DE PEPE GARCÍA REINOSO

MI LECHE FRITA

Cuando vivíamos en nuestro pueblo, hace muchos años ya, era común escuchar, como un insulto, "pues te vas a comer una leche frita", dicho así, como si se te mandara a la m...., o "le voy a dar una leche frita", expresado en el mismo sentido. ¡¡¡Con lo rica que está una buena "leche frita"!!!
Ayer hicimos Leche Frita y de una buena bandeja no quedó "ni restragaero" que decíamos en la Alpujarra. Yo la acompañé con una rica Crema Inglesa y un buena Salsa Toffee..., bueno y con una rosa de nata montada y unas fresitas, ahora que es la temporada. Es tiempo, ahora de "lechecillas fritas, torrijas, pestiños, arroces con leche, roscos de sartén, buñuelos de Cuaresma, dulces todos que nos ayudan -o ayudaban- a soportar más amablemente los rigores Cuaresmales. Amos allá con la recetilla.

Ingredientes para unas 15 raciones:
1 litro de leche entera
5 cucharadas soperas de azúcar
6 cucharadas soperas rasas de Maizena
4 yemas de huevo -reservamos las claras para rebozar-
canela en rama, piel de naranja y limón
1 litro de aceite de girasol para freirla
1 huevo entero más las claras reservadas para rebozar.
harina de trigo para rebozar
azúcar y canela molida para emborrizarlas

Elaboración:
1- Del litro de leche apartamos como medio vaso, el resto lo ponemos en un cazo al fuego con las 5 cucharadas de azúcar, el tronquillo de canela en rama y unos trozos de piel de limón y naranja. Dejamos hervir a fuego suave, unos 5 minutos,  para que infusione todo bien. Retiramos del fuego y dejamos entibiar un poco.

2- En un bol hondo ponemos el medio vaso de leche apartado, le agregamos las 4 yemas y las 6 cucharadas soperas rasadas de Maizena, lo mezclamos todo bien hasta que no queden grumos de la Maizena. Cogemos el cazo de la leche hervida, le retiramos la canela y las pieles de naranja y limón y la vamos echando en el bol mientras lo removemos todo con las varillas. Volvemos a poner toda esta mezcla en el cazo y lo llevamos al fuego hasta que hierva, todo esto sin dejar de remover para que no se nos pegue. A la que empiece a hervir la retiramos del fuego y la extendemos sobre una bandeja plana mojada con agua y sin secar para que nos sea más fácil sacarla cuando la vayamos a fréir. La dejamos extendida, como de un dedo de grosor y cuando esté bien fría ya la podremos cortar en porciones para freírla.

3- A la hora de freír  ponemos el aceite en una sartén honda o perol y cuando esté caliente, vamos cogiendo porciones de la masa porcionada, las pasamos por harina y huevo batido -las claras reservadas más el huevo entero- y las vamos friéndo hasta que estén doradas por los dos lados. Al sacarlas del aceite las depositamos sobre papel de cocina absorbente, en una bandeja para recoger el exceso de aceite de la fritura.  Después las pasamos por una mezcla de azúcar y canela molida y listas.

UN PLATO DE VIERNES SANTO DEL SIGLO XIX.... por lo menos.
HUEVOS EN SALSA DE ALMENDRAS,  receta de mi abuela Ascensión.
En mis tiempos la Semana Santa era una celebración muy importante en todos los sentidos; y no sólo en el aspecto religioso, que también.
En el tema de la gastronomía, que es el que ahora quiero destacar, estos días Santos tenían una prescripción estricta y rigurosa de abstinencias y ayunos impuestos por la tradición antigua de la iglesia católica. No se podía comer carne bajo ningún concepto, así que había que arreglarselas para celebrar la fiesta sin caer en los pecados mortales que nos acercarían a las llamas perpetuas del infierno. No era cuestión de pasarse toda la otra vida como un pollo a l´ast.
En nuestra familia, teníamos la costumbre establecida y respetada, de celebrar el Jueves Santo con mis abuelos maternos en el Molino y el Viernes Santo íbamos todos a comer con la abuela Ascensión.
En el Molino comíamos un arroz de bacalao o merluza riquísimo, Bacalao con tomate y pimientos asaos y mi madre solía hacer unas natillas y las riquísimas tortillas de harina tan del Molino.
Mi abuela Ascensión, el Viernes Santo, nos hacía un potage de Garbanzos de Los Guitarras o Los Martínez, unos huevos en salsa de almendras y albóndigas de bacalao. De postre un riquísimo arroz con leche -alguna vez con leche de almendras- y los roscos de sartén y pan de aceite que nunca faltaban. Por la tarde había que ir a los Oficios y por la noche Al Santo Entierro y la Soledad.
Hay que destacar que estos menús sólo se hacían en estos días, "eres más cansao que el arroz en Semana Santa", solía decirnos mi madre cuando nos poníamos mascones, y es que así era entre arroz con pescado, con leche, sopa de arroz....se repetían los platos intentando darles siempre la vuelta para hacerlos más amenos.
Ni que decir tiene las ganicas que teníamos que llegaran estos días para poder comer estos huevos, albóndigas, arroces con leche y dulces compartidos con toda la familia y alguien más al que siempre se invitaba. En el caso de la abuela Ascensión, la tata Araceli y Mercedillas la Carnera -solteronas que vivían solas- nunca faltaban y a los nietos nos hacía mucha ilusión ir a buscar a la tata al Barrio Puchero y a Mercedillas que vivía en la misma calle Baja, un poco más abajo.
Y aquí pongo la manera de hacer estos riquísimos y sencillos huevos en esta salsa antigua, por lo que he leído, debe ser una salsa de origen musulmán o romano, anterior a la llegada de los productos de América a partir del siglo XV. No lleva tomate, ni pimiento, ni pimentón, tan comunes en multitud de otras salsas y preparaciones. Almendra, ajo, azafrán y aceite de oliva son los ingredientes principales de esta salsa precolombina.
Ingredientes para 4 personas:
4 huevos enteros
2 dientes de ajo
10 o 12 almendras
1 pellizco de hebras de azafrán
1 yema de huevo cocida
sal
aceite de oliva
harina de trigo
agua o caldo de verduras
Elaboración:
1- Cocemos los huevos con un puñado de sal en el agua para que se puedan pelar mejor. Unos 12 minutos de hervor.
2- Pelamos los huevos cocidos, los partimos por la mitad y los enharinamos bien.
3- Freímos los ajos y las almendras y cuando estén dorados los echamos en un mortero y le agregamos el pellizco de hebras de azafrán, así el azafrán coge más aroma y da más sabor.
4- Freímos los huevos en el mismo aceite de freir ajos y almendras, con cuidado de que no nos revienten y salten, puede pasar, fuego suave y hasta que estén dorados por la parte del corte.
5- Mientras tanto hacemos la picada de almendras, ajos, azafrán y yema de huevo cocida. Desatamos esta picada con agua o caldo de verduras y lo echamos en la sartén o cacerola de los huevos, dejamos hervir unos 10 minutos y vamos moviendo la sartén para que ligue y emulsione la salsa. Nos ha de quedar cuajadita y suave para poder mojar mucho pan, porque está riquísima.
Con esta misma salsa se pueden hacer albóndigas de pescado o carne, y otras carnes y pescados igualmente.

LA CREMA INGLESA O NATILLAS LIGERAS
Ingredientes:
1 litro de leche entera
4 ó 6 yemas de huevo
5 cucharadas soperas de azúcar
1 piel de limón
2 cucharadas soperas rasas de Maizena

Elaboración:
1- Del litro de leche apartamos medio vaso y la reservamos en un bol. Ponemos el resto de leche a cocer con el azúcar y la piel de limón. A la que hierva la dejamos infusionar 5 minutos. Al bol donde está la leche reservada, agregamos las yemas y la Maizena, lo removemos todo bien hasta que no queden grumos. Retiramos la piel de limón del cazo de leche y la vamos echando sobre la mezcla de yemas, leche y Maizena mientras vamos removiendo bien para que se mezcle bien y no se corte. Volvemos a poner todo en el cazo y lo llevamos al fuego hasta que espese y apenas hierva. Las yemas cuecen a 84º C y no es necesario que la crema llegue a los 100ºC que es cuando empieza a hervir. Nos quedará más fina si no hierve. A la que espese la retiramos del fuego y la echamos en un bol hondo y la tapamos con un film de cocina, tocando directamente la crema, para que no nos haga corteza o bien la vamos moviendo a menudo para que no se le forme la corteza y quede bien fina.

LA SALSA TOFFEE
Ingredientes:
2 cucharadas soperas de azúcar
2 cucharadas soperas de agua
250 ml. de nata para montar, 35% de materia grasa

Elaboración:
1- Ponemos el agua en un cazo y las dos cucharadas de azúcar, lo llevamos al fuego y hervimos hasta que se haga un caramelo tostado, sin que llegue a quemarse, le añadimos la nata para montar y lo dejamos hervir unos momentos hasta que se disuelva el caramelo y se mezcle bien y ya tenemos la salsa con el rico sabor de aquellos caramelos famosos de "Viuda de Solano" con aquel sabor a café con leche dulce y sabroso.

MONTAJE DEL PLATO

Con la salsa toffee puesta en un biberón de cocina, hacemos un dibujo en zig-zag sobre el plato, ponemos una ración de leche frita, la napamos con la crema inglesa, a nuestro gusto, la espolvoreamos ligeramente con canela molida, adornamos el plato con una rosa de nata montada y unos trocitos de fresa del Maresme o fresón de Huelva ahora que es la temporada... y a comerrrr!!!
Espero y deseo que disfrutéis de este postre degustándolo como yo haciéndolo.
Bon profit!!! Buen provecho!!!