RECOPILACIÓN DE RELATOS, HISTORIAS, RECETAS Y RECUERDOS DE PEPE GARCÍA REINOSO.

 Con su permiso.

¡¡¡SAN BLAS BENDITO!!!, Patrón de Cádiar.

Perezoso que estás en la cama,

oyendo las voces del despertador,

si las oyes y no te levantas

serás del Infierno terrible tizón.

Fuente de piedad..... Rosario de la Aurora de Cádiar.

¡¡En la cama nos íbamos a quedar!! un día de S. Blas por la mañana. Era escuchar a la banda de música tocando el Rosario de la Aurora, antes de que clareara el día, cuando pasaba por nuestra puerta y pegar un salto de la cama y asomarnos a las ventanas a verla pasar, mientras desde la Ermita se escuchaba el talán-talán del campanillo y desde la cocina nos llegaban los aromas de los buñuelos y el tazón de café malta que mi madre nos tenía preparados y que disfrutábamos con verdadero deleite.

Después de aquel desayuno, en el que nunca faltaban una buena "sartená tajas" de las repletas orzas, que se guardaban en la despensa, y un par de huevos fritos por cabeza, "mojeteaos" con aquel pan suntuoso y "espercojao" que mi madre hacía... nos vestiamos y nos íbamos a tocar el campanillo compitiendo a ver quien lo "clisaba" más rato, que era el hacerlo voltear tan rápido que no le daba tiempo a sonar.

A las 9 de la mañana volvía a pasar la música con La Diana Floreada.... quinto levanta, tira de la manta... Los que éramos acolitillos estábamos convocados en la iglesia donde se hacía la primera misa a las 9 por el alma de todos los vecinos que habían fallecido durante el año y a la que acudían las familias que estaban de luto. La iglesia lucía en todo su esplendor, decorada y adornada a conciencia por la gran María Molina y su fiel ayudanta y cuñada, Blasa la Aguacila. Ya comenté hace poco cómo lucía la imagen de S. Blas en el centro del presbiterio, bajo un dosel de terciopelo rojo con cenefas y adornos dorados. A su derecha la Virgen de la Esperanza y a su izquierda la del Rosario, que hacía de Candelaria.

En la puerta de la iglesia se vendían los estadales, unas cintas de seda con una borla donde se juntaban los extremos. Los había de todos los colores, aunque el que más predominaba era el color rojo, símbolo del martirio de S. Blas... Si del mal de la garganta, nos curas con dulce amor, ante Dios y ante su Madre, sé siempre tú el mediador.

A las 12 se hacía la misa solemne, generalmente concelebrada por varios sacerdotes de los pueblos vecinos. Cádiar es un Arciprestazgo y tiene jurisdicción sobre varias parroquias cercanas. Durante la misa, a la que acudía la banda de música, se cantaba, el Cantemos al Amor de los amores y los himnos de S. Blas al finalizar la misma. El olor a incienso, a velas que crepitaban ante el Santo y las flores de almendro que se ponían, era indescriptible, mezclado con los olores a churros, naranjas y marranillos que al ser día de mercado se traginaban en las plazas cercanas.

Ese día, en mi casa, disfrutábamos de un suculento arroz con carne hecho con los gallos que habíamos criado durante el año. En otro escrito comento una anécdota que nos ocurrió un año con los gallos que teníamos reservados para estos menesteres.. y se nos escaparon. Después del arroz vendrían unas fabulosas natillas con galletas, roscos de sartén, torta en lata.... así celebrábamos aquel "día señalao" como se merecía.

La historia del patronazgo de San Blas en Cádiar es bastante curiosa. Según investigó mi primo Paco Gacía Valdearenas, se ve que se convocó a todos los vecinos para elegir al santo patrón mediante una votación y entre varias opciones o santos, ganó la candidatura de S. Blas. Esto ocurría el 13 de diciembre de 1763, ahora se cumplen 260 años. Aunque la leyenda nos cuenta que una vez que llevaban una imagen de S. Blas para hacerlo patrón de Lobras, se pusieron a descansar en una era que había en las afueras de Cádiar y cuando fueron a levantar al santo para seguir el camino, éste se hizo "el pesorro" y no había forma de moverlo por lo que decidieron hacerle una pequeña ermita donde se levanta hoy la Ermita de S. Blas y a partir de entonces, y hasta ahora, se le conoce como "la Era de la Ermita".

En este tiempo florecen los almendros y con los fríos es fácil que se pierda la cosecha:

-Pos yo le he pedío a S. Blas que por cá arroba almendra que arrecogamos le daré una perrilla.

-Pos anda que por ese dineral no creo yo que el santo se moleste en salvar tu cosecha.

-Carnacioncilla, ande vas tan apurá?

-Pos que vengo de pedile a S. Blas que me aparezca una corchoneta que m´han quitao de la puerta esta noche mientras la tenía con zotal pa quitale los chinches. Y m´ha dicho mi Martín que como cuando el guerva del Popoin y no haya aparecío, que me prepare...

-Anda, pos zi yo he visto ahora una tirá en el tinao de Pepe el Lañas.

-No me digas!! pos amos a ver zi es la mía.

Hasta alli se fueron las dos vecinas y efectivamente, allí estaba la colchoneta de Encarnacioncilla la Pachoncha.

-Anda que no estarás contenta, que ya l´has encontrao!!.

-Pos zi te digo la verdá, no muncho, porque es que l´había pedío a s. Blas tamién, que me dijera quién habría sío el hijoputa que me l´había quitao pa que mi Martín z´empleara en él... y ezo no mé l´ha querío decir.

Por la tarde se hacía la procesión que recorría todo el pueblo. Un año, antes de la guerra, Diego Cortés, que vivía en el barrio Puchero quería tirar una traca a S. Blas en cumplimiento de una manda. Como por allí no pasa la procesión ese día, dijeron los señoricos de entonces que bajara por la calle Real, pero los vecinos de la calle Baja, antigua calle Real de cuando los moros, se rebelaron amenazando con inundar la calle con la acequia de los huertos y al final, pudo la cordura: se bajó a S. Blas por la calle que tocaba y al salir a la cuesta del Calvario se desvió la procesión hasta el Salto Villalba para que Diego pudiera cumplir su manda y todo el mundo en paz.

Las tracas y los cohetes se sucedián durante toda la larguísima procesión.Muchas mujeres y hasta algún hombre hacían el recorrido descalzos, llevando velas encendidas. Los "cabillos" que quedaban por arder se guardaban en un arca que en la Ermita había para estos menesteres y se iban encendiendo durante el año frente al altar de S. Blas. Entonces la Ermita estaba muy dejada y las ratas corrían como Pedro por su casa, los candelabros se ponían en el suelo para evitar incendios. Inolvidables los coheteros de entonces, Joaquín el Cohetero y su familia, que tenían el taller en el Presillo donde trabajaba toda la familia. El tite Tobalico, tan amante de barbaridades y bromas, le gustaba estallar unos cohetes contra los balates del huerto al paso de la procesión por nuestras casas y siempre se reservaba alguno para darnos un susto, cuando menos lo espérabamos, nos explotaba un cohete bajo los aleros de los dormitorios y mientras salíamos despavoridos, él se meaba de risa en el cercano corralón.

Había años que este día llovía y se dejaba la procesión para el domingo siguiente. Pero un año, le dió por llover todos los domingos, se acercaba la Semana Santa y San Blas estaba todavía en la iglesia, fue entonces cuando D. Eduardo, el cura de la época tronó desde el púlpito:

-¡¡¡Y os quiero hacer saber, que el domingo que viene, llueve, truene o centellee, bajamos a San Blas a su ermita, aunque sea liado en una jarapa!!!

Después de la procesión nos esperaba un magnífico "asaíllo de papas con carne" y un azafate de arroz con leche de nuestras cabras o vacas.

El día acababa con con un castillo de "cohetes de lagrimicas" en la plaza de Arriba y con el terrible "trueno gordo" final nos despedíamos del intenso día de San Blas....y hasta otro año si Dios quiere!!

¡¡¡VIVA SAN BLAS!!!

LOS GALLOS DEL DÍA DE S. BLAS.... dedicado a mi amigo y quinto: Paco Almendros Santiago, que hoy celebra su cumple, ¡¡por muchos años!!

Esto que ahora explicaré, absolutamente verídico, nos podría parecer inverosímil y de chiste, acostumbrados como estamos a llenar el carrillo en el supermercado o el cesto en el mercado: pero hace 60 años, en Cádiar, mi pueblo, estas cosas pasaban normalmente. Si bien es cierto que nunca pasamos hambre, sí lo es que no se podía o se acostumbraba a comer carne todos los días y soñábamos con aquellos pocos días señalados en el almanaque zaragozano "los días señalaos": el día S. Marcos, la parva del trigo, el Santo Cristo, los días de matanza, la Nochebuena.... y el día del patrón S. Blas. Y señalo estas fiestas en especial porque eran los días en que COMÍAMOS CARNE, así en mayúsculas y no es que algún día más no nos comiéramos un puchero coles con sus espinazos y cachos de tocino, o una fritaílla de conejo, pero para éstos nos íbamos preparando con tiempo e impaciencia, porque su llegada se nos hacía eterna.

En mi casa, como en casi todas las casas de labradores de entonces, teníamos un buen corral de gallinas, conejos, patos, palomas..... y hasta "ratas indias" aquellos bichejos feuchos y chillones que se pasaban el día "haciendo el amor" por no decir directamente: follando. Y con sólo una pareja, en poco tiempo se multiplicaban tanto que hoy los consideraríamos "especies invasoras".

Para los "días señalaos" siempre se reservaban un par de hermosos gallos, salidos de las lluecas de la primavera. Se solía hacer un buen arroz con carne, caldoso y suculento; y un "asaíllo papas" exquisito, si la fiesta era en invierno o una buena "fritaílla" si era en verano. ¡¡Y lo qué soñábamos con estos guisos!! más que el pobre Carpanta de los tebeos.... siempre persiguiendo un pollo para matar el hambre cotidiana de aquellos tiempos de hambrunas y miserias. De los conejos no te podías fiar mucho, porque les entraba "la zangarriana",-la mixomatosis- se les ponia la cabeza gorda y "perniquebraban" todos.

Y es que en aquellos nuestros pueblos "tan dejaos de la mano Dios", no había donde comprar carne, ni recursos monetarios tampoco. Recuerdo cuando se empezaron a comercializar las "casquerias" de los mataderos de la capital: pescuezos de pollo, higadillas, patas, asaduras... con ello hacían nuestras madres sabrosos arroces y cazolillas...

-Anda Frasquito, sube que ya está el arroz de pescuezos y "menudillos" de pollo...

- Pos sabes lo que te digo: que el que s´haya comío la pechuga y el muslo, que se coma el pescuezo y las patas también. ¡¡Pos no te joes!!

Un año de finales de los 60 del siglo pasado, se acercaba el día de S. Blas y ya soñábamos con los dos hermosos gallos que habíamos ido criando para celebrar a nuestro santo patrón como era de rigor, jabao era uno y colorao y negro el otro, debían pesar más de tres kilos cada uno. Mi hermano pequeño, Joaquín Eusebio, se metió en el corral a jugar con las ratas indias y las palomas, y los gallos, que ya se deberían oler el arroz y el asaíllo a que estaban destinados... se escaparon del gallinero y saltaron despavoridos a los huertos colindantes. Avisados de la fuga por los gritos y lloros de mi hermano, acudimos a rescatarlos, jejeje. Los gallos, emulando a Superman, saltaban de los caquis a las copas de los perales del huerto. ¡¡Válganos S. Blas bendito!! exclamaba mi buena madre, mientras en medio de la "inrritación" encendía dos mariposas de aceite en un tazón para implorar los favores del santo. En mi casa éramos muchos a comer, y ese día siempre había algún convidao más de los vecinos de los cortijos, que bajaban al "mercao" y a la fiesta..¡¡a ver cómo me las arregló yo ahora, pensaba afligida!! Después de muchas corrías y saltos, pudimos pillar al colorao, pero el jabao se metió por una cañería subterránea de la acequia de riego de los huertos... y no había manera de verlo ni de hacerlo salir. ¡¡ qué regomello, por Dios!!

En estos zangoleteos estábamos cuando llegó mi Paco de la escuela:

- No zus apureis, que a este lo pillo yo, como sea, vivo o muertoo, como Paco que me llamo!!

Soltó la cartera y después de ojear la cañería y pensar las posibilidades.... cogió al gallo capturado, le ató una guita a una de las patas que amarró al tronco de un durazno, "esturreó" unos granos de maíz en la boca de la cañería.... nosotros mirábamos en silencio todos aquellos preparativos... empuñó "un varejón" de almez -de los de varear la aceituna y las almendras- y me dijo:

- Pepe, espatárrate en la boca de la cañería, contra la pared y a la que asome el pescuezo el gallo, le echas mano. Y los demás "chitico" y quietos!!

Y ahí me tenéis a mí, cual Spiderman o salamanquesa esperando al enemigo público número uno.. o a una mosca.

El programa consistía en que empezara el gallo colorao a cantar, así animaría al otro a salir de la cañería, y se lanzaría a picotear los granos de maíz, entonces yo lo intentaría agarrar por el pescuezo, pero en el caso de que fallara, ahí le estaría esperando el varejón de almez... seguro que del estacazo no escaparía.

Pasó un ratillo, que se nos hizo eterno, mientras tanto ya se habían enterado unos vecinos que se asomaban expectantes y divertidos por el balate del huerto... el gallo de fuera empezó a cantar -kikirikí, soltadme de aquí- a lo que le respondío el escondío: kikirikí ya voy yo p´allíii... así fue como se fue acercando hasta la salida y en el momento que asomó la cabeza lo trinqué por el pescuezo y lo hice con tanta fuerza y ganas de pillarlo que allí mismo, después de algunos aleteos y aspavientos dio las últimás "bocanás" mientras los presentes y vecinos se hacían cruces de lo que acababan de ver.

Mi madre, después de dar las gracias al santo y apagar las mariposas, calentó una olla de agua para desplumar al gallo y hacer "el arroz de S. Blas" dos días antes... no fuera cosa de poner al santo en un nuevo compromiso, después del milagro que nos acababa de hacer.

Aunque después, gracias a la generosidad del tite Domingo, que nos regaló un hermoso conejo, pudimos celebrar a San Blas con todos los honores, otro buen arroz de conejo y el asaíllo para después de la larga procesión ¡¡No era para menos!!

LA CANDELARIA

La Candelaria es una fiesta religiosa celebrada por los católicos que recuerda la Presentación de Jesús en el Templo y la Purificación de la Virgen, 40 días después del parto.

Inicialmente la fiesta de la Candelaria o de la Luz, tuvo su origen en Oriente, con la llamada "Fiesta del Encuentro", posteriormente se extendió a Occidente en el siglo VI, llegando a celebrarse en Roma con un carácter penitencial. En Jerusalén se celebraba con una procesión con velas encendidas hasta la Basílica de la Resurrección -Santo Sepulcro-, mandada construir por el emperador Constantino.

Aunque como tantas fiestas religiosas católicas actuales, su origen es mucho más antiguo y se remonta a "las Lupercales" unas fiestas paganas que se celebraban en Roma mucho antes de la llegada del Cristianismo. Eran fiestas de ritos iniciáticos de la pubertad y de la sexualidad adolescente de aquella época y se celebraban "ante diem XV Kalendas Martias", lo que equivale al 15 de febrero actual, donde otra vez la Iglesia puso la fiesta de S. Valentín el día 14 del mismo mes para suplantar a la pagana, y así ha llegado hasta nosotros como "el Día de los Enamorados"..... de El Corte Inglés, jajaja.

En mi pueblo de Cádiar, este día era y es la víspera de uno de los "días señalaos", que se decía entonces: la fiesta del Patrón San Blas.

Era el día que se bendecían "los Estadales" y se le colgaban a San Blas para aumentar su potencial curativo y miliagroso contra los males de garganta de los cuales es abogado y santo protector:

Si del mal de la garganta,

nos curas con dulce amor.

ante Dios y ante su Madre,

sé siempre, Tú, el mediador. Estrofa del Himno de S. Blas.

Se hacía una misa, donde los niños nacidos durante el año, eran llevados por su madre y abuelas a la iglesia donde ofrecían una vela encendida, a cambio recibían la bendición del cura y se les imponía un estadal. La recuerdo como una ceremonía preciosa, cuando el llanto y las risas de los niños rompían la tradicional seriedad y compostura del templo en una época en que hasta las más inocentes "salidas de tono", eran pecado.

Después de la misa, que se celebraba a las diez de la mañana, se bendecían los estadales sobre una mesa dispuesta para la ocasión y se le colgaban unos cuantos manojos a S. Blas que los luciría en la procesión que se hacía desde la iglesia hasta la plaza de Arriba. En esta procesión, acompañando a S. Blas, iban las imágenes de la Virgen del Rosario, que hacía, como hoy, las veces de Candelaria, aunque sin el manto rojo que se le pone ahora, iba con su característico manto azul celeste.También iba la imagen de la Virgen de la Esperanza, de la que D. Paco era un ferviente devoto.

A las 9 de la noche se hacía la última novena. En las plazas cercanas se jugaba "a la liebre", "al salto la muerte" o al "de la paloma", las niñas jugaban "al ramal"... ese o, sopa de arroz, que viene D. Simón a poner la colección.... colección una... a "las ruedas"... somos tres estudiantinas, que venimos de estudiar, la capilla, la capilla de la Virgen del Pilar. Esta no la quiero por fea y pelona, esta me la llevo por guapa y hermosa.... o a la pelota... si yo fuera jardinera, cucús tras trás, flores te regalaría, cucús trastrás... Acabada la novena, la banda de música hacía un pasacalles por todo el pueblo y ya se empezaba a tocar el campanillo de la Ermita de S. Blas, "llamando al Santo", se decía:

San Blas, San Blas,

que Tú te vienes y Tú te vas,

por la calle Baja y por la calle Real...

San Blas, San Blas...

Ir a tocar el campanillo en esos días, era uno de los rituales y costumbres que cualquier pavico que se precie, habrá hecho una o muchas veces en su vida. En mi tiempo sólo lo tocaban los hombres, por fortuna, ahora lo tocan las mujeres también, y con su sonido nos dormíamos y con él nos despertábamos al día siguiente, el día de San Blas. Me produjo una inmensa tristeza, la última vez que estuve en Cádiar un día de San Blas, no despertarme en mi casa de la calle Baja escuchando el San Blas, Blas del campanillo... así fue, que ni corto ni perezoso me fui hasta la Ermita y lo hice sonar un buen rato, hasta poco antes de la hora de misa, cuando aparecieron por allí una pareja de jóvenes que me relevaron. Pero es que por la tarde, a la hora de la procesión, tampoco se escuchaba el campanillo... ¿cómo se podía permitir eso? un elemento tan esencial en esa fiesta que permaneciera mudo y triste!!!... pues vuelta a lo mismo. Después de ver salir a San Blas de la iglesia, mi hijo Pep y yo nos fuimos a la Ermita y tocamos el campanillo hasta que otra vez, poco antes de la llegada de S. Blas, algunos jóvenes nos relevaran. Pero aquel año y aquel día, la procesión tuvo como telón de fondo la musicalidad sonora del campanillo de la Ermita, como desde que tengo uso de razón se había hecho y que junto a la banda de música, los estadales, los churros calenticos, el arroz con carne del medio día, el asaíllo papas de la cena, los roscos de sartén, los flanes con galletas los cohetes, las velas, el incienso y los cantos y Vivas al Santo, formaban el elenco de vivencias y sensaciones de ese día en mi infancia.

Aquí quiero destacar la bella composicion que hizo y a la cual puso música el amigo Pepe Luis Prats Lupiáñez: El campanillo:

Campanillo, campanillo,

campanillo de San Blas,

no despiertes a mi niño,

que lo acabo de acostar.

Toda la noche sonando,

con su eterno repicar,

toca que ya viene el Santo,

y hasta Reyes no se va.

San Blas, San Blas,

tú te vienes, tú te vas,

por la calle Real (bis).....

En unos tiempos tan globalizados y multiculturales, es importante rescatar y conservar las señas de identidad de cada comunidad y grupo humano. Ya sé que en Cádiar somos algo "pasotillas" en este aspecto y no somos nada fanáticos ni celosos "talibanes" guardianes de ortodoxias tradicionales y caducas, pero sí creo que deberíamos ser un poco "más nacionalistas", en el buen sentido de preservar los elementos que nos identifican y nos hacen sentir miembros de una comunidad especial y determinada sin menosprecio de ninguna otra. No se trata de ser "más y mejor que nadie", sino de disfrutar de las buenas costumbres y tradiciones que nos legaron nuestros antepasados, que nos emocionan al compartirlas y que refuerzan nuestra pertenencia y nuestro orgullo de ser de Cádiar... ¡¡y PAVIC@S!!

¡¡ a disfrutar mucho de estos días especiales!!

¡¡Viva la Candelaria y viva San Blas!!

¡¡¡GRACIAS A LA VIDA!!! por estos 68 años.

Bueno, hoy es mi cumple. Hoy hace 68 años que vine al mundo. Y a pesar de las circunstancias, un tanto dramáticas, de mi nacimiento, cuando el médico no me auguraba ni unos pocos días de vida.... aquí sigo dando guerra, jejeje.

Mi primer y agradecido recuerdo, como no puede ser de otra manera, a mis padres. Sin su amor y sin sus desvelos, hoy yo no podría estar escribiendo esto. Unas palabras para situar el contexto social de aquella época. En aquel tiempo, hace 70 años, cuando mis padres se casaron el 23 de diciempre de 1953, y en mi pueblo Cádiar, cuando alguien pensaba en casarse, lo primero que buscaba era a alguien de "su clase", de su clase económica y social quiero decir. Había que mirar de "juntar capitales", comprobar la lista de cortijos, hazas, paratas, casas, bestiar... baste decir que la más rica del pueblo por aquel entonces: doña María Chacón Almendros, no se casó nunca, entre otras cosas, porque no encontró en toda la Alpujarra un novio que la superara en riqueza. Pero, ay, en el caso de mis padres estas condiciones no se daban. Mi padre era de una clase "superior", más riquillo que mi madre, vamos. La familia de mi padre tenían cortijos en la Contraviesa, hazas en la vega Narila y praos en la orilla del río. Eran "gente bien", que digamos. La familia de mi madre eran más pobres...."económicamente" hablando, sólo tenían un humilde molino harinero, porque su riqueza moral y su grandeza humana eran muy superiores. Y bueno, mis abuelos, por parte y parte se conocían y tenían amistad desde que tenían el molino de la Fuente el Prao, donde había nacido mi madre. Pero una cosa era la amistad y otra el poderse casar entre ellos.

Mi padre había tenido alguna novia "de su clase", pero desde siempre había estado enamorado de mi madre y a pesar de los dímes y díretes que en el pueblo había se acabaron casando ¡¡por amor!! y de ese amor nacimos mis hermanos y yo. Y a fe que a día de hoy puedo decir que ese fue el primer regalo de mi vida¡¡EL AMOR DE MIS PADRES!!. Porque de aquel amor sin fisuras y con un inmenso y ejemplar respeto que nos dieron mientras vivieron, nació la FELICIDAD que en mi casa siempre disfrutamos.... ¡¡y ese es el mejor capital "de clase" que mis padres nos regalaron para siempre.

Hablé del dramatismo de mi nacimiento. Yo era el primer hijo que mis padres tenían. Entonces los niños nacíamos en nuestra casa y en nuestros pueblos. Mi madre, como primeriza que era, empezó a tener un parto lento. Llamaron a Amalia la Feliciana, "la partera" o comadrona diríamos hoy. Se ve que yo tenía pocas ganas de nacer, las horas pasaban y Amalia se durmió. Mientras tanto mi madre había roto aguas y no se enteraron. Mi madre había roto aguas hacía rato. Entonces llamaron al médico, D. Fernando que fue y me extrajo como pudo, con el cordón umbilical liado al pescuezo, morado como un lirio y yo ya más muerto que vivo. Hasta el punto que cogiendo su cartera y echándonos un vistazo a mi madre y a mi dijo:

-Este angelico está dando las últimas "bocanás". No se puede hacer nada más. Al quedarse sin líquido amniótico, se ha asfixiado como pez sin agua. Vale más dejarlo morir en paz.

Entonces Amalia, sintiéndose un poco responsable del desaguisado por haberse quedado dormida, espetó a D. Fernando:

-Pero D. Fernando!! ¿vamos a dejar a morir a este niño, con D. Ramón en la puerta de al lao?

Ailás!! ahí le nombraron al médico a "la bicha". Pues D. Ramón no era otro que el médico joven que hacía poco había llegado a Cádiar y vivía justo al lado de nuestra casa en la plaza de Arriba. Tenían una guerra declarada por el cobro de "las igualas" aquella especie de Seguridad Social privada que cada familia pagaba mensualmente al médico para que les visitara y atendiera.

D. Fernando lleno de rabia, tiró la cartera sobre la cama, se arremangó y exclamó:

-¡¡Maldita sea!! ¡¡traed una palangana con agua fría y otra con agua caliente!!

Me cogió y me metió en la palangana del agua fría, me arreó unos cuantos golpes en la espalda, con el fin de que expulsara lo que sin querer me había tragado, y de ahí al agua caliente. Así estuvo un rato hasta que entre baños y palizas empecé a lloriquear. ¡¡Válganos S. Blas bendito!! exclamaron mis abuelas y mis tías que rezaban en la habitación de al lado.

Pues sí, arranqué a llorar y así estuve casi un mes!! llorando noche y día mientras mi pobres padres se caían rendidos por aquellos pasillos largos que se ve que la casa tenía. Pero bueno ¡¡estaba salvado!! casi resucitado de entre los muertos, como el Jesús de las Escrituras.

Después a mi madre, debido quizá al drama vivido, se le retiró la leche y me llevaron a una mujer que había parido por aquel entonces, era lo que se hacía, pero cuando mi madre vio los pechos de aquella mujer llenos "de churretes" dijo que su niño no ponia la boca en ellos, así que entre "Pelargones", leche de vaca y "gachillas" de harina tostada, más algunas ayudas de "Calcio 20" e inyecciones de "Hepal crudo" ¡¡dolorosísimas!! que me ponían Salvador el de la Luz y Emilica..... fui saliendo, "menicanco" y "escuchimizao" y aquí estoy recordando y escribiendo aquellos primeros capítulos de mi vida, un tanto complicados y difíciles.

Por último, aunque tenía que ser lo primero, dar las gracias a todas y a todos los que me hicieron feliz a lo largo de estos años. Tanta buena gente que pasó por nuestras casas, del Molino de mis abuelos materonos, Paraíso Terrenal de mi infancia. De la abuelita Ascensión y de tantas otras en la que me tocó vivir y viviendo sigo.

Mi recuerdo también a los amigos y "quintos" que nos dejaron: Serafín Moreno López, Pepe Cara Rodriguez, José Francisco Galindo Tarifa, Cristóbal Tarifa Lorenzo, José Ramón Jiménez Rodriguez, mi prima Nanni Garcia García.... ¡¡descansen en paz!!

Y bueno, mi gratitud a tantos amigos y amigas catalanes que nos acogieron con afecto y respeto cuando nos hubimos de trasplantar a estas tierras ¡¡Moltes gràcies!!

Ya gracias a todas las amigas y amigos de por aquí, en estas "nubes" y redes virtuales a las cuales nos asomamos a menudo para saludarnos, comentar vivencias y desearnos lo mejor.

Abrazos a todas y a todos ¡¡OS QUIERO!!

La música de las novenas de S. Blas en Cádiar. Video de la amiga María Moreno.

Durante nueve días, antes de la fiesta de S. Blas, se celebran las novenas en la iglesia de Cádiar. Estas músicas fueron compuestas por el Maestro Sánchez, director de la Banda de Música en los años 30 del pasado siglo.

Suenen himnos de alegría,

entonemos a San Blas,

nuevos trovos en este día

para que nos dé la paz.

Si del mal de la garganta

nos curas con dulce amor,

ante Dios y ante su madre

sé siempre tú el mediador.

Los milagros que asombraron

al mundo en la otra Edad,

fueron premio a tus virtudes

que el Señor te quiso dar.

Nosotros pues te imploramos

ruégale a Dios con piedad

para que nos dé su Gloria

por toda la eternidad.

Esculpió Dios tanto amor

en tu mente venturosa,

que en una cueva horrorosa

habitabas sin temor.

Las fieras le obedecían

y los monstruos espantosos

mostrábanse cariñosos

por el bien que recibían.

Suenen himnos de alegría.....

¡¡Viva San Blas!!

LAS NOVENAS.... de San Blas en Cádiar

Suenen himnos de alegría,

entonemos a San Blas......

Ayer vi por este medio que habían empezado en la iglesia las novenas de S. Blas, Patrón de Cádiar cuya fiesta es el día 3 de febrero.

La novena, del latín "novem" -nueve- es un ejercicio de devoción a Cristo, la Virgen o a los Santos, para obtener una determinada gracia o pedir su inteseción. También como preparación espiritual para celebrar su fiesta. Se hace durante nueve días, de ahí el nombre de novena, entonces se le llama "novenario" y si los ejercicios duran siete días es un "setenario", si cinco un "quinquenario" y por último está el "triduo" que es de tres días.

En mis tiempos, las novenas empezaban el día 25 de enero y duraban hasta el día 2 de febrero, víspera de S. Blas y fiesta de la Candelaria, que también se celebraba.

D. Paco Jimenez, el cura de entonces, era muy amante de la pompa y la teatralidad en la iglesia, contaba con una magnífica "escenógrafa": María Molina a la cual ayudaba su cuñada Blasa la Aguacila, que montaban unos altares imponentes, llenos de luces, flores, velas, macetas... que siempre arrancaban un ¡¡ashooooo!! de las gentes del pueblo. El altar de S. Blas se hacía en el centro y delante del Altar Mayor. La imagen del santo obispo lucía hermosa bajo un espléndido dosel de terciopelo rojo con cenefas doradas. A su derecha había otro altar más pequeño para la Virgen de la Esperanza, de la que D. Paco era un ferviente devoto, y a la izquierda se ponía a la Virgen del Rosario que hacía, como ahora, las veces de Candelaria.

Las novenas empezaban a las 9 de la noche para permitir que acudieran todos los vecinos que entonces trabajábamos en el campo y nos pillaba recogiendo l´acituna, mancajando las habas, sembrando los ajos o "limpiando" los almendros, las faenas que en este mes se hacían.

Yo era acolitillo ya desde antes de empezar en la escuela. En la iglesia nos cuidábamos de dar los tres toques de rigor con las campanas antes de cualquier misa, procesión, entierro o novena. El primero se daba media hora antes de que empezara la ceremonia, el segundo al cuarto de hora y el último toque, justo antes de que empezara la misa. En el caso de las novenas de S. Blas, creo que en el primer toque se hacía un repique a mano con las dos campanas, ¡¡aquellos fríos de enero en lo alto de la torre!! que se acompañaba con el disparo de un sonoro cohete para que todo el pueblo se diera por enterado. Con cada toque se hacía igual, un cohete. Teníamos que abrir la sacristía, preparar las vestiduras del cura y demás ornamentos, ir a buscar "ascuas" para el incensario, encender las luces y las velas.... y dirigir el rezo del Rosario. Bueno, no he dicho que la novena se componía de una parte del rezo del Rosario que consta de 15 misterios, cinco Gozosos, cinco Gloriosos y cinco Dolorosos. Cada uno de ellos tenía sus días, los de Gozo eran los lunes y los jueves, los Gloriosos los miércoles, sábados y domingos y los Dolorosos los martes y los viernes. Cada misterío se acompañaba de un padrenuestro, diez avemarías y un gloria. Al final de los cinco se hacía la Letanía a la Virgen que a cada imprecación se decía "Ora pro nobis". Después jugábamos a "la liebre" o a "cucú" entre las plazas de la Iglesia y del Pescao y callejones cercanos.

La rutina o el ritual diario de D. Paco era el siguiente, cuando llegaba a la iglesia a pie desde su casa en la plaza de arriba, donde ahora está el Tanatorio y otros servicios municipales, los acolitillos ya habíamos abierto la sacristía y si era invierno habíamos ido a buscar un brasero para la mesa camilla que allí había y en la que se sentaba D. Paco a leer "El Ideal" y a fumarse sus cigarros "de Caldo Gallina"mientras se bebía un café tras otro que se hacía llevar en una abollada cafeterilla de aluminio desde el cercano bar de Blas el de Borico: Café de cebada pura, el que toma el señor Cura....decía con sorna.

El Rosario lo dirigían los acólitos mayores, los más grandes y más espavilaos, claro. En una de estas novenas, el acólito o acólitos que lo tenía que rezar no llegaban. Se había dado el último toque la iglesia estaba a rebosar de fieles y había que empezar el Rosario...

-Tú vas a dirigir el Rosario hoy!! me dijo D. Paco.

-¡¡D. Paco, yo?!!... dije balbuceando y cagao de miedo.

Mi cara debería ser todo un poema porque D. Paco dijo entonces:

-Bueno, si acaso que vaya Doña Pepa y te eche una mano. Era una de las tres hermanas solteronas con las que convivía, las otras eran doña Teresa y doña Paca.

Yo tenía entonces seis años, estaba aprendiendo a rezar el Rosario y de hecho ya me lo sabía, pero en absoluto estaba preparado para asumir aquella responsabilidad y menos en días como esos, de las novenas, cuando todo el pueblo asistía...¡¡me moría de vergüenza!!

Pero bueno, con aquel "manu militari" de la época, tanto en la casa, en la escuela como en la iglesia... había que hacerlo, sí o sí...

D. Paco llamó a su hermana a la sacristía, me entregó un rosario, -lo harás bien, me dijo- y nos fuimos hacia el púlpito, porque era desde aquel "cadalso" desde donde se hacían los sermones y se rezaba el Rosario. He de confesar que aquel fue uno de los peores días que en mi vida he pasado. Yo era un niño "menicanco" y enclenque, tímido y apocado, vamos todo un desastre, más o menos como ahora pero con 60 años menos, jejeje. Cuando tantos niños había mucho más espavilados, y "echaos p´alante" va D. Paco y se fija en mí: ¡¡manda güevos!!

Cuando empecé a subir las escalerillas de madera, me temblaban las piernas, suerte tenía de la barandilla para apretarme y agarrarme a ella. Cuando llegué arriba llevaba la boca sequita como un palo...¡¡lo que hubiera dao yo por un vasico de agua!! Miré angustiado al Crucifijo que presidía el púlpito...¿y ahora qué?. Con la iglesia a tope, habia un silencio expectante, esperando a que yo iniciara el rezo. Entonces me medio asomé, apenas si sobresalía la cabeza, y allí debajo estaban mis dos abuelas, la tita Anita, mi madrina y tanta gente conocida y querida....¡¡no les podía fallar!!... en el nombre del Padre, del Hijo.....los misterios que hemos de considerar hoy son Dolorosos. Primer misterio, La Oración de Jesús en el Huerto de los Olivos... Padre nuestro....Dios te salve María.... Jesús orando en el huerto y yo casi crucificado en aquella tribuna...¡¡válganos el Señor del huerto!!.

Conforme avanzaban los misterios, iba sobreponiéndome al miedo y al ridículo ¡¡qué remedio!! si no lo hacía bien. Cuando llegué a la Letanía ya me había recompuesto y empezaba a disfrutar del rezo:.... Madre Purísima, Espejo de Justicia, Reina del Santísimo Rosario.... y la oración final: Te rogamos Señor Dios que nos concedas a nosotros tus siervos gozar de perpetua salud de alma y cuerpo. Y por la gloriosa interseción de la bienaventurada siempre Virgen María, seamos librados de las tristezas presentes y disfrutemos de vuestra eterna alegría. Por Jesucristo nuestro Señor. Amén... ufffffff!!! bajé del púlpito saltando. Creí que no lo había hecho mal.

-Lo has hecho muy bien, Pepillo!! me dijo doña Pepa mientras le entregaba el rosario y me daba un cariñoso beso.

-¡¡Ves como podias!! que me dijo D. Paco... y después ya recé el Rosario centenares de veces. Pero nunca me olvidaré de aquel día que tuvo dos caras, una amarga al principio y otra jubilosa al final. Así es la vida. Después la novena seguía con un pequeño sermón de D. Paco, la exposición del Santísimo mientras se entonaba el Pange Lingua y se incensaba el altar y finalmente la banda de música interpretaba el Himno de S. Blas...

nuevos trovos, en este día,

para que nos dé la paz...

Amén.

COGER "L´ACITUNA".....

Cuantos siglos de aceituna,

los pies y las manos presos.

Sol a sol y luna a luna,

pesan sobre vuestros huesos.

Andaluces de Jaén....

El otro día ya puse alguna foto de una vieja almazara que visitamos y no puede menos que acordarme de cuando en este tiempo recogíamos "l´acituna", que no la aceituna ni las olivas, como se las llama por aquí. Creo yo, que junto a la siega en el verano, era de los peores trabajos que teníamos que hacer en el campo.... el frío, los dias cortos y grises, el estar doblados sobre la tierra, arrancando la aceituna, una a una o vareándola desde "los ardares" o subidos en el olivo "garabato" en mano para arrancarla del olivo y echarla abajo. Bueno, también cantábamos algún remerino....

A los olivaritos

mi amor, qué dolor,

salero mío, voy esta tarde.

A ver cómo menea,

mi amor, qué dolor,

salero mío, la hoja el aire.

Al olivo, al olivo,

al olivo subí,

por coger una rama

del olivo caí.

Del olivo caí,

quién me recogerá,

esa gachí morena

que la mano me da....

Un poco de historia... el olivo -Olea europaea- es una planta de origen antiquísimo, algunos restos fósiles evidencia que ya existía en el Oligoceno, entre 20 y 40 millones de años atrás en la cuenca del Mediterráneo, entre Italia y Grecia. Su nombre deriva del latín "olivum" que a su vez deriva de una palabra griega más antigua. También se da en su forma silvestre "el acebuche" es un olivo nacido del hueso de una aceituna, transportado muchas veces por el viento o los animales y durante unos 12.000 años se consumía su aceite hasta que hace unos 7.000 años se empezó a cultivar el olivo tal y como hoy lo conocemos.

El olivo, símbolo de la paz, en la bandera de la ONU, la corona de ramas de olivo simboliza la paz Universal. Estaba consagrado a Minerva y simbolizaba también a la Victoria y la Castidad. Era un atributo de los guerreros triunfadores y el premio de los vencedores en los Juegos Olímpicos.

Yo había vivido todo el proceso del aceite, desde ver a mi padre plantar olivos hasta disfrutarlo sobre una rebanada de aquel pan que mi madre amasaba y nos comíamos con un poco de azúcar por encima, cuando volvíamos de la escuela o simplemente "mojeteando" en un plato o sartén.

Recuerdo un día que mi padre hacía un hoyo enorme para plantar un olivo en El Zaguer. este agujero tendría más de un metro de hondo por igual de ancho. Mi padre se fue a buscar un pipote de agua y yo me quedé jugando en la orilla del hoyo.... hasta que me caí dentro y no podía salir..

-Padreeeee!!, padreeeeee!! gritaba yo aterrorizado, pues ya me veía enterrado cual muerto.

-Qué t´ha pasaooooo, chiquillo!!

-Pos que me he "refalao" y estoy en el hoyo del olivo!!... lo grande que sería yo.

En ese hoyo se ponía una "estaca", un brote de la planta de unos 5 años, era un tronco sin apenas hojas ni ramas, se enterraba dejando como un palmo fuera de la tierra. Arraigaba y empezaba a brotar y a crecer, entonces se iba guiando y se le podían dejar varios "pies" o ramificaciones en lo que sería la base del tronco del olivo adulto. Hasta dar fruto podían pasar varios años, según el tipo de tierra y el clima. Es una planta muy resistente, pero no soporta bien heladas fuertes. Se solía plantar al borde de orillones y paratas, aunque también en plantaciones grandes. Agradece mucho el agua de riego, aunque se adapta muy bien a los secanos y a las sequías prolongadas. En la primavera se suelen podar, abonar y labrar para enterrarle los estiércoles y airear la tierra.

" Blanco fue mi nacimiento y de verde me vestí, ahora que me ven de luto la justicia carga en mí" era un acertijo que nos explicaba la tata Araceli sobre la aceituna: blanca es la flor, al crecer se hace verde y se pone negra -de luto- cuando está madura y "la vara" de la justicia carga con ella para arrancarla del olivo.

Durante el mes de octubre había que "raer", limpiar los orillones de arbustos y malezas para poder coger bien la aceituna que una vez madura se iba cayendo. A finales de noviembre se empezaba a "solear" que era recoger a mano la aceituna que había caido. Diciembre y enero eran los meses principales para la recogida. Cuando más helaba y más frío hacía. Las manos se nos quedaban "arrecías" que no podíamos hacer el huevo. Algunas mujeres se llevaban trozos de ladrillo macizo que calentaban en alguna fogata que hacíamos, lo envolvían en trapos de lana y se lo ponían delante de las rodillas en tierra para ir calentándose un poco. Todo el cuerpo se nos quedaba "entelerío" y encayao... lo único que nos reanimaba era el puchero o las migas que mi madre nos llevaba para comer.... un mantel extendido y todos alrededor sentados o en cuquillas comiendo de la olla o la cacerola, con un trozo de pan casero y algún trago de vino, eso los mayores, porque a los niños agua del pipote, jejeje.

El suelo del olivo se cubría de lienzos y jarapas, los hombres empuñaban un garabato y arriba del olivo, palo va y palo viene, hasta no dejar una. Me contaba un amigo que había trabajado en la tienda de tejidos de los Villaltas de Cádiara, que aquellos lienzos llegaban de una fábrica de Granollers, llamada Roca Umbert y que en aquel tiempo daba trabajo a más de 3.000 personas, si tres mil!! ahora es un centro de creación cultural y una gran biblioteca que yo frecuento a menudo....¡¡¡ y es que el mundo es un pañuelo o en este caso una pieza de lienzo basto multiusos!!! pues también servía para hacer sábanas y los "calzoncillos blancos" que nuestras madres nos hacían. Otro día explicaré una historia erótica que observé de crío tras los lienzos de coger la aceituna, jeje.

En nuestra casa, mi padre nos obligaba a recoger un saco de aceituna por cabeza y día y hasta que no se hiciera no había fiesta que valiera. Para eso había que darle mucho "a los palillos" y siempre nos faltaba tiempo para llenar el saco.

-Abuelita, mi padre no quiere que vayamos a misa.

-Cómo?!!.. ya voy yo pa tu casa.

-A ver, hijo mío, cómo es que no dejas que estos niños vayan a misa?

-Madre, yo no les he prohibido eso. Simplemente les he dicho que antes de irse a misa o a jugar tienen que coger un saco de aceituna, porque sino, tendremos tarea hasta la Semana Santa y no es plan.

-Bueno, pues lo primero tienen que ir a misa, como buenos cristianos que somos, lo otro, Dios dirá, que como dice el Evangelio: los pájarillos del campo no trabajan y pueden comer todos los días...

Así era que cuando nos veíamos "perdíos" sin poder convencer a mi padre de que nos librara los domingos por la tarde, recurríamos a la abuelita Ascensión, su madre, y entonces, mi padre, que tanto respetaba y adoraba a su madre... cedía!! y claro, en vez de a misa nos íbamos a jugar a "la banderola", "el boli" o "la liebre"...que era lo que nos gustaba.... y que Dios nos perdone a tos.

Después de cogida, la aceituna había que aventarla para quitarle las hojas y brozas que hubiesen caído a los lienzos o del suelo. Se metía en sacos y se llevaba a la almazara o a la fábrica aceite. Nosotros siempre la llevábamos a la almazara del Tío Joaquín Ortega que estaba junto al molino de mis abuelos. Funcionaba por la fuerza del agua, como el molino. Había otra junto al molino del Calvario que yo había visto funcionar también.

A cada propietario o familia se le asignaba un "atroje" y allí estaba la aceituna hasta que se acababa de coger o hasta que hubiera suficiente para hacer "un pie", o sea una molida completa. Mi padre, junto a su amigo Álvaro Olvera y Paco Galindo, buen amigo también, eran los encargados de moler las aceitunas que llegaban durante la temporada que empezaba a mediados de enero y se podía alargar hasta bien entrado marzo.

-D. Joaquín, ¿ a cómo me habrá salío el aceite este año?

-Pues no te sabría decir, eso mejor se lo preguntas "al señorito Álvaro, mi yerno" o al "señorito Antonio, mi sobrino". Son ellos los que llevan las cuentas de todo esto.

El tite Joaquín Ortega Blanco "como la paja habas" que solía decir él con su proverbial sorna. Era poeta y una de las personas más cultas del Cádiar de su época. Había escrito un libro de poemas en su juventud y había coincidido y tenido amistad con algunos poetas de la generación del 27, García Lorca entre ellos. Siempre llegaba a la almazara con un libro o un periódico brazo...

-Tite, que me dejará usté el periódico cuando lo acabe de leer?, que le decía yo.

-Pos claro, toma y lee, que es muy bueno y nos hace felices y libres.

Y mientras él se fumaba alguno de sus muchos cigarros al sol de una recacha, yo ojeaba aquel periódico arrugado que tantas noticias raras traía y que a mi me encantaba conocer.

Siempre recordaré el ambiente de aquel lugar, el olor a aceite fresco, acabado de moler con aquellos rulos de piedra enormes. La masa caía a una especie de pilar de obra, se le tiraba algún caldero de agua hirviendo para aclarar la masa un poco y de allí iba al prensa hidraúlica donde se iba echando en "capachas" de esparto que se ensartaban en un eje central hasta cargarla del todo. Entonces un mecanismo accionaba un pistón que iba subiendo y presionando la carga hasta exprimir hasta la última gota de aquel aceite purísimo que chorreaba y caía hasta un círculo en el suelo y desde allí se guiaba hasta las "tinajas" u "orzas" enormes para dárselo al propietario de las aceitunas. De cada 100 kg. de aceituna podían llegar a salir hasta 25 litros de aceite, aunque lo normal era que salieran entre los 18 y los 22. Después de prensada, la pasta se había convertido en cortezas de "orujo" que eran estupendas para hacer brasas y cargar braseros con los que soportar las largas y frías noches de invierno escogiendo habichuelas, remendando o haciendo punto en torno a una mesa camilla.

Los días que llovía, más frecuentes que ahora, la almazara se llenaba de hombres y mozuelos que mientras hacían tomiza o pleita, disfrutaban de unas papas asás en el fuego que alimentaba la caldera y regadas con aquel aceite nuevo, un trozo de pan y algunos tragos de vino.

Era costumbre que cuando el aceite nuevo llegaba a la casa, se hacía una "guñolá" para todos los que habían participado en la cogida de l´acituna, que tomábamos con chocolate a la taza o café malta... las tenajas de la despensa se llenaban con aquel aceite nuevo y purísimo... tanto, que no sé si lo podríamos comer hoy en día cuando nos hemos vuelto tan "fisnos" y no soportamos los sabores asilvestrados y puros como lo tenía aquel "oro líquido" ancestral y salvaje. Mientras que con "los turbios", los posos y restos de aceite que se habían sacado de limpiar orzas y tinajas, mi madre hacía un fabuloso jabón casero con su toque de "azulete" para blanquear sábanas, manteles y calzoncillos.

Mi padre, que tanto adoraba el campo y los olivos, reposa ahora en en el olivar de El Zaguer, bajo aquellos olivos y almendros que plantó y cuidó con tanto amor a la tierra y a las plantas y que ahora cobijan sus cenizas para siempre.

¡¡Qué tiempo tan feliz!! In memoriam!!

Bon dia, buenos días!!

Seguimos con los fríos, aunque algo más atenuados. Son días de buenos pucheros, migas, cazuelas y carnes a la brasa, entre otros condumios.

Era el tiempo, tan lejano ya, en que recogiamos la aceituna y cuando mi madre asomaba con una olla de puchero entre los olivos, ni que se nos hubiera aparecido la Virgen. Y con qué fruición y ganicas disfrutábamos de aquellas viandas al solecico de alguna recacha.

Ay, aquellos pucheros contundentes y sabrosos!! Que alimentaron nuestra infancia y nos pusieron grandes y fuertes de cuerpo y alma.

Ayer, recordando aquellos tiempos felices, me marqué un buen puchero de coles, como mandan los cánones... i peti qui peti!!

Feliz día tengáis!!

Aprovechando que ha amanecido llovía no podemos salir al patio o al huerto, he aprovechado la mañana para elaborar unos deliciosos Roscos de sartén y así reponer la alacena con algunos de nuestros dulces más populares.

6 huevos

12 cucharadas soperas de azúcar, 2 por huevo

2 vasos grandes de aceite de girasol

1 vaso de zumo de naranja

1 vaso de vino blanco

1 copa de aguardiente o anís seco

1 raspadura de naranja

1 cucharadita de canela

2 sobres de El Tigre

2 sobres de levadura Royal

1 kg y algo más de harina de trigo para repostería

Y au!! Se hace la masa y se deja reposar, a mi me gusta hacerla el día anterior y guardarla en la nevera.

Pues venga, que tengáis un bonito y dulce día!!

Nos comimos el típico arroz de los jueves. Un "arroz con carne " al estilo del que hacía mi madre en Cádiar, pa los días señalaos, y después aquí en Cataluña lo disfrutamos muchos domingos y otros días de fiesta.

Lleva, pollo y costilla de cerdo. Un sofrito de cebolla, ajo, pimiento verde, pimiento rojo, tomate natural, pimiento molido, vino blanco...Antes de echar el arroz le pongo pimiento asado y una picada con ajo crudo, perejil y unas hebras de azafrán.

Era el arroz que se llevaba a la era, cuando la parva del trigo. También era costumbre comerlo el día de San Blas, el del Santo Cristo y algún otro día especial.

Seguimos con los fríos. - 2° a las 9 de la mañana. Unas buenas sopas de ajo con huevo para cenar, al calor de la lumbre, dan la vida.

Aprovechando que freía el pan para las sopas, hice "unas tostás " ,recordando a mi madre.

Se fríe el pan a rebanadas. Cuando se enfria se moja en vino blanco o moscatel. Se rebozan en azúcar y canela y saben a Gloria. . Elaboraciones de aprovechamiento, sencillas y riquisimas.

Que tengáis un bonito día!!

EL RABO DE TORO....

Para empezar, un poco de historia. El origen de este plato se remonta a la época romana, Marcus Gavius Apicius ya lo cita en su famoso libro "De re coqinaria" -Sobre materia de cocina- . Está escrito en latín hacia el siglo IV de nuestra era y se publicó en la Roma Imperial.

La receta actual data del siglo XIX y tiene su origen en Córdoba, donde junto al salmorejo, es el plato más emblemático de su rica gastronomía. En un principio era un guiso para pobres, donde se utilizaba la casquería de los toros que se mataban durante las corridas en la plaza de toros. Las clases ricas disfrutaban de las mejores piezas que podían pagarse y las pobres no tenían más remedio que conformarse con los rabos y otras vísceras que bien se ve que supieron aprovechar para realzar este plato hasta llegar a nuestros días.

Se cuenta que durante una visita oficial a Córdoba, del entonces presidente francés Valèry Giscard d´Estaing, le dieron a probar una ración de rabo de todo, le gustó tanto que pidió otra ración y pocos días después, ya de de vuelta a su palacio de El Eliseo de París, envió a su jefe de cocina a Córdoba para que aprendiera a elaborar este suculento plato y así poderlo disfrutar a discreción en la intimidad.

Trabajaba yo en un restaurante de Cerdanyola del Vallés donde este plato era muy solicitado tanto en raciones, tapas y a la carta. Llegó un nuevo "Xef ejecutivo" con muchas ínfulas y poco sentido común, y quiso cambiar su elaboración y la manera de presentarlo: después de guisado lo hizo desmigar, para aprovechar sólo la carne, que presentaba envuelta en la tela del cerdo que cubre el hígado y los pulmones y con un poco de la salsa. Fue un rotundo fracaso porque la gente lo que quería era disfrutarlo como siempre: mojeteando la salsa y chupando el tuétano de los huesos, así que hubo que volver a la manera clásica y es que en cocina, como en tantas otras cosas, los experimentos hay que hacerlos con gaseosa y no con pólvora, so pena de que te estalle en los mismo hocicos.

Yo tengo que reconocer que es un plato que no me gusta, sobre gustos personales nada hay escrito, jeje, aunque sí que a lo largo de mi vida profesional en la cocina he elaborado cientos, por no decir miles de kilos de rabos de toro... y ahí va mi receta.

Ingredientes para 4 personas:

2 rabos de ternera, porque lo que es de toro.....jejeje

1 cebolla hermosa

1 puerro

2 zanahorias

3 tomates maduros

3 dientes de ajo

2 hojas de laurel

1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera

unos granos de pimienta y unos clavillos de olor

2 litros de vino tinto

aceite de oliva,

sal y pimienta

Elaboración:

1. Pedimos en la carnicería que nos corten los rabos a rodajas como de dos dedos de grosor. Cubrimos el fondo de un perol o cacerola honda con el aceite de oliva y cuando esté bien caliente, salpimentamos los rabos y los freímos hasta que se sellen y se doren.

2. Añadimos los dientes de ajo pelados y enteros, cuando se empiezan a dorar los espolvoreamos con el pimentón, agregamos la cebolla, la zanahoria y el puerro troceados groseramente, en trozos grandes. Cuando estén un poco pochados echamos los tomates partidos en trozos grandes, los mareamos un poco y ponemos el laurel, unos cuantos granos de pimienta negra y unos clavillos de olor.

3. Cubrimos todo el conjunto con el vino tinto y dejamos cocer haciendo xup-xup lentamente, entre dos horas y media a tres horas, depende de lo tierna o dura que sea la carne. Vigilamos de que no se nos enganche la carne o las hortalizas durante la cocción.

4. Cuando veamos que la carne se empieza a desprender del hueso, la sacamos con una araña de cocina o espumadera, apartamos las hojas de laurel y trituramos las verduras con el túrmix. Pasamos la salsa por el colador chino u otro colador a fin de que tenga más finura y brillo, la llevamos al fuego para que reduzca un poco y coja color tostado, la ponemos al punto de sal, mezclamos la carne con la salsa, damos un hervor y plato listo.

Este guiso va bien hacerlo de un día para otro, reposado está más gustoso y meloso. Durante la pasada Nochevieja, con el amigo Pep Solà, elaboramos 35 kg. de rabo de toro para unos 70 comensales que disfrutaron en el Centre Civic de Riells del Fai, de ahí son estas fotos. A la hora de servir lo podemos emplatar con un arroz basmati, unas patatas asadas al horno, con alguna verdura salteada o con unas patatas panadera o fritas. Si nos ponemos en plan "fisno", unas patatas duquesa, un arroz pilaf o una mousse de coliflor, también realzan al guiso.

Ni que decir tiene que una buena copa de vino tinto y un trozo de pan de pueblo para mojetear, van de maravilla.

¡¡Que de salud os sirva!!

El sol llega a Can Margarit en una mañana helada, -1° ahora mismo, las 9 de la mañana.

Para estos fríos nada mejor que un buen plato de caldo calentico, como la sopa que disfrutamos ayer.

Los gatillos toman el sol sobre las plantas del patio.

Los alhelíes, las magarzas y las caléndulas empiezan su floración, a pesar de los fríos.

En enero, to el mundo es jabonero, que decíamos en Cádiar. Y hoy hace un día de aquellos en que mi madre disfrutaba haciendo jabon con los aceites sobrantes de las frituras. Les ponía sosa cáustica, pez, harina de maíz y un poquito de azulete. Todo bien mezclado en un perol y meneado con un palo, como cuando se hacían las gachas. Después se echaba en un cajón forrado con papel de estraza y cuando se enfriaba bien, se dejaba un par de días, entonces se volcaba el cajón y se cortaba a trozos... ya había jabón para una temporada.

Feliz día tengáis!!

EL HUERTO EN INVIERNO... y otros buenos recuerdos.

Estamos en enero y todavía no ha helado como debería y lo hacía otros años...."en enero se hiela el agua en el puchero" o "en enero to el mundo es jabonero". Pues ni los pucheros se hielan, entre otras cosas porque se hacen poco y porque los pocos que hacemos van ligeros de pringues y tocinos, que era lo que realmente se helaba. Aquellos pucheros fastuosos y contundentes de mi madre, de cardos, de coles, de hinojos, de "cascarillas"... que tanto disfrutábamos en este tiempo de invierno, cuando recogiamos "l´acituna", con aquellos fríos terribles y aquellas "helás" que parecía que había nevado de lo blanco que se veía el campo.... y había que arrancar las aceitunas del fango y del hielo.... una a una, que tampoco se podían coger "a puñaos" y sucias de hojas, barros y brozas. Así era que cuando mi madre asomaba por el camino, ni que se nos apareciera la Virgen, con la olla del puchero en una mano, atada entre las dos asas con una guita, y bajo el brazo la cesta de caña o mimbre con el pan, las cucharas, la botella de vino, el bote con alcaparrones o tronchos de col o pimientos y tomates verdes en vinagre y unos cascos de cebolla; todo tapado con un mantel que ceremoniosamente se extendía al sol de alguna recacha o solana, "que la mesa es un altar" -que nos decía- se ponía la olla en medio con el pan y los condumios y todos sentados alrededor o en "cuquillas", cuchara en mano y todos a comer de la olla ¡¡y cómo disfrutábamos de aquellos pucheros con sus espinazos, oreja, patas de marrano, cachos de tocino, huesos y trozos del morcón!! a mí había dos ingredientes que me encantaban -siempre he sido muy sibarita y gourmet, jejeje- eran un trozo de morcilla cocida en el puchero de coles y la parte del espinazo que tocaba al rabo... la cepa el rabo que le decíamos, bueno y un trozo de morcón o de oreja también me chiflaban. Al final, aplastar y mojetear un cacho de tocino "de hebra" con aquel pan que mi madre amasaba y comérselo "a sopicas" ayudándose de unos traguicos de vino, era el summum o el "sunsum corda" que decía mi padre.

Es ahora cuando las coles, coliflores, brócolis, apios, puerros, zanahorias, acelgas, espinacas, lechugas y espinacas, cebollas tiernas.... están en su mejor época, bueno y los cardos también.

Por aquí somos mucho de verduras y hortalizas que tenemos la suerte de cultivar en el cercano huerto como siempre se ha hecho. Casi todo se hace a mano. Mi Antonio es el hermano hortelano, mi Paco el técnico de electricidad, fontanería, albañilería, tan necesario en una casa como esta, cargada de años y de "dolamas" que hay que reparar y resolver. Y bueno, a mi me toca ser el "hermano cocinero", cual si en un convento o monasterio antiguo viviéramos, jajaja. Esta noche haré un trinxat de acelgas con patatas y acelgas hervidas y después escurridas y trituradas -trinxadas- en la sartén con un poco de aceite de oliva y un diente de ajo. El otro día hice espinacas a la catalana, ayer ensalada de "col cocía", mañana tocará crema de puerros o de calabaza.... En fin, es tiempo de potajes de acelgas, de cardos, de invierno, de lentejas. Tiempo de pucheros de los diversos que hay, de aceite y vinagre, de sopas de ajo con huevos escalfaos, de sopa de carne y de pescado, de migas y gachas de ajoquemao, con bastantes tajás de lomo, costilla, papada, longaniza... de talvinas dulces con sus "cuscurrillos" de pan y sus almendras fritos, para comer con leche y azúcar o miel y agua. Tiempo de cazuelas de papas, de fideos, de arroz con bacalao asado o tajás de las orzas de la reciente matanza. De empedraíllos de arroz y habichuelas secas con longaniza o bacalao. De "ajopollos" con los pies de cerdo, patatas y un majado de almendras, ajos fritos y azafrán, con su poquito de perejil. Tiempo era también, ¡¡ay!! de espatarrarse ante una buena "sartená tajas: costilla, lomo, papada, morcilla y longaniza, más un par de huevos fritos, un cuscurro pan, un vasico vino y "peti qui peti" que decía el fraile.

Es tiempo de zamparse unas buenas migas con todas sus engañifas posibles: bacalao asao, boquerones encañaos, tocinillo salado y frito, chicorias, berros, vinagreras, cerrajas, ensalás de escarola templaícas con un ajillo machacado en el almirez, ensalaíllas de aceitunas, uvas, caquis, tomates y pimientos secos y fritos.... y todo lo que se nos antoje y nos guste.

Tiempo de guisaíllos y estofados, de arroces con carne, chotos al ajillo, asaíllos de pollo y conejo en cazuela de barro con papas,, todo esto para "los días señalaos" porque carne no se podía o no era costumbre comerla a diario, aunque bien que en mi casa nos comíamos tres hermosos marranos y parte de los de mis abuelas, jajaja... y eso que no comíamos carne!!

El día que llovía y nos quedábamos en la casa para seguir apaleando maíces, escogiendo habichuelas, majando esparto.... porque "al hombre parao, lo tienta el pecao" ¡¡y pa pecaos estábamos nosotros!!; liábamos un trozo de longaniza de papas en un papel de estraza, para que no se nos reventara y la asábamos en la lumbre, al igual que un cacho tocino o un trozo de oreja ¡¡qué ricos por dios!!. Era cuando mi madre hacía unas gachas de ajoquemao o una sartená migas y raro era el día que no las compartíamos con algún compadre o vecina. Así era mi casa, abierta, acogedora, solidaria y generosa con todo el que por allí pasaba:

-La misería, sólo acarrea más miseria. Que nos decía mi padre. Y en mi casa nunca la hubo ni la hay. Solo se vea, quien solo se desea, que se decía y siempre recibimos mucho más de lo que pudimos compartir u ofrecer.

Qué decir de las tortillas de espinacas, de papas, de collejas, de espárragos y aquellas suculentas "tortillas de harina" que nos hacía mi abuela María "la Molinera" en su inolvidable molino. Inolvidables tambien, como no, aquellos "minchos" que mi madre freía " a cucharás" en nuestro aceite de oliva, los riquísimos "papajotes" aprovechados de un pan que no había cabido en el horno y se aprovechaba cortándolo en cuadricos y friéndolo también, aquel trozo de masa de pan se inflaba y quedaba "espercojao" y ternico, con un poco de azúcar o con una taza de chocolate o café malta.... ni os cuento.

Entre "las galguerías" -los dulces- que tanto nos gustaban a mis hermanos y a mi, evocar aquellos roscos de sartén, borrachuelos, pan de aceite, galletas rizás, higos fritos, meloja de calabaza, cocida en el caldo de hervir los membrillos para hacer la rica "carne de membrillo", también se le ponía algo de miel, la que se aprovechaba de estrujar las colmenas después de escurridas. Al final quedaba un caldo espeso y oscuro, untuoso y riquísimo, en el que se podía mojar pan. Llos mantecaos y polvorones, que mi madre guardaba en las cestas de tapadera de S. Marcos y a la que dábamos con ellos las descolgábamos con un garabato y casi nunca llegaban al día de fiesta para el que se habían hecho. Suerte teníamos de la paciencia y la bondad de mi madre, que cuando descubría la cesta vacía...:

-Pa coméselos eran, así que ya os habéis quedao sin dulces pa S. Blas, so galgos!! Aunque siempre, el día del Santo, nos despertaba el Rosario de la Aurora y aquel aroma a buñuelos acabados de hacer y alguno higos fritos que se elevaban desde la cocina.

Roscos de aguardiente y vino, roscos de viento, bollicos de tala, soplillos, cuajados, tortas "de litines"......

Las tortas de chicharrones, las "zolletas" especie de torta aplastada hecha con la masa del pan y con azúcar y aceite por encima. Los "jayullos" otra elaboración que se hacía igualmente con la masa del pan al igual que la antigua "torta en lata", masa de pan enriquecida con huevos, leche, aceite, azúcar y raspadura de limón. Las rosetas, los hornazos.... en fin, todo un mundo ya desaparecido, pero que los que tuvimos el privilegio de conocerlo y disfrutarlo, al recordarlo, todavía "se nos hace la boca agua".

Ufff, quería hablar sólo del huerto, pero "me hevenido arriba" y he acabado evocando aquel tiempo de pocos dineros pero de una inmensa felicidad que siempre recordaremos a las y a los que nos la hicieron posible. Mis padres, mis abuelos, mi familia toda....

In memoriam!!!

ALGO SOBRE ROSCONES, ROSCOS, ROSQUILLAS Y OTRAS GALGUERÍAS....

Por aquí ya hemos cumplido con la tradición de comernos el Roscón o Tortell de Reis como se le conoce por esta tierra. En nuestro pueblo la costumbre era hacer roscos de sartén para "los días señalaos" y algunas rosquillas de aguardiente y vino para las fiestas de Pascua y el día S. Marcos. Así era que en aquel tiempo, con lo "galgos" que éramos, siempre teníamos hambres de dulces..... hasta que a la familia llegó la tita Martirio, cuando se casó con mi títe Pepe y ella que nunca tenía pereza para guisar ni para hacer dulces, llenó nuestras vidas de muchos dulces momentos incorporando elaboraciones que entonces no se hacían en las casas bollicos de tala, madalenas, roscos de viento, soplillos...

A mediados de los años 60 del pasado siglo, nuestras pobres economías de subsistencia, empezaban a poder darse algún capricho extra, en cuanto a la alimentación se refiere. Aparecieron las hornillas de camping gas y con ellas un cacharro -especie de cacerola en forma de rosca- que permitía hacer bizcochos sin necesidad de horno. Eran unos roscos enormes que se hacían con 8 huevos y un preparado que venía en un sobre dentro de una cajita de cartón. Así fue, con estos nuevos cacharros, que la tita Martirio decidió hacernos un roscón a los mayores de mi casa, mi Paco, mi Antonio y yo mismo.

Cuando yo vi aquellas maravillas de la repostería, tres enormes roscos, espercojaicos y napados con clara montada y azúcar....... inmediatamente ideé un plan a fin de disfrutar al máximo de los tres. Entonces dije a mi Paco:

-Si empezamos los tres roscos, cada uno el suyo, a la vez, se van a poner duros. Podríamos empezar y acabar uno y seguir así con los demás que hasta entonces estarían blandicos.

-Ah, pos está bien, dijo mi Paco.

Y ya dijimos de empezar con el de mi Antonio, seguiríamos con el suyo y acabaríamos con el mío. Yo ya tenía mi plan, inocentemente maquiavélico, pero con el fin, como ya he dicho, de poder zamparme al máximo de los roscones de mis hermanos. ¡¡Inocentes!!

-Venga, Antonio, trae tu rosco p´acá. Y luego empezaremos el mío.

Mi Antonio, conociéndonos ya, empezó a protestar y a resistirse a la propuesta, aunque al final no tuvo más remedio que ceder y aquella primera tarde nos comimos el suyo en un revoleo. ¡¡Y qué bueno estaba!! tan ternico, tan dulce, tan apetecible!!

Al día siguiente, mis hermanos tienen un rifirafe y mi Antonio queda excluido del reparto del rosco de mi Paco, que disfrutamos él y yo solos. ¡¡Buaaaa, qué jartá nos dimos en un mano a mano!!

Ya sólo quedaba el mío, pero tuve un rifirafe con mi Paco y le dije:

-Compañero, te has quedao sin rosco!!

-Jejeje, jajaja, que dijo mi Paco, daré con él y me lo zamparé yo solico, jajaja, jejeje.

-Pos ya puedes empezar a buscar, teniente Colombo, que yo le dije. Y no hizo falta más: Empezó mirando en la despensa, donde habíamos guardado los anteriores roscos. Pero allí no había nada. Miró en en la olla matancera, que estaba en el caramanchón y mi madre guardaba los roscos de sartén y los borrachuelos.... pero tampoco. Miro en el bufete de la mesa grande, ni rastro. Registró el cuarto los atrojes, la bodega, armarios, chineros, baúles,mesitas de noche, arcas... buscó hasta en el pajar, pero ni por estas.

Entonces fue a preguntarle y registrar la casa de la abuelita Ascensión, que vivía al lado: miró en la despensilla, la alacena, la cómoda.... ná de ná.

Entonces se fue al molino de los abuelos:

-Agüela, sabe usté si mi Pepe ha venio aquí con algo pa esconder?

-Ah, pos no, hijo mío, tu Pepe viene aquí to los días, pero yo no he visto que trajera o escondiera algo.

Allí buscó en la fresquera, los bazares, el caramanchón del horno y dentro del horno mismo, el cofre, en el corralillo, registro costales y talegas del molino... hasta en los cáncamos miró... pero ni por estas, el rosco se había evaporado.

Fue a mirar en el cortijillo de las Eras Empedrás, donde se guardaba la máquina de aventar. En el del Portel, registrando entre la paja de habichuelas que allí se guardaba... y a punto estuvo de irse hasta Los Guitarras, si no fuera porque quedaban más lejos y no le gustaba ir allí.

Después de tres días de intensa e infructuosa búsqueda, se dió por vencido:

-Onde cojones has metío el rosco, Pepe. Ya te lo puedes meter por el culo que ya no lo quiero, pero ¿onde está, zo joío?

-Aaaahhh, conque esas tenemos zo listillo!!, pos ven p´acá que en un momento lo vas a ver.

Lo cogí del brazo y subimos hasta el dormitorio de mis padres, allí había un enorme armario ropero, algo más alto que nosotros, de aquellos antiguos que tenían dos lunas grandes delante. Encima del armario mi madre guardaba una "safa" grande, -palangana" de porcelana blanca ribeteada de azul que sólo se bajaba para que el médico se lavara las manos cuando venía a auscultarnos a alguno que hubiéramos caído enfermo.... y allí, bajo aquella enorme safa que siempre estaba boca abajo para que no se llenara de polvo...¡¡estaba el rosco en su bandeja, intacto!!

-Ay me cago en la puta, en los mengues y en to lo nacío!! exclamó mi Paco. Con la de veces que he registrao en armario y he mirao hasta debajo las camas y se m´había ocurrío levantar la safa..... ay me cago en tó!!!

Yo después de las correspondientes risas con su punto de triunfal sarcasmo, bajé el rosco, llamamos a mis otros hermanos y entre todos lo disfrutamos... que los roscos como hermanos y el dinero, ya se sabe, jajaja.

Hoy POTAJE DE CARDOS.

Por aquí ha hecho un día espléndido, sólo hay que ver cómo estaba el cielo en la foto. Me he dado una vuelta por el huerto, pensando en qué haría para comer y ver lo que podía coger. Ahora tenemos espinacas, que seguramente mañana las haré "a la catalana" con pasas y piñones. También hay coles, coliflores, brócolis, acelgas, cebolla tierna, lechugas... pero cuando he pasado junto a los cardos del orillón, ya lo tenía claro: haría un potaje de cardos!!

Nosotros somos mucho de comer verduras de las que tenemos a mano en el cercano huerto. Todavía recuerdo de cuando estábamos en Cádiar y venía la gente al molino de mis abuelos a buscar algo para hacer un puchero o un potaje:

-Molinera, que tendría usté una penquita de cardos pa un potajillo?

-Pos claro, mujer, amos a ver cómo están los cardos.

Entonces mi abuela, que siempre tenía alguna faena pendiente mandaba a mi abuelo Paco.

-Anda y le traes un puñaíllo cardos a Dolorilla pa un potaje.

Mi abuelo, que era una maravillosa persona, pero algo "engurruñio" volvía con 4 penquillas de cardos y cuando llegaba donde mi abuela ésta exclamaba:

-Pero onde vas con eso, zo miserias!!, trae p´acá que ya voy yo.

Mi abuela se daba un revoleo y volvía con un brazao de cardos, sin miseria. Muchas veces he pensado en aquella escena del Evangelio cuando para dar de comer a la multitud que le seguía, Jesús, hizo el milagro de la multiplicación de los panes y los peces.... era lo que pasaba en el molino, porque no sé de donde podrían salir tantas pencas de cardos, espuertas de habas, brazaos de acelgas, puñaos de hinojos y de harina, que en tan poco espacio se podían multiplicar por tanto..... el Paraíso terrenal en un "praíllo" y una parata.

El cardo es una verdura que se consume desde la Antigüedad. Ya los citaba el escritor griego Teofastro en el siglo IV a. de Cristo bajo el nombre de "kactoç" , cactus en latín y de ahí a cardo. Era muy utilizado en las cocinas griega, romana y persa y siguió siéndolo en la Europa Medieval y Moderna. Los españoles lo llevaron a América y también fue muy consumido y apreciado. Su popularidad decayó durante el siglo XIX. El cardo tiene numerosas propiedades medicinales: es depurativo de la sangre, tonifica los riñones, contra el colesterol y como tiene pocas calorías lo recomiendan en dietas de adelgazamiento.

Hay muchas variedades de cardos silvestres, famosos son el cardo mariano y el borriquero. En la parte occidental de Andalucía son muy populares "las tagarninas" silvestres, cuando se cultivan les llaman "cardillos" y son muy parecidos a los cardos cultivados, aunque más pequeños y gustosos.

Hay un chascarrillo en Lobras de un muchacho al que su padre mandó a buscar cardos borriqueros para unos pavos que tenían:

-Anda, pilla una espuerta y ves y te traes unos cardos pa los pavos.

El zagal, después de toda la mañana, volvió con cuatro cardos en la espuerta:

-Ende j´aluego!! toa la mañana pa traer cuatro cardos. Ze van a quear los pavos esmayaos. Le recriminó el padre, a lo que le contestó el muchacho:

- Zi ze los juera a comer usté, zeguro que le paecerían munchos.

Como no recordar también, ahora que es el tiempo de recoger la aceituna, aquellos soberbios potajes que mi madre nos llevaba al Zaguer o al Portel y disfrutábamos al solecico de alguna recacha: un mantel extendido sobre la tierra, una hogaza de pan casero o una rosca, unos alcaparrones en vinagre y unas bolillas, un casco de cebolla.....¡¡y a comer como dioses!! Inolvidables, también, aquellos potajes que hacía mi abuela Ascensión en el cortijo La Bodeguilla, cuando nos íbamos a la vendimia o en Los Guitarras cuando recogíamos la almendra.

Y bueno, corta el rollo, repollo.... y vamos a poner el potaje.

Ingredientes para 4 comensales:

6 pencas de cardo ternicas, de las del centro de la mata

4 patatas hermosas

1 bote de habichuelas cocidas

1 cucharón de aceite de oliva,

1 puñado de arroz o fideos

agua y sal

Elaboración:

1- Ponemos al fuego una olla con agua y un puñado de sal para sancochar los cardos, y así quitarles el amargor natural que tienen. Limpiamos las pencas de hojas y pinches, las cortamos como de un dedo de grosor, los enjuagamos bien, Mi madre y mis abuelas los solían restregar con sal y agua caliente, pero yo los echo directamente al agua hirviendo y los cuezo hasta que se vean tiernos, unos 20 minutos.

2- En una cacerola honda u olla, ponemos agua, con un puñado de sal también y la llevamos al fuego. Mientras tanto, pelamos las patatas y las cortamos como para potaje, a trozos no muy grandes. Las añadimos a la olla del agua. Abrimos el bote de habichuelas, las ponemos en un escurridor y las enjuagamos bien. Seguidamente las incorporamos con las patatas, a la que arranca el hervor, le tiramos el cucharón de aceite de oliva.

3- Cuando veamos que los cardos están sancochaos, los sacamos al escurridor, los enjuagamos con agua caliente y los mezclamos con los otros ingredientes.

4- Cuando todo arranca a hervir, le echamos un puñado de arroz o fideos y dejamos hasta que estén cocidos, unos 20 minutos más. Sazonamos al punto de sal y potaje listo.

Con un buen trozo de pan lo más casero posible y una copa del vino que nos guste, está exquisito.

Un plato completo y saludable, que no lleva grasas saturadas ni otras mandangas, aunque si queremos hacer un puchero, que está igualmente riquísimo, sustituímos el aceite de oliva por cachos de tocino, espinazos, orejas, patas de cerdo.... ¡¡i peti qui peti!! que decía el "paprior", jajaja. Amén.

¡¡Que de salud zus sirva!!

LA ENSALÁ DE "COL COCÍA" de la cocina de mi madre.

Ahora que ha empezado la temporada de las coles y sus parientas: coliflor, brócoli, lombarda, de Bruselas...., he ido al huerto, me he traído una col y he hecho una rica "ensalá" como las que hacía mi madre desde que tengo uso de razón.

Hay que distinguir entre lo que conocemos por "ensalada" y lo que en la Alpujarra le llamamos, o le llamábamos "ensalá". Respecto a la "ensalada", todos sabemos lo que es, pero en mi tierra la "ensalá" eran los platos de verduras que se comían crudas o cocidas pero que siempre llevaban caldo y se aliñaban con aceite, vinagre, sal y a veces ajos u otros ingredientes. Entonces no había costumbre de comer verduras, tal como ahora las comemos, pero comíamos numerosas "ensalás" como ésta. Había ensalás de lechuga, de escarola, de berros, de chicorias, vinagreras... las había también de col cruda, con granos de granada y caldo, todas se comían con cuchara porque como he dicho se hacían como un gazpacho con agua, aceite, sal y vinagre, fundamentalmente. La ensalá de col era muy popular en las matanzas de los cortijos de la Contraviesa, col cruda, cortada fina y aliñada con aceite, vinagre, sal y agua a la que se le añadían granos de granada. Por eso y para diferenciarla de esta, se le decía de "colcocía".

La col -Brassica oleracea- , pertenece a la familia de la Crucíferas y es uno de los productos de cultivo más antiguo que conocemos. Ya la cultivaban los egipcios hace 4.500 años y la utilizaban para sus ceremonias religiosas y para comer. Fueron los griegos y los romanos los que más popularizaron su cultivo y lo extendieron por todos los países del Mediterraneo. Los españoles la llevaron a América y allí también se cultiva desde entonces.

Tiene numerosas propiedades nutritivas y medicinales, contiene azufre, que es un antioxidante, anticancerígena, recomendada para diabéticos, reduce el colesterol, previene la hipertensión, ayuda al crecimiento infantil, recomendada contra la artritis y el reuma....

La col es muy utilizada en cocina, trinxats, cocidos, potajes, ensaladas, como verdura, encurtida con vinagre.... y ahora vámonos ya con esta sencilla y rica ensalá de col cocía.

Ingredientes para 4 personas:

1 col hermosa

5 dientes de ajo

7 cucharadas soperas de aceite de oliva

1 cucharada sopera de vinagre, o al nuestro gusto.

1 litro de agua mineral -yo le he puesto del pozo, sin cloro-

Elaboración:

1- Ponemos a calentar el agua en una cacerola, le echamos un puñado de sal.

2- Retiramos la parte más dura de las hojas y del corazón de la col. Los tronchos más blancos se pueden encurtir en vinagre. Cortamos la col en tiras finas, la enjuagamos y la ponemos a cocer en la cacerola tapada.

3- Pelamos y cortamos los ajos a láminas. Ponemos el aceite en una sartén y cuando veamos que la col ya está cocida, unos 20 minutos, ponemos la sartén con el aceite al fuego y echamos los ajos en el aceite frío, para evitar que se nos quemen, porque dan muy mal sabor, a la que veamos que se empiezan a dorar, vertemos todo sobre la col cocida, añadimos el vinagre y ponemos a punto de sal y de vinagre según nos guste.... y lista. A mí me gusta comerla no demasiado caliente, un poco más de tibia, pero bueno, esto al gusto de cada uno. Es un plato que mi madre siempre hacía para cenar, lo acompañaba con una tortilla de patatas, pescado frito y después de la matanza con una buena "sartená de tajás", morcilla, longaniza, costilla, lomo, papada..... era lo más.

Y ya para acabar, una coplilla que se cantaba con mucha e inocente picardía, relacionada con la col.

Troncho de col, azúcar y canela

que no hay quien le ponga

las manos a Micaela,

Micaela se pone la mano en el ombligo

y Micaela dice más abajo tengo el j...... jajajaja

Ahí queda, buen provecho!!!

AQUELLAS "INOCENTÁS"!!....

Ayer fue el Día de los Santos Inocentes, recordando la matanza que mandó hacer el rey Herodes con la intención de que entre aquellas inocentes víctimas se encontrara "el Niño Jesús", porque como decían que era el "rey de los Hombres", temía que le quitara el trono a él, rey de los judíos de entonces.

En Cádiar, en mis tiempos, se celebraba la fiesta de las Ánimas. Y muchas veces he pensado yo que qué tendría que ver una fiesta tan lúgubre en medio del alegre jolgorio de las fiestas de Pascua.... a no ser que la Santa Iglesia, amargada y represora siempre, quisiera joder los fiestorros populares poniendo su poquito de mala follá y macabras intenciones.

Cuando yo escuchaba el talán-talán de la campanilla y los tristes rasgueos de bandurrias y guitarras.... Hermanoooo, la limosna que nos deees, quizá será por tu hermanoooo, por esta calle venimooosss con el corazón humanoooo, la limosna que nos deees, quizá será por tu hermanoooo.....rin-rin, talán-talán... me faltaba tiempo para esconderme en el cuarto los atrojes y no salía hasta que mi madre les había puesto un espinazo y un puñao habichuelas secas en la cestilla de mimbre que llevaban y les oía alejarse por la puerta de Anica la Lañas y tomaban el camino del barranco de la Fabriquilla, donde por cierto, acostumbraba a pasar "la Santa Compaña". Una procesión de almas en pena que buscaban nuevos miembros entre los pecadores del barrio. ¡¡Ozús por Dios, qué miedos!!

Pero bueno, a lo que íbamos, que no era otra cosa que hablar de algunas "inocentás" o bromas que aquel día se gastaban. En la familia teníamos la suerte, o la desgracia, según se mire; -lo digo por cuando las víctimas éramos alguno de nosotros- de contar con un bromista inasequible al desaliento y a las ocurrencias más disparatadas: el tite Tobalico.

Contaba cómo una vez, que volvía a media noche de ver la novia, un día de los Inocentes, vió cómo celebraban la matanza una familia vecina de sus padres que vivía en la Cuesta la Ermita. Quiso entrar a que lo convidaran a una copilla aguardiente o una chicharrilla, pero al llegar al portal, donde se encontraba el marrano abierto en canal, frente a la puerta abierta, desde el piso de arriba le llegaban los planes que hacía la familia:

-Mañana jaremos la longaniza y el zalchichón..

-Y una mijilla de longaniza papas también, mama. Que "aluego" está mu güena liá en un papel d´estraza y asá en la lumbre.

-Y un poquito de blanquillo también, pa las meriendas de cuando la acituna.

-Yo ya estoy penzando en un güen puchero coles, con sus espinazos, su poquito de careta, un cacho tocino de veta, un güececillo del morcón... y su trocico morcilla, que tan bien le sienta. Ah, y un pellizco de manteca rancia.

-Pos yo ya pienzo en una güena sartená tajas, p´al día S. Blas y unos güevos fritos...

-Ay mama y yo penzando en el día S. Marcos, pa probar el lomo en tripa y el tocinillo de la papá....

Y al escuchar todas esas buenas ilusiones que aquella familia se hacía después de haber pasado las carencias de "los años de la jambre", fue cuando Tobalico cambió sus planes y en vez de subir a echarse una copa de aguardiente, lo que se echó a cuestas fue el marrano y tiró para la casa de sus padres que vivían en la Era la Ermita...

-¿Pero ande vas Tobalillo? -le dijo su madre al verlo llegar con el marrano al hombro- ¡¡ por el amor de Dios!! de a onde has sacao eso?.

-Na, madre, una inocentá que le hago a Isabelilla la Regastá. A ver onde lo podemos esconder hasta que se den cuenta y lo echen en falta.

Y claro, dónde iban a esconder un marrano que pesaba 14 arrobas? Allí estaba "el arca S. Blas" que era un viejo arcón donde se guardaban los manteles de la Ermita y las velas de "las mandas" que se habían hecho al Santo patrón. Lió al marrano en un lienzo de coger la aceituna, lo metió en el arca y se fue a los terraos a escuchar y ver la reacción de la familia cuando al despedir a los convidaos vieran que les habían jodido la matanza.

-¡¡Ay mamica!! que s´han llevao el marrano!!

-Pero qué ices Frasquillo!!?

- Po zi que es verdá!!.. cochites jiribites, ji te vi me lo das y zi no te lo comites!! mira que zemos desgraciaos los pobres. Con las jambres que hemos pazao y ahora que hemos podío criar un marrano hermoso, nu lo quitan.

-¡¡Amos a dar parte al cuartel, ahora mismitico!!

-¡¡Venizus p´acá!! les gritó Tobalico desde los terraos que daban a la calle. Que aquí nos hemos encontrao un marrano que han dejao en el arca S. Blas.

-¡¡Ay S. Blas bendito, que Dios te lo pague!! pero quien ha dejao el marrano ahí?

-Y yo qué zé!! he ío a buscar una vela pa bajar al corral "a dar de cuerpo" y he visto eze cacho marrano ahí escondío. Pos no veas el susto que me he llevao. Al sentir el jaleo me he asomao al terrao y ya he penzao que sería el vuestro. ¡Zubís a buscalo!

ECHAR LAS CAGARRUTAS.

La Revista de Folklore, de la Fundación Jimenez Díaz, nos dice sobre este ritual que: consiste en gastarle una novatada a alguien cuando visita otra población por primera vez.

Yo la había conocido en nuestros pueblos como una inocentá. Consistía en llenar los bolsillos de cagarrutas de cabra al inocente despistado cuando visitaba un pueblo vecino buscando novia o simplemente de visita. Se le consideraba un intruso y había que escarmentarlo, por haber osado adentrarse en territorios ajenos, poniendo un puñado de cagarrutas en un bolsillo -o los dos- de los pantalones. Esto había que hacerlo con mucha maña, a fin de que la víctima no se diera cuenta hasta que buscando la cartera o el pañuelo se encontrara con los excrementos de las cabras a modo de escatológico regalo de bienvenida, jajaja.

¿Te han echao las cagarrutas?, se solía preguntar a alguien que visitaba un pueblo o ciudad por primera vez.

Otra inocentá era cuando se le preguntaba a un chiquillo:

¿Quieres ver a Dios comer gachas?

-Si, si, solía responder el inocente sin saber lo que le esperaba.

Entonces, el que había hecho la pregunta, cogía al otro por las dos orejas e intentaba levantarlo a pulso, ni que decir tiene los berríos que soltaba el angelico, mientras acababa viendo a Dios y a to los Santos jartándose de gachas mientras los demás niños se meaban de risa.

¡¡Inocente, inocent

Las papas nuevas!!....

Ayer arrancó mi Antonio las patatas que había sembrado en agosto. No han salido muy abundantes, pero están riquísimas. Ya he guisado un "asaillo de pollo con papas nuevas" y estaban más sabrosas las patatas que la propia carne. Aquí os pongo la recetilla.

ASAILLO DE POLLO CON PAPAS

Ingredientes para dos comensales:

2 cuartos traseros de pollo partidos en dos trozos

2 cebollas medianas de Figueras

1 tomate maduro

1 pimiento colorado seco

1 cabeza de ajos entera

1 hoja de laurel

8 granos de pimienta negra

3 clavillos de olor

1 trozo de Jalapeño fresco, picante

1 carterilla de hebras de azafrán

1 vasito de aceite de oliva

1 vaso de vino blanco o rosado

7 patatas pequeñas que partimos por la mitad

sal y pimienta

Elaboración:

Se cortan las dos cebollas a lunas, el tomate pelado y troceado. Salpimentamos los trozos de pollo. Ponemos aceite de oliva en una cacerola que se pueda tapar, echamos todos los ingredientes juntos, excepto las patatas, le agregamos el vino blanco, la ponemos sobre el fuego y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento.

Mientras tanto pelamos las patatas, las troceamos en cascos gruesos, les ponemos sal y las añadimos a la cacerola. Dejamos cocer unos 45 minutos en total con la cacerola tapada. Probamos la salsa al punto de sal y listo.

Es un guiso que mi madre solía hacer en una cazuela de barro alguno de "los días señalaos" cuando vivíamos en Cádiar hace ya 50 años, día de S. Blas, Santo Cristo, Navidad y el día de S. Marcos que lo comíamos en el campo. De todas maneras estaba rico. También se puede hacer con conejo y costilla fresca de cerdo.

Que de salud os sirva!!

CREMA DE LIMÓN... un postre suave y refrescante

Ahora que estamos ya en plena canícula, "julio normal, seca todo manantial", apetecen guisos y postres refrescantes y menos densos que los que disfrutamos durante los meses fríos del invierno.

Esta crema de limón que hice el otro día y nos gusto mucho, tiene como particularidad que no lleva leche, eso le da una textura más fina y un sabor más suave, se hace con agua mineral, zumo de limón natural, y lo demás que llevan las cremas, huevos, Maizena, azúcar...

Ingredientes para unas 8 raciones:

1 litro de agua mineral natural

7 cucharadas soperas de azúcar

2 limones, el zumo

1 ralladura de limón

4 huevos enteros

2 cucharadas rasas de Maizena

Elaboración:

En una olla o cacerola ponemos el agua a hervir con las 7 cucharadas de azúcar y la ralladura de limón y dejamos que hierva unos 5 minutos.

Cascamos los huevos enteros sobre un bol hondo, les añadimos las 2 cucharadas rasas de Maizena y el zumo de los dos limones, mezclamos todo bien, no hace falta que batamos.

Cuando el el agua, azúcar y ralladura de limón han hervido, la vamos echando sobre el resto de ingredientes del bol, primero poco a poco y removiendo un poco para que no se nos corte. Cuando tenemos todos los ingredientes mezclados lo pasamos por un colador de malla o colador chino a fin de retirar la ralladura y alguna otra impureza.

Lo volvemos a poner en la cacerola u olla y lo llevamos al fuego suave hasta que empiece a hervir. Entonces lo retiramos del fuego y lo repartimos en las cazuelitas o raciones.

Cuando esté la crema fría, la guardamos en la nevera, al menos un par de horas antes de comérnosla o mejor si se hace de un día para otro.

Y ya, pues nada, a disfrutarla bien fresquita.

¡¡Salud y buen provecho!!

MIS BORRACHUELOS.. de la dulcería de mi madre.

En mi infancia, una semana antes de la Nochebuena, si te dabas una vuelta por el pueblo, las calles olían a mantecaos, roscos de aguardiente, pan de aceite, roscos "de sartén" y borrachuelos que se mezclaban con los aromas de la matanza: marranos churrascaos, morcillas y longanizas oreándose en cámaras y terraos, los "morcones" en las ventanas.... creo que era el mes que mejor olía el pueblo. Rara era la casa en que no se hacían estos dulces, salvo que estuvieran "de luto", tan frecuente en aquellos años también.

Me encantaba ayudar a mi madre a hacer los borrachuelos y otros dulces!! trabajar las masas, estirar la de los borrachuelos con una botella lisa y vacía, emborrizar los roscos.... En mi casa se solían hacer por Pascua, S. Blas, S. Marcos, Santo Cristo y el dia de S. Antonio que era el santo de mi padre y de mi hermano. Me contaba mi madre, que el año que nací yo, como que yo estaba tan "escuchimizao" y enclenque, después de hacer la masa de los borrachuelos y otros dulces para celebrar el santo de mi padre, me atiborró de "gachillas" de harina de trigo tostado, para que los que fueran a felicitar a mi padre me vieran "espercojao" y lustroso.... tan mal me cayeron, que pensaban que me moría. Después de la "inrritación" y el mal rato pasado, a mi madre, se le quitaron las ganas de hacer dulces y les echó la masa a los marranos.

El borrachuelo es el pariente pobre de los pestiños, pero no por ello menos sabroso, de hecho a mí me gustan más porque no empalagan tanto. La diferencia entre uno y otro -además de por la forma- es que al pestiño se le da un baño de miel, mientras que el borrachuelo se "emborriza" en azúcar, una vez frito, o se pasa ligeramente por un almíbar, antes de ponerle el azúcar. Mi madre los "emborrachaba" y así los sigo haciendo yo.

El borrachuelo tiene su origen en las tres culturas que convivieron en Andalucía, la cristiana -heredera de la tradición romana-, la judía y la musulmana. En la antigua Roma existía un dulce similar al pestiño o borrachuelo que se consumía durante las Saturnales, fiestas que coincidían con nuestros carnavales. Eran los "frictilia" -nombre que se daba a los pasteles fritos- elaborados con harina de trigo, fritos en manteca de cerdo y bañados con miel que se ofrecían como ofrenda al dios Sileno. El pestiño actual tiene muchas similitudes con la Shebbakiyya marroquí, un dulce muy energético que se suele consumir durante el Ramadán. Vamos a elaborar el nuestro!!

Ingredientes:

2 vasos de aceite

1 vaso de vino blanco o rosado

1 vaso de zumo de naranja

1 copa de aguardiente

1 cucharadita de canela en polvo

1 sobre de polvos de El Tigre.

1 cucharadita de semillas de anís en grano , opcional.

1 kilo y medio de harina de trigo, aproximadamente

3 litros de aceite de girasol u oliva para freír -se podrà recuperar-

azúcar para emborrizar.

ALMÍBAR: 1/2 litro de agua, 1 cucharada sopera de miel, 1 tronquillo de canela, piel de naranja, 6 clavos de olor. Se ponen todos los ingredientes en un cazo, lo ponemos en el fuego y dejamos que hiervan unos 5 minutos. Retiramos del fuego y dejamos infusionar hasta que se enfríe. Lo colamos sobre un bol y mojamos ligeramente los borrachuelos, los emborrizamos en azúcar y los ponemos en una bandeja que pueda ir al horno a unos 160ºC, los tendremos unos 7 minutos, los sacamos y dejamos que se enfríen así nos quedarán escarchados y melosos.

Elaboración de los borrachuelos:

1- En un bol hondo ponemos el aceite, el vino, el zumo de naranja, el aguardiente, la canela y las semillas de anís -si nos gusta-. Mezclamos bien con las varillas y vamos añadiendo la harina mezclada con los polvos El Tigre. Cuando la masa empiece a espesar, amasamos con las manos hasta que nos quede una masa que se pueda trabajar bien. La hacemos una bola, la tapamos con film de cocina y la dejamos como una hora en la nevera. Yo la hago de un día para otro, porque al enfriarse se puede trabajar mejor.

2- A la hora de elaborar los borrachuelos, ponemos el aceite en un perol o sartén honda y lo acercamos al fuego para que se vaya calentando, mientras, cogemos bolitas del tamaño de una nuez pequeña, le damos forma un poco alargada, con el rodillo pastelero o una botella lisa las vamos estirando sobre una mesa limpia o el mármol de la cocina. Cuando el aceite esté caliente, cogemos las tiras y las sellamos por los extremos, bien aplastadas para que no se deshagan al freírlas. Los echamos en el aceite caliente hasta que se doren bien por los dos lados. Los sacamos y dejamos que se enfríen en una bandeja. Mientras se fríe una "tongá" vamos haciendo bolitas y estirándolas para freír la próxima y seguimos así hasta que acabemos.

3- Ya he dicho que cuando estén fríos los pasamos ligeramente -unos segundos porque se empapan rápido- por el almíbar frío también, cuando estén todos pasados por el almíbar, los emborrizamos en el azúcar, los ponemos sobre una bandeja que pueda ir al horno y los horneamos unos 7 minutos a 180ºC. Así nos quedarán escarchados y melosos, con un ligero sabor a miel y canela. Los dejamos enfríar en la misma bandeja. Cuando estén fríos ya los podemos consumir o guardar en bolsas de alimentación y congelarlos. Es lo que yo hago y cuando los saco quedan como recién hechos.

Ideal para tomarlos con una copita de aguardiente u otro licor, café, chocolate, té.... o simplemente solos, están buenos de cualquier manera..... que nos lo digan a nosotros, que cuando mi madre hacía y los escondía, a la que dábamos con ellos no llegaban al día de la Fiesta para la que habían sido elaborados, jajaja.

¡¡Que de salud y alegría os sirvan!!

Mañana de "Roscos de sartén" para estos días.

6 huevos enteros

12 cucharadas soperas de azúcar, 2 por huevo

2 vasos grandes de aceite de girasol

1 vaso grande de leche

1 vaso grande de vino blanco

1 copa de aguardiente o anís seco

1 raspadura de limón

1 cucharadita de canela en polvo

1 kg y algo más de harina de trigo repostería

2 sobres de levadura Royal

2 sobres de El Tigre

Aceite de girasol para freír

Azúcar molida y canela para emborrizar

Elaboración:

1. Separar yemas de claras y batir éstas a punto de nieve. Añadir el azúcar y las yemas y mezclar. Agregar el aceite y mezclar, la leche, el vino la ralladura de limón y la canela y mezclar.

2. Ir echando la harina con la levadura y los polvos El Tigre y mezclar bien. Primero con las varillas y después con las manos. Ha de quedar una masa blanda. Filmar y guardar en la nevera. Yo hago la masa un par de días antes.

3. Poner el aceite en un perol o sartén honda, unos 2 litros, y poner sobre el fuego. Mientras tanto, untarse las manos con aceite e ir haciendo bolitas y ponerlas sobre superficie aceitada. Cuando el aceite esté caliente, vamos haciendo los roscos y los freímos hasta que estén dorados por los dos lados. Sacamos del perol y los ponemos sobre papel de cocina. Cuando estén tibios los pasamos por azúcar molida y canela y listos.

4. Cuando están fríos los pongo en bolsas alimentarias y al congelador. A la hora de consumir los saco una hora antes y están como recién hechos.

¡¡Buen provecho!!

RECUERDOS DE "LA MATANZA".... hace 60 años.

LOS ÚLTIMOS PREPARATIVOS, sobre la dieta del marrano, amasar pan y pan de aceite, pelar y cocer la cebolla, moler las especias.....

Muchas veces he recordado y escrito sobre "la matanza", pero en llegando este tiempo de diciembre, no puedo dejar de evocar lo que creo que era la mejor Fiesta Popular y Familiar de la Alpujarra de mis tiempos. Cuando en los años 70 del pasado siglo, el antropólogo Pio Navarro Alcalá-Zamora, escribió su tesis doctoral sobre Mecina Bombarón: "Mecina, la cambiante estructura social de un pueblo de la Alpujarra", ya citaba a "los grupos de matanza", como al conjunto de personas, familiares, compadres, vecinos y amigos, que participaban en la misma y que apenas variaban, año tras año. En mi familia participábamos de hasta 8 matanzas: mis abuelas, los hermanos de mi padre, los de mi madre, un compadre y algún vecino del cortijo en la Contraviesa. ¡¡Con qué ganicas esperábamos aquellos días y qué bien los disfrutábamos!!

En pasando la Feria, ya estábamos pensando en élla y preparándola. Y claro, lo primero que teníamos que cuidar era el verdadero protagonista: el marrano, que era como lo llamábamos en Cádiar, ni cerdo, ni cochino: ¡¡MARRANO!!, tal cual. El gran reciclador, en sabias palabras de Paco Alcázar. Pues se comía casi todo lo que se le echara, desde las sobras de las comidas hasta alguna pobre gallina despistada que osara pasearse por sus dominios. Lo que no se podìan dar eran algunos huesos, pues corrían el peligro de atragantarse. Los marranillos se solían comprar por S. Blas, el mercao del 3 de febrero, y se estaban en la casa, como parte de la familia, hasta el día de la matanza.

Entonces era cuando habíamos arrancao las papas y con las más menúas y las remolachas que también criábamos, se cocían en un "latón" especie de caldera que habían fabricado los fragüeros de Cádiar. Este latón se ponía a cocer por la noche, sobre el fuego de leña, encima de las "estreves" y a la que arrancaba a hervir, con los últimos rescoldos del fuego se acababa de cocer. A otro día por la mañana, con las papas y remolachas todavía tibias se les hacía "un berbajo", con harina de cebada o de semillas -morunas, arvejones, yeros..- que disfrutaban con verdadero deleite. Una de las tareas de los niños, cuando volvíamos de la escuela, era el picar la remolacha, sobre un cajón de madera y con "la piqueta" especie de túrmix, pero que teníamos hacerlo a mano...¡¡qué coñazo, por dios!! hasta que Juanico el Fragüero se inventó "la picaora", algo más evolucionada pues era un rulo dentado con una tolva por donde se echaban los trozos de remolacha o las papas enteras y se accionaba a mano, bueno, como se hacía todo en aquel tiempo.

Los marranos comían de todo: maíz y habas en grano, frutas e higos frescos, que les encantaban y con los que se tiraban unos "follascazos" mientras dormían, que no había dios que aguantara cerca. En los cortijos los engordaban con plantas de amapola, cerrajas, chicorias, carretones... "El carretón p´al lechón y la arvejana pa la marrana".

Vivían como reyes en sus "zajurdas" con sus buenas camas de cerveros, lastones, hojas secas de álamo, farfollas.. y a pesar de la mala fama que tienen, en cuanto a su higiene, nunca se cagaban -con perdón- donde se iban a acostar. Aunque nunca quedaran como aquellos marranos, tan limpicos, que fue a vender un cortijero al mercao de Cádiar:

-Hay que ver, chiquilla, y onde criáis a los marranos que están tan limpicos?

- Pos mira, debajo de la "camareta" onde dormimos mi marío y yo.

-Ozús por dios!! pero y qué peste, no?

-Bueno, es igual, como son marranos pos que se aguanten. Jajaja

Me extendido más de la cuenta, explicando algo de la vida del marrano, pero es el protagonista y como primera estrella, hay que darle su importancia y su brillo.

PELAR Y COCER LA CEBOLLA

En mi casa, dos días antes de la matanza se pelaban las cebollas para hacer la morcilla. ¡¡Ay que llanteras por dios!! todo el mundo jipando y llorando por el picor de las 20 arrobas de cebollas que pelábamos. Cada arroba son 11,5 kg. Las guárdabamos hechas "ristras" y colgás en el "conchal" de la cámara. En los cortijos le llamaban "custa". Mientras mi madre hacía un amasijo de pan y otro de pan de aceite, mis abuelas, mis hermanos y yo nos dedicábamos a pelar las cebollas y echarlas en cestas de mimbre, canastas, "menueros"...también pelábamos y troceábamos un par de calabazas marraneras y algunos nabos que criábamos para alimentar a las vacas y que se cocerían con la última calderá. Mi madre decía que como la morcilla era negra, pues no se notaba el color de lo que se le pusiera, jejeje.

Al día siguiente, antes de que fuera de día, mis padres se levantaban y mientras mi padre preparaba una fogata inmensa, que no se apagaría mientras durara la matanza, mi madre iba cortando cebollas y preparando la caldera para cocerlas. Aquella era una caldera que nos prestaba la tita Anita López, mi madrina, y que había servido para hacer el rancho de los soldados que tenían el cuartel, cuando la guerra, en la casa ocupada de Doña María Chacón, la mujer más rica del pueblo y que ahora es el ayuntamiento de Cádiar.

Entonces se descolgaban las "estreves" de la matanza, se ponían sobre el fuego de astillas de almendro y "carrucas de olivo", encima se ponía la caldera, en el fondo de la misma "una bolina" cubierta con un lienzo blanco, para evitar que la cebolla se enganchar y se llenaba de cebolla y agua hasta el borde. La cebolla al cocer suelta mucha agua que había que ir retirando con un cacico y agregando más cebolla cruda, hasta que ya no admitía más. En mi casa se hacían dos "calderás". Cuando estaba cocida, se echaba en canastas de mimbre o cestas que se ponían a escurrir sobre "la cantarera" o encima de dos astillas que se ponían entre dos sillas de anea. Habia que dejarla en lugar ventilado y fresco, porque la cebolla era muy proclive a fermentar y agriarse... y ¡¡adiós morcilla!!

En mi casa, teníamos la costumbre de hacer la matanza los días 19 y 20 de diciembre. Así era que el día 18 -día de mercao- mientras yo vigilaba la caldera de la cebolla, y molía las especias en el molinillo, de mano también, mi madre iba a comprar un ciento de naranjas a los de Ugíjar, alguna "sarta" de pimientos coloraos secos a la gente de Válor, una espuerta de "peros" a los vecinos de Bérchules o Mecina Bombarón y que tan olorosos y ricos eran y alguna especia para la morcilla y los adobos a los "Cascaracebolla", más algún "mazo" de tripas en sal que también vendían.

Antes de acostarse ese día, mi madre dejaba preparada la mesa del "repartidor" con el "piquislabis" que se tomaría al día siguiente, primer día de la matanza, cuando llegaran los convidaos a matar los marranos antes de que fuera de día. Consistía en platos y bandejas con higos secos, almendras tostás, nueces, mantecaos, roscos de sartén, borrachuelos, pan de aceite, buñuelos... y copas para servirse coñac y aguardiente de en ca los Laras o Rosendo Martínez, vino de la bodega y unos tazones para quien quisiera tomarse un café malta con pan de aceite o "torta en lata" y que a mi me encantaba por la buena liga que hacían aquel café de olla con el pan de aceite y la torta en lata o los buñuelos.

Los marranos se acostaban sin comer, para que tuvieran las tripas vacías y no se reventaran cuando se abrieran y manipularan. Animalicos, media noche se la pasaban "lampandico" y gruñendo de hambre y quien sabe, también, barruntando el triste final que les esperaba en el siguiente amanecer.

Aquella noche, mis hermanos y yo no pegábamos ojos, jeje. Esperando sentir a mis padres levantarse para pegar un salto de la cama y ayudar a mi madre a preparar la olla de café malta y trocear la torta en lata, mientras algún "cachillo" no llegaba a la bandeja, jejeje. ¡¡So galgos!! que nos decía mi madre, ¿que no os podéis esperar un ratillo a que vayan llegando los convidaos?... pos no, la tentación y las ganicas nos podían... y así empezaba el PRIMER DÍA DE LA MATANZA... que ya explicaré otro día.

Primer día de Matanza... matar el marrano, el meceor, las migas, el cenacho...

El otro día nos quedamos acabando de preparar el piquislabis y la olla de café malta, mientras mi padre hacía un "chisco" en el huerto para coger el fuego con el que churrascar a los marranos y mi madre ponía sobre el fuego la caldera de cocer la cebolla y la llenaba de agua con la que "pelaríamos" al prota.

Antes de que fuera de día iban llegando los convidaos que conforme iban llegando se tomaban una copilla de aguardiente o brandy y picoteaban algo de la mesa. Llegaban "la matancera", que era la mujer encargada de preparar las carnes y los embutidos y "el mataor", como le decíamos en Cádiar. A mi casa solía venir María Tarifa, -la madre y fundadora de "La Ruta de la Alpujarra", una gran cocinera, "ardiloza" y limpia. En estando María, yo estoy tranquila, que decía mi madre. En nuestra familia había dos mataores: el tite Tobalico y el tite Domingo. Encargados de dar muerte al marrano, abrirlo y trocearlo después.

Una vez tomado el piquislabis o piscolabis, se procedía al momento cumbre de los rituales de la matanza: matar al marrano. Obviaré la parte truculenta y trágica de aquellos momentos que transcurrían entre los berríos y gruñidos de las víctimas y el alborozo y jolgorio de los participantes. Cuando era muy chico, me horrorizaba ese momento y muchas veces me negué a participar y hasta ni escuchar podía aquellos chillíos que parecían pedir socorro: ¡¡acudid, acudid!!.... y cuando ya agonizaba parecía decir: ¡¡ya pa qué, ya pa qué!!. Me escondía bajo las camas y me tapaba los oídos con las almohadas. La sangre se recogía en un lebrillo, el marrano se churrascaba con las arbulagas, se rascaba con piedras y yesones y se pelaba con el agua hirviendo de la caldera, se afeitaba con cuchillas y cuchillos: no podía quedar ni un pelo, tan molesto cuando te aparecía entre los tocinos del puchero.

Se le abrían los tendones de las patas traseras -los jamones- y se pasaba "un camal" un palo ya preparado que hacía que el animal quedara abierto de patas para facilitar el poder abrirlo y extraer las tripas, que se disponían en "el menuero" forrado con hojas de col, una especie de tabaque de mimbre, ancho y plano que habían hecho los gitanos durante los veranos a la orilla del río Guadalfeo. También se le sacaban el hígado, los pulmones y el corazón unidos al "guajerro" y la lengua. A los niños nos daban la vejiga que inflábamos y jugábamos como si fuera una pelota. Entonces se subían a las cámaras de la casa y se colgaban frente a una ventana mirando a la sierra para que se orearan y enfriaran, así estarían hasta el día siguiente.

Las mujeres, que ya habían llegado, se ponían a arreglar las tripas. Primero cortarían "los reaños" unidos a los intestinos y con los que se harían los riquísimos chicharrones. Después se iban al río o al caz a lavarlos. Una tarea ingrata que siempre hacían las mujeres, las verdaderas hacedoras de la matanza. Las tripas una vez limpias se echaban en una olla o palangana cubiertas de vinagre y cascos de naranja y limón para quitarles el olor especial que hacían. Como curiosidad, me sorprendía que de una tripa se pudieran sacar dos y así era. Una parte del intestino tenía dos capas, la primera iba enganchada a los reaños, se le llamaba "la milagrosa", porque si no se sabía sacar bien, se rompía, con ella se embutía la morcilla y la segunda, más gruesa y delicada, se "raía" con un esparto doblado y se utilizaba para llenar la longaniza.

EL MECEOR

Uno de los elementos más esperados por los niños y niñas en aquellos días de matanza, era el meceor. Mi padre cogía unas sogas, las pasaba por dos cuartones del corral o de los portales, les ponía unos ropones de los mulos como asiento y a manera de columpio pasábamos muchos ratos. En el fondo creo que era una forma de quitarse a los niños de encima, para que no estorbáramos ni diéramos la tabarra mientras las mujeres estaban tan atareadas. A fin de evitar problemas y peleas infantiles sobre el tiempo que cada uno pasaría en el meceor, se cantaban unas coplillas que cual reloj de arena marcaban los tiempos precisos de las mecías:

Debajo de aquel puente,

había un penitente

comiento pan de aceite

le pedí una sopica,

no me la quiso dar.

Fui al corral

me encontré un dedal

se lo dí a mi tía...

¡¡pa la última mecía!!

Cerecica, cerezón

que viene el diablo

con un tizón.

Apartando a los más chicos

y a los más grandes

del meceor...

Que escurra el aceite,

que escurra la sal

que ha dicho mi agüela

que no escurra más...

Y mientras se daban las últimas "gambalás" se decía:

¡¡Esta no vale, ni esta tampoco, que la que vale es ésta!!... que escurra el aceite...

LAS MIGAS

En nuestra casa era costumbre comerse unas migas el primer día de matanza al mediodía. Eran las mejores migas del año, por la cantidad y por la riqueza de "la engañifa" con la que se comían. Se En los primeros años recuerdo que se hacían con harina de maíz blanco que cultivábamos nosotros. Después cuando empezaron las fábricas de harina se hacían con harina de sémola de trigo. Ese día las tenían que hacer los hombres, un par o tres. Migas para 30 o 40 comensales. Un perol enorme y más de un palmo de masa que menear. Se hacían sobre las estreves matanceras y el fuego de astillas. Las migas es un guiso que salen mejor cuando se hacen en cantidad, quedan más "abizcochás" y menos "pinchúas". La engañifa era todo un festival de sabores: bacalao asao y frito, sardinas asás, boquerones, pulpo y cazón fritos, tomates y pimientos secos y fritos, ensalaillas de aceitunas, ensalás de escarola, de lechuga y col con granada, uvas, caquis, naranjas, berros, arenques, boquerones encañaos... Se ponía el perol en una mesa y todo el mundo alrededor, de pie y cada uno comiendo por su laíco. Comer así era como un ballet, mientras unos metían la cuchara, otros daban un paso atrás y al revés. Un ritual preciso y bello, donde lucían las más hermosas formas campesinas de cortesía antigua. Los niños, hasta que no habíamos hecho la Primera Comunión, comíamos en una mesa aparte, otro ritual que se cumplía a rajatabla.

Después de comer, había que hacer la morcilla. A los niños nos gustaba picar la cebolla y la pringue en aquellas maquinillas de picar la carne. La matancera hacía la morcilla mezclando la sangre con la cebolla y pringues a las que añadía las especias: clavo, canela, matalauva, pimienta, pimentón, orégano, ajo, perejil, almendras fritas, sal y alguna "bolilla" -picante- si gustaba con ese sabor. Entonces se echaba un "pegote" de masa en una sartencilla, se freía y se probaba según el gusto de la dueña de la casa. Los muchachos cogíamos los morcilleros y las mujereres colocaban las tripas en el pitorro, así se llenaba la morcilla. Otras mujeres iban atandola con algodón, mientras otra la cocía en el enorme perol. Era una faena paciente y delicada, pues algunas se podrían romper y mientras esto se hacía se podía ver caer, por la campana de la chimenea una soguilla con una cesta, una botella y un garabato....

EL CENACHO

Así empezaba otro de los imprescindibles rituales de la matanza: echar el cenacho. En Cádiar, como en toda la Alpujarra, apenas si había tejados. Los terraos eran planos, cubiertos de "launa" -una tierra arcillosa que impedía que entrara el agua y al mismo tiempo ventilaba y refrescaba las viviendas. Así era, que un grupo de "mozuelos" accedían a los terraos por los "subieros", llegaban a la chimenea donde se cocía la morcilla y dejaban caer lo que he citado antes, mientras con voz gangosa, a fin de que no se les reconociera pedían: venemos de la sierra, helaícos, dando diente con diente, esperando que ostés nos conviden a una morcillica caliente. Entonces los dueños de la casa colgaban unas morcillas en el gancho, llenaban la botella de vino y ponían en la cestilla medio pan o una rosca, los de arriba la subían, les daban las gracias y les deseaban una buena matanza y hasta otro año. Pero había veces, que por h o por b, los dueños eran unos rácanos o malafollás y no convidaban, incluso tirando de la cesta y quedándose con ella. Pero, ¡¡ay!! aquí venía la venganza de los cenacheros, cuando tapaban las ventanas de la chimenea con sacos y los de abajo se asfixiaban tosiendo y tirandose pedos, jajaja. Ahí subía el pater familias armado con un "estaúllo" y los de arriba salían a "juye que te pillo" por aquellos terraos meándose de risa.

El día se acababa disfrutando de un suculento puchero de habichuelas secas, probando la primera morcilla y cantando alguno de nuestros "remerinos" tan populares en Cádiar:

Anoche en tu cocina

yo me quemaba, (bis)

y tú, macarenita,

agua me echabas.

Por el lugar

del santo san Blas,

de la villa iré,

no puedo andar a pie

que me quemaré,

morena salada, morena (bis)

En mi familia, como molineros que somos, nunca faltaban aquellos remerinos de "La molinera y el molinero":

Molinera que mueles el trigo

con el agua y el fuerte peñón.

Sigue, sigue moliendo tu trigo

mientras duerme y descansa tu amor,

ay, ay, ay!!! mientras duerme y descansa mi amor.

Llevan las molineras ricas mantillas,

de la harina que roban,

que de las maquilas

que toma este ramo

que de flores verdes.

Y con este ramito,

si usté me entiende,

ya sabrá que la quiero

que si usté me quiere,

que tome este ramo,

que de flores verdes...

Y bueno, así nos íbamos a dormir, con la morcilla colgada en las cañas del cuarto los atrojes y soñando ya con el segundo día de la matanza: El día del gasto....

LOS CANELONES, del día de St. Esteve... o de cualquier otro día.

Si hay algún plato tradicional que nunca puede faltar en toda mesa catalana que se precie, son los canelones el día de St. Esteve.

Este es un plato de origen italiano que fue introducido en Cataluña, a finales del siglo XIX, por los cocineros italianos que guisaban para la burquesía de Barcelona. Su nombre deriva de la forma tubular que tienen: canalón, o canal en italiano "cannelloni" Es por tanto, o era, un plato burgués y que dada su elaboración sólo se hacía por Navidad o las Fiestas Mayores.

Yo no los había probado hasta que nos vinimos a Cataluña y desde el primer momento me gustaron mucho y me siguen gustando. Son laboriosos de hacer, pero cuando te pones, puedes hacer varias raciones, congelarlos una vez acabados y sólo los tienes que sacar, descongelar y calentar en el horno media hora.

Canelones los hay de muchas clases: de espinacas, de pescado, de marisco... los famosos "canelones Rossini" en honor al gran músico italiano y rellenos de foiegras. Pero los más populares son los de carne rustida, entre asada y guisada. Suelen llevar tres tipos de carne, de ternera, de cerdo y de pollo, sesos de cerdo, hígados de pollo... también pueden llevar trufa, foiegrás, setas.

Yo para esta ocasión he seguido la receta de la Montserrat Fontseré, la madre de los hermanos Roca, unos de los mejores cocineros del Mundo, que los ha estado haciendo cada semana, por espacio de 53 años ¡¡poca broma!! en el restaurante familiar de las afueras de Girona.

Ingredientes para unos 36 canelones -12 raciones-

400 gm de carne de ternera, yo le he puesto filete de pobre

500 gm. de carne de cerdo, yo le he puesto de cabeza de lomo

500 gm de pollo, pechuga, muslo y contramuslo

2 hígados de pollo

4 cebollas moradas de Figueras

4 dientes de ajo

2 tomates maduros

1 vasito de brandy

1 vasito de vino rancio

1 trozo de pan mojado en leche

aceite de oliva.

sal y pimienta

Elaboración:

1. Servirse una copa de cava, vino, cerveza... para empezar a trabajar con alegría.... y no es broma, jeje.

Después del primer trago, troceamos la carne a dados gruesos, el pollo a octavos y la ponemos a rustir en una cacerola amplia, cubierto el fondo con aceite de oliva. La ponemos el el fuego y vamos dejando que se dore.

2. Cortamos la cebolla a lunas y la incorporamos a la carne junto con los ajos pelados. Tapamos la cacerola y dejamos que se vaya pochando. Pelamos, despepitamos y troceamos el tomate y lo incorporamos a la cacerola.

3. Cuando veamos que el tomate está hecho, agregamos los higados de pollo y cuando se hayan rustido un poco, ponemos el brandy y el vino rancio y dejamos cocer un rato más. En total habrá de estar en el fuego entre 45 minutos y una hora. Hasta que la carne esté tierna.

4. Retiramos la carne del fuego y cuando esté algo atemperada que se pueda manipular bien, deshuesamos el pollo y la pasamos toda, farsa incluída, por la picadora de carne. Le añadimos el pan mojado en leche y yo le pongo también unos cucharones de bechamel, para que quede más melosa.

5. Hervimos las placas de los canelones, siguiendo las instrucciones del fabricante, entre 12 y 15 minutos, en agua hirviendo con un poco de sal, se echan las placas de una en una y se van removiendo con cuidado para que no se enganchen. Cuando estén cocidas las sacamos con una espumadera a una cacerola con agua fría y de ahí a un paño o mantel las ponemos extendidas para rellenarlas.

6. Cuando la carne picada esté fría, vamos rellenando los canelones con una cuchara o las manos, haciendo un cordón que se enrolla con la placa. Entonces vamos cubriendo la base de las bandejas para canelones con bechamel, hay quien le pone un poco de tomate frito también y vamos depositando los canelones rellenos, con la parte que se juntan los dos extremos de la placa hacia abajo. Los cubrimos con bechamel, extendemos queso rallado, especial para gratinar y ya tendremos los canelones listos. A la que se enfríen los envolvemos en film y los podemos guardar un par de días en la nevera o directamente al congelador.

En Cataluña es costumbre comerlos como primer plato, después de los aperitivos, en la comida familiar del día de St. Esteve. Como segundo plato suele ir un pescado o un pollo relleno o a la catalana, pollo con gambas, pato con peras, sarsuela de pescado, suquet de rape....

Todo disfrutado con un buen cava brut nature, que por algo estamos en la tierra que mejor lo elabora tradicionalmente, aunque yo que los acabo de elaborar, no he esperado a St. Esteve para disfrutar de un buen cava, que me ha llenado de alegría y placer, jejeje.

LA BECHAMEL:

Ingredientes para 36 canelones:

3 litros de leche entera

140 gm de mantequilla

140 gm de harina de trigo

nuez moscada al gusto

sal y pimienta.

1. Con la mantequilla y la harina haremos lo que se llama un roux, que es fundir la mantequilla en una sartén, agregar la harina de golpe y cocer unos minutos para que la salsa no sepa después a harina cruda.

2. Se pone la leche a calentar en una olla o cacerola, se pone al punto de sal, pimienta y nuez moscada. Cuidando de no pasarnos mucho con las especies, se va echando a poquitos, hasta que tenga un ligero sabor a nuez moscada y pimienta.

3. Cuando la leche empieza a hervir, vamos incorporando el roux para espesarla. Conviene no echar todo el roux de golpe, vamos echando como unas tres partes y cuando hierve, si vemos que no tiene la textura adecuada le añadimos hasta que nos quede bien . Es importante que la bechamel no nos quede demasiado espesa, pues al enfriarse coge espesor también.

LA "MANDA" DE LA TÍA PACA.

"Mandas" era como le decíamos en Cádiar a "las promesas o votos" que se hacían a Dios, a la Virgen o a los Santos para pedir su interseción y favores ante problemas, más o menos graves, que la vida no depara.

La tita Paca era hermana de mi abuela Ascensión. Se había casado en los años 20 del pasado siglo con Eugenio Álvarez, del cortijo de Las Avispas, en uno de los márgenes, aguas abajo del río Guadalfeo. Emigró a la Argentina, donde el tío Eugenio había recalado años atrás. Eran los dorados años de "hacer las Américas" y quien quería trabajar y tenía suerte, se podía hacer muy rico. Fue el caso del tío Eugenio y sus hermanos que acostumbrados a la dureza de los trabajos en la Alpujarra, trabajaron mucho y prosperaron hasta montar un pequeño imperio entre fábricas tostadoras de café, "Cafés Álvarez" que ellos mismos distribuían y terrenos donde cultivaban olivos y comercializaban las aceitunas elaboradas al estilo de Sevilla.

Allí nacieron sus cinco hijos, cuatro chicos y una chica y la vida les sonreía hasta que a la tía Paca le dio una embolia -un ictus cerebral diríamos hoy- . El tío Eugenio, desolado, escribió a Paco Jiménez, amigo fraternal de su infancia:

...estamos destrozados, Paquita ha tenido una embolia cerebral y los médicos no me dan demasiadas esperanzas de que sobreviva al trance. Si escapara de la muerte, podría quedar con graves secuelas de por vida que le afectarían al habla y a la movilidad. Podría quedar imposibilitada, muda e inválida....

-Mi querido amigo Eugenio, no perdamos la fe, la encomendaré a la protección y amparo de la Santísima Virgen de la Esperanza. Élla que nunca abandona a sus hijos ni en los trances más desesperados, nos ayudará. Yo le tengo mucha fe desde que por su interseción se resolvió un grave problema que tuve en el Seminario y que a punto estuvo de que no pudiera ser sacerdote...

D. Paco Jiménez Rescalvo, el amigo del tío Eugenio, era hijo del pueblo y cura párroco de Cádiar. Fuera como fuese, la tía Paca se recuperó y en agradecimiento al favor de la Virgen de la Esperanza le regalaron la valiosa corona que luce en su fiesta y el resto del año se guarda en el museo parroquial.

El día 15 de agosto de 1954 y contra todo pronóstico, la tía Paca acompañaba a la Virgen en procesión desde la iglesia parroquial de Santa Ana hasta la plaza de Arriba, portando sobre un cojín de terciopelo verde -el color de la esperanza- el pago de "su manda" la valiosa corona de plata sobredorada y piedras preciosas obra del orfebre granadino Miguel Moreno y copia exacta de una de las coronas de la Macarena de Sevilla. La imagen se había dispuesto sobre un altar, D. Paco recogió la corona de manos de la tía Paca y la colocó sobre la cabeza de la Virgen de la Esperanza, entre los acordes de la música y los vítores y aplausos del fervoroso público que llenaba la plaza. Aquel día estrenaba también un manto nuevo de terciopelo verde con encajes y bordados de oro y que también se guarda en el museo. Estas cosas me las contaba mi madre, embarazada entonces de mi -yo nací unos meses después, en enero de 1955- y que había contemplado la fiesta desde uno de los balcones de nuestra casa de entonces, al lado del actual ayuntamiento.

Y lo que son las cosas de los pueblos, entonces la Virgen se veneraba en la Ermita de San Blas y como que la imagen no cabía en el nicho con la hermosa corona nueva, pues ésta se guardaba en casa de mi abuela Ascensión, en un sencillo armario de madera que le habían hecho los Olveras y recuerdo cuando con mis hermanos, mis primos y algunos amigos nos sentábamos frente al armarillo, lo abríamos y contemplábamos aquel tesoro brillante y fabuloso como si fuera el de la cueva de Aladino, jejeje. Poco después, en vida de D. Paco, se trasladó la imágen hasta la iglesia donde se la venera hoy en día.

Entre la familia se contaban el disgusto y algunas protestas de Eugenito, el hijo mayor de la tía Paca- por el elevado gasto que había supuesto aquel regalo a la Virgen, pero el tío Eugenio, su padre, le convino:

-El poder tener a mamá viva y sana, contra los malos pronósticos de los médicos, vale más que cien coronas como ésta.

Años después de este hecho, ya pudimos conocer a los tíos de América, que esperados cual mister Marshall de la peli de Berlanga, nunca pasaban de largo, siempre venían cargados de numerosos regalos para la extensa familia. Ellos paraban en casa de la tita Anita, mi madrina y hermana también de la tía Paca. Desde allí salían para hacer numerosos cruceros y viajes por el Mediterráneo hasta Jerusalem y Tierra Santa, a Lourdes también habían ido.

La abuelita Ascensión tenía la costumbre de convidar un día a comer y a cenar a toda la familia. Ese día se hacían un choto al ajillo, se mataban conejos y gallos y se hacían varios dulces caseros. Además se encargaban varias Tortas en Lata en la panadería de Rosa la Caracola y José Alcázar, entonces en el Calvario. Éramos una familia grande y la abuelita, mesurada y prudente como era no se estaba de gastos para que pudiéramos disfrutar de un inolvidable día. Como que vivíamos puerta con puerta, mi padre que tanto adoraba a su madre, para que no tuviera que salir a la calle cuando iba o venía a nuestra casa, abrió una puerta interior que comunicara las dos viviendas. Bien que la aprovechó mi Paco una de las veladas de aquellas reuniones familiares para pasarse la noche haciendo viajes disimuladamente de una casa a la otra. ¿Qué se llevaría Paquillo entre manos, tan travieso y sorprendente como era? La respuesta la encontró mi madre al siguiente día por la mañana cuando fue a hacer las dos camas de nuestro dormitorio y se extrañó al ver todos los zapatos que se guardaban en la mesita de noche esturreaos bajo las camas. Cual fue su sorpresa al abrir la mesita para recolocarlos cuando se la encontró cuidadosamente forrada de papel de seda blanco y atiborrada de trozos de Torta en Lata, muy bien apilaícos... ese era el motivo de los numerosos viajes nocturnos de mi Paco. Cuando llamó a la abuelita y a mis tías para que lo vieran, el asombro y las risas fueron indescriptibles ¡¡el demonio Paquillo!!

También recuerdo que traían un enorme magnetófono, el primero que creo que se vio en Cádiar, con él grababan saludos nuestros para la familia de allá en Argentina al igual que algunos remerinos y coplas que cantábamos y que tanto nos sorprendía volver a escuchar cuando salían de aquel aparato. Merceíllas la Carnera, mandaera y amiga de la familia cantaba muy bien y después de alguna insistencia por nuestra parte se arrancaba por Colombianas:

Viva Cádiar que es mi pueblo

y San Blas que es mi patrón.

Viva la gente morena

qué morenita soy yo....

ooooye mi voooz colombianaaaaa!!!

En fin, esta es otra de las historias de mi familia paterna, en este caso vinculada a la imágen y a la corona de la Virgen de la Esperanza. Esta imagen es obra del escultor e imaginero granadino Domingo Sánchez Mesa y es de una gran finura y belleza, junto a las imágenes de la Virgen del Rosario, la de los Dolores, el Nazareno y el Santo Cristo de la Salud, honran y embellecen a la hermosa iglesia de Santa Ana de Cádiar.

POLLO DE CORRAL CON GAMBAS -Mar y montaña-

Ingredientes para 6 personas:

1 pollo de corral de 1 kg. y medio.

12 gambas hermosas, pueden ser langostinos o cigalas, 2 por comensal.

2 cebollas

4 tomates maduros o 2 cucharones de tomate natural triturado de bote.

1 copa de brandy

1 vasito de vino blanco seco

1 litro de caldo de pescado o fumet rojo

2 hojas de laurel

aceite de oliva

sal y pimienta.

Picada: 3 rebanadas de pan, 10 almendras o, nueces, avellanas, o un puñadito de piñones, 4 dientes de ajos pelados y enteros, unas ramitas de perejil, 1 onza de chocolate puro -opcional-

Elaboración:

1- Cubrimos el fondo de una cacerola amplia con aceite de oliva, pulimos un poco las gambas y cuando esté el aceite caliente las freímos un poco por los dos lados, pero sin que se nos doren demasiado. Las retiramos y reservamos.

2- En ese mismo aceite, doramos bien los elementos de la picada, ajos, pan, almendras u otro fruto seco. La reservamos en el mortero o el túrmix y ponemos el perejil cortadito y la onza de chocolate puro.

3- Doramos bien el pollo en el mismo aceite, lo retiramos y reservamos.

4- Hacemos el sofrito -seguimos utilizando el mismo aceite- ponemos la cebolla cortada fina y cuando la veamos pochada echamos el tomate pelado, despepitado y cortado fino o el tomate de bote triturado natural, le damos unas vueltas y lo dejamos que se haga unos minutos a fuego muy lento. Le añadimos el brandy y el vino blanco y dejamos que se evapore un poco el alcohol. Echamos este sofrito en el bol del túrmix, donde la picada, le ponemos un poco de fumet y lo trituramos todo junto.

5- Volvemos a poner los trozos de pollo frito en la cazuela, añadimos la picada, el laurel y el fumet o caldo de pescado, lo movemos un poco para que se mezcle todo bien y dejamos la cacerola a fuego lento y tapada para que haga el xup-xup entre 45 minutos y una hora, o hasta que veamos que el pollo está tierno.

6-10 minutos antes de que acabe la cocción, sazonamos al punto de sal y agregamos las gambas.... y listo.

Una copa de buen vino, del que más nos guste o cava brut nature, y, como siempre decimos, un buen pan casero nos harán alcanzar el Paraiso degustando este plato.

Buen provecho!!!

EL REDONDO DE TERNERA RUSTIDO AL HORNO.

Es un antiguo plato "de fiesta" muy popular en Cataluña y otras tierras. Aquí lo hemos ofrecido en el menú de las pasadas fiestas y ha tenido mucho éxito.

Ingredientes:

1 redondo de ternera ligado

2 cebollas

2 zanahorias

3 tomates maduros

1 puerro

1 tallo pequeño de apio

3 dientes de ajo pelados enteros

1 atadillo de hierbas -tomillo, laurel y perejil-

1 vaso de vino blanco seco

1 copa de brandy o vino rancio

12 ciruelas pasas

1 puñado de pasas de Corinto

aceite de oliva

sal y pimienta

Majado: 1 diente de ajo crudo, 10-12 almendras tostadas o fritas, unas ramitas de perejil.

Elaboración:

1- Cubrimos el fondo de una cacerola honda con el aceite de oliva y cuando esté bien caliente doramos el redondo salpimentado por todos lados. A la que esté lo retiramos y reservamos.

2- En el mismo aceite añadimos los tres dientes de ajo, a la que se doren un poco incorporamos las verduras troceadas, y cuando estén un poco pochadas agregamos el tomate cortado a cuartos y el atadillo de hierbas. Dejamos sofréir unos minutos, agregamos el vino y el brandy y dejamos que evapore un poco el alcohol, retiramos del fuego y ponemos todo en una bandeja honda que pueda ir al horno, ponemos encima el redondo, tapamos la bandeja con papel sulfurizado -Albal o similar- y la llevamos al horno caliente a 190ºC, la dejamos cocer entre 45 minutos y una hora. Para mirar el punto de cocción pinchamos el redondo con un pincho de cocina o aguja de tricotar y cuando salga el liquido interior entre rosado y blanco ya lo tendremos.

3- Retiramos el redondo de la bandeja y lo dejamos enfríar. Mientras tanto, sacamos el atadillo de la verdura, trituramos todo. y pasamos esta salsa por un colador chino, agregamos el majado y la volvemos a poner en el fuego para que reduzca y tome color, le incorporamos las ciruelas y las pasas, la sazonamos a nuestro gusto y lista.

4- Quitamos la rejilla del redondo y lo cortamos a lonchas finitas y lo vamos echando donde la salsa para que tome sabor. A la hora de emplatar disponemos unas 3-4 lonchas por comensal y las acompañamos con un poco de salsa, ciruelas y pasas, patatas fritas, arroz pilaff, setas...

Una copa de buen vino tinto o cava brut nature realzarán la degustación de este plato. Ah y un buen trozo de pan artesanal o de pueblo para "rebañar" la rica salsa.

Buen provecho!!!

MI TIRAMISÚ... un postre p´al finde o pa una fiesta cualquiera.

Cuando trabajaba en un pequeño y familiar restaurante en Cerdanyola del Vallés, un día, mientras acababa el servicio, me tocaron por la puerta privada que daba al comedor. Era un chico italiano que me venía a darme las gracias por lo que había disfrutado y le había gustado "mi Tiramisú":

- È estato fantastico, mi è davvero piaciuto. Estaba buenísimo, me ha gustado mucho.

Me sorprendió, el que siendo oriundo de la cuna de este postre,norte de Italia, en la que se supone que los habría degustado mucho mejores que el mío, me viniera a felicitar. Me dijo que a él sí que le había sorprendido que en un restaurante tan sencillo le hubiesen puesto tan soberbio postre. Pos muchas gracias, azorado, le dije.

El tiramisú es un postre relativamente moderno, de los años 50 del pasado siglo, tiene su origen en los burdeles del norte de Italia, cuenta Arturo Filippini presidente de la cadena de restaurantes Toulá: Había sido efectivamente después de la guerra cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso y las maitresse -cocineras- que allí había, te ofrecían un dulce, con cortesía, diciendo estas palabras: Anda toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su" . Esta expresión en español vendría a significar como un "tentempie" dulce. Así bien podríamos decir que es un postre de "puta madre" como homenaje a las chicas que ahora, como antes, ejercen el oficio más antiguo, y placentero, del mundo.

Así es, como después de muchas pruebas y tiramisús hechos, dí con una fórmula para que permitiera guardarlo unos días en la nevera sin peligro alguno para la salud de los comensales. En vez de poner las yemas crudas mezcladas con el Mascarpone, -peligro de salmonela- en el tiramisú tradcional, hago una crema de queso con las yemas cocidas y sin peligro alguno ya, salvo el de que des un atracón y tengáis que tomar una manzanilla.

Y vamos a preparar ya el tiramisú que tanto gustó a mi amigo italiano y a cuantos, antes y después de a él, les sigue gustando.

Ingredientes para unos 6-8 comensales:

1 litro de leche entera

4 yemas de huevo

1 terrina de queso fresco de 300 gm. tipo Filadelfia o similar

4 cucharadas soperas rasas de Maizena

7 cucharadas soperas de azúcar

1 trozo de piel de naranja y otro de limón o vainilla

1 tronquillo de canela

2 hojas de gelatina neutra

18 bizcochos de soletilla -melindros-

1 copita de Amaretto, ron negro o similar

1 vaso de café largo

Cacao puro en polvo

Mantequilla para untar el molde

Sirope de chocolate para decorar.

Elaboración:

1- Empezamos haciendo el vaso de café largo y dejamos que se enfríe. Ponemos a hidratar la gelatina en un plato con agua fría. Para hacer la crema, del litro de leche apartamos medio vaso, ponemos a cocer el resto con las pieles de naranja y limón y la canela y a la hierva dejamos infusionar 5 minutos a fuego mínimo. Mientras tanto ponemos el medio de vaso de leche reservada en un bol, le agregamos la Maizena y las yemas, mezclamos bien hasta que no queden grumos. Cogemos la leche del fuego,retiramos las pieles y la canela y la vamos vertiendo a poquitos sobre la mezcla del bol, hacemos esto sin parar de mover con las varillas de pastelería. Cuando la hayamos vertido y mezclada toda la colamos sobre la misma olla, la llevamos al fuego y a la que veamos que empieza a hervir le agregamos el queso fresco y mezclamos bien con las varillas hasta que es queso se funda bien. Retiramos la crema de queso del fuego y le agregamos la gelatina hidratada y escurrida, mezclamos bien y reservamos hasta el siguiente paso.

2- Untamos una bandeja honda con mantequilla, fondo y laterales.Mezclamos el Amaretto o ron negro con el café y cubrimos el fondo de un plato para ir mojando los bizcochos por ambos lados, pero teniendo cuidado de que no empapen demasiado y los vamos disponiendo bien pegados en el fondo de la bandeja. Cuando tenemos el fondo de la bandeja bien cubierto, lo cubrimos con una generosa capa de crema de queso. Vertemos un poco de cacao en polvo en un colador de cocina de malla espesa y espolvoreamos generosamente encima de la crema.

3- Repetimos la operación anterior disponiendo una segunda capa de bizcochos mojados en café, más la crema de queso y acabamos con una generosa cubierta de cacao en polvo y ya tenemos el tiramisú listo. Cuando esté frío, lo filmamos y lo llevamos a la nevera hasta el momento de servir.

A la hora de emplatar, hacemos un bonito dibujo en zig-zag, o como más nos guste con sirope de chocolate o caramelo y disponemos una generosa ración del rico tiramisú y lo acompañamos, a poder ser, de un chupito de Amaretto di Saronno o cualquier otro licor, bien frío, que nos apetezca.

LA CALDERETA DE CORDERO.

Mientras pensaba en la elaboración de este riquisimo plato, no podia dejar de pensar en áquel pobre Marcelino de mi pueblo que murió de una panzá de borrego al ajillo una Nochebuena de los años 50. En aquel tiempo estas delicias sólo las podían disfrutar los señoricos del pueblo en sus frecuentes comilonas y francachelas. La familia de Marcelino eran pobres, tenían una manaílla de cabras y ovejas y criaban chotos y borregos que los señoricos disfrutaban así fue que, cuando los hijos emigraron, se juntaron todos una Nochebuena y pensaron desquitarse de tantos años de hambrunas y prohibiciones. ¡¡Se comerían un hermoso borrego en la Nochebuena.

-Papica come!!!

Y eran tantas las invitaciones a disfrutar del borrego que Papica comió y comió hasta quedar ahíto.

A otro día, el día de Navidad, se despertaron los vecinos no con un repique de Gloria como esperaban, sino con una señal a muerto.

¡¡Pos que s´ha muerto Marcelino!!

-Anda ya!!, pos si estaba tan jorozco!!!

- Pos d´una panzá borrego dicen qu´a zío.

-¡¡Várgame San Blas bendito!!, con las ganicas que el probe tenía de jacer una comilona, como los señoricos, pa cuando vinieran lo´s ijos pa la Nochegüena.

-Pos ya ves tú, bien jartico s´ha ío el probetico.

Bueno, dejemos al "probe" Marcelino en la Gloria jartico de borrego y vámonos a disfrutar de la caldereta, eso sí, sin pasarse, eh!!

Ingredientes para unos 4 comensales:

1 kg de cordero, paletilla, pecho, cuello, pierna....

1 trozo pequeño del hígado del cordero -opcional-

3 hojas de laurel

4 dientes de ajo

1 rebanada de pan duro

1 cebolla pequeña

1 tomate maduro

1 guindilla -opcional- un toque picante le va bien, si os gusta.

1 pimiento rojo fresco pequeño

1 cucharadita de pimentón de La Vera o similar

1 vasito de vino blanco seco

1 copita de brandy

unas cuantas patatas, tipo bravas, -opcional-

sal y pimienta

aceite de oliva para freir.

Elaboración:

1- Troceamos el cordero y lo salpimentamos. En un perol ponemos como un dedo de aceite y fréimos los dientes de ajo enteros,el trocito de hígado de cordero y la rebanada de pan duro. Cuando esté todo frito retiramos y reservamos en la túrmix.

-2 En ese mismo aceite freímos el cordero con las hojas de laurel. A la que se empice a dorar, sin dejar que se nos fría demasiado, lo sacamos del perol y reservamos.

3- Cortamos la cebolla y el pimiento y los ponemos a pochar en el mismo aceite, a la que estén un poco fritos le agregamos el tomate cortado a trozos, la guindilla y la cucharadita de pimentón dulce de La Vera. Salpimentamos un poco. Cuando veamos al tomate ya frito sacamos todo el sofrito y lo ponemos en la túrmix para triturarlo todo junto al pan frito, los ajos y el trocito de hígado. Desatamos lo triturado con el vino blanco y el brandy y lo echamos sobre el cordero que ya habremos puesto otra vez en el perol. Le añadimos un vaso de agua y dejamos que cueza a fuego lento haciendo el xup- xup como una hora aproximadamente, o hasta que veamos que la carne está tierna, hay que cuidarse de moverla a menudo, con una cuchara de madera o plástico, porque tiene tendencia a pegarse. Es el momento de sazonarlo al punto de sal, le ponemos las patatas, si nos gustan, lo dejamos reposar un poco y ya tenemos la caldereta lista.

Es éste un plato sencillo y muy rico, lo de poner el hígado del cordero es opcional, pero le da un sabor característico más sabroso, como es natural.

Unas buenas patatas fritas, estilo bravas, agregadas al momento de retirar la caldereta del fuego, complementarán la exquisitez de este suntuoso y antiguo plato de los pastores de Extremadura y Castilla.

Y como remate una buena copa de vino tinto y contundente de la Ribera del Duero, Cigales, Toro..... de Castilla-Leon o de la Ribera del Guadiana en Extremadura.

De zalud zuz zirba!!!

PLATOS PARA LA NAVIDAD, que ya se acerca

Gambas, cigalas, langostinos o gambitas al Whisky.

Ya se acercan las fiestas y vamos pensando en lo que vamos guisar para disfrutar de unos días en familia.

Hoy empiezo con un plato sencillo, pero que nunca falla y siempre ha gustado, y gusta, mucho cada vez que lo he elaborado. En la cena de Nochebuena en casa de mi hermana, siempre lo hago porque nos gusta a todos. Quedan muy ricas y la salsita que generan son de aquellas "de toma pan y moja" y bien que se rebañan los platos, jejeje. También se pueden hacer con brandy.

Bueno, vamos allá!!

Ingredientes para 6 comensales:

18 gambones, cigalas o langostinos -3 por comensal- o más

4 dientes de ajo a láminas o picadito

1 trozo de mantequilla hermoso -unos 150 gm.-

1 vasito de whisky

1 vasito de zumo de limón

unas ramitas de perejil

aceite de oliva.

sal y pimienta

Elaboración:

1- Recortamos antenas, patas y bigotes de las gambas o langostinos, los salpimentamos. Cubrimos el fondo de una sartén o perol con aceite de oliva y cuando esté caliente vamos friendo las gambas por ambos lados y reservamos.

2. En el mismo aceite de freír las gambas, ponemos los ajos y dejamos freír sin que se nos doren demasiado, que amargan, cuando se empiecen a dorar ponemos la mantequilla y seguidamente el whisky, dejamos hervir un poco y añadimos el zumo de limón.

3. Cuando todo empiece a hervir, ponemos las gambas, langostinos o cigalas y dejamos que hiervan unos minutos. Apagamos el fuego y espolvoreamos el perejil bien picadito, probamos el punto de sal y ya las tenemos listas.

Y ya, pues nada, a disfrutarlas que quedan muy sabrosas. Esta receta ya la había publicado otras veces la cogí de un libro que publicó hace años Martín Berasategui y las amigas que la han hecho me han comentado que les quedaron muy sabrosas y triunfaron. De eso se trata.

¡¡Buen provecho !!

¡¡Ojú qué frío!! Y para eso nada mejor que una buena fogata, como la de esta casa con el tronco de almez que puso mi Paco.

Comerse un plato de potaje de habichuelas a la vera del fuego, es lo mejor.... bueno y lo que nos echen; que en diciendo de comer todavía tenemos buenas ganas.

Ayer disfrutamos de unas sencillas y ricas papas a lo pobre y una fritailla de carnes y bacalao que resucitaba a los muertos. Ahora recuerdo al Dr. Fleming, descubridor de la penicilina, que en una visita que hizo a unas bodegas de Jerez y cuando hubo probado aquel vino, dejó escrito en una de las botas: Si la penicilina cura a los enfermos, yo doy fe de que este vino resucita a los muertos.

En fin, "mi casa y mi fogar, mi peer y mi arrascar" que decía aquella criada cada vez que salía por la puerta de la casa donde prestaba sus servicios. Y es verdad, que como en la casa de uno, no hay lugar mejor para disfrutar de la vida.... digan lo que digan.

Mañana será el día de la Purísima y recuerdo de cuando era acolitillo que era el único día del año en que el cura decía la misa vestido con ropajes azules, en honor a la Virgen. Me parece que eso ya no se hace. También me acuerdo de aquella poesía que venía en la Enciclopedia Álvarez en homenaje a la Inmaculada Concepción:

Bendita sea tu pureza

y eternamente lo sea,

pues todo un Dios se recrea

en tan graciosa belleza.

A Tí, celestial Princesa,

Virgen sagrada, María,

yo te ofrezco en este día,

alma, vida y corazón.

Mírame con compasión,

no me dejes, Madre mía.

Bendita memoria!! que a pesar de los años transcurridos, todavía recuerda aquellos versos... ¿o será que empiezo a chochear ya?, jajaja.

¡¡Feliz tarde-noche tengáis!!

LAS TOSTÁS DE MI MADRE

Cuando hace 60 años en mi casa, había algún resto de pan, ya "estaizo" y algo duro, en vez de tirarlo a los contenedores -inexistentes entonces-, claro, porque apenas se tiraba nada- o dejarlo directamente en la calle, como se suele hacer "normalmente" ahora... mi madre lo cortaba en "rebanás" como de un dedo de grosor, lo freía en nuestro aceite de oliva, cuando estaba el pan frito y frío, lo mojaba en nuestro vino por los dos lados, lo "emborrizaba" en azúcar y canela y el resultado eran "unas TOSTÁS" riquísimas, baratas y absolutamente mediterráneas, pues llevan los tres frutos considerados la Santísima Trinidad Mediterránea: trigo, aceite y vino.

Hoy consideramos al pan un producto sin importancia, lo podemos comprar a bajo precio o a precios de saldo directamente. Tampoco es ya, aquel pan que disfrutamos en nuestra infancia, hecho por nuestras madres y abuelas o cada noche elaborado y cocido en las tahonas de entonces. Ya no sólo se vende en las panaderías, sino que lo podemos encontrar en cualquier tienda de "pakis", gasolineras y otros pintorescos establecimientos. No me pasa a mí igual, porque sé lo que costaba llevarse un trozo de buen pan a la boca.

Desde que veía a mi padre seleccionar y "asulfatar" el trigo que iba a sembrar, hasta que me despertaba el inolvidable aroma a pan recién sacado del horno, el pan que había hecho mi madre durante toda la noche, para no perder ripio con las innumerables tareas de la casa de labrador en aquel tiempo. ¡¡Y cuantas veces no me había dormido yo con el run-run monótono y sordo de la piedra blanca que molía el trigo en el inolvidable molino harinero de mis abuelos maternos!! Sembrar "esturreándolo" a mano y enterrado con el arado de vertedera tirado por un par de mulos. Después había que, una vez nacido, pasarle "la rastrilla" para quebrar la corteza de la tierra, "mancajalo" a mano, arrancando las malas hierbas: ballicos, carretones, amapolas, gatunas... Si estaba en la vega, había que regarlo y en los secanos, cuando espigaba, espantar los pájaros: ¡¡ale, ale, gorrión, que te comes nuestros trigos y nos dejas el cañón, ale, ale!!

Segar el trigo a mano, era la peor faena que yo recuerdo haber hecho en el campo. Encorvado, sin ningún punto de apoyo, con la mano derecha se cogía el puñado de trigo y con la izquierda la hoz.. él que no era zocato, claro-, el calor, las moscas, las chicharras a tó pulmón y el peligro real de rebanarte una mano o pincharte una pierna....

-S´arrebujan los trigos, sienten temores, pasan por el camino los segaores. La joz en la cintura ensangrentada, de cabezas de espigas recién cortadas... cantaba Jarcha.

Después había que "barcinarlo" hasta la "jacina" de la era y esperar a que se secara bien para la parva ¡¡la parva del trigo!! una gran fiesta familiar porque celebrábamos la reserva de pan para todo el año. Aquellos trillos donde nos subíamos, cuando chicos, agarrados a las piernas de nuestros padres, vuelta va y vuelta viene dentro de la era y la ilusión que nos hacía que nos dejara las riendas y el cabestro, entonces nos sentíamos mejor que los emperadores de Roma durante una carrera de cuádrigas en el Coliseo romano, mientras escuchábamos los apasionados cantos muleros: Tengo el mejor par de mulos de la rambla Barbacana, tengo una novia a mi gusto, tengo lo que me da gana.

Yo soy todavía de "los antiguos" que nunca tiran un trozo de pan y cuando se cae al suelo, lo recojo, lo limpio y lo beso. Es lo que siempre nos habían enseñado. Pero como hoy, se desconoce lo que costaba un pedazo de pan, pues no es extraño ver piezas enteras y trozos de pan en los lugares más inverosímiles. Afortunadamente, ya no pesa aquella maldición bíblica del Génesis: ..y ganarás el pan con el sudor de tu frente. Pero como hoy parece que vivamos en un nuevo Paraíso "virtual", especie de Limbo real con más pena que Gloria....¡¡así nos va!!

¡¡Y mira que comerme el coco yo con semejantes chalaúras!!

¡¡A disfrutar, Pepe, de un buen tazón de café con leche y de unas ricas tostás, "espercojaícas" y dulces...¡¡como las que hacía mi madre!!

Santa Bárbara bendita... que en el cielo estás escrita con papel y agua bendita. Hija del emperador, líbranos de la centella y del rayo que es peor.

.hoy es el día de Sta. Bárbara patrona de los mineros y abogada contra las tormentas. Cuando en mis tiempos se desataba una "nube ", tan frecuentes en la Alpujarra de entonces, invocabamos a Sta. Bárbara mientras recitábamos asustados la anterior oración. Había varios rituales para alejar las tormentas situados entre la religión, la superstición y el paganismo. Uno consistía en encender el "cabillo " de una vela que previamente había ardido ante el Santísimo en el Monumento que se hacía en la iglesia el Jueves Santo.

Otro ritual, este pagano, se hacia poniendo unas tenazas en cruz, al aire libre, orientadas hacia los 4 puntos cardinales.

Por último había otro de tipo supersticioso que era lanzando desde el terrao o el huerto cuatro chinas del río que se habían cogido el Sábado Santo en el momento de tocar a Gloria a las 12 de la noche. Se tiraba una en dirección a cada punto cardinal.

En Cataluña había la costumbre de dar la bendición con el Santísimo desde "el comunidor", una torre abierta a los 4 puntos cardinales. Y también se rezaba desde "la Creu de Terme" una cruz de hierro forjado situada en algún altozano dominando los cultivos y bosques.

En fin, todo esto es antropología del recuerdo. Santa Bárbara bendita...

LAS TALVINAS

"Oreemus, María la Nostri ha venidu,

a por la llave del harineu

para echar un polvoritatis

que le ha quedao blandu el gacheu.

Oremus. Anda ve y dile a María la Nostri

que le de con el mánguili, mánguili

y le meta ménchili, ménchili.....

hasta que hagan fooli, folí"

Este diálogo entre un cura y su acolitillo, ocurrió en una iglesia de la Alpujarra en aquellos tiempos preconciliares en que se hacía la misa en latín. El cura tenía una "moza" -criada- que le saqueaba la bien surtida despensa cada vez que éste se iba a la iglesia. Así fue que un día cerró la despensa y se llevó la llave. Mariquilla, la moza, ideó entonces un ardid para conseguir la llave y seguir haciendo de las suyas. Se presentó en la iglesia en el momento que el cura decía la misa. Entró por la sacristía y discretamente hizo señas al acolitillo para que se acercara y le dijera al cura que le diera la llave porque necesitaba sacar harina para las gachas que estaba haciendo y le habían quedado blandas. Como que la misa se hacía en latín, el acolitillo se dirigió al cura entre latinajos para que el pueblo no se enterara, pero a pesar de los ruegos, el cura, sabedor de las segundas intenciones de la criada no soltó la llave y le dijo que si las gachas le habían quedado blandas que les avivara el fuego y las meneara bien con el gachero hasta que hicieran pompas -fooli, folí- , que así se pondrían duras, jajaja.

Cómo no evocar a mi abuela María la Molinera, que tantos puñados de harina repartió en aquella dura posguerra y "años del hambre".

-Molinera, a ver si me puede dar un puñaíllo de harina, que me han salío las gachas blandas...

Y mi abuela, que no hacía como el cura de marras, repartía harina a manos llenas y cuando había dado toda la de sus maquilas y la gente seguí llegando a pedir, abría los costales de los señoricos y un puñaico de aquí y otro de allí, iba socorriendo lo que podía. Ella que era muy religiosa decía entonces: Señor, perdóname porque doy lo que no es mío, pero no lo hago para mí, sino para socorrer a tantos de los que Tú más quieres: los pobres.

Cuando estudiaba para cocinero en la Escuela de Hostelería de Barcelona, entre las diversas asignaturas, teníamos Historia de la Gastronomía, que me encantaba. Se estudiaban las costumbres alimentarias de la Humanidad, desde la Prehistoria a nuestros días. Como trabajo final del curso teníamos que elegir dos recetas antiguas, estudiarlas y compararlas con otras dos ya de nuestro tiempo. Yo escogí una de El Llibre de Sent Soví, del 1324. Es el primer recetario de cocina catalana y uno de los más antiguos de de Europa. De autor anónimo, contiene 220 recetas entre carnes, pescados, postres... yo elegí un plato de gachas dulces, "Les Ffarines", un guiso muy parecido a las talvinas de hoy. Estudiando los antecedentes de este plato, las primeras referencias escritas nos remontan a los antiguos griegos que hacían un cocimiento de harina y agua al que llamaban KHOUDRON. El PULS romano era una especie de gachas con harina de cereales, legumbres o sémola a las que se añadían algo de carne. Los visigodos comían un plato similar al que llamaban PULTEM y cuando le añadían carne secada al sol le llamaban PULMENTUN. El ALEJIJO era un cocimiento de harina mezclada con sésamo y azúcar que traían los árabes cuando llegaron a España el 712. La TALVINA eran ya unas gachas hechas con leche de almendra y el fruto del pistacho, endulzadas con miel y otros aliños y se servían muy frías. Son ya nuestras populares y antiguas TALVINAS o TARBINAS, como también les llaman en algunos lugares.

Mis abuelas y mi madre las hacían riquísimas. Unas veces las comíamos con leche y azúcar y otras con miel diluida en agua caliente. Pero siempre llevaban sus almendras fritas y sus "cuscurrillos" de pan, fritos también y las solíamos comer como cena.

Contaba mi abuela María, que una noche hizo unas talvinas y las sacó al huerto del molino para que se enfriaran. Cuando fue a entrarlas para cenar advirtió con sorpresa que los perros que tenía mi abuelo Paco, muy aficionado a la cacería, habían dado buena cuenta de ellas y hasta se habían comido "las cortecillas" pegadas al fondo de la sartén y que tan ricas están.

Entre las supersticiones y rituales del Cádiar de aquel tiempo, estaba el de que nunca se hacían ni se comían gachas el día que había muerto algún vecino. Porque se decía que mientras que estaba de cuerpo presente, el espíritu del muerto metía el pie en las gachas que se hubieran hecho.

Hacía mucho tiempo que no hacía talvinas, pero el otro día se me antojaron e hice unas para mi Paco y para mí, porque a mi Antonio no le gustan y ese es el motivo de que no las haga más a menudo, pero bueno.....¡¡nos pusimos las botas!!

Esta receta está recogida y explicada en el libro La Cocina de La Alpujarra como "Gachas dulces de Tímar" que escribimos entre mi primo Doménec y yo. La pusimos como homenaje a este guiso tan popular antiguamente, a las mujeres que las hacían y a la gente que las disfrutaba. Los ingredientes, aceite, almendras, pan duro, harina de trigo y agua, siempre estaban a mano en todas las casas. Al igual que la leche de cabra y la miel y el poco azúcar que necesitan. Vamos allá con la receta....

Ingredientes para unos 3 comensales:

1 litro de agua.

250 gm. de harina de trigo para repostería

1 puñado de almendras

1 trozo de pan asentado

aceite de oliva

1 pellizco de sal

1 litro de leche

3 cucharadas soperas de azúcar

1 tronquillo de canela

1 trozo de piel de naranja

Elaboración:

1- Troceamos el pan como para picatostes. Ponemos aceite de oliva en una sartén y freímos el pan y las almendras hasta que esté dorado por todos lados. Sacamos y reservamos.

2- Echamos la leche en un cazo, le ponemos el azúcar, la canela en rama y la piel de naranja. Dejamos que hierva unos minutos. Retiramos del fuego y dejamos que se entibie.

3- En un perol o sartén honda, ponemos 4 cucharadas soperas del aceite sobrante de freír el pan y las almendras. Echamos el litro de agua, ponemos el perol sobre el fuego y vamos echando la harina y meneando con las varillas hasta que esté toda bien intregrada. Yo después he cogido "el gachero" -un canuto de caña de unos 40 cm- con el que siempre se acostumbraba a menear las gachas. Cuando han empezado a hervir he bajado el fuego y sin parar de menear las he tenido cociendo unos 10 minutos, hasta que las gachas se empezaban a despegar del perol. Entonces les he puesto las almendras y los cuscurrillos de pan fritos, lo he mezclado y repartido todo, he retirado las talvinas del fuego y las he dejado sobre un salvamanteles para que se enfriaran.

4- A la hora de comerlas, he sacado dos raciones del perola dos fuentecillas de cerámica granadina de Fajalauza y les he puesto la leche caliente por encima. Así las hemos comido, con cada cucharada de gachas un poco de leche.

Antiguamente era costumbre comerlas directamente del perol o de la sartén. Cada comensal por "su laíco·, una especie de agujero o nido que se hacía sacando una pelota de talvinas y así cada uno comía en su terreno sin compartirlas con el vecino. Cuando los laícos se iban ensanchando, se decidía romper el cerco de gachas de acuerdo con los vecinos y se acababa comiendo todos juntos y rascando las cortecillas del fondo que eran el bocado más exquisito de las talvinas o las gachas.

Algunos refranes y dichos sobre gachas y talvinas:

Del bancal al molino

mucho trabajo da el trigo

y si llega a la sartén,

hecho gachas está bien.

Por la Asunción,

ni gachas, ni migas

ni sermón.

Tres nombres tienen las desgraciás:

gachas, talvinas y poleás.

Pos venga, que de salud os sirvan!!

EL EMPEDRAO, de la cocina de mi madre

Este es un plato de arroz con habichuelas secas, ahora me viene a la memoria aquella famosa copla que cantaba el gran Antonio Molina: Cosinero, cosinero, emprende bien la candela y prepara con esmero un arroz con habichuelas.... cosinero, cosinero, aprovecha la ocasión, que el futuro es muy oscuro, aayyy!! trabajando en el carbón.

Arroz y habichuelas son los ingredientes fundamentales de todo "empedrao", -empedraíllo- le decía mi madre. Para la Cuaresma se hacía con bacalao, como el que hice yo el otro día, pero también se puede hacer con longaniza y costilla y lomo adobaos sacados de las orzas de cuando la matanza. De todas formas está sabroso, al menos a mi me chifla de las dos maneras y hasta sólo con verduras, aprovechando la temporada primaveral, está igualmente exquisito. También creo que se podría hacer con garbanzos, he visto que lo hacían en algunos lugares, pero yo así no lo he probado nunca.

La wiki nos dice que es un plato originario de Castellón de la Plana, de la comarca del Alto Palancia, También es popular en algunas zonas de Murcia y Almería y en la provincia de Granada. En Cádiar era un plato que mi madre y mis abuelas guisaban habitualmente.

Buscando información he encontrado "empedrado granadino" y lo que me ha salido, ya os lo podéis imaginar, es la manera que hay en Granada de "empedrar" una calle o un patio con cantos de río, jajaja. Amos, que me he dao "con un canto en el jocico" como popularmente se dice.

Mi madre lo hacía con "habichuelas garbanzas" que eran una variedad de habichuelas secas redondeadas, con forma de garbanzo, de ahí el nombre, muy harinosas y que mi padre sembraba cada año para potajes y empedraos. Yo lo he hecho con un bote de alubias cocidas ¡¡y que Dios me perdone!! pero ya estamos en el siglo XXI y hay que ir con los tiempos. Ya hablando de esta legumbre, no me estoy de comentar otras variedades que cultivábamos entonces para nuestro consumo, la mar de las veces: Las "mochas" que eran colorás y muy gustosas, para los potajes de hinojos y de invierno, las martillosas, blancas que eran las que se vendían, las "de pinta" que eran pequeñas con una pinta negra y también eran muy sabrosas.. en fin, disfrutábamos de una variedad de legumbres, cereales, frutas... que hoy casi no se encuentran porque no son rentables para el comercio global y uniformizador alimentario que padecemos hoy.

Y buenoo, vamos ya con la receta del empedraíllo a mi estilo:

Ingredientes para 4 personas:

1 cebolla tierna o cebolleta

1 pimiento verde fresco

1 pimiento colorao fresco

1 diente de ajo picadito

2 tomates maduros

1 cucharadita de pimentón dulce

1 zanahoria

1 latita de pimiento morrón en conserva

1 bote de alubias o habichuelas secas

250 gm de bacalao desmigado y desalado

2 tomates secos -opcional-

3 alcachofas

1 hoja de laurel

1 puñado de guisantes, habas frescas, espárragos trigueros... 1

1 puñado de arroz bomba por persona

4 cucharadas soperas de aceite de oliva

sal y pimienta

PICADA O MAJADO:

1 diente de ajo crudo

unas ramitas de perejil

1 carterilla de azafrán en hebra -no colorante-

Elaboración:

1 Hacemos un sofrito con las hortalizas, cebolla, pimientos verde y rojo, zanahora ajo, tomate y pimentón dulce. Cuando esté hecho agregamos las alcachofas, limpias y troceadas, los espárragos y otras verduras que nos gusten: guisantes, habas tiernas, colifor... le damos unas vueltas y añadimos las habichuelas blancas y el arroz, un puñado por comensal, lo mareamos todo un poco, ponemos el bacalao cortado a trocitos y el tomate seco, si nos gusta. y mezclamos bien.

2- Cubrimos todo con agua caliente o fumet de pescado, hacemos el majado con el ajo, perejil y azafrán de hebra y lo agregamos al perol, cortamos a tiras el pimiento morrón en conserva y lo ponemos también, probamos de sal y dejamos cocer unos 15 minutos. Apartamos del fuego y dejamos reposar unos 5 minutos..."arroz mal cocío, bien reposao" que decía mi madre.

Una buena ensalada verde complementará este sencillo y sabroso guiso. Y ya pues a disfrutarlo con un buen vino blanco, o rosado, cava, lambrusco, una birra o agua fresca, jejeje.

¡¡Que de salud os sirva!!

EL EMPEDRAÍLLO CON LONGANIZA DE CÁDIAR.

Cosinero, cosinero, enciende bien la candela y prepara con esmero un arroz con habichuelas....

Esto cantaba el gran Antonio Molina en los años 60 y a través de la radio o en el cine, porque todavía no había teles, ni muchas "arradios" tampoco. Y es que el empedraíllo no deja de ser un "arroz con habichuelas". Elaborado con los productos que teníamos a mano y enriquecido con bacalao, longaniza o "tajás" de costilla y lomo de la orza, cuando se había hecho la matanza.

Bueno, pues ahora que ya tenemos la candela en marcha y empiezan los fríos, por aquí seguimos con los platos de cuchara, que son los que más nos gustan y nos llenan. Desde que mi madre nos "malacostumbró" a comer bien, un placer que podemos disfrutar varias veces al día.... qué hi farem!!

Mi madre lo hacía con aquellas sabrosas y mantecosas "habichuelas garbanzas", que les decíamos, de nuestra cosecha en los bancales del Portel o los praos del río. En verano lo hacía con bacalao seco y asado y en invierno lo hacía con longaniza de carne unas veces y de costilla y lomo de la orza, otras.

Yo hoy tenía un trozo de longaniza que habían traído mis hermanos de Cádiar y he recordado a mi madre y a sus empedraos sabrosos e inolvidables. Así es que aquí me tenéis elaborando un rico plato antiguo y clásico de la cocina alpujarreña de mi madre, mientras escucho "Anoche en tu cocina" una coplilla antigua y muy nuestra, magistralmente versionada por el grupo Lombarda y tarareo el "Cocinero, cocinero" de Antonio Molina. Porque en la cocina hay que trabajar con alegría, que así salen todos los guisos y postres más bueno.... y no es broma. Amos allá!!

Ingredientes para unos 4 comensales:

1 trozo de longaniza de carne, que no chorizo.

2 pimientos verdes frescos

1 pimiento rojo fresco

1 cebolla mediana, yo he puesto roja de Figueres

2 tomates maduros o unas cucharadas de tomate triturado natural

1 punta de pimentón

2 tomates secos

2 pimientos verdes secos -opcional-

1 hoja de laurel

1 diente de ajo

1 latita de pimiento asado o un pimiento natural asado también.

1 bote de habichuelas cocidas

4 puñados de arroz, yo le he puesto arroz Bomba.

aceite de oliva.

sal y pimienta

MAJADO:

1 diente de ajo crudo

unas ramitas de perejil

1 carterilla de azafrán en hebra o un pellizco

Elaboración:

1. Hacemos un sofrito con los pimientos verdes, la cebolla, un diente de ajo, tomate y pimentón. Cuando esté bien pochado agregamos la longaniza a rodajas, el tomate seco, los pimientos verdes secos, el pimiento asado cortado a tiras y la hoja de laurel.

2. Enjuagamos las habichuelas cocidas y las agregamos al sofrito, damos unas vueltas y tiramos el arroz para que se empape bien de los sabores y aromas del sofrito. Echamos como un litro de agua caliente y dejamos hervir unos 15 minutos, hasta que veamos al arroz cocido "al dente".

3. Cuando el empedrao arranca el hervor le incorporamos el majado que habremos hecho en el mortero, túrmix o almirez con un diente de ajo crudo, unas ramitas de perejil y las hebras de azafrán.

4. Cuando esté el arroz a punto, retiramos el empedrao del fuego y lo dejamos reposar unos minutos antes de disfrutarlo... "arroz mal cocío, bien reposao", que se decía.

Y ya pues nada a comerlo con una buena ensalada verde, una copa del vino o cava que nos guste y el placer de saborear un plato antiguo que bien hecho, no pasa de moda, al menos para la gente que ya tenemos una edad, jeje..... cosinero, cosinero, aprovecha la ocasión, que el futuro es muy oscuro, Ay trabajando en el carbón.

Y bueno, pues al final espero que no quedemos tan "rejinchíos" que nos pase como en la copla:

Y ahorrativo no me ganan,

que guiso la mar de barato

y me paso la semana

con agua y bicarbonato.

Jajaja.... que de salud os sirva!!

LOS MINCHOS

Ayer, como llovizneaba. Me acordaba de mi madre que en días así, cuando vivíamos en Cádiar hace 50 años, nos solía sorprender con un azafate de minchos, de tostás o de rosetas.

En días así en que no podíamos salir a trabajar al campo, mi padre siempre nos preparaba faenas para que no nos aburriéramos ... majar esparto y hacer tomizas, apalear maices, escoger habichuelas, limpiar los corrales... eran algunas de aquellas tareas que siempre hacíamos de mala gana, pero había que hacerlas y punto.

Mi madre, que nunca tenía pereza para guisar, aparecía en medio de la batalla con alguna de aquellas galguerias y bien que nos alegraba la mañana o la tarde.

Los minchos pertenecen a la categoría de las frutas de sartén junto a buñuelos, roscos, papajotes, higos fritos, tortillas de harina, torrijas...

Está hecho un mincho, se solía decir de los niños cuando lloriqueaban o estaban blandengues. Tiene cara mincho, también se decía de alguien con malafollá... en fin, vamos con la recetilla.

Los ingredientes son muy asequibles y su elaboración muy sencilla. Hay quien les pone agua en vez de leche, o mitad y mitad. Quien no les pone huevo, yo los hago como nos los hacía mi madre y bien que los disfrutábamos.

Para 1huevo entero

1 vasito de leche

2 cucharadas soperas de aceite.

Unas 10 cucharadas soperas de harina

1 pellizco de sal

Para hacer más cantidad, más huevos y las cantidades correspondientes.

Batimos el huevo, añadimos por este orden y vamos batiendo: aceite, leche, sal y harina.

Nos tiene que quedar una pastina o gacheta, que decia mi madre, ni muy clara ni muy espesa, para poder cogerla con una cuchara sopera y ayudándose con otra, ir vertiendo la masa en el aceite caliente de una sartén.

No debe de estar el aceite demasiado caliente, porque se arrebatan y pueden quedar tostados por fuera y crudos por dentro. Cuando están dorados por ambos lados los retiramos del aceite y listos.

Se pueden comer tal cual, que es como me gustan a mí, se pueden rebozar o espolvorear de azúcar o tomarlos mojados en café, chocolate y hasta con un vasico de vino pues están buenos de todas maneras.

Y para terminar un chascarrillo:

Ay, comadre, si usté quisiera...

Diga usté, compadre, diga usté!!

Ahora que estamos solos,, pero es que me da fatiga pedírselo

No le de regomello compadre, que estamos pa eso!!

Bueno, pues porque no me jace usté¡¡ unos MINCHICOS!!

Que de salud nos sirvan!!

Día de MIGAS

.... y pa las familias pobres

también sabemos aviar:

gachas, migas, caracoles,

papasfritas y ensalá.

Hoy ha estado llovizneando por aquí y hacía tiempo que no comíamos migas, asi es que me he marcado un buen perol que hemos disfrutado con las "engañifas" que teníamos a mano: pimientos del huerto fritos, ensalá de lechuga, boquerones y bacalao frito, tocinillo y longaniza fritos, cebollas asás... ¡¡y muchas ganicas de disfrutarlas!!

Mis primeros recuerdos de las migas se remontan a mi más temprana infancia, de cuando me llevaba mi abuelita Ascensión por aquellos cortijos que teníamos en la Contraviesa: Los Guitarras, Los Olivillos, La Bodeguilla... era cuando se hacía la vendimia, las siegas de trigos y cebadas y las parvas. Cuando se labraban las viñas y los almendros y se recogían higos y almendras... los frutos que había.

La recuerdo sentada en una silla baja de anea, meneando un sartenón de migas sobre el fuego de sarmientos y ramas de almendro que hacía más bulto que ella y yo, que siempre fui "menicanco", acercarme con un platillo de porcelana para que me echara una pelota de migas, a medio hacer, que era como me gustaban. Entonces me salía a la placetilla del cortijo y allí las comía sentado junto a la ventana del lagar. Ahí debería tener yo unos 3 añillos, no más, pero lo recuerdo como si lo viviera ahora mismo.

Después ya disfrutaba de las espléndidas migas de harina de maíz blanco que hacía mi otra abuela, María la Molinera, en el molino de Enmedio. Era cuando en cada casa de labradores, como era nuestro caso, se sembraban maíces "del terreno": blancos para las migas y dorados para las gachas de pimentón, de ajoquemao o de caldocazuela. Cuando los vecinos de Cádiar llevaban maíces a moler, mi abuelo Paco les preguntaba si eran pa migas o pa gachas porque así haría la harina más enterilla, "asemolá" para las migas y más finica para las gachas. Después ya llegaron los maíces "híbridos" que al rendir mucho más, acabaron con los autóctonos... aunque sólo sirvieran como pienso para los animales. Ya empezaba la "globalización" que hasta el corazón de la Alpujarra llegaba y que ha acabado con tantas variedades y cultivos de hortalizas y frutas como yo había conocido y que muchos han desaparecido ya. Aunque ahora creo que hay una asociación que se dedica a recuperar todo aquello perdido. ¡¡Encomiable trabajo!!

En fin, hablando de las migas, las mejores eran las de la matanza. Aquellos perolones que en mi casa se hacían para más de 30 personas que eran las que nos juntábamos durante esos dos días en los que celebrábamos el llenar la despensa de carnes y embutidos para todo el año; ¡¡aquellos techos del cuarto los atrojes llenos de hojas de tocino, tiras de espinazo, caretas.... el morcón en la ventana...

-Mataooo, no digas que no has matao,

que en lo arto la ventana

tienes el morcón colgaoooo

y aquellas despensas atiborrás de orzas con longaniza, morcilla, costilla, lomo y papada en adobo, asadura, manteca blanca para los mantecaos y el puchero....¡¡como pa no celebrarlo!!

Y ya siguiendo con las migas, era costumbre comerlas los días que llovía. Yo creo porque era cuando no podíamos salir a trabajar al campo y las podíamos comer directamente en la sartén, acabadas de apartar de la lumbre y calenticas... cuchará va y cuchará viene y siempre se comían con la "engañifa" que había según la época: ensalás de escarola, lechuga o col, gazpacho, berros, chicorias, vinagreras, cerrajas, bacalao seco asado y frito, pescado frito, sardinas asás, espichás, tocinillo, ensalaillas de aceitunas, cebollas y ajos asados, pimientos fritos, tomates y pimientos secos y fritos, boquerones encañaos, alcaparrones, tronchos de col y pimientos en vinagre, morcilla y longaniza, uvas, naranjas, melón.... todo les iba bien, sin olvidar unos buenos tragos de vino del terreno.

También las había de pan, de papas, de harina de trigo, aunque al final las que se hacen ahora, son las de harina de sémola de trigo que viene de las modernas fábricas de harinas.

En los cortijos de la Contraviesa era costumbre comerlas a diario, entre las nueve y las once de la mañana. Los cortijeros le llamaban "el almuerzo", que allí solían comer con carne de liebres, perdices y pajarillos fritos por la abundancia que había de estas engañifas. Yo he de decir que las mejores migas que he comido fueron las de esta zona, creo que por el agua de las fuentes de los cortijos, que era mucho más suave y gustosa que las aguas de la sierra que bebíamos en Cádiar.

-No quisiera más caudales

que era el tener en Roquetas,

la fuente de los Morales... que cantaba el gran Candiota.

Haciendo un poco de historia, vemos que las migas pueden ser herederas del "alcuzcuz" árabe, el "cuscús" actual que es un plato muy popular en la cocina marroquí y del norte de África. Se dice que ya lo preparaban los bereberes en el siglo IV a. C. Se hace con sémola de trigo, como las migas, que se hidrata sobre la cuscusera donde cuecen en un caldo las carnes y verduras que le acompañan, como las engañifas de nuestras migas. Yo lo he comido y está delicioso.

Y bueno, para estas migas de hoy...

Ingredientes para 4 comensales:

1 vasito de aceite de oliva

3 dientes de ajo pelados y laminados

1 litro de agua mineral

1 kg de harina de sémola de trigo, aprox.

sal

Elaboración:

Se echa el aceite en un perol o sartén honda, se acerca al fuego y se ponen los ajos laminados, cuando se empiezan a dorar le echo un puñado de harina, le doy unas vueltas y pongo el agua. Esto lo pongo ya al punto de sal y cuando el agua empieza a hervir voy tirando la harina con un plato y removiendo la masa con una rasera o espumadera.

Bajo el fuego al mínimo y voy meneando sin parar, vuelta va y vuelta viene. Así estoy entre 40 minutos y una hora. Hasta que veo que se han deshecho las bolitas que se forman y las migas quedan sueltas y bien cocidas.

Es muy importante el control del fuego, si lo ponemos fuerte se arrebatan y pueden quedar pinchúas, terrosas. Es mejor fuego suave para que vayan cociendo y queden tiernas y abizcochás, que decía mi madre. Durante la cocción podemos disfrutar de las "cortecillas" que se forman en el fondo del perol y que arrancamos con la rasera, un instrumento fundamental para hacer unas buenas migas.

Ahora hay quien las hace en la olla exprés, en fin, no las he probado, pero ya de entrada digo que a cada guiso hay que darle su tiempo y dejarnos de chalauras. Dicho esto, que cada cual haga como le plazca, mientras no sea como aquel que protestaba:

-Ay Frasquita, que me vas a matar algún día. Que destapo la olla, empiezo comiendo migas y acabo comiendo puchero, jajaja. La jodia echaba las migas para llevarlas al campo en la misma olla que el día anterior le había llevado el puchero y no la había fregado.

¡¡Que de salud nos sirvan!!

Sigue el tiempo de otoño por aquí. El sol no acaba de lucir sus galas.

Mi primo Antonio me envía un vídeo del Molino ¡¡el Paraíso Terrenal de mi infancia!! Allí pasé yo los mejores y más bonitos años de mi vida. Cuando vivían mis abuelos y nos juntábamos allí todos los nietos y nuestros amigos para jugar y hacer "trastás". Las que nos hacía mi abuelo también, que en un descuido nos echaba un puñado de harina y quedábamos bien empolvados . En el molino, el buen molinero, tiene que estar "enjarinao", nos decía.

Mi abuela nos hacía tortillas de harina y a mi abuelo le hacía un ponche con huevo y vino, que repartía entre los que habíamos por allí y que a mí no me gustaba. En fin, inolvidables recuerdos que me siguen haciendo feliz.

CODILLOS DE CERDO A MI MANERA

Ayer, un amigo cocinero que tiene un restaurante, me regaló unos codillos de cerdo y poco tardé, en cuanto llegué a casa, en ponerme y cocinarlos "a mi manera".

Son bien sencillos de guisar y el resultado es extraordinario. Ahí va la receta:

Ingredientes:

6 mitades de codillo

1 cebolla hermosa

1 pimiento verde

1 pimiento morrón rojo

1 zanahoria

1 cabeza de ajos

2 tomates maduros o tomate natural en conserva

1/2 cucharadita de pimentón dulce de La Vera

1 bouquet garní: laurel, tomillo, romero, perejil, en atadillo, o unas hojas de laurel y unos tallos de perejil.

unos clavillos de olor

unos granos de pimienta negra

2 litros de vino, uno de blanco y otro de vino tinto

12 patatas pequeñas nuevas

aceite de oliva

sal y pimienta

Elaboración:

1- Salpimentamos los codillos, ponemos aceite en una cacerola y cuando está bien caliente los doramos por todos lados. Los sacamos y reservamos y en el mismo aceite pochamos las hortalizas, añadimos la cabeza de ajos entera. Cuando están pochadas añadimos el pimentón dulce y el tomate, dejamos que se haga un poco, entonces volvemos a poner los codillos y los cubrimos con el vino. Añadimos también el bouquet garní o atadillo de hierbas de cocina. Dejamos que haga el xup-xup, a fuego lento, entre hora y media y dos horas.

2- Media hora antes de que acabe la cocción, añadimos las patatas peladas enteras y dejamos que se vayan haciendo en esa salsa.

3- Cuando vemos que la carne se desprende del hueso y está tierna al tacto, podemos hacer dos cosas: apartarlo todo y triturar la salsa y pasarla por el colador chino o dejarla tal cual con los trozos de las hortalizas enteros, lo sazonamos al punto de sal y listos.

Emplatamos una ración de codillo con la salsa y unas patatas que quedan sabrosas y tiernas.

Con un buen vino tinto o cava brut y un buen pan de pueblo para mojetear la salsa... podremos disfrutar de un excelente plato de fiesta o cuando nos apetezca.

Bon profit!! Buen provecho!! y a disfrutar del finde.

EL OTOÑO

Estamos en pleno otoño. Esta madrugada escuchaba el repiqueteo del agua sobre los vetustos tejados de esta mansión de más de 400 años, se construyó en 1571. Cuando me he levantado he podido ver la lluvia desde la ventana. Caía suave y "recalaera", como decíamos en Cádiar. Los campos y los bosques están ufanos y hermosos. Estamos teniendo un otoño "normal", en cierta manera, después de muchos años en los que pasábamos del verano al invierno sin solución de continuidad. Creo que tendría que hacer más frío, pero bueno, tampoco es que lo echemos en falta. He bajado a la cocina y he encendido la lumbre... al menos para que nos haga compañía.

Recuerdo aquellos otoños de mi infancia, en mi pueblo, y los trabajos que teníamos que hacer en el campo.... acabar de recoger los maíces y las habichuelas, arrancar y guardar las patatas, vendimiar y acabar de recoger la almendra y los higos y preparar todo, despensa y atrojes, para el largo invierno que se acercaba.

Era cuando solía nevar bastante. Cádiar está al inicio de las montañas de Sierra Nevada y se notaban los rigores del otoño y el invierno... De los Santos a Navidad, es invierno de verdad, que se decía.

Era el tiempo de disfrutar de buenas sartenás de gachas de pimentón, caldocazuela y cuando teníamos las orzas repletas de la matanza, se hacían las de "ajoquemao" con un caldo de pimientos secos, ajos, tomates secos y "tajás" de costilla, papada, lomo y longaniza....¡¡qué delicia, por dios!!. Era tiempo también de migas, ¡¡aquellas migas excelsas de los días de matanza!! disfrutadas direcatamente en un perol enorme rodeadas de múltiples "engañifas".

Tiempo también de buenas ollas de pucheros de cardos, de coles, de "cascarillas", que eran las habichelas verdes que se secaban cuando abundaban en el verano. Al igual que de potajes de acelgas, de calabaza, de habichuelas secas, de garbanzos... también de coles y de cardos. Los potajes no solían llevar tocinos ni pringues, se les ponía aceite de oliva crudo y se disfrutaban con pimientos, tronchos de col y alcaparrones en vinagre y con berros del río, chicorias, rábanos.... ensalaíllas de papas, de bacalao asao con tomate seco, aceitunas y cebolla, ensalás de colcocía, de escarola, sopas de ajo y de pimentón. Tiempo de dulces "talvinas", con sus cuscurrillos de pan y sus almendras fritas, regadas éllas con agua de miel o leche. Cuando nos íbamos al cortijo, en el tiempo de las labores de viñas, almendros y demás, a mi padre le encantaba asar un trozo de bacalao en la lumbre, desmigado después, le picaba un par de dientes de ajo, lo rociaba con nuestro aceite de oliva y mojeteando aquel pan que mi madre hacía.... era una pura y sencilla delicatesen. Si, además, le picabas un huevo cocido, ya era "el sumsum corda", que decía el tite Serafín.

Ay, aquellos otoños!! cuando nos juntábamos para los desfarfollos, la monda de las almendras y para desgranar maíces al calor de una buena lumbre o un sencillo brasero bajo la mesa camilla. Tiempo de recordar historias de mantequeros, encantás, fantasmas, espíritus de los muertos, almas en pena, música de las Ánimas... ¡¡

Hermanoooo, la limosna que nos des

seguro que es por tu hermanoooo.

por esta calle venimooos

con el corazón humanooooo!!

la limosna que nos des, seguro que es por tu hermano...

Las campanas tocaban a muerto cada día y en la iglesia se rezaba por las Ánimas del purgatorio, mientras se tostaban castañas, que se comían con buenos tragos de aguardiente.... El muerto al hoyo y el vivo al bollo...

todo un mundo de "realismo mágico" que para sus novelas hubiera querido García Márquez y que nosotros lo teníamos a tocar y vivir cada día... la Piedra Encantá, la cueva del Portel, la hechicera que volaba sobre su escoba, los mantequeros que buscaban la sangre fresca y las mantecas para curar a los señoricos tísicos de Graná..... ¡¡válganos San Blas bendito!!

Pero el otoño y este mes de noviembre, eran la antesala y el pórtico de "las matanzas", la gran fiesta familiar de la Alpujarra, cuyo grato recuerdo me acompañará mientras viva.....

Pero eso ya, merece otro escrito, jejeje.

Feliz noviembre tengáis!!

EL POTAJE DE CARDOS

Ya llegaron los fríos y con ellos las ganas de disfrutar de un buen plato de cuchara, calentico y sabroso.... además de sano y nutritivo. Cuando estudiaba Cocina en la Escuela de Cocina y Hostelería de Barcelona, teníamos una asignatura de Dietética y Nutrición, y la veterinaria que la impartía se asombró cuando yo le explicaba la variedad de potajes que disfrutábamos en la Alpujarra.... de cardos, de acelgas, de coles, hinojos, de invierno, de "cascarillas" -habichuelas verdes secadas al sol-, en cocina gitana, de garbanzos.... Me decía que son de los platos más nutritivos, saludables y sabrosos que se podían comer, pues llevan hidratos de carbono, verduras, legumbres, cereales y grasas polinsaturadas -nuestro excelso aceite de oliva virgen extra-.

Siempre recuerdo a la gente de mi pueblo, Cádiar, cuando venían a mi casa o al molino de mis abuelos a pedir... una penquita de cardos, una hojita de col o de laurel, un puñaíllo de acelgas, una "almorzaílla de harina de maíz para hacer unas gachas...y claro, se llevaban un "brazao" cardos, una pella de col, unas ramas de laurel, un buen manojo de acelgas o un cuartillo de harina pa las gachas. Pero lo hacían con aquel punto de finura inocente, que hacía que gustosamente se les regalara. Aparte de que en aquel tiempo todo se compartía y apenas se vendía nunca nada. Teníamos aquella pobre economía de autoconsumo y mera subsistencia... pero había mucha solidaridad y éramos felicies, ¡¡qué puñeta!!

El Cardo -Cynara cardunculus- es originario de la cuenca del Mediterráneo, donde se consume desde la más remota antigüedad. Tiene numerosas propiedades nutritivas y medicinales. Es rico en minerales como el potasio, calcio, sodio, fósforo, hierro y selenio. Numerosas vitaminas y sólo posee 20 kilocalorías por 100 gm. ideal para hacer dieta. Protege nuestro hígado y previene la formación de cálculos renales. Mejora las digestiones y es una verdura muy depurativa. Así que ya veis la cantidad de cosas buenas que nos puede aportar el consumo de cardos.... y si está guisado en un buen potaje, pues muchas más. ¡Ámonos con el potajillo!!

Ingredientes para 4 personas:

6 u 8 pencas de cardos ternicos

4 patatas hermosas

1 bote de habichuelas cocidas

1 cucharón de aceite de oliva

1 puñáillo de arroz, fideos o de la pasta que más os guste

agua natural

sal

Elaboración:

1- Ponemos agua en una olla con un puñado de sal y la acercamos al fuego.

2- Cogemos los cardos de las pencas más próximas al "morcollo" que son las más tiernas. Les quitamos las hojas con la mano y la fila de pinchillos, que llevan a ambos lados, con un cuchillo. Los troceamos como de un dedo de grosor, los lavamos y restregamos bien y los ponemos a "sancochar" -blanquear- en el agua hirviendo de la olla. Esto se hace para quitarles el amargos que los cardos llevan. Los sancochamos durante 15 o 20 minutos. Los sacamos, los colamos y pasamos por el grifo con agua templada y reservamos.

3- Pelamos y cortamos las patatas y las ponemos a cocer en otra olla con un puñado de sal, en la que vayamos a hacer el potaje. Añadimos el cucharón de aceite de oliva. A la que estén los cardos sancochaos los agregamos a la olla de las patatas, abrimos el bote de habichuelas cocidas, las enjuagamos y las incorporamos a la olla del potaje. Dejamos cocer 15 minutos, añadimos el puñaíllo de arroz o pasta y cocemos hasta que esté tierno, unos 20 minutos más, sazonamos al punto de sal y listo.

Con una buena ensalada verde, unos picantes o algunos tronchos de col o alcaparrones en vinagre, está delicioso.

Ah, y que no se nos olvide un vasico de vino del terreno y un buen cacho de pan casero para rematar este sencillo, saludable y sabroso plato tan popular de la cocina de mi madre, en Cádiar, y en toda la Alpujarra.

DEL HUERTO AL PLATO.... pasando por la cocina

El otro día leía un libro sobre cocina ecológica y vegana. No podía dejar de recordar y recordarme, el placer de haber tenido siempre huertos y secanos que nos proveían de las mejores materias primas para la cocina.

Desde que tengo uso de razón, hace tantos años ya, jeje, siempre hubo huertos en mi casa. Mi padre era un apasionado de la tierra y mi madre una excelente cocinera que transformaba aquellos productos en sabrosos y exquisitos platos que tanto disfrutábamos. Aquellos diminutos huertos de los cortijos, de tierra feraz, regados con aguas purísimas y abonados con los estiércoles que generaban cabras y mulos. Festoneados de flores: adornos, clavellinas, albahacas... y plantados de tomates, pimientos, cebollas, lechugas, berenjenas y también melones, sandías... hasta cacahuetes

Los huertos de los prados, bordeando el río, donde se criaban excelentes patatas, habichuelas verdes y secas, maíces, habas, calabazas y todas las frutas imaginables y hoy desgraciadamente desaparecidas: perillas sanjuaneras, peros de Simón, duraznos "de abrir", manzanas granaínas y verdedoncellas, ciruelas de varias formas, colores y sabores, priscos, naranjos, níspolas de invierno y verano, servos....

En fin, cómo no evocar aquellos potajes de tantas verduras y legumbres: cardos, acelgas, hinojos, de invierno, de coles, de calabaza, de habas secas. Los pucheros de habichuelas verdes en verano y de "cascarillas", coles, cardos, hinojos... cuando apretaban los fríos.

Curiosamente, no había la costumbre de comer verdura tal y como hoy la comemos, siempre -las verduras- iban como comparsa de un potaje o un puchero o una tortilla... de espinacas, collejas, patatas, perejil. Si comíamos ensalás -que no ensaladas- de escarola, lechuga, colcocía, cerrajas, chicorias y los gazpachos en verano que se hacían picando muy finas todas la hortalizas y se le añadía pan duro para rellenar el plato.

Otro apartado eran las gachas, migas y talvinas. Elaboradas con nuestros maíces y trigos. Maíz dorado para las gachas y blanco para las migas. Las talvinas se hacían con harina de trigo, el mismo con el que se elaboraba aquel pan excelso e inolvidable que hacía mi madre y cocía en mi casa. Con él, podías estar estar ayunando 40 días " a pan y agua" que seguro no te morías de hambre. Nada que ver con estas "quisicosas" horrendas que nos venden ahora en la mayoría de establecimientos y gasolineras: que lo compras por la mañana y por la noche está más correoso y duro que la pata un santo.

En fin, yo todavía puedo permitirme el lujo de bajar al huerto a buscar las hortalizas y verduras que nos vamos a comer. Es lo que pienso hacer ahora mismo: iré a buscar unas pencas de cardo para montarme un potaje de lo más sabroso, nutritivo y saludable.... como en los viejos tiempos.

Buen día tengáis!!!

SINFONÍA DE NOVIEMBRE....

De la SINFONÍA se dice, y lo es, un tipo de composición musical que consta de cuatro movimientos, que pueden ser, según qué compositor: allegro, andante, scherzo, sonata..

A la manera de una sinfonía, en mis tiempos, el otoño empezaba a finales de septiembre, cuando se acababa el verano y la recogida de los higos: Por S. Miguel, el que se encuentre "un jigo", pa él. En Cádiar disfrutábamos de la esperada Feria del Santo Cristo, se empezaban a recoger los maíces que llevaban aparejados los divertidos "desfarfollos", que era cuando nos juntábamos amigos, compadres y vecinos para pelar el maíz. Siempre se hacían de noche, cuando se habían acabado las interminables faenas del campo. El desfarfollo era una fiesta sencilla y divertida que nos alegraba las largas noches de esta época. El día concertado, se juntaban los convidaos alrededor de una pila de panochas de maíz y se iban pelando y echándolas en espuertas de esparto y cestas de mimbre. La juerga empezaba cuando alguno de los asistentes encontraba una panocha "pellizquera", las mazorcas que entre los granos amarillos o blancos llevaban unos granos negros o coloraos. Entonces, el que la había encontrado, tenía que pellizcar a las muchachas o si era mujer, pellizcaría a los mozuelos, jajaja. Menuda "juerga" se montaba, en una época de represiones y pecados, en que todos los inocentes placeres estaban prohibidos por la Santa Iglesia Católica, Apostólica y Romana ¡¡poca broma!! penados con arder eternamente "en los profundos infiernos" ¡¡manda güevos!! Pero, en fin, el tocar a una mozuela o al revés, era un inocente placer que nos alegraba la noche. La traca venía cuando salía una panocha "colorá", que te daba lugar a dar un abrazo en toda regla a los participantes del otro sexo, o que te lo dieran, claro. Ahí sí que se armaba un desmadre. Recuerdo un desfarfollo en el Barrio Puchero, en el que los muchachos ya llevábamos escondidas alguna panocha colorá y cuando "aparecieron" y nos empezamos a dar abrazos, a diestro y siniestro, hicieron decir a Vidal "el Pichica":

- Ozús, por Dios, esto es peor que el comunismo!!!

Jajaja. Después del defarfollo era costumbre obsequiar a los asistentes con unas castañas tostás o cocías y unos tragos de vino, que era lo que se tomaba. Me contaba Encarna la de Hilario, cómo una noche, en casa de mi abuela Ascensión, al acabar un desfarfollo, llegó mi padre con una olla enorme, donde se suponía que estarían las castañas cocías, la sorpresa fue cuando la destapó y salieron despavoridos una cría de gatillos, ya magallones, jajaja.

Noviembre, "dichoso mes, que entra con to los Santos y sale con S. Andres" empezaba con la fiesta de las castañas y de las Ánimas. Se decía que la noche del dia 1, salían los espíritus de los muertos de sus sepulturas en el cementerio y vagaban por todo el pueblo. Para apaciguarlos y quitarse el miedo, durante toda la noche se tocaba a muerto desde el campanario de la iglesia, mientras se tostaban castañas que se comían con buenos trinques de aguardiente de en Cal Rosendo o Los Laras. Los enterramientos se adecentaban y blanqueaban y se llevaban flores y velas al cementerio. D. Paco el cura, tan perrillero como era, cobraba diez duros por el responso que hacía ante la tumba de tus familiares.

Y el día de "los Finaos", trompos y guitas a los terraos. Los niños y niñas empezábamos con los juegos de invierno: la banderola, la liebre, la vara y el boli, el salto la paloma..... y las niñas empezaban con sus tejes, el ramal, las ruedas, los alfilericos, el diabolo....

En noviembre se hacía la vendimia y se empezaban las siembras en los secanos y cortijos del trigo, cebada, morunas, yeros, manganos..., era también cuando se ponían las trampas para cazar pajarillo, impensable y prohibido ahora, pero en aquel tiempo todo era una lucha por la vida y había tantos pájaros que arrasaban sembrados y huertos, que de una forma u otra había que eliminarlos y de paso pues nos los comíamos fritos al ajillo o como engañifa de las migas. Recuerdo que cuando mi padre sembraba en los laeros del cortijo, íbamos poniendo trampas y no dábamos abasto a pillar tantos, pues si te descuidabas, se comían los granos que habías tirado para sembrar, una plaga, vamos. Eran un manjar delicioso y esperado... y que los ecologistas y Dios me perdonen.

Antes de que acabara el mes, se empezaba a oler la matanza y había que prepararla con tiempo. Con mi padre nos íbamos a los Llanos de Cantarrana a buscar "arbulagas y bolinas" para churrascar a los marranos y encender el horno y los fuegos de aquellos días. Nos llevábamos "una espiocha, picohacha, azadón de pala y hacha" para cortar aquellas plantas, que en el caso de las arbulagas pinchaban como el diablo. Mi padre las manejaba como el jardinero que cortaba un brazao de claveles, pero yo acababa como un santo cristo, lleno de pinches y arañazos por todo el cuerpo.

También había que acarrear algunas cargas de sarmientos para los amasijos del pan y los dulces y algunos troncos de almendro y encina para hacer astillas, con el marro y las cuñas, que alimentarían las lumbres de los días de matanza.

Me contaban unos amigos vascos que habían visitado la Alpujarra, años ha, que poco antes de entrar a Cádiar, por la carretera, se asombraron al ver, desde lejos, una enorme haz de leña que caminaba por la estrecha orilla de la Trinchera: no puede ser verdad lo que vemos, pensaron. Ya nos habían avisado que la Alpujarra te podría deparar muchas sorpresas, pero un haz de leña "andante"?.... aminoraron la velocidad el coche y cuando llegaron a la altura de enorme haz, vieron a un fornido hombre que lo llegaba mientras exclamaba:

-Coño, coño, coño.

-Pero señor, cómo es que va usted tan cargado como un burro?

-Vengan ustés con Dios!! pos ya vengo cargao así ende unos cuantos km. de lo arto la Contraviesa que vengo.

-Y a dónde va usted y cómo se llama?

-Pos voy pa Cádiar y me llamo Cristóbal, aunque me conocen como "el Cascaracebolla".

Efectivamente, aunque parezca inverosimil, era Cristóbal, al que tantas veces habíamos visto nosotros ir a buscar leña a los altos de la Contraviesa, a más de 10 km. de Cádiar. Era de una familia que habían emigrado, en la posguerra, desde los campos de Dalías y se cuenta que cuando hubieron de transportar una marrana de cría con sus marranillos, como que los animalicos no podían caminar al ritmo de sus largas zancadas.... los metió dentro de un capacho, se los echó a cuestas y así los llevó desde Dalías a Cádiar. Su hermano Paco se dedicaba a vender especias, cedazos y otros archenes para la casa y la matanza y Cristobal se echaba la tienda a cuestas y la llevaba hasta a los pueblos de la sierra: Trevélez, Pitres, Pampaneira... donde su hermano vendía la mercancía y cuando acababa la venta, vuelta para Cádiar otra vez.

Mi madre siempre compraba las especias a esta familia, los "testamentos" que eran el conjunto de especias que se utilizarían durante la matanza, uno por marrano: matalahuva, canela, clavo, pimienta, que molíamos en aquellos molinillos de mano, "mazos" de tripas y preparados para hacer el salchichón y el chorizo. En casa ya teníamos el perfumado orégano que habíamos recogido en el barranco de los Bailaores o en los caminos hasta el Agua Agria, al igual que las ristras de ajos y cebollas, colgadas en "conchales" y "custas". Se compraban pimientos coloraos secos a las gentes de Válor, naranjas a los de Ugíjar, peros a los de Mecina Bombarón, que algunas veces "cambeábamos" por caquis y uvas, que en aquellos pueblos más fríos se daban poco.

Evocar el "cuarto los atrojes", las despensas y alacenas de aquellos días, daría para escribir toda una enciclopedia de las ricas elaboraciones y productos que allí se guardaban para soportar los largos inviernos: "cuelgos" de caquis, de uvas, de tomates, de peras de invierno. Cajones de higos secos, castañas, nueces, manzanas verdedoncella y peros de la sierra, membrillos, almendras, "zarzos" de níspolas de invierno y servas, orzas de melojas y arropes, de miel, latas con carne de membrillo, botellas de tomate en conserva, ollillas de Sorbas llenas de pimientos asados en salmuera, botes de alcaparrones, tronchos de col, bolillas en vinagre... melones y manzanas que se enterraban en el trigo para que se mantuvieran y maduraran mejor, orzas de aceitunas aliñas,... el olor que se respiraba en aquellos cuartos, reductos de todo el placer gastronómico y culinario, no tenía parangón. No digamos ya, cuando se guardaban, en "los caramanchones" las cestas de mantecaos, roscos de aguardiente y galletas de pueblo.....¡¡Mmmmm!! que hasta casi que me mareo de placer recordándolos. Olores también a vino que hervía, a brazuelos y salchichones y tenajas de aceite de las bodegas. todavía faltaban los productos de la matanza, ay!! para completar aquellos almacenes de la Gloria... pero eso sería ya en diciembre.

Qué decir de aquellos "terraos" colmados de maíces secándose, al igual que de pimientos coloraos, calabazas, habichuelas secas, almendras e higos y que también eran una azotea a la vida social, donde se cantaban coplas y remerinos, viejos romances y se jugaba, se cosía, se hacían ramales de esparto y los viejos tomaban los últimos soles de la vida.

Y ya con qué ganicas esperábamos la llegada de la matanza, mientras se acababan de engordar a los marranos con ollas y "latones" de papas y remolachas cocidas, aquellos "berbajos" hechos con harina de cebada, maíz o morunas, mezclada con las papas cocías, templaícos y que con tanta fruición se comían...

-Voy a hacerle el berbajo a los marranos, que estarán "lampandico", que decía mi madre apenas se levantaba.

El otoño, más que una sinfonía, era todo un concierto, de colores, olores, sabores, trabajos y juegos que se entrecruzaban para disfrutar de la vida, a pesar de la dureza y las carencias de aquella época que procuramos recordar con la felicidad y la añoranza que la lejanía nos permiten.

¡¡Salud y alegría!! para seguir recordando y recreándonos en un tiempo que queremos que fuera feliz.

Amén!!

MIS NATILLAS DE HUEVO CON GALLETAS...uno de mis postres preferidos.

En mi casa, cuando éramos niños, había pocos postres de cuchara, aparte del arroz con leche o las talvinas, que aunque fueran dulces, se comían para cenar al igual que las sopas de leche de cabra. Otro de los postres inolvidables eran "los calostros" el requesón que disfrutábamos cuando paría una cabra o una vaca.

Desde que empezaron a salir los preparados para hacer flan, aquel memorable "Flanín El niño", mi madre solía hacer con ellos algún flan con galletas para "los días señalaos". Eso no se comía un día cualquiera.

A mis hermanos y a mi, nos encantaban aquellos flanes hechos simplemente con leche de nuestras cabras o vacas y un sobre de aquel "Flanín". Antes de aquello, mi madre solía hacer "gachillas" con harina de trigo tostada en el horno para mis hermanos más pequeños. Mi Paco y yo nos dábamos tortas por rebañar el cacico o la olla donde mi madre las había hecho y como se descuidara.... mis hermanos se quedaban sin sus gachillas, jajaja.

Este era un postre que mis abuelas no hacían y se lo pedían a mi madre el día que nos juntábamos toda la familia a comer. Un día nos visitaron unos familiares de Asturias y mi madre los quiso obsequiar con sus ricos flanes, pero ay!! hacerlo en aquellas ollas colorás de porcelana, no era difícil que se "pegaran" y fue lo que le ocurrió ese día. Mi madre sofocada, ya pensaba en otro postre, mientras mi Paco y yo nos relamíamos de gusto pensando en lo ricas que estarían aquellas natillas con su rico sabor a "pegaíllo"... nos íbamos a quedar "rejinchíos", jajaja.

-Mirad, os lo tengo que decir, les explicó mi madre a los convidaos, os quería obsequiar con unas natillas, que siempre me salen muy buenas, pero que esta vez se me han pegao y pienso que no os las podréis comer.

-Anda, Matilde, no te "inrrites", que pegaíllas están más buenas....

-Pos vaya!! pensamos mi Paco y yo. Estos joíos tienen los mismos gustos que nosotros.... así que nuestro gozo, en un pozo... grrrrrr.

Y bueno, aquí va mi personal versión de aquellas natillas inolvidables y que tantas veces alegraron el final de una buena comida los días de fiesta.

Ingredientes, para unas 7 raciones:

1 litro de leche entera

5 cucharadas soperas de azúcar

1 vaina de vainilla, o piel de limón o naranja, canela.....

1 cucharada sopera rasa de Maizena o de preparado para hacer flan.

4 huevos enteros

galletas María, Napolitanas, melindros.....

Elaboración:

1. Apartamos un poco de leche, el resto lo ponemos al fuego con el azúcar y la infusión que nos guste, yo le puse una vaina de vainilla. Dejamos que hierva y se infusione a fuego mínimo, unos 5 minutos.

2. La leche que hemos apartado, la ponemos en un bol junto con la Maizena y los 4 huevos enteros, yema y clara. Los mezclamos bien y cuando haya infusionado la leche que teníamos en el fuego, la vamos echando sobre el preparado del bol, poco a poco y sin parar de mover. Esto es importante, nunca echar el preparado frío sobre la leche caliente, so pena de que se nos apelotone todo y nos salgan esos grumos tan molestos e incomestibles. Una vez incorporada toda la leche, lo colamos y volvemos a poner en el fuego, sin parar de remover hasta que empiece a hervir.

3. Cuando veamos que empieza a hervir lo retiramos del fuego y lo vamos repartiendo en cazuelitas. Seguidamente ponemos las galletas que nos gusten, una o dos por ración y listas.

Cuando estén frías, las filmamos y las guardamos en la nevera donde las podremos tener hasta una semana.

A mi me gusta comerlas con melindros, barquillos, neulas, tortas de Alcázar o cualquier otro dulce que nos guste. De todas maneras están riquísimas... o a mí me lo parecen.

Buen provecho!!

MI SUQUET DE RAPE

El suquet es un plato típico de la costa Brava catalana y valenciana. Era un antiguo plato de la cocina marinera, que elaboraban los pescadores a pie de barca con algunos de los pescados que tuvieran a mano.

La palabra "suquet" viene de caldo o jugo y que es como se tiene que hacer este guiso, con el caldo de una buena salsa para mojar buen pan.

Hay muchas maneras de elaborar este guiso, generalmente lleva patatas, como si fuera un estofado marinero, en mi caso yo no le he puesto y me ha quedado igualmente delicioso.... o eso decían los que lo habían probado.

Ingredientes para 4 comensales:

8 gambas

8 mejillones

12 almejas

4 colitas de rape o rodajas de rape hermosas

1 cebolla

2 dientes de ajo

2 tomates maduros

1 vasito de vino blanco o vermut blanco

1 puñado de frutos secos: almendras, avellanas o cacachuetes

aceite de oliva

fumet de pescado o agua

sal y pimienta

Elaboración:

1- Ponemos el aceite en una paellera o sartén plana, que nos cubra el fondo. Cuando esté caliente freímos las gambas, les echamos un poco de sal y pimienta para que no salte el aceite. Las retiramos y reservamos.

2- En ese mismo aceite freimos la cebolla cortada finita y los ajos picaditos. Cuando la veamos pochada, unos 8 minutos, más o menos, le agregamos el tomate pelado, despepitado y cortado a trocitos, Cuando esté frito, a fuego lento, le añadimos el vino blanco o el vermut y dejamos que evapore un momento.

3- Trituramos la salsa junto a los frutos secos y un vaso de fumet o agua y la volvemos a la sartén y la acercamos al fuego. Agregamos las colitas de rape, sin enharinar, en crudo, los mejillones, la almejas y las gambas que teníamos reservadas, cubrimos con fumet o agua y dejamos hervir entre 8 y diez minutos. Sazonamos al punto de sal y ya tenemos el suquet listo para disfrutarlo con un buen cava brut nature, un vino blanco, rosado, bien fríos todos. Y un buen trozo de pan para mojetear la salsa que es muy sabrosa.

Bon profit!! Buen provecho!!

HIGOS FRITOS Y TOSTÁS de Cádiar

Para los higos fritos:

Un puñado de higos secos

2 huevos enteros

Un chorro de leche

Un chorro de aguardiente

Un poco de harina de trigo

Canela en polvo

Aceite para freír

Elaboración:

Se le quitan los palillos a los higos y se abren.

En un bol hacemos una "gacheta" con los huevos batidos, la leche, el aguardiente, la canela y la harina. Nos ha de quedar blandita.

Echamos aceite en una sartén y ponemos sobre el fuego. Cuando esté caliente, vamos cogiendo los higos abiertos, los "emborrizamos" en la gacheta y los vamos friendo hasta que los veamos dorados por todos lados. Los sacamos de la sartén y los ponemos en un plato sobre un papel de cocina... ¡¡y listos!!

LAS TOSTÁS

Un trozo de barra de pan o bollo

Vino blanco

Vino dulce

Azúcar y canela en polvo

Aceite para freírlas

Elaboración:

Cortamos el pan a rebanadas.

Ponemos una sartén al fuego con aceite.

Cuando veamos el aceite caliente, vamos friendo el pan por los dos lados, hasta que lo veamos dorado. Lo vamos sacando a un plato y esperamos que se enfríe.

Ponemos los vinos en un plato hondo y vamos mojando las tostás por los dos lados, vuelta y vuelta.

Ponemos el azúcar y la canela en un plato y vamos rebozando las tostás por los dos lados.

Y "sanseacabó"!!

Es la hora de disfrutarlas bien!!

Buen provecho!!

Estamos en el mes de las Ánimas y nada mejor para recordárnoslo que esta Canción de Animas de Cádiar, versionada por Lombarda.

Cuando yo era niño y la escuchaba cantar, cuando salían pidiendo limosna por las calles de Cádiar, sentía un verdadero terror, al igual que cuando tenía que pasar frente al cementerio o algún tinao o callejón oscuro.

Yo era un niño enclenque y sensible, una desgracia en aquel tiempo, pero qué le vamos a hacer. Después todo se supera y aquí estamos.

MI ARROZ CALDOSO CON BOGAVANTE

Hace años estuve trabajando en varios restaurantes de Cerdanyola donde el plato más popular y solicitado era el arroz con bogavante. Había fines de semana en los que habíamos llegado a guisar más de 300 raciones de este arroz tan sabroso. Se elaboraba directamente en el perol donde se servía. Arroces para 6, 8, 12...40 comensales.. no eran nada extraordinario. También había quien los encargaba para comerlos en casa. Un día estaba preparando un arroz para 6 personas y vino un muchacho joven a buscarlo, en aquel trajín me sonaba su cara aunque no supe identificarlo.. después me dijeron que era Busquets, el jugador del Barça, que tenía una casa por allí cerca.Para mí, el rey de los arroces, entre otras cosas porque se elabora con uno de los reyes del mar: el Bogavante. El aroma y el sabor son inigualables... y si podemos probar su exquisita carne, es el no va más. Amos allá!!!

Ingredientes para un buen arroz de 4 comensales:

1 bogavante de entre 500-600 grm. es lo que suele pesar una pieza.

1 sepia de 500 grm.

1 cebolla hermosa

1 pimiento verde fresco

1 pimiento rojo fresco

2 dientes de ajo

1 lata de tomate triturado natural de 300 grm. aprox.

1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera o similar

1 vasito de vino blanco seco

1 copita de brandy

1 ltr. de fumet de pescado, rojo, aprox.

1carterilla o unas hebras de azafrán

1 puñado de arroz de grano redondo por comensal, unos 250 grm.

aceite de oliva

sal y pimienta

Elaboración:

1- Cubrimos el fondo de un perol con el aceite de oliva. Incorporamos la cebolla picada finita -en brunoise-, y los pimientos y el ajo igual. Dejamos que se vaya pochando hasta que la cebolla esté transparente. Añadimos el pimentón dulce, le damos unas vuelta y seguidamente agregamos el tomate triturado. Dejamos unos minutos hasta que el tomate se fría.

2- Cortamos la sepia a dados no muy grandes y la incorporamos al perol del sofrito, le damos unas vueltas y añadimos el vino y el brandy. Dejamos cocer unos 15 minutos o hasta que veamos que la sepia está tierna.

3- Troceamos el bogavante, el cuerpo a rodajas, las pinzas las partimos por la mitad, al igual que la cabeza. Esto lo hacemos sobre una tabla dentro de una bandeja o recipiente donde podamos recoger los jugos que suelta, que dan muy buen sabor al arroz. Una vez troceado lo agregamos al perol y dejamos que se cueza todo 15 minutos más y ya tendremos el sofrito listo.

4- A la hora de hacer el arroz, ponemos el fumet a calentar, y en ese mismo perol -si es para 4 comensales- o en otro si es para menos, ponemos el sofrito, le agregamos el fumet, le ponemos las hebras de azafrán, lo sazonamos al punto de sal y a la que empieza a hervir echamos el arroz de grano redondo, un puñado de los míos, por persona y un poco más para alguien que quiera repetir. Lo dejamos hervir a fuego medio entre 15-18 minutos, si vemos que nos queda seco le podemos añadir agua o más fumet. Es importante que nos quede caldoso. Cuando esté todavía el arroz un poco al dente, lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar 5 minutos antes de servirlo en el propio perol para que los comensales se sirvan a su gusto.

Una buena copa del vino bueno que más os guste, o cava brut también, realzarán la suculencia de este magnífico arroz.

Bon profit!! Buen provecho!!

LAS TALVINAS

"Oreemus, María la Nostri ha venidu,

a por la llave del harineu

para echar un polvoritatis

que le ha quedao blandu el gacheu.

Oremus. Anda ve y dile a María la Nostri

que le de con el mánguili, mánguili

y le meta ménchili, ménchili.....

hasta que hagan fooli, folí"

Este diálogo entre un cura y su acolitillo, ocurrió en una iglesia de la Alpujarra en aquellos tiempos preconciliares en que se hacía la misa en latín. El cura tenía una "moza" -criada- que le saqueaba la bien surtida despensa cada vez que éste se iba a la iglesia. Así fue que un día cerró la despensa y se llevó la llave. Mariquilla, la moza, ideó entonces un ardid para conseguir la llave y seguir haciendo de las suyas. Se presentó en la iglesia en el momento que el cura decía la misa. Entró por la sacristía y discretamente hizo señas al acolitillo para que se acercara y le dijera al cura que le diera la llave porque necesitaba sacar harina para las gachas que estaba haciendo y le habían quedado blandas. Como que la misa se hacía en latín, el acolitillo se dirigió al cura entre latinajos para que el pueblo no se enterara, pero a pesar de los ruegos, el cura, sabedor de las segundas intenciones de la criada no soltó la llave y le dijo que si las gachas le habían quedado blandas que les avivara el fuego y las meneara bien con el gachero hasta que hicieran pompas -fooli, folí- , que así se pondrían duras, jajaja.

Cómo no evocar a mi abuela María la Molinera, que tantos puñados de harina repartió en aquella dura posguerra y "años del hambre".

-Molinera, a ver si me puede dar un puñaíllo de harina, que me han salío las gachas blandas...

Y mi abuela, que no hacía como el cura de marras, repartía harina a manos llenas y cuando había dado toda la de sus maquilas y la gente seguí llegando a pedir, abría los costales de los señoricos y un puñaico de aquí y otro de allí, iba socorriendo lo que podía. Ella que era muy religiosa decía entonces: Señor, perdóname porque doy lo que no es mío, pero no lo hago para mí, sino para socorrer a tantos de los que Tú más quieres: los pobres.

Cuando estudiaba para cocinero en la Escuela de Hostelería de Barcelona, entre las diversas asignaturas, teníamos Historia de la Gastronomía, que me encantaba. Se estudiaban las costumbres alimentarias de la Humanidad, desde la Prehistoria a nuestros días. Como trabajo final del curso teníamos que elegir dos recetas antiguas, estudiarlas y compararlas con otras dos ya de nuestro tiempo. Yo escogí una de El Llibre de Sent Soví, del 1324. Es el primer recetario de cocina catalana y uno de los más antiguos de de Europa. De autor anónimo, contiene 220 recetas entre carnes, pescados, postres... yo elegí un plato de gachas dulces, "Les Ffarines", un guiso muy parecido a las talvinas de hoy. Estudiando los antecedentes de este plato, las primeras referencias escritas nos remontan a los antiguos griegos que hacían un cocimiento de harina y agua al que llamaban KHOUDRON. El PULS romano era una especie de gachas con harina de cereales, legumbres o sémola a las que se añadían algo de carne. Los visigodos comían un plato similar al que llamaban PULTEM y cuando le añadían carne secada al sol le llamaban PULMENTUN. El ALEJIJO era un cocimiento de harina mezclada con sésamo y azúcar que traían los árabes cuando llegaron a España el 712. La TALVINA eran ya unas gachas hechas con leche de almendra y el fruto del pistacho, endulzadas con miel y otros aliños y se servían muy frías. Son ya nuestras populares y antiguas TALVINAS o TARBINAS, como también les llaman en algunos lugares.

Mis abuelas y mi madre las hacían riquísimas. Unas veces las comíamos con leche y azúcar y otras con miel diluida en agua caliente. Pero siempre llevaban sus almendras fritas y sus "cuscurrillos" de pan, fritos también y las solíamos comer como cena.

Contaba mi abuela María, que una noche hizo unas talvinas y las sacó al huerto del molino para que se enfriaran. Cuando fue a entrarlas para cenar advirtió con sorpresa que los perros que tenía mi abuelo Paco, muy aficionado a la cacería, habían dado buena cuenta de ellas y hasta se habían comido "las cortecillas" pegadas al fondo de la sartén y que tan ricas están.

Entre las supersticiones y rituales del Cádiar de aquel tiempo, estaba el de que nunca se hacían ni se comían gachas el día que había muerto algún vecino. Porque se decía que mientras que estaba de cuerpo presente, el espíritu del muerto metía el pie en las gachas que se hubieran hecho.

Hacía mucho tiempo que no hacía talvinas, pero el otro día se me antojaron e hice unas para mi Paco y para mí, porque a mi Antonio no le gustan y ese es el motivo de que no las haga más a menudo, pero bueno.....¡¡nos pusimos las botas!!

Esta receta está recogida y explicada en el libro La Cocina de La Alpujarra como "Gachas dulces de Tímar" que escribimos entre mi primo Doménec y yo. La pusimos como homenaje a este guiso tan popular antiguamente, a las mujeres que las hacían y a la gente que las disfrutaba. Los ingredientes, aceite, almendras, pan duro, harina de trigo y agua, siempre estaban a mano en todas las casas. Al igual que la leche de cabra y la miel y el poco azúcar que necesitan. Vamos allá con la receta....

Ingredientes para unos 3 comensales:

1 litro de agua.

250 gm. de harina de trigo para repostería

1 puñado de almendras

1 trozo de pan asentado

aceite de oliva

1 pellizco de sal

1 litro de leche

3 cucharadas soperas de azúcar

1 tronquillo de canela

1 trozo de piel de naranja

Elaboración:

1- Troceamos el pan como para picatostes. Ponemos aceite de oliva en una sartén y freímos el pan y las almendras hasta que esté dorado por todos lados. Sacamos y reservamos.

2- Echamos la leche en un cazo, le ponemos el azúcar, la canela en rama y la piel de naranja. Dejamos que hierva unos minutos. Retiramos del fuego y dejamos que se entibie.

3- En un perol o sartén honda, ponemos 4 cucharadas soperas del aceite sobrante de freír el pan y las almendras. Echamos el litro de agua, ponemos el perol sobre el fuego y vamos echando la harina y meneando con las varillas hasta que esté toda bien intregrada. Yo después he cogido "el gachero" -un canuto de caña de unos 40 cm- con el que siempre se acostumbraba a menear las gachas. Cuando han empezado a hervir he bajado el fuego y sin parar de menear las he tenido cociendo unos 10 minutos, hasta que las gachas se empezaban a despegar del perol. Entonces les he puesto las almendras y los cuscurrillos de pan fritos, lo he mezclado y repartido todo, he retirado las talvinas del fuego y las he dejado sobre un salvamanteles para que se enfriaran.

4- A la hora de comerlas, he sacado dos raciones del perola dos fuentecillas de cerámica granadina de Fajalauza y les he puesto la leche caliente por encima. Así las hemos comido, con cada cucharada de gachas un poco de leche.

Antiguamente era costumbre comerlas directamente del perol o de la sartén. Cada comensal por "su laíco·, una especie de agujero o nido que se hacía sacando una pelota de talvinas y así cada uno comía en su terreno sin compartirlas con el vecino. Cuando los laícos se iban ensanchando, se decidía romper el cerco de gachas de acuerdo con los vecinos y se acababa comiendo todos juntos y rascando las cortecillas del fondo que eran el bocado más exquisito de las talvinas o las gachas.

Algunos refranes y dichos sobre gachas y talvinas:

Del bancal al molino

mucho trabajo da el trigo

y si llega a la sartén,

hecho gachas está bien.

Por la Asunción,

ni gachas, ni migas

ni sermón.

Tres nombres tienen las desgraciás:

gachas, talvinas y poleás.

Pos venga, que de salud os sirvan!

"Sant Miquel del Fai, una meravella de Catalunya"

Así rezaban las antiguas pegatinas que se repartían y enganchaban a todos los coches que visitaban este maravilloso lugar en los años 70 del pasado siglo.

En el mes de junio de aquel año, 1974, llegamos nosotros a Bigues desde nuestro pueblo, Cádiar, en la Alpujarra granadina. Era cuando el boom de las urbanizaciones y se necesitaba mucha mano de obra, poco cualificada, para poner bordillos, hacer aceras, y montar toda la red de agua, alcantarillado y otros servicios en alguna de las 28 urbanizaciones que ya se estaban construyendo en Bigues i Riells del Fai, entonces eran Bigas y Riells.

Nosotros fuimos llamados para trabajar en Can Barri, una de las mejores urbanizaciones que se hicieron por aquí. Gracias, sobretodo, al interés del sr. Francesc Tintó, uno de los socios propietarios de esta urbanización. Otro socio era nuestro jefe directo, Santiago Rúbies, que aparte de poseer otras urbanizaciones, Les Faldes del Montseny en St. Pere de Vilamajor y Montví de Dalt en Moià, era también dueño de St. Miquel del Fai. Así también nos tocaba subir algún día hasta estos parajes para hacer el mantenimiento de caminos, arbolado y algunas obras menores. Como que era verano y cuando se cerraba el recinto a los visitantes, nos podíamos bañar en la balsa que hay frente a la iglesia-cueva del monasterio. Hoy, aparte de que está vacía, sería absolutamente impensable, pero en aquellos años bien que la disfrutamos. También nos bañábamos en los numerosos "gorgs" que hay aguas abajo de St. Miquel.

Hoy he subido hasta aquí, unos 13 km desde Can Margarit, para ver las cascadas precipitándose por los tajos después de las lluvias de ayer tarde. Todo el paraje es de fábula. Se respira paz y sosiego, tan necesarios en este mundo de estreses y angustias mil.

Este monasterio fue fundado en el año 997 por Gombau de Besora, señor también de el castillo de Montbuí, otro de los lugares históricos de Bigues. Hay noticias históricas de que en el 1006 ya estaba habitado por una comunidad de frailes hasta el 1567, cuando pasó a depender de la diócesis de Girona.

Tiene una curiosa iglesia-cueva, bajo las rocas y sobre la que pasa el río Rossinyol, que se une con el río Tenes al salir de la balsa que antes nombraba. Tiene una portalada románica y en el interior hay varias tumbas de antiguos monjes y priores del convento.

A unos 200 metros de esta iglesia, está la ermita románica de St. Martí, del siglo XI. Hay también numerosas cuevas con estalactitas y estalacmitas, que ahora no se pueden visitar.

Dejo a St. Miquel.... "una meravella de Catalunya" con el renovado propósito de disfrutar de su interior, cuando esté abierto y se pueda.

... y el día de los "finaos", trompos y guitas a los terraos.

En mis tiempos de infancia, hace más de 60 años, tengo 67- era lo que se decía en llegando este día, el 2 de noviembre. En aquel tiempo, los rituales se cumplían a rajatabla y no sé por qué motivo, se dejaba de jugar al trompo y era cuando empezaban los juegos de invierno:, la liebre, la banderola, el escondite, el boli, la barra, el salto la paloma, los santos, el aro, la lima....Enumerar y explicar todos estos juegos darían para una enciclopedia, jeje. Todos estos eran juegos de niños, porque entonces la filosofía del momento era que: los niños con los niños y las niñas con las niñas. En la escuela estábamos igualmente separados.

Las niñas también tenían sus juegos, siempre más sedentarios y amables que la brutalidad que rezumaban algunos de los juegos de niños: el ramal, la rueda, el diabolo, el teje, los alfilericos, la pelota y por supuesto, las casicas, comidicas....

Los pocos juegos que compartíamos ambos sexos eran el meceor, durante las matanzas y las ruedas. Preciosas las coplas de meceor: Debajo de aquel puente, había un penitente, comiendo pan de aceite. Le pedí una sopica, no me la quiso dar. Fui al corral, me encontré un dedal, se lo di a mi tía, pa la última mecía!!. Cerecica cerezón, que viene el diablo con un tizón, apartando a los más chicos y a los más grandes del meceor..

De las ruedas había muchas, algunas veces nos picábamos los unos con los otros y mientra las niñas cantaban: A mi novio lo cogí, lo puse en un plato fino. Los gatos se lo comieron, creyendo que era tocino.... la carámbita caramba, la carámbita y olé que las niñas de este pueblo sí que saben cantar bien. A lo que los niños respondíamos: Eres más fea que un chucho, más negra que una morcilla, más derecha que una "joz", ¿qué quieres más que te diga?

Otra que cantaban y en la que escogían a una niña para ponerla en el centro de la rueda era: ¿Qué será ese ruidito, que se siente por ahí?. Que de día, que de noche, que no nos deja dormir. Somos las estudiantinas que venimos de estudiar, la capilla, la capilla de la Virgen del Pilar. Y con pañuelos de oro y con pañuelos de plata, que se quite, que se ponga la de la mantilla blanca. Esta no la quiero por fea y pelona, esta me la llevo por guapa y hermosa, que parece una rosa, que parece un clavel. Terminada de escoger, zapatillos sin correa para la que es menester, esta es, esta és y esta es. Esto lo cantaban recitando cada frase mientras tocaban la cabeza de una niña, hasta que al acabar la coplilla se sacaba a la última niña tocada.

Cuando jugaban "al ramal" -la comba- cantaban varias mientras saltaban, entre ellas el "ese o": Ese o, sopa de arroz, pimiento morrón, que pica y que rabia, que toca la guitarra, que toca el tambor, que viene D. Simón a poner la colección... colección una, colección dos.... y así hasta contar hasta 10 o 12. Otra era: Una, dos y tres, pluma tintero y papel, para escribirle una carta a mi querido Miguel, en la carta le decía, recuerdos para María, recuerdos para Isabel, que una, que dos y que tres. También estaba "el ron": pan, vino y tocino, una copa de vino, una copa de aguardiente¡¡Fuerte, fuerte, fuerte!! y había que saltar más que un cigarrón.

Cuando jugaban a la pelota: Si yo fuera jardinera, cucús, trastrás, flores te regalaría, cucús trastrás, pero como no lo soy, cucús trastrás, te felicito en tu día, cucús trastrás.

Los niños cantábamos poco mientras jugábamos, a lo más, algún versillo para dar tiempo a que se escondieran los jugadores cuando jugábamos a cucú o a tatí. Mientras el que se encargaría de "pillar" a los que se escondían, con los ojos tapados recitaba unos versos y alguno le respondía mientras se escondía: ¿Tiene pájaros el nío? pájaros tiene. ¿Están volantones?, volantones están. ¿Echo a mi rey?, échelo usté. ¿Y si los pillas?, pillaos están. Ahí va mi gavilan, con cuatro uñas de gato. Como no me traigas carne, las orejas te las saco.

Ahora vemos las celebraciones de estos días con el importado Hallowen de las Américas. En fin, los tiempos cambian y que cada cual se divierta como le plazca, pero nosotros teníamos a los espíritus de los muertos que la noche del 1 al 2 de noviembre abandonaban sus tumbas en el cementerio y deambulaban por las calles del pueblo sin ser vistos, aunque los podías sentir cerca. Para espantarlos, durante toda la noche doblaban las campanas de la torre, mientras se tostaban castañas y se comían con buenos tragos de aguardiente de en ca Los Laras o Rosendo Martínez, antiguas destilerías de Cádiar.

También teníamos nuestras procesiones de la Santa Compaña, que desfilaban a media noche por los barrancos del pueblo, vestidas y cubiertas de blanco, con una vela encendida mientras recitaban letanías en latín.

También había "los fantasmas" que se aparecían en los callejones oscuros y los tinaos a vigilar entradas y salidas de amantes infieles que les ponían los cuernos.

Qué decir de "las encantás" que vivían encerradas en algunos tajos. famosas fueron las del tajo El Portel y la de La Piedra Encantá, donde el puente de Tímar y que todavía da nombre a ese paraje.

Los mantequeros, otros personajes que buscaban la sangre y las mantecas de los muchachos para curar a los señoricos tísicos de Granada o Almería. Tenías que tener cuidado no alejarte mucho del pueblo, so pena de que te echaran mano y más si estabas rollizo.

Y los muertos que se aparecían a sus familiares reclamando el pago de una "manda" o promesa que habían hecho en vida y habían muerto sin poder cumplirla y hasta que alguien no la cumpliera en su nombre estaban obligados a penar en el Purgatorio. De parte de Dios te pido, que de dónde vienes y qué quieres. Era el mantra que habíamos de decir al espíritu que se nos apareciera, porque ellos no podìan hablar hasta que tú les hablaras. Entonces te decían el motivo de su "aparición", te pedían que cumplieras la manda y cuando lo habías hecho se te volvían a aparecer para darte las gracias y ofrecerte un premio.

En fin, que entonces no teníamos las americanadas del Hallowen, ni puñetera falta que nos hacían. Faena teníamos en poder convivir con tantos personajes fabulosos en un mundo de "realismo mágico", más que en las novelas del García Márquez, jejeje.

¡¡Qué bonica es la inocencia!!, que diría mi madre y qué tiempo tan singular y feliz el que nos tocó vivir.

ANTIGUOS RITUALES MORTURIOS en el Cádiar de mi infancia.... hace 70 años. En estos días de recuerdo a nuestros muertos.

En mis tiempos, hace tantos años ya, cuando alguien se sentía próximo a la muerte se llamaba al cura del pueblo. Si podía, confesaba y comulgaba y se le comunicaba al pueblo mediante unos toques de campana: talán, talán talán, talán..... se hacían con una sola campana, la más grande y más grave de sonido que tocaba desde que salía el cura con el "viático", una cajita dorada donde se guardaba la hostia que comulgaría el enfermo, hasta que volvía a la iglesia. En la casa se hacía un pequeño altar cerca del enfermo, donde se depositaba el Viático. Si el enfermo o impedido no se podía confesar porque estaba inconsciente o había perdido el habla, se le "oleaba" -la extremaunción- o unción de enfermos. Se hacía untándose el dedo pulgar con el oleo, el aceite que había bendecido el arzobispo de Granada en la catedral el martes santo. Con este aceite se le hacían cruces en la boca, oidos, ojos, manos y pies.

Si el enfermo era devoto de la Virgen del Carmen, se decía que tenía que morir tocando el suelo, descalzo. Si no se podía levantar se le ponía un ladrillo de barro cocido en las plantas de los pies.

Cuando la persona fallecía, se encendían candiles, velones o mariposas en aceite. Entonces se amortajaba con las mejores ropas que tuviera en vida y había algunos que ya habían pedido ir "en pie de media", con medias o calcetines, pero sin calzado alguno y otros pedían ir totalmente descalzos, como signo de humildad para presentarse ante Dios. Lo amortajaban los vecinos y amigos del muerto y era un ritual que los familiares agradecían y si podían devolvían el favor cuando se presentara la ocasión. El cuerpo muerto se depositaba sobre la cama, sobre una colcha o cubrecamas y se le ponía un rosario o un crucifijo en las manos, y se cubría con un velo negro. Algunos tenían la costumbre de poner unas tijeras abiertas sobre el cuerpo muerto, para que no se hinchara, se decía. Se avisaba al cura para que "hiciera señal" con las campanas. Para esto se hacían servir las dos campanas principales y se daban toques espaciados alternándose... talán... telén... al principio y al final de este toque se daban "los clamores" que se hacían cogiendo las cuerdas de las lengüetas de las dos campanas y haciéndolas sonar al mismo tiempo. Si el muerto era hombre se le daban tres toques y si era mujer dos. Si el fallecido era un niño, se hacía un repique de Gloria con todas las campanas. Se avisaba también a los carpinteros para que iban a tomar las medidas del fallecido y construían "la caja", de madera sencilla y follada de tela negra con algunos adornos dorados por fuera. Se le ponían tres asas de cuerda de cáñamo a cada lado, porque en Cádiar era costumbre llevar a los muertos así y no a hombros.

Empezaba el velatorio. Se cerraban todas las puertas y ventanas de la casa y sólo se dejaba, entreabiera, la puerta principal. Los vecinos llevaban sillas de sus casas y también tila, café, dulces y comida para los familiares del difunto. Se desmontaban camas y retiraban muebles que estorbaran en otras habitaciones de la casa y se llenaban de sillas. De la iglesia se llevaban "los blandones" una especie de candeleros grandes de madera que se ponían uno en cada esquina de la cama del difunto con una vela encendida. Las hijas y demás mujeres de la familia se quedaban en la habitación mortuoria y los hombres compartían el velatorio en otra habitación próxima. Te acompaño en el sentimiento, era la fórmula más utilizada para dar el pésame.

Una de tantas supersticiones de aquellos tiempos, era que el día que "había muerto" no se hacían gachas, porque había la creencia de que el espíritu del fallecido deambulaba por el pueblo y podìa meter un pie en la sartén o perol donde estauvieran las gachas.

Se pedía un permiso al ayuntamiento para "hacer el hoyo" en el cementerio. Generalmente, las clases ricas y pudientes, se enterraban en nichos de obra que se hacían constrúir en la parte alta del cementerio, cerca de la capilla. La mayoría se enterraban en la tierra. Para ello se juntaban vecinos y amigos del fallecido y "hacían el hoyo". Una fosa de unos tres metros de largo por dos de ancho y unos tres metros de profundidad. Si era un hoyo nuevo se excavaba con las medidas reseñadas y en el fondo se hacía "la cuneta" otro hoyo más pequeño, de las dimensiones del ataúd para depositar el cuerpo. También había que ir a buscar las losas de pizarra que cubrirían la caja antes de echarle la tierra. La familia del muerto llevaba bacalao seco, pan y vino en abundancia para los que lo hacían, el hoyo.

Llegado el momento del entierro, se volvía "a doblar" con las campanas y se daban tres toques con un intervalo de un cuarto de hora entre ellos. Entonces salía el cura de la iglesia revestido con la capa pluvial negra, la cruz parroquial y los estandartes a los que estuviera ligado el difunto. En Cádiar había dós, el de las Ánimas que llevaba un paño negro y el del Santísimo que se cubría con un paño amarillo. Unos acolitillos llevaban el acetre con el hisopo para rociar el ataúd. En la casa, los familiares se despedían del difunto en unos momentos de intensa emoción. Se le retiraba el velo y el crucifijo o rosario, si lo llevara. Se tapaba la caja y se ponía en el portal sobre una mesa cubierta con paños negros esperando la llegada del cura. Cuando llegaba, rezaba o cantaba unos responsos "los mementos", rociaba la caja con el agua bendita y abría el cortejo del entierro hasta la iglesia. Antiguamente no se entraba en la iglesia y en la puerta se rezaba un padre nuestro, se cantaba algo en latín y se despedía el duelo. Después del Concilio Vaticano II, a mediados de los años 60, ya sí se hacía una misa funeral como ahora en el interior de la iglesia o ermita.

Cuando la comitiva llegaba, a pie, al cementerio, se le retiraban crucifijos y otros adornos que el ataúd llevaba y con unas sogas se bajaba hasta la cuneta. El cuerpo se disponía siempre mirando hacia la capilla. Se tapaba con las losas de pizarra y se cubría con toda la tierra que se había sacado. Con la tierra sobrante se hacía "un caballón" y se le ponía un trozo de losa en el lugar de la cabeza para indicar el lugar del enterramiento.

Hasta ocho días después del enterramiento, se hacían unos "rezos" en la casa del fallecido a los que acudían los familiares y vecinos más próximos. Cuando se cumplía un año del fallecimiento, se decía una "misa de cabo de año" y se cerraba el ciclo de rituales mortuorios.

Esto son sólo unos breves apuntes sobre los recuerdos que yo tengo sobre estos antiguos rituales de aquellos tiempos lejanos y que ahora tanto han cambiado y se han deshumanizado...¡¡así nos va!!

OCTUBRE

Estamos a finales de octubre y este año está haciendo el tiempo que toca. Tiempo inestable de otoño. Ha estado lloviendo toda la noche y sigue lloviendo todavía. Un agua buena, "recalaera".

En días así, cuando no podíamos salir a trabajar al campo, mi padre nos preparaba un manojillo de esparto a cada uno y lo teníamos que majar con una maza de madera sobre "la majaera" una piedra grande que había en los portales, mientras él iba haciendo ramales, coseras y sogas y nosotros aprendíamos a hacer tomizas de esparto. Mi madre preparaba una buena sartená de migas o gachas y las disfrutábamos a conciencia...¡¡con las ganicas de comer que teníamos todos!! Eso sí, el día que había muerto en el pueblo no se hacían gachas, porque se decía que el espíritu deambulaba por el pueblo y metía la pata en la sartén, . Años después me contó una amiga que esto se le había ocurrido a uno que estaba harto de las gachas que cada día se comían en su casa, fue la excusa para que la madre cambiara el menú Es tiempo de pucheros, potajes y cazuelas también. Y de nueces, castañas e higos secos. De caquis y avellanas, ... y empieza la temporada de las naranjas y mandarinas, que tan ricas están y tanto me gustan.... ¡¡Amos niñas a las güenas narajas!! que pregonaban los vendedores, a grito pelao, en los mercados de mi pueblo, Cádiar. Entonces se compraban a cientos y medios cientos y ya teníamos naranjas hasta el siguiente mercado. Los vecinos de los Bérchules y Mecina bajaban a Cádiar con sus mulos cargados de "peros", castañas y nueces y se volvían cargados de caquis, higos secos y uvas, que en sus pueblos no se daban por el clima más frío de la sierra Nevada. Como había pocos dineros, estros productos se intercambiaban y así se podía disfrutar de más variedad. Cómo no recordar "el cuarto de los atrojes" de mi casa, con la cantidad y variedad de olores y perfumes de todo lo que allí se guardaba: peras de invierno, manzanas camuesas, higos secos, nueces, almendras, uvas, tomates frescos, "en cuelgos" del techo, al igual que los caquis y las uvas, níspolas, serbas, membrillos y gamboas...

A últimos de mes íbamos a buscar "arbulagas" y "bolinas" a los llanos Cantarrana, para churrascar a los marranos, cuando la matanza.

Se empezaban a coger los maíces y con ellos llegaban los "desfarfollos". Toda una fiesta, familiar divertida y sencilla. Se avisaba a vecinos, compadres y amigos y el día previsto, se hacía una pila de maíz en el portal, los mayores se sentaban en sillas de anea alrededor y los jóvenes se subían a la pila. Empezaba el desfarfollo y cuando salía una panocha "pellizquera", era la que tenía granos intercalados de varios colores. Al que le había salido, estaba obligado a pellizcar todos los del sexo contrario, o sea, si le salía a mujer pellizcaba a los hombres y si a un mozuelo, hacía lo propio con las mozuelas.... ¡¡Ahí empezaba el guirigai!! aunque "la traca" venía cuando salía una panocha totalmente colorá y entonces había que abrazar a los opuestos. Al final se acababa comiendo castañas tostadas o cocidas con algún trago de arrope o aguardiente. Hace poco me contaba Encarna "la de Hilario" que en un desfarfollo en casa de mi abuela Ascensión, apareció mi padre con una olla grande tapada y cuando todos creían que eran castañas o boniatos.... al destaparla salieron despavoridos una cría de gatos que maullando corrían a esconderse arañando las piernas de los desfarfollaores. Se acababa cantando "remerinos", tan populares en Cádiar. Son unas coplillas populares que se dicen fueron traídas por los repobladores del pueblo, desde León y Castilla, después de la expulsión de los moriscos en 1.609...

Yo tiré un limón rodando

y en tu puerta se paró.

Hasta los limones saben

que nos queremos los dos.

La calle que yo rondé, rondaré

si otro la quiere rondar, rondará.

Pero en hablando de amores, señores,

la mar, la mar y la mar.

Cuando vienes a verme

vienes tan tarde,

que me estoy desnudando

para acostarme.

Si te estás desnudando

vuélvete a vestir

bastantes malos ratos

paso yo por tí.

En el mar hay una isla

y en la isla una ventana

y en la ventana una niña

que a los marineros llama.

Olé con ole, morena mía,

siempre que vengo te hallo dormía

por la mañana y al mediodía, larán,

y al mediodía larán.

El maíz se ponía a secar extendido en los terraos de launa, que en aquel momento eran todo un espectáculo abigarrado de colorido y frutos... pimientos coloraos, calabazas, higos, maíces.... hasta que se presentaba "una Nube" tan típica de esta época y si no daba tiempo a guardar los frutos puestos al sol, en poco rato se cruzaban las chorreras por las calles arrastrando panochas, higos y hasta alguna calabacilla....

-Juan, cree usté que lloverá hoy? esque tengo el terrao lleno de frutos y veo unos nubarrones encima la sierra.

- Pos hoy no tengo yo barruntos de agua.

Hasta que un cuarto de hora después diluviaba, "como cuando mean las vacas". Los partes metereológicos y los barruntos de Juan el Bombo, se ve que no acertaban una.

Se empezaban a sembrar las habas y demás semillas.. présules, yeros, arvejones, morunas, lentejas.... y los cereales: trigos, cebadas, avenates. Entonces, los muchachos, nos dedicábamos a poner trampas y cepos para pillar pájaros, de los muchos que había en los campos y se cogían bastantes. Los zorzales iban buscando la aceituna, rollizos y grandes tenían un buen bocado. Hoy sería una cosa impensable y totalmente prohibida. Se arrancaban las habichuelas en los prados del río Guadalfeo y en las paratas y hazas de la vega. Se acababa de recoger la almendra y se arrancaban las papas, que después se enterraban en un hoyo que se hacía en los huertos, se tapaban con cañas de maíz y cerveros y lastones secos y se cubrían con una capa de tierra, así se conservaban frescas hasta la primavera y muchas veces empalmaban con la nueva cosecha que empezaba en mayo.

El mes acababa con la víspera del día de todos los Santos, cuando se tostaban castañas mientras las campanas de la iglesia tocaban a muerto para anunciarnos la brevedad de la vida y recordarnos que había que aprovecharla.... De esta vida sacarás, panza llena y nada más, que decía el tío Paco el Cura, tío de mi padre, buena persona y sibarita,claro.

El tiempo pasa y nos deja los recuerdos que seguimos guardando, mientras podamos y nos deje el jodido alemán: Alzehimer... que se quede de excursión y nos olvide. y a disfrutar de la vida lo que podamos.....

Procura cuando caminas

coger la flor de las cosas

que es sabio arrancar las rosas

sin clavarse las espinas....

Amén. Que así sea!!

EL ARROZ CON BACALAO

Ayer disfrutamos de un buen arroz con bacalao. Sencillo y sabroso, quedó meloso y en su punto. Un buen sofrito y un buen majado son los elementos fundamentales de este plato antiguo de las clases populares... y de las ricas también.

Mi madre lo hacía asando el bacalao seco sobre las ascuas de la lumbre, lo troceaba y se lo añadía al sofrito. Otras veces, si había sobrado bacalao frito del día anterior, lo aprovechaba para elaborar una rica cazuela a la que le solía poner patatas. Yo lo he hecho con bacalao crudo, desalado y desmigado y también ha quedado muy gustoso. También se le pueden poner otras verduras, habichuelas verdes, guisantes, coliflor...

Vamos a ver cómo lo he hecho yo!!

Ingredientes para 4 personas:

2 pimientos verdes frescos

2 pimientos rojos frescos

1 cebolla mediana

2 tomates maduros

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

2 tomates secos, opcional.

1 cucharadita de pimentón dulce.

300 gm. de bacalao crudo desalado

5 puñados de arroz bomba, unos 300 gm.

1 latita de pimientos morrones

unas ramitas de perejil

1 carterilla de azafrán en hebra

1 diente de ajo crudo

aceite de oliva.

sal y pimienta

Elaboración:

1. Hacemos un sofrito con los pimientos, la cebolla, el diente del ajo y el tomate pelado y troceado. Yo pongo primero aceite de oliva en una sartén o perol y voy friendo primero los pimientos y el ajo, después la cebolla y por último el pimentón, el laurel, los tomates secos y el tomate. Es importante que el sofrito esté bien frito a fuego lento, es la base de este plato y de otros muchos. Si el sofrito está crudo, no saldrá el arroz tan sabroso.

2. Añadimos el bacalao al sofrito, le damos unas vueltas que se cueza un poco y se integre bien y ponemos el arroz, antes de echar el agua o caldo. Lo mareamos un poco, calentamos agua o la cogemos del grifo del agua caliente y cubrimos el arroz, como un litro de agua o así. A los arroces es importante cocerlos con el agua hirviendo y al añadir agua que sea siempre bien caliente para que no se corte la cocción y se vuelva el arroz pastoso.

Hacemos un majado con el perejíl, el diente de ajo crudo y el azafrán en hebra. Lo desleímos con un poco de agua caliente y lo agregamos al arroz. Es el momento de probar el punto de sal y dejarlo a nuestro gusto.

Troceamos a tiras finas el pimiento morrón y lo añadimos al arroz, mezclamos y cuando esté el arroz cocido lo retiramos y dejamos reposar unos cinco minutos antes de comerlo. Yo, al retirarlo del fuego, le he puesto un poco de perejil fresco picadito, a modo de decoración y de sabor. Ha de quedar algo seco, pero meloso. Si a este arroz le ponemos judías secas cocidas, ya tendremos un rico empedraíllo, tan popular en la cocina de mi madre y alpujarreña.

Con una copa de buen vino y una ensalada verde, ya tendremos una comida sencilla, sabrosa y saludable -las tres eses, jeje-

¡¡Que de salud os sirva!!

EL TRINXAT.... de la Cerdanya

Ahora que estamos en plena temporada de la col, acelga y otras verduras de invierno, es el momento ideal para hacer el Trinxat, un plato muy sencillo, sabroso y popular en las comarcas del norte de Cataluña, Cerdaña, Ripollés, La Garrotxa.... y que se ha popularizado en toda Cataluña.

Es un plato contundente que se suele acompañar de papada y panceta de cerdo y también de butifarra negra o morcilla. Su origen se remonta al siglo XV, cuando en las masías de montaña, en épocas de hambrunas y otras calamidades, se aprovechaba lo que se tenía más a mano como son los ingredientes de este plato: col, patata, ajo, tocino, butifarra negra o morcilla y algo de manteca o aceite.

En Puiggcerdà, que es la capital de la Cerdaña y la que le da nombre al plato, hacen cada año una fiesta popular dedicada a este sencillo guiso.

Yo acostumbro a hacer trinxats no sólo de col, también los hago de coliflor, acelga, espinaca, escarola y en verano de habichuelas verdes, pues todos están ricos y es otra forma de disfrutar de las verduras que tengamos a mano. Hoy he bajado al huerto, he visto a las coles hermosas, con su buena pella firme y brillante, "he matado una" y me he marcado un buen trinxat que mis hermanos y yo hemos disfrutado con verdadera fruición. ¡¡Ahí va la receta!!

Ingredientes para 4 personas:

1/2 col de invierno

8 patatas hermosas, yo le he puesto red pontiac -rojas-

4 trozos de papada de cerdo o panceta fresca

8 rodajas de butifarra negra, también puede ser morcilla

2 dientes de ajo

4 cucharadas soperas de aceite de oliva

sal y pimienta

Elaboración:

1- Ponemos agua en una cacerola con un puñado de sal y la acercamos al fuego. A la que empiece a hervir le agregamos la col cortada a tiras finas y las patatas peladas y troceadas. Dejamos que hiervan como una media hora.

2- Ponemos una sartén al fuego con el aceite de oliva, salpimentamos la papada y la freímos hasta que esté dorada por ambos lados. Retiramos y reservamos, hacemos igual con la butifarra o la morcilla y reservamos igualmente.

3- Volcamos la patata y la col en un escurridor y reservamos algo del agua de la cocción. Echamos los ajos laminados en la sartén donde hemos frito el tocino y la butifarra, les damos unas vueltas hasta que empiecen a dorarse y suelten su aroma, bajamos el fuego y rápidamente incorporamos la col y patata que teníamos escurriendo, les ponemos un poco de sal y las "trinxamos", las desmenuzamos con una espátula de cocina sin apartar la sartén del fuego hasta que queden bien chafadas. Si vemos que se nos resecan mucho, le añadimos un poco del agua de la cocción, ha de quedar una pasta melosa.Retiramos el trinxat del fuego y lo servimos bien caliente, adornado con la papada y la butifarra. En la Cerdaña se sirve como si fuera una tortilla de patatas, directamente desde la sartén y después se le ponen las pringues.

Ya dije que igualmente se puede hacer un trinxat con otras verduras, aunque el verdadero de la Cerdaña es este que hoy presentamos: col y patata.

Lo disfrutamos con una copa de buen vino tinto y un buen trozo de pan, casero a ser posible.

Bon profit!! Buen provecho!!

LA CREMA DE CALABAZA

Yo te doy calabaza,

si me compras una casita

con dos terrazas....

Estamos en tiempo de calabazas y mientras preparaba esta riquísima y sencilla crema recordaba esta copla que emitía D. Paco el Cura por los altavoces de la iglesia de Cádiar en los primeros años 60 del siglo pasado. Estas coplas se emitían cada tarde a partir de las 5 y previo pago de cinco duros -25 pts- de quien quería dedicarlas a novios, amigos, familiares..... . Otro día comentaré estas historias de cuando hacía de acolitillo en la iglesia de mi pueblo.

Famosa fue la Ruperta, la entrañable calabaza del 1,2,3, aquel programa de los años 70 que casi todos recordamos, junto a D. Cicuta, las Tacañonas, las bellas azafatas y otros personajes divertidos.

A lo que íbamos.... ha empezado la temporada de la calabaza y este año tenemos un buen "roal"..... ¡¡hay que aprovecharlas y disfrutarlas!! Antiguamente, mi madre y mis abuelas hacían "meloja", trozos de calabaza hervidos en un almíbar de miel y agua de cocer los membrillos, cuando hacían "carne de membrillo". Previamente había que macerar la calabaza unas horas en agua de cal, para evitar que se deshiciera al cocerla. Después se echaba en orzas de barro y aguantaba todo el año. Era un postre riquísimo, cuando nos comíamos aquellos trozos de calabaza y membrillo, que también se le ponía, y mojeteábamos el almíbar dulce y untuoso. Qué decir de las calabazas confitadas de los dulceros de Ugíjar y Válor, tan populares en todas las ferias y fiestas de la Alpujarra.

Riquísimo está igualmente el potaje de calabaza, la fritaílla con tajás de la matanza.... y cómo no, esta suave y sabrosa crema que aquí os presento. Vamos allá con la receta!!

Ingredientes:

2 patatas hermosas

1 cebolla

1 puerro

2 zanahoras

un trozo grande de calabaza, como un kilo o así

1 trozo de guindilla, opcional

1 vasito de aceite de oliva

agua mineral o sin cloro

sal y pimienta

Elaboración:

1- Cubrimos el fondo de una olla con el aceite de oliva y ponemos todos los ingredientes pelados y troceados... patatas, cebolla, puerro, zanahorias, calabaza y guindilla. Ponemos sobre el fuego suave y dejamos que se rehoguen bien en sus propios jugos, hasta que veamos que la patata y la calabaza se empiezan a deshacer.

2- Cubrimos de agua mineral y dejamos que cueza todo, unos 10 minutos.

3- Retiramos la olla del fuego y trituramos todo con el túrmix. Pasamos la crema por un colador chino, ponemos un poco de pimienta negra molida, la sazonamos al punto de sal y listo.

4- Servimos en un plato hondo con picatostes y unos hilos de aceite de oliva por encima.

Puede ser un primer plato saludable y con pocas calorías. Es recomendable utilizar agua que no lleve cloro, porque se suele notar y es desagradable.

¡¡Buen provecho!!

"LA NUBE", 18 DE OCTUBRE DE 1.973

Todas las generaciones han tenido, y tienen, unos referentes históricos que, por un motivo y otro, las marcaron... La República, la Guerra Civil, el año la Hambre.... marcaron la vida de nuestros abuelos y de nuestros padres, los que vivíamos en la Alpujarra en los años 70 del pasado siglo, nunca podremos olvidar los terribles acontecimientos de los días 18 y 19 de octubre de 1973, el día de "La Nube". Circunstancias "que nos cayeron del cielo" y nunca mejor dicho y que a muchos nos cambiaron la vida para siempre.

Escribo estos recuerdos desde una vieja masía catalana del siglo XVI, pienso que quizá lo podría haber escrito desde "Los Guitarras", nuestro cortijo familiar en la Contraviesa; pero la terrible experiencia que nos tocó vivir ¡¡y gracias que vivimos para poder contarla!! hizo que nos tuviésemos que trasplantar a un pequeño pueblo cercano a Barcelona: Bigues i Riells del Fai donde seguimos viviendo, casi medio siglo después.

Mi padre tenía las ideas muy claras y no se resignaba a una vida de muchos y duros trabajos y escasos beneficios económicos. Aquella nube fue el puntillazo que nos empujó a buscar otras salidas laborales, económicas y sociales muy lejos de nuestra tierra y más amables que las que hasta entonces habíamos vivido.

Aquel año ya arrastrábamos una larga sequía. Se nos secaron dos bancales de habichuelas en El Portel, porque no había agua para poderlas regar. Recuerdo a mi padre intentando regar algo...¡¡a casi tres kilómetros!! y a mi Paco y a mi sacando calderos de agua de un hoyo arenoso que se había hecho en el barranco del Calvario, la Fuente ya se había secado a principios del verano. ¡¡Qué agua podría llegar hasta allí en aquellas condiciones?. A pesar de todo, hicimos todo lo que pudimos y supimos para intentar salvar aquellas cosechas, porque nos iba en ello la vida misma. No teníamos seguridad social, ni seguros del campo ni por supuesto ahorro alguno. Las medicinas nos las fiaba D. Mauricio el Boticario, hubo años que habíamos llegado a pagar ¡¡24.000 pesetas!!, que pagábamos cuando vendíamos la almendra, las habichuelas, algunas semillas.... poca cosa en total.

Mi padre harto e impotente ante tantos reveses y problemas económicos, se fue ha hacer "la temporá" a Cataluña, en los duros trabajos de "la vía del tren", en la provincia de Gerona. Era alguna de las escasas salidas que utilizaban muchos alpujarreños y andaluces para, malviviendo, ganarse unas pesetas que tanta falta hacían. En mi casa nos quedábamos, mi madre, yo que era el mayor con 18 años, mi Paco con 16, mi Antonio 15, mi hermana M. Ascensión 9 y mi hermano J. Eusebio de 7 años. Entre mi Paco y yo llevábamos el campo y las bestias y mi Antonio se cuidaba de 4 vacas lecheras que teníamos, además de cabras, marranos, gallinas, conejos....

Pasada la Feria de Cádiar, mi Paco y yo nos fuimos a recoger las almendras en el cortijo de Los Guitarras. Con nosotros se vino la abuelita Ascensión para hacernos de comer y darnos compañía, que entonces tenía ya 75 años. ¡¡Inolvidables aquellas migas y aquellos pucheros que tanto disfrutábamos!!

Aquel 18 de octubre era como cada 3 y 18 de mes, día de mercado en Cádiar. Estuvimos todo el día recogiendo almendras, que "mondábamos" por la noche a la luz del candil. Ya al atardecer, cargamos los mulos que teníamos -el Pardo y el Mojino- con 4 sacos de almendra cada uno y yo emprendí el camino hasta Cádiar, unos 9 km. que hacíamos como en hora y media. Bajando la empinada y larga Cuesta Guitarra, observaba la rara renegrura de inmensos nubarrones que aplastados encima de toda Sierra Nevada y los pueblos de la cordillera amenazaban tormenta... ¡¡pero hacía tanto tiempo que no caía ni gota de agua!! que no les di la menor importancia, aunque imponían... ¡¡ojalá lloviera de una vez!!, pensaba yo, para que por lo menos pudiéramos sembrar los trigos y las semillas para el año siguiente. Pan para nosotros, pienso para los animales y posibilidad de hacer algún dinero con que tapar tantos agujeros como en las pobres economías familiares había.

Llegué a mi casa, descargué la almendra, subimos a extenderla en el cuarto los atrojes. Desaparejé y di de comer a los mulos, ayudé a mi Antonio a ordeñar las vacas y rendido por tanto trajín me acosté, no sin antes haber disfrutado de los ricos guisos de mi madre. Vivíamos en la calle Baja, enfrente del río Guadalfeo que quedaba como a unos 200 mts. de la casa. Por las rendijas de la ventana ya se empezaban a ver los fulgurantes destellos de los relámpagos mientras se escuchaban algunos truenos "rajaos" que hacían temblar los cristales. Serían las 10 de la noche, no tardé en dormirme.

No llevaría mucho rato en un sueño reparador y profundo cuando mi madre me despertó zaleándome y sobresaltada:

-Levántate hijo mío, que el agua de la calle está entrando en los corrales.

Di un salto de la cama, me medio vestí y bajé hasta las cuadras. Serían sobre las 12 de la noche. La luz de había cortado, encendimos un candil, pero se veía mejor que con el alumbrao de la Feria: tal era el brutal relampagueo que iluminaban Cielo y Tierra, aunque con el sordo estruendo de los truenos y el bramar del río, aquello más bien parecía el mismo Infierno. No sólo llovía, también caía granizo que flotaba sobre el agua mientras entraba en las cuadras. A las vacas les llegaba el agua y el hielo hasta las ubres y a los mulos hasta los corvejones. Los marranos gruñían desesperados, puestos de pie sobre las paredes de la zahurda, al igual que las cabras que se habían subido al pesebre. Aquello no era llover, aquello era el cielo abierto en canal o desbordado, vertiendo sin piedad todo el agua acumulada y que hacía más de un año que no caía. Salí a la calle y arranqué de cuajo la rejilla que había delante de nuestra puerta y al menos el agua ya dejó de entrar. Con mi tío Pepe, que vivía al lado, llevamos los animales a sus corrales, que al estar algo más altos que los nuestros, el agua no había entrado. Mientra veíamos cómo el río, salido de madre y padre arrastraba álamos y peñones y casi llegaba al prao debajo de nuestras casas. Al ser de día, ya pudimos percatarnos de la magnitud del desastre. El agua había arrasado ¡¡todas! las hermosas y frondosas alamedas que encauzaban el río y se había llevado algunas paratas e inundado los prados de su ribera, dejándolos llenos de álamos, piedras y fango.

Antes del mediodía, cuando escampó la tormenta, nos fuimos mi tío y Pepe y yo a buscar a la abuelita y a mi Paco hasta el cortijo. Al subir hasta las Eras de Tobalico Ribas y del Peñón, en las afueras del pueblo, ya pudimos comprobar con una buena perspectiva todo el daño que había hecho "la nube": apenas quedaba algún prado, de los muchos y buenos que había a ambos lados del río Guadalfeo, que aquel día hizo honor a su nombre por "lo feo" que bajaba arrasando con cuanto encontraba a su paso. Había llegado hasta los cimientos de el tajo del Portel y por el lado opuesto había engullido algunas paratas de las Grajas.

Mientras tanto, mi padre escuchaba por Televisión Española: que en Cádiar, un pequeño municipio de la Alpujarra granadina, el agua desbordada había llegado hasta el cementerio, llevándose consigo algunos ataúdes arrastrados por la riada. ¡¡¡Pero cómo puede ser eso?? si el agua ha llegado hasta el cementerio que está en un cerro por encima del pueblo ¡¡Dónde está Cádiar!! Aquí hubo una confusión al dar la noticia. Eso pasó en Yátor, que tiene el cementerio al lado del río y es cierto que el agua se llevó una parte y como Yátor, desde aquel año, se había fusionado con Cádiar y Narila, los tres pueblos habían pasao a denominarse "Cádiar". De ahí el error. No se podia comunicar con nosotros porque también se había cortado el teléfono y el agua potable. Desesperado acudió a la guardia civil y ya le dijeron que se tranquilizara que en Cádiar no había noticias de víctimas o desaparecidos, como sí que había pasado en La Rábita y la rambla de Albuñol.

A mi Paco y a la abuelita los encontramos llegando a la Caseta de los peones camineros, a 3 km. de Cádiar. Ella se había pasado la noche rezando, hasta que de madrugada avisó a mi hermano que dormía a pierna suelta y no se había enterado. Todas las tierras del cortijo, al estar en pendiente, se habían llenado de barrancos y canjilones que posteriormente hubimos de rellenar para poder arar. Para poder atravesar la amplia Rambla del Agua, mi Paco, con el agua hasta las rodillas, hubo de cargar a la abuelita, so pena de que el agua los arrastrara.

Volvió mi padre de Gerona, asombrado al contemplar aquel desastre que hasta entonces ni él ni su madre habían conocido. Reparamos los campos que pudimos, ayudamos a retirar álamos y piedras del río, solicitamos las prometidas ayudas del gobierno. Nosotros había tenido más de un millón de las pesetas de entonces en pérdidas.... nos indemnizaron con 35.000 pts.... ¡¡¡HASTA AQUÍ HEMOS LLEGAO!!!, bramó mi padre. Y ante el asombro general del pueblo, vendimos vacas y mulos, aparceamos las tierras, cerramos la casa y el día 16 de junio de 1.974, después de un alucinante viaje en autocar pirata, porque era más barato, y casi que no podía salir a las carreteras generales para que no lo multaran, después de 30 horas de viaje, nos dejó en la estación del Norte de Barcelona un día plomizo y gris, tristón, como lo estábamos nosotros....¡¡y qué fea me pareció Barcelona entonces!! De ahí cogimos un tren de cercanías hasta Granollers, atravesamos la ciudad cargados de maletas llenas de garbanzos, habichuelas, tripas de salchichón y cachos de tocino, como si en Cataluña no hubiera un mañana. Allí cogimos el autobús que nos traería hasta Bigues i Riells del Fai y aquí seguimos. Llegábamos para trabajar a pico y pala en las urbanizaciones que se construían para la nueva clase media que deseaba salir de la gran ciudad a respirar olor de pino y de granjas de terneras y marranos, ahí haríamos horas extras también. Empezábamos una nueva vida incorporándonos a otra cultura, otra forma de ver la vida... y no olvidándonos nunca de aquella "nube" que nos cambió la vida y de aquella tierra tan hermosa en la que habíamos nacido y habíamos sido tan felices: ¡¡ nuestra ALPUJARRA!!

LA "NUBE" DE OCTUBRE DE 1973.... y otras riadas

He tenido el privilegio y la suerte de pasar alguno de los mejores momentos de mi vida en un pueblo tan hermoso como Cádiar -donde nací y viví hasta los 19 años- y mi infancia va unida a los juegos y algarabías de un paraje tan fantástico como son el Molino de Enmedio, sus huertos y prados y todos los atalajes y artefactos relacionados con la molienda, que mis abuelos Paco y María y mis tios Serafín y Domingo ejercían con la maestría del profesional que ha nacido y vivido entre el sonido del agua estrellándose contra la rueda y el rodezno y el eterno run-run de las piedras moliendo trigos, maices y otras semillas.

El Molino, enclavado aprovechando un gran desnivel del terreno, está situado a escasos 100 mts. del río Guadalfeo. Consta del molino propiamente dicho, una vivienda para los molineros y una parata y un prado -arañado al antiguo lecho del río-.

Separando la parata y el prado en su parte norte, hay un gran muro de piedra y cal de unos 10 o 12 mtrs de largo por 2 de ancho y sobresale del terreno casi 2 metros por la parte que da al prado y unos 70 cms por la zona de la parata. Arranca en la pared de una antigua almazara y tiene una inclinación en diagonal hacía el río. Me contaba mi abuela Ascensión, que élla, de muy pequeña había visto cómo se construía este muro y cómo el sorprendía que bajaran las piedras para hacer los cimientos con sogas y algunos se preguntaban que para qué esa obra tan aparentemente inútil.

Muchos años después, Carmen la Molinera -parienta nuestra- me contaba como siendo élla una niña, vivía con sus padres y hermanos en este molino. Una terrible tormenta desatada en la sierra hizo crecer -como tantas veces- el río hasta desbordarse, salirse de su cauce y arrasar con cuanto encontraba a su paso. Se torció al llegar a la Piedra Encantá y se dirigió con todo su ímpetu hasta hasta la Vereilla y el molino, pero ay, allí le estaba esperando aquel balate inútil, oculto bajo la tierra de los prados.. Aquella noche, el río desenterró y se estrelló contra aquella muralla y salvó al Molino y parte la calle Baja, pues la sabia inclinación del muro reencauzó, otra vez el agua hasta la boca del Rincón. Y la "muralla" aún está tal cual la dejo aquella riada de los primeros años del pasado siglo XX.

Nos situamos ahora en 1973, un año terriblemente seco, muchas semillas y cereales no llegaron a fructificar bien, a nosotros se nos secaron dos inmensos bancales de habichuelas en El Portel por no poder regarlas. Con mi hermano Paco, sacábamos el agua a cubos de una zanja hecha en el barranco del Calvario y la echábamos a la acequia del Portel mientras mi padre intentaba regar lo que podia. Aquel año agrícola fué un desastre. Ante este panorama, mi padre se fué una temporada a Gerona, a trabajar en "la vía" para que -tantos como éramos en casa- pudiésemos seguir comiendo y pagando pequeñas deudas que teníamos -nada más que en "botica" -sin seguridad social- gastábamos casi 25000 pesetas de las de entonces. Las habichuelas se secaron y los maices se perdieron igualmente por falta de agua.

La almendra tampoco servía mucho, pero había buena cosecha y hubo que recogerla. Con mi padre en Gerona, mi Antonio con 14 años cuidándose de las vacas y mi madre y mis hermanos pequeños en Cádiar, así que mi Paco y yo nos fuimos al cortijo Los Guitarras a recoger la almendra, mi buena abuela Ascensión se vino con nosotros para hacernos de comer y ayudarnos en lo que podia, era una anciana de 75 años.

El 18 octubre , fue día de mercado en Cádiar, y aquella tarde bajé yo con dos mulos cargados de almendra hasta la casa del pueblo, para poner a secarla en las cámaras y traerme de vuelta al cortijo algunas cosillas que mi madre habría comprado en el mercado. Descargué y extendí la almendra, arreglé y dí de comer a los mulos, ayudé a mi hermano a ordeñar las vacas, cenamos algo y me acosté rendido por el cansancio de tanto trajín. Al rato me despierta mi madre espantada:levantaté y baja, que el agua de la calle está entrando a las cuadras. Me desperté sobresaltado, enormes truenos, terribles relámpagos iluminaban lo que empezaba a ser un desastre, el bramar sordo del río cercano nos indicaba que se había salido de madre. Con un candil bajamos a las cuadras y el espectáculo era dantestco, las vacas tiritando con el agua hasta las ubres, los mulos con el agua hasta los corvejones intentando subirse a los pesebres, las cabras y los marranos con el agua que casi los cubría, y una espesa capa de granizo flotando sobre el agua. Arranqué de cuajo la rejilla taponada que recogía el agua de la calle, ya dejó de entrar,a los corrales. Desperté a mi tio Pepe, que vivía al lado y aún no se había enterado de lo que estaba pasando. Sacamos a los animales y los llevamos a las cuadras de su casa... empezó a llegar el día y pudimos ver cómo el río se "comía" un camión de manzanas golden , cogidas aquel día y guardadas en un cortijillo de los prados de los Ocaña, cómo se llevaba la enorme caldera de cocer los tomillos en los prados de los Caracoles y cómo el río estaba a 10 mts de mi casa, no había luz ni agua corriente... toda bajaba por el río.... en fin, en cuanto pudimos y amainó la tormenta, mi tio Pepe y yo emprendimos el camino del cortijo para busca a mi abuela y mi Paco, nos los encontramos por los Barranquillos después de sortear ramblas y barrancos inundados. Para atravesar la Rambla de la Cuesta Guitarra, mi Paco, con el agua hasta la rodilla, hubo de echarse a cuestas a la pobre abuelita, que se había pasado la noche rezando y vigilando que aquel aguacero no dañara el cortijo. Cuando mi padre, en Gerona, vió la rambla de Albuñol y el desastre de la Rábita en la tele, intentó llamar por teléfono pero la linea estaba cortada, deseperado, acudió a un cuartelillo de la guardía civil y allí por radio les habían informado que en Cádiar no había habido víctimas y ya respiró tranquilo y a la que pudo rapidamente volvió.

Los daños materiales sufridos fueron inmensos, nosotros cuantificamos más de un millón de pesetas de la época en pérdidas.... nos indemnizaron con 35000 pesetas. Harto mi padre ya, de tanto trabajar y tan poco beneficio, decidió que nos viniéramos a Cataluña... y aquí seguimos. La "nube" fué la gota que colmó y derramó un vaso demasiado lleno, sacrificios, trabajeras, penalidades..... y pobreza, al fin.

La "Nube" del 19 de octubre de 1973 en La Alpujarra.... ahora que se cumplen 50 años.

Ahora se cumple medio siglo de aquella tormenta, "la Nube", como se la conoce en la Alpujarra. Desde siempre conocimos tormentas y aguaceros, pero ninguno como el que nos cayó entre la noche del 18 de octubre y la madrugada del 19. Todas las generaciones tienen algún punto de referencia histórico que marcó sus vidas para siempre. Nuestros padres conocieron la terrible Guerra del 1936-39, nuestros abuelos "el año la Gripe" de 1918 y a nosotros nos tocó "la Nube" de 1973.

Escribo esto desde la sala noble de una vieja masía de Cataluña, Can Margarit, del siglo XVI. Sino hubiera sido por "la Nube", quizá podría estar escribiendo estos recuerdos desde nuestro cortijo, Los Guitarras, en la Contraviesa alpujarreña. Pero así es la vida, que cuando menos te lo piensas, se te puede girar como un calcetín.

Aquel año había sido un año terriblemente seco. Muchos meses sin caer una gota de agua. Se secaron manantiales y fuentes, entre ellas la Fuente del Calvario de Cádiar, con cuyas aguas regábamos los maices y habichuelas en El Portel, bueno es un decir, porque mi padre intentaba regar a 3 km. de la fuente, mientras mi Paco y yo echábamos a la acequia calderos de agua que sacábamos de una poza que se había excavado en el barranco cerca de la fuente seca. ¡¡El agua que hasta allí llegaría!!. Se nos secaron los maíces y las habichuelas y los huertos que allí teníamos. Para paliar esta situación mi padre se fue a "echar la temporá" en Cataluña y mi madre, mis hermanos y yo nos quedamos cuidando los campos y los animales que entonces teníamos, vacas, mulos, cabras....Yo tenía 18 años, mi Paco 16 y mi Antonio 15, luego estaba mi hermana María Ascensión de 9 años y mi hermano Joaquín Eusebio de 7.

Aquel día, 18 de octubre, estábamos mi Paco y yo en Los Guitarras recogiendo la almendra. Con nosotros estaba la abuelita Ascensión, madre de mi padre, que con sus 75 años se había venido con nosotros para hacernos de comer y echarnos una mano también, tan trabajadora como era, "mondando" la almendra para poder secarla y venderla. Por la tarde, cargamos 4 sacos de almendra en cada uno de los dos mulos que teníamos, el Pardo y el Mojino y yo emprendí el camino hasta Cádiar para extender la almendra en las cámaras y volver con algunas provisiones: bacalao seco, arroz, aceite.... con las que la abuelita nos guisaba unas inolvidables cazuelas, migas y pucheros. Del cortijo hasta el pueblo hay unos 10 km. que solíamos hacer a pie en hora y media. Mientras bajaba por la empinada Cuesta Guitarra, veía unos nubarrones negros, densos y feos que coronaban sierra Nevada y los pueblos aposentados en su falda. ¡¡Ojalá lloviera!! pensaba yo, para que al menos pudiéramos sembrar arvejones, yeros y cebadas, para los animales y trigo, sobretodo porque era asegurarse el pan de todo el año.

Llegué a mi casa, descargué y desaparejé los mulos, subimos la almendra y la extendí en el "cuarto los atrojes", ayudé a mi Antonio a ordeñar las 4 vacas lecheras que teníamos. Mi madre vendía la leche en la casa. Cené unas riquísimas talvinas con leche y azúcar que mi madre había preparado y me acosté rendido por el trajín de aquel día y de la vida que llevábamos. Ya se escuchaban algunos truenos "rajaos" y por las rendijas de la ventana se veían los fulgurantes destellos y chispazos de los relámpagos que anunciaban la tormenta.

-¡¡Levántate, hijo mío!! que el agua de la calle está entrando a los corrales. Sería la 1 de la madrugada del día 19 cuando mi buena madre, con un candil en la mano, me despertó asustada por todo lo que estaba cayendo.

Se había cortado la luz, pero no hacía falta para ver lo que ocurría, porque era tal la cantidad de relámpagos y truenos, que se veía como si fuera el mediodía... llovía como nunca habíamos visto llover, parecía como si se hubiera rajao el cielo y descargara todo el agua acumulada en tantos meses de sequía, también granizaba; y de fondo, además, se escuchaba el estruendo sordo del cercano río que bramando empezaba a salirse de madre y arrastraba alamedas enteras...¡¡aquellas frondosas alamedas!! de ambos lados del río Guadalfeo y que ya nunca más se han vuelto a ver... La alamea de D. Francisco, dicen que la están cortando y "golverá" a entrar el río como en los tiempos de antaño. Recitaba María Ventura, años antes del desastre.

Bajé al corral y vi como entraba el agua con una capa de granizo flotando, bajo la puerta que da a la calle Baja. Abrí la puerta, se había tapado la rejilla de la acequia que regaba los huertos y desaguaba en el caz. Arranqué la rejilla y ya dejó de entrar el agua a los corrales, donde las vacas tiritaban con el agua hasta las corvas, al igual que los mulos. Los marranos se habían puesto de pie y se apoyaban sobre la pared de la zahurda. Las cabras se había subido sobre las albardas de los mulos y allí balaban despavoridas sin entender lo que pasaba. Desperté a mi tío Pepe que vivía al lado nuestro, sacamos las vacas, los mulos y el resto de animales y los llevamos a sus corrales, porque al estar algo más altos no había entrado el agua.

Al clarear el día, ya pudimos empezar a percatarnos del desastre. El río, cuyo cauce está a unos 300 mts de mi casa, se había desbordado, arrasando cuanto había encontrado a su paso:, alamedas, prados, paratas, bancales. El agua había llegado hasta el pequeño prado que hay bajo nuestra casa. Mientras mi padre, que estaba trabajando en Gerona, escuchaba por la tele las noticias de la tormenta:

-La Rambla de Albuñol, desbordada, ha arrasado el cercano pueblo de La Rábita, hay numerosos muertos y desaparecidos. En Cádiar ha llegado el agua hasta el cementerio, destruyendo algunos nichos y llevándose ataúdes flotando sobre la riada...

-¿Pero cómo puede ser eso?, pensaba mi padre, si el agua ha llegado hasta el cementerio de Cádiar que está en lo alto de un cerro....¿dónde estará Cádiar?. Aquí hubo una confusión, eso pasó en Yátor, un pueblo vecino que tiene el cementerio al lado del río y sí, había llegado hasta los enterramientos dejando al descubierto ataúdes que fueron arrastrados por la corriente. Aquel año se habían fusionado administrativamente, Cádiar, Narila y Yátor, tomando los tres el nombre de Cádiar, de ahí el error. A todo esto, desesperado porque no se podía comunicar con nosotros, se había cortado el teléfono también, acudió a un cuartel de la Guardia Civil, allí le dijeron que les habían informado por radio y que en Cádiar no había habido víctimas ni desaparecidos....¡¡ya pudo respirar más tranquilo!!

Antes del mediodía escampó la tormenta y mi tío Pepe y yo, con nuestros mulos, nos fuimos a buscar a la abuelita y a mi Paco. Al llegar al cortijo Los Barranquillos ya vimos que venían andando. Para cruzar la amplia Rambla del Agua, mi Paco se hubo de echar a cuestas a mi abuela para salvar los dos palmos que les llegaban hasta las rodillas. La abuelita se había pasado la noche en vela y rezando hasta que ya de madrugada despertó a mi Paco, que sin enterarse del tormentazo, dormía a pierna suelta.

Mi padre volvió rápidamente y cuando asombrado contempló el desastre, pensaba que algo habría que hacer. Reparamos canjilones, reconstruímos balates y "albarrás", retiramos álamos y brozas de los prados del río, solicitamos las ayudas prometidas por el gobierno... y nos indemnizaron con 34.000 pesetas, cuando habíamos sufrido daños que rondaban el millón...

¡¡¡Hasta aquí hemos llegao!!!, que bramó mi padre. Y ante el asombro general del pueblo, vendimos los mulos y las vacas, hicimos la última matanza el 20 de diciembre de aquel año, el día que asesinaron a Carrero Blanco, vicepresidente del gobierno de Franco. Aparceamos las tierras, cerramos nuestra casa y el día 14 de junio de 1974 llegábamos a Bigues. La Nube, fue la puntilla que remató toda una vida y generaciones de duros trabajos, privaciones, desamparo ante los elementos climáticos.... y 50 años después, aquí seguimos y aquí recuerdo y escribo esto en esta Sala Noble de una gran masía catalana de 1571, -año de la batalla de Lepanto- Can Margarit. Hemos trabajado mucho y hemos sido felices, pero nunca olvidaremos aquellos días aciagos y tristes que nos empujaron a buscar "otra vida"lejos de nuestra hermosa tierra alpujarreña, de nuestras raíces..... nuestro recuerdo también a tantas familias que perdieron a sus seres queridos en aquel desastre.

In memoriam!!

10 de octubre de 1994... 30 años de la trágica riada que asoló la Vall del Tenes.

Mis recuerdos de aquel día.

El 10 de octubre de 1994 era lunes. Yo trabajaba y vivía en el polígono industrial de Can Barri. En Comatsa, una fábrica dedicada a la fabricación de menaje de cocina en acero inoxidable. Situada en la orilla derecha del río Tenes, tenía dos naves, una dedicada a la fabricación y la otra hacía de almacén. Delante de la nave-almacén había otro edificio donde estaban las oficinas y una vivienda.

En aquel entonces trabajaríamos unas 40 personas, entre obreros y administrativos. Aquel día amaneció nublado, pero nunca nos hubiéramos podido imaginar lo que aquellas nubes nos "regalarían".

Sobre las 12 horas del mediodía yo tuve que salir a buscar a mi hijo Pep, que entonces tenía 3 años, a la guardería de l´Escola El Turó. El cielo estaba negro, muy negro, como pocas veces lo he vuelto a ver. Como que hasta las luces de las calles se habían encendido,parecía como si estuviera anocheciendo. Y cuando llegué a la puerta del colegio llovía "a bots i barrals". La calle parecía un río con un palmo de agua. Relámpagos y truenos ponían el hilo musical a la tormenta que se había desatado. Recogí al Pep y volví a la fábrica, donde también vivíamos. Entonces me asomé a ver cómo bajaba el río Tenes que pasaba bajo las naves y me sorprendió de que, a pesar de lo que estaba cayendo, bajara tan poca agua. Volví a la nave de producción, donde hacía de encargado y me avisan desde la oficina que mi hermana estaba al teléfono. Cuando lo fui a coger se cortó y al salir de la oficina observo sorprendido un chorro de agua sucia que salía bajo la puerta principal de la nave... no hizo falta que abriera la puerta, porque a través de los cristales que tenía pude ver el más de medio metro de agua, barro y brozas que inundaba ya los alrededores de la nave y el polígono de Can Barri entero. ¡¡El Tenes se había desbordado!! y era de eso de lo que mi hermana me quería avisar porque estando en los pisos Bosch observó cómo el río cortaba directo por encima de otra fábrica, la Promonta, y se dirigía al polígono, como así fue. Se cortó la comunicación porque la riada se llevó los palos de la linea telefónica.

A partir de aquí ya pudimos ver y sufrir el desastre... los coches flotaban arrastrados por las aguas. La furgoneta del reparto que teníamos cargada y preparada para llevar género a Barcelona y Granollers, fue de las primeras que el agua arrastró y algunos coches de los trabajadores también.

Entonces, como encargado que era, primero aconsejé y después ordené ¡¡que nadie intentara salir a la calle, bajo ningún concepto!!. Nos subimos a los altillos que había y desde allí pudimos observar a varios trabajadores que habían intentado salir desde la fábrica que habia más arriba y el agua los había arrastrado hasta un campo de avellanos que había al lado de nuestra nave y allí permanecían asidos a los árboles entre más de medio metro de agua y fango que les llegaba hasta la cintura. También pudimos ver los daños que había sufrido la nave de Maderas Quesada, se ve la foto, que estaba lindando con la nuestra. Otros trabajadores que estaban en la nave de almacén, se hubieron de subir a las estanterías más altas porque se habíam acumulado casi dos metros de agua. En fin....

Jamás nos hubiéramos podido imaginar que el río, que pasaba por debajo de las naves y que apenas traía dos palmos de agua, cuando más, nos inundara por arriba y conviertiera el polígono en una isla y no precisamente del Caribe.

Había ocurrido que la riada arrastró árboles quemados de los incendios de julio y brozas de la ribera y taponó el puente de La Parada, el de Can Noguera y La Torra, aparte de las aguas que ya venían de la cabecera de los ríos Tenes y Rosinyol, que se juntan en St. Miquel del Fai, se formaron unas pantanetas que cuando reventaron causaron el desbordamiento.

Tambíen supimos de las víctimas de aquel día, José María Clapé bajo la cantera. El Catalina en Can Noguera, otros dos trabajadores en el polígono de La Mama en Santa Eulália.... eso fue lo más triste y terrible de aquel día.

Ni que decir tiene, después de lo narrado, cómo quedaron las naves de Comatsa. Nos tocó semanas de limpiarlas. Las aguas habían dejado un palmo de fango, muchas máquinas inutilizadas, muchos productos ya inservibles para la venta... aquello fue el inicio de una crisis, que junto a otras circunstancias, culminaría en agosto de 1999, cuando la fábrica hubo de cerrar. Yo había trabajado ahi 21 años, ¡¡los mejores de mi vida laboral!!

Yo que ya había llegado a Bigues desde mi pueblo Cádiar en la Alpujarra granadina, empujado por otra terrible riada, también en octubre, de 1973 que destrozó nuestros campos y causó también numerosas víctimas en pueblos cercanos; me tocó revivir otro desastre similar.

El tiempo pasa y la memoria recuerda. Así es la vida.

¡¡55 años!!

Hoy, 9 de octubre, Día del Santo Cristo de la Salud de Cádiar, se cumplen 55 años desde que nos hicimos esta foto en el huerto del Molino de mis abuelos maternos. Se hizo para enviársela a mis tíos Paco, que vivía en Francia y a mi tío Serafín que trabajaba y vivía en Alemania.

Me acuerdo perfectamente del aquel día. Nos juntamos toda casi toda la familia de mi madre. Digo casi toda porque además de mis tíos que ya he mencionado, faltaban la tita María "de los Bérchules" como le decíamos, que era una niña que había perdido a su madre cuando nació y a la que mi abuela había dado de mamar y después adoptó legalmente.

Aquel día habíamos sido convocados al Molino para celebrar el Santo Cristo. Mi abuela había hecho un arroz caldoso con carne de conejo de corral, espléndido. Mi madre había llevado unas natillas con galletas y unos roscos de sartén y la tita Pilar había hecho unas tortillas de harina riquísimas. Antonio "el retratista" ya estaba a visado y se presentó poco después de que hubiéramos acabado de comer. Nos metía "bulla" porque se tenía que ir a seguir haciendo retratos en la plaza y algunas de la procesión del Santo Cristo.

En la parte izquierda están mis hermanos, Antonio y Paco, seguidos de mi padre y mi madre. Mi abuela María está sentada vistiendo su falda larga hasta los tobillos y cubriéndose el pecho y la espalda con una blusa negra y una toca de lana. Entre mi madre y mi abuela estoy yo, que entonces tenía 12 años. Delante de mi abuela está mi hermana María Ascensión que a la sazón tenía 3 años. Falta mi hermano pequeño, Joaquín Eusebio porque había nacido 6 días antes, el 3 de octubre. Detrás mío está mi primo Eusebio, el galán de la familia, jeje. A su lado mi tía María Alcazar, mujer de mi tío Domingo y que lleva en brazos a mi prima María Teresa que había nacido en julio. A su lado mi tío Domingo, su marido. La tita Pilar, hermana de mi madre, está al lado del tite Domingo y a su lado su hija, mi prima Lola, una guapa mocita. Delante y sentado, está el tite Juan, marido de la tita Pilar y padre de Lola y Eusebio. Al lado del tite Juan está mi primo Antonio, hijo de María y Domingo. A su lado sentado, mi abuelo Paco que aguanta delante a mi primo Salvador, hijo también de Domingo y María.

Como se puede ver éramos una familia "matriarcal" cuya "mater familias" era mi abuela María "la Molinera", como se la conocía en Cádiar. Una de las mujeres más inteligentes, solidaria, honesta, decente y más libre que yo he conocido: mi abuela. De ella aprendí, con su ejemplo, muchas cosas que me han servido a lo largo de mi vida y que todavía las sigo y pongo en práctica cuando toca. Mi abuelo Paco "el Molinero", también fue una gran persona, siempre le recordaremos por su ingenio, su bondad y su inteligente sentido del humor. Fuimos una familia feliz, que siempre nos ayudábamos y compartíamos lo poco o lo mucho que teníamos. Aquel Molino y aquella gente, fueron el Paraíso Terrenal de mi infancia, muchas veces lo he dicho y no me cansaré de repetirlo. Alli y en mi casa se pusieron los cimientos y las bases de lo que soy hoy.

¡¡Orgulloso de mi familia!!

In Memoriam!!

Son las 6,30 horas de la mañana y hoy es 9 de octubre.

Mis recuerdos y vivencias vuelan hasta mi querido pueblo natal, Cádiar, en el corazón de la Alpujarra. A esta hora de este día, hace muchos años ya, nos despertaba la banda de música con el Rosario de la Aurora...

Un devoto por ir al Rosario

cincuenta buñuelos se quiso tragar.

Y la Virgen Maria le dijo:

Detente devoto y no comas más.

Fuente de piedad,

donde mana su misericordia

de día y de noche

siempre sin cesar...

Y esque hoy se celebraba al Santo Cristo de la Salud y era un día especial en la vida del pueblo. Teníamos un menú extraordinario: buñuelos o churros con café malta para desayunar. Además de pan de aceite, roscos de sartén, borrachuelos... Al mediodía, después de la misa solemne, tocaba arroz con carne y arroz con leche o flan con galletas, meloja.. y por la noche, después de la larga procesión, siempre nos esperaba un asaillo de carne con papas o una buena fritailla que nunca faltaban. Y cómo no recordar a mi madre y mis abuelas, excelentes cocineras que siempre nos deleitaban con sus guisos, a diario y más en los días de fiesta. In memoriam.

El año 1994, hace ahora 30 años, fue nuestro particular "annus horribilis". En abril muere mi madre. En julio padecimos un terrible incendio en los bosques del pueblo y en octubre, el día 10, una riada asoló la ribera del río Tenes dejando 7 muertos y numerosos daños materiales.

Aquel día, sobre las 12 de la mañana fui al colegio a buscar a mi hijo Pep. El cielo tenía una negrura espantosa. Parecía como si anocheciera. Hasta las luces de las calles se encendieron. Y llovia intensamente, en una tormenta de truenos y relámpagos. Yo vivía entonces en el polígono de Can Barri, en una vivienda que me había cedido la fábrica donde trabajaba, Comatsa, dedicada a la fabricación de menaje y utensilios de cocina en acero inoxidable.

La fábrica estaba justo a la orilla del río. Cuando volví del colegio, y como que llovia tanto, me asomé a ver cómo bajaba de agua y me sorprendió de que a pesar de la que estaba cayendo, bajaba muy poca. Volví a la fábrica, donde hacía de encargado y me avisaron de que mi hermana estaba al teléfono. Al llegar a la oficina el teléfono se cortó. Y al salir, observo un agua con barro que entraba bajo la puerta principal de la nave donde trabajábamos. Cual fue mi sorpresa y mi horror cuando pude ver que el río se había desbordado y había inundado todo el polígono. O sea, que el río que pasaba por detrás, lo teníamos por delante. Medio metro de agua y fango nos había dejado en una isla. Como encargado y responsable que era, aconsejé primero y ordené después, que nadie se moviera de la fábrica. Nos subimos al piso de arriba y desde allí pudimos observar a varios trabajadores de una fábrica cercana que intentando salir para salvar sus coches los había arrastrado la fuerza del agua y estaban aguantandose agarrados a los avellanos y otros árboles que había al lado. Aquella riada se cobró la vida de siete personas. Entre ellas la de Josep Maria Clapé, de 36 años, hereu de la cantera que hay al lado de Can Margarit. Que intentando sacar un coche que tenía aparcado bajo la cantera, fue arrastrado por las aguas. Su cuerpo fue encontrado horas después a unos 500 mts, río abajo. Dos víctimas eran de Bigues, otras dos de Santa Eulalia , dos de Parets y otra en Montcada.

Ocurrió porque a raíz del incendio, las montañas se habían quedado sin vegetación y no pudieron retener el agua caída. El agua arrastró árboles quemados y restos de brozas que taponaron uno de los puentes de la carretera.Esto hizo que se formara un pantano, que al reventar provocó la catástrofe.

En fin, a pesar de todo, demos gracias porque hubiera podido ser mucho más grave. Sucedió antes de que los obreros abandonaran las fábricas para ir a comer, porque todo el que intentó salir, fue arrastrado por las aguas desmadradas.

Así es !! Nuestro recuerdo a las víctimas y nuestras gracias a la vida porque nos permita seguir trampeando todos los temporales.

Amén!!

El "ARROZ CON CARNE" a la manera de Cádiar.

Hoy es jueves y como manda la tradición de por aquí, y de otros muchos sitios, tocaba hacer arroz. Todos los restaurantes ofrecen algún plato de paella o similar. A mi me gusta mucho la "paella Parellada", es un tipo de arroz mixto -carne y pescado- en la que todos sus ingredientes van deshuesados y desespinados, las gambas peladas y los mejillones y almejas sin caparazón. Fue inventada, según dicen, en el restaurante Set Portes de Barcelona, para clientes con prisa y pocas ganas de entretenerse en esas minucias.

El arroz que hoy he hecho no se comía cada día ni cada semana. Era un plato de fiesta, de celebración que se guisaba en las fiestas patronales, día de S. Blas y Santo Cristo, Navidad o en ocasiones especiales. También se hacía el día de la parva del trigo, para celebrar la recogida del ingrediente principal del pan, las talvinas y los dulces caseros. Ese día era costumbre en Cádiar comerlo en la misma era, a la sombra de algún cortijillo, un olivo o una higuera, con buenos tragos de vino del terreno y agua fresquita llevada de las numerosas fuentes naturales que en aquel tiempo había. Recuerdo nuestra parva en la Era del Peñón del Portel, cuando bajábamos los zagales con un pipote o una alcuza a buscar el agua de la Fuente del Yero, y la Fuente de la Salud, bajo el tajo del Portel.. o cuando en las Eras Empedrás bajábamos al manantial de La Zanja....¡¡¡y qué bueno estaba aquel arroz!!! comido en tan buena compañía. Normalmente se hacía con conejo o pollo de corral. En los cortijos de la Contraviesa lo habíamos comido hecho con liebre, conejo de campo o perdiz, muy gustoso y rico. Solía ser un arroz caldoso, espeso y sabroso, al que se le añadían pimientos asados y una picada fundamental con almendras fritas, ajo, perejil, azafrán y los hígados del animal con que se hiciera.

Vámonos con el arroz de hoy!!!

Ingredientes: para 4 personas

1/4 de pollo

1/4 de conejo con su hígado

2 tiras de costilla de cerdo troceada pequeña

2 dientes de ajo picaditos

1 cebolla mediana

2 pimientos verdes italianos o similares

1 pimiento morrón colorao pequeño

2 tomates maduros hermosos

2 pimientos morrones verdes para asar

1 hoja de laurel

1/2 cucharadita de pimentón dulce

1 vasito de vino blanco o rosado del terreno

5 puñados de arroz Bomba -unos 300 gm.-

agua mineral o sin cloro -yo he cogido agua del pozo-

1 vasito de aceite de oliva

sal y pimienta

Picada:

8 almendras fritas

1 diente de ajo crudo

2 ramitas de perejil

1 carterilla o un pellizco de hebras de azafrán

el hígado del conejo o pollo

Elaboración:

Salpimentamos las carnes y las freímos en un perol o sartén honda hasta que estén doradas. Le añadimos el vino y dejamos que se evapore el alcohol. Agregamos el ajo picadito, damos unas vueltas y añadimos la cebolla, el pimiento verde y el colorao picado todo finito, dejamos que vaya pochando a fuego medio. Añadimos la hoja de laurel, el pimentón dulce y el tomate pelado, despepitado y cortado pequeño. Dejamos que se vaya haciendo el sofrito a fuego lento. Mientras vamos asando los pimientos morrones verdes, cuando estén, los envolvemos en papel o una bolsa de plástico para facilitar el pelado de los mismos.

Majamos la picada en el mortero o almirez . Yo siempre lo hago así, porque majar no es lo mismo que triturar con la minipimer o la termomix.

Añadimos agua al sofrito, como un litro y medio, que nos quede algo caldoso, y cuando empieza a hervir, probamos el punto de sal y echamos el arroz, Seguidamente incorporamos la picada y removemos con suavidad. Pelamos los pimientos morrones, los hacemos tiritas y los incorporamos al perol, Dejamos hervir 15 minutos y lo retiramos del fuego, Dejamos reposar 5 minutos más -arroz mal cocío bien reposao- que decía mi madre... y listo para disfrutarlo acompañado de un vino blanco o rosado suave y fresquito, una birra o una copa de cava brut nature, bien frío, ya que estamos en Barcelona. Ah, y una buena ensalada verde co productos del huerto. ¡¡Buen provecho!!!

Hoy toca universidad y aquí estamos esperando que abran el bar para tomar un café .

Ayer fui a comer a El Pla, un restaurante familiar que me gusta... Farfalle con pesto de limón y parmesano, rape al curry, puding de chocolate... comi genial!!

Por la tarde tocaba teatro en Llinars, El favor. Una delirante comedia donde un colega invita a 3 amigos a una merienda para pedirles "un favor" , que le donen semen para embarazar a su mujer porque él no puede. Y bueno, a partir de aquí, ya os podéis imaginar la que se monta.

El sábado disfruté de otra buena comedia en el Teatre de Granollers: Conqueridors, conquistadores, que narra las tribulaciones de un actor de serie de televisión que tiene que interpretar al rey Jaime I mientras conquistaba Valencia y Mallorca en el siglo XIV. Como que el papel no se le da bien, se le aparece el espíritu del rey para aconsejarle y animarle. Delirante y divertida también

Hoy es 7 de octubre, aniversario de la batalla de Lepanto en 1571, el mismo año que se construyó Can Margarit. El Papa de entonces instituyó la festividad de la Virgen del Rosario para celebrar el triunfo de la cristiandad sobre los turcos y piratas que asolaban las costas del Mediterráneo .

También era el día grande de la Feria de Cádiar en otros tiempos....

En el Cielo todos los domingos

sacan el Rosario al amanecer.

San Francisco lleva el estandarte,

los Santos las luces,

la Cruz San Miguel.

Fuente de piedad,

donde mana su misericordia

de día y de noche,

siempre sin cesar. ..

Bellas estrofas del Rosario de la Aurora de Cádiar, con el que tantas veces nos despertaba la banda de música al pasar por nuestra calle algunos días de las fiestas importantes.

Son las 8 y voy a tomar un café.

¡¡Feliz día tengáis!!

EL DÍA DEL SANTO CRISTO DE LA SALUD EN CÁDIAR.

Perezoso que estás en la cama,

oyendo las voces del despertador.

Si las oyes y no te levantas,

serás del Infierno terrible tizón...

Fuente de piedad,

donde mana su misericordia

de día y de noche

siempre sin cesar.....

Las músicas del Rosario de la Aurora de Cádiar y el estallido de algunos cohetes, siempre nos despertaban a las 6 de la mañana, tal día como hoy, día del Santo Cristo. Entonces saltábamos de la cama y corríamos a asomarnos a alguna de las ventanas de nuestra casa en la calle Baja para ver pasar y escuchar los sones de este Rosario, mientras desde la cocina nos llegaba el perfume del café malta y los buñuelos que mi madre acababa de hacer y que ya nos convidaban a disfrutar de un buen tazón de café con leche de nuestras cabras. También había roscos de sartén, borrachuelos y hasta Tortaenlata de en ca Rosa la Caracola.

Un rato después, sobre las 8 de la mañana, volvíamos a escuchar la Diana Floreada y entonces ya nos habíamos arreglado y nos íbamos detrás de la música, que recorría todo el pueblo. Cuando llegábamos a la plaza de la iglesia, ya nos esperaba D. Paco para que le ayudáramos a decir la primera misa, a las 9. Esta misa se hacía por los difuntos que habían fallecido durante el año en el pueblo y a ella iban los familiares que por estar de luto no participaban en la fiesta ni en la Feria.

Los churreros de Yátor, no daban abasto y aquellas ruedas de churros, esponjosos y calenticos eran Gloria bendita con un tazón de chocolate o café. Los dulceros de Ugíjar ya empezaban a montar sus puestos y a abrir las "arquillas" repletas de tesoros en dulce: calabazas escarchadas, bizcochos, soplillos, yemas, roscos de vino, roscos bañados.... ¡¡y aquellos bloques de turrón, de más de 50 kg... golosamente inolvidables!!

Este día estaba marcado en nuestro almanaque particular como uno de "los días señalaos". Eso quería decir que disfrutaríamos de un menú extra: un buen arroz con carne de conejo al mediodía y un asaíllo de pollo con papas para la noche. Además de los dulces que he mencionado más las natillas con galletas, que nunca faltaban, o una buena bandeja de arroz con leche.

Inolvidables eran también los helaos de tutifruti o de mantecao que se vendían en la plaza

-Gúena mujer!! le doy al niño un corte? el helaero, cuchillo en mano y en la otra una galleta de helado, sugería a una abuela y su nieto, que por allí pasaban.

-¿Un corteeee? a mi niño?, pos se lo podía dar usté en los güevos!!

-Pero no se ponga así, señora. Que es d´helao.

--Pero, amos, que ni de lao ni de frente. ¡¡Cuchusté!!

La misa mayor de las 12 era fastuosa y solemne. Los acólitos mayores nos vestiamos con nuestras sotanas colorás y roquete blanco y almidonado. Solían venir numerosos curas de los pueblos de alrededor. La banda de música tocaba la marcha Real durante la consagración y el Cantemos al amor de los amores cuando se daba la comunión.

Haciendo un poco de historia sobre los orígenes de esta fiesta y advocación de "la Salud", me contaba mi abuela Ascensión de una historia que su abuela le contaba: se ve que hubo una epidemia de cólera a mediados del siglo XIX. Medio pueblo estaba contagiado y la mayoría se morían. Con los escasos medios higiénicos y las pocas medicinas de la época, las autoridades estaban desbordadas y no sabían cómo atajar la epidemia. Entonces, había la imagen de un Cristo en lo alto del retablo barroco y que nunca se bajaba ni se celebraba. Esta imagen se le apareció en sueños a una buena mujer y le dijo: Diles al alcalde y al cura que si me bajan y hacen una procesión por todo el pueblo y una misa después, a la que asista todo el que pueda, se cortará la epidemia. La mujer corrió a contárselo al cura y al alcalde, que habiendo agotado todas las posibilidades que tenían para acabar con el mal, bajaron al Crucificado, hicieron la procesión y dijeron la misa... y a los pocos días se cortó la epidemia. En agradecimiento al milagro, acordaron hacer una procesión y una misa en los años siguientes y a partir de entonces a áquel Cristo se le llamó: Santo Cristo de la Salud, nombre por el que todavía hoy lo seguimos conociendo y celebrando cada 9 de octubre, y haciéndolo coincidir con las Ferias que desde mucho tiempo atrás ya se celebraban en Cádiar.

En en río y en la Fuente el Prao seguían los tratos de animales. Famoso fue el caso de "Carrero" un gitano flamenco y marchante que vivía en La Fabriquilla, en un par de habitaciones humildes, tan humildes que la puerta no tenía ni llave y cuando se acostaba con su María Antonia la cerraban apoyando los pies contra ella, o eso contaban ellos mismos, Pues bien, Carrero le compró por la mañana una oveja muy escuálida y esmirriada a un marchante de Berja, la llevó a su casa y la infló con la bomba de una bicicleta. Por la tarde se la vendió al mismo marchante como una oveja "abocá a parir", gorda y hermosa. Cuando el marchante la juntó con el resto de ovejas que guardaba en el corral de Tobalico Ribas en la Era la Ermita, al apretarse con las demás, empezó a soltar el aire inyectado y el esturreo de ovejas espantadas antes tan extraños pedos fue de época.

O Manolico el del Pescaero, cuando comentando con la pareja de la guardia civil y el veterinario los cerdos tan hermosos que tenía en su cortijo:

-Pos yo tengo un par de cerdos muy hermosos, no atrasando a los presentes.....

Y así fue como sin quererlo ni pensarlo, trató a "los presentes" de marranos.

La procesión de la tarde, recorría todo el pueblo. A mi que tanto miedo me daban los cohetes, era uno de los momentos en que lo pasaba fatal. Algunas veces, cuando era más chico, mi madre se tuvo que ir de la plaza porque a la que escuchaba un cohete ya me ponía a llorar y a patalear.

-A este zagal le quitaba yo los miedos con un par de yemas bien das.

-Pos vaya, hombre, le decía mi buena madre. Si el angelico tiene miedo qué le vamos a hacer. Ya se le pasará con el tiempo.... y así fue.

La fiesta acababa con el castillo de "cohetes de lagrimicas" y el terrible "trueno gordo", que se debería escuchar en media Alpujarra y anunciaba que la Feria de Cádiar se había acabao.....

Y un devoto por el ir al Rosario,

cincuenta buñuelos se quiso tragar.

Y la Virgen María le dice:

Detente devoto, y no comas más.

Fuente de piedad.....

¡¡Y hasta otro año, si Dios quiere!!

EL ASAÍLLO DE PAPAS CON CARNE

En mi casa, estábamos deseandico que llegara "alguno de los días señalaos" S. Blas, Santo Cristo, o el día de S. Marcos.... porque sabíamos que mi madre nos haría un arroz con carne al mediodía y un "asaíllo papas con pollo o conejo" para la cena. Todavía no habían llegado "los supermercados" al pueblo y no había donde comprar carnes tal y como lo podemos hacer ahora. Entonces, hace 60 años, había que echar "la llueca" durante la primavera que era la encargada de criar gallos y gallinas para suministro de huevos durante el año y de carne para "los días señalaos". Famoso fue el caso de "las Verdas" dos hermanas solteronas de Cádiar que echaron una llueca y poco antes de sacar los pollillos, el animalico se murió. Ni corta ni perezosa, Frasquilla, una de las dos hermanas, hizo que su hermana Carmen se metiera con los huevos de la llueca en la cama y con el calor de su cuerpo y unos cuantos cobertores, sacó adelante a la cría de pollos y gallinas.Y en casi todas las casas había un buen corral de conejos, pero no era costumbre comer carne todos los días, como lo hacemos ahora y este consumo se limitaba a los días de fiesta o a alguna celebración especial: bodas, celebración del Santo del cabeza de familia, que era la única fiesta privada que se celebraba en las casas, en la mía era el día S. Antonio, onomástica de mi padre y mi hermano, el resto de los santos, incluido el de mi madre -Sta. Matilde- "pasaban de noche", en palabras de mi madre. En mi familia celebrábamos, curiosamente, el día de la Ascensión, por mi abuela paterna, que así se llamaba y ese día, aparte del arroz con carne y las fritaíllas, se hacía choto al ajillo, el gran plato alpujarreño de los dias de fiesta.

Cuántas veces recuerdo llegar "lampandico" de las largas procesiones de S. Blas o el Santo Cristo de la Salud; Cádiar es un pueblo muy alargado, que se extiende entre el río Guadalfeo y la carretera que viene de Albondón y Torvizcón, así era que para recorrer todo el pueblo, desde el barrio del Castillejo hasta la Era de la Ermita, se tardaba unas cuantas horas y más cuando se quemaban tracas o tiraban cohetes en cumplimiento de numerosas "mandas" y promesas y saber que nos esperaba una buena cazuela de barro repleta de un asaillo de pollo o de conejo, de las dos maneras estaba bueno, que con tanto amor había guisado mi madre para que disfrutáramos "a tope" de aquellas, gastronómicas fiestas también. Para las fiestas de verano se hacían fritaíllas y pistos con las hortalizas de temporada, que estaban igualmente riquísimas. Famosa es la fritaílla de S. Agustín en Lobras, que antiguamente se hacía en todas las casas para honrar al Santo obispo y doctor de la Iglesia y ahora se hace de manera pública y popular para que todo el que vaya a la fiesta la disfrute en buena armonía.

Y bueno, después de divagar un ratillo, vamos a preparar este sencillo y sabroso guiso de papas con carne.

Ingredientes para 4 personas:

2 trozos de pollo o conejo por comensal

1 pimiento verde fresco

1 pimiento colorao fresco

1 cebolla

1 tomate hermoso

1 cabeza de ajos

12 granos de pimienta

3 clavos de olor -opcional-

1 hoja de laurel

1 carterilla de azafrán bueno, en hebra

1 tomate seco -opcional-

1 pimiento choricero

1 punta de "bolilla" o picante -opcional-

4 patatas hermosas

1 vaso de vino blanco o rosado del terreno

aceite de oliva

sal y pimienta.

Elaboración:

Cubrimos el fondo de una cazuela de barro con aceite de oliva -también se puede hacer en una cacerola de acero o similar- ponemos los trozos de carne que nos guste salpimentada, todas las hortalizas y verduras troceadas, menos las patatas, al igual que el laurel, los ajos, la pimienta en grano, los clavos de olor, el azafrán, el tomate y pimiento secos...

Tiramos por encima el vino blanco y salpimentamos todo un poco. Tapamos la cazuela o cacerola y la ponemos en el fuego para que se vaya cociendo.

Mientras tanto, pelamos y troceamos las patatas en trozos gruesos, les ponemos sal y cuando empiecen a hervir los ingredientes de la cazuela, las incorporamos y mezclamos bien con el resto de ingredientes. Dejamos a fuego suave para que hagan un xup-xup entre 40 y 50 minutos. Vamos removiendo a menudo para que no se nos pegue en el fondo. Cuando veamos que la carne se empieza a desprender del hueso y las patatas están cocidas, rectificamos el punto se sal, retiramos del fuego y dejamos atemperar, está igual de bueno templado que recién hecho.

Con una copa de vino rosado fresquito o un buen tinto a temperatura ambiente..... disfrutaremos de un plato completo y sencillo, además de muy sabroso. Ah, y asegurémonos un buen trozo de pan casero para mojetear la salsilla, que está casi más buena que la carne, jejeje.

¡¡Que de salud os sirva!!

Amén.

LA FERIA DE CÁDIAR, mi pueblo.... hace 60 años.

Tal día como hoy, 5 de octubre, empezaba la Feria de Cádiar. Unos días en los que el tiempo se paraba, o lo parábamos nosotros, para que pudiéramos disfrutar "a tope" de 5 días de fiestas y jolgorios diversos. ¡¡Con cuántas ganicas deseábamos que llegara la Feria!!

Ya hace 48 años que no la disfruto personalmente, pero son tantos los gratos recuerdos que guardo de aquellos días, que me llena de felicidad el recordarlos y compartirlos por aquí, también. La última Feria que viví, fue la de 1973, unos días antes de la terrible "nube" del 18 de octubre, que finalmente fue la puntilla que nos empujó a buscar nuevos horizontes fuera de nuestra tierra... y así seguimos.

Pero bueno, vamos a recordar algo de aquellos días felices. Unos días antes, se montaban "los ventorros" en los praos de Benito, al lado del río. Entonces el río era un vergel corrido de alameas y arboleas, nada que ver con lo que vemos hoy, la nube arrasó con todo aquello y ya nunca más se ha vuelto a recuperar. Los ventorros eran como unos chambaos o chamizos hechos con los materiales que teníamos a mano: cañas, tarajes, cuartones de álamo, jarapas...en aquellos días, aquello se convertía en era el Real de la Feria, allí se compraban y vendían animales de todo tipo y se aprovechaba para entre trato y trato, tomarse unos chaticos de vino con unas tapillas. Entre ellos destacaba el "Ventorro oficial" que lucía una bandera de España en una de sus esquinas y donde oficiaba el veterinario expendiendo "las guías" el DNI de las bestias de entonces. También había alguno que ofrecía chocolate y buñuelos, como el de Concha Monteoliva de Lobras, que paraban en el cercano Molino de mis abuelos:

Venga, María, que os traigo dos tazoncicos de chocolate calentico, uno pa ti y otro pa Paco. y los primeros buñolillos que hemos hecho. Mi abuela, María la Molinera, se tomó su tazón de chocolate y dos buñuelos y subió a darle su tazón a mi abuelo Paco el Molinero, que se había pasado la noche moliendo y roncaba a pierna suelta. Mi abuela, al verlo tan feliz no le quiso despertar y allí mismo se tomó su tazón de chocolate.... pa que no se enfriara, jeje.

-Que me ha dicho Paco que Dios te lo pague, Concha, que estaba riquísimo, y los buñuelos también., jejeje.

Alli, cada día al mediodía, la Banda de música daba un concierto de pasodobles estupendo que se escuchaba desde toda la calle Baja y la Rueda.

Desde mi casa veíamos bajar por la cuesta de Albáyar, recuas de mulos, burros, vacas, cabras, ovejas.... que llegaban desde los pueblos de la sierra.... Bérchules, Alcútar, Jubiles, Nieles, Trévelez, Pitres... y los "marchantes" y gitanos con sus amplias camisas, su sombrero y su cayado, mientras las gitanas vestian elegantes vestidos de faldas de vuelo y colores "chisparrientes" y la rosa en el pelo que nunca les faltaba. En el río no se cabía, tal y como se ve en alguna de las fotos. Un hervidero humano y animal que llegaba hasta la Fuente el Prao. A Cádiar llegaban gentes de todos los pueblos de alrededor y de los numerosos cortijos de la Contraviesa, entonces todos poblados.

Como entonces había pocos dineros, los muchachos nos teníamos que espavilar ayudando a montar circos, columpios y casetas de tiro y así nos dejaban entrar "de valde", subirnos en los culumpios o tirar unos plomos con las escopeticas. Un año, un amigo y yo nos subimos a los columpios para hacer contrapeso, porque todo se movía a mano y en unas horas del mediodía en que había poco movimiento en la plaza, el tío se fue a comer y nos dejó olvidados en el columpio más alto, allí estuvimos más de una hora con un sol que achicharraba, sin poder bajarnos, claro, y sin que nadie pudiera venir a socorrernos.

Los circos se montaban en la plaza del Pescao y en la plaza de Arriba. Algunos traían monos, camellos y otros animales desconocidos para nosotros. Pero lo que más gustaba eran "las animadoras" guapas mujeres largas de piernas y cortas de ropas que cantaban coplas picantes y interaccioaban con el público:

-Usté, usté tiene que ser mi maridito, usté, usté tiene que ser y lo será, porque tengo el testamento de mi tío Baltasaaaar.

Cuando la artista se dirigió a un hombre del público, sentado al lado de su señora, ésta se levantó airada y le espetó:

-Oiga guapa, que este hombre tiene una mujer bien hermosa y no necesita pelúas como usté. Y a ver si se tapa un poquito, no se le vaya a "refriar" el conejo.

O aquel mago cuando le pidió el sombrero a Tomás el de Carmencica la Quiebraguitas para batir unos huevos:

-Y ahora, este gentil caballero tendría la amabilidad de prestarme su elegante sombrero para batir media docena de huevos con los que elaborar una sabrosa "omelette", o sea, una rica tortilla??

A Carmencica le falto tiempo para levantarse cabreá y cogiendo el sombrero de su Tomás, no se lo fuera a prestar al ilusionista le gritó:

- Pero amos a ver güen hombre!! que mi marío no le va a dejar su sombrero nuevecico que se lo compré ayer en ca los Villartas pa que lo estrenara hoy. Si usté me lo juera dicho, ya le hubiera traío yo el lebrillillo que tengo pa batir to los güevos que fueran jecho farta. ¡¡Pos faltaría más, cuchusté!!

O aquel otro cortijero, sentado en la primera fila y cuando vio salir a la vedette de turno luciendo pechera, le vociferó al amigo que estaba en el gallinero, al fondo del circo:

-¡¡Blasillooo, las tiene hermosísimaaaasssss!!

Otra de las atracciones eran "los Cristobicas" unos muñecos de madera que los ventrílocuos hacían hablar diciendo obscenidades y medias verdades en un tiempo en que en España, cuando ibas a sacarte una muela te la extraían por el culo, porque como contaba el chascarrillo, no se podía abrir la boca.

La tómbola, las casetas de tiro, los caballicos, las bolaeras... eran otras de las atracciones que tanto nos gustaban... hasta que llegaron los coches de choque, ya en las últimas Ferias que yo viví y tanto nos gustaban que acabábamos mareaos de tanta vuelta. Así como una vez que salía yo tambaleándome del mareo que llevaba, ya mozolico, fui a agarrarme a una de las columnas que sustentaban la techumbre de aquella atracción, con tan mala pata, que en vez de la columna lo primero que toqué fue el pecho de una mocita que en ella se apoyaba.... me dio tal bofetón que trastabilleando acabé espanzurrao en la plaza. Y bien sabe Dios que no lo hice adrede.

También había corridas de toros o más bien dicho de novillos, que se toreaban en una improvisada plaza hecha con puntales y cuartones de álamo atados con coseras y tomizas.Algún año estuvo el torero local Fernando Martín, "Sacromonte", sacado a hombros por sus paisanos que orgullosos lo admirábamos.

Y bueno, la gran atracción y novedad de la Feria de Cádiar, es y sigue siendo su Fuente del Vino. Todavía recuerdo cuando se inauguró tal dia como hoy hace 55 años, en 1967. Aquel año pusieron como unos rótulos alusivos al vino....

EL QUE CON EL GAZPACHO BEBA VINO...¡¡QUÉ SERÁ CON EL TOCINO?!!

Otro de los personajes que nunca faltaba en la Feria , era el Charlatán. Yo me quedaba "clisaíco" escuchando aquella traca de palabras o más bien un castillo de cohetes "de lagrimicas" vocal. Instalado sobre una especie de tarima a la entrada de la plaza "el Pescao", con un micrófono en la boca y dos estanterias a ambos lados, con objetos, a cual más inútil, al igual que su palabrería, pero fascinaba:

-Vamos a ver señoras, quien se lleva me quita de las manos esta preciosa bolsa de tocador por 5 duros, a la una, a las dos.... y la primera que me lo pida tiene de regalo un cepillo para el pelo, un frasco de colonia, un bote de laca para mantener inalterable su peinado.... a la una, a las dos.... pero aún regalo más, que estamos en la feria y somos generosos, con el lote de antes y por diez duros, les regalo una pastilla de jabón con la que se lavan las estrellas del cine....a la una, a las dos.... Bueno, ahora tenemos a los políticos y a otros especímenes nacionales, pero con mucha menos gracia que aquellos charlatanes de nuestra Feria.

En Cádiar también había, desde los años 40, un cine que regentaban los hermanos Dumones con el inefable "Manuel Tenor" de portero. Una de aquellas ferias hacían una película de la Sarita Montiel, icono erótico en blanco y negro de la España de aquel tiempo. En un momento dado de la proyección, se ve a la protagonista que tonteaba con un galán y aparentaba que se iba a la cama con él. Pero la censura, que prohibía ver y disfrutar de lo poco bueno que se nos permitía, cortó la supuesta escena y mientras en la pantalla se veían una sucesión de cruces, flashes y tijeretazos, mal dados, se escuchó un vozarrón en la oscuridad de la sala:

-Ya je la jincao!!!... contestado por otro vozarrón de la guardiacivil:

-Paren esto inmediatamente y enciendan las luces, coño!!!

Localizado al pobre espectador, un recovero de los cortijos, se le expulsó de la sala, no sin antes llevarse una buena ración de ostias y una multa de 20 duros.... ¡¡por escándalo público!!

En la iglesia se hacían las novenas al Santo Cristo de la Salud, un setenario, preparando su fiesta para el día 9, pero eso ya será motivo de otro relato, al igual que recordaremos las "corrías de cintas", los ciegos de los romances y otras curiosidades de la Feria.

¡¡¡A disfrutar de unos bonitos días de Feria, l@s que podáis!!! los que no podemos ir, un año más, seguiremos recordando aquellas inolvidables y bien vividas Ferias de nuestro tiempo.

¡¡¡Feliz Feria!!!

Rimas y dichos infantiles de Cádiar.... en mi época, jejeje

Hoy que se celebra S. Francisco he recordado aquella rima o estribillo que se le decía a los Pacos:

Paco rePaco, metio en un saco, de pies y cabeza pa que no se lo lleve la salamanquesa.

Los Pepes, como es mi caso, también teníamos el nuestro:

Pepe rePepe, canilla de aceite, pimiento molío, capitán de los judíos.

Y los Antonios no se quedaban atrás:

Antonio pitoño, mató a su mujer, la hizo morcilla y la puso a vender. To el que pasaba morcilla compraba y yo que pasé morcilla compré.

Después había algunos otros con varios protagonistas:

Tira Pepe, tira Juan, tira Antonio y Nicolás. Antonio tenía una cabra y se la quería mamar y su madre le decía no te la vas a mamar.... tira Pepe, tira Juan....

Paco, dame tabaco, Miguel, dame papel. Evaristo echa un misto, que ya tengo el cigarro listo.

Otros había con doble sentido:

Tía María, ¿porqué llora usté tanto?

Porque tengo la pava en el corral, los huevos al relente y la vecina de enfrente me los quiere quitar.

Estando la tía Perala subía en el abarcoque, de cuando en cuando decía:

¡¡Eche usté chispas tío Roque!!

Cuando se murió el tío Paco, lloraba la tía María:

¡¡Qué lástima de tío Paco, qué par de güevos tenía!!

Se juntan cuatro mocicos y se van de parrandeo. Luego se echan por disculpas:

Que a mi novia no la veo, la parranda no me gusta!!

Cuando las mozuelas van a buscar collejas,

los mocicos van detrás de ellas:

Les jincan el grifo, les meten el veneno....

y a los nueve meses el botijo lleno.

A mi novio lo cogí, lo puse en un plato fino.

Los gatos se lo comieron creyendo que era tocino.

Eres más fea que un chucho, más negra que una morcilla, más derecha que una joz ¿qué quieres más que te diga?

En fin, una pequeña muestra de los muchos chascarrillos y dichos que hay en nuestra rica tradición oral.

EL ARROZ DEL CORTIJO... Los Guitarras

Hoy he hecho una cazuela de arroz al estilo de la que hace 60 años hacía cuando nos íbamos unos días al cortijo que tenemos en la Contraviesa: Los Guitarras. Toma el nombre del mote que tenía la familia de mi padre. Mi bisabuelo, Antonio García Morón, era conocido como "el tío Antonio Guitarra", era el mote que ya tenían su padre y hermanos. Y aquí se perdió el alias, porque mi abuelo Pepe ya era conocido como "Pepe el Neno" -el mote de la familia de su madre-. Y mi padre ya no fue ni Guitarra ni Neno, sino "Antonio el de Ascensión", que era el nombre de su madre, mi abuela. Mis hermanos y yo somos todavía, en Cádiar, "los hijos de Antonio el de Ascensión".

Y bueno, aquel apodo antiguo sólo lo mantiene el cortijo que todavía tenemos. Ahora es de mi hermano Antonio y mío.

El cortijo, que como se puede ver, no es nada del otro mundo; está mucho mejor la preciosa maqueta que ha hecho y me ha regalado el amigo Joaquín Fernández Alcaide de Málaga y casado con una pavica. ¡¡Muchas gracias Joaquín!! Si tiene unas vistas impresionantes de casi toda la Alpujarra, y no exagero. Desde allí se divisan 16 pueblos. Casi todos los que hay enclavados en la falda y los valles de Sierra Nevada por su cara sur. Igualmente se divisan el Mulhacén y el Veleta, los picos más altos de la península con sus más de 3.000 metros. El Mulhacén tiene 3481 y lleva el nombre de un antiguo rey de la Granada nazarí.

Los cortijeros vecinos le pusieron el mote de "el hotel" no sabemos si le dieron también alguna estrella o algún tenedor, como es común a los hoteles normales. Con los suelos de tierra, catres y camas con colchones de farfolla y lana, alumbrado por candiles y sin agua corriente y sin luz eléctrica... ya me dirán!!

La cuestión era que como está a más de 10 km. de Cádiar y para no ir y venir cada día, cuando teníamos que recoger la almendra, labrar las viñas, la época de la siembra y de las parvas... nos solíamos ir desde una semana hasta más de un mes, que era lo que solíamos estar en el verano cuando se acababa la escuela y era cuando había más trabajo. Entonces nos íbamos toda la familia, nos llevábamos un par de cabras para tener leche y a vivir que son dos días. De aquellos días guardo unos recuerdos imborrables porque la vida en el cortijo "era otro mundo". Mucho más libre, menos complicada y por supuesto mucho más sana que en el pueblo. El agua de las fuentes naturales era riquísima y no digamos el aire puro que creo que también nos alimentaba. Al menos hacía que cuando volvíamos al pueblo parecía que habíamos estado de crucero en el Caribe o Cancún. Ya no digamos los "baños de barro" que disfrutábamos en aquellas diminutas balsas para el riego que todos los cortijos tenían. Eran terrizas, o sea de tierra, y cuando te bañabas, salías como "un Ecce Homo" lleno de barro hasta las trancas. Nos bañábamos con otros niños cortijeros en pelotas, para no "empercudir" los calzoncillos de lienzo blanco que mi madre nos hacía. Así practicábamos también y en pleno franquismo, un inocente nudismo. ¡¡Ay qué tiempo tan feliz!!

Uy, bueno, que me enrollo y no me da tiempo a hacer la cazuela, jajaja. Es un guiso que solíamos hacer para cenar, después de todas las trabajeras que habíamos tenido durante el día.

Se compone de un sofrito que lleva cebolla, ajo, pimientos frescos, si había, patatas y tomate. También se le pone una hoja de laurel y un poco de pimentón dulce. Cuando no había tomates ni pimientos frescos, le poníamos de los que secábamos en los terraos, cuando el verano. Cuando habíamos hecho la matanza, le poníamos algunas tajás de la orza: costilla, papada, longaniza, lomo... y cuando no había carne le poníamos bacalao seco que enjuagábamos previamente para quitarle la sal y después lo asábamos en el fuego y así asado se le echaba a la cazuela cuando le habíamos echado el arroz.

Pues eso, que cuando teníamos el sofrito que hacíamos en una sartén honda o un perol, le poníamos el agua y cuando empezaba a hervir le echábamos el arroz. También se podía poner el arroz con el sofrito, antes de echar el agua. Cuando no había arroz, le poníamos fideos y cuando no había ninguno de los dos ingredientes, la hacíamos sólo con patatas "una cazuela pelona" y estaba y está igualmente sabrosa.

Todo esto lo hacíamos en el fuego con leña de almendro, sarmientos, encina, higuera... y yo, que tanto me ha gustado y me gusta leer, mientras se cocía el arroz me ponía a leer un rato bajo la pobre llama del candil. A veces me dormía, rendido por el cansancio, la lumbre se apagaba y la cazuela se acababa de hacer.

Pero, ay!! cuando empezaron a salir las cocinas de camping-gas, aquellas "criminalas" que decía Ada la de D. José Manrique, compramos nosotros una para el pueblo y otra para el cortijo. Así fue que la primera vez que hice la cazuela en la nueva hornilla y seguí todos los pasos, como si la hiciera en el fuego..... ¡¡no me quiero acordar del mal rato y el susto que me llevé!! y esque claro, mientras esperaba que se cociera el arroz me puse a leer, como de costumbre y como no podía ser de otra manera, pues también me dormí leyendo a D. Quijote. Entonces no me despertó mi padre para comer, como hacía siempre, sino que oí unas terribles voces que venían de las habitaciones del cortijo: ¡¡que me ahogo, que me asfixio!! ¡¡qué pollas ha pasao!!... imaginaba una escena de Sancho Panza y D. Quijote en alguna venta, cuando abrí los ojos, había una humareda densa y apestosa en la cocina hasta que apareció mi Paco dando manotazos y gritando.... ¡¡se me había achicharrao la cazuela!! porque el campingás, no era como la lumbre que se apagaba cuando no le ponías leña y como es natural siguió ardiendo y calentando el perol hasta que se achicharró todo

En fin, historias que uno ha vivido de tantos cambios técnicos y sociales como han ocurrido en los últimos 70 años que son los que yo voy a cumplir.

¡¡Vamos a disfrutar de la cazolilla, que hoy, aunque la he guisado con butano, ya no se me ha achicharrao y estaba riquísima!!

BERENJENAS Y ALBÓNDIGAS EN SALSA DE ALMENDRAS Y AZAFRÁN.

Cuando llegaba la Semana Santa, en los lejanos y felices años de mi infancia, esperábamos con verdadero deleite las albóndigas de bacalao o los huevos en salsa que nos hacía mi abuelita Ascensión con esta salsa, una receta que élla había aprendido de su abuela, Ascensión y que siempre solía hacer para esos días de Semana Santa y Cuaresma.

Esta salsa tan sencilla y con tan pocos ingredientes, pero no por ello menos sabrosa, creo yo que es una salsa muy antigua, quizá de la cocina árabe y morisca, anterior, incluso, al descubrimiento de América, pues no lleva ninguno de los ingredientes que desde allí nos llegaron a partir de 1492, cuando Cristóbal Colón, buscando una ruta más corta y menos peligrosa para traer las especias de la India y zonas limítrofes, se topó con un nuevo continente, desconocido hasta entonces y al que se le llamó América y así lo conocemos ahora.

En la Alpujarra, los ingredientes de esta salsa, están al alcance de cualquiera, de Km. 0 le diríamos hoy: almendras, ajo, azafrán y aceite de oliva, productos todos ellos que tan bien se dan en nuestra comarca. En mis tiempos, cada cortijo tenía su "roalillo" de azafrán para consumo propio y algunas veces hasta para intercambiar por otros productos o venderlo. Murtas y algunos cortijos de la Contraviesa eran excelentes productores de esta joya de la cocina: el azafrán -Crocus sativus- es una especia que ya se conocía 2.300 años antes de Cristo y la utilizaban los antiguos egipcios, tanto en la cocina como en los embalsamamientos de las momias. Es citado en los Cantos de Salomón, en la Ilíada griega, en la Biblia. Se cree que fue una de las especias que trajeron a España los árabes y desde la península Ibérica se extendió a toda Europa.

Para obtener un kg. de azafrán se necesitan unas 150.000 flores y cuesta entre 8.000 y 10.000 €.

Para mí es, junto a la trufa, la especia reina de la cocina y la utilizo en numerosos guisos: arroces, estofados, salsas, potajes, cazuelas....a los que aporta un aroma y un sabor inconfundibles y exquisitos.

Bueno y ahora no nos enrollemos más y vamos con la receta.

Ingredientes para 4 comensales:

2 berenjenas tiernas y hermosas

3 dientes de ajo

10 almendras

1 carterilla de azafrán en hebra o un pellizco de hebras de azafrán

1 rebanada pequeña de pan frito

aceite de oliva,

harina para rebozar

sal y pimienta

Elaboración:

Cortamos la berenjenas, sin pelar, a lo ancho, como de un dedo de grosor, las salpimentamos y las dejamos que suelten algo del líquido que suele ser amargo.

En una sartén no muy honda, cubrimos el fondo con aceite de oliva y freímos los ajos pelados y enteros, las almendras y la rebanada de pan, cuando los ajos se empiezan a dorar los retiramos y los echamos en un mortero, almirez o el vaso de la túrmix, hacemos igual con el pan. Cuando veamos las almendras fritas, las retiramos igual. Entonces, con las almendras calientes, echamos el azafrán, que con el calor se tostará un poco y soltará su aroma y potenciará su sabor.

Enharinamos las rodajas de berenjena y las freímos en ese mismo aceite. Si queremos hacerlas con albóndigas, las enharinamos y freímos igualmente. Mientras tanto vamos haciendo el majado de almendras, ajo, pan frito y azafrán. Lo desliamos en agua y lo echamos sobre las berenjenas fritas hasta cubrirlas. Salpimentamos un poco y dejamos que hiervan a fuego suave unos 8 ó 10 minutos. Vamos removiendo para que ligue la salsa y cuando haya disminuido un poco el agua y la salsa quede ligada, ya las tendremos listas.

Yo también las hago con albóndigas, así tenemos un plato más completo. Con huevos cocidos, albóndigas de bacalao u otro pescado. Es una salsa muy versátil y que va muy bien con todo tipo de carnes, pescados y hortalizas como en este caso.

Una buena copa del vino que nos guste y un buen pan casero para mojetear la rica salsa, nos harán disfrutar de un plato sencillo y sabroso.

Buen provecho!!

Un día más acabo de llegar a la UAB, justo cuando empieza a amanecer. Son las 7'25 horas y he salido de Can Margarit a las 6,43. Ayer fui a la biblioteca donde tenía reservado Espartaco, la biografía de un esclavo rebelde de la antigua Roma. Es una de las lecturas obligatorias de la asignatura Cultura Clásica I que estudio este curso. Lo he empezado a leer y me está gustando. He acabado de leer Vidas Paralelas de Plutarco: Alejandro y Julio César, Pericles, Alcibiades y otros personajes famosos de la Antigüedad. Me gusta mucho leer y disfruto de los libros.

Ayer "mareé" en un perol unas costillas y papada de cerdo que había tenido en adobo 48 horas... unos cuantos dientes de ajo machacados en el mortero o almirez, una cucharada de pimentón dulce, un vaso de vino, un espolvoreo de orégano de la Alpujarra, sal y aceite para freír. En mis tiempos, una sartená tajás: costilla, papada, lomo, longaniza y morcilla, un par de huevos fritos, un cacho de pan casero y unos tragos de vino del terreno, eran "bocato di cardinale", que diríamos hoy... y para rematar el desayuno, un buen tazón de sopas de café malta con pan de aceite, minchos, papajotes o buñuelos...¡¡ay la memoria gustativa de las cosas sencillas y sabrosas!!

Hoy es el día de San Miguel patrón de Mecina Bombarón, Cástaras y otros pueblos de La Alpujarra. A pasar unas buenas fiestas y felicidades a los Migueles, Gabrieles y Rafaeles que celebran su onomástica.

-Felicidades!! Compá Grabiel!!

-Pero que ic'esté?, que mi Santo es el 24 de marzo, de to la vida.

-Pero es que el Papa ha juntado a los Arcángeles en una fiesta única el día de San Miguel.

-Cuchusté!! Y quien le manda al Papa cambear las fiestas? Pos sabe que le digo, que si me quiere felicitar, se pasa por mi casa el 24 de marzo y nos tomamos una copa de aguardiente de en ca los Laras y unos roscos de sartén que hace la comá Encarna. Y ni Papa ni Mama.

En fin, muy buenos días tengáis!!

LAS SOPAS DE PAN DEL VERANO

Ahora que el huerto nos regala toda la hermosura de los frutos del verano: tomates, pimientos, berenjenas, calabacín, pepinos, cebollas, ajos... hoy he aprovechado para marcarme unas "sopas de pan" como las que hacía mi madre hace más de 50 años en Cádiar aprovechando la temporada de hortalizas de verano y algunos "cuscurros" de pan, del que amasaba élla, y que se habían puesto duros.

"Las sopas", que no la sopa, se hacían aprovechando lo que hemos dicho: el pan duro y algún caldo u otro líquido y las había de varias maneras, desde las sopas de pan con leche de cabra, hasta las excelsas "sopas de pimentón" de los días de matanza, a las que se le ponían boquerones frescos, tomates y pimientos secos, tomate fresco de colgar y un majado de almendras, ajo, pimentón, tomate y aceite. También había las populares sopas de ajo, las de huevo y mahonesa y hasta las socorridas sopas de manzanilla que nos daban de niños cuando nos dolía la barriga.

Tal fue el caso de aquel muchacho que fue a llevarle de comer a su padre que estaba de siega:

- Niño, que m´has traío de comer hoy?

- Pos zopas, papa, como to los días.

-Pos güervete p´al pueblo y que se las coma tu madre, porque estoy de zopas hasta los mismísimos co......!

-Para quien son esos "soponcios"?

_Pos p´asté, señor cura.

-Pues si que están exquisitas estas "sopitinillas"

Se lo preguntaba un cura a su criada al verla con un tazón de sopas de leche.

"Sopas..... mientras se hacen otras" se decía de este plato por la escasa aportación calórica que aportaba para realizar las duras labores del campo en esta época: siega, trilla, siembra de maíces y habichuelas, mancaja de los mismos....

No sé si la palabra "soponcio" tendrá su origen en una panzá de sopas u otros condumios algo pesados.

La Alpujarra, hace 50 años, era una zona de economías de subsistencia autosuficiente y se guisaba en cada momento con los ingredientes que había a mano. Ahora, en el verano, era el tiempo de las hortalizas y algunas verduras que se aprovechaban para hacer pistos, fritaíllas, revueltos de berenjenas, de tomate con huevo, gazpachos -de picaíllo-, gachas de pimentón y de caldocazuela, pucheros de habichuelas verdes y garbanzos, escabeches de sardinas y jureles, ensalaíllas de papas, pipirranas, las migas que se hacían durante todo el año y variando la "engañifa" talvinas, pulpo encebollao, albóndigas de bogas, y muchos fritos: pimientos, calabaza tierna-todavía no se conocía el calabacín- berenjenas, tortillas de papas, de habichuelas verdes, pescao fresco que llegaba a Cádiar a diario, desde La Rabita y Adra, llevado por los "pescaeros" de toda la vida: Hilario y su gente....

Y bueno, ya he dicho que también se hacían estas sopas que eran muy populares. Mi tite Tobalico las comía a diario y durante todo el año, fuera la Nochebuena o el día S. Blas. Le gustaba hacérselas él mismo y recuerdo un día que estábamos en los Martínez, hizo una buena olla y se comió una fuentecilla de Graná, como la de la foto, a la que le puso 6 huevos escalfados, mi ración de aquel día fue de 3 huevos, más los 6 que llevaba una tortilla de papas nuevas y que también nos comimos entre los dos.... y a soñar en la Gloria.

Y bueno, vamos ya con la recetilla que es la como la hemos disfrutado mi Antonio y yo hoy.

Ingredientes, para unas 4 raciones.

1 Cebolla cortada a lunas

2 pimientos verdes frescos cortados no muy pequeños

1 pimiento morrón colorao, cortado igual

2 pimientos morrones para asar, verdes o coloraos

3 tomates maduros hermosos

2 dientes de ajo

1 vasito de aceite de oliva

3 rebanadas de pan duro o media barra.

8 huevos frescos -aquí los tenemos de nuestras gallinas-

vinagre y sal

Elaboración:

Ponemos como litro y medio de agua en una cacerola, la acercamos al fuego y le añadimos las hortalizas cortadas, los dientes de ajo laminados y los tomates enteros con piel. Le echamos un puñado de sal y dejamos que hierva todo como una media hora. Es importante que el caldo lleve "broza" y no sea un "aguachirri" sin gusto ni sustancia.

Mientras tanto asamos los pimientos en la llama y los guardamos en una bolsa de plástico unos minutos para facilitar que se pelen mejor.

Pelamos los pimientos asaos, les quitamos rabos y semillas, los hacemos tiras y los agregamos a la cacerola con el resto de ingredientes.

Cuando los tomates están cocidos, los sacamos a un bol o plato hondo, les quitamos la piel y el corazón duro, los trituramos con un tenedor y les vamos echando el aceite y batiendo, como si hiciéramos un pimentón. Cuando veamos que han absorbido todo el aceite, apagamos el fuego y lo echamos en la cacerola, es importante que no hierva porque se cortaría como la mahonesa: pimentón hervío, pimentón perdío, se decía.

Lo probamos de sal y ya tenemos el caldo listo.

Troceamos el pan duro sobre un "azafate" o ensaladera y lo cubrimos con el caldo de hortalizas,. Dejamos unos momentos que el pan se empape bien y se ablande.

Mientras, ponemos agua en una cacerolilla, le echamos un puñado de sal y la ponemos sobre el fuego hasta que empiece a hervir. Le tiramos un chorreón de vinagre y cascamos los huevos para que se escalfen entre 3-4 minutos. Es importante respetar este tiempo a fin de que cuaje la clara y quede la yema líquida. El vinagre hace que el huevo se concentre y no se expanda, así queda más presentable y mejor cocido.

Y por último, sólo nos queda emplatar las sopas en fuentecillas de Graná o platos hondos y le ponemos un par de huevos por ración. A la hora de comer, se "estrellan" o rompen los huevos y se mezclan con las sopas a las que habremos puesto un chorrito de vinagre... y así se comen. La yema si está líquida les da un sabor y una textura cremosa inolvidable.

Era costumbre acompañar las sopas con pescao frito, berenjenas, tortillas de papas, habichuelas verdes con tomate..... como si de unas migas se trataran: cuchará de sopas, un pescaillo frito, una berenjena frita o cualquier otro bocado que nos guste.

Y ya, pos ná: ¡¡Que de salud sus sirvan!!

Son las 7 en punto de la mañana y ya escribo esto desde el campus de la UAB.

Me he levantado a las 6 y he salido al patio. Era noche cerrada todavía y se escuchaba la musicalidad del agua de la acequia mientras cae al pilar de piedra. Era el antiguo lavadero, de tiempos no tan lejanos y el poder tenerlo en la puerta misma de la casa, era y es todo un privilegio.

Junto al relajante rumor del agua, que tanto me recuerda a los patios y jardines de la Alhambra, se aprecia el intenso perfume de los galanes de noche, jazmines y donpedros que al patio se asoman y embellecen.

Y en este patio, también, descorché una botella de cava brut nature, bien fresca, y me tomé una copa para celebrar la Mercé, patrona de Barcelona y porque me apetecia, después de haber estado trajinando un rato con las malas hierbas y las brozas.

Mi primo Antonio me envía una foto del libro que ha escrito sobre su padre: mi querido tite Domingo. Mi tío se merecería una enciclopedia entera... hay tanto por recordar!! De su vida intensa, larga y bien vivida. Ejemplo de talento y bonhomía, de solidaridad, de alegría. Tan querido y admirado por nuestra familia y por cuantos lo conocieron. Deseando estoy que mi primo me mande el libro para leerlo y disfrutarlo.

Las flores del verano, dalias, rosas, tagetes, lantanas, geranios, zinias... empiezan una nueva floración, aprovechando la refrescada con la entrada del otoño, lejos de los calores que han tenido que soportar durante los largos y sofocantes meses de verano.

Ayer disfrutamos de unas sencillas patatas con pimientos, huevos fritos y papada en sal... riquisimas con una buena ensalada de tomate del huerto.

En la uni disfruto de las asignaturas de este curso, Introducción a la Historia Medieval y Geografía del Turismo. En la de historia, tocamos el periodo que va desde las causas y caída del Imperio Romano en el siglo IV, hasta el Descubrimiento de América a finales del siglo XV. Un largo trayecto de la historia de la humanidad con las invasiones bárbaras, el inicio del feudalismo y el poder y la influencia de la iglesia católica , el nacimiento del islam, el esplendor del románico y el gótico, el invento de la imprenta...

Y en la de Geografía del Turismo, los inicios y circunstancias que lo propiciaron en el siglo XVIII. Desde el Grand Tour que hacían los jóvenes de las clases aristocraticas y ricas de Inglaterra, hasta los más de 83 millones de turistas que visitaron España en el 2022. Pasando por la moda de los balnearios en el siglo XIX y principios del XX.

En fin, que no hay tiempo para el aburrimiento

¡¡Feliz y entretenido día tengáis!!

EL POTAJE DE CARDOS.... ahora que empieza el otoño.

Ayer me di una vuelta por el huerto y ya pude ver las hermosas matas de cardos, rebrotadas después de las primeras lluvias de mediados de agosto. No me lo pensé dos veces e ipso-facto, cogí unas cuantas "pencas" y me marqué un suculento potaje-puchero de cardos que no habíamos probado desde la pasada temporada de cardos que acabó en abril.

Vamos a hacer un poco de historia de esta planta. El cardo -Cynara cardunculus- ya fue descrita por el escritor griego Teofastro, en el siglo IV aC. bajo el nombre "kaktoç", en latín "cactus". El cardo era popular en las cocinas griega, romana y persa y siguió siéndolo en la Europa medieval y moderna. También llegó a ser común en los huertos de la América hispana, cayeron de moda en el siglo XIX. Actualmente se cultiva en Francia, Italia y España y en la región suiza de Ginebra, a donde fue llevado por los hugonotes, se considera una especialidad culinaria.

Hay muchas variedades de cardo, algunas silvestres como "el cardo borriquero" o "el cardo mariano", que también tienen propiedades medicinales. Ahora me viene a la memoria el chascarrillo que me contaba la tita Virtudes de Lobras de un muchacho vecino suyo al que su padre mandó a buscar una espuerta de cardos borriqueros para unos pavos que tenían.... después de estar toda la mañana en el campo, volvió el muchacho con cuatro cardos en la espuerta:

-To la mañana en el secano y vienes con cuatro cardos?. Le recriminó el padre, a lo que el muchacho le respondió:

-Zi ze los fuera a comer usté, seguro que le paecerían muchos. Jajajaja... y qué razón tenía.

En Soria, Aragón y La Rioja, son muy populares las recetas con cardo para celebrar la Navidad. Yo probé hace años unos cardos con salsa de almendras exquisitos, en una casa particular de una familia del Pirineo aragonés.

Tiene numerosas propiedades medicinales y curativas, depurativo de la sangre, contra el colesterol y utilizado en dietas de adelgazamiento....

La flor del cardo, la alcachofa, tan utilizada en cocina y con numerosas propiedades saludables también. La flor de la alcachofa se utiliza como coagulante para hacer quesos y requesones todavía.

Siempre recuerdo cuando iba la gente al molino y pedían "una penquita de cardos" para hacer un potaje y como es natural mi abuela les daba un brazao, jejeje.

Recuerdo también aquellos potajes de cardos que hacía mi abuela Ascensión cuando nos íbamos a vendimiar o a coger las almendras en Los Guitarras o La Bodeguilla... guisados en antiguas ollas de barro y sobre el fuego de leñas de sarmientos y encinas... ¡¡aquellos aromas y sabores de la infancia!!, o los que nos hacía mi madre y disfrutábamos mientras trabajábamos nuestros campos cercanos de Cádiar. Era costumbre acomparlos, mientras se comían, con alcaparrrones o tronchos de col en vinagre, un puñado de vinagreras, chicorias o cerrajas cuando era su temporada. También con una ensalailla de invierno o simplemente con un casco de cebolla y siempre con aquel pan hecho en la casa y el vino de la bodega que nunca faltaban....¡¡qué tiempos, Señor!!

En Cádiar siempre le habíamos dicho "potaje" a los guisos hechos con patatas, legumbres y verduras que no llevaban carne para diferenciarlos de "los pucheros" que sí que la llevaban. Riquísimos aquellos potajes de hinojos, de habichuelas verdes, de acelgas, de garbanzos, de lentejas, de invierno y de cardos, como el que he guisado yo hoy y que seguidamente explico.

Ingredientes para unos cuatro comensales:

6 pencas de cardo de comer -los hay alcachoferos, más bastos-

500 gm. de habichuelas secas, o dos botes habichuelas cocidas

4 patatas hermosas

1 cucharón de aceite de oliva.

4 trozos de tocino de papada, unos pies de cerdo.... -opcional-

2 lts. de agua mineral, sin cloro

sal

Elaboración:

1. Si lo vamos a hacer con habichuelas secas crudas, las pondremos a remojar en agua fría la noche anterior, entre 12-14 horas. A la mañana siguiente, les cambiamos el agua, las enjuagamos y las ponemos a cocer en agua fría con un puñado de sal. Si al potaje le queremos poner unos tocinos, espinazos o pies de cerdo, es el momento de ponerlos a cocer junto a las habichuelas. Tendrán que cocer entre una hora y media y tres horas, depende de la dureza de la legumbre. A la que arranque a hervir, lo dejamos durante un cuarto de hora y le cambiamos el agua. Durante la cocción añadiremos varias veces chorritos de agua fría para facilitarla y evitar que se nos rompan mucho.

2. Mientras cuecen las habichuelas preparamos los cardos. Los limpiamos bien de pinchos y hojas verdes, los cortamos a trozos como de un dedo de largo, los restregamos con sal y los ponemos a "sancochar" en agua hirviendo con sal que ya tendremos preparada. El sanchochado -blanqueado- en lenguaje culinario, se hace para quitar el amargor natural del cardo y ablandarlo. Cuando el cardo esté tierno, entre 20-25 minutos de cocción, lo retiramos del fuego, lo colamos, lo enjuagamos con agua caliente y lo añadimos a las habichuelas mientras acaban de cocer.

3. Echamos el cucharón de aceite de oliva. Y ponemos las patatas peladas y troceadas no muy grandes. Dejamos que siga cociendo todo hasta que todos los ingredientes estén tiernos, las patatas cuecen en un cuarto de hora. Sazonamos al punto de sal y ya tenemos listo el potaje para disfrutarlo con un buen trozo de pan casero y una copa del vino tinto que nos guste.

Buen provecho!!

LA ANTIGUA COCINA ALPUJARREÑA DEL VERANO.

El otro día, cuando puse la receta de la cocina gitana, algunas amigas y amigos de por aquí se exclamaron porque, según ellos, con estos calores aquello no se podría comer. Bueno, hoy vuelvo al ataque, jeje, en el buen sentido de explicar y dar cuenta de todo lo que habíamos comido con calor o sin él.

Ya veis que he puesto una foto de aquellas ollas antiguas colorás "San Ignacio" creo que era la marca, que era la que mi madre utilizaba para guisar tantos buenos platos con los que crecimos fuertes físicamente... y espiritualmente, también.

Con qué ganicas esperábamos en el campo, mientras segábamos, mancajábamos, estábamos de parva o regábamos los maízes , la llegada de nuestra madre con una buena olla de puchero de habichuelas verdes, garbanzos, papas, fideos y toda su corte de tocinos espinazos, en una mano y en la otra una cesta con el pan, las cucharas, un casco de cebolla, algún picante, una botella de vino y el mantel que se extendía bajo la sombrica de algún olivo o en una alameílla y como si de un altar se tratara se iban disponiendo los alimentos rituales, la olla en el centro y las engañifas a su alrededor, muy cerquita teníamos un pipote con agua fresquita de alguna de las muchas fuentes naturales que entonces había Rodeando el mantel nos disponíamos todos, que comíamos en la misma olla, cada uno por su laíco, eso sí y así era como sudando y gipando de gusto dábamos buena cuenta del puchero o las migas. Al terminar, alguno se escapaba y volvía con un puñado de duraznos, cerezas, perillas sanjuaneras, ciruelas, uvas.....que tomábamos como remate del suculento guisado. Quien haya vivido una experiencia similar, sabrá lo que se sentía y se vivía compartiendo aquella comunión laica y campestre. Así se comían las migas, los arroces con carne del día de la parva del trigo, la cocina gitana, las papas fritas con pimientos verdes, cebolla y tomate, las fritaíllas de conejo o bacalao, los escabeches fresquitos de jureles y sardinas, los guisaíllos de papas, los ajopollo, los gazpachos alpujarreños, hechos con todas las verduras troceadas y el pan a pedacicos, sin triturar como ahora. Guisos todos de la hora del mediodía.

Las gachas, otra comida ritual, se solían comer en familia o entre amigos y vecinos. Inolvidables fueron las gachas de pimentón, con boquerones que comíamos en el molino de mis abuelos, cuando mi abuela María convidaba a toda la familia, hechas con harina de maíz dorado, especialmente refinada para las gachas todos alrededor del perol y cada uno por su laíco y al acabar, la pugna por rebañar "lascortezas" el pegaíllo del fondo del perol. Se contaba de unos vecinos que cuando llegaban a las cortezas y se peleaban por comérselas...aquello parecía una banda música. O las que hacía mi madre en la calle Baja y las compartíamos con algunas vecinas en la frescura de los portales de la casa de mi abuela Ascensión. Aquí recuerdo una vez, que mi tío Tobalico hizo pesar con una romana, antes de comer, a todas las comensales, que en aquella época pasaban de los 45 años y los 100 kg.

- Cuando sus jarteis de gachas sus vuelvo a pesar, que después decis que no sabéis cómo estais tan hermosas.

Para la cena nos comíamos unas talvinas de harina de trigo, con sus tropezones de almendra y cuscurrillos de pan frito, regadas con leche y azúcar o agua templada y miel, o un ajoblanco, una ensalílla de papas, un pisto de todas las hortalizas de temporada, unas flores de calabaza emborrizás y fritas, un azafate de sopas de pan con leche de cabra, una cazolilla de papas con bacalao, una pipirrana con pimientos asaos, tomates, pepinos, cebolla tierna y huevo cocido, unas sopas de verano, con pan duro, hortalizas y huevos escalfados.. sin olvidar las tortillas de papas y habichuelas verdes y toda la gama de fritos "p´acompañar", berenjenas, pimientos verdes, calabacilla tierna -no conocíamos el calabacín, o yo no lo recuerdo-, pescado frito, pulpo encebollao, albóndigas de bogas....

Los pocos días de fiesta que teníamos, Santiago, la parva del trigo y el día de la Virgen de Agosto, los celebrábamos con un arroz caldoso con carne de conejo, principalmente, un guisaíllo de papas con carne de pollo, una fritaílla de bacalao o conejo, algún flan con galletas, minchos, higos fritos, borrachuelos, roscos de sartén, arroz con leche. En los cortijos de la Contraviesa, donde casi todos los cortijeros eran cazadores, se hacían arroces con liebre, perdiz al ajillo, y fritaíllas de conejo de monte. También se solían hacer buñuelos para tomarlos con café o una copilla de aguardiente o vino dulce.

En fin, un breve repaso a algunos de aquellos guisos calientes y fríos que comíamos, con muchas ganicas, hiciera frío o calor... ah, como curiosidad y tabú, en Cádiar, el día que alguien se había suicidado no se comían gachas, porque se creía que el difunto, hasta que no se enterraba, su espírutu atormentado andaba deambulando por el pueblo y podía meter la pata en la sartén de las gachas. ¡¡Qué cosas!!

Tarta de queso de La Viña.

Ingredientes:

500 gm de queso crema Mascarpone.

2 yogures griegos

2 yogures sabor limón

1 vaso grande de azúcar

4 huevos enteros

1 cucharada sopera de Maizena

1 vaso grande y un cuarto de vaso de nata liquida 35% de materia grasa.

Elaboración:

Encender el horno y ponerlo a 180°.

En un bol hondo y con unas varillas de pastelería mezclar el queso con el azúcar y los yogures. Agregar la Maizena, mezclar e ir incorporando los huevos de uno en uno. Por último añadir la nata liquida, mezclar, no batir.

Forrar un molde de unos 28 cm, a poder ser de aro desmontable, con papel para horno. Echar la masa y hornear unos 45 minutos a 180°. Comprobar el punto de cocción pinchando la tarta, el pincho o palillo ha de salir limpio. Cuando esté cocida, apagar el horno y dejar la tarta dentro hasta que se entibie.

Servir fria con una cucharadita de mermelada de tomate u otros frutos rojos.

A quien madruga, Dios le ayuda

No son todavía las 7 de la mañana y ya estoy en la UAB. He salido a las 6,20 de Can Margarit. Había tráfico fluido y he llegado bien. No soporto los atascos ni las retenciones que se forman por estas carreteras y autopistas. Estamos en el cinturón de Barcelona y se nota. El área del Vallés es una de las zonas industriales más potentes, no sólo de Cataluña, sino de España. Por estas autopistas pasa el 90% del tráfico que va a Europa, igualmente el que desde allí nos entra. Cuando es temporada de hortalizas y frutas en el Levante y Andalucía, pasan miles de camiones y trailers que la distribuyen por Europa y más allá.

Me contaba mi tío Serafín, que trabajó 17 años en Alemania, que un día una señora le quiso obsequiar, porque él trabajaba en su casa arreglandole el jardín, le entregó una cajita forrada de celofán y con un lazo. Cuando la abrió mi tío, cual fue la sorpresa al comprobar que dentro iba ¡¡una hermosa naranja de Valencia!! Y es natural que lo que para nosotros sería de lo más normal, no lo es para quien estos productos les resultan lejanos y exóticos.

Ayer vino mi hermana con unas amigas que nos obsequiaron con un suculento arroz de bacalao y marisco. Quedó "de rechupete"y bien que lo disfrutamos.

El otro día hice unas albóndigas y huevos en salsa de almendras y azafrán que también quedaron "de toma pan y moja". Una receta que ya hacía la abuela de mi abuela Ascensión en el último tercio del siglo XIX. Está recogida en "La cocina de la Alpujarra " el libro que hicimos mi primo Doménec y yo partiendo de un viejo recetario familiar de una de sus bisabuelas de Lobras-Granada- Yo creo que esta salsa es de origen morisca y precolombina, pues no lleva ninguno de los productos que nos llegaron de América después del descubrimiento en 1492. Está hecha con almendras, ajo y azafrán... no lleva tomate ni pimiento, ni pimentón como la mayoría de sofritos de ahora.

Y ya puestos a hablar de comida, la foto de unas brochetas de rape y gambones con frutas que me ha enviado el amigo Agustín de su restaurante La Bimba en Santa Eulalia de Ronçana. Él va cada semana a buscar el pescado fresco a Mercabarna en Barcelona y todo lo que sirve es de, excelente calidad y buen precio, además de bien cocinado.

La catalpa empieza su floración con sus tonos malvas y de otros colores que también las hay.

Una fotillo del valle del Tenes desde St Miquel del Fai.

Acabo con un remerino, tan populares en Cádiar...

Cuando vienes del campo, Soledad.

Vienes airosa, asómate

a la ventana y te lo diré.

Cómo quieres que vaya, Soledad,

de noche a verte

si le temo a tu madre

más que a la muerte...

Asómate, a la ventana

Y te lo diré...

Buenos días tengáis!!

Me despierto con el olor a mosto hirviendo, sube desde la bodega y aromatiza toda la casa. Espero no tener "un colocón", jajaja, porque duermo justo encima de la bodega. Bajo un techo de bigas de madera y cerámica que se colocó en 1576, y aquí sigue imperturbable a través de los 452 años que ya tiene. ... ahora se construye un bloque de pisos o una casa y al poco tiempo ya se quejan los vecinos de goteras, grietas y otros problemas derivados de una mala construcción, todo "de usar y tirar" como nos quieren montar la propia vida. Una "sociedad líquida", vacía y deslavazada...¡¡Verge santa divina!!.

Me viene a la memoria aquella anécdota que explicaba mi padre de un vecino de la calle Baja al que le gustaba mucho disfrutar del vino:

-Ay, Sabelilla!! he pensao en quitarme del vino.

-Ezo no te lo crees ni tú, con lo borrachín que eres.

-Pos que sepas que l´he comprao un cuartillo vino a Arcención y no lo pienzo catar.

-Anda, anda, ezo ya lo veremos, con lo que te gusta el pirriaque.

Isabel y Antonio tenían esta conversación en la cama donde se acababan de acostar. Isabel, cansada como estaba de las duras tareas de la casa, no tardó en dormirse y empezar a roncar, mientras Antonio tenía los ojos como platos y no paraba de dar vueltas y revolcones en la cama, hasta el punto que, ya de madrugada, despertó a Isabel:

-¿Qué te pasa, Antonio? que das mas güertas que la marrana Albuñol, que se pasó la noche buscando el sitio pa meterse en medio, cuando sólo había dos marranas en la "zajurda".

-Pos, qué quieres que te diga... estoy pensando que yo no puedo pegar ojo porque tengo un cuartillo vino en la casa. ¿Cómo podrá dormir Toñillo el de Arcención?... que duerme encima la bodega con dos cubas y tres toneles llenicos de vino.... jajajaja.

Bueno, a mí lo que me coloca, ahora mismo, es el "Intonationi d´organo" de Giovanni Gabrielli, músico y compositor italiano del Barroco, Venecia 1557-1612, que escucho mientras esto escribo.

Anoche fui a ver "20.000 especies de abejas", una bonita peli vasca sobre la identidad de género de un niño que no se siente bien y quiere ser niña. Ya, hablando de cine, la semana pasada estuve viendo "Barbie" , un bodrio americano, superpromocionado como película feminista y moderna, cuando es un producto más para las masas acríticas. Lo que más me gustó fue el aire acondicionado del cine, cuando fuera se estaba a 35º. Mañana tengo teatro en Llinars, "El somni d´una nit d´estiu" de Shakespeare.

Disfrutar de un buen "Asaíllo de papas con pollo", sí que es un placer degustativo, que tanto me recuerdan los platos de "los días señalaos", que decía mi madre. Es un guiso supersencillo, se hace poniendo todos los ingredientes en crudo: pollo, conejo, costilla de cerdo... cebolla, pimientos verdes y rojos frescos, cabeza de ajos, hoja de laurel, granos de pimienta, tomate fresco, pimiento rojo seco o ñora, tomate seco, aceite de oliva y vino blanco, sal y pimienta. Cuando todo esto empieza a hervir y a cocer, se le echa un vaso de vino blanco o rosado, nunca tinto por demasiado fuerte, unas patatas cortadas a trozos grandes y unas hebras de azafrán. Yo le pongo también una punta de "bolilla" -picante- porque nos gusta este sabor y en 45 minutos lo tenemos listo. Se puede comer frío también, de hecho era uno de los guisos que llevábamos cuando S. Marcos para disfrutarlo en el campo.

Ayer llovió, cayeron 35 lts., muy bien caídos, de agua serena y "recalaera". Esta madrugada han caído 5 litros más, 42 lts. en total. Agua estupenda que refresca campos y bosques, evitando así el riesgo de incendios que otros años hemos padecido. Tenemos el bosque a menos de 100 mts, pinos, encinas, robles, madroños, enebros, lentiscos, brezos...Esta mañana, ya se les notaba a los árboles y plantas que tenemos por aquí, más brillantes y más exhuberantes que días atrás.

Feliz día tengáis!!

Hoy segundo día de clase en la UAB.

He salido de Can Margarit a las 6,30, noche cerrada todavía, he llegado a poco más de las 7 a este parquing de Letras. Ahora empieza a amanecer.

Este finde he visto dos películas de los Trueba. Una comedia, Volveréis, de Jonás Trueba -hijo de Fernando- y La isla perdida, un suspense romántico con pinceladas de terror, de éste último. Las dos me han gustado. La isla perdida está rodada en inglés y así la he visto en el cineclub de Granollers. Un placer y un privilegio el poder disfrutar de buen cine, siempre en versión original subtitulada.

Mientras venía hasta aquí, no sé porqué, recordaba aquella bonita copla que escribió Paco Alcázar y musicó Pepe Luis Prats para el grupo Al-Cadí y que estrenamos en uno de los Festivales de música tradicional de la Alpujarra:

Cuando me pongo a pensar

lo que en mi infancia pasé,

hay tanto que recordar

que no acierto a expresar

si fué verdad o soñé.

Y así es, son tantos los recuerdos y de hace tantos años, que hasta dudo de si algunos acontecimientos fueron vividos o fruto de viejunas ensoñaciones. Pero no, todavía tengo la cabeza en condiciones ... y bueno, pensaba en los trabajos de este mes... recoger los higos, la almendra limpiar y "raer" los orillones donde había olivos, para poder poner los lienzos y varear la aceituna después.

Un día que hacíamos esta tarea en El Zaguer, cerca del cementerio de Cádiar, mi padre, mi Paco y yo, le echó mi Paco mano a una mata de abrotano para segarla y sintió un pinchazo, como si le hubieran puesto una inyección en el dedo... ¡¡le había picado un alacrán!!. Menuda noche pasó y nos hizo pasar a todos, vecinos incluidos, por los berridos que daba, ocasionados por el dolor que le producía el veneno que el bicho le había inyectado .

En fin... acabo con el estribillo de la copla arriba mencionada.

Ay tierra de la Alpujarra

de alegrías y pesares.

Nunca te podré olvidar

Por muchos años que pasen.

Feliz y bonito día tengáis!!

SEPTIEMBRE

"Y por San Miguel, el que se encuentre un "jigo", pa el"

Era lo que se decía en mis tiempos y en septiembre era el mes en que se recogían los higos secos, y frescos también había, claro. S. Miguel se celebra el 29 de septiembre y para esta fecha tendrían que estar todos los higos recogidos, antes de que empezaran las lluvias, y se ponían a secar en zarzos de caña o sobre una jarapa en los terraos.

Un día nos mandó mi padre, a mi Paco y a mi, a buscar dos cargas de higos secos al Zaguer, allí teníamos buenas higueras y los higos se daban bien. Nos llevamos los dos mulos con sus serones de esparto y dos cestas de caña en cada mulo que las tendríamos que llenar y llevarlas a Cádiar. Como que éramos bien niños todavía, nos pusimos a jugar y nos acordamos de los higos cuando nos dio hambre. Sin pensarlo dos veces nos subimos en los mulos y nos volvimos al pueblo.... sin haber cogido los higos. Cuando llegamos a mi casa estaba la mesa puesta y mi padre esperándonos:

-¿Dónde están los higos?, nos preguntó.

-Es que no nos ha dao tiempo a recogerlos, padre. Le respondimos.

-Con que esas tenemos!! pos ya podéis coger los mulos y tirar p´al Zaguer a cargarlos de higos, porque hasta que no traigáis las dos cargas no comeréis hoy.

Así era mi padre. No nos pegó nunca, pero con una mirada o un silbido y sobretodo su ejemplo, ya teníamos bastante. Tiempo de sobras habíamos tenido de hacer el trabajo que nos mandó.. ahora lo haríamos "esmayaos", bueno, suerte tuvimos de que eran higos--- y no piedras del río.... y de tanto en tanto alguno nos comíamos hecho "cohete", que era un higo seco al que se rellenaba con una pepita de almendra y quedaba muy sabroso y más con el hambre que teníamos. Entonces se le pegaba un zaleón a las higueras y unos palos con el garabato y caían los higos que estuvieran secos, aunque la mayoría de las veces tuviéramos que ir a buscarlos en el fondo del "cañao" 10 metros más abajo. A las higueras había que darles vuelta varias veces, pues no todos maduraban al mismo tiempo.

Otro caso diferente fue el de Blasillo, un muchacho del barrio al que su madre mandó al cortijo que tenían en la Contraviesa a buscar leña para amasar.

- Anda Blasico, coge la burra, le echas unos ramales de "tarabita" y te traes unas gavillas de sarmientos y unas bolinas pa encender y caldear el horno, que voy a amasar mañana.

Blasico se montó en la burra a la salida del pueblo, se sacó su flauta de caña, que él mismo se había hecho y entonó aquella coplilla:

Madre cuando voy a por leña

se me olvidan los ramales.

No se me olvida una niña

que habita en los retamales.

Su madre le había preparado un poco de merienda, por si le daba hambre entre ir y volver.

-Ofús!! jigos secos otra vez.

Murmuró Blas al mirar las "alfojas" con la merienda. Se había quedao "rejinchío" con la sartená tajas y el par de huevos fritos que se había comido para almorzar, más un tazón de café malta y leche de cabra con sopas de pan de aceite que su madre le había preparado al ser de día.

Al empezar a subir la empinada Cuesta Guitarra, se bajó de la burra y como la pobre era vieja, la echó delante y no sabiendo en qué entretenerse, sacó un puñado de higos de las alforjas y se los iba tirando a la burra a ver cuántos hacían blanco en el culo del rucio.

Llegó al cortijo, arrancó un par de "bolinas", le dió vuelta a un par de nidos de tórtola, hizo dos haces de leña con los ramales, lo cargó todo en la burra y empezó el camino de vuelta a Cádiar.

En éstas estaba cuando sintió que tenía hambre y todavía le faltaba un rato para llegar a su casa. Las alfjorjas estaban vacías, así que al pasar al lado de los higos que había tirado, los cogía y pensaba:

-Este creo que no le dió. -en el culo la burra-, bueno, ni este creo que tampoco.....

Así fue como entre el "este le dió y aquel no le dio".... acabó comiéndoselos todos, jejeje. ¡¡Lo que hace el hambre!!

En este mes arrancábamos las cebollas, las hacíamos "ristras" y las guardábamos colgadas en un "conchal" o "custa" como le decían en los cortijos. Serían las cebollas, un producto importante, con las que haríamos la morcilla en los días de matanza. También se ensartaban los pimientos para secar, con una aguja pellizquera e hilo bramante. Se hacían cuelgos de tomates, de caquis, de uvas, de granadas y de peras de invierno que se guardaban colgadas en el cuarto "los atrojes". El olorcico y el colorido de aquellos techos eran fabulosos. En el trigo se enterraban melones de invierno, manzanas camuesas y otras frutas porque se conservaban muy bien. Los higos secos se guardaban en cajones de madera, espolvoreados de harina y bien aplastados para que no se agusanaran.

También se empezaba a coger la almendra, los duraznos estaban en su mejor época, al igual que las uvas, las granadas, los higos de calabacilla, las ciruelas negras, las manzanas verdedoncella y las "granaínas", unas manzanas gordas y coloradas con un aroma especial que no he vuelto a disfrutar desde entonces. El salir por la mañana, bien tempranico y volver con una cesta de uvas, higos, ciruelas, duraznos.... tapados con unos tallos de "altabaca" o de "abrotanomacho"... no tenía precio. ¡¡Cuántas frutas y frutos hemos perdido en el camino hacia la globalización y el chichirimichi en que vivimos ahora!!

Era un mes de mucho trabajo en el campo y pocas fiestas. En Cádiar no había ninguna. Se celebraba el Santo Cristo de la Yedra en Válor, con sus típicas fiestas de Moros y Cristianos. El de la Salud en Almegíjar y las fiestas de San Miguel en Cástaras y en Mecina Bombarón. Contaba Salvador el de la Luz, que había vivido un tiempo en Mecina, cómo dos mecineros con la alegría que proporcionaban unos vasicos de vino de la Contraviesa, quisieron acabar con el diablo que hay a los pies de la imagen de S. Miguel de la forma más amable posible:

-Anda Joseíllo, atacale el gaznate con un puñao garbansos tostaos, a ver si s´ajoga el maldesío ese, que es mu negro y mu malo.

Era el mes en el que los terraos de la Alpujarra se llenaban de "sartas" de pimientos secándose, de panochas de máiz, de calabazas, higos secos, habichuelas... el cromatismo y la belleza de aquellas estampas multicolores campesinas. Los que las conocimos, las llevaremos siempre en el alma.

Septiembre era el mes que había que ir a la escuela. Ya dije que "los niños con los niños y las niñas con las niñas". Lo mejor de aquella escuela eran los juegos: el teje, el ramal, la pelota, el diabolo y las ruedas para las niñas y la banderola, la liebre, la vara y el boli.... que jugábamos en el patio y las plazas. Nuestra infancia transcurrió en la calle, en las alamedas y los caminos del río... el tiempo que nos dejaban las pequeñas obligaciones que ya teníamos: ir a buscar yerba pa los conejos, picarle la remolacha a los marranos, traer hojas de álamo secas pa los corrales, guardar alguna cabra, hacer los mandaíllos, aparte de asistir a la escuela y a las ceremonias de la iglesia cuando tocaban y echar una mano a nuestros padres en las duras tareas del campo. "El trabajo de los niños es poco, pero quien no lo aprovecha es tonto", se decía.

Otro de nuestros juegos era el "hacer güertecicos" con los "mancajicos" encargados a los gitanos hojalateros o a los fragüeros.... así ya íbamos practicando para los trabajos que nos esperaban en praos y secanos ¡¡de verdad!!

Pronto llegaría la Feria, una fiesta que esperábamos con verdadera impaciencia: los circos, los caballicos, los columpios, las tómbolas, los churros calenticos, los puestos de dulces, el día el Santo Cristo.... pero eso sería ya en octubre.

¡¡Hasta el mes que viene, pues!!

UN POTAJE VEGANO, DE HABICHUELAS SECAS Y HORTALIZAS

El potaje es un guiso elaborado con legumbres y hortalizas o verduras y cocido en abundante agua. Esta es la definición clásica de un potaje. También se puede hacer "con" bacalao, almejas etc y "de" garbanzos, acelgas, coles, cardos, hinojos, habichuelas verdes. Los potajes no suelen llevar casi nunca carne, aunque al de lentejas le va bien el chorizo y algo de tocino y al de cardos e hinojos un trozo de papada o espinazo. En mi casa y en mi tiempo los potajes se guisaban casi a diario, alternándolos con los pucheros, que siempre llevaban pringues y carnes, las cazuelas de papas, arroz o fideos, los empedraíllos con bacalao, las gachas y las migas; eran los guisos que más se solían hacer para cada día. El arroz con carne, los asaíllos y los estofados, eran rarezas que sólo se comían "los días señalaos", o sea, cuando llegaba alguna fiesta del pueblo o del cabeza de familia. Mientras que el choto al ajillo se reservaba para las ocasiones muy especiales, era muy común en las bodas que se hacían en los cortijos, donde abundaban "las manás" de cabras y en nuestra familia se disfrutaba el día de la Ascensión, el santo de mi abuela paterna, aprovechando el regalo de los pastores -algún hermoso choto- que aprovechaban los pastos de sus hazas y cortijos.

Inolvidables eran los suntuosos potajes de mi madre, guisados con aquel amor y buen gusto por la cocina que ella tenía y pensando siempre en nuestro personal disfute.

Hoy tenía un paquete de habichuelas secas a mano y he querido gastarlo de la mejor manera posible. Al principio pensaba hacer una fabada, pero con estos calores, los pocos trabajos físicos que hacemos y los años que ya nos pesan... me he decidido por un potaje de habichuelas a mi manera. Ahí va la recetilla:

Ingredientes para unos 4 comensales:

1/2 kg. de habichuelas secas

1 pimiento colorado seco

2 tomates secos

1 hoja de laurel

1 cabeza pequeña entera de ajos

1 cebolla pequeña

6 clavos de olor

SOFRITO:

2 pimientos verdes frescos

1 pimiento colorado fresco

1 cebolla mediana

2 tomates maduros

1 cucharadita pequeña rasa de pimentón dulce.

6 cucharadas soperas de aceite de oliva,

sal y pimienta

MAJADO:

1 diente de ajo crudo

unas ramitas de perejil

1 carterilla o unas hebras de azafrán

Elaboración:

1. La noche anterior al guiso, ponemos a remojar las habichuelas secas en abundante agua fría, las tendremos así en 10 o 12 horas.

A la mañana siguiente, las escurrimos, las enjuagamos y las ponemos en una cacerola u olla con agua fría. Les añadimos el pimiento seco, los tomates secos, la hoja de laurel, la cebolla pelada y entera con los clavillos clavados en la misma y la cabeza entera de ajos. La ponemos en el fuego para que se vayan cociendo las habichuelas, entre una hora y media y tres horas, hasta que las habichuelas estén tiernas y veamos el caldo cuajado. Durante la cocción vamos agregando unos chorritos de agua fría para mejorar la cocción y evitar que las habichuelas se nos rompan demasiado.

2. Mientras cuecen las habichuelas vamos elaborando el sofrito. Ponemos el aceite de oliva en un perol o sartén y echamos primero la cebolla y los pimientos verdes troceados. A la que los veamos pochados, unos 10 minutos, le añadimos la cucharadita de pimentón dulce, lo revolvemos un poco y seguidamente ponemos el tomate pelado y troceado. Cuando notemos que se ha frito el tomate, unos 5 minutos, lo retiramos del fuego, le ponemos un poco de agua, lo trituramos con el túrmix y lo echamos en la cacerola donde cuecen las habichuelas.

3. Es el momento de hacer el majado. En un mortero o almirez ponemos el diente de ajo crudo y entero, el perejil y las hebras de azafrán con un pellizco de sal, lo machacamos todo bien, lo desleímos con un poco de agua y lo incorporamos a la cazuela con el resto de ingredientes. A la que veamos que las habichuelas están bien cocidas y ha espesado el caldo, lo probamos de sal y ya tendremos el potaje listo.

Si a este potaje, unos 5 minutos antes de retirarlo del fuego, le añadimos unas almejas tendremos unas "fabes con almejas" muy sabrosas. Yo hoy lo he preferido así "pelón", tal cual y ha quedado muy rico. Lo hemos disfrutado con una copa de buen vino y un sabroso "pan de payés" cocido en horno de leña. Ah, y una buena ensalada de tomate, cebolla y pepino del huerto

¡¡Buen provecho!!

UN BANQUETE DE LA ALPUJARRA DE HACE UN SIGLO.

El pasado sábado, día 29 de junio -festividad de S. Pedro y S. Pablo- nos reunimos en esta casa para celebrar la publicación del libro "La cocina de la Alpujarra" .

Entre los asistentes -unas 20 personas- había cinco bisnietos y dos tataranietos de los autores del recetario original elaborado en Lobras, un pequeño pueblo de la Alpujarra granadina. El cuaderno-recetario original estaba en posesión de la tita Virtudes Martín, prima hermana de mi madre, que lo había conservado tras recibirlo de su madre y ésta, a su vez, de la suya desde que fue escrito hacia 1893.

Esta comida familiar fue convocada especialmente para degustar y catar algunas de aquellas antiguas elaboraciones tal como se hacían en aquel tiempo y como escritas han llegado hasta nosotros.. Era un tipo de cocina burguesa, podríamos decir, pensada para fiestas y celebraciones, para los menús de cada día también. En aquel entonces no se servía como actualmente: aperitivos, primero, segundo y postre. Entonces se preparaban una serie de platos que se iban sirviendo conforme se necesitaban en la mesa. Una comida así podía durar entre tres y cinco horas. Aquí nos sentamos a la mesa a las 3 y nos levantamos pasadas las seis y media de la tarde.

Empezamos el primer servicio con unas tapillas de dos tipos de salchichón casero al estilo de la Alpujarra, Le siguieron unas albóndigas de carne en salsa de almendras, azafrán, pimienta y cominos. Unos calamares en salsa de tomate con un toque de guindilla.

El siguiente servicio empezó con un chupito de crema del huerto -calabacín, patata, cebolla- bien fría. Un pastel de acelgas y boquerones, una carne -cabeza de lomo- en salsa de verduras, ensalada verde con productos del huerto -lechuga, tomate, pepino y cebolla-. Seguimos con un pollo en pepitoria, un guiso al rojo de conejo -conejo de corral en salsa de cebolla, almendras, comino, canela, clavo y hierbas aromáticas- . Y acabamos este servicio con el plato estrella de las fiestas populares de la Alpujarra: el choto al ajillo. Elaborado con un cabrito criado ecológicamente en esta casa, del pequeño rebaño de cabras de mi Antonio. Para la guarnición de estos últimos platos de carne preparé unas alpujarreñas papas a lo pobre. Todo ello regado con buenos vinos tintos del Priorat y Montsant y blancos del Penedés.

Entramos en los postres. Primero degustamos un refrescante y ligero mouse de limón natural, seguido de unas natillas de naranja -sin leche- seguidamente atacamos un soberbio pastel de crema de queso montado a capas con bizcochos de soletilla y acabado con cacao en polvo y canela. Regados con una copa de cava brut nature de las cavas de St. Sadurní.

A la hora del café disfrutamos de los roscos de sartén y los borrachuelos de Cádiar... mientras nos acabábamos de entonar con unos chupitos de orujo casero "Can Margarit" de hierbas, limoncelo, y ratafía.

Una vez levantados de la mesa, estiramos las piernas y rebajamos la barriga, dando una vuelta por los huertos y patios de esta casa y acabamos dando un paseo siguiendo el recién inaugurado paseo Fluvial hasta "Les Barbotes" un idílico paraje rebosante de vegetación y frescura en pleno río Tenes donde brota el agua en el lecho del mismo río y de los peñascos que lo circundan.

Acabamos la jornada cantando algunos remerinos y el himno de Lobras, origen y final de este día.

Pasamos un día familiar, feliz e inolvidable.

LA UNIVERSIDAD....

"Este es el templo de la inteligencia...." fue lo que les replicó Unamuno a los militarotes y falangistas que antes habian gritado ¡¡Muera la inteligencia!! y ¡¡Viva la muerte!! durante un acto académico en el paraninfo de la Universidad de Salamanca de la que Unamuno era entonces Rector. Cuando estuve en la hermosa ciudad de Salamanca y visité su famosa Universidad, quedé emocionado y sobrecogido cuando entre aquellas viejas y nobles paredes parecía retumbar, todavía, el discurso de Unamuno: ¡¡¡ESTE ES EL TEMPLO DE LA INTELIGENCIA!!! y en verdad que toda Universidad lo es. También allí se nos mostró el aula donde enseñaba Fray Luis de León, quien fue condenado por la Inquisición en 1572 por haber traducido al castellano el Cantar de los Cantares y defender el texto hebreo de la Biblia frente a las versiones latinas. Se lo llevaron preso mientras daba clase, estuvo en la cárcel 5 años y cuando volvió a retomarlas -las clases- pronunció la famosa frase: Como decíamos ayer.

Hoy ha empezado el nuevo curso universitario en la Universitat Autónoma de Barcelona -la UAB-, y un año más he disfrutado con este primer día de clase, del jolgorio y la alegría de la juventud y de una birra que me he tomado en el bar de Letras.

Yo no pude ir a la universidad cuando me tocaba. Soy el mayor de 5 hermanos y mi padre pensó que como no tendría recursos para pagarnos los estudios a todos, pues empezaría conmigo que era el primero y así fue como con 11 años, sin acabar ni siquiera los Estudios Primarios me tuve que poner a trabajar y ayudarle en las duras tareas del campo, que era a lo que él, agricultor como su padre, su abuelo y su bisabuelo se habían dedicado desde hasta donde nos llega la memoria familiar.

Ya he dicho que hoy ha sido un día de alegría por reencontrarme con el mundo universitario después del largo paréntesis del verano. No fue así aquel lejano día de 1961 cuando mi madre me llevó por primera vez a la escuela de Cádiar, mi pueblo. Nunca se me olvidará la cara amarga del maestro que me tocaba: D. Francisco Noguerol, con aquellas gafas grandes y negras que le tapaban los ojos, pero incapaces de cubrirle su mala ostia que acentuaba un bigote espeso, recio y grande, acabamos llamándole "Bigote Pana". El edificio era muy nuevo, creo que se había inaugurado pocos años antes. No había biblioteca y aunque había lavabos nuevecicos, no se podían utilizar por los alumnos... teníamos que irnos a mear y a cagar a "la Veguilla" sobre la acequia que regaba algunos bancales del Popoín. Como en nuestra inocencia íbamos a hacer nuestras necesidades todos juntos, el maestro y el cura ya nos prevenían de que lo hicieramos abriendo los brazos, unos al lado de otros pero sin que nos tocáramos con la punta de los dedos... era pecado y nos podría castigar el Señor, que todo lo veía y todo lo oía...vamos, más eficiente que la propia CIA o el KGB. El aula era luminosa y amplia, con grandes ventanales acristalados que daban a la fértil vega y a los huertos y hazas de casas señoriales. La presidía un tétrico crucifijo y a sus lados una foto de Franco y otra de José Antonio Primo de Rivera, ambas en blanco y negro, como la España de entonces. También había un cuadro de la Purísima al que rezábamos el Ángelus cada día a las 12 en punto de la mañana... el ángel del Señor anunció a María... Dios te salve María.... y al que también se le hacía un altar y se le cantaba cuando "las flores de mayo", durante todo el mes. Una enorme pizarra negra apoyada sobre un caballete y una colección de varas de almendro, almez, caña india... que algunas veces nos hacía probar el maestro sobre nuestras espaldas y trasero. Una metodología de lo más innovadora que ya se empleaba desde el Neolítico... por lo menos. El otro instrumento motivador de la atención y el aprendizaje era "la regla", aparato de madera que siempre estaba sobre la mesa del maestro y cuya única función era calentarnos la palma de las manos, aunque no tuviéramos ni chispa de frío. Y claro, no podía ser de otra manera más "humanizada" las tortas y guantazos que nos propinaba D. Francisco con sus expeditivas manazas. En la planta baja estaban las aulas de los niños y en la superior la de las niñas. En aquel tiempo: "los niños con los niños -y sus maestros- y las niñas con las niñas -y sus maestras también-.

La misión de aquellos maestros, entre otras no menos loables y publicitadas por ellos mismos, era "sacarnos el serrín de la cabeza" y rellenarlos con odio a "los rojos", amor a la Patria y santo temor de Dios... -todo lo bueno era pecado- y todo esto entre el Venid y vamos todos con flores a María..... y siempre, eso sí, "de Cara al Sol" y "Prietas las filas". En fin, no sigo por aquí porque me está entrando un cabreo!! que esta es una de las pegas de el tener buena memoria. Aunque hay cosas y momentos que no olvidaremos jamás:" la letra con sangre entra" y otras perlas por el estilo.

Así es, que ahora que puedo ir a la Universidad, a esta universidad, porque creo que la de aquel tiempo no sería mejor que la escuela de los pueblos que nos tocó sufrir.... la disfruto como un niño con zapatos nuevos, que se dice. Este sí que es un "templo de la inteligencia" y no una zahurda de zopencos mal formados y bien adiestrados para reprimir y controlar al personal..."el arbolito desde chiquitito...." ¡¡ a tomar viento!!

Este semestre haré una asignatura de música. Organología, sobre la historia y el papel de los instrumentos musicales a lo largo del tiempo. Otra de literatura catalana: Literatura i periodisme: de Josep Pla a Montserrat Roig, donde podremos conocer la vida, los textos y los libros de un buen grupo de autores catalanes que marcaron época con su talento literario en el periodismo, la novela, los libros de viajes.. Desde finales del siglo XIX hasta casi nuestros días.Para el segundo semestre tengo previsto hacer una de Antropología: Antropología política y una de Arte: El arte Barroco.

Las clases, las conferencias, las bibliotecas, la hemeroteca y toda la vida universitaria me fascinan.... ¡¡hasta el bar!!, jeje

Espero disfrutar de un buen curso, aprender mucho y pasármelo bien, que es de lo que se trata.

¡¡Viva la Universidad!!, ¡¡VIVA LA INTELIGENCIA!! y ¡¡Viva la Buena Vida!!

Amén.

LA VENDIMIA

Ayer hicimos la vendimia, un año más. Este año no había mucha uva, pero bueno, habrán salido unos 600 lts de mosto. La uva estaba madura y dulce y eso hará que el vino resultante sea bueno.

Cómo no recordar mis primeras vendimias!! de cuando mi abuelita Ascensión me llevaba al cortijo de La Bodeguilla, cuando yo contaba entre 2 y 5 años. El viaje desde Cádiar al cortijo, unos 10 km, lo hacía yo dentro de uno de los capachos donde se transportaría la uva desde la viña al lagar. Cada mulo se cargaba con dos capachos, uno a cada lado. La abuelita se sentaba sobre una jarapa que cubría la albarda del mulo y yo iba dentro de uno de los capachos sentado en una sillilla de anea ¡¡lo grande y hermoso que yo estaría!!

Después, ya en el cortijo, los hombres se iban a vendimiar y yo me quedaba con mi abuela que hacía unas migas en una enorme sartén de hierro, sobre el fuego de sarmientos en la cocina del cortijo. Entonces a mi me gustaban las migas "apelotonás" a medio hacer, que la abuelita me echaba en un viejo plato de porcelana y yo salía a disfrutarlas a la placetilla del cortijo, Desde allí se divisaban algunos pueblos de la Alpujarra, situados en la falda de Sierra Nevada o en los valles de los ríos que desde allí bajaban... Cádiar, Narila, Alcútar, Bérchules, Lobras, Tímar, Juviles, Almegíjar, Notáez... El aire era purísimo, al igual que las aguas que nacían en numerosas fuentes naturales.

Debajo del cortijo, al otro lado del barranco, estaba el cortijo El Lagarto, enfrente Los Pitos, encima El Pescaero y La Venta los Castaños, ya cerca de Albondón y el Empalme de Murtas.

La uva se echaba al lagar por una ventana que daba a la placeta del cortijo. Cuando llegaba el momento de pisarla, había que descalzarse, lavarse los pies y ya descalzos, chapoteábamos entre los racimos de uvas que iban soltando su jugo pegajoso y dulzón. Aquel mosto iba a la enorme cuba de 250 arrobas, unos 4.000 lts, que muchas veces se llenaba. Esta cuba estaba situada un piso más abajo del lagar y el mosto llegaba por un canalillo que atravesaba la cocina.

Después, aquella pulpa de uva, se exprimía en una vieja prensa de madera que se montaba en un lado de la placetilla del cortijo... allí cogí mi primera borrachera:

-Anda, Pepico, toma una gotilla de mosto, que verás que dulcico está.

Y como era verdad que estaba dulce, yo fui tomando tragos de aquel vino que me ofrecían los gitanos de Cádiar que hacían la vendimia con nosotros.... pillé tal cogorza que recuerdo decir a mi abuelita cómo veía dar vueltas a la prensa y a todo el cortijo...

-Ay, so bribones!! qué le habéis dao a mi niño!!

-Poz ná, Arcención, z´ha tomáo unos traguillos de mosto, na más.

Mi abuela mi hizo una manzanilla y vomité todos aquellos dulces jugos, que entonces tan amargos me sabían. Después me acostó sobre un colchón de farfolla y allí dormí mi primera mona. Después estuve años en los que el simple olor de vino me hacían venir "arcás".

La abuelita hacía "arrope" hirviendo el mosto hasta que reducía y quedaba como una especie de melaza oscura y espesa. Con este arrope se podía hacer "meloja". Era un dulce que se hacía con trozos de calabaza pelada y despepitada que había que dejar unas horas en agua de cal para que al hervirla no se deshiciera.Esta agua era la resultante de "quemar la cal viva" para blanquear. Entonces se hacía trozos la calabaza y se hervía con aquel arrope o con los restos de los panales de la miel después de "castrar" la colmenas, de ahi la palabra "meloja". Una vez cocida y enfriada la calabaza, se guardaba en orzas o en tarros de cristal y duraba todo el año. Se comía mojando pan en aquel almíbar y degustando los trozos de calabaza que estaban riquísimos.

Recuerdo gratamante aquellas noches de vendimia, cuando después de cenar una cazuela de papas, unas sopas de verano o un ajoblanco con habichuelas verdes, salíamos a tomar el fresco a la placetilla, mientras en las viejas gramolas que llevaban los gitanos, sonaban las coplas de Marifé de Triana, Juanita Reina o Antonio Molina.... a las que tan aficionados eran éllos y nosotros también.

Acabada la vendimia volvíamos al pueblo de igual manera, yo dentro del capacho, que ya olía a uvas y a mosto, mientras mi padre o alguno de mis tíos llevaba el ronzal de los mulos cantando algunas de aquellas coplas y remerinos antiguos..

En lo alto del puerto, Frasquito llora

porque no tiene vino la cantimplora.

Ole con ole, morena mía.

Siempre que vengo, te hayo dormía

por la mañana y al mediodía, larán

y al mediodía larán.

En el mar hay una parra,

que el sarmiento llega al cielo.

Allí se van a vivir

los que no tienen consuelo.... ole con ole....

En fin, recuerdos imborrables de otros tiempos lejanos en los que fuimos felices.

Ahora todo está más "tecnificado" y por ende, más "deshumanizado". Los que tuvimos la suerte de vivir y disfrutar de aquellos tiempos, tan lejanos ya, no podemos menos que recordar y agradecer a los que nos hicieron felices a pesar de las muchas y duras "trabajeras" y tantas carencias materiales, inimaginables hoy, pero en los que la abundancia de afecto y solidaridad, las compensaba de sobras.

¡¡Feliz día tengáis!!

EL ASAÍLLO

Hoy tenía unos muslos hermosos de pollo y me ha venido de gusto hacer un asaillo, como le llamábamos en el Cádiar de mi tiempo, hace muchos años ya.

Entonces sólo se hacía "los días señalaos" que no eran otros que las fiestas importantes.. el día de San Blas, Santo Cristo, y el día de San Marcos, que se hacía el día anterior para comerlo en el campo la festividad del Santo. Y con qué ganicas esperábamos nosotros estos días!! En los que se podían comer estos manjares y otras galguerías. Ahora los podemos disfrutar cuando nos apetezca... y listos.

Es un guiso sencillo con un resultado bien sabroso.

Ingredientes

4 muslos de pollo , uno por comensal.

1 cebolla mediana

1 pimiento verde

1 pimiento colorao

1 tomate maduro

1 cabeza de ajos

1 hoja de laurel

1 pimiento choricero seco o ñora

10 granos de pimienta

4 clavillos de olor

1 carterilla de azafrán en hebras

Tomate y pimientos secos, opcional

1 vasito de vino blanco o rosado

1 chorro de brandy

4 patatas hermosas

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Elaboración:

1 En una cacerola o cazuela de barro, así se hacía antiguamente, cubrimos el fondo con aceite de oliva y ponemos los muslos de pollo. A continuación incorporamos la cebolla, los pimientos, el tomate, los ajos y otros ingredientes excepto las patatas. Agregamos el vino, el brandy y las hebras de azafrán. Dejamos que cueza todo un poco y evapore el alcohol.

2 Ponemos las patatas peladas y cortadas a trozos grandes, salpimentamos y añadimos un vaso de agua. Tapamos la cacerola y dejamos que vaya haciendo el xup xup a fuego lento, entre 40, 50 minutos. Vigilamos que no se seque demasiado y se nos pegue. Si eso, le ponemos más agua, pero no en exceso. Ha de quedar meloso, aunque no como si fuera un estofado.

Y cuando veamos que la carne se empieza a desprender del hueso y las patatas están tiernas... ¡¡pos a disfrutarlo!! Con un buen pan y un buen vino y una ensalada verde o de tomate. Es lo que hemos hecho nosotros una fruta o dulces de postre, rematan el plato y realzan el placer.

Este mismo guiso queda igualmente sabroso si lo hacemos con conejo, costilla de cerdo o carne magra y está, creo yo, igual de bueno recién hecho que frío, hasta de un día para otro

Mi abuela Maria, que era de Tímar, contaba que para el día del Señor de la Ascensión, que allí se celebra, hacían todos estos guisos y otros, como fritaillas de carne y bacalao, chotos al ajillo, gazpachos... El día de antes, porque entonces la iglesia consideraba pecado mortal hacerlos el mismo día de la fiesta. Por aquello que se decía: Tres días hay en el año que relumbran más que el sol, Jueves Santo, Corpus Cristi y el día de la Ascensión.

Puñetas y chalauras aparte..

LA CAZUELA DE FIDEOS O ELS FIDEUS A LA CASSOLA

El otro día hice una cazuela de fideos, la suelo hacer a menudo porque es uno de aquellos guisos de mi madre que tanto nos siguen gustando. En Cataluña son muy populares "el fideus a la cassola" que se elaboran de forma parecida a esta receta.

En Cádiar se hacían de forma artesanal, a mano, a partir de una sencilla masa de harina y agua. Mi abuela explicaba la historia de una vecina a la que había enseñado a hacer fideos:

Ay, Molinera!! no ze que me paza que cuando jago los fideos qu´esté m´enzeñó, los primeros me zalen tos negros

Pues vente un día y los volveremos a hacer, a ver el porqué salen negros, que le dijo mi abuela.

Llegó el día y se pusieron las dos a hacer fideos y claro, a la vecina le salían negros ¡¡porque no se había lavado las manos!!... que así las llevaría.

En Cádiar también se compraban en ca "Matilde la de los fideos" y Gabriel "Ratones", que los hacían y vendían en su casa del Calvario. Allí los íbamos a comprar de chiquillos y recuerdo los cestos de caña y mimbre alargados donde los tenían y las estanterías de madera donde los ponían a secar.

Un poco de historia. Se dice que los fideos más antiguos de los que se tienen noticias, aparecieron durante unas excavaciones arqueológicas en China y tenían 4.000 años. Allí ya hay indicios de que se conocían y elaboraban desde el Neolítico, hace 10.000 años.

Fideo es una palabra de origen mozárabe y que a su vez proviene del árabe andalusí -fidawis-. Mi títa Anita hacía unos tallarines, tan raros entonces en Cádiar, que mi títe Pepe había aprendido a hacer en Argentina, en casa de unos vecinos emigrantes italianos y de allí se trajo la receta. Eran como unos fideos largos y planos que los guisaba con carne y verduras y se comían sin caldo, tal y como se siguen comiendo hoy día.

Y bueno, vamos ya con la receta tal y como los hago yo, parecidos a los de mi madre.

Ingredientes para unos 4 comensales:

1/2 kilo de costilla de cerdo

1/4 de kilo de fideos del número 4

2 dientes de ajo

1 cebolla

1 pimiento verde

1 pimiento rojo fresco

2 tomates maduros

2 patatas medianas

1/2 cucharadita de pimentón dulce de La Vera o similar

1 hoja de laurel

1 tomate y un pimiento secos, opcional

1 vasito de vino blanco, un chorrito de brandy.

aceite de oliva

sal y pimienta

Elaboración:

1- Salpimentamos la costilla cortada a trozos pequeños, cubrimos el fondo de un perol con el aceite oliva, lo ponemos sobre el fuego y echamos la costilla para que se vaya dorando.

2- Pelamos y cortamos finitos los dientes de ajo. Pelamos y cortamos la cebolla a lunas o a trozos pequeños "brunoise" Cortamos igualmente los pimientos verde y rojo. Pelamos y cortamos los tomates a trozos pequeños "concasé".

3- Cuando la costilla esté dorada le agregamos el vasito de vino blanco y el chorrito de brandy. Dejamos que se evapore el alcohol y ponemos el ajo cuidando de que no se nos queme porque amarga. Seguidamente echamos la cebolla y los pimientos y dejamos que se hagan a fuego lento. Ponemos el pimentón dulce, el tomate, las patatas cortadas, la hoja de laurel y el pimiento y el tomate seco, si tenemos. Dejamos que este sofrito se vaya haciendo a fuego mínimo y lentamente.

4- Echamos el agua, como unos 2 litros o más y dejamos que hierva todo una media hora. Sazonamos al punto de sal y ponemos más agua,si vemos que se ha absorbido, echamos los fideos que dejaremos cocer unos 15 minutos, han de quedar caldosos. Apagamos el fuego y dejamos reposar entre 5 minutos y un cuarto de hora... ¡¡y listos para disfrutarlos!!

Esta cazuela también se puede hacer igual con carne magra, costillas adobadas de la matanza, longaniza y hasta con pescado fritos, boquerones, sardinas, raya, cazón....

También le va bien un majado hecho con 1 diente de ajo crudo, unas hebras de azafrán y unas ramitas de perejil, que se le pone cuando se echan los fideos a cocer. Yo esta vez no le he puesto.

La podemos comer acompañada de una copa de vino blanco, rosado o cava... lo que más coraje nos dé, jejeje.

¡¡Buen provecho!!

¡¡LAS MIGAS!!

Güenos días, bon día!!

... y pa las familias pobres

tamién sabemos aviar:

gachas, MIGAS, caracoles,

papasfritas y ensalá. Coplilla de los Carnavales de Albuñol.

Ayer estuvo lloviendo por aquí, ¡¡hizo un día de migas!! que decíamos cuando estábamos en Cádiar. Yo creo que si hay un plato representativo de Cádiar, la Contraviesa y la Alpujarra toda: son las migas. En mis tiempos se comían a diario en los cortijos de la Contraviesa, "el almuerzo" le llamaban y se hacía entre las 9 y las 10 de la mañana. A la comida del mediodía le decían "la merienda". Iba variando "la engañifa" -la guarnición o "il contorni", que dicen los italianos- según la estación climática y la disponibilidad familiar, hierbas silvestres en la primavera: chicorias, vinagreras, cerrajas, berros, más tajás de la matanza: morcilla, longaniza, papada, lomo, tocinillo frito Ensalás de lechuga y escarola, ensalaíllas de aceitunas y bacalao, pipirranas, gazpachos, tomate natural y pimientos fritos en el verano más arenques, boquerones encañaos, pescao frito de todo tipo, sardinas asás, bacalao, frutas: uvas, caquis, naranjas... en fin, las migas son como el pan, con cualquier cosa están buenas.

Eran el plato predilecto de mi padre, que envidiaba a los cortijeros que las comían a diario. En Cádiar era costumbre comerlas cuando llovía y no podíamos ir al campo. Así las podíamos disfrutar calenticas y comidas directamente en la sartén o el perol, como las suntuosas "migas de la matanza" que en mi casa se hacían para más de 30 comensales; todos comiendo directamente del perol, , eso sí, cada uno "por su laíco", donde se iba formando como una especie de agujero y cuando las paredes que lo separaban con las de vecino se iban estrechando, de común acuerdo se "esfarataban" los límites y a seguir comiendo sin tanto protocolo. Los niños no podíamos comer con los mayores hasta que no habíamos hecho la Primera Comunión, comíamos aparte en una mesa chica ¡¡con las ganicas que tenia yo de comer en la mesa de los mayores!!, pero aquel ritual iniciático se cumplía a rajatabla.

Los primeros recuerdos que yo tengo de las migas, eran de cuando me llevaba mi abuelita Ascensión a los cortijos de La Bodeguilla o Los Guitarras, en las temporás de la labor de las viñas,, la siega y las parvas o cuando se recogía la almendra. Mi abuela era pequeña de estatura, pero grande de corazón y valiente y me asombraba verla meneando con desparpajo un sartenón de migas para la familia y los trabajadores. Las hacía directamente sobre el fuego de leña y yo iba con un platillo de porcelana desconchao a que me echara una raserá de migas"apelotonás", a medio hacer, que comía sentado al solecico de la placetilla y "los rueos" de los cortijos.

Antiguamente había variedades de maíces locales que se utilizaban para estas comidas. Los había blancos para las migas y amarillos para las gachas. También estaban "las talvinas, o tarbinas" que se hacían siempre con harina de trigo. Yo que había visto a mi abuelo Paco moler en su molino, cuando llegaba algún vecino con maíz, les preguntaba si querían la harina pa gachas o pa migas. Si era pa migas se dejaba un poquillo "asemolá", mas enterilla y si era para gachas, que quedara bien finica.

Historicamente, las primeras referencias escritas nos llegan desde Roma, cuando se habla de un guiso que se hacía con pan mojado en agua y salteado con grasas de animales y diferentes carnes. Se conocían como "gachas legionarias romanas", aunque su aspecto sería muy diferente a las que conocemos ahora.

Con la llegada de los árabes en el año 711, se popularizó un plato llamado "tharid" y se dice que era uno de los preferidos del profeta Mahoma. Se elaboraba los días especiales como ofrenda de hospitalidad a los visitantes y amigos. Después se mezcló en "el cuscús" dando origen a lo que seria lo más parecido a nuestras migas. Antiguamente era costumbre tomarlas como desayuno acompañadas de chocolate caliente, una tradición que tuvo su continuidad en las famosas "migas de S. Roque de Narila", donde es costumbre hacerlas y comerlas en la plaza de la iglesia con chocolate caliente.

Migas las hay de muchas maneras: de pan, de papas, las gachasmigas... aunque las más populares son las de harina de sémola de trigo, elaboradas desde que las modernas fábricas de harinas hacen este tipo de harina más arenosa, casi como el pan rallado. También hay quien las hace en la olla exprés, en fin, cada maestrillo tiene su librillo..... yo las suelo hacer en un perol, que permite hacer una cierta cantidad sin que al "menearlas" se puedan "esturrear" por los fogones. Y siempre las hago "a ojo". Los ingredientes son bien sencillos: aceite, ajos, agua sal y harina, por este orden.

Elaboración:

Pongo como un dedo de aceite de oliva en un perol y le añado un par de dientes de ajo laminado, cuando empiezan a freir le echo un puñado de harina y cuando los ajos están algo dorados pongo el agua, como litro y medio. Entonces echo un puñado de sal y pruebo el caldo y lo dejo sazonado y a punto.

Cuando empieza a hervir, voy echando la harina y meneando con la rasera, algo más de un kilo de harina, más o menos. Entonces, bajo el fuego al mínimo y vuelta va y vuelta viene con la rasera, al tiempo que voy cortando y deshaciendo las pelotas que se forman. También hay que rascar el fondo del perol y sacar y disfrutar de "las cortecillas" que se forman, doradas y crujientes son el mejor bocado de las migas.

Así estoy unos tres cuartos de hora, con el fuego muy suave y sin parar de menear hasta que queden sueltas y bien cocidas. Unas migas "apelotonás o apelmazás" son incomestibles.Si les damos fuego, nos pueden quedar demasiado tostadas y "pinchúas". Tampoco deben quedar aceitosas, que son tan indigestas, además. El punto esencial es que queden "abizcochás", como cuando desmenuzamos un bizcocho de soletilla o pan de bizcocho y quedan esas migas tiernas y jugosas.

En fin, con unos buenos tragos de vino y las engañifas que nos gusten... podremos subir a la Gloria sin necesidad de morirnos, jajaja. Fue lo que me pasó a mí ayer, que después de la panzá migas me eche una siesta y acabé convidando a S. Pedro a un plato de migas como el de la foto.

¡¡Feliz y gustoso día tengáis y disfrutéis!!

EL BUEN COMER

Yo he tenido la gran suerte de haber nacido en el seno de una familia de buenas cocineras. En aquel tiempo era muy raro el hombre que guisaba, a no ser que viviera solo. La sociedad estaba muy bien estructurada y cada uno sabía su papel: los hombres a trabajar en los campos, molinos, fraguas... y las mujeres eran las encargadas de las numerosas tareas de la casa y el cuidado de la familia. Entre estas tareas no era la menor el tener que guisar varias veces cada día y alternar los guisos para que no se hicieran monótonos aunque siempre había excepciones como era el caso de las gachas y las migas, en el caso de las gachas siempre se hacía la misma base, la masa, de harina de maíz. Se variaba el caldo que solía ser de pimentón y caldocazuela en verano, aprovechando las hortalizas y el pescado fresco y de ajoquemao en invierno, cuando se hacían con una variedad de tajás de la matanza: costilla, papada, longaniza, lomo... Un caso aparte eran las talvinas, unas gachas dulces que se hacían con harina de trigo y se comían con leche o miel diluida en algo de agua. Además llevaban sus cuscurrillos de pan frito al igual que sus almendras, fritas también. En cuanto a las migas, que cada día era costumbre comerlas en los cortijos de la Contraviesa, se variaba la engañifa que se componía de un abanico de carnes, verduras, pescados, hortalizas y hasta frutas. A las migas les pegaba todo: desde el simple bacalao seco o las espichás, asadas directamente sobre las ascuas del fuego, hasta las elaboradas ensalaíllas de invierno y los gazpachos y pipirranas del verano, pasando por los tomates secos y fritos, la morcilla y longaniza, el tocino frito, los berros del río, las chicorias, vinagreras y cerrajas de los secanos, el melón y los higos frescos, la cebolla y los ajos asaos......

Mi madre y mis abuelas fueron excelentes cocineras, que nunca tenían pereza para guisar y más sabiendo lo agradecidos que éramos disfrutando de todos aquellos platos sencillos y contundentes con los que crecimos y nos hicimos fuertes, y no sólo de cuerpo, de espíritu también.

Cuando en mi casa nos independizamos todos los hijos y mi madre nos convidaba a comer o a cenar, a cada uno nos hacía nuestro plato preferido y hasta alguno más para nuestras parejas también. Algún día me entretendré en contar todos los guisos que mi madre hacía y de seguro que saldrán unos cuantos, bastantes, entre potajes, pucheros, cazuelas, gachas, migas, fritaíllas, sopas, guisaíllos, estofados, ajoblanco, ajopollo, talvinas, pistos, escabeches, gazpachos, minchos, papajotes, roscos de sartén, borrachuelos.... y por encima de todo aquel pan, contundente y excelso al igual que el pan de aceite, verdaderos bocados de Gloria que al disfrutarlos nos elevaban al Paraíso.... si es que allí pueden y saben comer tan bien.

Yo me hice cocinero por no perder el placer y el gusto de la cocina de mi madre, al igual que los famosos hermanos Roca aprendieron de la suya. La cocina es un oficio duro y sacrificado, que te tiene que gustar hacerlo, para mí es una vocación como el ser médico o sacerdote. Si no te gusta, mejor no te dediques. Pero también es muy gratificante, cuando ves la satisfacción de los comensales que disfrutan de tus guisos y elaboraciones. Siempre recuerdo a un señor mayor que venía a comer cada día a un sencillo restaurante donde yo trabajaba. Apreciaba y disfrutaba de lo que comía. Un día me dijo:

-Pepe, el día que tu no estás, salen los platos fríos.

-Pero hombre, le dije yo, siendo como son los guisos que yo he dejado hechos, usted tiene la suficiente confianza para pedir que se los calienten a su gusto.

-No, si no es eso, me dijo, es que salen "sin ánima" fríos de cariño y faltos del amor que tú les pones, primero al guisarlos y después al emplatarlos y presentarlos ante el cliente.

Nunca me habían dicho nada igual y me dio que pensar. Y es cierto que en algunas cocinas en las que se trabaja con desgana, todo lo que sale de ellas, "sale frío" sin ese toque de ilusión y de buen gusto que todo buen cocinero o cocinera tiene que saber poner para deleite de sus clientes y comensales.... sino, mejor se dedique a otras tareas.

Yo eduqué mi paladar con los buenos guisos de mi madre, de mis abuelas y algunas de mis tías. Inolvidables los pucheros que mi abuela Ascensión nos hacía en una vieja olla de barro sobre un fuego de leña de almendro y encina, y aquellas sartenás de migas que hacía en los cortijos de La Bodeguilla y Los Guitarras,las gachas de pimentón de mi abuela María con la harina de maíz amarillo, del terreno, recién molida y recogida en el harinal del molino, el excelso choto al ajillo del día de la Ascensión en casa de mi abuela, los espaguetis de la tita Anita, mi madrina, y de los dulces inigualables de la tita Martirio.

Qué decir de aquellas ollas de migas, de puchero de coles, de cardos o de hinojos que nos comíamos sobre un mantel extendido en el suelo del campo mientras cogiamos la aceituna o aquellos arroces con carne del día de la parva del trigo, comidos igualmente en la era aprovechando la sombra de una higuera o un olivo. Quien haya vivido esto sabrá de lo que hablo, yo que tuve el placer de disfrutarlo no puedo menos que recordarlo con la nostalgia y el cariño de tiempos pasados en los que teníamos pocos bienes materiales, pero sobraban los buenos momentos llenos de humanidad compartidos con familiares, compadres y amigos.

En estos días en que mi hijo Pep pasa unos días de vacaciones, aprovechamos para ir a comer y compartir buenos momentos en una mesa; a los dos nos gusta comer bien y bien que los disfrutamos.

Comer bien no es darse "la panza´" con aquella filosofía del pobre: reventar antes que sobre. Para mi es degustar un guiso bien elaborado, hecho con profesionalidad y cariño por los comensales que lo van a comer y servido con igual profesionalidad y afecto hacia el cliente. Es probar nuevas formas de hacer cocina, desde la más sencilla, que no por ello menos buena, hasta la más sofisticada , la llamada "cocina tecnoemocional" que se hacía en El Bulli de la mano de Ferran Adrià y su equipo. Cocinas que nos sorprenden y demuestran hasta dónde puede llegar el talento humano, desde la primigenia cocina del Neolítico, hace más de 10.000 años hasta nuestros días. Esto sin olvidar que la gastronomía es cultura y nos identifica como comunidad y grupo humano. El comer hizo al hombre, que decía el gran Faustino Cordón y gracias al hecho de masticar y deglutir, fuimos ensanchando nuestra capacidad craneal y por ende nuestro cerebro, hacedor de las infinitas posibilidades que ahora conocemos y disfrutamos, aunque algunas son muy censurables y discutibles, pero bueno, para acabar digamos como decía el tío Paco el Cura, hermano de mi bisabuela Encarnación, gran sibarita y excelente gourmet: De esta vida sacarás, panza llena y nada más. Pues eso y nada más.

Amén!!

EL GARABATO... y otras herramientas antiguas.

Hoy ha venido un amigo a buscar higos y le he dejado el garabato que mi padre había hecho, con una rama de almez-lledoner- en catalán y que se había traído desde Cádiar hace más de 50 años.

Me ha hecho recordar algunos antiguos oficios que yo había conocido, relacionados con el campo y la vida rural. Había conocido a Eduardo el Ceacero, que construia y reparaba cedazos tan útiles y necesarios para cerner las harinas de trigo, molidas en los molinos y con las que en la mayoría de casas se hacia el pan.

También a Antonio Medina, el Lañaor, que reparaba los objetos de cerámica y barro que se rompían: lebrillos, orzas, cántaros y pipotes. Les ponía unas grapas-lañas- para unir los trozos partidos y los sellaba con una masilla que hacía con polvo de cerámica. Aquellos cacharros duraban años y años. Cuando un cacharro se agrietaba, se decía que estaba "brameao", paso previo a que se rompiera por donde aquellas grietas.

Cómo no recordar a los gitanos hojalateros de Cádiar: Pepe y Vicente Cortés...

Amos niñas, que pasa el hojalatero !!! Se arregla todo lo roto, ollas, cacerolas, escupieras, z'esquilan las festias!!! Iban por las calles, entonces sin asfaltar, se paraban en una puerta, descargaban un cajón de madera que llevaban al hombro con las cuatro herramientas necesarias, clavaban un clavo en un rincón de la calle y por un puñado de papas o habichuelas secas o un cacho tocino te estañaban o remachaban lo que se les llevara.

-Vicente, qué me podría usté hacer un jarrillo con este bote de leche condensada?

- En teniendo material, zemos escapaces de jacer hasta Niños Jezúzes.

También podían esquilar y pelar un mulo o una oveja. Hacían su ronda por los cortijos de la Contraviesa y famosa fue aquella vez que Carrero, hojalatero también y yerno de Vicente, pasaba con su Mariantonia por la Trinchera de Cádiar, José el Lobo era pastor y acababa de matar un culebra cuando los vio asomar, sabedor de la superstición gitana con aquellos reptiles, se la dejó caer a sus pies cuando pasaban por debajo:

¡¡Ozus por dios, Mariantonia, que hazta der cielo caen!! Amus a gorvenus palabras pueblo, que ezte bicho que no tiene patas y corre, nos trae mal fario.

Otros gitanos eran los Canasteros, llegaban en verano desde los pueblos de la Sierra, Pitres, Portugos, Busquistar... se instalaban a orillas del río Guadalfeo, frente al Molino de mis abuelos. Hacían cestas y tabaques de caña y mimbre, menueros, canastas para llevar a lavar la ropa en los ríos, enreaban damajuanas de vidrio, las vistosas cestas de tapaera, ta populares para ir a matar el diablo el día de San Marcos.

Cómo no recordar a mis abuelos Molineros, Paco y Maria en aquel Molino de Enmedio, Paraíso Terrenal de mi infancia...

Molinera que mueles el trigo

con el agua y el fuerte peñón.

Sigue, sigue moliendo tu trigo,

mientras duerme y descansa tu amor

Ay ay ay!!

Mientras duerme y descansa tu amor.

Cuántas veces me había dormido yo con el run, run de la Piedra Blanca que molia el trigo, toda la noche, bajo donde dormíamos.

También había Sombrilleros, que reparaban sombrillas y paraguas cuando el viento los volvía del revés.

Famosas fueron las Tejeoras de Tímar, los Garbanceros de Narila, los Churreros de Yátor, los Dulceros de Ugijar, Válor y Murtas, los Esparteros de Cádiar, Talabarteros, Carpinteros , Sastres, Costureras, Zapateros, Traperos, Recoveros, Fragueros....y otro sinfín de oficios ya desaparecidos, pero que hace 60 años eran imprescindibles para el buen funcionamiento de aquella sociedad rural y de sobrevivencia en la que a tantos de mi edad, tengo 68 años, nos tocó vivir.

EL VERANO

¡¡No me gusta el verano!!, qué le vamos a hacer. El calor sofocante me agota, me derrite, me hunde. Nací un mes de enero, el más frío del año y creo que algo tendrá que ver en que sea más de invierno que de verano.

Recuerdo aquellos veranos de mi primera infancia, que pasábamos a las sombricas de las alamedas de la orilla del Guadalfeo, ahora tristemente desaparecidas desde la riada de octubre de 1973, la nube. Entonces, las frondosas y frescas alameas de D. Francisco Ocaña, cercanas al Molino de mis abuelos, donde ahora está el polideportivo de Cádiar. Allí pasábamos las tardes de los veranos haciendo diabluras, repechando los álamos más altos hasta ver "quien tenía más güevos de llegar a la copa", descalzos y con una correa o ramal entre las dos piernas. Haciendo "cepos" para que cayeran los incautos que por aquellos caminos pasaban o espolvoreándonos de tierra acabando como unos "ecce homos" emborrizaos de tierra.

A la que el sol empezaba a calentar, nos bañábamos en las balsas que hacíamos bajo la Piedra Encantá, o frente al prao de los Caracoles. Otras veces, el aburrimiento, nos hacía ir hasta los pechos de las Eras Empedrás, que daban al río bajo la acequia de Las Grajas, y allí nos "refalábamos" a rastraculo, subiendo y bajando aquellas empinadas pendientes.

Con mi primo Eusebio, cinco años mayor que yo, íbamos a "poner liria" para cazar pajarillos cantores vivos en el Barranco del Rincón. Antes teníamos que buscar la lechetrezna, el jugo venenoso que soltaban algunas plantas de la familia de las Euphorbias. Con aquello, un poco de aceite y unas gotas de vinagre se hacía en una latilla sobre el fuego, "el mejunje" pegajoso con el que se mojaban las cabezas de los espartos crudos en los que se engancharían las alas de aquellos pajarillos que acudían a beber agua en el único trozo que dejábamos libre, el resto del cauce lo tapábamos con brozas y malezas. Nosotros nos poníamos detrás de un olivo grande y a la que veíamos al pájaro enganchado en la liria acudíamos a pillarlo vivo... verderones, chamarizos, colorines. Mi primo los guardaba en el Molino, allí les daba alpiste, verdolagas, hojas de lechuga, moquillos.... hasta que un verano llegó mi tío Paco, exiliado en Francia, que había estado preso varias veces en cárceles franquistas y campos de concentración de los nazis en la Francia ocupada y no soportaba ver a nadie entre rejas, aunque fueran pájaros en jaulas:

¡¡¡LIBERTAD!!, exclamaba mientras abría las jaulas y los pajarillos recobraban su salvaje libertad.... mi primo todavía llora cuando lo recuerda. ¡¡¡Con el trabajico que nos había costado pillarlos!!!

Después ya, cuando fuimos creciendo, mi padre nos "iba metiendo en verea" en los duros trabajos del campo: mancajas, siegas, parvas, riegos, recogidas de higos y almendras, cuidado y pastoreo de los animales que en mi casa había: mulos, vacas, cabras, ovejas, marranos, conejos, gallinas.... ¡¡aquellos calores acompañados de los conciertos de las chicharras, las moscas, el sudor, el polvo de las eras!!.... ahora nos quejamos por poca cosa, pero hay que haber vivido aquello para saber valorar las comodidades de las que disfrutamos hoy.

El verano era también el tiempo de las gachas de pimentón, los pucheros de verano, las fritaillas de bacalao y conejo, los pistos, las cazuelas arroz, las tortillas de papas, los gazpachos fresquitos, las tortillas de harina, los polos de a peseta y varios gustos.... las tempranas brevas, las perillas sanjuaneras, los peros de Simón, las primeras uvas y los higos de calabacilla, las ciruelas blancas y negras, las tardías guindas de los barrrancos y el río....

Las pelis en blanco y negro de las primeras teles: Bonanza, Caravana, Daniel Bum, los Chiripitiflaúticos, la perrita Marilyn, los payasos de la tele....

Ahora los veranos son otra cosa, pero cada vez hace más calor y dura más la temporada. Antes se decía.. "en agosto frío en rostro", ahora suena a chiste, hoy 22 de agosto estamos en una nueva ola de calor y a las 9 de la mañana el termómetro marcaba 30º , anoche no bajó de los 29...

Si yo pudiera, hibernaría como los osos, pero en verano. Me metería en una cueva profunda y fresca, cuando empezaran los calores, y ya no saldría hasta que el fresco me enfriara el culo, jajaja.

Soy más de invierno, ¡¡qué hi farem!!, deseandico estoy que empiece a refrescar y buscar los primeros abrigos. El frío me da la energía que el calor me arrebata, ni piscinas, ni playas ni duchas frías me confortan. Por eso he puesto la foto de una nevada aquí, en Can Margarit, verla me refresca y me autoengaña pensando en el frío liberador y confortable, frente al agobio calorífico que ahora me toca sufrir.

CREMA DE LIMÓN... un postre suave y refrescante

Ahora que estamos ya en plena canícula, "julio normal, seca todo manantial", apetecen guisos y postres refrescantes y menos densos que los que disfrutamos durante los meses fríos del invierno.

Esta crema de limón que hice el otro día y nos gusto mucho, tiene como particularidad que no lleva leche, eso le da una textura más fina y un sabor más suave, se hace con agua mineral, zumo de limón natural, y lo demás que llevan las cremas, huevos, Maizena, azúcar...

Ingredientes para unas 8 raciones:

1 litro de agua mineral natural

7 cucharadas soperas de azúcar

2 limones, el zumo

1 ralladura de limón

4 huevos enteros

2 cucharadas rasas de Maizena

Elaboración:

En una olla o cacerola ponemos el agua a hervir con las 7 cucharadas de azúcar y la ralladura de limón y dejamos que hierva unos 5 minutos.

Cascamos los huevos enteros sobre un bol hondo, les añadimos las 2 cucharadas rasas de Maizena y el zumo de los dos limones, mezclamos todo bien, no hace falta que batamos.

Cuando el el agua, azúcar y ralladura de limón han hervido, la vamos echando sobre el resto de ingredientes del bol, primero poco a poco y removiendo un poco para que no se nos corte. Cuando tenemos todos los ingredientes mezclados lo pasamos por un colador de malla o colador chino a fin de retirar la ralladura y alguna otra impureza.

Lo volvemos a poner en la cacerola u olla y lo llevamos al fuego suave hasta que empiece a hervir. Entonces lo retiramos del fuego y lo repartimos en las cazuelitas o raciones.

Cuando esté la crema fría, la guardamos en la nevera, al menos un par de horas antes de comérnosla o mejor si se hace de un día para otro.

Y ya, pues nada, a disfrutarla bien fresquita.

¡¡Salud y buen provecho!!

El PUCHERO DE VERANO.

En estos últimos días he mencionado varias veces a este puchero, tan popular en Cádiar y otros pueblos de la Alpujarra, que se solía hacer aprovechando la temporada de las habichuelas verdes, las primeras patatas nuevas y los garbanzos que se acababan de trillar. En invierno estaban los pucheros de coles, de cardos, de hinojos y el de "cascarillas", que no eran otra cosa que las habichuelas verdes que se secaban en las azoteas o cámaras de las casas, en "sartas", ensartadas con hilo bramante y una aguja "pellizquera"o una guitilla fina, aprovechando el exceso de esa legumbre fresca. Mi madre que era muy dada a los encurtidos, también le gustaba echar unos cuantos botes de habichuelas verdes en vinagre que disfrutaba con unas buenas gachas de ajoquemao en los días fríos y lluviosos del invierno. Junto a los tronchos blancos de col, la coliflor, las "bolillas" y los alcaparrones, bueno y hasta pimientos y tomates verdes que también conservaba macerados en vinagre, eran parte de las engañifas de gachas, migas, potajes cazuelas y pucheros de todo tipo.

En aquel entonces, para poder llevar a cabo los duros trabajos del campo, había que alimentarse bien... el que podía, porque también eran épocas de hambrunas y escasez de tantas cosas básicas que a día de hoy consideramos imprescindibles. En algunas casas de "ringo-rango" se hacían dos comidas, una bien surtida y elaborada para los de la casa y otra de "aguachirri" y pelona para los trabajadores, considerados poco menos que esclavos, malpagados y malcomidos. Mi abuela Ascensión, que también había tenido gente trabajando en los cortijos y en las fincas del pueblo decía:

-En mi casa se hacen una olla y una sartén y de lo que comamos mis hijos y yo, comerán los que en la casa trabajen.

-Eres tonta, Ascensión, le decían algunos señoricos, con lo que les das de comer a esos pobres "esmayaos" y desagradecíos te podrías comprar más de un cortijo.

-Se comprará lo que se pueda, respondía mi abuela, pero no a costa del sudor y el hambre de los que menos tienen. Ya que se les paga poco, por lo menos que coman bien.

Los platos de cuchara se comían a diario, ya fueran potajes, migas, gachas, cazuelas, sopas o pucheros que se iban alternando con papasfritas, pistos y fritaíllas.

Cuando con mi padre y mis hermanos trabajábamos los campos de El Portel o El Zaguer, con aquellas melgas interminables de maíces, habichuelas, remolachas....mi hermano Antonio, a la que le entraba el hambre se levantaba del tajo y se ponía el mancaje atravesado sobre "la rabaílla" que sujetaba con los dos brazos y no quitaba ojo del camino por donde habría de llegar mi madre a traernos de comer. A la que la veía asomar, corría a quitarle la cesta de mimbre donde llevaba el pan, el mantel, las cucharas, el vino y algún casco de cebolla y otras engañifas para acompañar el puchero, el potaje o las migas que traía en una olla colorá, atadas las asas con una tomiza de esparto como "agarraero". Cuando mi madre llegaba ya habíamos extendido el mantel bajo la sombra de un olivo o una higuera y con todos los apechusques colocados nos sentábamos alrededor y cuchará va y cuchará viene, un bocado de pan y otro de un casco de cebolla, unos berros o algún rabanillo, mi padre echaba buenos tragos de vino de la bota y nosotros hacíamos lo propio con el agua fresquita del pipote que poco antes habíamos ido a buscar a la mina de los Nenos o a la fuentecilla de la balsa de El Zaguer.

Mucho vestido blanco, mucha parola y el puchero en la lumbre con agua sola. Se solía decir de la gente que "regenteaban" de ricos y vivían casi en la miseria, como los hidalgos castellanos de El Lazarillo de Tormes o La vida del buscón D. Pablos. No era el caso de mi casa, donde los pucheros iban ricamente surtidos y acompañados de buenos espinazos, cachos de tocino, huesos del morcón, careta y morcilla cuando era de coles.

Y bueno, después de desgranar algunos recuerdos de aquellos tiempos lejanos, vamos a preparar un buen puchero de verano como mi madre lo hacía y que con tantas ganicas nosotros disfrutábamos. Yo lo sigo haciendo parecido, más acorde con los ingredientes y gustos de nuestro tiempo.

Ingredientes para entre 4 y 6 comensales:

250 gm. de garbanzos crudos o 2 botes de garbanzos cocidos

2 huesos de espinazo salados

300 gm. de tocino veteado salado, el mejor el de la papada

1 oreja de cerdo fresca

6 trozos de pies de cerdo, frescos o salados

2 tiras de costilla de cerdo, fresca o salada, a trocitos

2 huesos blancos salados, los mejores los del morcón

1 trozo de hueso de jamón que no esté muy rancio

1 cuarto de pollo -opcional-

1 trozo de morcillo de ternera -opcional-

500 gm. de habichuelas verdes

4 patatas hermosas

1 puñado de fideos gordos -nº 4- o de la pasta que nos guste

2 zanahorias -opcional-

1 puerro -opcional-

1 tallo de apio -opcional-

agua mineral natural -sin cloro-

sal y pimienta

Elaboración:

1- Si los garbanzos son crudos los tendremos que poner a remojar, unas 12 horas antes, con agua templada y un puñado de sal. Esto lo podemos dejar preparado la noche de antes. También me gusta enjuagar y dejar en remojo los tocinos y carnes saladas para que vayan soltando el exceso de sal.

2. Ponemos a cocer los garbanzos en una cacerola u olla con agua caliente, y una cucharadita de bicarbonato, esto es importante para que no nos queden duros. Cuando les tengamos que añadir agua, siempre agua caliente, nunca fría. Si los garbanzos son cocidos los podremos poner cuando las carnes estén tiernas y junto a las habichuelas verdes y las patatas.

3. En otra olla ponemos a hervir las carnes, a la que hiervan 5 minutos, las sacamos, las escurrimos y las ponemos a cocer con los garbanzos. Mientras tanto vamos preparando las verduras, zanahorias, apio y puerro que agregaremos limpias y troceadas a la olla de carnes y garbanzos. Mientras cuecen iremos espumando el guiso y quitando las impurezas de las carnes que flotan encima.

4. Cuando veamos que los garbanzos y las carnes están tiernos, -entre una hora y media y tres horas- les ponemos las habichuelas verdes cortadas a trozos pequeños y las patatas cortadas a trozos no muy grandes igualmente.

5. A la que todo el conjunto ha hervido durante 10 minutos, le agregamos los fideos gordos - del nº 4- o la pasta que nos guste y cuando hierva 15 minutos más o los veamos cocidos, lo probamos del punto de sal y ya tendremos listo el puchero.

Acompañado de un buen vino que nos guste, un sabroso pan de pueblo y comido en buena compañía.... es uno de los sencillos manjares clásicos que podemos disfrutar cuando nos venga en gana y podamos.

¡¡Buen provecho!!....y que de salud os sirva.

Amén.

MIS "ROSCOS DE SARTÉN", al estilo de mi madre. In memoriam.

En mi casa, al igual que en muchas otras casas de Cádiar y otros lugares, cuando se acercaba "algún día señalao" era costumbre hacer algunos dulces caseros para celebrar la fiesta "como Dios manda". Depende de la importancia de la fiesta o fiestas, se hacían dulces de varios tipos, de horno y de sartén. En Cádiar los más populares eran el "pan de aceite" y los roscos de sartén. También se hacían mantecaos y polvorones para la Pascua, roscos de vino y aguardiente, bollicos de tala, madalenas, tortas de litines, soplillos, borrachuelos, buñuelos de viento, higos fritos, minchos, buñuelos, jallullos, zolletas, pan de bizcocho, tortas en lata, de chicharrones, hornazos.... todo un sinfin de dulces populares que se hacían en las casas, cuando no había donde comprarlos ni dineros tampoco.

Mi madre nunca tenía pereza ni para guisar ni para hacer dulces que a todos nos encantaban. ¡¡La de tortas que había habido en mi casa... y no "en lata", precisamente!! jajaja. Éramos muchos y a cual más "galgo", bueno, sobretodo mi Paco y yo, que podría escribir todo un ensayo de nuestras aventuras con los dulces y "galguerías".

Ahora ya no tenemos que esperar a que llegue una fiesta para darnos el placer de disfrutar de algunos de aquellos dulces caseros y ancestrales que endulzaron y alegraron muchos buenos momentos de nuestras vidas. Así es que hoy, aprovechando que no he tenido que regar las plantas, gracias a las últimas lluvias, me he puesto y en poco rato me he marcado un par de bandejas de roscos de sartén. Disfrutaremos de algunos este finde y el resto los congelaré en bolsas alimentarias que se conservan perfectamente y cuando se sacan y descongelan, están tiernos y esponjosos, como recién hechos.... ahí va mi recetilla.

Ingredientes para 3 huevos.

3 huevos enteros

6 cucharadas soperas de azúcar -2 por huevo-

1 vaso de aceite de girasol o de oliva suave

1 vasito de leche entera

1/2 vaso de vino blanco o rosado

1 copita de aguardiente

1 ralladura de limón

1 cucharadita rasa de canela en polvo

1 sobre de levadura tipo Royal

1 sobre para gaseosas "El Tigre" o similar

600 gramos de harina, algo más de medio kilo aprox.

aceite de girasol y oliva para freir

azúcar molida y canela molida para rebozar

Elaboración:

1. Separo las claras de las yemas y bato las claras a punto de nieve, a medio batir le pongo las 6 cucharadas soperas de azúcar y bato un poco más.

2. Agrego las yemas y mezclo, y por este orden voy echando el aceite, la leche, el vino, el aguardiente, la ralladura de limón y la canela en polvo. Por último voy echando la harina mezclada con la levadura y los polvos para gaseosa "El Tigre". Nos ha de quedar una masa más bien blanda, que se nos pegue en las manos al trabajarla. Esto es importante, porque si la masa nos queda demasiado dura, igualmente duros nos quedarán los roscos y no esponjosos y tiernos como deben de quedar. Yo dejo reposar la masa unas horas en la nevera tapada con un film de cocina. A veces hasta la dejo de un día para otro. Lo hago porque he visto que al formar los roscos para freírlos se manejan mejor y crecen más.

3. Cuando los vayamos a freír, pongo unos dos litros de aceite de girasol o de oliva suave en un perol o sartén honda. Lo pongo en el fuego y mientras se calienta el aceite, unto de aceite una mesa o bandeja, me unto bien las manos con aceite y voy formando bolitas, algo más gruesas que una nuez y las voy poniendo en la mesa o bandeja aceitadas.

Cuando el aceite está caliente voy formando los roscos y con cuidado los voy depositando en el perol. Es importante también controlar la temperatura del aceite, ha de estar caliente, pero sin que llegue a humear. Yo pongo el perol en el fuego grande y cuando está caliente el aceite lo bajo al mínimo y voy friendo.

Cuando los roscos están dorados por un lado les voy dando la vuelta para que se hagan igualmente por el otro. Cuando están fritos los voy sacando a una bandeja y voy friendo otra tanda.

Entonces ya tengo preparado un bol con azúcar molido mezclado con canela y voy rebozando los que están fritos... así voy alternando hasta que los acabo de freír.

Una vez que están fríos ya se pueden embolsar y congelar los que no vayamos a consumir en un par de días, se suelen poner duros.

En mi casa, mi madre los guardaba "y escondía" en la olla matancera hasta que mi Paco y yo dábamos con ellos y no fue rara la vez que los roscos no llegaron al día de la fiesta, jajaja. Suerte que mi madre tenía un carácter pacífico y bondadoso y nos decía: bueno, so galgos, pa coméselos eran...así que el día S. Blas lo pasaréis sin roscos. Nunca pasaba, porque la noche de antes de la fiesta del patrón, cuando todos nos habíamos acostado se ponía y hacía otro par de azafates hasta que el aroma de aquellos roscos llegaba a nuestras habitaciones, mezclado con los sones de la banda de música despertándonos con el Rosario de la Aurora, que pasaba por nuestra puerta en la calle Baja que nos hacía saltar de la cama y disfrutar de unos cuantos roscos con un buen tazón de café malta.

¡¡Qué tiempo tan feliz!!

MI POTAJE DE LENTEJAS

Por un plato de lentejas, nos dice la Biblia, que vendió Esaú -hijo de Isaac y nieto de Abrahán- sus derechos de primogenitura. Y es que por un buen plato de potaje de lentejas soy yo capaz de vender mi alma al diablo, jajaja.

Venderse "por un plato de lentejas" tiene su origen en un pasaje bíblico. Esaú y Jacob eran hijos de Isaac, aquel muchacho al que su padre -Abrahan- obedeciendo ciegamente los designios del todopoderoso Dios, iba a sacrificar como si de un cordero se tratase. ¡¡Detente Abrahan!! exclamó el Dios Padre cuando vio que lo iba a sacrificar. Esaú era el mayor, el primogénito, era agricultor y aficionado a la caza. L Biblia nos dice que era muy velludo y "macho men". Un día que llegó exhausto del campo y vio las lentejas que su hermano Jacob había cocinado, no dudó en cambiarlas por sus derechos de primogenitura, al fin y al cabo, pensó, de qué le servirían si podría morir de hambre. Después de disfrutar de aquellas lentejas, entró en un profundo sueño, momento que aprovechó Jacob para recibir, como heredero la bendición de su padre ya muy mayor y ciego. Para simular las pelambres de su hermano, se cubrió con una piel de oveja y al tocarlo Isaac lo bendijo como si fuera Esaú, su primogénito.

En fin, historias bíblicas aparte, ayer me marqué un suculento potaje de lentejas, no sé si estaría tan deseable como las que guisaba Jacob, pero sí que las disfrutamos bien y sin ningún compromiso por derechos de primogenitura, jejeje. Las lentejas -Lens culinaris- es una planta anual de la familia Fabaceae. Originaria del Cercano Oriente. Tienen un gran valor nutritivo, hidratos de carbono, proteínas y nutrientes similares a los que llevan alimentos de origen animal. Son muy recomendables para dietas bajas en grasas animales. Vamos a ver cómo las hice yo, a mi manera.

Ingredientes para 4-6 comensales:

500 gm. de lentejas pardinas -las más pequeñas y redonditas-

1 cebolla hermosa

2 pimientos verdes frescos

1 pimiento colorado fresco

2 tomates maduros y hermosos

2 zanahorias

1 puerro mediano

1 calabacín pequeño o un trozo si es muy grande.

2 tomates secos -opcional-

2 pimientos verdes secos -opcional-

1 hoja de laurel

1 cabeza pequeña de ajos

1 trozo de papada fresca o salada

1 trozo de chorizo de guisar

1 vasito de vino blanco o rosado

6 cucharadas soperas de aceite de oliva,

vinagre, opcional.

sal y pimienta

MAJADO:

1 diente de ajo crudo

1 ramitas de perejil

1 carterilla de azafrán en hebra

Elaboración:

1. Enjuagamos las lentejas pardinas y las ponemos en una olla con agua que las cubra, les ponemos la hoja de laurel, los tomates y los pimientos secos, y la cabeza pequeña de ajos. Llevamos la olla al fuego y dejamos hervir.

2- Cortamos a trozos pequeños la papada y el chorizo y cortamos las hortalizas, cebolla, pimientos verdes, zanahoria, puerro, calabacín... ponemos una cacerola honda al fuego con las 6 cucharadas soperas de aceite y echamos la papada para que se vaya friendo hasta que se dore. Agregamos las hortalizas cortadas menos el tomate y pochamos hasta que se doren. A lo último agregamos el tomate pelado, despepitado y cortado a trozos pequeños. Es el momento de añadir el chorizo de guisar cortado pequeño o a rodajas, según nos guste. Ponemos el vasito de vino blanco o rosado y dejamos evaporar.

3- Juntamos en la olla o cacerola donde hemos hecho el sofrito, las lentejas que hervían aparte. Vamos echando agua, a poquitos, hasta que las lentejas estén cocidas.

4- Para el majado, ponemos en un mortero o almirez todos los ingredientes, perejil, ajo, azafrán.... con un poco de sal y los majamos bien. Los desleímos con un poco de agua y los incorporamos a la olla donde se cuecen las lentejas. Rectificamos de sal y ya tenemos nuestras lentejas listas.

Con una copa de vino tinto, o del que nos guste, más un trozo de pan de pueblo, ya podremos disfrutar de nuestro plato de lentejas. A la hora de servir les va muy bien un chorrito de vinagre, esto va a gustos, al igual que comerlas con unos picantes en vinagre o una ensalada de tomate, lechuga, mezclum.... etc.

¡¡Buen provecho!!

LA "MANDA" DE LA TÍA PACA.

"Mandas" era como le decíamos en Cádiar a "las promesas o votos" que se hacían a Dios, a la Virgen o a los Santos para pedir su interseción y favores ante problemas, más o menos graves, que la vida no depara.

La tita Paca era hermana de mi abuela Ascensión. Se había casado en los años 20 del pasado siglo con Eugenio Álvarez, del cortijo de Las Avispas, en uno de los márgenes, aguas abajo del río Guadalfeo. Emigró a la Argentina, donde el tío Eugenio había recalado años atrás. Eran los dorados años de "hacer las Américas" y quien quería trabajar y tenía suerte, se podía hacer muy rico. Fue el caso del tío Eugenio y sus hermanos que acostumbrados a la dureza de los trabajos en la Alpujarra, trabajaron mucho y prosperaron hasta montar un pequeño imperio entre fábricas tostadoras de café, "Cafés Álvarez" que ellos mismos distribuían y terrenos donde cultivaban olivos y comercializaban las aceitunas elaboradas al estilo de Sevilla.

Allí nacieron sus cinco hijos, cuatro chicos y una chica y la vida les sonreía hasta que a la tía Paca le dio una embolia -un ictus cerebral diríamos hoy- . El tío Eugenio, desolado, escribió a Paco Jiménez, amigo fraternal de su infancia:

...estamos destrozados, Paquita ha tenido una embolia cerebral y los médicos no me dan demasiadas esperanzas de que sobreviva al trance. Si escapara de la muerte, podría quedar con graves secuelas de por vida que le afectarían al habla y a la movilidad. Podría quedar imposibilitada, muda e inválida....

-Mi querido amigo Eugenio, no perdamos la fe, la encomendaré a la protección y amparo de la Santísima Virgen de la Esperanza. Élla que nunca abandona a sus hijos ni en los trances más desesperados, nos ayudará. Yo le tengo mucha fe desde que por su interseción se resolvió un grave problema que tuve en el Seminario y que a punto estuvo de que no pudiera ser sacerdote...

D. Paco Jiménez Rescalvo, el amigo del tío Eugenio, era hijo del pueblo y cura párroco de Cádiar. Fuera como fuese, la tía Paca se recuperó y en agradecimiento al favor de la Virgen de la Esperanza le regalaron la valiosa corona que luce en su fiesta y el resto del año se guarda en el museo parroquial.

El día 15 de agosto de 1954 y contra todo pronóstico, la tía Paca acompañaba a la Virgen en procesión desde la iglesia parroquial de Santa Ana hasta la plaza de Arriba, portando sobre un cojín de terciopelo verde -el color de la esperanza- el pago de "su manda" la valiosa corona de plata sobredorada y piedras preciosas obra del orfebre granadino Miguel Moreno y copia exacta de una de las coronas de la Macarena de Sevilla. La imagen se había dispuesto sobre un altar, D. Paco recogió la corona de manos de la tía Paca y la colocó sobre la cabeza de la Virgen de la Esperanza, entre los acordes de la música y los vítores y aplausos del fervoroso público que llenaba la plaza. Aquel día estrenaba también un manto nuevo de terciopelo verde con encajes y bordados de oro y que también se guarda en el museo. Estas cosas me las contaba mi madre, embarazada entonces de mi -yo nací unos meses después, en enero de 1955- y que había contemplado la fiesta desde uno de los balcones de nuestra casa de entonces, al lado del actual ayuntamiento.

Y lo que son las cosas de los pueblos, entonces la Virgen se veneraba en la Ermita de San Blas y como que la imagen no cabía en el nicho con la hermosa corona nueva, pues ésta se guardaba en casa de mi abuela Ascensión, en un sencillo armario de madera que le habían hecho los Olveras y recuerdo cuando con mis hermanos, mis primos y algunos amigos nos sentábamos frente al armarillo, lo abríamos y contemplábamos aquel tesoro brillante y fabuloso como si fuera el de la cueva de Aladino, jejeje. Poco después, en vida de D. Paco, se trasladó la imágen hasta la iglesia donde se la venera hoy en día.

Entre la familia se contaban el disgusto y algunas protestas de Eugenito, el hijo mayor de la tía Paca- por el elevado gasto que había supuesto aquel regalo a la Virgen, pero el tío Eugenio, su padre, le convino:

-El poder tener a mamá viva y sana, contra los malos pronósticos de los médicos, vale más que cien coronas como ésta.

Años después de este hecho, ya pudimos conocer a los tíos de América, que esperados cual mister Marshall de la peli de Berlanga, nunca pasaban de largo, siempre venían cargados de numerosos regalos para la extensa familia. Ellos paraban en casa de la tita Anita, mi madrina y hermana también de la tía Paca. Desde allí salían para hacer numerosos cruceros y viajes por el Mediterráneo hasta Jerusalem y Tierra Santa, a Lourdes también habían ido.

La abuelita Ascensión tenía la costumbre de convidar un día a comer y a cenar a toda la familia. Ese día se hacían un choto al ajillo, se mataban conejos y gallos y se hacían varios dulces caseros. Además se encargaban varias Tortas en Lata en la panadería de Rosa la Caracola y José Alcázar, entonces en el Calvario. Éramos una familia grande y la abuelita, mesurada y prudente como era no se estaba de gastos para que pudiéramos disfrutar de un inolvidable día. Como que vivíamos puerta con puerta, mi padre que tanto adoraba a su madre, para que no tuviera que salir a la calle cuando iba o venía a nuestra casa, abrió una puerta interior que comunicara las dos viviendas. Bien que la aprovechó mi Paco una de las veladas de aquellas reuniones familiares para pasarse la noche haciendo viajes disimuladamente de una casa a la otra. ¿Qué se llevaría Paquillo entre manos, tan travieso y sorprendente como era? La respuesta la encontró mi madre al siguiente día por la mañana cuando fue a hacer las dos camas de nuestro dormitorio y se extrañó al ver todos los zapatos que se guardaban en la mesita de noche esturreaos bajo las camas. Cual fue su sorpresa al abrir la mesita para recolocarlos cuando se la encontró cuidadosamente forrada de papel de seda blanco y atiborrada de trozos de Torta en Lata, muy bien apilaícos... ese era el motivo de los numerosos viajes nocturnos de mi Paco. Cuando llamó a la abuelita y a mis tías para que lo vieran, el asombro y las risas fueron indescriptibles ¡¡el demonio Paquillo!!

También recuerdo que traían un enorme magnetófono, el primero que creo que se vio en Cádiar, con él grababan saludos nuestros para la familia de allá en Argentina al igual que algunos remerinos y coplas que cantábamos y que tanto nos sorprendía volver a escuchar cuando salían de aquel aparato. Merceíllas la Carnera, mandaera y amiga de la familia cantaba muy bien y después de alguna insistencia por nuestra parte se arrancaba por Colombianas:

Viva Cádiar que es mi pueblo

y San Blas que es mi patrón.

Viva la gente morena

qué morenita soy yo....

ooooye mi voooz colombianaaaaa!!!

En fin, esta es otra de las historias de mi familia paterna, en este caso vinculada a la imágen y a la corona de la Virgen de la Esperanza. Esta imagen es obra del escultor e imaginero granadino Domingo Sánchez Mesa y es de una gran finura y belleza, junto a las imágenes de la Virgen del Rosario, la de los Dolores, el Nazareno y el Santo Cristo de la Salud, honran y embellecen a la hermosa iglesia de Santa Ana de Cádiar.

LAS CABAÑUELAS

Este año y puntuales, han llegado las Cabañuelas por estos lares. La Wiki nos dice que "las cabañuelas son un conjunto de métodos tradicionales de predicción meteorológica a largo plazo sin base científica utilizado en el centro y sur de España y en América".

Las cabañuelas empiezan el día uno de agosto y acaban el día 24. Los primeros doce días marcan el tiempo que hará en los 12 meses siguientes, el día 1 será agosto, el 2 septiembre, el 3 octubre y así hasta el día 12 que marcará el tiempo de julio del año siguiente. Del día 12 al 24 de agosto son la cabañuelas "de retorno", así el día 13 anuncia el tiempo de junio, el 14 de julio.... así hasta llegar al 24 que marcaría el tiempo de agosto.

El origen de la palabra cabañuelas parece ser que tiene su origen en la fiesta judía de los Tabernáculos. La primera referencia escrita se remonta al año 1020 y en Toledo cuando se dice que los judíos colgaban cien cabañuelas en su barrio en memoria de los 100 años que pasaron vagando por el desierto del Sinaí.

Antiguamente había muchas tradiciones de este tipo para predecir el tiempo: se decía que cuando se soñaba con culebras, llovía en pocos días, igualmente cuando se veía a alguna culebra tomando el sol estirada, esto ya tiene una explicación más ciéntífica, porque al ser un animal de sangre fría, se calentaba y guardaba reservas caloríficas cuando barruntaba que iba a llover o cambiaría el tiempo....

Jorge Rey es un joven de Burgos que se hizo famoso cuando predijo el temporal "Filomena" y sus abundantes nevadas, utilizando el método de las cabañuelas.

En Cádiar estaba "Juan el Bombo", experto popular en fenómenos meteorológicos, al que se le iba a consultar cuando la sierra Nevada o la Contraviesa se tapaban de nubarrones negros:

-Juan, cree´sté que ezos nublos negros que azoman por Los Bérchules traerán agua?. Es que tengo el maíz y los jigos en el terrao y los aleros llenos de tomates pa secar....

- No t´empreocupes, mujer, que ezos "ñubros" vienen zecos.....

Cuando al rato se cruzaban las chorreras en las calles arrastrando pañochas, higos secos y almendras y hasta alguna "sarta" de pimientos coloraos que el ventarín había arrancado de su "tarchuela" del terraíllo.

-Válgame S. Blas bendito, Juan, que jace un ratillo m´había dicho que no caería una gota y va la calle que paece un brazo mar.

-No t´apures, mujer, es que est no ze lo esperaba naide, naide.. ya lo llevo dicho yo, que ende que han zubío a la luna, algo habrán trasteao porque el tiempo ya no está como antaño.

En fin, aunque parezca mentira, en este nuestro tiempo y con tanto aparato y medios científicos y técnicos como tenemos, todavía algunas predicciones fallan más que las del bueno de Juan el Bombo.

MI PISTO DE CARNE Y HORTALIZAS DEL HUERTO

Con el descubrimiento de América, llegaron España y de aquí a toda Europa, numerosos productos desconocidos hasta entonces: pimientos, tomates, patatas, maíz, habichuelas, calabaza... con algunos de estos ingredientes, más la berenjena que los árabes ya habían traído desde la India, se elabora uno de los platos más populares y emblemáticos del verano: pisto, fritada, samfaina, fritaílla.....

El origen de este plato, al igual que tantos otros, proviene de la cocina musulmana donde se le conocía como "alboronía" y sin carne, se solía hacer los viernes, el día santo de los musulmanes.

Después, en la actualidad, se suele hacer sólo con hortalizas o con carnes, conejo, cerdo, pollo... y pescado, especialmente sabroso es el de bacalao.

Aprovechando las fabulosas hortalizas que el huerto nos regala, hoy he aprovechado para hacer un pisto con carne a mi manera y que seguidamente explico.

Ingredientes para unos seis comensales:

500 gm. de cabezada de lomo de cerdo

200 gm. de costilla de cerdo

1 vaso de vino blanco o rosado

1 vaso de agua

4 pimientos verdes italianos frescos

1 pimiento morrón colorado y hermoso

2 cebollas moradas de Figueras

2 dientes de ajo

3 berenjenas moradas, pueden ser de otro tipo o color

1 calabacín mediano

4 tomates maduros hermosos

1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera o similar

1 pellizco de orégano seco de Cádiar, a poder ser

1 vasito de aceite de oliva,

sal y pimienta

Elaboración:

1. Cortamos las carnes a trozos pequeños, las salpimentamos, ponemos el aceite de oliva en un perol o sartén honda y los freímos hasta que estén dorados. Les agregamos el vino y dejamos que evapore a fuego mínimo. A la que halla reducido el vino, ponemos el vaso de agua y dejamos hacer xup-xup para que se ablanden bien las carnes, unos 20 minutos.

2. Les agregamos los dientes de ajo cortados a láminas y seguidamente los pimientos, verdes y coloraos cortados a trozos no muy grandes.

3. Añadimos las cebollas cortadas a lunas o a cuadrados pequeños.

4. Cortamos las berenjenas y el calabacín a dados pequeños y los echamos cuando las cebollas se empiecen a poner transparentes y estén algo pochadas.

5. Pelamos los tomates, les quitamos las semillas y los troceamos pequeños. Cuando veamos que las hortalizas están casi pochadas, añadimos la cucharadita de pimentón, removemos un poco y seguidamente ponemos el tomate. Dejamos a fuego lento para que se fríe bien. Es el momento de aromatizarlo con el orégano de Cádiar, si tenemos el privilegio de tenerlo. Lo sazonamos y dejamos al punto de sal y ya lo tendremos listo. Si viéramos que nos queda muy seco le añadimos un vasito de agua, es importante que nos quede suave y meloso... y ya tendremos el pisto listo.

Una vez acabado se le pueden añadir también unas patatas fritas, como a lo pobre. Mi madre lo solía hacer así y nos gustaba mucho.

Igualmente queda muy sabroso acompañado con un huevo frito... o dos por comensal. Esto va a gustos.

Antiguamente se hacía solamente con hortalizas, había pocas carnes y como que no se conocía el calabacín se le ponía calabaza marranera ternica, creo que quedaba más gustoso.

Con bacalao desalado, en lugar de las carnes, también queda muy apetitoso. Al igual que con conejo, pollo... etc.

Con un buen cacho de pan casero para mojetear la salsilla y una copa o vasico del vino que nos guste, hará que nos sintamos en la Gloria.... si es que allí saben apreciar un buen pisto, jeje.

Se puede hacer de un día para otro, queda más gustoso e incluso congelar el que nos sobre o no vayamos a gastar, siempre podremos disfrutar de un plato de verano en pleno invierno.

Buen provecho!!

SAN LORENZO... fuego, carbón y lágrimas.

Hoy es el día de S. Lorenzo, esta noche y alguna más nos podremos sorprender con las Perseas, estrellas fugaces que suelen iluminar nuestro firmamento por estas fechas, también llamadas "lágrimas de S. Lorenzo" por ser el día en que se suelen hacer mas visibles.

En mi feliz infancia y más o menos a esta hora, las doce de la mañana tenía lugar un ritual, entre tantos como había en aquel tiempo, era que si se escarbaba salía carbón, como homenaje y recuerdo al martir S. Lorenzo, uno de los siete diáconos regionarios de Roma que fue quemado vivo sobre unas parrillas el 10 de agosto del año 258. Ahora es uno de los tres santos patrones de Roma, después de S. Pedro y S. Pablo.

Bueno, la cuestión es que nosotros escarbábamos en el huerto del Molino, en un rincón de la parata donde mi abuelo Paco nos aconsejaba.... y ¡¡Oh, milagro!! siempre encontrábamos tizones y cenizas -el milagro de S. Lorenzo-. Entonces corríamos a decírselo a mi abuela María que santiguándose decía: Alabao sea Dios!! mientras mi abuelo contemplaba la escena riéndose con sorna y es que después supimos que siempre nos aconsejaba escarbar en el sitio donde años atrás se tiraban las cenizas y restos del fogón de la cocina, jajajaja.

¡¡Qué bonica es la inocencia!!... que decía mi madre.

Me acaban de regalar este servilletero, de las cervezas Alhambra, de mi tierra granadina.

Quiero vivir en Graná

solamente por oír

la campana de la Vela

cuando me voy a dormir.

Ese sonío que tiene

que me hace recordar

cuando Boabdil la dejaba

y al verla se echó a llorar.

Dale que dale que dale

toma que toma que toma

que tengo una novia que vale

más que las fuentes de Roma.

La Reja, baile popular de Granada.

LAS GACHAS

¿Quieres ver a Dios comer gachas?... cuando éramos chicos, siempre había algún mozuelo o persona mayor que nos hacía esta pregunta. Si inocentemente le respondíamos que sí, nos cogía con las dos manos por la cabeza y nos subía un palmo del suelo, a Dios no llegábamos a verlo, pero sí adivinábamos, con el dolor que nos producía, cómo serían los infiernos a los que pensábamos enviar a semejante "gracioso".

El otro día hablábamos sobre las migas y hoy les ha tocado a las gachas, que junto a potajes, pucheros, cazolillas y tantos otros guisos y dulces, alimentaron nuestra infancia en nuestros pueblos y cortijos de la Alpujarra, hace tantos años ya.

Cuando estudiaba para cocinero en la Escola de Hostalatge y Restauració de Barcelona, teníamos una asignatura que me gustaba mucho "Historia de la Gastronomía" y cuando tuve que hacer un trabajo de fin de curso, elegí las talvinas y la leche merengada como recetas en las que indagar su historia y posteriormente hacerlas en directo como parte del examen final.

De las primeras noticias escritas que han llegado hasta nosotros, de algo parecido a las gachas, se remonta a los antiguos griegos, varios siglos antes de Cristo en el que hacían un cocimiento de harina y agua al que llamaban "KHOUDRON" .

El "PULS" romano era una especie de gachas con harina de cereales, legumbres y sémola a las que se añadía, a veces, algo de carne.

Los visigodos comían un plato similar al que llamaban "PULTEM" y cuando le añadían carne secada al aire, le llamaban "PULMENTUN".

El "ALEJIJO" era un cocimiento de harina mezclada con sésamo y azúcar que traían los árabes cuando llegaron a España. La "TALVINA" eran unas gachas hechas con leche de almendras y el fruto del pistacho endulzadas con miel y otros aliños que se servían muy frías.

Las gachas y el pan de mijo, centeno y cebada, eran el principal alimento de las clases pobres durante la Edad Media. Son las "FFARINES" catalanas, la "POLENTA" de Italia, y las gachas de Castilla y Andalucía que se hacían con harina de trigo hasta la llegada del maíz de América a partir del Descubrimiento en 1492. Se dice que era una receta tan sencilla y popular que no venía en los recetarios de la época. La primera referencia en España la encontramos en el "Llivre de Sent Soví" escrito en catalán antiguo y publicado en Barcelona en 1324. Es de autor anónimo. Ahí viene una receta "Capitol CXI: Qui parla de con se deu ffer ffarines" -Que habla de cómo se tienen que hacer las gachas-

Las mejores gachas que he comido eran aquellas fastuosas "Gachas de pimentón" que hacía mi abuela María en el molino, con la harina de maíz dorado recién molida, con un caldo que llevaba muchos pimientos asaos en la lumbre, boquerones frescos y el propiamente llamado "pimentón" que era un majado con almendras, ajos, tomate cocido entero, pimentón dulce y aceite y una pizca de cominos. Todo esto machacado en aquellos almireces de bronce, era lo último que se le echaba al caldo poco antes de retirarlo del fuego, no debía hervir porque se decía: pimentón hervío, pimentón perdío o ni pimentón hervío ni mujer sin marío. Se podía cortar si hervía y sin hervir quedaba un caldo untuoso, brillante y bien trabado que era una delicia Celestial. Cuando hacía gachas, mi abuela invitaba a toda la familia, más alguna comadre o amiga del molino que siempre se apuntaba. Recuerdo a la comá María Tarifa, que le encantaba rebañar las cortecillas del culo de la sarten: Ay comadre!! que Eduardo no quiere que arrasquemos las cortezas porque dice que parecemos una banda música y eso es miseria.... cuando son las cucharadas más exquisitas de las gachas, aquel pegaíllo mezclado con el caldo y un boquerón... eran "bocatto di Cardinali", que para sí hubieran deseado disfrutarlas en su rimbombante Vaticano.

Las otras gachas que me marcaron para siempre eran las que mi madre hacía "de ajoquemao", porque eran las que más le gustaban a ella. Hasta el punto de que poco antes de morir, estando ya muy enferma, se levantó de la cama, se hizo unas y disfrutó de ellas dos veces... fueron su última comida antes de abandonar este Mundo. El caldo de estas gachas lleva algo de fritaílla de pimientos, cebolla y tomate a la que se añaden tajás de la orza: papada, longaniza, lomo y costilla, que cuando está hecha se pone en una olla con agua abundante y una hoja de laurel. Para el majado que da nombre a estas gachas -de ajoquemao- se fríen en una sartén unos pimientos coloraos secos, unos ajos pelados enteros, unos trozos de pan, y unas almendras. Todo esto se machaca en el almirez, hay quien le pone un pellizco de cominos, unas ramitas de perejil y azafrán. Este majado se desata con un poco de caldo o agua y se añade a la olla, se pone al punto de sal y listo. Mi madre creo que hacía el caldo sin la fritaílla que sí hacía para las de "caldocazuela", porque éstas no llevaban pescado ni carne, sólo las hortalizas.

Cuando mi madre las hacía en la calle Baja, invitaba a algunas vecinas: Teresa la de Hilario, su hija Ana, mis tías Martirio y María, Ana la Membrilla, Ascensión la de Luis, Pepa la de Félix.... todas hermosonas, como la mayoría de matronas de aquella época que disfrutaban de la sartená gachas en la frescura de los portales de la casa de la abuela Ascensión y el tite Pepe. Como siempre decían que no sabían por qué estaban gordas, cuando apenas comían... el tite Tobalico decidió pesarlas antes de hartarse de gachas, en una de aquellas romanas antiguas que se utilizaban para pesar almendras, granos y a los marranos cuando se iban a vender o en la matanza:

-Pero chiquilla, si pesas más de 12 arrobas, onde vas a llegar después de jartate gachas!!

Las gachas, como las migas, se comían directamente en la sartén, puestas sobre las estreves o encima de una mesa, cada uno por su laíco. Se acompañaban de berros, chicorias, vinagreras, cerrajas, tronchos de col, alcaparrones y pimientos en vinagre, alguna bolilla picante y poca cosa más. Los niños no podíamos comer de la sartén hasta que no habíamos hecho la Primera Comunión...¡¡con las ganicas que teníamos de participar del jolgorio con los mayores!!, pero en esto, como en tantas otras cosas, no había "tu Tía", estos ritos se respetaban y se cumplían a rajatabla. Otro día hablaremos de las talvinas y otras gachetas y gachillas, las que nos daba mi madre de niños, hechas con harina de trigo tostada en el horno, leche y azúcar y que mis hermanos y yo nos dábamos tortas por rebañar el cacico cuando se las hacía a mis hermanos pequeños.

Entre las supersticiones que había, en Cádiar no se comían nunca el día que "había muerto", cuando algún vecino fallecía y mientras estaba de cuerpo presente, había la creencia que si se hacían gachas, pasaba el espíritu del muerto "y metía los pies en la sartén". Hablando de esto con algún vecino, llegamos a la conclusión de que como las gachas se comían a diario, alguien cansado y aburrido de tantas gachas, se inventó esta leyenda al objeto de que , al menos por un día, se pudiera variar el menú, jajaja.

Famoso era el chascarrillo, que también se contaba, de aquel cura que tenía una "moza" que acostumbraba a sisarle la bien surtida despensa para alimentar, quizá, a su numerosa familia, porque con la paguilla del cura, pocas hambres iba a quitar. Así fue que el cura harto de notar como faltaban cosas de la despensa, decidió cortar por lo sano y un día, dijo a Mariquilla, que así se llamaba la moza, que sacara lo necesario de la despensa para aviar lo que tocara ese día, después de lo cual la cerro con llave, se la colgó al cinto y se fue a la iglesia a decir la misa diaria. Al verse pillada en el hurto y sin posibilidad de seguir con los saqueos, ideó un ardid: se presentó en la iglesia en el momento que el cura hacía la misa en latín, hizo señas al acolitillo para se acercara y le dijera al cura que le diera la llave de la despensa porque tenía que sacar harina para acabar las gachas que le habían quedado blandas. A fin de que el pueblo no se percatara del asunto, se dirigió al cura cantando en estos términos:

-María la nostri ha venidu, a por la llave del harineu, para echar un polvoritatis que le ha salido blandu el gacheu.

Percatado el cura de las verdaderas intenciones de la criada, le respondíó, cantando también:

-Oreemus, anda ve y dile a María la nostri, que le de con el mánguili, mánguili y le meta ménchili, ménchili hasta que hagan fooli, folí.

O sea, que las meneara bien con el gachero, les avivara el fuego y las dejara cocer hasta que hicieran burbujas, que es cuando se empieza a notar que las gachas están listas.

Entre los numerosos refranes a favor y en contra de las gachas: Del bancal al molino, mucho trabajo da el trigo y si llega a la sartén, hecho gachas está bien. Por la Asunción: ni gachas ni migas ni sermón. Tres nombres tienen las desgraciás: gachas, talvinas y poléas. Donde no hay harina, todo es mohína.

La receta de las gachas es bien simple: aceite, agua y harina. Para mi, las mejores gachas son de harina de maíz dorado, aquel antiguo maíz que sembrábamos en los praos del río, donde mejor se criaba. Cuando se llevaba al molino desgranado y bien seco, si estaba algo verde, la piedra se "amasaba" y le costaba más molerlo. Esta harina "pa gachas" se hacía bien finica. Otro ingrediente importante es el agua, tiene que ser un agua sin cloro, natural. Mi abuela las hacía con agua de la Fuente el Prao si era invierno y de La Zanja, que quedaba al lado del molino, en verano. Del poco aceite que llevan, que sea un buen aceite de oliva y ya está.

Se pone el aceite en un perol o sartén honda, se le echa el agua que queramos, se pone al punto de sal y cuando empieza a hervir se va echando la harina, poco a poco y sin parar de mover con "el gachero" que es un trozo de caña como de 50 cm, cortada entre los nudillos y bien pulida y arreglada. El fuego no ha de ser muy fuerte y cuando veamos que ya han espesado, dejamos de echar harina y no paramos de menear, casi como el tiempo de las migas, hasta que veamos que la harina está cocida y no sabe a cruda. Las retiramos del fuego y las dejamos enfriar.

Había una vecina en nuestro barrio que se pasaba la mañana dando planes en la calle y se acordaba de que tenía que hacer las gachas cuando veía asomar al marido por lo hondo de la calle. Pues eran las gachas más rápidas que se han hecho jamás, porque el marido no había llegado a la casa y ella, desde el postigo, ya le estaba dando voces: ¡¡Frasquito, no te entretengas, que se enfrían las gachas!!.. y eso que todavía no se había inventado la olla exprés.

Mientras se enfrían las gachas, podemos hacer el caldo del tipo que más nos guste. En verano se solían comer más las de pimentón, es la época de los tomates y pimientos frescos, de los boquerones o las sardinas. De esta época son también las de "caldocazuela", por lo mismo que hemos dicho antes: abundancia de buenas hortalizas. En invierno, con la despensa llena de orzas con los productos de la matanza, se hacían las de "ajoquemao" . A mi abuela que era de Tímar, le gustaban las "de asadura" que se solían hacer los días de matanza y mientras quedaba asadura, conservada igualmente en orzas, ya mareada.

Las gachas se tienen que comer frías y el caldo que las acompañe bien caliente. Ahora ya se comen en platos individuales, pero yo siempre recordaré aquellas catervas de gente comiendo alrededor del perol en fraternal camaradería y rascar las cortezas, que son el bocado más sabroso de las gachas, como lo son las cortecillas pegadas en el culo de la sartén de las migas.

Y ya pues ná, que el domingo disfrutamos de unas buenas ganas en familiar compañía y por ellas hago esta breve reseña de unos platos estrella de la cocina popular de la Alpujarra.

LAS SOPAS DE VERANO, de la cocina de nuestras madres y abuelas.

No es la primera vez que pongo este plato, pero como algunas amigas y amigos me lo han pedido lo vuelvo a poner.

Es un guiso sencillo, barato y saludable, como casi todos los guisos que nuestras madres hacían y con los que nos pusimos grandes y fuertes de cuerpo y de espíritu. Es también muy fácil de hacer y para el que se necesitan muy pocos ingredientes que siempre podemos tener a amo en cualquier momento, pero más ahora, cuando los tomates, pimientos, cebollas y otras hortalizas están en el esplendor de su temporada de verano.

Ahora podemos ir al súper o al híper y llenar el cesto con lo que nos apetezca, practicamente durante todo el año, pero en mi infancia no existían estos macroestablecimientos ni tampoco había muchos "jallares" -dineros- para comprar. Se guisaba con lo que el campo y el corral daban y con lo que teníamos más a mano. Cocina siempre de temporada, absolutamente y por necesidad de "dieta mediterránea", de muchas legumbres y hortalizas y pocas carnes. El pescado sí que lo podíamos disfrutar a diario, pues llegaba todos los días a Cádiar llevado por Hilario y su gente, los pescaeros de toda la vida, como hasta ahora. En cuanto a los huevos, los comíamos en los hornazos del día de S. Marcos y cuando las gallinas ponían, que no era siempre y todo el año.

En fin, vivimos unos tiempos de "modernidad líquida" que decía Bauman, el filósofo, en los que cada vez tenemos menos tiempo para las cosas importantes, como es el guisar y comer bien, "Cocinar hizo al hombre" que decía el gran Faustino Cordón.... y a la mujer también, claro; y más para perderlo en "futilidades" y chismorreos que bien poco nos aportan, pero bueno, allá cada cual "que se las arregle con su Anica" como decía el genial "Juan Madruga" de Cádiar.

Y venga, manos a la obra que en poco rato vamos a poder disfrutar de un plato barato, sencillo y saludable ¿qué más queremos?... pos manos a olla, jejeje.

Ingredientes para 4 personas:

2 pimientos verdes frescos

2 pimientos coloraos frescos

1 pimiento morrón hermoso

3 tomates maduros y hermosos

2 dientes de ajo

1 cebolla mediana

1 vasito pequeño de aceite de oliva.

1 trozo de pan duro, como un cuarto de barra o similar

8 huevos frescos -2 por comensal-

1 litro y medio de agua natural, sin cloro a poder ser

sal y vinagre

Elaboración:

Lavamos y cortamos las hortalizas, los pimientos verdes y rojos, la cebolla a lunas, los dientes de ajo a láminas y los ponemos en una olla al fuego con agua y un puñado de sal.

A los tomates los lavamos, les hacemos unos cortes en cruz en la base y los ponemos enteros en la olla con las demás hortalizas para que se cuezan.

Asamos el pimiento morrón, lo pelamos, lo hacemos tiras y lo echamos a la olla.

Cuando las hortalizas han hervido unos 20 minutos, sacamos los tomates enteros, les quitamos la piel y el corazón ayudados con dos tenedores, los trituramos con el mismo tenedor y le vamos echando el aceite de oliva mientra removemos, poco a poco y hasta que veamos que todo el aceite se ha integrado bien entonces apagamos el fuego y echamos esta especie de pimentón para que no nos hierva y se corte: pimentón hervío, pimentón perdío, se decía. Lo sazonamos al punto de sal y ya tendremos el caldo listo.

Para los huevos escalfados:

Ponemos un cazo o cacerola con bastante agua y un puñado de sal sobre el fuego hasta que empiece a hervir. Entonces le echamos un chorro de vinagre y vamos cascando los huevos uno a uno y los tendremos entre 3 y 4 minutos. Es muy importante respetar este tiempo para que cuaje la clara y quede líquida la yema. El vinagre hace que el huevo, al cascarlo sobre el agua, se recoga en si mismo y no se desparrame. Pasado el tiempo los sacamos y reservamos.

En una fuente o ensaladera honda cortamos el pan duro a trozos y cuando esté el caldo de las sopas a punto lo mojamos para que se vaya empapando y ablandando. Pasados unos minutos le agregamos más caldo con todas las hortalizas y ya las podremos servir acompañadas por un par de huevos escalfados por comensal o uno, según nuestra necesidad y gusto.

La manera de comer este plato es troceando el huevo y mezclándolo con las sopas, si le añadimos un chorrito de vinagre, quedan más sabrosas o al menos así se hacían y a mi me gustan. Era costumbre acompañarlas de berenjenas o calabaza frita, pescado frito, tortilla de patatas... era como se comían en mi casa y en mi época. Ahora que cada cual las coma como gusten, jeje.

Yo hoy, como postre he disfrutado de unos sorbos de crema fría de melón con menta que me ha encantado. Un remate sencillo y delicioso para un plato de verano, saludable y sencillo.

Que de salud zus zirvan!! Buen provecho!!

LA COCINA GITANA... un plato tradicional del verano.

-Anda, Pepico, y me traes un puñaíllo de habichuelas verdes del Portel que voy a hacer una Cocina Gitana. Mira a ver si hay alguna calabacilla de coger y te la traes también.Ah, y no te olvides de arrancar unas papillas que también harán falta.

Hoy, mientras preparaba este plato, no podía dejar de recordar la de veces que mi madre me había mandao a buscar cualquier producto de los muchos que teníamos en huertos y prados cercanos a nuestro pueblo, Cádiar.

Recuerdo una vez que se me olvidó de poner la cincha -una tira que sujetaba la albarda y aparejos del mulo- cuando cargué lo cargué y fui a montarme, la albarda se giró y habichuelas, papas y yo mismo dimos con nuestros huesos en las arenas de la ramblilla.¡¡Menos mal que no eran peñascos... que si no...!!

Ignoro el origen y el nombre de este plato. Lo que sí sé es que el principal ingrediente son las habichuelas verdes. En otros sitios le llaman "olla gitana", y veo que también llevan otros ingredientes y otra forma de hacerla. Yo la he hecho a partir de la que conocia de mi madre, que la hacía buenísima, ella lo ponía todo en crudo y le añadía un cucharón de aceite de oliva. Yo he hecho un sofrito primero y en lugar de ponerle habichuelas secas, le he puesto garbanzos ya cocidos. ¡¡Vamos al lío!!

Ingredientes para 4 personas:

500 gm. de habichuelas verdes algo granaíllas.

4 patatas

1 calabacín pequeño

1 bote de garbanzos cocidos

1 cebolla

2 pimientos verdes

1 pimiento morrón colorao

2 tomates maduros

2 zanahorias

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

5 cucharadas soperas de aceite de oliva

sal y pimienta.

Majado o picada:

1 diente de ajo crudo

2 ramitas de perejil

unas hebras de azafrán

unos cuantos cominos

1/2 cucharadita de pimentón dulce

Elaboración:

1- Hacemos un sofrito con las hortalizas cortadas finitas, cebolla, pimiento verde, colorao, 2 dientes de ajo, y el tomate pelado y cortado pequeño, agregamos también las zanahorias peladas y cortadas a rodajas finas, la hoja de laurel y el tomate seco. Salpimentamos un poco y dejamos pochar.

2-Mientras se va haciendo el sofrito, cortamos las habichuelas verdes, yo has he puesto a la francesa, cortada toda la vaina por la mitad y troceada después. Pelamos y cortamos las patatas como para potaje. A la que esté el sofrito, ponemos agua y añadimos las habichuelas y las papas y dejamos que se vayan cociendo. Cortamos el calabacín a daditos y lo agregamos a la olla.

3- Hacemos el majado con el ajo crudo, perejil, azafrán, cominos, lo machacamos todo, a mi me gusta hacerlo en el mortero o almirez, también se puede hacer en la túrmix, aunque el resultado no es el mismo, agregamos el pimentón dulce, lo desatamos con un poco de agua y lo incorporamos a la olla. Enjuagamos los garbanzos cocidos y los agregamos también. Dejamos cocer entre 20 minutos y media hora, o hasta que veamos que todo está bien cocido. Sazonamos al punto de sal y lista.

Mi madre la hacía con habichuelas blancas secas que había dejado en remojo la noche anterior. Ahora disponemos de otros productos semielaborados que nos facilitan los trabajos de la cocina y creo que hay que aprovecharlos. Estamos ya en el siglo XXI. Yo hoy he puesto garbanzos, ya cocidos, para no repetir con las dos clases de habichuelas, verdes y secas. Es un buen plato vegetariano y muy completo, verduras, hortalizas, legumbres, hidratos de carbono...

Con una buena ensalada, una cerveza fresquita, y un trozo de buen pan ya tenemos un menú sencillo, sabroso, nutritivo y saludable. Hoy también teníamos unos pimientos de Padrón fritos y un poco de carne magra frita con ajos y laurel.

Que de salud os sirva!!

LA CANDELARIA

La Candelaria es una fiesta religiosa celebrada por los católicos que recuerda la Presentación de Jesús en el Templo y la Purificación de la Virgen, 40 días después del parto.

Inicialmente la fiesta de la Candelaria o de la Luz, tuvo su origen en Oriente, con la llamada "Fiesta del Encuentro", posteriormente se extendió a Occidente en el siglo VI, llegando a celebrarse en Roma con un carácter penitencial. En Jerusalén se celebraba con una procesión con velas encendidas hasta la Basílica de la Resurrección -Santo Sepulcro-, mandada construir por el emperador Constantino.

Aunque como tantas fiestas religiosas católicas actuales, su origen es mucho más antiguo y se remonta a "las Lupercales" unas fiestas paganas que se celebraban en Roma mucho antes de la llegada del Cristianismo. Eran fiestas de ritos iniciáticos de la pubertad y de la sexualidad adolescente de aquella época y se celebraban "ante diem XV Kalendas Martias", lo que equivale al 15 de febrero actual, donde otra vez la Iglesia puso la fiesta de S. Valentín el día 14 del mismo mes para suplantar a la pagana, y así ha llegado hasta nosotros como "el Día de los Enamorados"..... de El Corte Inglés, jajaja.

En mi pueblo de Cádiar, este día era y es la víspera de uno de los "días señalaos", que se decía entonces: la fiesta del Patrón San Blas.

Era el día que se bendecían "los Estadales" y se le colgaban a San Blas para aumentar su potencial curativo y miliagroso contra los males de garganta de los cuales es abogado y santo protector:

Si del mal de la garganta,

nos curas con dulce amor.

ante Dios y ante su Madre,

sé siempre, Tú, el mediador. Estrofa del Himno de S. Blas.

Se hacía una misa, donde los niños nacidos durante el año, eran llevados por su madre y abuelas a la iglesia donde ofrecían una vela encendida, a cambio recibían la bendición del cura y se les imponía un estadal. La recuerdo como una ceremonía preciosa, cuando el llanto y las risas de los niños rompían la tradicional seriedad y compostura del templo en una época en que hasta las más inocentes "salidas de tono", eran pecado.

Después de la misa, que se celebraba a las diez de la mañana, se bendecían los estadales sobre una mesa dispuesta para la ocasión y se le colgaban unos cuantos manojos a S. Blas que los luciría en la procesión que se hacía desde la iglesia hasta la plaza de Arriba. En esta procesión, acompañando a S. Blas, iban las imágenes de la Virgen del Rosario, que hacía, como hoy, las veces de Candelaria, aunque sin el manto rojo que se le pone ahora, iba con su característico manto azul celeste.También iba la imagen de la Virgen de la Esperanza, de la que D. Paco era un ferviente devoto.

A las 9 de la noche se hacía la última novena. En las plazas cercanas se jugaba "a la liebre", "al salto la muerte" o al "de la paloma", las niñas jugaban "al ramal"... ese o, sopa de arroz, que viene D. Simón a poner la colección.... colección una... a "las ruedas"... somos tres estudiantinas, que venimos de estudiar, la capilla, la capilla de la Virgen del Pilar. Esta no la quiero por fea y pelona, esta me la llevo por guapa y hermosa.... o a la pelota... si yo fuera jardinera, cucús tras trás, flores te regalaría, cucús trastrás... Acabada la novena, la banda de música hacía un pasacalles por todo el pueblo y ya se empezaba a tocar el campanillo de la Ermita de S. Blas, "llamando al Santo", se decía:

San Blas, San Blas,

que Tú te vienes y Tú te vas,

por la calle Baja y por la calle Real...

San Blas, San Blas...

Ir a tocar el campanillo en esos días, era uno de los rituales y costumbres que cualquier pavico que se precie, habrá hecho una o muchas veces en su vida. En mi tiempo sólo lo tocaban los hombres, por fortuna, ahora lo tocan las mujeres también, y con su sonido nos dormíamos y con él nos despertábamos al día siguiente, el día de San Blas. Me produjo una inmensa tristeza, la última vez que estuve en Cádiar un día de San Blas, no despertarme en mi casa de la calle Baja escuchando el San Blas, Blas del campanillo... así fue, que ni corto ni perezoso me fui hasta la Ermita y lo hice sonar un buen rato, hasta poco antes de la hora de misa, cuando aparecieron por allí una pareja de jóvenes que me relevaron. Pero es que por la tarde, a la hora de la procesión, tampoco se escuchaba el campanillo... ¿cómo se podía permitir eso? un elemento tan esencial en esa fiesta que permaneciera mudo y triste!!!... pues vuelta a lo mismo. Después de ver salir a San Blas de la iglesia, mi hijo Pep y yo nos fuimos a la Ermita y tocamos el campanillo hasta que otra vez, poco antes de la llegada de S. Blas, algunos jóvenes nos relevaran. Pero aquel año y aquel día, la procesión tuvo como telón de fondo la musicalidad sonora del campanillo de la Ermita, como desde que tengo uso de razón se había hecho y que junto a la banda de música, los estadales, los churros calenticos, el arroz con carne del medio día, el asaíllo papas de la cena, los roscos de sartén, los flanes con galletas los cohetes, las velas, el incienso y los cantos y Vivas al Santo, formaban el elenco de vivencias y sensaciones de ese día en mi infancia.

Aquí quiero destacar la bella composicion que hizo y a la cual puso música el amigo Pepe Luis Prats Lupiáñez: El campanillo:

Campanillo, campanillo,

campanillo de San Blas,

no despiertes a mi niño,

que lo acabo de acostar.

Toda la noche sonando,

con su eterno repicar,

toca que ya viene el Santo,

y hasta Reyes no se va.

San Blas, San Blas,

tú te vienes, tú te vas,

por la calle Real (bis).....

En unos tiempos tan globalizados y multiculturales, es importante rescatar y conservar las señas de identidad de cada comunidad y grupo humano. Ya sé que en Cádiar somos algo "pasotillas" en este aspecto y no somos nada fanáticos ni celosos "talibanes" guardianes de ortodoxias tradicionales y caducas, pero sí creo que deberíamos ser un poco "más nacionalistas", en el buen sentido de preservar los elementos que nos identifican y nos hacen sentir miembros de una comunidad especial y determinada sin menosprecio de ninguna otra. No se trata de ser "más y mejor que nadie", sino de disfrutar de las buenas costumbres y tradiciones que nos legaron nuestros antepasados, que nos emocionan al compartirlas y que refuerzan nuestra pertenencia y nuestro orgullo de ser de Cádiar... ¡¡y PAVIC@S!!

¡¡ a disfrutar mucho de estos días especiales!!

¡¡Viva la Candelaria y viva San Blas!!

MERLUZA AL AZAFRÁN

La merluza -Merluccius merluccius- es un pescado blanco de la familia de los gadiformes, muy versátil en cocina. Cuando pesan menos de 1,5 kg. se le conoce como pescadilla. Son muy conocidas y populares las recetas en salsa verde, a la vasca, a la donostiarra, a la marinera, a la romana.... Ayer tenía unos trozos de merluza que nos habían regalado, los tenía congelados y los pensaba hacer simplemente a la andaluza, pero después me lo repensé y les hice una salsita que les aportó melosidad y buen sabor.

Ahí va la receta.

Ingredientes para 4 personas:

8 trozos o rodajas de merluza -2 por comensal-

2 dientes de ajo

1 cebolla hermosa

1 vasito de vino blanco

1 carterilla de azafrán en hebra

2 huevos cocidos

unas ramitas de perejil

1 vaso de agua

aceite de oliva

sal y pimienta.

Elaboración:

Cubrimos el fondo de una sartén con aceite de oliva y freímos los ajos, sin que se doren demasiado, los retiramos y echamos en el vaso del túrmix.

Salpimentamos, enharinamos y freímos los trozos de merluza, ligeramente, sin que se lleguen a dorar y cuando estén los sacamos y retiramos.

Freímos la cebolla cortada normal a fuego suave, cuando empieza a ponerse transparente, unos 5 minutos, agregamos el vasito de vino y dejamos reducir hasta que se evapore el alcohol.

En el vaso del túrmix, donde hemos puesto los ajos, echamos la cebolla pochada, las yemas de los huevos cocidos, el azafrán, las ramitas de perejil y el vaso de agua. Lo trituramos todo bien. Volvemos a poner los trozos de merluza en la sartén y añadimos el triturado del túrmix, probamos de sal y dejamos hervir unos 10 minutos, mientras, vamos moviendo la sartén y la salsa se va ligando y tomando un bonito color dorado.

Emplatamos 2 trozos de merluza por comensal y medio huevo cocido, la clara sola, porque las yemas ya las pusimos en la salsa.

A este plato se le pueden poner unas almejas, unas gambitas peladas, algún espárrago blanco.... todo lo bueno realzará y dará color y sabor a la presentación final. Yo lo hice aprovechando lo que tenía y quedó muy rica.

Con un trozo de buen pan, para mojetear la salsilla y una copa de vino blanco fresquito, o cava, lambrusco.... nos harán disfrutar plenamente de la sencillez exquisita del plato.

Que de salud os sirva!!

FIN DE CURSO

Ya estamos en junio y con este mes llega el final del curso que empezamos a mediados de septiembre, del curso Cultural y social me refiero. Ahora que hago balance, veo que ha sido bien aprovechado y he podido disfrutar de algunas cosas que me gustan: me matriculé en la Universidad a l´Abast de la Autónoma de Barcelona y he disfrutado de 4 asignaturas, dos de música "La música del Barroco" y "La música del Clasicismo" con ellas he aprendido mucho de una época que abarca desde finales del siglo XVI con Monterverdi hasta mediados del XIX con Beethoven. He cursado de otra de "Historia del Arte Gótico" y finalmente "Filosofía Moderna y Contemporanea", desde Descartes hasta nuestros días.

La vida universitaria, en mi caso, supone saciar algo de mi "insaciable" curiosidad por el saber y la cultura en general. Allí se puede disfrutar de buenas bibliotecas, hemeroteca, bares y numerosos actos culturales a lo largo del curso académico, además de estar con la gente joven que siempre son portadores de alegría y esperanza. Yo no me imagino, al menos de momento, jugando a las cartas "y pasando el tiempo" en un Casal de Jubilados.

Durante el curso que acaba he podido disfrutar de buenos conciertos, desde los del Palau de la Música de Barcelona hasta los de la pequeña iglesia románica de Marata, cerca de casa: El Réquiem de Mozart, La Pasión según San Mateo de Bach, El Mesías de Guinovart.... He visto varias óperas en el Teatro Auditori de Granollers: Rigoletto, El Barbero de Sevilla, Don Pasquale... y algunas obras de buen teatro, tanto en Barcelona, Granollers, La Garriga, Bigues, Canovellas: Las mujeres sabias de Moliere, La cantante calva de Ionescu, Final de partida de Beckett... y La Pasión en el Auditori de Llinars del Vallés. Danza, Al fondo rielá e Infinit..

Me encanta el cine y también he podido disfrutar de buenas películas en el Cineclub de Granollers, la mayoría en versión original. Buen cine europeo, americano, árabe, chino, y español, por supuesto.... El poder del perro, Drive My Car, Belfast, El buen patrón, Maixabell, Alcarrás, Cinco días corrientes...

He disfrutado de la lectura de buenos libros, aparte de los de la Universidad, en los dos club de lectura en los que he participado. Taxonomía, de Ciencias Naturales y Reduccións de cocina y gastronomía. Las recetas de Pickwick de Nestor Luján y Ecología Viscuda de Jaume Terrades, son los dos últimos que nos ha tocado leer.

También he participado, ayudando en lo que he podido, en algunas fiestas populares, Escudellas de Nadal y Carnaval, butifarrada de Els Tres Tombs, Macarronada Solidaria, Vetllada Literaria en Santa Eulalia.....

Afortunadamente tengo el privilegio de vivir en un lugar, la comarca del Vallés Oriental, cuya capital es Granollers y en la que cada semana hay una amplia agenda de actos culturales y sociales, sería un pecado mortal no asistir y participar en algunos de ellos, los que mes seguís por aquí ya vais viendo algunas referencias que doy de ellos: visitas culturales, fiestas populares, conferencias, talleres, excursiones... tengo 67 años y he tenido que trabajar mucho en mi vida. No he podido hacer todo lo que me hubiera gustado cuando tenía edad para ello, pero bueno, "nunca es tarde si la dicha es buena", así es que ahora que puedo miro de disfrutar de todo el tiempo libre que tengo: me hubiera gustado estudiar y no pude, ahora que puedo voy a la Universidad, me encanta la cocina y guiso a diario, me gustan las plantas y todos los días les dedico sus ratos, siempre tuve pasión por la lectura y siempre tengo a mano varios libros empezados que voy leyendo y disfrutando de tanto como nos enseñan..."el saber no ocupa lugar" y sí nos da muchas satisfacciones para entender y comprender al ser humano y al mundo que nos rodea.

Y bueno, aquí seguimos disfrutando de la paz de esta casa, Can Margarit, tan cargada de años como de historia y compartiendo muchos y buenos ratos con mis hermanos, mi hijo cuando puede venir y los amigos que por aquí se acercan.

Os deseo a todas y a todos los amig@s de por aquí un bonito y provechoso verano. ¡¡Salud y alegría!!

PIES DE CERDO a mi manera.

Los pies de cerdo bien guisados, de cualquier manera, son una pura delicia para el paladar y para la salud también, pues contienen mucho colágeno, la gelatina natural que necesitamos en las articulaciones. Se pueden hacer con caracoles, gambas, sepias, setas, albóndigas..... toda una variedad de platos en los que los pies de cerdo brillan con luz propia. Mi madre los hacía "al ajopollo" como un estofado con patatas y quedaban riquísimos, a mí me encantaban. Igual que en el puchero, la sopa, a la brasa, al horno....yo los hago "a mi manera" en una receta que he ido probando y mejorando a lo largo de muchos años y muchas cacerolas que he guisado con este producto sencillo, barato y riquísimo. Y doy fe de que cuando los ponemos en el menú y vuelven los platos limpios de salsa y con los huesos relamidos..... siento un gran placer. ¡¡Vamos allá!!

Ingredientes para 4 comensales:

4 pies de cerdo partidos en 4 trozos cada uno, 16 trozos.

2 cebollas hermosas

1 pimiento verde fresco

1 pimiento rojo fresco

4 tomates maduros o 2 cucharones de tomate triturado natural

2 dientes de ajo picaditos

1 cucharadita de pimentón dulce

3 guindillas de Cayena

1 vasito de vino blanco seco

1 copa de brandy

aceite de oliva

sal y pimienta

MAJADO:

12 almendras o avellanas tostadas o fritas

1 diente de ajo entero

unas ramitas de perejil

Elaboración:

1- Churrascamos los trozos de pies en la llama para eliminar los pelos que les puedan quedar, los lavamos y los ponemos a cocer en una cacerola con abundante agua que los cubra bien, les ponemos una cabeza de ajos, una cebolla partida en dos, 4 hojas de laurel y unos granos de pimienta negra, Cuando empiecen a hervir les quitamos la espuma que vayan soltando y los dejamos que cuezan, a fuego medio, entre 2 horas y media o 3 horas. También se pueden comprar ya cocidos, pero el agua de cocerlos tiene mucha gelatina y mucho sabor y se aprovecha una parte para elaborar la salsa. Cuando estén cocidos los sacamos y los ponemos en otra cacerola, colamos el caldo y lo reservamos.

2- En otra cacerola, cubrimos el fondo con el aceite de oliva y la pondremos al fuego donde haremos un sofrito con las hortalizas cortadas a nuestro gusto -las trituraremos después- cebolla, pimientos, ajo y guindilla, y un poco de sal y pimienta. Cuando estén pochadas les agregamos el pimentón y seguidamente el tomate, les damos unas vueltas y les añadimos el vino y el brandy, dejamos evaporar y echamos todo en un vaso amplio de batidora junto a los elementos del majado, almendras, ajo y perejil. Lo trituramos todo junto, lo desatamos con el caldo de hervir los pies y lo echamos en la cacerola, donde los pies. Ponemos más caldo hasta que los cubra nuevamente, los sazonamos al punto de sal, los dejamos hervir unos minutos a fuego lento y listos. Hay que decir que este es uno de esos guisos que quedan mejor de un día para otro. También se pueden congelar y quedan excelentes al recuperarlos.

Los podemos acompañar con unas patatas fritas o cualquier otra guarnición que se nos ocurrra.

Con una copa de buen vino tinto o cava están más ricos aún. Y unos buenos trozos de pan casero de pueblo para "rebañar" la salsa, con un toque picante, que ya me diréis

Buen provecho!!

MEMORIA DEL BUEN COMER

Anoche se seleccionaron los 50 mejores restaurantes del mundo y a la cabeza, un año más, El Celler de Can Roca de Girona. Me felicito, como cocinero y amante del buen comer, de tener tan cerca el establecimiento más selecto del mundo mundial. Un olé, por los hermanos Roca y la madre que los parió, la Montserrat, magnífica cocinera también.

Yo también tuve la suerte de nacer en una familia amante de la cocina bien hecha. Mi madre, mis dos abuelas y mis tías, llenaron nuestras vidas de muchos, variados y bien elaborados platos con los inigualables productos de nuestros huertos, praos, secanos y los que venían del cercano mar de La Ràbita, Adra, Motril.....

Mis primeros recuerdos del comer bién fueron las gachillas de harina de trigo tostada, las sopillas de leche o manzanilla -cuando nos dolía la barriga-, los borriquitos de jamón que me hacía mi madrina y maravillosa tita Anita López, también recuerdo sus inigualables tallarines, un plato raro en Cádiar, que creo se trajo mi tio Pepe -su marido- de Argentina. De aquella casa -en la que fuí tan feliz- recuerdo, también, los polvorones, mantecaos, madalenas, rosquillos y galletas que se hacían por Navidad y por S. José -el santo del tio Pepe y la tita Pepita-.. aparte de mis inicios en la lectura con una revista "Ama de casa" que se recibía una o dos veces al mes.

De mi abuela María, sus inigualables gachas, de Pimentón, de Ajoquemao, de Caldocazuela, las talvinas con almendras tostás y cuscurrillos de pan frito, con leche y azúcar o agua y miel. Las tortillas de harina hechas con el trigo recién molido, cogida la harina del harinal. El pan maravilloso, hecho con el agua traida con cántaros de la fuente El Prao, o de La Zanja, el pan de aceite, "las zolletas" una especie de torta aplanada y crujiente con azúcar y aceite por encima. Las tortas de chicharrones, los hornazos. Las flores de calabaza emborrizás y fritas.. y cuantos platos buenos más.

De mi abuela Ascensión, las migas hechas en los cortijos para mucha gente, recuerdo cuando nos íbamos al cortijo La Bodeguilla -que ayer ya mencioné- y mientras las hacía en el fuego, me iba echando unas pelotillas en un platillo y yo salía a comérmelas al sol de la placetilla delante el cortijo... con aquel agua tan buena, y las cerrajas, chicorias, vinagreras, uvas -cuando era el tiempo- y otras buenas "engañifas". Recuerdo, también, un inolvidable puchero de "cascarillas" -las habichuelas verdes secadas al sol-, que nos hizo en Los Guitarras a mi Paco y a mí, en una olla de barro... que resucitaba a los muertos. Las albóndigas de bacalao y los huevos en salsa de almendras y azafrán del Viernes Santo eran inigualables, eran platos de Cuaresma que se comían en Semana Santa, ya firmaría yo, para hacer penitencia con tan suculentos manjares. Qué decir del Choto al Ajillo del día de la Ascensión, tan magnificamente elaborado por el tite Tobalico y los Roscos de Viento de la tita María.... vamos que ni el Santo Padre comía tan bien.

A la cocina de mi madre le debo un trabajo bien hecho, como élla hacía todos sus platos, sencillos, pero hechos con los mejores productos... y MUCHO AMOR, que es el ingrediente principal en cualquier cocina. Aparte de los platos del día a dia, potajes, pucheros, cazuelas y cazolillas, gachas, migas, papasfritas, ensalaillas, pipirranas... los platos de la parva del trigo, la fritailla de bacalao con tomate, pimiento verde, pimientos asaos, cebolla, berenjena, calabaza tierna, el arroz con carne del medio día o el guisaillo de papas con carne, las tortillas de papas y las ensalás de lechuga de la noche... de la matanza, las migas, que en mi casa se hacían pa unos 30-40 comensales, aquí las meneaba el tite Tobalico, por el perolón que había que hacer, las sopas de pimentón con boquerones eran un clásico del "día del gasto" a medio día, la asadura con picada de almendras, ajo, perejil, pan frito y especias que "bordaba" Teresa la de Hilario, era el segundo plato, arroz con leche, natillas, flanes o potaje de castañas como postres, además de las naranjas de Ugíjar, los "cuelgos" de uvas y caquis, las manzanas camuesas, peras de invierno, tortas "de litines", pan de aceite. El estofao de papas, carne y huesos del pecho del marrano, para la cena, morcilla "oreailla" frita. Nos quedamos llenando la longaniza y el salchichón y preparando los adobos. Mañana, si puedo, sigo con esta retahila de cosas buenas que "hem menjat" y que nos hicieron crecer fuertes, alegres y sanos. Qué más se puede pedir?.

LO QUE HEMOS COMIDO..... Y BEBIDO

Hay un libro maravilloso -para mí- de Josep Pla que se llama, en catalán, "El que hem menjat" -Lo que hemos comido-, de ahí el título de este breve comentario. En él, Pla, repasa toda una serie de productos y platos de la gastronomía de Cataluña y el Mediterraneo como él los comió en su casa o en su pueblo -Palafrugell- y que estaban en riesgo de franca desaparición o que ya no se hacían a la manera tradicional, sin las prisas y las banalidades de este tiempo nuestro, tan sobrado de fast food y tan falto de la buena "cocina de la madre" de las de antes, porque las de hoy son exigua minoria.

Cuando estudiaba cocina en la Escola de Hostelería de Barcelona y explicaba que en mi casa y hasta mis 20 años, comiamos el pan de nuestro trigo, bebíamos el vino de nuestra viña y y freíamos las papas y el pescado con el aceite de nuestra aceitunas... los profes alucinaban. Y así era. Ahora vivimos en este mundo de felicidades y placeres virtuales, del usar y tirar, de malcomer de malbeber..... de malvivir... aunque muchas veces, tantas, nos vendan paraisos perdidos y ilusiones imposibles.

¿En qué super o tienda delicatessen podremos encontrar hoy un pan como el que se hacía en las casas de nuestro pueblo y sus cortijos? Con todos los ingredientes totalmente ecológicos, hasta la "reciente" -un pegote de masa que se guardaba en un tazón de un amasijo para otro-. Trigos sin pesticidas, harinas sin refinar -aquella harina que se hacía en el Molino con la "piedra blanca", ¡aquella si que era integral! y aquel agua sin cloro de la fuente El Prao, el Calvario, las Grajas...en el horno caldeao con sarmientos -lo mejor- ramas de olivo, encina, almendro....y aquel olor a pan recien horneado que nos despertaba en mi casa -porque mi madre se pasaba la noche amasando para no perder ripio durante el día, con tantos como éramos-....

Qué decir de aquel aceite, virgen en la almazara del tio Joaquín Ortega, y martir en la sartén de unas papas fritas, alivio de una ensalailla papas, una ensalá o una pipirrana.... de la "acituna" que arrancábamos de la escarcha o la helá en los meses más duros del año -si es que de los demás se puede decir que fueran "blandos". Cuantas veces nuestra merienda fué un pedazo de aquel pan con un chorreón de aquel aceite y a veces un espolvoreillo de azúcar..

Y aquel vino de las viñas de la Contraviesa, mirando a la sierra y tan cerca del mar. Aquellas vendimias en el cortijo de La Bodeguilla, que me llevaba ´-tan chico- mi abuela Ascensión, con mi padre, mis tios y los gitanos de Vicente y Pepe con sus "gramolas", donde pillé mi primera borrachera de mosto que me iba dando Joseico el de Vicente -la Chita, porque estaba enzurronao ydicen que le parecía a la mona de Tarzán- , Ay abuelita, que la prensa da vueltas y el cortijo también, -¡bribones! que le habéis dao a mi niño?, ná, Arcención, unos culillos de mosto con el jarrillo lata del que escurría de la prenza....

La traca de estos tres productos fundamentales de la "santa Trinidad Mediterranea" la lograba mi madre con aquellas "tostás" de pan "estaizo" fritas en aceite, levemente remojás en vino y emborrizás en azúcar y de un dia para otro estaban..... pa comerselas y lamer el plato.

En fin qué decir de aquella variedad de frutas, en mi casa empezaba la temporada con las primeras cerezas por S. Isidro y por este tiempo aún teníamos higos secos, almendras, nueces, pasas, manzanas verdedoncella... después venían las níspolas japonas, las perillas sanjuaneras, los higos, uvas, duraznos, peros de Simón, priscos, ciruelas negras, amarillas, melones y sandías, peras de invierno... y bueno que la boca se me hace agua y me voy a cenar algo de lo que me ha regalado hoy el huerto: crema de calabacín, berengena y calabacín emborrizao, tortilla de ajo tierno, bacalao y peregil, pipirrana, y una nispolas de postre y hasta mañana si Dios quiere.

MAYO

Como agua de mayo!! se decía en el antiguo mundo campesino. Porque unos cuantos chaparrones, bien caídos, siempre eran y son bienvenidos en este mes que marca el tránsito de la primavera al verano.

El origen de su nombre parece provenir de "Maia" una diosa romana y cuya fiesta se celebraba en este mes. El mes arranca con la festividad del 1º de Mayo, la Fiesta de las reivindicaciones de los Trabajadores. En mis tiempos se celebraba como "San José Artesano u Obrero" que la iglesia del franquismo se sacó de la chistera para "disfrazar y anular" las reivindicaciones obreras y de paso hacer la pelota al General-ísimo. Eran los tiempos del Frente de Juventudes y de la Educación y Descanso, en los que según un amigo que los "disfrutó" me comentaba que "había mucho descanso y poca educación".

Le seguía la festividad de la Santa Cruz, tan celebrada en Murtas. En Cádiar era costumbre hacer "Cruces de Mayo" y mostrarlas en algunas fachadas. Otra costumbre más antigua eran "los galopines" unos muñecos hechos con ropas viejas y rellenos de paja, generalmente eran una pareja, hombre y mujer, vestidos con ropas "chisparrientes" para llamar la atención, el hombre llevaba sombrero de fieltro y la mujer un pañuelo en la cabeza, que se ponían en algunos terraos, como si miraran a los que por la calle pasaban y para ser mirados ellos mismos con el asombro y el cariño que siempre tenían estas viejas costumbres.

Mayo es el mes de San Isidro, patrón de los labradores y celebrado con una Feria y romería en Cádiar: la Feria de Mayo.......S. Isidro Labrador, muerto lo llevan en un serón, el serón era de paja, muerto lo llevan en una caja, la caja era de pino, muerto lo llevan en un pepino, el pepino era de un gato, muerto lo llevan en un zapato, el zapato era de un cura, muerto lo llevan a la sepultura. Al echarlo al hoyo se tiró tres follos....

En este día se "cataban" las primeras papas nuevas y las primeras cerezas, recuerdo unas llamadas "de corazón de cabrito", gordas y sabrosas, de un cerezo que teníamos en el prao, bajo la casa y que si nos descuidábamos no las catábamos, entre los pájaros y los pajarracos de dos patas, nos quedábamos sin.

Era también "el mes de María y las Flores de Mayo" que celebrábamos con altares y "altaricos" en la escuela, en la iglesia y en las casas particulares donde se rezaba el Rosario. Venid y vamos todos, con flores a porfía, con flores a María, que madre nuestra es.

El trece de mayo

la Virgen María

bajó de los Cielos

a Cova de Iría... ave, ave, ave María...

Era también el mes de las Primeras Comuniones, en los tiempos de Doña Purita y D. Francisco Noguerol, mi maestro. Cuando nos hacían recitar sentidos versos a la Virgen ante el altar que se montaba en el patio de las escuelas.

Para las niñas y niños que han recibido a Jesús

les dedico esta poesía con mi mayor ilusión.

He visto unas palomitas que volaban sin cesar

y luego se recogían bien dentro del palomar.

Y yo, pensaba y decía: quien tuviera sus alas,

quien pudiera volar, cerquita del sagrario

qué a gusto se debe estar.

Sintiendo tus caricias sonríe el corazón

y al mirarte en la hostia, yo me muero de amor.

Y cuando te recibo, Jesús, mi dulce amor,

no cambio por el Cielo mi pobre corazón.

¡¡Pueblo de Cádiar querido, volemos al palomar,

que cerquita del sagrario, qué a gusto se debe estar.

Uno de aquellos años, uno de aquellos niños que recitaba unos versos y al final debía depositar un ramo de flores a los pies de la Virgen... lo hizo con tanto sentimiento y lanzó el ramo con tan alpujarreña pasión, que en vez de llegar a los pies, le impactó en la cara y Virgen y flores cayeron rodando, convirtiendo el hermoso altar en una ruina increíble.

Lo mejor de aquel día eran "los bollicos de chocolate" de Baena, -el mejor pastelero de Cádiar de todos los tiempos- que nos podíamos comer uno por cabeza ¡¡y pobre de áquel que se "propasara" e intentara zamparse más de uno!! ya los vigilaba bien Frasquito el Perruno, el alguacil de entonces. El aroma y la textura de aquel dulce, -un panecillo de brioix, napado de chocolate- los llevo todavía clavados en el alma de mi memoria gustativa. Las niñas cantaban:

Una pulga saltando, quebró un lebrillo.

La tinaja el aceite, sarasa y toma

y el cantarillo.

Mariquilla, María del Morralejo,

para qué te casaste, sarasa y toma

con ese viejo.

Me casé con el viejo por la "monea",

la "monea" se acaba, sarasa y toma

y el viejo "quea".

En mayo es también "la Ascensión" fiesta tan celebrada en Tímar, de donde era mi abuela María. Allí se hacían unos "Moros y Cristianos" muy peculiares:

Nosotros por nuestra parte,

con el corazón muy tierno,

al Señor de la Ascensión

hoy nos encomendaremos,

que nos de fuerzas y luz

para batallar soberbios.

Parlamento del rey cristiano.

En casa de mi abuela paterna: "la abuelita Ascensión", celebrábamos un día inolvidable con toda la familia: choto al ajillo, arroz con carne, natillas, tortas de Litines, roscos de sartén, pan de bizcocho... . Tres Jueves hay en el año que relumbran más que el sol: Jueves Santo, Corpus Christi y el día de la Ascensión. Se decía que en este día "hasta ni los pájaros se movían de sus nidos" para homenajear a su Creador. Era, también, cuando cortábamos la manzanilla y la poníamos a secar, hecha manojos y colgada en los conchales de las cámaras. Nos comíamos las últimas habas, algo durillas ya, que mi madre aprovechaba para hacer "pimentón de habas" que tanto gustaban a mi padre. Por los praos cercanos a Cádiar se iban a buscar caracoles: los de abril pa mi, los de mayo pa mi hermano, los de junio pa ninguno, se decía. A veces de noche, armados con un candil o una linterna de aceite, que era cuando más salían a andar por el pasto seco. Aquellos caracoles "boquinegros" que tan gustosos estaban en una cazuela de arroz con alcachofas y habas tiernas o en una fritaílla con un punto de picante.

Santa Rita era otra de las fiestas más celebradas en Narila, donde acudían devotos de otros pueblos de la Alpujarra y hasta de más lejos. La hermosa procesión atravesando el pueblo y subiendo hasta su Ermita, con gentes descalzas y cumpliendo "mandas" con velas encendidas, era todo un místico espectáculo popular y festivo.

En el campo se sembraban los primeros maíces, entre ellos el "maíz tostonero" para hacer las rosetas y las habichuelas para verdeo. Se trasplantaban los tomates, pimientos y demás hortalizas desde las "almácigas" que se sembraban en casi todas las casas. Se sembraban las calabazas en las orillas de las patatas para que colgaran por los orillones de bancales y paratas. Se azufraban las viñas y parrales y se hacía "la vina" de las viñas, a mano, con un "azaón" de dos ganchos en aquellos interminables "laeros" de los cerros de la Contraviesa... para estos artilugios no había gimnasios... ni falta que nos hacían, a pesar de las panzás de tocino de la papada del brazuelo, que empezábamos en este mes y de las ollas de puchero, sartenás de migas y perolás de papasfritas que nos arreábamos a diario, estábamos todos como "sílfides" griegas. Unas tapillas de lomo en tripa y salchichón, también ayudaban con un vasico de vino del terreno. Aún quedaban algunas tajaíllas en las orzas de la despensa, amorosamente guardadas para los primeros "apuraorzas" que en asomando el verano no tardarían en dejarse caer por el pueblo.

San Fernando rey de España y patrón de Mecinilla

mira por estas panarrias que están meando en cuquillas.... con estos ocurrentes versos de "los Moros y Cristianos" de Mecina Tedel, que este día celebraba su fiesta de S. Fernando, damos por terminado el paseo por el recuerdo de este mes largo y hermoso "el largo Mayo".

EL MARMITAKO de atún fresco con patatas nuevas.

El Larousse Gastronomique en español dice de este plato: Guiso propio de pescadores que se elaboraba en alta mar con pescado recién sacado del agua (sobre todo atún o bonito cortado a dados). En la fórmula ancestral no había presencia de patata ni pimiento, productos que se han incorporado con los años y que hoy son ingredientes elementales.

La cuestión es que ayer fui a la pescadería y me gustó una pieza de atún fresco, que al verla ya pensé en destinarla a un marmitako y es lo que he hecho hoy.

Ingredientes para 4 personas:

500 gm de atún fresco cortado a dados -como para estofado-

1kg. de patatas

1 pimiento verde hermoso

1 pimiento morrón rojo

1 cebolla hermosa

2 dientes de ajo

2 tomates maduros

1 pimiento choricero o una ñora

1 hoja de laurel -opcional-

1 puerro mediano

1 punta de guindilla

1 vasito de vino blanco seco

1 litro de caldo de pescado

unas ramitas de pereji.

aceite de oliva

sal y pimienta

Elaboración:

1- Cortamos y picamos la cebolla, el puerro, los pimientos y los dos dientes de ajo y los ponemos a pochar en una cacerola honda o perol. Pelamos los tomates, los cortamos a trozos pequeños y los añadimos al sofrito junto con el pimiento choricero, la hoja de laurel y la punta de guindilla.

2- Mientras se va haciendo el sofrito pelamos y cortamos las patatas a cachelos, las agregamos al guiso, le ponemos el vasito de vino, tapamos la cacerola y dejamos que se poche todo junto unos minutos. Agregamos el caldo de pescado o agua, salpimentamos y dejamos que se vayan haciendo las patatas hasta que estén bien cocidas y se empiecen a deshacer.

3- Apagamos el fuego, espolvoreamos el perejil y ponemos el atún , tapamos la cacerola y sólo con el calor ya quedará el atún cocido y no nos quedará reseco, no hace falta que hierva. Y ya tenemos el marmitako listo.

Este es un guiso de los pescadores vascos del siglo XX, parece ser que se empezó a elaborar hacia 1914, aunque la primera receta publicada es de 1932 en el libro de cocina de la Marquesa de Parabere.

EL DÍA DE LA ASCENSIÓN

Antiguamente hoy era el día que se celebraba la Ascensión... "Tres jueves hay en el año que relumbran más que el sol: Jueves Santo, Corpus Christi y el día de la Ascensión". Ahora este día, como tantas otras fiestas, se ha pasado al domingo siguiente de su jueves original.

Es la fiesta de Tímar, el pueblo natal de mi abuela María, tan devota de "su Señor de la Ascensión". Muchas veces la acompañé a pueblo en este día, a pie desde el molino, atravesando el rio Guadalfeo y entrando por el barranco del Rincón, donde se empezaba a subir la empinada "Cuesta de Albáyar", después el camino era más llano, hasta que en una revuelta aparecía Tímar, entonces se paraba y respirando hondo decía: ¡¡Ay mi Tímar de mi alma!! Ella tenía "una manda" de por vida -mientras viva y pueda iré a la misa del Señor de la Ascensión-. Mi tío Paco se había ido a la guerra con 17 años, poco después desapareció y aunque mi tío Serafín lo buscó por cielo y tierra, no pudieron dar con él. Entonces mi abuela intercedió ante su Señor: Señor, si mi Paco aparece con vida, te regalaré una Cinta como la que llevabas antes de la guerra. Después de 18 años, mi tío "apareció" vivo y exiliado en Orán -Argelia-:

-Mama, vivo en Argelia, estoy casado y tengo hijos, te he escrito muchas veces, pero veo que no te llegan mis cartas porque las deben interceptar. No puedo ir a España porque luché a favor de la República...

-No te preocupes, hijo mío, que aunque nunca haya salido de Cádiar, pa verte a tí iré al fin del Mundo.

Mi abuela y mi tío Serafín fueron a Orán a ver a mi tío.... después de 18 años!! cuando volvió, compró una cinta de seda, se la dio a pintar a doña Lolina -una maestra de Cádiar- y una tarde de mayo, poco antes de su fiesta, fuimos a llevársela al Señor de la Ascensión, que hoy todavía la luce colgada de su mano derecha.

Solía hacer aquel largo camino a pie, entonces no había carretera, y algunas veces lo hacía descalza. Llegábamos a Tímar, asistíamos a misa y cuando salíamos, mi abuela "hacía la estación", el recorrido de la procesión que se haría por la tarde. Saludaba a tanta gente amiga, que le ofrecían sus casas para tomar un refresco o quedarse a comer: gracias hija mía, hoy vengo ayunando y no nos podemos quedar, otro día será, les decía. Comprábamos medio cuartillo de garbanzos tostaos y unos dulces de Ugíjar en la plaza y nos volvíamos al molino.

Un año le encargaron a Carlillos, de Tímar, unas docenas de cohetes para la fiesta. Compró los cohetes en ca los coheteros de Cádiar y los cargó en su borriquilla, a ambos lados de la albarda, él se subió encima para ascender el empinado costarrón hasta Albáyar. Poco antes de llegar al pueblo, sacó su yesquero y fue para fumarse un cigarro, alguna chispa cayó donde no debía y convirtió a la pobre burra en un "lanzacohetes". Al primero que lanzó fue a Carlillos, que "ezpanzurrao" quedó en el orillón de una parata, mientras la pobre bestia, quemando pólvora , llegó sudorosa y despavorida a la plaza de Tímar.... "la manda" del encargo se había quemado antes de tiempo. ¡¡Viva el Señor de la Ascensión!! balbuceaba mientras agarrado a unos lastones intentaba subir hasta el camino.

Hoy celebrábamos también, el santo de mi otra abuela: Ascensión. Entonces era raro que las mujeres celebraran su santo, pero mi abuela se había quedado viuda muy joven, con muchos trabajos y fatigas fueron prosperando y cuando los hijos se fueron casando y dejando la casa, decidieron celebrar este día para juntarse todos y compartir un día especial.

Ese día disfrutábamos de un buen arroz con carne, choto al ajillo y numerosos dulces caseros: tortas de Litines, roscos de viento, torta en lata, roscos de sartén, borrachuelos, flanes.... venían la tata Araceli, Merceíllas la Carnera y otros vecinos y trabajadores de la casa que pasábamos un día extraordinario e inolvidable... Merceílla era muy aficionada a cantar y lo hacía muy bien, siempre le pedíamos que nos cantara algo y se arrancaba por colombianas:

Quien te puso a tí, Ascensión

bendito su nombre sea

de entre todas tus amigas

tu nombre se enseñorea..... oye mi voz colombianaaaa

La "abuelita Ascensión" como la llamábamos los nietos, fue una mujer especial. Su vida no fue fácil: nacida en 1898 en el seno de "una familia bien" de Cádiar, a los tres años perdió a su madre que murió a los 30 años de tuberculosis, un mal muy corriente en aquel tiempo. Ya tenia un hermano mayor, el tío Carpico. Su padre Joaquín se volvió a casar con una viuda que no había tenido hijos, pensando que no podría tener más.... y tuvo 5 hijas!!! "las titas" como les llamaban mi padre y sus hermanos, 5 ángeles que tanto les ayudaron a lo largo de la vida y de las que mi padre guardó una eterna gratitud. A los 38 años se quedó viuda, cuando mataron a mi abuelo durante la guerra, con 4 hijos: el mayor mi padre con 11 años y mi tío Pepe, el menor, con 18 meses.

De los primeros recuerdos que yo guardo de élla, es cuando me llevaba al cortijo de los Guitarras y me hacía un biberón, que me tomaba con aquellas tetinas enormes, como de teta de vaca, y que me tomaba al solecico del tranco del cortijo. Como allí cerca vivía otro muchacho de mi edad..... "Arcención, dame tica -Ascensión, dame una gotica- del biberón. Así fue como mi abuela acabó haciendo dos biberones cada día, uno para Paquillo y otro para mí.

Cuando hubo que meter gente a trabajar en los campos y en Cádiar era normal que se hiciera un puchero "esmirriao" para los trabajadores y otro "como Dios manda" para los de la casa... mi abuela dijo:

-En mi casa se hace una olla y una sartén para todo el mundo y de lo que comamos mis hijos y yo, comerán los que con nosotros trabajen. Y así fue siempre. Al igual que mi otra abuela, María la Molinera, la abuelita fue una mujer generosa y solidaria con los que menos tenían. Antoñico el gitano, el escultor que ha donado algunas obras de su arte a Cádiar la recordó cuando hizo un pregón para la Feria:

-Ascensión fue la primera mujer de Cádiar que sentó a los gitanos a su mesa, cuando todo el mundo nos daba de lado y nos ninguneaba.

Y contaba que cuando una vez le preguntó que cómo podría pagarle todo lo que élla hacía por ellos, le contestó:

-Si, hijo mío, cuando tú prosperes y alguien llegue a tu casa pidiendo ayuda, no le cierres la puerta y ayúdale, en lo que puedas. Haciendo esto me estarás pagando a mí y a cuantos te han ayudado y seguirás las buenas costumbres cristianas que nunca debemos perder.

Así es, le contaba a mi padre, que haciendo caso de lo que me dijo su madre, ahora todos los pobres que llegan al pueblo pasan por mi casa y yo miro de "ayudarles en lo que puedo" como me dejó dicho Ascensión.... y soy feliz haciéndolo.

Hoy no puedo menos que recordar a mis abuelas y rendirles este pequeño homenaje a su ejemplar buen hacer y felicitar a todas las Ascensiones que celebran hoy su Santo.

In Memoriam!!

BACALAO CON RATATOUILLE -SANFAINA-

Ingredientes para 4 personas:

4 lomos de bacalao

1 diente de ajo

1 cebolla hermosa

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

1 berenjena pequeña

1 calabacín pequeño

1 puerro -opcional-

1 cucharadita de pimentón molido de La Vera

1 cucharón de tomate triturado

1 vasito de vino blanco

sal y pimienta

harina para rebozar

aceite de oliva para freir

Elaboración:

1- Secamos los lomos de bacalao ya desalado, lo enharinamos y lo freímos en abundante aceite de oliva bien caliente. Sacamos y reservamos.

2- En la sartén de freir el bacalao, dejamos el aceite necesario para hacer la ratatouille, y seguimos este orden: primero echamos el diente de ajo picadito y cuando se empiece a dorar añadimos la cebolla cortada a cuadraditos pequeños, la pochamos un poco y agregamos los dos pimientos, verde y rojo igualmente cortados como la cebolla, seguimos con el puerro, la berenjena y el calabacín, todo cortado de igual manera. Dejamos que se sofría todo hasta que veamos la cebolla dorada y el resto de verduras tiernas.

3-Echamos el vino blanco y dejamos evaporar unos minutos. Ponemos el pimentón molido y seguidamente el tomate triturado. Lo dejamos sofreir un poco más, ponemos al punto de sal y un poco de pimienta negra y retiramos del fuego.

4- Ponemos una ligera capa de ratatouille en el fondo de una bandeja metálica, disponemos los trozos de bacalao encima y napamos el bacalao con el resto de la ratatouille, decoramos con un poco de perejil y ya lo tenemos listo.

A la hora de servir podemos calentarlo directamente en el horno a 180º C o un par de minutos en el micro.

Una copa de vino blanco fresquito, un cava brut, un lambrusco rosso.... nos ayudarán a disfrutar de este sencillo plato de pescado.

La vida en el campo

Después de una semana sin asomarme a estas ventanas, hoy vuelvo otra vez a asomar "el jocico" que decíamos en nuestro pueblo. El motivo no ha sido otro que al vivir "a les afores" -en las afueras-, extramuros del pueblo más cercano, ha habido un robo de cable y hemos estado sin teléfono y sin linea estos días, hasta que lo han reparado...¡¡el vivir en el campo alguna desventaja, como esta y otras, tenía que tener!!

Por lo demás, aquí no hay tiempo para el aburrimiento, trabajamos por el placer de tener unos huertos y unos animales a los que cuidar con la atención y el cariño que se merecen, y ahí estamos.¡¡Ya veníamos acostumbrados!!

De niño, cuando llegaban las vacaciones en la escuela, nos íbamos la temporada de verano a vivir a un cortijo familiar de la Contraviesa en el que no había red eléctrica ni agua corriente. Nos alumbrábamos con candiles de aceite fabricados por los gitanos hojalateros de Cádiar y a lo sumo con la luz de un quinqué que ardía con petroleo. El agua la habíamos de ir a buscar con cántaros, alcuzas, pipotes de cerámica y calderos de cinc.... entonces no había recipientes de plástico, ni casi apenas de vidrio, salvo las "damajuanas" y alguna botella de llave. Pero los recuerdos de pasar el día buscando "níos" de gorrión, paloma torcaz, jilguero, zorzal y los sorprendentes de codorniz y perdiz que los hacían en la tierra, en medio de los sembrados de arvejones y morunas.... una vez encontramos uno que tenía 19 huevos y salieron todos los perdigoncillos y era impresionante y hermoso verlos saltironear y corretear detrás de la madre y tan difícil que era echarle mano a alguno. Cuando apretaban los calores y llegaban las parvas aprovechábamos para zambullirnos, como podíamos, en aquellas pequeñas balsas de riego que en todos los cortijos había, y decía lo de zambullirnos, por no decir revolcarnos literalmente en el fanguizal que en algunas quedaba después de regar los diminutos y cuidados huertos que suministraban verduras y hortalizas a sus dueños. Después supe de las bondades para la piel y las propiedades medicinales de los baños de barro. Ahí también, y sin saberlo, empezábamos a practicar el nudismo ante los requerimientos de nuestras madres para que no "impercudiéramos" con el fango los blanquísimos calzoncillos de lienzo blanco que nos habían hecho... ¡¡al agua patos y tós en pelota!!

Cada día tomábamos leche fresca de un par de cabras que siempre teníamos y recuerdo aquellos azafates de sopas de leche con el pan que mi madre amasaba cada semana y cocía en el horno del cortijo. Como todos los vecinos cortijeros eran muy aficionados a la casa, no era rara la vez que podíamos disfrutar de un arroz con liebre o una perdiz al ajillo. En el menú diario de los cortijos nunca faltaban las migas a media mañana y el puchero al mediodía, por la noche se comían cazuelas de papas o fideos, fritaíllas y pistos o buenas pipirranas de hortalizas frescas y algunas talvinas o sopas de pan con leche.. Nunca se comia verdura tal como lo hacemos hoy, sino incorporada a potajes, pucheros o ensalás -que no ensaladas- . También se comían muchas hierbas silvestres que por allí se criaban, hinojos, lenguazas, collejas, chicorias, cerrajas, vinagreras, berros...

El aire era purísimo -yo creo que hasta se podía comer y saborearlo- y en las noches claras tenías la sensación de poder tocar las tintileantes estrellas con sólo estirar el brazo...¡¡ay Alpujarra, Alpujarra, qué grandes son las estrellas!! que cantaba el malogrado Carlos Cano.

Llevamos 46 años viviendo en Cataluña y aquí seguimos disfrutando de la vida en el campo, ahora en una vieja masía del siglo XVI, una hermosa finca con abundante agua, donde podemos cultivar huertos y frutales y que nos abastece de leñas y maderas de sus cercanos bosques de pinos y encinas. El placer de oler la tierra mojada por la lluvia, abrir la ventana y admirar la frondosidad del bosque mientras podemos deleitarnos con los trinos y cantos de los numerosos pajarillos y otras aves que anidan y viven a nuestro lado, escuchar el rumor del agua en el cercano río, poder hacerte unas torradas en el fuego o una sartená de papasfritas en la lumbre, ir a buscar la lechuga o el tomate en el momento que vas a hacer la ensalada, darte un paseo por el bosque.... ¡¡no tiene precio!!

Por otro lado, claro está, también tiene sus desventajas, tal como las podemos entender con nuestra mirada de "modernos".. quedarte algún día sin corriente, joderte algún otro sin internet... pero bueno, pequeñas minucias perfectamente prescindibles que nos hacen valorar aún más las innumerables ventajas de vivir en el campo y ya no hablo de lo que ha supuesto vivir estos dos meses de confinamiento en un lugar como este en medio de la naturaleza, ¡¡y en pleno campo!!

¡¡¡POR FIN!!!.... EL LIBRO YA ESTÁ AQUÍ.

LIBRO DE COCINA DE LA ALPUJARRA.

Después de 7 años, desde que se empezó a trabajar en este proyecto de libro, a partir de un viejo recetario familiar de cocina de entre finales del siglo XIX y primeros años del XX... ¡¡por fin!! ayer tarde, ya pudimos presentar este libro sobre "La cocina de la Alpujarra" en la librería Jaimes de Barcelona y en el que tantas horas, dedicación, cariño y respeto hemos invertido. Visto el resultado, creo que ha valido la pena y del cual me siento satisfecho por la parte que me toca.

Los orígenes de este libro hay que buscarlos en un viejo cuaderno manuscrito" Libro de Cocina y "Barios " Dulces" que guardaba mi tía Virtudes Martín de Lobras -prima hermana de mi madre- y había estado escrito por su abuelo materno -Francisco Martín nacido en Tímar en 1842- seguramente bajo los dictados de su mujer, Nicolasa Montero, Ferreirola 1853, que según se ve debió ser una buena cocinera y experta en repostería.

Consta de varios apartados, Sopas, Guisos y Cocidos, Conservas y Arropes, Postres y Dulces y Apostillas, que incluyen dos recetas de platos típicos de la Alpujarra: Choto al ajillo y Gachas dulces de Tímar. Son 77 recetas antiguas y sus correspondientes recetas actualizadas escritas y elaboradas por mí, más las dos apostillas ya mencionadas. Mi primo Doménec Ribot Martín -hijo pequeño de mi tía Virtudes- como editor y yo como cocinero hemos culminado un pequeño reto para dar a conocer y disfrutar este singular libro de cocina de nuestra Alpujarra.

¡¡¡A disfrutarlo!!!

S. ISIDRO... labrador

Hoy es el día de S. Isidro, patrono de los labradores -agricultores diríamos hoy-... y de Madrid.

Antiguamente, cuando la mayoría de los habitantes del pueblo éramos "labradores", tal día como hoy empezaba la Feria de Mayo, que duraba hasta el día 18. Era costumbre subir a S. Isidro y a Santa María de la Cabeza -su mujer- desde la ermita de S. Blas en procesión por las calles del pueblo y devolverlos a la misma en una romería que se hacía por la carretera, el día 18 por la tarde.

Recuerdo un año, a finales de los 60, cuando S. Isidro, colocado en el camioncillo de Celestino y Santa María en el viejo Land Rover de Juan Cabrejas empezaban la romería, subiendo por la cuesta de Celestino a la plaza del Pescao. Sube primero el camión, llega a la plaza y la banda de música toca la Marcha Real, se quema la traca de rigor mientras el Land Rover con Santa María empieza a subir la cuesta.

-Mecachis!!!, balbucea Juan al comprobar la parada en seco y sin avisar de su trasto a la mitad de la cuesta.

-Amos a´mpujar, mete la primera Juan. Plos, plos, plos, plooosss....

-Mete la zegunda Juan, y más hombres p´acá, qu´está cuestarriba!!!, bram, bram, bram, plos, plos, plos

-Métele la directa y que zuba o explote el joío este.

-Y zi no pos que baje S. Izidro zolo.

-Cudiao con las gazpachás que zuertas, pa que parezca qu´estan dezcazaos, en dispués d´estar to la vida juntos.

Y zi juéramos a buscar las vacas de Fernando el Caracol o de Joaquín el Tostaera... y que la llevaran como jacían antaño las vacas de Justo el Quincallero.

-Quita, quita hombre, que aquellas eran vacas de labor y estas son suizas y de mala leche joer. A ver quien tiene güevos a uncir una vaca d´estas a un yugo o un carro, quita, quita!!! no nos vaya a pazar como a los Chipés, cuando araban la parata del Rincón con la burra y la vaca y cuando la burra ya no podía más y se cayó de culo y había que acabar la parata pa sembrar el maiz, ocupó Jozeillo el lugar de la burra en el yugo, así le decía Fernando:

-Tira, tira Dorá.... y tu Jozé cuando puedas. Y acinés pudieron terminar la labranza y sembrar el maiz.

Brrrrrrrrrrrrraaaammmmmm!!!!... el coche -con más años que Matusalén- que llevaba media hora intentando subir 50 metros de pendiente, quiso recuperar el tiempo perdido, y como de un salto, visto y no visto, apareció en la plaza con tanto ímpetu, que casi atropella a S. Isidro, es un decir. Lo malo fue cuando nos dimos cuenta, horrorizados e incrédulos que Santa María de la Cabeza... había perdido ésta, enganchada en el cable del teléfono de las oficinas de Celestino. Con el percance se había descuidado levantar el cable para que la imágen pasara... y pasó lo que pasó. Después se comentó que se la habian arreglado con unas discretas "lañas" dispuestas por Conrado que , aparte de reparar las sombrillas y los cedazos, le cupo el honor de restaurar la imágen de Santa María... que a partir de entonces, eso si, no volvió a salir de su ermita por el temor de volver "a perder la Cabeza" en cualquier cuesta.

EVOCACIÓN DE S. ISIDRO Y SU FIESTA.

Para las gentes del campo, como éramos nosotros, la fiesta de S. Isidro, patrono de los labradores y los campesinos, el día 15 de mayo era un día de fiesta. Una celebración sencilla, como casi todas las fiestas campesinas, en que lo más importante era que ese día no íbamos a trabajar al campo. Aunque en mi casa como siempre teníamos animales, había que darles de comer y ordeñar vacas y cabras. Este día, también, empezaba la Feria de Mayo, Por la tarde íbamos a buscar a S. Isidro a la ermita y lo llevábamos en procesión hasta la iglesia, allí se le harían unas sencillas novenas - un triduo- hasta el día 18 en que volvería, en romería, en un carro tirado por las vacas de Justo el Quincallero y acompañado por toda una recua de burros, mulos y caballos primorosamente enjaezados para la festiva ocasión y pasear a sus propietarios. Después de la procesión la Banda de Música ofrecía un pequeño concierto en la plaza y se celebraba "la velada de S. Isidro", mientras los chiquillos degustábamos dos pesetas de turrón o una calabaza en dulce de los dulceros de Ugíjar o Pura la Federica y los mayores bailaban a los sones de Amparito Roca y España Cañí.

Mis primeros recuerdos de S. Isidro se remontan a 60 años atrás -tengo 64- de cuando vivíamos en el Calvario y acompañaba a Emilica a media tarde a "dar una escobá" en la ermita de S. Blas donde se veneraba a S. Isidro y a su mujer, que también alcanzó la santidad -Sta. María de la Cabeza-. Primero pasábamos por un huerto que tenía entre el Barranco Lugar y el Presidio, al que se accedía por una vieja puerta de madera bajo el pequeño tinao de la casa de Pepe el Lañas. Allí cogíamos celindas, cinamomos, varicas de S. José, rosas, espuelas... y una flor rara que le decían "flores de pluma" y que no he vuelto a ver. Subíamos por la empinada cuesta de la Ermita, íbamos a buscar la llave en ca Consuelo Martos y entrábamos a la misma por la sacristía. Entonces la Ermita estaba muy abandonada, todas las ceremonias se hacían en la iglesia. Sólo se abría cuando había que llevar o traer a S. Blas y S. Isidro. Para lo cual iba siempre María Molina y su fiel escudera Blasa la Alguacila, su cuñada a engalanar andas y tronos y organizar la procesión. Eran los tiempos de D. Paco Jiménez y el Nacionalcatolicismo de posguerra. Entonces, la Ermita estaba llena de desconchones y telarañas, su única misión era servir de descuidada residencia a sus titulares S. Blas, la Virgen de la Esperanza y S. Isidro, también estaba la imagen, como ya he dicho, de St. María de la Cabeza y otra de Sta. Teresita del Niño Jesús. Y recibir la desesperada visita de alguna vecina como la que cita Paco Alcázar en De Cádiar y su gente, de Encarnacioncilla la Pachoncha cuando fue a pedirle a S. Blas que le ayudara a encontrar un catre infestado de chinches que había dejado la noche anterior en la puerta de su casa, fregado con Zotal y le había desaparecido.:

-Como yo venga esta noche y no haya aparecío el catre, prepárate. Le había sentenciado su Martín.

-Ay, S. Blas bendito, que aparezca el catre, o zi no mi Martín me mata.

Sale Encarnación toa apurá de la Ermita y se encuentra a Ascensión la Bochachica: Ande vas tan apurá?, pos que m´han quitao el catre y he entrao a pedile a S. Blas que lo encuentre. Anda, poz zi yo he visto un catre contra la pared de Joze María el Fritaílla y me penzaba que era zuyo. Amos, amos a ver, seguro que er el mio ...y efectivamente era el suyo. Anda hija, eztarás tan contenta... pos no del tó, porque esque le he pedio a S. Blas que me dijera tamién quien había zío el joputa que me lo ha quitao... y ezto no me l´ha queríó decir er Zanto.

Baste decir que cada vez que íbamos encendíamos unas velas de las "mandas" de S. Blas que no habían ardido durante la procesión, y había que poner los candelabros en el suelo, y no sobre los altares como sería lo normal, por temor a que las numerosas ratas que se paseaban por la ermita, tumbaran un candelabro y provocaran un incendio. Venía Isabelica la Cacaruca, mozuela dura y vecina de allí y ayudaba a Emilica a quitar un poco el polvo y poner las flores en los altares principales.

Cuando habíamos acabado, yo salía a jugar con los niños de la Era de la Ermita, mientras Emilica hablaba con otras vecinas.... y entonces aparecía su novio de siempre -Manolo el de Cámaras- a bordo de una flamante bicicleta..oooohh!!! si en este tiempo nuestro hubiese llegado en un BMW o un Mercedes.... no hubiera causado tanto impacto en aquellas gentes como ver llegar a Manolo en su bicicleta, cuando lo único que se paseaba por allí eran burros, mulos y rebaños de cabras y ovejas. Tiemposss!!!

DEL HUERTO AL PLATO

Desde que tengo uso de razón siempre tuvimos huerto. Desde aquel huerto primero en el recuerdo de la casa del Calvario, hasta este huerto de ahora a más de mil kilómetros y 60 años de distancia. Mi padre siempre fue un enamorado de la tierra, al igual que lo fueron su padre y su abuelo y así hasta donde llega la memoria familiar. Y a nosotros, que ya nacimos en ese ambiente, nos sigue gustando el trabajo del campo y la vida de pueblo.

Mi padre nos hablaba de los huertos que tenían sus abuelos y su padre. Auténticos vergeles de frutales, hortalizas y flores. Nosotros que ya conocimos los suyos damos fe de la hermosura de aquellos huertos de El Portel, El Zaguer, y los huertecillos del cortijo, regados con aguas purísimas y hiperaprovechadas en aquellos veranos calurosos y largos. La trabajera de levantarse a regar de madrugada... o a medianoche y el placer de volver a la casa con una carga de frutas y hortalizas que darían para montar "un puesto" en el portal de la casa: pimientos, tomates, habichuelas verdes, patatas nuevas, calabacin, peras, duraznos, ciruelas, manzanas, naranjas, uvas, brevas..... y los techos de las cámaras llenos de cuelgos de caquis, tomates, uvas, pimientos coloraos....y en la despensa botellas de tomate en conserva, botes de fritaílla, tarros de mermeladas y melojas y latas de carne membrillo, cajones con higos secos, manzanas camuesas y peros de invierno y las orzas rebosando de longaniza y "tajás" de la matanza... que si el verano era caluroso y largo, el invierno era frío y no menos largo.

Aquí podemos seguir disfrutando del placer de "ir al huerto" y guisar y comer "de lo que haya", que siempre suele ser mucho y bueno, como cuando mi padre proveía mi casa de los mejores productos que el campo daba y mi madre los arreglaba y guisaba con tanto amor y tan buen gusto que siempre nos sabía todo a Gloria... y ahí y aquí seguimos disfrutando del buen comer y su memoria.

EL RÍO -GUADALFEO- Y SU VIDILLA

Ahora que he visto -y compartido aquí- un video que ha colgado la amiga María Moreno sobre el río de Cádiar, mi pueblo, me han venido muchísimos recuerdos de aquel tiempo cuando vivíamos en la calle Baja, tan cerquita del río, y siempre teníamos el rumor de su agua como música de fondo. Sobre todo cuando lo escuchábamos desde nuestro dormitorio que daba al huerto, los praos de los Caracoles y la era la Cruz.

-Bartazaaar, anda ves y corta el agua pa las "jabichuelas", que ya ja regao el maiz.

-Anda ves y córtala tu con los güevos que yo voy acostame.

-Ji te diera con la legona en los cezos....

En las noches de verano, sobre todo, no era raro escuchar la amable conversación que acabo de transcribir entre Fernando el Caracol y su hijo Baltasar batallando con el agua en sus praos a medianoche.

En aquel tiempo el río bajaba salvaje, tal cual desde la sierra y más de una vez, cuando "se salía de madre" nos aterrorizaba, aquel rumor sordo arrastrando álamos y todo lo que pillaba a su paso nos helaba el alma.

-La alamea de D. Francisco

dicen que la están cortando

y volverá a entrar el río

como en los tiempos de antaño. Recitaba una tal María Ventura, trovera improvisada y local de la posguerra.

Y es que entonces, todas las márgenes del río estaban pobladas de frondosas alameas y otros árboles de ribera: sargas, mimbres, fresnos, tarajes, jorobos, sauces....desde el entorno del Agua Agria, hasta casi llegar a Órgiva, era una alameda corrida.

Y en el cauce del río, cuando el agua lo permitía, bullía la vida por doquier: las mujeres iban a lavar la ropa sobre una piedra de pizarra "el lavaor" y "soleaban" las ropas blancas sobre los suaves céspedes de tréboles y encima de los berros. Se iba a buscar agua a sus numerosas fuentes: La Zanja, el Guijarro, el Yero. Los niños hacíamos "balsicas y güertecicos" y las niñas aprendían -jugando- a lavar "trapicos" junto a sus madres y abuelas. Cuando llegaba el verano, hacíamos unas estupendas balsas cortando el cauce del río con piedras y trozos de césped donde nos bañábamos todas y todos... hasta que llegaban las habituales peleas:

-Tu aquí no te bañas porque no has ayudao a hacer la balsa.

-Pos como no me dejeis bañarme, vengo luego y la "esfarato"

- Jazlo si tienes cojones, que como te pillemos la cabeza te vas a tragar t´ol tarquín, zo chirritote encanijao.

Era la época en que venían los gitanos de Pitres y Pórtugos, hacían un "ventorrillo" de cañas y tarajes y se instalaban en la orilla del río, frente al Molino de mis abuelos. Amelia, Baldomero, la Pintá... y su numerosa prole. Me embelesaba verlos hacer -con aquel arte especial que los gitanos tienen- cestas de mimbre y de caña, tabaques, cestas "de tapaera" para acarrear los hornazos y otras delicias cuando S. Marcos, "menueros", "enrear" damajuanas y garrafas...

-Amelia, l´has jechao de comer al burro?

-Jéchale tu zi quieres, zo estociao.. zerá por las panzas e trabajar que je pega.

Cuántas tardes inolvidables de verano habíamos pasado haciendo travesuras en aquellas alameas con mis hermanos y los amigos, José Francisco el Cojillo, Antonio el del compà Frasco, Joseíco Panes, Manolico el Espartero... repechábamos por los álamos para buscar "níos" o por apuestas, a ver el que subía más arriba. Hacíamos pilas de tierra en el camino y nos las echábamos los unos a los otros... acabábamos más negros que los senegaleses de ahora. Una de nuestras travesuras preferidas era hacer "cepos" en medio de los caminos y vereíllas que llevaban al río. Consistían en un hoyo como de dos palmos que tapábamos con ramillas y hojas de álamo y lo cubríamos con tierra hasta que el primer incauto pasara y metiera el pie dándose un buen susto. Una de las veces le tocó a Dolorilla la del Tuerto que llevaba un cántaro y al meter el pie lo rompió.... todavía creo oir las voces que daba, a grito pelao, acordándose de nuestras madres y no precisamente para llamarlas guapas. Otra "trampa" consistía en enterrar una "tomiza" con una lazada en medio del camino, nosotros nos quedábamos un trozo largo perfectamente camuflado, cuando alguien pasaba y ponía el pie en el círculo de la tomiza, dábamos un tirón y le quedaba el pie atado, jajaja..... mientras corríamos a juyequete pillo tronchándonos de risa. Y cuando nos cansábamos de las alameas íbamos a "refalarnos" en unos desprendimientos de la acequia de las Grajas, un poco más arriba de la Piedra Encantá -con su sorprendente leyenda-.

¡¡¡Que viene el ríoooo!!!

Y las mujeres que estaban lavando corrían con sus canastas y calderos de ropa a salir del cauce, porque efectivamente, cuando descargaba una tormenta en la sierra, aunque en Cádiar hacía un sol de justicia.... el río se presentaba bramando y cualquiera le paraba los peñascos que arrastraba.

"A plantar, a plantar arbolitos....."

Hoy, con mi hijo Pep, hemos hecho una pequeña incursión-excursión por el macizo del Montseny que nos pilla cerca. Mientras paseábamos por el camino que nos acercaba al pantano de Vallforners, comentábamos la diferencia entre la fabulosa masa boscosa de estas montañas y la pobre -y casi desértica- desnudez de tantos cerros de La Alpujarra. ¿No se tendría que hacer un plan de concienciación -a todos los niveles de las administraciones, desde los ayuntamientos, diputaciones, gobiernos regionales y gobierno de España.... hasta los propietarios de secanos y cerros en avanzado estado de desertización? Cuando hace pocos meses estuvimos en La Alpujarra, yo personalmente, me espanté al ver tantos nacimientos y fuentes que yo había conocido -hace 45 años- manando agua y ahora están totalmente secas. Da pavor.

Soy descendiente y heredero de familias amantes de la tierra y de las plantas. Mi bisabuelo Antonio "Guitarra" tenía los Porteles como un vergel. Mi abuelo Pepe "el Neno" , roturó Los Guitarras , semiabandonados después de la plaga de la filoxera en las viñas a finales del siglo XIX. Arrancó matorrales y chaparros y plantó casi todos los almendros del cortijo. Hizo lo propio con Los Martínez y Los Olivillos -herencia de mi abuela Ascensión-. Después de su prematura muerte, a los 38 años, continuó mi padre "Antonio el de Ascensión" su labor. Con 11 años recién cumplidos tuvo que injertar los almendros plantados por su padre en Los Guitarras y las viñas de Los Martínez.

Mi padre era un verdadero enamorado de la Tierra, desde que éramos bien chicos ya nos hacía plantar almendros, higueras, olivos y frutales. Allí donde había un hueco, ponía una planta... y cuando no lo roturábamos y a plantar lo que fuera... y después a cavarlo a mano. Ahí están los barrancos de El Zaguer, llenos de ciruelos de varias clases, níspolos de invierno -que injertaba de los mauletos silvestres-, nogales, acerolos... y los orillones cuajados de parras, duraznos, manzanos, perales.....

Cuando consiguió "un pequeño bancal para hacer un huerto" en esta casa, gracias a la influencia de un señor vecino, esto estaba que parecía un erial. Cuatro perales viejos en las orillas y un higuerón medio silvestre frente a la puerta. Plantó frutales de todas clases, desde naranjos y limoneros en el patio hasta las chumberas que se trajo del Zaguer, al igual que varias higueras de calabacilla y breveras.

-Mira que eres tonto, Antonio. -Le espetaban algunos conocidos- Te hartas de poner plantas en algo que no es tuyo... para que otros las disfruten.

-Cuando yo nací -les respondía mi padre- y fuí creciendo, me llevaba mi abuelo Joaquín "Remisa" a coger peras sanjuaneras, duraznos de abrir y ciruelas negras -entre muchas otras frutas- de los huertos y praos de la familia. ¿Alguien las habría puesto antes, no? ¿O es que vamos a ser tan egoistas y miserables, que sólo vamos a plantar lo que nosotros nos vayamos a comer?, no hombre, no, así no se vive. Yo disfruto plantándolos, disfruto comiéndo lo que dan, disfruto regalando las frutas y disfruto, sobre todo, pensando en el que venga detrás y se encuentre una cereza o un racimo uvas que llevarse a la boca.

Ya expliqué alguna vez, cuando yo era muy chico y estaba con mi padre en El Zaguer mientras plantaba parras y breveras.

-Este tío es un gilipollas -escuchábamos que comentaban dos vecinos de labor-, jartaze de roturar cañaos y poner jigueras y parras que no van a servir pa na. Ezo es un pelagartal que no cria más que anacranes. Que ganas de perder el tiempo, total pa ná.

-Padre, que no oyes lo que están diciendo?, le decía yo.

-Claro que lo estoy escuchando, pero tu sabes las parras que no van a dar uvas y las higueras que no van a echar higos....? las suyas, porque si mientras están criticando al que las pone, estuvieran ellos poniéndolas en sus secanos.... seguro que algo comerían.

Tomemos conciencia del problema de la desertización que avanza imparable y que cada uno hagamos lo que podamos por evitarla.

Cuando a principios siglo pasado,se plantaron los plataneros de la placeta del Prado, fueron los niños y niñas de las escuelas de entonces, mi abuela Ascensión -una de aquellas niñas- me cantaba la coplilla que sacaron para la ocasión:

A plantar a plantar arbolitos,

pronto el suyo tendrá cada cual.

Ay del niño que bien no lo cuide,

señalado entre todos será!!!

¡Ay del niño que al árbol no atienda

y lo mire con gran esplendor,

es indigno,es ingrato, es infame

y destruye la obra de Dios.

Plantar, plantar,plantar....

LAS MIGAS...

Molinero, jagame´sté la jarina como pa migas, acemolaílla... mis abuelos tenían un molino harinero en Cádiar, el molino de Enmedio, se le decía así, y se le dice, porque está "enmedio" de los otros dos molinos que en el pueblo había: el molino del Prao y el del Calvario. Mis abuelos, que venían de los molinos de Tímar y Lobras, habían pasado por todos los molinos, hasta quedarse definitivamente en el de Enmedio, ahí nació mi tío Domingo y todavía lo mantiene funcionando.

En mis tiempos, las migas eran uno de los platos fundamentales en cualquier casa de labradores. Se hacían a menudo, sobretodo los días en que llovía y no se podía ir a trabajar al campo, porque así las podíamos comer en la sartén, calenticas, que es como mejor están; aunque también era costumbre llevarlas y comerlas a la sombra de un olivo, o en una recacha, los días que hacía mucho frio, cuando cogíamos la "acituna" o cavábamos las viñas. Entonces, cada casa sembraba y recogía sus maíces "del terreno" como desde siglos se venía haciendo. Había maíces blancos para las migas y amarillos para las gachas... después empezaron a llegar los "híbridos" que no servían para comer pero daban mucho más rendimiento... aquí empezaba ya el desmantelamiento y el abandono de unas costumbres ancestrales que nunca más se volvieron a recuperar... y con ellas la huida desde el campo hasta los invernaderos de El Ejido o hacia "Barcelona" -entendida como Cataluña toda-, que fue nuestro caso.

Pero a lo que íbamos, que las migas eran, junto a los pucheros, potajes, gachas y cazolillas, el Pan nuestro de cada día: pa las familias pobres, también sabemos "aviar" gachas, migas, caracoles, papasfritas y ensalá... En los cortijos de la Contraviesa, se comían a diario "el almuerzo" le llamaban, elaboradas con aquellas aguas tan purísimas y gustosas, muy diferentes de las de Cádiar, todavía recuerdo yo las primeras migas que me comía en el cortijo La Bodeguilla, en el corazón de la Contraviesa, cuando me iba con la abuelita Ascensión y mi padre para hacer las labores de las viñas y los almendros y vendimiar. La recuerdo sentada en una silla baja de anea, frente a un sartenón de migas puesto sobre unas "estreves" en el fuego de leña, cogida una mano al largo rabo de la sartén y empuñando la rasera con la otra y vuelta va y vuelta viene. Yo entraba y le pedía "migas apelotonás", a medio hacer, que era como más me gustaban, que élla me echaba en un viejo plato de porcelana y las disfrutaba al solecico en la placetilla del cortijo. Después llegaban mi padre, mis tíos y demás trabajadores, que podían ser entre ocho y doce, se apartaba la sartén del fuego, se ponía sobre las estreves en medio de la cocina, alrededor la "engañifa" y los comensales y se comían directamente de la sartén, que es como están mas buenas, cada uno por su "laíco", porque a la que se enfrían, se vuelven "pinchúas" y ya no se pueden comer. Allí se comían con "espichás", bacalao asao, vinagreras, chicorias, cerrajas, cebollas y ajos asaos, y alguna tajá de las orzas si era invierno. Cuando la vendimia, se acompañaban de uvas y estaban riquísimas.

Las mejores migas eran las de la matanza. En mi casa había la costumbre de comerlas el primer día, al mediodía, después de matar los marranos y cuando las mujeres volvían del caz o del río de lavar las tripas. Se hacían en un enorme perol, que junto con la "olla matancera" sólo se utilizaban aquellos días de matanza. Como que nos debíamos juntar más de 30 personas, las migas las tenían que menear los hombres, recuerdo al tite Tobalico que era "el mataor" oficial en la familia y tanto le gustaba "esfalagar" aquel perolón de migas. Aquel día, la engañifa también era especial, como todo lo que se comía durante la matanza, en un breve repaso recuerdo: bacalao asao, ensalaílla de invierno, ensalá de escarola, espichás -arenques- tomate seco frito, pimientos asaos en salmuera, sardinas asás, uvas, caquis, melón de invierno, boquerones "encañaos", pulpo, cazón y bacalaíllas fritas, cebollas y ajos asaos..... todos comíamos directamente del perol, dispuesto sobre una mesa, con toda la engañifa al lado, todo el mundo de pie y paso alante y paso atrás, o sea, que cuando tus vecinos avanzaban para meter la cuchara, cada uno por su laíco, tú te echabas para atrás y después, al revés, cuando ellos habían cogido migas y se echaban para atrás, tú te adelantabas y cargabas tu cuchara. Ver comer así, con tan natural disciplina y elegancia, era una pura delicia, ni los ballets rusos tenían tanta precisión ni gracia. Ni que decir tiene el ambiente de "juerga" y "francachela" que allí se respiraba.

Haciendo un poco de historia de las migas, yo creo que son primas hermanas de las gachas y su origen debe ser muy remoto, pues al componerse de una mezcla de harina y agua, más alguna grasa, estaría entre los guisos más antiguos de la Humanidad. Las primeras referencias escritas nos llegan del Imperio Romano, cuando se menciona un guiso elaborado con pan mojado en agua y salteado con grasa y carnes de diferentes animales. Se conocían como "gachas legionarias romanas", aunque su aspecto sería muy diferente a las de hoy.

Con la llegada de los árabes, se popularizó un plato que se llamaba "tharid" y se dice que era uno de los preferidos del profeta Mahoma. Este plato se hacía en días especiales y más como ofrenda a los visitantes ilustres. Después evolucionó, llegándose a mezclar con el "cuscús" y de ahí saldrían lo más parecido a las migas actuales. Antiguamente se servían durante el desayuno, acompañando al chocolate de las clases pudientes, de ahí, creo yo, que se hayan popularizado en algunas celebraciones populares, como es el caso de Narila, donde durante las fiestas de S. Roque se suelen comer en la plaza, acompañadas de chocolate caliente. Con la llegada del maíz desde América y la popularización de los molinos harineros, que ya heredamos de los musulmanes, se extiende el consumo de productos elaborados con pocos ingredientes, harina, agua y algo de aceite tal y como conocemos hoy las migas, las gachas, las talvinas...

-Molinera, echam´esté un puñaillo jarina, que m´ han salío las migas blandas. Y cuántas personas me han contado cómo , en aquellos años "del hambre" iban al molino de mis abuelos a pedir aquel puñao de harina para hacer unas migas o unas gachas que era lo único que podrían comer aquel día. Mi abuela contaba que cuando acababa la harina suya y seguía yendo gente a pedir, abría los costales de los señoricos y un puñao de aquí y otro de allí, ayudaba al que pedía, nunca se fue nadie del molino sin ser socorrido. Después, consciente de que había dado lo que no era suyo decía: Señor, agradéceselo al dueño del saco de harina y dale más pa que podamos seguir ayudando. Cuando se confesó, sabiéndose próxima a la muerte, le dijo al cura que ella había intentado ser una buena cristiana, cumplidora de los Mandamientos.... ¡¡menos uno!!.. es que yo he robao mucho, sabe usté. Bueno, pa mi no, yo era como el Luis Candelas, que robaba a los ricos pa dárselo a los pobres...¡¡entonces está usté perdonada!! le dijo D. Agustín, el cura de entonces. Y cuando murió, pocos días después, y recibió la gratitud y el cariño de su pueblo, llegó una gitana, la Pintá, a la que había socorrido muchas veces y ante su cadáver espetó: Ay hija mía, que juites mu güena con los probes, pero no te apures, porque ahora ¡¡estarás "espatarrá" en la Gloria!!, por tanto bueno que hizo, según élla, no podría tener un sitio apretado, sino amplio, como había sido su generosa vida.

Migas se pueden hacer de muchas maneras, desde las de harina de sémola, que precisamente la venden por aquí los marroquíes en sus tiendas de alimentación, con la que elaboran su famoso cuscús, las de pan, de papas, las gachasmigas.... En la Alpujarra, las más populares son hoy las de harina de sémola, que se elaboran y se consumen tal y como explico.

Como ha estado lloviendo por aquí, me ha entrado la "morriña" de las migas que hacía mi madre y que tanto le gustaban a mi padre y me he puesto y he hecho unas, a pesar de la poca engañifa, las hemos disfrutado bien mis hermanos y yo.

Sobre la receta qué decir, aceite, ajos, agua sal y harina de sémola de trigo.

1 vaso de aceite de oliva

5 dientes de ajo laminados

1 litro de agua, natural a poder ser, aquí la tenemos de pozo

1 kg. de harina de sémola

sal.

Se pone el aceite en un perol o sartén honda, se echan los ajos cuando el aceite está frío, para que no se quemen y un puñado de harina. Cuando empiezan a estar dorados los ajos, se incopora el agua, se le pone la sal y se prueba al punto. Se va echando la harina mientras se va removiendo con la "rasera" espátula o espumadera. Se baja el fuego al mínimo, uno de los secretos de las migas bien hechas es que queden "abizcochás" y no "pinchúas", para lo cual se tienen que cocer a fuego mínimo y no parar de moverlas, vuelta va y vuelta viene, hasta que las veamos sueltas y tiernas. Yo he estado unos 3/4 de hora y algo más, pero han quedado unas migas esponjaícas y suaves, gustosas. Otro de los secretos es el agua, porque al ser uno de los ingredientes principales, es importante que no tenga cloro u otros venenos, por eso decía del agua de los cortijos, más blanda y gustosa que las que vienen filtradas desde la Sierra. Y ya, pues nada, con algo de engañifa y un buen vino, a disfrutarlas!! Y a no decir como aquel vecino cortijero, cuando mi padre lo invitó a comer migas: Gracias Toñito, pero ya he comío "andinantes".

Que de salud sus sirvan!!

S. MARCOS, REY DE LOS CHARCOS.... a matar el diablo.

Es esta una más de las antiguas fiestas campesinas y paganas recicladas por la Santa Madre Iglesia para cristianizarla a su manera. Muy antiguamente, cuando el año se dividía en invierno y verano, el 25 de abril era el primer día del estío y las comunidades agrícolas y campesinas lo celebraban con numerosos festejos y comilonas. Posteriormente, se celebraba la llegada de la primavera y se salía al campo a comer en familia. Se aprovechaba para "matar el diablo" -símbolo de las plagas y las malas hierbas-, a fin de asegurar buenas cosechas. En Cádiar, "el diablo", eran unas matas de lechetrezna -euphorbia helioscopia- que se arrancaban de raiz, se les ataba una "tomiza" y mientras alguien corría tirando de élla, los demás -generalmente niñas y niños- la iban apaleando con saña.

En mi infancia, era uno de los días más esperados del año. En nuestra casa, mi madre y mis tías, hacían los hornazos y numerosos dulces: tortas de litines, buñuelos de viento, bollos de tala, roscos de sartén, borrachuelos, leche frita....Se preparaban cestas de mimbre con tapadera, que desde que éramos niños, nos hacían los gitanos a la orilla del río. Eran gitanos que llegaban en el verano, desde los pueblos de la Sierra, y se instalaban en unos ventorrillos a la orilla del río, bajo la Piedra Encantá, y allí trabajaban la caña y el mimbre, la Pintá y su familia, Amelia y Baldomero. Cuantas veces, durmiendo yo en el Molino, desatarse una tormenta y ver salir a mis abuelos con una linterna de aceite, a traerse a los gitanos del río.

Por la mañana temprano cargábamos las cestas en los mulos y nos íbamos a celebrar a S. Marcos en El Portel. Allí nos juntábamos casi toda la familia, amigos, compadres y vecinos de labor. A media mañana comíamos en los alrededores del cortijo -donde guardábamos las cestas-, tapas de salchichón, brazuelo, huevos del hornazo y dulces. A medio día, como si hacía buen tiempo ya calentaba el sol, nos íbamos a una alameilla que había bajo la acequia y pegando a la rambla que bajaba de La Glorieta. Entonces comíamos una pipirrana y un asao de papas con pollo o conejo, con el pan de los hornazos, los mayores bebían vino del terreno y los niños "La Casera" o algún refresco de ca Los Laras o Rosendo.

El jolgorio era general, las bromas, los juegos y los cantos no faltaban en todo el día. Recuerdo un año, cuando empezaron a venir las primeras teles, y Alvaro Olvera fabricó una tele portátil: un cajoncillo de madera con tela metálica.... y una cría de gatos dentro, que colgados de un álamo amenizaron la comida en la alameilla. También llevó un guitarrón de madera -para acompañar los remerinos- que se colgaba en bandolera con un tornillo y su ramal de atar los marranos. ¡¡¡Cuánto habíamos llegado a reir!!! Ya por la tarde, nos acercábamos a La Glorieta donde se bailaba en la era del cortijillo. Mientras Pepa bailaba con José el Herraor:

¡¡¡Mira mi Félix, cómo le gusta restregarse la pechera Marialcarmen!!!

Alvaro, mi padre y mi tío Domingo, siempre improvisaban alguna charlotá, ataviados con destartalados abrigos largos y gafas de alambre, salían a a carretera y paraban hasta la Alsina que volvía de Granada.

Los niños, aparte de materializar "la muerte del diablo", jugábamos al boli y las niñas al ramal. Cansados de juerga y satisfechos volvíamos al pueblo anocheciendo y cantando:

Venimos de casa campo, campo, campo

y venimos de merendar, de merendar, de merendar

y habemos comido lengua, lengua, lengua

y tenemos gana de hablar, gana de hablar, gana de hablar

y el que no nos quiera oir, oir, oir....

a la M... se puede ir, se puede ir, se puede ir.

Y así hasta el otro año, si Dios quiere.

¡¡¡Feliz S. Marcos a cuantos puedan disfrutarlo!!!

LOS CINCO DUROS

Anoche mientras leía uno de los viejos libros que hay por esta casa, se cayó algo del interior, pensé que sería una estampa o una postal antigua, pero cual no fue mi sorpresa cuando vi que lo que se había descolgado era un billete antiguo y plenamente legal en su época de 5 duros, 25 pesetas, que en aquel tiempo 1954, según la fecha que lleva, tenía su valor. ¿Quien lo habría puesto allí, y porqué?... vete a saber.

Me vino a la memoria la vieja imagen de la señorica más rica de mi pueblo, cuando yo tenía pocos años y era acolitillo en la iglesia de Cádiar, Doña María Chacón, que así se llamaba, era una vieja solterona que cuando iba a la iglesia portando un viejo misal, las lecturas o páginas importantes las marcaba con billetes de l.000 pesetas -¡¡aquellos billetes verdes!! tan caros de ver y mucho menos tener para la mayoría del pueblo, aunque de élla bien se podría decir que era tan pobre.... que sólo tenia billetes de mil pesetas. Los contrastes de su vida eran brutales, vivía en la mejor casa del pueblo, un viejo palacete del siglo XVIII -lo que hoy es el ayuntamiento- con una criada solterona como ella , que cuando salían a la calle para ir a misa -Doña María era la única salida que hacía- eran la viva estampa de D. Quijote y Sancho, pero en mujeres. La una alta, delgada y desvencijada y la otra, Rosa, que así se llamaba, bajita, rechoncha y lustrosa de cara.

-Rosa, caliéntame las migas -de dos o tres días antes- pero en un plato de la Cartuja, y que estén bien calenticas.

-Cí, ceñorita, pero me voy a achicharrar to los deos!!!

-Es igual, ese dolor se lo ofreces al Niño Jesús por todos los niños pobres del Mundo.

¡¡Válgame San Blas Bendito!!... pa qué querrá tanto dinero la joía esta!!!

Se decía que el motivo de su soltería era que no encontró a otro hombre que fuera más rico que ella por aquellos contornos. Al no tener hijos, fue la madrina de muchos niños y niñas de aquel tiempo, a los generosamente ayudó siempre y dio muchas limosnas y regalos a gente necesitada.

Eran tantas las chiflauras y las rarezas, que se negaba a tener luz eléctrica en su habitación y dormía con una vela encendida cada noche. Eso fue la causa de su muerte, una noche la vela que había encendido encima de un baul viejo, prendió en este y murió pocos días después de resultas de las graves quemaduras sufridas en aquel pavoroso incendio.

No quiero acabar este escritillo recordando los discos que cada tarde ponía D. Paco Jiménez, cura de Cádiar, desde los potentes altavoces de la iglesia, dedicados a quien lo solicitara previo pago, precisamente, ¡¡de cinco duros!!...

-A la que pronto va a ser mi suegra, de parte de Blasillo, su futuro yerno...

¡¡Billetes, billetes verdes pero qué bonitos son, esos billetitos verdes siempre dan la salvación!!.... si tu suegra no te quiere porque eres un calzonazos, enseña un billete verde y te dará siete abrazos...¡¡billetes, billetes verdes............

Y cómo no!! mi personal versión de los famosos "Los duros antiguos" de aquella inolvidable chirigota de Cádiz.

Aquellos duros antiguos que tanto en Cádiar dieron que hablar,

que se encontraba la gente en el Barranco Lugar.

Fue la cosa más graciosa que en mi vida he visto yo.

Allí fue medio Cádiar con espiochas y la pobre mi amiga y eso que estaba ya medio chocha.

Con las uñas a alguno, vi yo escarbar, siete días seguíos sin descansar.

Estaba el barranco igual que en la Feria, ¡¡válgame S. Blas, lo que es la miseria!!

Algunos pillaron más de ochenta duros, sin embargo otros no vieron ni uno

Mi amiga, como ya dije, estuvo allí una semana, escarbando por la tarde, de noche y de madrugada. Perdió las uñas y el pelo, aunque bien poco tenía y en vez de encontrar los duros lo que pilló fue una pulmonía y en el cerrillo el Zaguer está escarbando desde aquel día...la pobre.

ABRIL

Las vivencias y los recuerdos que tengo de abril, siempre son hermosos. Bueno, algunos no tanto, como aquel 1º de Abril que celebrábamos en la escuela para conmemorar "el Día de la Victoria", cuando Franco ganó y acabo la guerra... aquel último parte: ....el ejército rojo, cautivo y desarmado.... todavía me ponen los pelos de punta, los pocos que me quedan, al recordarlo.

Pero bueno, dicho esto, abril era también el mes de la Semana Santa, porque se decía que "Semana Santa enmarzá -en marzo- hambres o mortandad". Ya he comentado algo de aquellas Cuaresmas de mi infancia, que empezaban el Miércoles de Ceniza, tos encenizaos, y acababan el Domingo de Pascua. Todas las imágenes se tapaban con un velo morado, el Domingo de Ramos.. de olivo, el Monumento del Jueves Santo, Viacrucis, Santo Entierro, Soledad.... la vida del pueblo se ralentizaba, estaba mal visto que los niños jugáramos en la calle, porque hasta los pájaros, se decía, no se movían de sus nidos, ¡¡poca broma!!. También había mucha hipocresia cuando se permitía que se pudiera comer carne los días prohibidos, previo pago de una Bula de la Santa Cruzada... eso pa los ricos,porque los pobres, poca carne podian comer... con dinero, hasta San Pedro canta. Peerdón, ooh Dios mío, peerdón e indulgeencia, peerdón y clemencia, perdón y piedad.

Menos mal que antes habíamos disfrutado del Día del Pucherico y alguna que otra sartená de tajás con huevos fritos también caían.

Abril era el mes de la labor de las viñas, en aquellos laeros de la Contraviesa: Ay Pepe, que paece que este año riende poco la aranza. Es lo que le decía a su marido una pobre cortijera, jartica de hacer buenas sartenás de migas y ollas de puchero para saciar las hambres caninas de los hombres que volvían lampando de arar y cavar las viñas, en aquellos secanales intrabajables, pero que se labraban año tras año. Entonces aprovechábamos para coger lenguazas que se criaban muy bien en las viñas y mi madre les daba un hervor y las freía emborrizás en harina y huevo, ¡¡estaban riquísimas!!... "boquerones de secano" les decíamos. En la raíz de estas lenguazas, los cortijeros, sembraban calabazas y melones. Descubrían la raíz, bajo tierra, le hacían un corte y ponían una pepita de calabaza, pepino o melón, la enterraban y con el jugo de la raíz, aquellas plantas salían ufanosas e increíbles en medio de los secanos.

Del día del Libro no digo ná, porque qué ibamos a celebrar, si hasta ni en mi escuela había biblioteca... con las Enciclopedias Álvarez ya teníamos bastante: Dolores, a estos niños, menos pan y más libros, que tienen los zezos llenos de azerrín. En fin, cuando en tantas casas de Cádiar el único libro que había era el de Familia Numerosa, que eso sí que el franquismo fomentaba, y eso que Franco sólo tuvo una hija, que además decían que no era suya porque él había perdido un güevo en las guerras de Africa y ya me diréis.

Se decía "que cada hijo venía con un pan bajo el brazo"... no sería el de "Menchor" aquel pobre de Cádiar que lo mandaba su madre a por una hogaza, en ca Rosa la Caracola, se la ponía bajo el sobaco y antes de llegar a su casa ya se la había comío,¡¡ a pellizcos!!.

Pero bueno, los mejores recuerdos de abril van asociados a la fiesta más popular, celebrada y hermosa de cuantas habían en aquel tiempo: San Marcos. En su origen debía ser una fiesta pagana, de exaltación y celebración de la Primavera y de acabar con las malas hierbas que invadían los cultivos y hacían que, si no se eliminaban, hubieran malas cosechas. De ahí creo que arranca lo de "matar el diablo", simbolizado en la Lechetrezna -lechiterna- le decíamos en Cádiar. Una planta medicinal y venenosa a la vez, según el uso que se haga de ella. Los niños la arrancábamos, le atábamos una tomiza y a mientras uno corría, los demás la apaleábamos con saña. Al partir el tallo suelta una especie de leche blanca, pegajosa y viscosa -venenosa- que también se utilizaba para hacer un mejunje, con algún otro componente con el que se embadurnaban unas cabezas de esparto crudo, empleados para cazar pájaros cantores vivos: colorines, chamarizos, verderones... a esto se llamaba "poner la liria". Se ponían unas filas de espartos en al lado de un chorrillo de agua, en una rambla o barranco, cuando iban los pájaros a beber, se quedaban enganchados en los espartos y se pillaban vivos, Yo había ido muchas veces con mi primo Eusebio al barranco del Rincón y habíamos pillado bastantes así. Luego mi primo los ponía en una jaula y cantaban maravillosamente.... hasta que un verano que llegó nuestro tío Paco de Francia y él que había estado en un campo de concentración de los nazis, no soportaba ver nada enjaulado, así que abrió todas las jaulas que había en el Molino al grito de ¡¡¡LIBERTAD!!!, la panzá llorar que se dió mi pobre primo Eusebio fue de las que hacen época... todavía me las recordaba hace poco.

Los Sanmarcos celebrados en el Portel, los recordaré mientras viva. Todo el año trabajábamos el campo, pero aquel día era el más especial, porque se iba a disfrutar de los hornazos, los dulces y los guisos especiales para ese día. Los juegos, las coplas y remerinos que se cantaban, el jolgorio y la francachela que se vivía todo el día, compartido con familiares, amigos y vecinos, eran memorables. Y pese a la aparente religiosidad del día, San Marcos Evangelista, era una fiesta totalmente pagana y laica, aquí la Iglesia no metía cuchara ni cobraba Bulas.

Acabábamos reventaícos de tanta juerga... echemos la despedía, la que Cristo echó en el cerro, que al mozuelo que no cante, que le cuelguen un cencerro.. y ya hasta el Sanmarcos del año siguiente.. si Dios quiere.

Amén!!

¡¡¡NO OLVIDEMOS!!!

Se acaban de cumplir 80 años del atroz y ignominioso bombardeo de Guernica por la aviación nazi, el 26 de abril de 1937. Franco y sus amigos y aliados nazis, quisieron borrar del mapa el santuario del pueblo vasco, donde se venera el viejo roble, símbolo de sus libertades, de sus Fueros y de su historia. Mataron a muchos civiles indefensos, destruyeron la villa, pero lo que consiguieron fue que el mundo entero conociera la maldad de una guerra injusta. Como todas las guerras lo son.

Nadie se imaginaba, entonces, que el cuadro pintado por Picasso para el pabellón de la España republicana -encargado y pagado por el gobierno de la República-, se iba a convertir en el símbolo contra todas las guerras y barbaries, y el cuadro más famoso de todo el siglo XX.

Nunca olvidaré la emoción que sentí cuando lo vi por primera vez, recién repatriado a España, en el Casón del Buen Retiro. Aquella sala inmensa y al fondo el Guernica. A ambos lados del cuadro, en las paredes laterales, todos los bocetos que pintó Picasso y que después "montó", como si fuera un puzzle. Inolvidablemente genial.

También, era y es, un símbolo para todos los que luchamos contra la dictadura y a favor de la recuperación de las libertades de nuestro pueblo. Rara era la casa en la que no había un poster del Guernica en aquellos primeros 70 del pasado siglo.

Ahora se puede contemplar en el Reina Sofía, pero lo volví a ver y ya no tiene la perspectiva ni la grandeza de su anterior emplazamiento.

Vivímos una época de miserias políticas, de podredumbre del estado, de cuestionamiento y pérdida de tantas libertades.... y dignidad ¡¡ay,!! que tanto costó conseguir. No creo que lo merezcamos. Sigamos luchando, día tras día y cada una y uno en el pequeño frente que le toque. ¡¡¡NO OLVIDEMOS!!! A tantas y a tantos como dieron su vida y quemaron sus mejores años, limpiamente, para legarnos un mundo mejor.

Otro romance antiguo que cantaba mi madre.

ROMANCE DE ADELA.

Una joven muy guapa,

llamada Adela.

Por el amor de Juan

se hallaba enferma.

Juan le juraba que la quería,

y a su amiga Dolores, la pretendía la pretendía.

Un día sus amigas fueron a verla,

a ver cómo se hallaba

la pobre Adela (bis)

A una de sus amigas le ha preguntado

que si ha visto a su Juan por algún lado, por algún lado.

Otra de sus amigas le ha respondido:

Piensa en mejorarte que te lo digo, que te lo digo.

Porque tu Juan, porque tu Juan..

con tu amiga Dolores se va a casar, se va a casar.

Madre, querida madre, vente a mi lado.

Que antes de morir quiero darte un recado.

Todas mis amiguitas me traerán flores,

todas las deja usté menos Dolores, menos Dolores.

Madre, querida madre, cuantas estrellas

ábrame la ventana que quiero verlas.

No hija mía, que estás enferma

y el sereno de la noche matarte pueda..

Madre, querida madre, un perro aúlla

frente a la puerta..

antes que sea de día ya estaré muerta...

A otro día de mañana amanecieron

las campanas doblando,

con grandes duelos, con grandes duelos.

Juan preguntaba, Juan preguntaba

que quién se había muerto

que así doblaban, que así doblaban.

Se arrodilló, se arrodilló

a los pies de un retrato

que élla le dio, que ella le dió.

¡¡Ay Adela, Adela mía!!

nunca creía yo

que por mi amor

tu te morías.

EL DÍA SAN MARCOS....

Recordando a mis padres, a mis abuelas, a mis tías, a los amigos de la familia y a cuantos nos hicieron felices, en unos tiempos muy duros, preparando y llevando a cabo esta entrañable fiesta campesina y popular que, quienes como yo, tuvimos el privilegio de vivirla y disfrutarla.....¡¡no la olvidaremos jamás!!

Escribo esto en las horas previas al gran día de S. Marcos, cuando ya nos habíamos preparado cada uno nuestra cesta de "tapaera" repleta de dulces, embutidos, refrescos, frutas y el hornazo con los huevos que nos tocaran por edad, que empezaba con un huevo y un bollillo chico y podía acabar con uno de seis huevos, y hasta más. Esta noche, apenas dormíamos, era tanta la excitación y la emoción pensando en la fiesta. Dormíamos, es un decir, cada uno con su cesta al lado de la cama para evitar los naturales saqueos entre hermanos y los rifirafes por un quítame allá una galleta de coco.

De hecho, la fiesta, se empezaba a preparar a primeros de abril, cuando había que ir guardando los huevos de las gallinas para los hornazos y demás dulces que se hacían. Unos cuantos días antes ya se empezaban a elaborar los dulces típicos, para lo cual se juntaba la familia. La tita María hacía unos roscos de viento y una torta de Litines inolvidables La tita Martirio -extraordinaria dulcera- hacía galletas rizás, madalenas, mantecaos y bollos de tala y a mi madre se le daban muy bien los roscos de sartén y los borrachuelos. Todo se hacía entre todos y luego se repartía. Un par de días antes se hacía un amasijo para los hornazos y pan de aceite. A mi me encantaba ayudar y colaborar en todo aquel jaleo: darle a la manivela de la máquina para hacer las galletas rizás, recortar y envolver los mantecaos..... todo el pueblo se llenaba de aromas de dulces caseros y pan ¡¡qué delicia!! aquel pan de nuestro trigo "Candeal" claveteado de los huevos de nuestras gallinas!!!

Para comer se hacían "asaíllos de pollo o conejo", pipirranas, ensalaíllas de tomates secos con bacalao o atún, se empezaban los brazuelos y se probaba el primer salchichón y lomo en tripa de la matanza y con los huevos de los hornazos, vino del terreno, refrescos de ca los Laras o Rosendo Martínez, que ayudaban a digerir los sólidos... ¡¡comíamos como reyes!!. Nunca faltaban las naranjas de Ugíjar, que se compraban "por cientos y medios cientos" en los mercaos de Cádiar, los peros de los Bérchules y Mecina que habíamos cambiado por caquis y uvas y algún plátano -toda una rareza entonces- y que le comprábamos a Luis el Marcelo.

La economía de aquel tiempo era de pura subsistencia, con poco dinero disponible para comprar, así era que se intercambiaban los ricos productos que se producían en toda la Alpujarra desde Sierra Nevada al mar y así los disfrutábamos todos.

Ya he comentado que la noche anterior se dejaban preparadas las cestas, mis padres llevaban la que se ve en la foto, hecha con mimbre pelado por la Pintá y su marido, unos gitanos de Pitres que se asentaban cada verano a la orilla del río Guadalfeo, frente al molino de mis abuelos y hacían primorosamente todo tipo de cestas, canastas, tabaques, menueros.... verdaderas obras de arte. Como que se les acogía en el molino, cuando se casaron mis padres les regalaron la hermosa cesta de la foto "pa matar el diablo" y que aún conservamos como una joya en nuestra casa de Cádiar.

El día de S. Marcos, ya nos levantábamos al ser de día, nos tomábamos un tazón de sopas de pan de aceite y ayudábamos a mi padre a aparejar los dos mulos que teníamos entonces, el Pardo y el Mojino. Ese día les echábamos una manta sobre los serones para que se subieran mi madre y mis hermanos pequeños y que serviría después para echar la siesta bajo alguna sombrica.

Cargábamos a los mulos con las cestas más grandes y junto a mis tíos emprendíamos el camino hasta el Portel, a un par de km. de Cádiar donde teníamos un cortijillo y pasaríamos el día. Allí nos juntábamos con otros familiares y amigos que también venían: Alvaro Olvera y Encarna Ortega, buenos amigos de mis padres, la tita Anita López y su familia, Pepa y Félix Vargas, Emilia y Trina las estanqueras, Conchita Alonso -abuela del tenor Zapata- y su familia, los compadres Agustín y Gabriel....¡¡un gentío!!

Al poco de llegar, los críos ya teníamos hambre y empezábamos a picotear de nuestras cestas hasta que ya bien instalados, personas y bestias, se extendían unos manteles sobre la hierba tierna de los "rueos" del cortijillo y comíamos todos, cada familia sobre su mantel, formando un hermoso cuadro costumbrista, afectuoso, divertido y fraterno, que ahora me recuerda "La pradera de S. Isidro" y que para sí hubiera querido pintar Goya.

Después de aquel primer "piquislabis" los niños íbamos a buscar "el diablo", simbolizado en unas matas de lechetrezna -Euphorbia- como las de la foto. Esta planta simbolizaba a las malas hierbas invasoras de campos y sembrados que había que eliminar para preservar las cosechas. Una vez identificada la planta, la arrancábamos con furia, le atábamos una tomiza por la zona de las raíces y mientras una niña o un niño tiraban de ella corriendo, el resto de niños, armados de cañas y "estaullos" la miraban de apalear hasta dejarla destrozada ¡¡y con qué ganicas le arreábamos!!, entonces se iba a buscar otra y hacíamos lo mismo. Este acto era el verdadero sentido de la fiesta "matar al diablo" y a fe que lo conseguíamos.

Para hacer la comida fuerte del día buscábamos unos buenos sombrajes, generalmente acabábamos comiendo en la alameílla del tite Joaquín, tocando la frescura de la Rambla que baja de la Glorieta. Otra vez se extendían mantas y manteles y se vaciaban las cestas de los mayores, entonces dábamos cuenta del segundo elemento del ritual festivo: el hornazo. Qué ricos aquellos huevos cocidos sobre el pan en el horno!!, catar el primer salchichón, el primer trozo de brazolillo, junto a la pipirrana, el asaíllo y la ensalailla y luego todos los dulces..., todo esto se hacía en medio de un jolgorio general, trufado de innumerables notas de humor en un ambiente festivo y cordial; como el año aquel en que Álvaro Olvera, que era un buen carpintero, como empezaban a llegar las primeras teles al pueblo se ideó y fabricó una especial consistente en un cajón de madera con una tela metálica por uno de sus costados y dentro metió una gata con su camada y la colgó de un álamo para que mientras comíamos pudiéramos disfrutar de un concierto de maullidos gatunos, mientra él los intentaba acompañar, armado de un enorme guitarrón de madera maciza, cuya correa para colgar era un trozo de ramal que le había quitado a un marranillo que en su casa tenían... ¡¡las carcajadas y las risas, apenas nos dejaban comer!!.

Después de comer, beber y reir bien, apetecía echarse una siestecilla al fresquito del aire de la alamea, se extendían las mantas y todos los mayores a dormir.. bueno, hasta que a mi Paco y a mí se nos ocurrió darle piquera a la balsa que estaba unas cuantas paratas encima y guiamos el agua a la zona de siesta....¡¡la que se armó cuando el primer durmiente sintió el frescor del agua en el culo!! si aquel día se llega mi padre a enterar que habíamos sido nosotros, hubiéramos salido al otro día en los periódicos, pero en la crónica de sucesos.

Todavía quedaba la traca, cuando mi padre, Álvaro, el tite Domingo y el tite Tobalico, ataviados como señoricos estrafalarios, con viejos abrigos largos y gafas de alambre improvisaban numerosas charlotás. Un año pararon la Alsina, el autobus que hacía el trayecto hasta Granada, subieron y convidaron a todos los viajeros a vino, tapas y dulces.. al final acabaron bajando todos y bailando un pasodoble tocando "clavelitos" y los demás cantando y bailando. A todo esto ya se habían unido al jolgorio José el Herraor y su familia y otros vecinos de labor que lo celebraban allí cerca. ¡¡¡Ni en los Carnavales se armaba tan gorda!!! Se seguía con algunos juegos populares:, el ramal, el boli, la barra y la rueda, donde las niñas cantaban aquello de: A mi novio lo cogí, lo puse en un plato fino, los gatos se lo comieron, creyendo que era tocino. A lo que contestábamos amablemente los niños: Eres más fea que un chucho, más negra que una morcilla, más derecha que una "joz", qué quieres más que te diga?. Se cantaban los populares remerinos de Cádiar: Debajo de tu ventana, me dio sueño y me dormí, me despertaron los gallos, cantando el kikiriki... arroyo que me lleva el agua, me lleva el río, la flor de nácar, la flor del lirio, arroyo que me voy contigo.

A la que se ponía el sol, volvíamos a atacar las cestas que guardábamos en el interior del cortijo, intercambiábamos dulces y galguerías y picoteábamos de lo que más nos gustaba. Hacíamos una rueda final en la placetilla cantando el "echemos la despedía, la que Cristo echó en el cerro, que al mozuelo que no cante, que le cuelguen un cencerro" y el "Adios con el corazón, que con el alma no puedo.... Cargábamos los mulos con todos los "apechusques" otra vez y ya anocheciendo entrábamos en el pueblo cantando: venimos de casa campo, venimos de merendar, habemos comido lengua y tenemos ganas de hablar... y el que no nos quiera oir, oir, oir... a la m... se puede ir, se puede ir, se puede ir...

Mientras descargábamos las cestas y deshaparejábamos los mulos... ya empezábamos a soñar con el S. Marcos del siguiente año.

Vivimos tiempos duros, ya este será el segundo año que no se podrá celebrar a S. Marcos como se debiera, pero los que vivimos aquella fiesta hace 60 años, y mientras podamos tener memoria de lo que fuimos.... cuando llegan estos días, año tras año, seguiremos recordando y celebrando en nuestro corazón y en nuestra vida toda, aquellos Sanmarcos en los que fuimos tan felices y esos sí que no nos los podrá impedir celebrar ningún gobierno ni ningún virus, por más Covid-19 o 20 que sea.

Un romance que mi madre cantaba y con el que yo me había dado algunas panzás de llorar al escucharlo. Como hace alusión al día de hoy: 25 de abril, lo recuerdo y lo publico.

ROMANCE DEL SOLDADO

El 25 de abril,

ya ha mediao la primavera

y un general se marchó

con su soldado a la guerra.

Unos cantan y otros ríen

y otros divierten la pena,

pero hay un soldadito

que ni canta ni se alegra.

¿Qué te pasa, soldadito?

que ni cantas ni te alegras.

¿es por tu padre o tu madre?

¿o es porque estás en la guerra?

No es por mi padre ni madre,

ni es porque estoy en la guerra,

es por una morenita

que me he dejado en mi tierra.

Coge ese caballo blanco

y márchate pa tu tierra,

y a los nueve meses justos

volverás a mi bandera.

En la mitá del camino

se encontró una sombra negra,

cuanto más se retiraba,

mas se le acercaba ella.

No te asustes, soldadito,

no me corras ni me temas,

que soy tu Elvira querida,

viene a despedirse muerta.

Si eres mi Elvira querida,

echa los brazos a mí:

los brazos que te abrazaban

a la tierra se los dí,

los ojos que te miraban,

los gusanos dieron fin.

Cásate mi soldadito,

cásate y no estés así,

porque habrá muchas mujeres

que te convienen a tí.

No me caso, no me caso

ni tampoco estoy así:

Me voy a meter a fraile

en el convento de S. Agustín.

San Marcos, evocación de una gran fiesta campesina y popular.

Acabo de ver una publicación del amigo Fran Cortés en la que mostraba unos magníficos hornazos elaborados con tanto cariño y profesionalidad, como él sabe hacerlo, para la fiesta de mañana -Día de San Marcos- y como que este año lo tendremos que celebrar, cada uno como bien podamos, no puedo dejar de evocar una fiesta tan entrañable y de la que guardo tantos y tan hermosos recuerdos.

En mi casa la fiesta empezaba unos cuantos días antes con la elaboración de algunos dulces caseros para lo cual se juntaba parte de la familia, la tita María que hacía unos inolvidables roscos de viento, como nunca los he vuelto a probar, la tita Martirio hacía bollos de tala, madalenas, galletas de pueblo, pan de aceite, mantecaos y mi madre era la encargada de las frituras, roscos de sartén, borrachuelos, finalmente, entre todas y los niños ayudando en lo que podíamos, se hacían los hornazos que después se repartían generosamente entre toda la familia. ¡¡Aquellos huevos de nuestras gallinas en aquel pan de harina candeal de nuestros trigos!! Para comer se hacían asaillos de papas con pollo o conejo, pipirranas, fritaíllas, se empezaban los brazuelos, salchichón y lomo "en tripa" todo casero y con los huevos de los hornazos, vino del terreno, gaseosas de los Laras o Rosendo Martínez que ayudaban a digerir los sólidos.... comíamos como reyes. Nunca faltaban las frutas, naranjas de Ugíjar, que se compraban "por, cientos" el día de mercao y peros de Los Bérchules y de Mecina, que se habían "cambeao" por caquis y uvas. Nuestra economía era de pura subsistencia, con poco dinero disponible para comprar, así que se intercambiaban los magníficos y variados productos que producía la Alpujarra desde Sierra Nevada al mar y así los disfrutábamos todos.

La noche anterior se dejaban las cestas preparadas, mis padres llevaban la que se ve en la foto, hecha con mimbre pelado por La Pintá y su marido -unos gitanos de Pitres que se instalaban cada verano a la orilla del río, enfrente del Molino de mis abuelos- y hacían todo tipo de canastas, tabaques, cestas... verdaderas obras de arte. Como siempre se les acogía en el Molino, cuando mis padres se casaron les regalaron esta hermosa cesta- pa matar el diablo- que aún conservamos en nuestra casa de Cádiar.

A lo que íbamos, que se llenaban las cestas con todo lo que se había elaborado y lo que hemos dicho. Además de la de mis padres, cada uno teníamos nuestra cesta "de tapaera" ¡¡y la ilusión que nos hacía ir llenándola nosotros!! con todo tipo de dulces, embutidos y chucherías, cuidadosamente envueltas en papel de seda blanco y que culminaba con el hornazo que llevaba huevos según años íbamos cumpliendo, hasta uno de 6 huevos que me habían hecho a mí cuando era ya un adolescente. Los padres solían llevar "una torta" con 10 o 12 huevos clavados y hasta más.

Aquella noche ya no dormíamos, vigilando nuestras cestas y la mano larga de mis hermano, deseando que se hiciera de día para comernos un buen tazón de sopas de café malta con pan de aceite y ayudar a mi padre a aparejar los mulos con la mejor albarda y una manta de cuadros que se le echaba por encima para que mi madre y mis hermanos más pequeños se subieran hasta llegar al Portel que era donde pasaríamos el día. Allí nos juntábamos con todos mis tíos, y mis primos, también venían la tita Anita Lopez y su gente, Álvaro Olvera y Encarna Ortega, Pepa y Félix, Emilia y Trina las estanqueras, Conchita Alonso -abuela del tenor Zapata-, los compadres Agustín y Gabriel...¡¡un gentío!!

Al poco de llegar ya teníamos hambre.... y empezábamos a picotear de nuestras cestas hasta que se decidía estirar los manteles y ponernos a comer todos ¡¡un maravilloso espectáculo!! afectuoso, divertido y fraterno.

Después de aquel "piquislabis" los niños íbamos a buscar "al diablo" unas matas de lechetrezna -Euphorbia- como las de la foto. Esta planta simbolizaba las malas hierbas invasoras de campos y sembrados que había que eliminar. En su origen este era el sentido pagano de la fiesta. Una vez identificada la planta, la arrancábamos directamente, la atábamos bien con una tomiza por la parte de las raíces y mientras uno tiraba de ella corriendo, el resto de niños, armados de cañas o "estaúllos" la apaleaban . ¡y con qué ganicas le arreábamos!!... hasta destrozarla, entonces, se iba a buscar otra y se hacía lo mismo.

Para hacer la comida fuerte del día, buscábamos unos buenos sombrajes, generalmente en la alameílla del tite Joaquín, tocando la rambla que bajaba de la Glorieta. Otra vez se extendían mantas y manteles y se vacíaban las cestas, todo esto se hacía en medio de un jolgorio general, lleno de imnumerables notas de humor en un ambiente plenamente festivo y cordial, como el año que Álvaro, cuando empezaban a llegar los primeros televisores al pueblo, se fabricó uno especial consistente en un cajon, con una tela metálica espesa por uno de sus lados y dentro metió una gata con toda su camada, colgo "la tele" de un álamo para que pudiéramos disfrutar -o sufrir- de un buen concierto de maullidos blancos gatunos, mientras él los intentaba acompañar con un enorme guitarrón de madera maciza provisto de su correa para colgar que era un trozo de ramal y su "tornillo" que le acababa de quitar a un marranillo que en su casa tenían. ¡¡Ya os podéis imaginar la charlotá!!

Después de comer, si el calorcillo acompañaba, se estiraban las mantas de viaje y algunos mayores echaban su siesta, bueno, hasta que un año, mi Paco y yo, destapamos la balsilla de los Nenos -mi familia- y la guiamos hasta la tranquila alameílla de la siesta..¡¡la que se armó en un revoleo, tos con el agua en el culo. Si aquel día se llega a enterar mi padre, salimos en los periódicos... en la página de sucesos.

Todavía quedaba la traca, cuando mi padre, Álvaro, el tite Tobalico y el tite Domingo, disfrazados como señoricos estrafalarios, con abrigos largos viejos y gafas de alambre improvisaban numerosas chirigotás. Un año pararon la Alsina que iba a Graná, subieron y convidaron a todos los viajeros a vino, tapas y dulces... al final acabaron bajando todos y bailando un pasodoble amenizado por Álvaro tocando y los demás cantando "Clavelitos". A todo esto ya se habían unido al jolgorio José el Herraor y su familia, Agustín el Bonilla y la gente de la Glorieta ...¡¡ni en los carnavales se armaba tan gorda!!

Se acababa con numerosos juegos populares, el ramal, la barra, bailes... cuando caía la tarde, volvíamos a meter mano en las cestas y picotear de lo que más nos gustaba, mientras cargábamos los mulos con los restos de la batalla y volvíamos al pueblo, no sin antes cantar todos juntos el Adios con el corazón que con el alma no puedo...

Entrábamos en Cádiar cansados y satisfechos, tanto, que lo haciamos cantando: Venimos de casa camp, campo, campo y venimos de merendar, de merendar, de merendar y habemos comido lengua, lengua, lengua y tenemos ganas de hablar, ganas de hablar, ganas de hablar y el que no nos quiera oir, oir, oir a la m.... se puede ir, se puede ir se puede ir.

Mientras descargábamos las cestas ya estábamos pensando en el San Marcos del año que viene.

MI LIBRO.... de cocina Alpujarreña.

Se dice que cada persona no se tendría que morir "sin haber tenido un hijo, plantar un árbol y escribir un libro". Bueno, dichos y refranes aparte, yo ya he cumplido con la parte que me toca del dicho: tengo un hijo maravilloso, he plantado infinidad de árboles y -quien me lo iba a decir a mí- también he contribuído a escribir un libro sobre Cocina de la Alpujarra.

Es evidente que aunque haya cumplido el proverbio, no tengo ni puñeteras ganas de morirme, jajaja. Además, de que creo que iría de pinche de caldera con el Pedro Botero, ¡¡como si no hubiera tenido bastante con tantos años delante de los fogones!!.... pues a vivir, que son dos días y tres Telediarios.

Y ahora cedo la pluma y la palabra a mi primo Doménec Ribot i Martín, historiador y editor del libro e hijo de Virtudes Martín, de Lobras y prima hermana de mi madre: "Tengo presente cómo, en contadas ocasiones, coincidentes con festividades señaladas mi madre consultaba un viejo cuaderno con anotaciones de cocina para preparar sus guisos o postres. En aquel entonces no le di importancia. Después de todo no era nada más que un viejo recetario de cocina escrito por unos de mis bisabuelos.... Pero , con el paso de los años me fijé con más detenimiento y descubrí que tenía un tesoro entre mis manos. Lo copié y lo trascribí para rescatarlo del olvido.

La primera singularidad que ofrecía era que se trataba de un recetario de cocina o más bien de unas breves anotaciones para memorizar guisos y postres. Fue escrito hace más de un siglo en Lobras, un pueblecito muy pequeño de la Alpujarra, donde todas sus gentes se consagraban a las labores del campo y sin constancia de habitantes eruditos ni diferencias socioeconómicas remarcables. En definitiva, una gran rareza para el lugar donde y el momento en que se escribió.

La segunda singularidad, consistió en descubrir que en aquel pequeñísimo pueblecito de la Alpujarra -que asociábamos con un atraso endémico, con una agricultura de subsistencia y de pobres o casi miserables labradores- ofrecía un recetario de cocina cultu, con guisos exquisitos que requería de una buena despensa y que no estaba al alcance de cualquiera. ¡¡Otra gran rareza!!

Pepitorias, sobrehusas, fricasés, perdices, .... junto con mantecados, turrones, huevos moles, cuajadas, natillas...nos advertían de que aquellos ingredientes no eran comidas de pobres campesinos que comían gachas y migas a diario. Por el contrario se observaba la existencia de una larga tradición en la Alpujarra del siglo XIX de manjares de origen castellano, junto a otros más o menos afrancesados y otros pocos, muy locales, pero con todas sus reminiscencias moriscas."

"El recetario fue elaborado por el matrimonio formado por el matrimonio formado por Francisco Martín Martín, quien lo debió escribir de su puño y letra, y Nicolasa Montero García, que con toda probabilidad se lo dictó a su marido. D. Francisco había nacido en Tímar en 1.842, de posición más o menos acomodada, se estableció en el vecino pueblo de Lobras donde ejerció de secretario del ayuntamiento. Su esposa, Señá Nicolasica -como era conocida- había nacido en Ferreirola en 1.853 y vivió en Lobras donde tuvo cuatro hijos."

El recetario original constaba de 78 recetas. Las 30 primeras correspondían a sopas y guisos de carnes y pescados, las restantes a los dulces, más dos finales de arropes y conservas. Se cree que el recetario pudo ser escrito a finales del siglo XIX, hacia 1.893.

"En la presente edición hemos conservado la reseña original del plato junto a una versión actualizada realizada por el cocinero José García Reinoso, natural de Cádiar, nieto de molineros de dicha población y gran amante de la cocina de su tierra. Él ha sido siempre muy respetuoso con la esencia de la receta original recreando una versión acorde con los gustos, los usos y las costumbres culinarias actuales. "

"Para finalizar hemos "echado" dos recetas más, pensando en los pueblos de Tímar y Lobras que no figuran en el recetario original. Se trata de las talvinas, unas gachas dulces que debieron elaborarse copiosamente hace un siglo, y el choto al ajillo, plato por excelencia de la festividad local de Lobras. "

Pues nada, orgulloso de haber contribuído humildemente a rescatar unos platos de buena cocina alpujarreña. Este libro tuvo su primera edición en mayo del 2.019, editado por la editorial Almuzara de Córdoba y está teniendo una buena acogida entre los amantes de la buena cocina en la Alpujarra, el resto de España y algunos países del extranjero.

Los buenos cocineros alpujarreños: José María Magín, José Luis Rosillo, Miguel y la cocinera María Dolores López Peregrina, elaboraron algunos platos de este libro para la sección "Gourmet" del periódico Ideal de Granada.

¡¡¡A disfrutar del libro y sus recetas... y muchas gracias!!!

El día de la Tierra

Con esta manía nuestra, tan moderna, de "fichar" un día al año para celebrar "días de"... la madre, el amor fraterno, del ruido...hasta de los Simpson. Que a veces pienso que es más bien una forma de quitarnos de encima el compromiso que tendría que ser diario, pero bueno, así vamos.

Hoy le toca el turno a la Tierra, entendida como el espacio donde nos ha tocado vivir. Sentémonos un ratillo a pensar en tantos problemas como tiene hoy nuestro planeta, la mayoría fruto de nuestras acciones u omisiones. Contaminación,, Cambio Clímático, Deforestación, Superpoblación, Residuos, Extinción de especies, Escasez de agua, Desertización, Energía....Cuánto hemos cambiado en pocos años!!!.

En mi infancia -hace 60 años- y en nuestros medios rurales no había contaminación, apenas se conocían los plásticos -ahora uno de los grandes problemas medioambientales- allí le decíamos "presislar" -plexiglás-. En cuanto al vidrio, las únicas botellas que solían haber en las casas eran las de licor, aquellas rizás del anís que una vez vacías se guardaban y utilizábamos para acompañar el canto de villancicos y remerinos rallándolas con una cuchara. Había alguna "botella de llave" las típicas de gaseosa "La Casera", con las que íbamos a comprar vinagre en ca la Nicolasa, o aguardiente en ca Rosendo Martínez o los Laras... también eran las que llevábamos a por el "agua agria" en aquellas legendarias excursiones juveniles y merendolas en la fuente natural de Narila. Con las escasas latas del aceite para coches de la "Campsa", los gitanos de Cádiar hacían numerosos utensilios para la casa: candiles, badiles, tapas de horno y bandejas para cocer dulces, de ahí cogió el nombre el bizcocho más popular de nuestro pueblo: la Torta en Lata, porque se cocía en una de estas bandejas recicladas. Con una lata vacía de leche condensada, hacían los famosos "jarrillos de lata" tan útiles para llenar los cántaros de cerámica en las numerosas fuentes que no disponían de caños.

-Vicente, que sabría usté hacerme un candil con esta latilla?

-En tiniendo material zemos capaces de jacer hasta Niñosjesuses. Le respondió con sorna el gitano.

Yo había visto a los esparteros hacer espuertas, sogas, arreos para las bestias, los alfareros nos surtían de cántaros, lebrillos, pipotes, maceteros, los gitanos canasteros acampaban a la orilla del río, cerca del molino de mis abuelos y hacían cestas y tabaques de mimbre y caña, los "enreasillas" trabajaban la anea que crecía natural en balsas y ríos y forraban los asientos de sillas y sillones.... hoy todo esto ha desaparecido y ha sido sustituído por los plásticos, además de un solo uso la mayoría.

En las tiendas todo se compraba a granel, azúcar, arroz, arenques o galletas, hoy todo se vende envasado y plastificado.

Así era como en las casas apenas se generaban residuos o basuras, estaba, además, el cerdo "el gran reciclador" como lo llamaba Paco Alcázar en sus memorables escritos. Las peladuras de patatas, restos de frutas, restos de comida... de todo daba cuenta el marrano y así se iba engordando en una cadena alimentaria que hace mucho tiempo se rompió.

Y ya por último, aunque habría tanto de que hablar, el gusto que había por la naturaleza a nivel doméstico. Balcones y azoteas de flores. Huertos en los que se cultivaban numerosos árboles frutales, hortalizas y flores...¡¡aquel huerto del molino de mis abuelos!! en el que dando un somero repaso había laureles, manzanos, perales, ciruelos, níspolos, caquis, nogales, cerezos, duraznos, priscos, naranjos, mandarineros, limoneros, cipreses... y hasta unos avellanos que se llevó mi tío Serafin desde Tarragona.

Cuidemos la Tierra que es lo mismo decir que nos cuidemos a nosotros mismos... pues de nosotros y ahora depende su futuro y el nuestro propio.

23 de abril, DÍA DEL LIBRO... y la rosa.

ELOGIO DE LA LECTURA

-Jozé, Jozé, a vé zi me dá diez rales pa ir en ca Roza y traeme una jogaza y un bollo... que los niños están esmayaos.

-Dolore, a eztos niños MENOS PAN Y MAS LIBROS. Que los tenemo mu mal arregostaos y con los zezos llenos de migas no jarán ná en la vida.

Breve apunte de una amable conversación doméstica entre Dolores la Espartera y José el Tuerto en el tranco de su casilla en la calle Baja, años ha.

Yo soy un apasionado de la lectura, desde siempre, desde que tengo uso de razón y veía a mi padrino y tío Pepe López leyendo libros en su casa del Obrador y una revista que recibían, creo que mensualmente: "Ama de casa" se llamaba. Desde muy pequeño iba mucho a aquella casa, muchas veces dormía allí y todo. Aún no sabía leer, pero ya rabiaba por aprender para poder enterarme de todo lo que los libros, la revista y los periódicos insinuaban.

Yo no aprendí a leer en la escuela, ni, por tanto, recuerdo las malas experiencias de tantos otros, cuando el lema de entonces era "la letra con sangre entra" ¡¡¡qué horror!!!, no es extraño que seamos uno de los países donde menos se lee.... y se disfruta leyendo. Si a la que te equivocabas te caía un tortazo, un reglazo o un bardascazo....¿qué podemos esperar?. Cuando, además, no había libros ni biblioteca.....en una escuela. ¿Y los maestros y maestras que nos tocó sufrir? Nunca olvidaré la pésima y tétrica impresión que me hizo mi maestro D. Francisco Noguerol, cuando mi madre me fue a "apuntar a la escuela"; aquellas gafas oscuras, aquella cara de amargao, que nunca sonreía... aquella violencia latente, que a la mínima se desataba en broncas descomunales y totalmente injustificadas en un maestro. Y su santa madre, la siniestra doña Pepa, enzurronada y hombruna, que el día que nos dejaba a su cargo, siempre, acabábamos toda la escuela de rodillas y con los brazos en cruz... Yo que venía del Paraiso de mi familia me encontré de patas y cabeza en el mismísimo Infierno, en manos de esa gentuza "que me harían un hombre de provecho"... consiguieron todo lo contrario de lo que se proponían de mí. ¡¡Que se jodan!!

Yo aprendí a leer con la infinita paciencia de la tita Anita López -mi hada madrina-, cuando repásabamos los cómics que venían al final de la revista. Amuca, era la niña protagonista de muchas y divertidas travesuras infantiles. Aprendí con alegría, con ternura y con un inmenso placer por descubrir nuevos mundos... y aprender infinidad de cosas. Afortunadamente, este placer lo mantengo intacto y lo miro de practicar muchas veces a lo largo del día... más que el comer. Todas aquellas deficiencias, tantas, que arrastraba de mis primeros años de escuela, las miro de subsanar leyendo mucho, escuchando a tantos sabios y sabias como en el mundo hay, haciéndome preguntas, siempre, y buscando siempre respuestas a esa infantil curiosidad que siempre me acompaña. Siempre fui un "niño pregunticas", que decía mi gente. Los porqués, cómos, pa qués y cuandos.... no se me caían de la boca. Así he podido conocer muchísimas historias y anécdotas de personajes anónimos, generalmente divertidos.

Soy un lector voraz. Siempre tengo libros a mano y aprovecho cualquier momento del día y de la noche para deleitarme leyendo. Igualmente soy un asiduo de bibliotecas y centros culturales, ¡¡¡cómo disfruto toqueteando libros y enciclopedias!!!

Cuando niño, en mi casa había muchos mancajes y pocos libros... o ninguno. Pero íbamos al campo y cuando me encontraba un trozo de periódico o papel legible, me lo metía en el bolsillo y cuando trabajando "echábamos un cigarrillo" -un descansillo-, sacaba mi papel doblaíco y me lo leía. Así muchas veces. Alguna vez iba a buscar los periódicos viejos que tiraban los señoricos "al río", o ¡¡cuantas veces!! le pedía prestado, para leerlos, el periódico o la revista que el tite Joaquín Ortega siempre llevaba bajo el brazo cuando pasaba por su almazara, donde trabajaban su yerno Álvaro Olvera y mi padre. Siempre los leía, en una recachilla al sol del invierno, y siempre me los dejaba leer a mí.

Afortunadamente, hoy, puedo disfrutar de muchos libros. Leo y consulto bastante por este medio.... pero me gusta el tacto del papel, la caricia material del libro, hojearlo, tomarlo, dejarlo......quererlo.

No quiero dejar de pasar la oportunidad, queridas amigas y amigos lectores de estas chalauras mías, -en esta Fiesta de las Letras- de daros las gracias por vuestra paciencia por leerme y por vuestros amables comentarios. ¡¡¡Gracias y a seguir disfrutando de buenas lecturas y buenos libros!!!

¡¡¡FELIZ DÍA DEL LIBRO!!!

EL "PULPO A FEIRA", a la gallega

Hoy he cocido un espléndido pulpo que me ha quedado genial, bien conocido y con toda su piel.

Para cocer el pulpo de esta manera, se pone abundante agua en una olla grande, que quepa bien, unas hojas de laurel y una cebolla pelada entera.

Cuando el agua empieza a hervir se coge al pulpo por la cabeza y se mete unos segundos, se saca, se cuentan 6 segundo y se vuelve a meter, esta operación se repite tres veces. Es muy importante hacerla bien porque así nos quedará el pulpo con toda su piel de un bonito color morado-marrón claro.

Mientras el pulpo se enfría, ponemos unas patatas a hervir, enteras y sin pelar en el agua que ha cocido el pulpo.

Cuando el pulpo está frío, ponemos una base de patatas cortadas a rodajas gruesas sobre un plato llano o una tabla de madera -como hacen los gallegos-, cortamos rodajas de pulpo, las ponemos encima de las patatas, le echamos un buen espolvoreo de pimentón picante de La Vera, lo rociamos generosamente con un buen aceite de oliva virgen, y rematamos el plato con unas escamas de sal Maldon generosamente distribuidas.

Un buen "albariño", o un "ribeiro" bien fríos nos ayudarán a disfrutar de este sencillo plato de la cocina marinera de Galicia, popular hoy en toda España.

HUEVOS EN SALSA DE ALMENDRAS Y AZAFRÁN.

Esta es una receta antigua de mi familia, y de otras muchas familias, claro. Se solía hacer para algún día de fiesta y sobretodo en Semana Santa, por las abstinencias de carne. Creo que es una receta antigua y la salsa es claramente "precolombina" pues no lleva ninguno de los productos que nos llegaron de América con el Descubrimiento: tomate, pimiento, pimentón....Es un plato sencillo, económico y sabroso. Mi abuela Ascensión lo solía hacer el Viernes Santo cuando nos juntábamos toda la familia a comer en su casa. Era el segundo plato después del clásico potaje de garbanzos con bacalao. Como postre tomábamos arroz con lecheo natillas y meloja de calabaza, pan de aceite y roscos de sartén.

Ingredientes para cuatro personas:

4 huevos

1 ó 2 dientes de ajo

10 almendras

1 rebanada pequeña de pan duro

1 carterilla de azafrán -10 ó 12 hebras-

harina de trigo para enharinarlos antes de freírlos

aceite de oliva para freír y la salsa

1 vaso grande de agua

Elaboración:

-Cocemos los huevos 12 minutos en agua con sal y un chorrito de vinagre para pelarlos mejor.

- Echamos el aceite en una sartén -como medio vaso grande- y freímos las almendras el ajo y el pan, que cuando estén fritos los echamos en el mortero al que agregamos el azafrán.

-Pelamos los huevos, los cortamos por la mitad, a lo largo, los enharinamos y los freímos por los dos lados hasta que estén dorados.

-Mientras tanto hacemos el majado en el mortero. Lo desleímos con agua y lo echamos sobre los huevos ya fritos. Los acabamos de cubrir con agua y los dejamos hacer el xup-xup unos 10 minutos mientras vamos moviendo la sartén para que nos ligue la salsa. Y listos.

Con esta misma salsa se pueden hacer albóndigas de bacalao, merluza y de carne. Casi está mejor la salsa que los huevos jeje.

LA SEMANA SANTA

¡¡Perdona a tu pueblo, Señor, perdona a tu pueblo, perdónale Señor!! en la escuela de mi tiempo nunca oímos hablar de La Pasión según S. Mateo de Bach o el Stabat Mater de Pergolesi... pero cuando en la escuela empezábamos a ensayar el "perdona a tu pueblo, Señor", era señal de que "los días Santos" se acercaban.

La Semana Santa de Cádiar, al igual que la de casi todos los pueblos de la Alpujarra, era sencilla y muy lejos de las exuberancias ornamentales de "las capitales" y pueblos grandes del resto de Andalucía.

El Miércoles de Ceniza, ya era costumbre "encenizarnos" todos a puñaos y paquetazos de ceniza por las calles. No se esperaba a que el cura nos hiciera, con ceniza, la cruz en la frente mientras iba "siseando" Memento homo quia pulvis es, et in pulverem reverteris....-acuérdate hombre de que polvo eres y en polvo te convertirás...¡¡profeta el cura!! Entonces, en todas las casas, se encendía la lumbre todos los días y se generaban buenos calderos de ceniza. A partir de ese día, que era vigilia, no se podría comer carne los viernes, con las ganicas que teníamos de comernos un cacho tocino, cortao con la navajilla sobre un buen cuscurro de aquel pan que nuestras madres hacían. O una sartená tajás de las orzas de la despensa o la bodeguilla con un par de huevos fritos con ajos o cebolleta ternica.... mmmmmm!!!... bueno, de hecho sí se podía comer carne esos días, ¡¡si se pagaba la Bula de la Santa Cruzada!! y es que en cuanto a negocianta, a la Iglesia no hay dios que la gane.

Para el domingo de Ramos se encargaba a algún vecino un "jaz" de ramas de olivo, igual que el que se colgaba a las cabras en el corral de la casa pa que fueran royendo toa la noche, que previamente bendecido se repartía entre todos los vecinos que lo guardaban hasta el siguiente año.

Nuestro pueblo no es zona de palmerales, ni mucho menos, aunque algunas familias pudientes se hacían llevar vistosas palmeras para bendecirlas ese día y que lucieran después en el Monumento del Jueves y Viernes Santos antes de colgarlas atadas a los balcones.

El Jueves Santo se montaba el Monumento en una de las capillas laterales de la iglesia de Cádiar. Se cuenta de una familia que ese día fue a bautizar a su churumbel:

- ¿Qué nombre habéis pensado ponerle al niño? -les preguntó D. Paco el cura-.

-Poz viamos penzao que le puziera´sté uno bonico.

-Pues le podríamos poner el del Santo del día.

-Poz com´sté quiera, pero zobre tó no le vay´asté a poner at niño "Menumento"

El Monumento era un altar "monumental" y valga la redundancia, que se hacía para velar al Señor muerto y también, creo, que para impresionar al pueblo.... multitud de velas ardiendo, pájaros cantando, damas de noche y lirios perfumando, el olor del incienso quemado, la música, la iluminación, muchas macetas y jarrones con flores del tiempo.. había quien había llegado a pillar "un colocón" de emociones y efluvios, tan poco común en aquel tiempo. Una curiosidad eran las macetas de trigo que se sembraban para estos días y lucían blancas y finas, sin que les hubiera dado el sol. Este altar arrancaba los "Assshooosss!!, úna exclamación tan de Cádiar- más sentidos hasta a los espíritus más secos y malafollá del pueblo. Las velas se cambiaban para que ardieran hasta dejar "un cabillo" sin quemar que se devolvía a las familias que habían donado la vela y se utilizaba para alejar y calmar a las tormentas: Santa Bárbara bendita, que en el cielo estás escrita con papel y agua bendita. Hija del emperador, líbranos de la centella y del rayo que es peor... rezábamos atemorizados y compungidos, convocados por nuestras madres y abuelas, ante la vela del Santísimo cuando había tormentas.

La iglesia estaba toda la noche abierta, las viejas beatas se pasaban "el velatorio" envueltas en sus mantones emborlados con largos flecos de lana que aprovechába algún acolitillo para atárselo a la pata del banco mientras echaban "sus cabezaíllas" y reirse mientras inutilmente intentaban estirárselo para cubrirse bien y cuando descubrían la trampa y mientras lo desataban aprovechaban para "cagarse en tol dios que nos jizo"... y que Dios nos perdone!!

El Viernes Santo se hacía el Viacrucis con las imágenes del Nazareno y la Virgen de los Dolores. Por la tarde salía el Santo Entierro y como que somos un pueblo sencillo y con escasos recursos económicos, no teníamos tantos pasos como harían falta para representar la Pasión. Solución: se le ponía un manto negro a la Virgen de la Esperanza, delante de la imagen y sobre un cajón perfectamente disimulado, se le ponía la imagen de un Cristo muerto, que no sé de dónde se sacaba, y ya teníamos una Virgen de las Angustias. Por la noche procesionaba la Soledad que era la Virgen del Rosario vestida de luto... como unas coristas de la Gloria, vamos!!

Otra de las escenas memorables era cuando el Sermón de las Siete Palabras. Se tapaba al Santo Cristo con un paño negro y cuando el cura vociferante decía aquello de ¡¡el sol se nubló, la tierra tembló y el velo del Templo se rajó!! entonces dos acolitillos armados cada uno con un martillo golpeaban un cajón chapado, mientras otros tiraban del velo que cubría al Cristo y aparecía coronado de espinas y salpicado de sangre, mientras que el pueblo, acojonao, se tragaba la respiración....¡¡después decimos del sadomasoquismo!!

Mis abuelos paraban el molino el Jueves Santo al mediodía hasta que se repicaba a Gloria en la medianoche del sábado. Toda la actividad del pueblo se congelaba... ni hasta a los niños nos dejaban jugar mientras estuviera "el Señor muerto". Se decía que ni los pájaros se movían en sus nidos, llorando la pasión del Señor... ¡¡Tres Jueves hay en el año que relumbran más que el sol: Jueves Santo, Corpus Cristi y el día de la Ascensión!! ¡¡poca broma en aquel tiempo!!

Y el sábado teníamos que subir, a las 12 de la noche hasta lo alto de la torre de la iglesia para repicar a Gloria y anunciar la resurrección... mientras los acolitillos estábamos muertos de miedo después de una semana "de sangre, sudor y lágrimas" la que Churchill le prometió a los ingleses, pero que a nosotros nos tocaba revivir año tras año.

Mis abuelas me contaban que antiguamente se hacían "las cortesías" en la placeta del Prado. Llegaban dos procesiones que entraban por calles diferentes, una con el Señor resucitado y otra con la Virgen y cuando se encontraban se saludaban "cortésmente" haciéndose varias reverencias y el Resucitado impartía una bendición utilizando el brazo articulado que se ve que llevaba.

"Anda hijo, que eres más cansao que el arroz en Semana Santa" nos solía decir nuestra madre cuando nos poníamos algo "mascones" y cansinos. Arroz con bacalao, arroz con leche, cazolilla de arroz... pues eso, bacalo con tomate, albóndigas de bacalao, potaje de garbanzos con bacalao... bacalo y arroz, dos productos que nunca faltaban en los menús de estos días santos y a los que se les miraba "de dar la vuelta" para hacerlos menos monótonos. Pero también las tortillas de harina, los borrachuelos, roscos de sartén, higos fritos, minchos, pan de aceite..."En Pascua de Navidad, to los hornos cuecen pan, por la de Resurrección, unos cuecen y otros no" esta Pascua no era tan celebrada como la de Navidad... pero pronto tendríamos "el día S. Marcos" para celebrar la primavera y la resurrección de la Naturaleza....." a tó confort" que decía mi padre. ¡¡Eso serían ya, otras alegrías!!

No estés eternamente enojado, perdónale Señor!!

Amén.

LAS COLLEJAS

Desde que era niño, ¡¡hace tantos años ya!! y acompañaba a mi madre "a buscar hinojos", conozco a las collejas como una de tantas hierbas silvestres que se aprovechaban para el consumo humano: hinojos, lenguazas, collejas, moquillos, cerrajas, chicorias, vinagreras, orejicas de liebre, chochicos de vieja, orégano, tomillo, ajedrea, berros... además de setas, ajosporros, espárragos, caracoles... todo un abanico de posibilidades para utilizarlas en guisos, ensaladas, cocitorios, revueltos, sobrehusas y otras variadas maneras de aprovechar lo que el campo nos regalaba y había que aprovechar en épocas en las que entonces sí que se vivía de forma totalmente ecológica y con productos Km. 0.

Entonces era común el que se juntaran un grupo de vecinas y después de comer al mediodía se iban "a buscar hinojos" por los cerros y paratas cercanos al pueblo.Cada una llevaba su cesta de caña o mimbre, un cuchillo y algo de merienda para los niños que también nos apuntábamos para hacerles compañía, aunque más que nada fuéramos una molestia por lo "mascones" que nos solíamos poner, sobretodo cuando nos daba el hambre y queríamos comernos el cacho de pan y la onza chocolate o el trozo de carne membrillo casero cuando aún no habíamos llegado a la Fuente la Salud o a las balsillas de la Tía Leonor Mora, cerca del Zaguer. Cuando mi madre nos iba "a llevar de comer", al Portel, el Zaguer o a la Eras Empedrás, siempre volvía a Cádiar con la cesta llena de hinojos, lenguazas y collejas con los que guisaría unos suculentos potajes, pucheros, sobrehusas y tortillas que a todos nos pirraban. Y es que se decía que en saliendo al campo, siempre había que aprovechar el viaje y cargar con todo lo bueno que la Naturaleza nos ofrecía. Mis padres contaban que en los terribles "años del hambre" poco después de acabada la guerra, ni hinojos había para coger, pues tanta era la gente que los buscaba desesperadamente para comerlos o malvenderlos a las clases ricas que no los buscaban porque estaba mal visto.

Hoy he salido a dar una vuelta por los "rueos" de esta casa y cesta y cuchillo en mano, he querido emular a nuestros antepasados cuando, como he dicho más arriba, iban a buscar los hinojos y demás hierbas silvestres para aprovechar los recursos gratuitos del campo. He encontrado collejas, hinojos, espárragos -muy abundantes en esta zona- cerrajas, orejicas de liebre, ajos porros, tomillo...

La colleja -Silene vulgaris- es una planta autóctona en toda la región mediterránea, pudiendo consumirse los tallos tiernos y las hojas crudas o guisadas. Nace haciendo grupos "morcollos" en orillones y sembrados. Se reproduces mediante estolones y raíces que se agostan en verano y rebrotan con las primeras lluvias de la primavera. Su nombre deriva del griego Sileno, padre adoptivo y preceptor de Dionisios. Siempre se le representa con el vientre hinchado, como el cáliz de la flor de la colleja. En la isla de Ibiza, la colleja es el principal ingrediente de un potaje vegetariano, "el Cuinat" que se consume durante la Semana Santa.

He limpiado las collejas que ¡¡mira que son entretenidas!! de arreglar si lo quieres hacer bien. Ya están algo "palotúas" -espigadas- porque "en abril, chico o grande a subir" o sea a crecer hasta espigarse y endurecerse para los menesteres que deseamos. Aprovechando que venía mi hermana y la amiga Tere a comer, he pensado obsequiarlas con una buena tortilla de collejas y un empedraíllo de bacalao, que para eso estamos en Semana Santa, jeje, y son guisos típicos de estos días. En Cádiar, en mis tiempos, hace más de 60 años, era típico comerse una tortilla de collejas como uno de los platos del Jueves y Viernes Santos, junto a los potajes de garbanzos, los arroces de pescadilla, las albóndigas de bacalao, loshuevos en salsa de almendras o las fritaillas de bacalao y las tortillas de harina o de papas, junto con las "ensalás" de lechuga o escarola y las flores de col "emborrizás" y fritas. Sin olvidar los arroces con leche de cabra o almendra para los estómagos delicados, las natillas con galletas, pan de aceite, -Por Pascua de Navidad, to los hornos cuecen pan. Por la de Resurrección, unos cuecen y otros no-. Todo esto sin olvidar los roscos de sartén, los buñuelos, las tostás, los higos fritos, los borrachuelos.....¡¡ufff!! y bueno, que hablando de las cosas de comer se me va el santo al Cielo de los recuerdos y a la Gloria de la memoria de mis padres, abuelas y familia con la que compartimos tan inolvidables momentos que al recordarlos, nos hacen sentir felices.

Y bueno, todo este rollo, diréis, para acabar hablando de una sencilla y sabrosa Tortilla de Collejas. Pues eso, qué le vamos ha hacer.

Tortilla de Collejas.

Después de limpias y lavadas las collejas, ponemos un poco de aceite en una sartén y cuando esté caliente ponemos la collejas, con un poco de sal para que se vayan pochando o rehogando. Yo no las suelo hervir, pues al ser tiernas y sólo con la humedad que les queda al lavarlas, es como si las cociéramos y haciéndolo así, quedan más gustosas, conservando el sabor silvestre del campo.

Mientras tanto cascamos unos cuantos huevos, sin miseria, los batimos como para tortilla y cuando las collejas están fritas, no demasiado, las mezclamos con los huevos y las ponemos en una sartén antiadherente, para que no se nos pegue la tortilla y cuando esté doradita por ambos lados, ¡¡a disfrutarla calentica!!

Buen provecho!!

FAVES A LA CATALANA - Habas a la catalana

Estamos en plena temporada de habas, el mejor momento para disfrutar de un producto milenario, que ya se consumía en el Neolítico -hace casi 10.000 años- . En mi casa, las habas, eran el plato preferido de mi padre -junto con las migas-. Mi madre empezaba con las jarugas -fritas, en sobrehusa, en potaje con hinojos, en cazuela de arroz con caracoles, papada y costilla de la orza-, desgranadas tiernas en tortilla, con jamón -que en realidad era brazuelo, y estaba más gustoso- fritas y con una buena ensalada. Cuando estaban ya granadas, las hacía en pimentón, secas hacía un potage de habas y finalmente, molidas, hacía ajoblanco. O sea, que practicamente todo el año se guisaban las habas en mi casa. Mi padre ya procuraba sembrar un huerto temprano en El Zaguer, allí se adelantaban hasta 2 semanas con respecto a las de los praos y la vega. Y otro huerto en el prao, bajo la casa- que empezaban cuando las primeras granaban. Hoy pongo esta receta tan típica de Cataluña, Valencia y Baleares, para hacer cuando llega la temporada de habas, también se puede hacer con habas congeladas, pero ya no están tan buenas. Anem per feina. -vamos a por faena-

Ingredientes para 4 personas:

1 kg de habas en grano y tiernas

2 ajos tiernos o 2 dientes de ajo

2 cebolletas tiernas

2 tomates maduros o 1 cucharón de tomate natural triturado -no frito-

4 tallos de yerbabuena o menta fresca

1vasito de vino rancio o mistela

1/4 kg. papada fresca

1 trozo de tocino salado -no rancio-

1 botifarra de sangre o morcilla

caldo o agua

sal y pimienta

aceite de oliva

Elaboración:

1- Cortamos los tocinos a tiras o taquitos y los ponemos a freir en un perol hondo o cacerola con el aceite de oliva -no echar demasiado aceite porque los tocinos sueltan bastante-.

2- Cuando la papada esté dorada, echamos el ajo picadito, revolvemos un poco y seguidamente agregamos la cebolla cortada en juliana -medias lunas finas-, dejamos que se poche un poco y añadimos el tomate, damos unas vueltas y echamos el vino rancio, dejamos evaporar un poco y incorporamos las habas y la menta. Tapamos el perol y dejamos cocer en su jugo, a fuego suave, de 20 minutos a media hora. Si vemos que se resecan demasiado les echamos un cucharón de caldo o agua. 5 minutos antes de acabar la cocción añadimos la botifarra negra o morcilla cortada a rodajas gruesas, como de un dedo. Las dejamos reposar unos minutos y ya las tenemos para comer acompañadas de una buena ensalada verde. A mi me encantan con un huevo frito revuelto con las habas. Un buen vino tinto o rosado o un buen cava brut, nos ayudaran a disfrutar de este sencillo y suculento plato salido de las masias catalanas.

"LA PASIÓN" de Llinars del Vallés. Una reflexión sobre cultura religiosa.

Ayer tarde asistí a una representación teatral: "La Pasión" sobre los últimos años de la vida de Cristo en el Teatre Auditori de LLinars del Vallés, un pueblo de unos 9000 habitantes a unos 25 km de Bigues.

La representaba el grupo de teatro local "Till-Tall", que lo viene haciendo desde hace 20 años. Fue una representación emotiva y magnífica, mucho más espiritual que tantas Misas rutinarias y deslavazadas como se celebran ahora. Sobre un escenario sobrio, con un mínimo de decorados, se quería que primara la palabra y el mensaje de los actores y actrices ¡¡y bien que lo consiguieron!! .

En toda la trama teatral, se dio especial importancia a la palabra y el protagonismo de las mujeres que acompañaron a Jesús en sus últimos tiempos: María, su madre; María Magdalena, las hermanas de Lázaro, Claudia, la mujer de Poncio Pilatos.... La representación duró 2 horas y 40 minutos, pero el dinamismo de las escenas y la actuación magistral de actrices y actores, hicieron que no nos aburriéramos ni un segundo. Una calurosa y bien merecida ovación despidió a cuantas habían participado en el espectáculo.

En Cataluña, que desde siempre ha tenido tan buenos grupos de teatro popular, son muy tradicionales las representaciones de "Pastorets", "Pasiones" y otros "Misterios" relacionados con el hecho religioso y que tienen su origen en la Edad Media con los Autos Sacramentales y Procesiones que fueron evolucionando hasta el siglo XVIII donde empiezan representarse en teatros lo que todavía se celebraba en la calle. Famosas son las Pasiones de Esparraguera, Olesa de Montserrat, Cervera.... el Viacrucis de St. Hilari Sacalm y el Auto Sacramental de St. Vicenç dels Horts... ahora casi todas desprovistas del carácter puramente religioso, aunque conservan ese halo de espiritualidad e intimismo de sus orígenes, ya he comentado más arriba que lo tienen más auténtico y sensible que muchas de las ceremonias "verdaderamente religiosas", convertidas la más de las veces en un parloteo repetitivo y aburrido de "la palabra de Dios".

Y aquí quiero traer a colación mis reflexiones e impresiones sobre "la cultura religiosa" y sobre la cultura en general. De no haber conocido de antemano la vida y obra de Jesús a través de los Evangelios y la Biblia, no creo que hubiera podido disfrutar de la Pasión de LLinars y emocionarme como ayer me ocurrió. Y no me quiero referir al hecho religioso en sí, que no lo hubo, sino al mensaje cultural de algo que sí que tiene que ver la religión, mal que al algunos les pese. Y quien dice la Pasión, hay que decir también de la arquitectura, esas asombrosas catedrales e iglesias, construídas "a mayor Gloria de Dios", la pintura de temática religiosa, escultura, música -la soberbia y gloriosa música de Bach,

y tantos y tantos ejemplos que nos rodean y que muchas veces nuestra ignorancia, la mía también, impiden que valoremos y disfrutemos de esas obras del arte y la inventiva humanos que pensados para enaltecer y alabar a Dios, acaban emocionando y haciendo más felices a las mujeres y hombres de todos los tiempos.

AQUELLOS LIBROS DE NUESTRA ESCUELA!!!

Ayer, curioseando por los trasteros de esta casa, me encontré varios ejemplares de antiguos libros de texto y otros. Estos son libros escolares de principios de los años 40, más antiguos que los que a nosotros nos tocó en nuestra época escolar. Para mi, pequeñas joyas, restos salvados de tantos naufragios.

....y de postre unos ROSCOS DE SARTÉN.... como los de antes.

Y digo "como los de antes",porque en estos días que he pasado en mi pueblo, el pan y la repostería dejan mucho que desear, y es una lástima para los que conocimos un pan y unos dulces inolvidables. Todos manifiestamente mejorables y se tendrían que mejorar por el bien general y el interés común.

Soplillos como yesones, tan escasos de almendra como sobrados de azúcar reseco. Los soplillos, ese dulce tan emblemático de nuestro pueblo, deberían tener más almendra buena, marcona a poder ser, y que al primer mordisco se hiciera un hilo de almíbar jugoso que combinara con una textura crujiente -no endurecida- del merengue. Encarna Antequera, me recordaba los que hacían mis tíos Nicolás y Paco -tíos de mi padre- en su confitería de la Plaza de Arriba, con parecidas características a las que describo más arriba. Y que siguieron elaborando mi tía María y mi abuela Ascensión cuando éllos marcharon a la Argentina a finales de los años 40.

Yo si recuerdo los que hacía Baena en su "La Gloría de Baena" y posteriormente, igual de buenísimos, los que hacía Marina -madre de Balbina-. Se que mis tíos los hacían tipo merengue italiano que es haciendo un almíbar con el azúcar antes de incorporarlo a las claras montadas, así quedaban más jugosos.

Roscos de vino y aguardiente, igualmente duros, insípidos, con poco -o ningún sabor- a los ingredientes que les dan nombre. Vuelvo a las recetas que conservamos de aquellos buenos dulceros, ponían el aceite a calentar con cortezas de naranja y limón, y bien caliente, quemando, lo echaban sobre la harina para que se escaldara y eliminara el sabor a harina cruda, tan destacada en los actuales.

Las galletas caseras, igual, duras, insípidas, sabor de harina. Cuando yo las recuerdo que hacíamos en el Molino, con aquel sabor a vainilla y limón, que les dábamos la forma echándo la masa en la máquina de picar la carne, con un moldecillo que les daba los rizos característicos y color ligeramente tostado y brillante del huevo y el azúcar que por encima llevaban.

El pan de aceite, otro de nuestros emblemas, no tiene nada que ver con el que hacíamos en nuestras casas, ni con el que hacían Rosa la Caracola y el tío el Burro. Apelmazao, reseco.... triste.

La torta en lata.... no sé qué decir... porque entre otras cosas se le ha cambiado el nombre: ahora es Torta Alpujarreña. Como "torta Alpujarreña",pasa el exámen. Pero, en absoluto, nada tiene que ver con aquellas, si "Tortas en Lata" que se cocían en el horno de Rosa la Caracola. Cuando se encargaban, había que llevarle los huevos el aceite, creo, no sé si también el azúcar.

-Roza, que dice mi gente que la torta que nos jizo el otro día estaba mu güena, pero que la encontraron pajiza. ¿Que le echó usté to los güevos que le truje?

-Por los sacramentos de la misa!!!, que me trajites 6 güevos que parecían de paloma, y le tuve que poner, además, dos bien hermosos de mis gallinas y no t´he dicho ná. ¡¡Por el amor de Dios, hija!!

La torta en lata tiene su origen en una masa de pan enriquecida con huevos, aceite y azúcar y cocida en una bandeja de "lata", de hojalata, de la que toma su nombre. La torta actual es lo más parecido a los populares "bizcochos de yogur.

Esta bandeja se "fabricaba" a partir de latas vacías de aceites de industriales por los habilidosos gitanos de Cádiar, Vicente Cortés y su cuñado Pepe a base de cortes, dobleces, remaches y estaño......sobre un sencillo clavo clavado en la tierra, a la vista y en la puerta del cliente:

-Pepe, ¿ que me podrías jacer un bail con esta latilla que me han traio de Graná?

-Pos claro mujer, en tiniendo material semos capaces de jacer Niñosjesuses.

Un día estaba Vicente el Gitano remachando el culo agujereado de una vieja olla, sentado en el suelo en la placetilla de tierra de nuestra casa del Calvario. En estas pasa un avión a reacción, de aquellos que soltaban unos chorros de humo, Levanta la vista al cielo, se sube el sombrero....y mirando fijamente al aparato...

-Ende luego, lo que semos capaces de jacer "los mecánicos".

Yo,afortunadamente, aún puedo disfrutar de algunos de los dulces que alegraron los días de mi infancia,elaborados unos en nuestras casas y otros, los más sofisticados, encargados o comprados en panaderías y confiterías... que eran pura delicia. Como aquel brazo gitano de Baena. Cuando acolitillo y las hermanas de D. Paco me mandaban a por dulces para sus merendolas en ca Baena.:

-Toma Pepico -el dinero- y van en ca Baena y que te de un duro de brazo gitano. Y le dices que te lo corte hermoso, que tenemos que comer las tres y guardale un cachillo a D. Paco pa cuando llegue de la novena.

Baena era un magnífico repostero, alto, gordo y colorao. Tenía la cara roja, como tostada, de acercarla, creo, tantas veces a las llamas y al horno. Vivía "amancebao", se decía entonces -en pareja diríamos hoy- con Dolorica, una mujer delgada y vistosa, muchos años menor que él. La recuerdo siempre muy repeinada y con un impoluto delantal blanco, almidonado y con encajillos. Tenían la confitería "La Gloria de Baena" en los bajos de una casa de la calle Real Alta, poco antes de llegar a la plaza de Arriba, donde posteriormente estuvo Pepe el Bolichero y Pilar la de los Bollos, su mujer, prematuramente fallecida.

Dolorica tomaba el duro y cortaba un hermoso trozo de brazo gitano que envolvía cuidadosamente en papel de seda blanco. Lo dejaba detrás del mostrador, me cogía de la mano y me llevaba a un rincón del obrador, hacía que me sentara y al momento llegaba con un platillo de postre con una cucharilla y un buen trozo de aquel brazo de gitano inolvidable.

-Hala, este pa ti.

-Pero Dolorica, yo no tengo dinero, no se lo puedo pagar ahora.

-No me tienes que pagar na. Que eso, y mucho más que te diera, está más que pagao.... por to los cachos de pan y platos de gachas que me dió tu abuela María cuando yo era una niña pobre y iba a pedir al Molino. ¿A que está güeno?

-Cómo no iba a estar bueno -pensaba yo- si me estaba comiendo un trozo de la Gloria.... de Baena.

Hagamos bien lo que nos toque, unos un potaje de cuaresma y otros, soplillos o pan de aceite, o morcilla, aceite o vino. Cuidemos, y mejoremos la calidad de los productos que hemos recibido. Apliquemos las nuevas tecnologías y utilicemos buenos ingredientes, tratados con profesionalidad..... y mucho amor. Y cobremos, también, por ello. Porque si así lo hacemos, así lo recibirán los amigos consumidores y TODOS saldremos ganando

Que así sea.

Un buen "tuero" en la lumbre.... cuando mi padre vivía, buenas candelas había....

Anoche heló por aquí y están haciendo unos fríos que ni en el més de enero, cuando "se hiela el agua en el puchero y to el mundo es jabonero". Ozús con abril!!

MI POTAJE DE CUARESMA

Como "no hay mal que por bien no venga", la influencia de la Iglesia con sus abstinencias y ayunos, sobre todo durante el ciclo Cuaresmal; ha posilitado -por obligación- la creación de un rico recetario alternativo de carnes y derivados." .... su doctrina -de la Iglesia- y el establecimiento del calendario litúrgico que regulaba los ayunos -122 días al año- y las abstinencias de las carnes. La Cuaresma era el tiempo en que se prohibía -y hasta hace bien poco- el consumo de grasa animal, leche, y en tiempos más antiguos hasta huevos. Todo ello dio origen a la sustitución de algunos alimentos prohibidos por otros permitidos: la leche animal por la de almendras -de ahí el arroz con leche de almendras, el manjar blanco....-, las carnes por los pescados, bacalao sobre todo, y la utilización generosa de verduras y hortalizas."

Hoy he hecho un potaje "de Cuaresma", aprovechando la exuberancia de las acelgas, tiernas y hermosas. He hecho un sofrito de hortalizas y le he incorporado una picada, que realza el sabor y la da ese toque especial de buena cocina.

Ingredientes para 6 personas:

1 manojo de acelgas o espinacas frescas

3 patatas hermosas

1 bote de garbanzos cocidos

1 bote de judias cocidas

1 hoja de laurel

1 pimiento rojo seco

2 tomates secos

3 dientes, o una cabeza pequeña de ajos.

6 trozos de bacalao desalado -opcional-

Sofrito;

1 pimiento verde

1 pimiento morrón rojo

2 cebollas tiernas

1 diente de ajo

1 pellizco de pimentón dulce de La Vera

2 tomates maduros

6 cucharadas soperas de aceite de oliva

Picada:

10 almendras tostadas o fritas

1 diente de ajo

8 hebras de azafrán

unas ramitas de perejil

1 yema de huevo cocido

sal y pimienta

Elaboración:

1-Ponemos agua en una olla, le echamos el laurel, el pimiento rojo seco, los tomates secos, los tres dientes de ajo enteros y con piel, un poco aplastados para que suelten el sabor y la ponemos al fuego para que vaya hirviendo.

2- Hacemos el sofrito con todos sus ingredientes, primero la cebolla cortada finita, los pimientos y el diente de ajo, cuando estén pochados echamos el pimentón y el tomate pelado, despepitado y a trozos pequeños -puede ser tomate en conserva o triturado, no frito-.

3-Mientras se hace el sofrito pelamos y cortamos las patatas y las echamos a la olla. Lavamos y cortamos las acelgas y las incorporamos también. Seguidamente los garbanzos y las judías, enjuagados bajo el grifo.

4- Finalmente hacemos la picada con todos sus ingredientes, la desatamos con agua y la volcamos en la olla con el resto de ingredientes del potaje. Si le vamos a poner bacalao, es el momento de agregarlo. Dejamos hervir un poco y rectificamos de sal. Cuando las patatas están cocidas -unos 20 minutos- lo retiramos del fuego y dejamos reposar un momento antes de servir. Opcionalmente, se le puede echar un puñado de pasta -tiburones pequeños, caracolillos o un puñado de arroz-, para espesar y dar untuosidad al potaje.

Con una buena ensalada verde de primavera, ya lo tenemos listo para comer. Y una copa de buen vino o lambrusco o cava....

¡¡Buen provecho!!

TARDE DE BUEN TEATRO EN BARCELONA.

Ayer tarde no me quise perder el último estreno de La Cubana, un heterodoxo grupo de teatro catalán, de los muchos y buenos que hay por aquí. Lo sigo desde hace años y he mirado de no perderme sus divertidos espectáculos, desde : Cómeme el coco, negro, Mamá, yo quiero ser famoso, Campanadas de boda, Gente bién, hasta éste último- Adeu Arturo!! Digo lo de heterodoxo, aunque también se le podrían aplicar los epítetos de friki, gamberro, transgresor, popular y sobre todo autores e intérpretes de un buen teatro, entre el musical de cabaret y el teatro cómico más desenfadado.

Para empezar, lo que íbamos a ver era un funeral de "corpore insepulto", o sea, con el muerto en el escenario dentro de su especial atáud. Acostumbrados, por desgracia, a ver y a participar en los funerales que la vida nos ha ido poniendo en el camino, éste era todo lo contrario de lo que como ceremonia de despedida de alguien, se podría esperar.

Como en cualquier funeral no faltaban las coronas y algunos de los recuerdos que acompañaron al difunto en vida, entre los de este caso, un loro vivo y parlanchín, como buen loro, que había acompañado al difunto durante 63 años, según explicó el propio loro. Frente al lagrimeo y las hipócritas frases de rigor en estos casos, el muerto había pedido a su familia que quería un funeral con alegría ¡¡alegría, alegría!! no paraba de repetir el loro. Y que en vez de una ceremonia luctuosa y mortuoria, fuese un canto a la vida, a la buena vida que él había querido llevar mientras estuvo en este mundo.

Y bien que lo tuvo!! Arturo Cirera Mompou, -personaje totalmente imaginario- nacido en Andorra y fallecido en Barcelona, tuvo un funeral de lo más friki y divertido que imaginar se pueda. Delante de su féretro, cubierto con la bandera de Andorra y un buen centro de flores naturales, fueron desfilando amigos e instituciones que habían compartido algún momento de su vida con el difunto: desde una imaginaria soprano italiana, cargada de joyas, pieles y años hasta una representante de la asociación para la defensa del toreo que interpreta, en inglés!! El Relicario. Todo esto pasando por el arzobispo de la Seu de Urgel y copríncipe de Andorra que asiste al difunto en su última hora y viene acompañado por una representación flolklórica con "el govern d´Andorra" y hasta su mismísima patrona la Mare de Dèu de Meritxell. O la vieja vedette de El Molino, a la que le había pedido que le hiciera un estriptease, y élla que ya se veia vieja, contrató a una sobrina para que lo hiciera, y lo hizo!!

En la segunda parte, una vez suben al cielo al bueno de Arturo, se cambia el decorado y nos encontramos tres días antes del fallecimiento, en la casa del difunto, a la familia buscando el testamento y haciendo reparto de sus bienes en unas hilarantes discusiones parecidas a las que tantas veces se dan en la vida real.

Se acaba con la lectura del testamento y el reparto de sus bienes que incluyen un 60% para el loro, el que había sido su chofer y la vecina del alma, un 10% para los sobrinos y el 20% restante a repartir entre todos los espectadores de la función, que, una vez hechos los cálculos, tocábamos a 50.000€ por cabeza, no está nada mal, jajajaja.

En fin, que pasé una inolvidable tarde de buen teatro y más que celebrar un entierro lo que se quería enterrar eran "la avaricia, la mediocridad y la grisura. Este cabaret desnuda a quienes viven pendientes de las herencias, a los hipócritas y a esa burguesía que no sabe querer si no es cuando el familiar rico está a punto de abandonar el mundo". Todo esto hecho entre toneladas se buen humor inteligente, de alegría y de joie de vivre.

En catalán hay un refrán que dice: Riure´s del mort i de qui el vetlla. -Reirse del muerto y de quien lo vela- en este caso fue más reírse "con" el muerto de tanto malafollá y amargado como en el mundo tenemos. El muerto al hoyo y el vivo al bollo... aunque en el caso que nos ocupa, el muerto se fue de este mundo habiéndolo exprimido y disfrutado hasta el final y así lo celebraron sus amigos.

Carpe diem!!! a vivir que son dos días y tres telenoticias.... y no habrá vuelta atrás.

Gracias, Cubana, por tantos buenos ratos de humor y alegría en estos tiempos tan grises!!

LA GRANIZÁ

Hacía mucho tiempo que no había pasado tanto miedo dentro del coche, mientras descargaba una copiosa y gruesa granizada en Granollers. Había momentos que caían granizos o pedrisco del tamaño de un huevo de perdiz, y no exagero, pensaba que en cualquier momento se podrían romper los vidrios del coche y cómo sonaba sobre el techo... ¡¡santa Bárbara bendita....!! recordaba a mis abuelas cuando había una tormenta "una nube" le decíamos en Cádiar, encendían un cabillo de vela que había ardido ante el Monumento del Jueves y Viernes Santo y así, acurrucaos y zurraícos implorábamos a Santa Barbara bendita, que en el Cielo estás escrita, con papel y agua bendita. Hija del emperador, líbranos de la centella y del rayo que es peor.

Amén.

LAS HABAS A LA ALPUJARREÑA, de la cocina de mi madre.

Hoy hemos disfrutado de las primeras habas desgranadas, o sea el grano de la haba, porque desde hace casi un mes ya las comíamos como "harugas, jarugas o jarugos" que de todas estas formas las solíamos llamar en nuestro pueblo, Cádiar.

Eran el plato preferido de mi padre, y mi madre las guisaba de todas las maneras posibles, desde las harugas, que son las habas con su vaina tierna, hasta el potaje de habas secas con hinojos que a mi padre le encantaban y que a nosotros no mucho, jeje.

Mi madre empezaba a guisarlas haciendo sobrehusas, cazuela de habas con caracoles, puchero de hinojos con jaruguillos, tortilla de habitas tiernas, habas fritas con jamón -es un decir, porque lo que en realidad se les ponia era la papada salada y curada de nuestros marranos, riquísima, por cierto; los jamones los vendíamos para pagar medicinas o comprar los marranillos de la siguiente matanza- , pimentón de habas, potaje de habas...¡¡coño con las habas!!, protestábamos nosotros... y mi madre nos hacia unas papasfritas u otras cosillas buenas de nuestro gusto.

Mi padre ya se cuidaba de tener buenos roales y paratas sembrados de habas. Se sembraban cuando empezaban los primeros fríos, todo el mes de octubre hasta mediados de noviembre. Había que mancajarlas un par de veces, y si el tiempo venía bien empezaban a dar fruto -los primeros jarugos- a mediados de marzo y a primeros de abril las primeras habas en grano....hasta mediados de mayo, cuando por S. Isidro era y es costumbre comerlas desgranadas, con bacalao seco y buenos tragos de vino del terreno. Al secarse la planta adquiere un tono negro y cuando se trillaba la paja era muy pesada y negra: anda hijo, que eres más negro que la paja habas. O el sentido del humor de mi tío Joaquín Ortega cuando algún desconocido le preguntaba su nombre: soy d. Joaquín Ortega Blanco.... como la paja habas.

Originaria de la cuenca mediterránea o del Asia central, su cultivo es inmemorial, tanto para consumo de personas como de animales. En la actualidad, los principales países productores son China, Australia, Egipto y Etiopía. Se cultiva también en varios países de Europa y de América latina, Bolivia, Ecuador, Venezuela y Perú.

Vicia faba, es una planta herbacea anual del género Vicia y familia de las Fabaceae. Son muy ricas en fibra, proteínas vegetales, vitaminas y minerales y una fuente importante de ácido fólico.

A las vacas y a los cerdos les encantan previamente remojadas y no como se las echaba directamente aquella vecina, sin remojar:

-José, José -desde la ventana- que el marrano no quiere comerse las habas!!

- Po ezo ez que no querrá´mpece l´antaura -pues eso será que no querrá romperse la dentadura-... ahí en pavico fino, jajajaja.

Bueno, corta el rollo repollo... y al lío con las habas fritas.

Ingredientes para unos 4 comensales:

1 kg. de habas en grano

200 gm. de papada o tocino veteado salado

100 gm. de jamón de la Alpujarra, sin las partes rancias

unos tallitos de yerbabuena frescos

1 huevo frito o escaldado por persona -opcional-

una ensalá de lechuga o escarola caldosa -opcional-

aceite de oliva

sal y pimienta

Elaboración:

1- Desgranamos los habas o que las desgrane la abuela o mi Antonio, como es mi caso. Cortamos la papada y el jamón a tiras o taquitos. Cubrimos el fondo de un perol con aceite de oliva, no poner demasiado para que no queden muy aceitosas, que el tocino tambíen suelta grasa y es la más gustosa jeje. Freímos primero la papada o el tocino veteado, a la que se empiece a dorar agregamos el jamón porque se fríe más rápido y seguidamente las habas desgranadas, los tallicos de yerbabuena y les ponemos un poco de sal y pimienta. Mezclamos y revolvemos todo bien, bajamos el fuego y tapamos el perol para que las habas vayan sudando y cociéndose lentamente. Dependiendo de la ternura ¡¡qué bonico!! de las habas tardarán en hacerse entre 20 minutos y media hora.

2- Mientras se fríen las habas hacemos la "ensalá" caldosa, tan típica de la Alpujarra en mi infancia. En una ensaladera o azafatillo, picamos una lechuga finica, le ponemos sal, aceite y vinagre, mezclamos un poco y le añadimos agua fresquita, la sazonamos al punto de sal y vinagre y lista. Mi abuela María, cuando hacía esta ensalá de escarola, le machacaba un diente de ajo crudo y lo diluía en un poco de agua templada y se lo echaba a la ensalá que quedaba riquísima, con un pescao frito, una tortilla papas, unas habas fritas.... y si nos gusta freímos un huevo, o dos ¡¡qué puñeta!! y los revolvemos con el plato de habas.. doy fe de que están riquísimas. Y con un buen cacho pan y un vasico vino del terreno... ¡¡el rey las pillara!!

MIS ROSCOS DE SARTÉN

En mi infancia y en mi casa, al igual que en la mayoría de casas del pueblo, cuando se acercaba alguna fiesta importante -de "las de guardar"- era costumbre hacer "algún dulcecillo" y "galguería" a las que tan aficionados éramos -y somos-. Mi madre hacía borrachuelos, pan de aceite -"por Pascua de Navidad, tos los hornos cuecen pan, por la de Resurrección unos cuecen y otros no"-.... que se decía entonces. Pero era muy aficionada, sobretodo, a los dulces de "sartén", los mencionados borrachuelos, higos fritos, minchos, papajotes, tostás, tortillas de harina y ROSCOS DE SARTÉN de los cuales los que presento aquí, son directamente herederos.

Mi padre sembraba trigo "candeal" que es la mejor harina para hacer pan de aceite y dulces. Llenábamos buenas tinajas de aceite de oliva y teníamos todos muy buenas ganas de comer. La trilogia perfecta para disfrutar de buen pan y buenos dulces. Además, mi madre no tenía pereza para meterse en la cocina, bueno de hecho es que apenas salía de élla, y ponerse a guisar y elaborar lo que hiciera falta. ¡¡Qué diferencia, ay, con esas madres que he visto pasar por los restaurantes donde he trabajado y que sólo piden para sus niños, frankfurts, hamburguesas y demás "fast-foods" y porquerías mil!!!... pero bueno, es lo que hay.

Y ahora ya, mientras escucho, y me escucho cantando, en el grupo Al-Cadí de Cádiar, de un viejo CD que me regaló la buena amiga Ana Mendoza .... Molinera que mueles el trigo, En la placeta del Prado, El cantarillo.... Anoche en tu cocina.... vamos a meterle mano, o las dos que nos harán falta, a estos ricos ROSCOS DE SARTÉN que aprendí a hacerlos, ayudando, tantas veces a mi madre, aunque con el tiempo yo le he ido dando mi toque personal.

Ingredientes:

3 huevos enteros

6 cucharadas soperas de azúcar -2 por huevo-

1 vaso grande de aceite de girasol

1/2 vaso de leche entera

1/2 vaso de de vino del terreno, blanco o rosado

1 copa de aguardiente o anís

1 ralladura de limón

1 punta de cuchara de canela molida

3/4 de kg., aproximadamente, de harina de trigo de pastelería

1 sobre de levadura Royal

1 sobre de preparado para gaseosa El Tigre.

2 litros de aceite de girasol para freírlos

aceite para untarnos las manos

azúcar y canela molidas para emborrizar.

Elaboración:

1- Separamos las claras de las yemas, echamos las claras en un bol hondo, les ponemos unas gotas de limón o vinagre y un pellizco de sal y las batimos con las varillas, a la que empiecen a espumar les agregamos las 6 cucharadas de azúcar y seguimos batiendo hasta punto de nieve suave. Les agregamos las 3 yemas y mezclamos, añadimos por este orden, el aceite, la leche, el vino y el aguardiente y batimos un poco cada vez que ponemos un producto. Le ponemos la ralladura del limón y la punta de canela molida y mezclamos. En un bol ponemos la harina y las levaduras -Royal y El Tigre- y mezclamos y a poder ser cernemos para que se mezclen bien y no hagan grumos después, Y la vamos echando en la masa del bol, poco a poco y moviendo, primero con las varillas de pastelería y después, cuando espese, metemos las manos y vamos incorporando la harina y amasando hasta que veamos que nos queda más blanda que dura. Esto es importante, porque si la masa nos queda dura o trabada, después nos saldrán los roscos poco crecidos y duros también. Yo acostumbro a hacer la masa , taparla con film de cocina y dejarla en la nevera unas horas o de un día para otro. He comprobado que se trabaja mejor a la hora de hacer los rocsos y éstos quedan más espercojaos -hinchados y tiernos-.

2- Cuando vayamos a hacer los roscos, ponemos el aceite de girasol en un perol o sartén honda, lo acercamos al fuego y mientras se calienta, nos untamos bien las manos con aceite y vamos cogiendo trozos pequeños de masa, un poco más grandes que una nuez, los hacemos una bolita y las vamos dejando sobre una bandeja untada con aceite para que no se nos peguen. Cuando el aceite está caliente, cogemos las bolitas de masa, las aplanamos un poco, les hacemos un agujero en el centro y estiramos y damos forma a los roscos que vamos depositando, con cuidado, en el aceite. Es muy importante controlar la temperatura del aceite, ni muy frío ni demasiado caliente, subiendo y bajando el fuego para que se nos frían y crezcan bien por los dos lados sin que se nos doren demasiado. A la que estén dorados por ambos lados los vamos sacando y dejamos sobre papel de cocina absorbente para que suelten el exceso de aceite y mientras tanto vamos poniendo freír otra "tongá" de roscos.

3- A la que estén desengrasados un poco, sin dejar que se enfríen demasiado, ponemos abundante azúcar y canela molidas -yo muelo el azúcar en el molinillo del café, se engancha mejor en los roscos- y vamos "emborrizando" los roscos uno a uno y por todos lados, los dejamos en una bandeja amplia y listos.

Yo suelo hacer cantidad y cuando están bien fríos los pongo en bolsas de alimentación y congelo los que no nos vayamos a comer en un día. Después los voy sacando del congelador y están igual de tiernos y ricos que cuando los hice.

En mi pueblo, Cádiar, era costumbre hasta hace pocos años, hacer el Rosario de la Aurora la madrugada del 15 de agosto salíamos a las 5 de la mañana, día de la Asunción de la Virgen, recorríamos todo el pueblo y era costumbre, también, que muchas casas nos agasajaran a aquellas intempestivas horas con café, chocolate, licores, dulces y siempre recuerdo una de las primeras paradas en casa de Isabelita la del compá Frasco Ortiz donde nos esperaba, en el portal, una espléndida mesa repleta de bebidas, tazones de chocolate y en la que nunca faltaba una buena bandeja ¡¡o las que hicieran falta!! de estos roscos hechos unas horas antes, tan ternicos y sabroso. Otra parada obligada, de las muchas que hacíamos o nos hacian hacer, era en ca Arcención la de Luis, que además celebraba su onomástica -en realidad se llama Asunción- y allí, ademas de los roscos, tortas en lata, jarras de chocolate calentico y otras delicias, yo disfrutaba de unas copillas del riquísimo aguardiente que elaboraba su marido, Luis, para una de las dos destilerías de Cádiar: los Laras.

Uno de aquellos años, después de recorrer todo el pueblo tocando y cantando... perezoso que estás en la cama, oyendo las voces del despertador, si las oyes y no te levantas serás del infierno terrible tizón. ¡¡Fuente de piedad, donde mana su misericordia de día y de noche siempre sin cesar!!! y jarticos de comer y beber también, acompañaba a mi tío Domingo -el creador y alma del grupo- a su casa del molino y con su enorme sentido del humor me dijo:

-Chiquillo, estoy pensando que si ahora si cuando llegáramos a la casa nos pusieran un par de güevecicos fritos con unas tajaíllas y una olla de sopas de café con pan de aceite después... pos no le íbamos a decir que no, jajaja.

-Pero tite por Dios y por su madre Santísima, cómo tienes todavía saque y valor pa pensar en eso!!! jajaja, pos eso y así era.

LOS "JIGOS" SECOS

Uno de estos días pasados en Cádiar, vino el amigo Rogelio Manzano Bonilla a saludarme al Molino y nos obsequió con unos maravillosos higos -creo que- de su cortijo de La Magaña, tan jugosos, tan sanos y tan riquísimos. Aquí los disfrutamos en su honor y a su salud.

En nuestra casa siempre habíamos tenido higos y higueras de dónde cogerlos. Los mejores en El Zaguer, de aquellas primeras higueras que plantó mi padre cuando se hizo cargo de aquella finca medio abandonada y asilvestrada. Cuando nosotros fuimos grandes, también nos hizo plantar higueras, a cuidarlas y a quererlas. La higuera -ficus carica- es una planta "bravie" -rústica- originaria del sudoeste de Asia y ahora plenamente adaptada en todo el Mediterraneo. Se planta directamente de un esqueje, una rama, enterrada en un hoyo de unos 70 cm. dejándole un par de esquejes fuera. En el Zaguer teníamos higueras "de calabacilla" y de "cuello paloma" que daban unos higos morados dulces y sabrosos, había breveras y de "higos de panecico" blancos.

Como mi padre plantaba un árbol, allá donde cupiera, plantó higueras en unos diminutos pecharrales donde no podían entrar los mulos a labrarlos..... así que a mi Paco -siempre quejándose- y a mí nos tocaba cavarlos a mano con el azadón de ganchos. ¡¡¡Aquello si que era ira al gimnasio y hacer musculitos!!! Después había que recogerlos con aquellas cestas de mimbre y caña, obras de arte de los gitanos en la orilla del río. Extenderlos en zarzos y una vez secos, escogerlos y guardarlos en cajones de madera bien aplastados. Así, con un puñado de higos y almendras podíamos hacer una merienda buena. Como el del chascarrillo....

-Anda hijo, que tienes que ir al cortijo a traerte una carga sarmientos pa amasar. Ya t´he preparao las "alfojas" con el "bocaillo" p´al camino.

A la salida del pueblo, Frasquillo, mira las alfojas:

¡¡Ofuz!!, ¡¡jigos secos otra vez!!!

Como que antes de salir se había comido una sartená tajás, un par de huevos fritos y un tazón de sopas de café con pan de aceite... Frasquillo perdió la memoria del hambre. Al empezar a subir la empinada Cuesta Guitarra, echó a la burra delante y desde unos pasos más atras intentaba hacer blanco -con los higos secos- en el mismo culo del rucio..... cuando hubo gastado "la munición" se subió en la burra y acabó de subir el costarón.

Llegó al cortijo en las lomas de La Contraviesa, apedreó a dos perros y buscó tres "níos" en los almendros de la solana. Cargó a la burra con los sarmientos y llenó las alfojas con chicorias y vinagreras pa la engañifa de las migas..... y se empezó a acordar que tenía hambre.

Pasaba al lado de los jigos que había malgastado intentando hacer diana en el ano del asno -o sea, en el culo la burra-.

- Bah!!, este creo que no le dió. Y al siguiente:

- Humm... ni este creo que tampoco.... al final, "los jigos secos, ofuz!!" fueron su alimento exquisito.

En la temporada de recoger los maizes, se hacían los "defarfollos" que era quitarle a la mazorca o panocha las apretadas hojas que la envolvían. Para ello se juntaban un grupo de vecinos y se echaban una mano, otra veces se invitaba a grupos de jóvenes y el defarfollo se convertía en un jolgorio.

El compá Marcos el Pingarra vivía en la calle Baja, casado en segundas con Rosa la Mosquita, tenían una casilla en el Barrio Puchero, al otro lado del Barranco del Calvario, que había sido de los padres de Rosa. En la misma calle vivían Fina la del compá Frasco, Carmelilla la de Hilario, Isabelica la Guijarra.... y alguna mozuela más.

-¡¡Anda Pepillo, vente con nosotras, que esta noche vamos de defarfollo en ca Rosa y Marcos al Barrio Puchero!!

¡¡Con las ganas de fiesta que tenían ellas... y nosotros también!!

Subimos unas cuantas escalerillas y allí estaban, además de los anfitriones, Pepe el Lañas, Teresa la Fritailla -su mujer-, Chon la de Clara, Encarnación la Cáncana y Vidal el Pichica.

Carmela empezó a contar un chiste.... verde

-Pos aquel que fue al médico porque no se encontraba bien, que estaba malo vamos.

-Usté fuma?, bebe alcohol usté?, tiene relaciones fuera del matrimonio? -le preguntaba el doctor-

-Yo, qué va, ni fumo, ni bebo, ni voy con mujeres. Vivo solo.

-Pues vamos a ver, cuénteme un poco su vida, a ver si logramos dar con su malestar.

-Pues mire usté, yo era un "mozo duro" y me casé por primera vez con una cortijera que me "arregló Juan Madruga" por una fanega trigo... que me llevaba diez años. Al poco se murió y me consiguió otra 20 años mayor que yo. Vivíamos bien, mire usté, pero también se murió y al final me volví a casar con una parienta lejana de casi 80 años... falleció hace un par de meses y yo que todavía estoy joven no sé que tengo.

-Ya está hombre, ya sé lo que le pasa, después de compartir vida y cama con tanta vieja, usté lo que tiene es UN EMPACHO DE JIGOS SECOS.

-¡¡¡Pero ande s´ha visto esto!!!, ande vamos a llegar con estas mozolicas. Válganos S. Blas Bendito. ¡¡Esto es peor que el comunismo!! -Bramaba Vidal el Pichica, mientras los presentes nos tronchábamos con las ocurrencias picantes de "las mozolicas"

Bueno, y aquí estos higos fritos que mi madre hacía por estas fechas.

Se quitan los palillos -el rabillo- a los higos, se parten en dos mitades y se abren bien. Con dos huevos enteros, un puñado de harina y un chorretón de leche se hace una pastina fina. Se le pone un poco de canela en polvo y un poco de ralladura de naranja, se mezcla todo bien. Se pone aceite abundante en una sartén honda, se pasan los higos por harina, después por la pastina, bien rebozados, y se fríen por ambos lados. Cuando están dorados se sacan sobre papel de cocina y a comer. Un postre sencillo y rico. Os lo garantizo. Buen provecho!!!..... que con estos seguro que no os empachais......jajajaja.

UN ORGASMO GASTRONÓMICO

Hoy, para rematar -o como excusa- la fiesta de nuestro Santo San José, el Pep y yo nos hemos dado el capricho de disfrutar de una comida extraordinaria...¡¡¡y tan extraordinaria que ha sido!!!. Hemos escogido el restaurante DISFRUTAR, regentado por los tres cocineros de El Bulli de Ferrán Adriá -Oriol Castro, Eduard Xatruc y Mateu Casañes-. Lo abrieron en 2014 y ya tiene 2 estrellas Michelín, se las merece!!!. Cuando hemos llegado, previa reserva, el maitre nos ha enseñado todo el local y hemos podido saludar a dos de los cocineros propietarios, Oriol y Eduard, que amablemente nos han dado la bienvenida. Hemos escogido un menú de 30 platos que hemos regado con un buen cava brut nature gran reserva, Milésime 2008 de Juvé i Camp. La carta y relación de platos no la pudimos ver hasta el final, al objeto de poder sorprendernos ¡¡y vaya si nos han sorprendido!!.

El festín ha empezado con una "lengua helada de pasión con ron" y ha finalizado con un "algodón de cacao y menta"... servido sobre una rama de algodón auténtico de la que cogías el algodón comestible. En medio, por ejemplo, "la remolacha que sale de la tierra", "sidra casera ahumada" -hecha allí mismo-, "pan chino relleno de caviar de beluga", "la gilda del Disfrutar" con una esferificación de aceituna que te estallaba en la boca, "sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez de 25 años", "polvorón de tomate y caviaroli de arbequina-, "yema de huevo crujiente con gelatina de setas", "macarrones de gelatina de caldo de jamón y espuma de carbonara".... y así hasta 30 degustaciones. Entramos sobre las 2 de la tarde y dejábamos el restaurante pasadas las 5... sin parar de degustar. Ha sido como un concierto sinfónico de exquisiteces... el sumsum corda de la cocina, que diría el tite Serafín. Hemos podido degustar platos que jamás hubiésemos imaginado. Hay que destacar también, la profesionalidad y consejos del servicio, que te explicaban cada plato y te aconsejaban sobre la forma de comerlo... hemos utilizados los dedos, las manos, la nariz, pétalos de rosa y hojas de limonero, palillos, pinzas....además de los clásicos cubiertos, claro.

Yo que he visto guisar a mis abuelas en ollas de barro, que me he comido un puchero o unas migas bajo los olivos y los almendros de mi pueblo, sentado sobre un terrón o un peñasco... hoy he vivido la culminación absoluta de lo que la mano del hombre -y la cabeza- han podido llegar a hacer a través de los siglos. Productos de primerísima calidad, sofisticadas técnicas químicas y físicas y sobre todo muchísimo talento y valentía para investigar y ofrecernos tanta delicatessen.

No es de extrañar que ahora mismo esté bajo los efectos ¡¡maravillosos!! de un civilizado "orgasmo gastronómico".. i no s´en parli més!! que decimos por aquí.

¡¡¡BAR CE LOO NAAA!!!

Hacía días que no bajaba a Barcelona. Ayer cogí el tren en Granollers hasta Paseo Gracia...

Al dematí, si Dèu vol,

irem al Passeig de Gràcia

que es allà on la aristrocàcia

acostuma a prendre el sol.

Nada más salir al paseo, se nos ofrece la maravillosa perspectiva de la Casa Batlló de Gaudí, a su lado la Casa Amatller de Puig i Cadafalch y dos casas más abajo una mansión de Doménec I Montaner, arquitecto del Palau de la Música. Las baldosas fueron también un diseño del sorprendente Gaudí, al igual que las antiguas farolas, hoy en el centro de esta vía.

Pasear por las calles de esta Barcelona, tan antigua -la Barcino de los fenicios- y tan moderna a la vez... es una pura delicia. Recuerdo la primera vez que la vi, una mañana de junio de 1974. Acabábamos de llegar desde nuestro pueblo en un autobús pirata, porque costaba más barato. Barcelona me pareció horriblemente fea, sucia, mastodóntica.... triste. Tan igualmente mustios como llegábamos nosotros....... arrancados de nuestro paraíso alpujarreño.

La llegada de la democracia, a cuya lucha por conseguirla nos incorporamos rápidamente, supuso un antes y un después en la historia de esta ciudad, al igual que en el resto de España.

Atravesar sus anchas y rectas avenidas del Eixample, obra del arquitecto y visionario Ildefons Cerdà y perderse entre sus estrechos y sombríos pasajes y callejones de la Judería o el Raval.... no digamos patearse las concurridas Ramblas -pueden llegar a pasar hasta 300.000 personas en un día-, deleitarse con los puestos de flores, tomarse un café en el modernista y centenario Café de l´Opera, frente al Liceo, visitar el Museu de Cera, refrescarse con una buena cerveza en la Plaza Real y asomarse al mar desde el monumento a Colón en las antiguas Drassanes...

Barcelona, siempre B A R C E L O N A!!!

DÍA MUNDIAL DEL TEATRO

Me encanta el teatro y su mundo. Los disfraces, meterte en la piel de otro, los ensayos, salir a un escenario, sentir "el miedo escénico" momentos antes de actuar...

Ya, desde que éramos niños, en nuestro pueblo ; jugábamos a hacer "teatricos" en los portales y bajos de aquellas casas grandes. Habíamos hecho teatricos en los portales de la casa de mi abuela Ascensión, en el Molino -que nos maquillábamos de blanco con la harina que salía del "harinal"- . En la antigua taberna del compá Frasco, hacíamos un escenario bajo "el reservao" y como telón pusimos una enorme capa verde de guardia civil, que la buena de Pepa nos dejó de cuando el compádre había estado en la Benemerita. Los teatros de la escuela el día de las primeras comuniones, en el patio de las antiguas escuelas, con la inolvidable maestría de Doña Purita con las niñas y de mi maestro D. Francisco Noguerol, con los niños. A mí siempre me tocaba recitar algún verso: Para los niños y niñas que han recibido a Jesús,

les dedico esta poesía, con mi mayor ilusión....

Y después el gran teatro de la iglesia, cuando estaba D. Paco Jimenez, aquellas novenas, Navidades, Semanasantas, tantos monaguillos con nuestros roquetes y sotanas , procesiones, rosarios, adoraciones.....

Después aquí, en Bigues, hice varías obras con un grupo que se llamaba "els Amics de la Unió", La creu de la Masía, creo que de Sagarra y "Els Pastorets" de Folch i Torres, aquí me adjudicaron el papel de Dimoni Gros -diablo grande- , Vostres armes poderoses, triomfarán, estic segur, puix fins ara mai ningú ens pogué posar rescloses... era divertidísimo, durante los ensayos nos tronchábamos de vernos los unos a los otros con aquellos cuernos luciferinos, maquillados de negro.

Aparte de todo esto, me gusta ver teatro -siempre que puedo- ahora tengo poco tiempo, pero he disfrutado con La Cubana, "Coméme el coco, negro", "Campanades de Boda", Els Joglars de Boadella "Teledéum" y muchos más porque Cataluña siempre ha tenido buenos escritores, actores y directores, de hecho las actrices más lorquianas han sido Margarida Xirgu -en vida de Lorca- y Nuria Espert hasta ahora mismo.

No quiero acabar esta breve escena teatral sin evocar a mi padre teatralizando aquellos carnavales -prohibidos- y aquellos S. Marcos en El Portel con su buén amigo Alvaro Olvera. In Memorian.

De la cocina de mi madre

ASAILLO DE ACELGAS Y BOQUERONES

Ahora que tenemos las acelgas en plena temporada, tiernas y hermosas, he aprovechado para recuperar uno de los platos de la cocina de mi madre. Cuando me mandaba a alguno de nuestros campos a buscar un manojo de acelgas.

-Anda Pepillo, ve al Portel y me traes un manojillo de acelgas, que Teresa -la de Hilario- me ha traío un puñao de boquerones mu hermosos y he pensao hacer un asaillo. Si ves que hay pocas acelgas me traes unas hojillas de remolacha ternicas, que aunque están una mijilla más ácidas, también irán bien.

Y cuando volvía mi madre hacía un riquísimo e inolvidable asao de como el que yo he hecho hoy... aunque siempre pienso que el suyo siempre estaba más sabroso.

Mientra con mi primo Doménec, preparábamos el libro "La cocina de la Alpujarra" a partir de un antiguo recetario de sus bisabuelos de Lobras -de 1893- encontramos esta receta explicada de esta manera: "Se pone un lecho de hojas de acelga, otro de boquerones y así se van poniendo los que se quieran. Se les pone una taza de aceite, otra de vino y otra de vinagre con especias. No se le pone sal ni agua y se queda en el aceite".

Yo lo he hecho según recordaba de ver a mi madre cómo los hacía. Un plato que acostumbrábamos a comer como cena, acompañado de unas tortillas de papas o espárragos y una buena ensalá de escarola templada, o una sartená de tajas de las que se guardaban en orzas de cuando la matanza.

Vamos a preparar este asaillo tal y como lo hacía mi madre.

Ingredientes para 4 comensales:

1/2 kilo de boquerones medianos, para que no tengan mucha espina.

1 manojo de acelgas tiernas y hermosas, sólo la parte verde

3 dientes de ajo laminados

1 pimiento rojo seco y hermoso

2 tomates secos, opcional

1 vasito de aceite de oliva

1 vasito de vino blanco o rosado del terreno

1 chupito de vinagre

4 hojas de laurel

10 granos de pimienta negra

Sal y pimienta molidas

Elaboración:

1- Limpiamos los boquerones, les quitamos cabeza y espinas y los dejamos en filetes. Limpiamos, cortamos y lavamos las acelgas -utilizaremos sólo la parte verde, los tronchos blancos los podemos aprovechar para rebozar o empanar rellenos de jamón dulce y queso-.

2- En una cazuela de barro -queda más sabroso- o en otra cacerola que tengamos disponible, ponemos una capa de acelgas, como de dos dedos, y la cubrimos con una capa de boquerones fileteados, unas láminas de ajo, dos hojas de laurel, unos trozos de pimiento rojo seco, unos trozos de tomate seco y unos granos de pimienta, salpimentamos todo,ponemos otra capa igual de acelgas y boquerones igual que la anterior, acabamos con una capa de acelgas, salpimentamos un poco, le repartimos el vino, el vinagre y el aceite bien esturreaos por toda la cazuela y la ponemos en el fuego tapada, La tendremos cociendo, a fuego medio, entre 20 minutos y media hora. La iremos moviendo a menudo porque tienen tendencia a engancharse. Ya veremos que las acelgas merman mucho y bajará bastante. Cuando veamos que los nervios blancos de la acelga están tiernos la retiramos y listo.

Este asaillo también lo podremos hacer con espinacas, sardinas o cualquier otro pescado azul. Mi madre lo hacía con boquerones porque era el pescado que normalmente llegaba al pueblo fresquito, todos los días, llevado por Hilario y su gente desde la cercana costa; de los cuales éramos buenos vecinos y compartíamos pescados y frutos del campo.

Que os aproveche!!!

LA CALDERETA DE CORDERO.

Mientras pensaba en la elaboración de este riquisimo plato, no podia dejar de pensar en áquel pobre Marcelino de mi pueblo que murió de una panzá de borrego al ajillo una Nochebuena de los años 50. En aquel tiempo estas delicias sólo las podían disfrutar los señoricos del pueblo en sus frecuentes comilonas y francachelas. La familia de Marcelino eran pobres, tenían una manaílla de cabras y ovejas y criaban chotos y borregos que los señoricos disfrutaban así fue que, cuando los hijos emigraron, se juntaron todos una Nochebuena y pensaron desquitarse de tantos años de hambrunas y prohibiciones. ¡¡Se comerían un hermoso borrego en la Nochebuena.

-Papica come!!!

Y eran tantas las invitaciones a disfrutar del borrego que Papica comió y comió hasta quedar ahíto.

A otro día, el día de Navidad, se despertaron los vecinos no con un repique de Gloria como esperaban, sino con una señal a muerto.

¡¡Pos que s´ha muerto Marcelino!!

-Anda ya!!, pos si estaba tan jorozco!!!

- Pos d´una panzá borrego dicen qu´a zío.

-¡¡Várgame San Blas bendito!!, con las ganicas que el probe tenía de jacer una comilona, como los señoricos, pa cuando vinieran lo´s ijos pa la Nochegüena.

-Pos ya ves tú, bien jartico s´ha ío el probetico.

Bueno, dejemos al "probe" Marcelino en la Gloria jartico de borrego y vámonos a disfrutar de la caldereta, eso sí, sin pasarse, eh!!

Ingredientes para unos 4 comensales:

1 kg de cordero, paletilla, pecho, cuello, pierna....

1 trozo pequeño del hígado del cordero -opcional-

3 hojas de laurel

4 dientes de ajo

1 rebanada de pan duro

1 cebolla pequeña

1 tomate maduro

1 guindilla -opcional- un toque picante le va bien, si os gusta.

1 pimiento rojo fresco pequeño

1 cucharadita de pimentón de La Vera o similar

1 vasito de vino blanco seco

1 copita de brandy

unas cuantas patatas, tipo bravas, -opcional-

sal y pimienta

aceite de oliva para freir.

Elaboración:

1- Troceamos el cordero y lo salpimentamos. En un perol ponemos como un dedo de aceite y fréimos los dientes de ajo enteros,el trocito de hígado de cordero y la rebanada de pan duro. Cuando esté todo frito retiramos y reservamos en la túrmix.

-2 En ese mismo aceite freímos el cordero con las hojas de laurel. A la que se empice a dorar, sin dejar que se nos fría demasiado, lo sacamos del perol y reservamos.

3- Cortamos la cebolla y el pimiento y los ponemos a pochar en el mismo aceite, a la que estén un poco fritos le agregamos el tomate cortado a trozos, la guindilla y la cucharadita de pimentón dulce de La Vera. Salpimentamos un poco. Cuando veamos al tomate ya frito sacamos todo el sofrito y lo ponemos en la túrmix para triturarlo todo junto al pan frito, los ajos y el trocito de hígado. Desatamos lo triturado con el vino blanco y el brandy y lo echamos sobre el cordero que ya habremos puesto otra vez en el perol. Le añadimos un vaso de agua y dejamos que cueza a fuego lento haciendo el xup- xup como una hora aproximadamente, o hasta que veamos que la carne está tierna, hay que cuidarse de moverla a menudo, con una cuchara de madera o plástico, porque tiene tendencia a pegarse. Es el momento de sazonarlo al punto de sal, le ponemos las patatas, si nos gustan, lo dejamos reposar un poco y ya tenemos la caldereta lista.

Es éste un plato sencillo y muy rico, lo de poner el hígado del cordero es opcional, pero le da un sabor característico más sabroso, como es natural.

Unas buenas patatas fritas, estilo bravas, agregadas al momento de retirar la caldereta del fuego, complementarán la exquisitez de este suntuoso y antiguo plato de los pastores de Extremadura y Castilla.

Y como remate una buena copa de vino tinto y contundente de la Ribera del Duero, Cigales, Toro..... de Castilla-Leon o de la Ribera del Guadiana en Extremadura.

De zalud zuz zirba!!!

COMO MARZO VUELVA EL RABO....

Ha vuelto el frío del invierno, cuando creíamos -incautos- que los frios habían pasado. He vuelto de trabajar y llovizneaba, al entrar en el patio he notado el olor a tierra mojada, a lluvia que tanta falta hacía y el humo de la chimenea me saludaba con aromas de pino, olivo y viña... de los sarmientos y troncos que ardían en la fogata del fuego de la cocina. He puesto una olla con agua en el fuego de la hornilla, he salteado unos ajos en aceite de oliva, los he retirado una vez fritos, he cortado unos taquitos de jamón y los he dorado un poco en la sartén, los retiro y frio unas rebanadadas finitas de pan de hace dos días, hecho todo en la olla, lo dejo hervir a fuego suave. Cojo una vieja cesta de mimbre que le hicieron los gitanos de Cádiar a mi madre hace casi 50 años, y me voy al huerto a cortar unas espinacas y coger unas harugas, también cojo unas cebollas tiernas. Limpìo y escaldo las harugas, las enharino y las frio "a la andaluza", limpio y lavo bién las espinacas, las salteo directamente y con tres huevos de nuestras gallinas hago una rica tortilla de Popeye. Las sopas de ajo siguen hirviendo, las pongo al punto de sal, llega mi hermano de cuidar "la granja", pongo la mesa, casco un par de huevos sobre las sopas, los dejo hervir suave 3 minutos. Emplato, las sopas con el huevo escaldado, tan calenticas, tan sencillas, tan ricas. Atacamos la tortilla y las haruguillas fritas. De postre manzana y una tajá de meloja.... hummm qué rica!!! rematamos con un chupito de "Orujo de hierbas de Can Margarit" que hace mi Paco en esta casa. Comentamos las vivencias del día y otras, doy una vuelta a las posibles goteras del viejo tejado y aquí me teneis frente al ordenador escribiendo estas inconsustanciales anécdotas del día, haciendo frente a los fríos de Marzo que como nos descuidemos:...NO QUEDARÁ OVEJA CON PELLEJA NI PASTOR DESZAMARRADO.

LA CREMA CATALANA O CREMA DE ST. JOSEP

La traigo a colación por varios motivos, porque es típico hacerla por esta época en muchos hogares de Cataluña -sobre todo por St. Josep, S. José, el 19 de marzo- . Josep Plà, que era un gran forofo de este postre, la cita en el Quadern Gris, uno de sus primeros libros y muchos años después en El que hem menjat -Lo que hemos comido-.

Es uno de los postres más antiguos de Europa, la encontramos en El Llibre de Sent Sovi -siglo XIV- y más adelante en El Llibre del Coch -siglo XVI-. Esta crema es una evolución de las natillas romanas, que se elaboraban en Roma tres siglos antes de Cristo.

Basicamente se trata de una crema pastelera infusionada con piel de limón y naranja y canela en rama. Y ligada con almidón de trigo -la antigua y más auténtica fórmula-, o con almidón de maiz, la clásica Maizena y yemas de huevo. Recuerdo, hace muchos años, que fuí a comprar almidón a una vieja tienda del casco antiguo de Granollers y la dependienta -una señora muy mayor- me advirtió: Vagi amb compte, per que ha de saber que el midó es molt senyor. O sea: Tenga cuidado con el almidón porque es muy delicado de cocinar.

La receta es como sigue:

Ingredientes: para unas 4 raciones

1/2 litro de leche entera, a poder ser de vaca o cabra -la de burra la descartamos, de momento, para darnos un baño a lo Cleopatra.

4 yemas de huevo de gallina -lo remarco por si alguien pensara que daría igual que fuesen de avestruz-.

1 piel de naranja y otra de limón, pelados sin llegar a lo blanco que amargosea,-las cáscaras incluyen lo blanco y son pa echárselas a las gallinas o a los marranos.

1 tronquillo de canela en rama -sin pasarse que da mucho sabor y es afrodisiaca y estamos casi en Semana Santa y los calentones pal verano.

1 cucharada sopera -la de comer, no la de servir la sopa- de Maizena.

3 cucharás soperas -como la de antes- y una mijilla más, de azúcar, -pa los que tengais diabetes, pos una mijilla menos-,

Elaboración:

1 Echais la leche en un cacico o cacerolilla y lo poneis a fuego suave -o fuerte si vais a estar pendientes de que no se os vaya-, agregais las pieles del limón y de la naranja y el tronqillo de canela. Cuando empiece a hervir, bajais el fuego y lo dejais infusionar unos 5 minutos. Como si fuera un té, vamos

.

2 Mientras tanto, separais las claras de las yemas, las echais en un bol o ensaladera -las yemas, eh- y las mezclais con el azúcar y la Maizena, hasta que veais que no quedan grumos -esas pelotillas blancas que si no se deshacen bién, las encontraremos después al comernos la crema como si fueran garbanzos tostaos, y no es el caso-

3 Retirais las pieles y la canela de la leche y con cuidado, con la mano derecha -el que no sea zocato o zocata- removeis la mezcla del bol y con la izquierda vais echando la leche caliente sobre la mezcla de azúcar, yemas y maizena, sin parar de remover, porque se os pueden cortar, y en vez de una crema os puede salir un engendro parecido a un requesón aguado o a unos calostros.

4 Colar esta mezcla para evitar grumos, astillas de canela y trozos de pieles de cítricos. Volver a poner sobre el fuego y cocinar hasta que veais que espesa y tiene ganas de arrancar a hervir. Cuando esto ocurra, apartais del fuego y la poneis sobre cazuelitas -como las de la foto o parecidas- y mirar de poner en todas las misma cantidad a fin de evitar peleas familiares en la sobremesa: que si al novio de la niña le has puesto la más grande y al cuñao malafollá la que estaba medio vacia. Seamos prudentes. Y bueno, pos ya está, dejarla enfriar y a la hora de servir se espolvorea con una mijilla azúcar y se quema con una pala -de quemar, no con la de cargar la arena- o con un soplete, igualmente de cocina, no con el churrascar los marranos. Y ná más, como que es un postre catalán, digamos:Bon profit!. o sea: Buen provecho y que de salud y placer os sirva. Amén

MERCADO DE LA BOQUERÍA, Barcelona

La belleza y el colorido de tantos buenos productos expuestos a la venta en este mercado barcelonés, el más grande y emblemático de la ciudad y uno de los mejores de Europa. Fue inaugurado en 1840, aunque sus orígenes están en el Medioevo, cuando los vendedores de instalaban a vender sus productos al aire libre en el Pla de la Boquería, de ahí el nombre.

Tiene 2583 m2, y más de 300 puestos donde se pueden comprar todo tipo de productos frescos y de mucha calidad.

Ahora es un gran reclamo para los turistas, que a miles, lo visitan a diario.

Está en el corazón de Las Ramblas, cerca del Liceo y la plaza de Cataluña.

HISTORIAS DE SEMANA SANTA años 60

Esta foto la he sacado del libro "Cádiar, memoria en blanco y negro" que publicó mi primo Paco García Valdearenas. Es de la boda de Maribel la hija de Antonio el Mutilao con D. Antonio Rodriguez, el maestro de Cádiar. De esta foto lo que quiero destacar es el antiguo altar Mayor de la iglesia de Cádiar que estuvo alli desde el 1949 hasta 1973. Este altar lo construyeron los hermanos Olvera por encargo de D. Eduardo Granados, el cura de entonces. Sustituyó a otro que había, mucho más suntuoso, de finales del siglo XVIII, destruido en la guerra civil. Aunque tampoco quiero hablar de este retablo. -¿Y por dónde vas a salir ahora, Pepe? Bien, quiero destacar la ornamentación floral y luminosa, obra de la inolvidable María Molina y su ayudante y cuñada Blasa la Aguacila. Ahora que estamos en Semana Santa, quiero recordar y brindar un pequeño tributo a la memoria de estas dos mujeres -María sobre todo-.

Lo primero decir que la iglesia y sus ceremonias se pensaban y realizaban más como un espectáculo que como un acto puramente religioso. Se pretendía honrar a Dios impresionando a los hombres -y mujeres, claro-. Y como en cualquier teatro o cine, antes de empezar la función se apagaban las luces del local y se iluminaban el escenario o el telón, en la iglesia de Cádiar, unos días antes de la Semana Santa se tapaban a todas las imágenes con una cortinilla morada y se les medio desmontaban sus altares y pedestales. Todos los focos y el protagonismo se dirigían al "Monumento", el espectacular altar que se montaba en una de las capillas para velar a Cristo en cuerpo y alma. Un altar para arrancar un ¡¡¡¡OOOOHHHH!!!! emocionante hasta a los espíritus más secos y malafollás del pueblo. No era para menos. María y Blasa se lo sabian currar. Desde días antes ya íbamos con élla a buscar el decorado a diferentes casas del pueblo: pedestales antiguos y aspidistras a ca Doña María Chacón, que también nos dejaba un barroco Niño Jesús de Pasión. Manteles y veletes de Doña Lolina. Cobres de Conchita Alonso. Artefactos de madera de los Olveras. Damas de noche y francesillas de las Vilchas. Lirios y mundos del huerto de Rosendo Martínez. Efectos lumínicos -como en las pelis- Salvador Alcázar -el de la luz-. Efectos sonoros, canarios y colorines de su barrio. Mosaicos y elementos de construcción a ca Celestino. Dos palomas blancas disecadas a ca Isabel Gaspar...... y todo lo demás a ca su hermana Emilia "la del Popoín", que no era poco.

María había tenido una flebitis y siempre necesitaba un bastón. El que élla llevaba había pertenecido a un tío cura de mi abuela María -el tío Eusebio-. Era una verdadera joya de madera de ébano con empuñadura de plata, representaba la cabeza de un pájaro con una bola en la boca. Era su vara de mando. Con el bastón señalaba a Blasa la posición exacta de un candelabro, la alineación de un mantel o el perfil fotográfico de un ramo de flores. Era genial. Disfrutaba observándola dirigiendo el montaje de altares y Monumentos. Su obra acabada era un puro disfrute para todos los sentidos. Velas ardiendo, flores perfumando, pájaros cantando.... una gozada....si a esto añadimos la música, el Canto Gregoriano, el incienso, el silencio.... La Gloria entera en una capilla.

Cuantas veces he pensado, de haber tenido una formación adecuada, lo que hubiera llegado a ser María Molina. Lo que hubiese querido, arquitecta, decoradora, actriz..... de todas maneras, los que tenemos una cierta edad y una cierta sensibilidad, nunca olvidaremos aquellos ¡¡¡Assoooooossssss!!! ante tantos altares de Corpus, procesiones, Monumentos, bodas....

María, Blasa y Emilia, In Memoriam.

LAS TOSTAS de mi madre

Esta mañana, desde la cama, escuchaba la lluvia suave que caía sobre los tejados de esta casa.... y alguna gotera que repiqueteaba sobre una vieja palángana de porcelana, también. He recordado los tiempos lejanos de mi infancia, tan lejanos ya, pero a los que cada vez recuerdo con más nitidez y cariño. Decía que cuando hacía un día así, nos teníamos que quedar en la casa porque no podíamos salir a trabajar a los campos. No estábamos pa aburrimientos, no, ni para "aburramientos" tampoco. Siempre había mil y una tareas por hacer, ¡¡bonico era mi padre pa tenernos paraos!!, apalear maizes, escoger habichuelas, majar esparto, hacer tomizas y ramales, reparar los atalajes de los mulos, limpiar los corrales... . Eran los días apropiados para comerse unas buenas migas en familia o una sartená de gachas de ajoquemao con su buena "engañifa" de tajás de la matanza, celosamente guardadas entre aceite y manteca en antiguas orzas de barro en aquellas despensas "indispensables" y bien surtidas que en todas las casas de labradores había.

Y en estos días, también, era cuando mi madre decía:

-Hoy es día de minchos, higos fritos, rosetas y tostàs.

Y ella, que nunca tenía pereza para trastear en la cocina, se ponía y en un santiamén aparecía con una bandeja de tostás, minchos o cualquier otra galguería, en las cámaras de la casa donde nosotros apaleábamos maizes o limpiábamos las habichuelas. Son un plato de elaboración rápida y sencilla y que nosotros, con las ganicas de comer que entonces teníamos, dábamos buena cuenta con más rapidez, aún, que con la que mi madre las había hecho. Bueno, amos allá con ellas!!!

Ingredientes:

1 barra de pan duro, de un par de dias

1 vaso de vino blanco o rosado

1 copita de vino dulce o mistela

azúcar y canela molidos para emborrizar

aceite de oliva o girasol para freir

Elaboración:

Cortamos el pan a rebanadas finicas, como de un dedo pequeño

Ponemos como dos dedos de aceite en una sartén en el fuego y cuando esté caliente, sin que llegue a humear, pues se nos "arrebatarían" y no quedarían como deben quedar.

Cuando estén bien doradas por los dos lados las sacamos y las dejamos escurrir un poco el exceso de aceite sobre papel absorbente.

A la que veamos que están frías, echamos los vinos mezclados en un plato hondo y las vamos pasando por los dos lados, pero sin remojarlas mucho.

Por último las emborrizamos bien por los dos lados con el azúcar y la canela molidas. Y listas.

Es uno de aquellos postres o "galguerías" que se hacían aprovechando los escasos recursos de que disponíamos y que en este caso, y ahora que lo pienso, se daban cita los tres elementos fundamentales "la Santísima Trinidad" de la tan cacareada "Dieta Mediterránea" Pan, Vino y Aceite unidos en un delicioso y sencillo postre para disfrutarlo a cualquier hora y con cualquier cosa buena.

HOY DÍA MUNDIAL DEL AGUA.... el bien más preciado

Sabemos que el 70% de nuestro cuerpo es agua, y que la necesitamos, casi como el aire, para sobrevivir.

Hoy nos creemos que el agua "nace" automaticamente al abrir el grifo..... y no es así. Cuando he pasado unos días en mi pueblo natal, he vuelto horrorizado al comprobar la cantidad de fuentes y nacimientos que se han secado, que han dejado de regalarnos agua. Siempre he tenido, y tengo, conciencia del valor del agua, de todas las aguas. Jamás procuro malgastarla, y no sólo por el precio que tuviese que pagar. El agua es un bien imprescindible y necesario, que muchas veces no valoramos como se merece.

He vivido en cortijos que no tenían agua corriente y la habíamos de ir a buscar, muchas veces, bastante lejos. Aguas buenísimas, todo hay que decirlo, para beber, para guisar y para regar los geranios y rosalillos del diminuto jardín que todo cortijo tenía. ¡¡¡Aquel agua de Los Guitarras!!! que "resuaba", más que manaba, debajo de los viejos castaños y álamos que le daban sombra, y recogíamos de la poza con un viejo jarrillo de lata echo por los gitanos de Cádiar con una lata de leche condensada.

-¡¡No quisiera más caudales

que era el tener,

en Roquetas,

la fuente de Los Morales!!

Cantaba el gran Candiota en una noche de trovo en el cortijo La Nevá. Refiriéndose a la ausencia de aquellas aguas, gustosísimas y fresquitas de la Contraviesa, en los invernaderos del Poniente almeriense.

¡¡Cuantas peleas y problemas por el uso del agua!!. El famoso y antiguo Tribunal de las Aguas de la huerta valenciana, que aún sigue dictando sentencias. Y cuantas noches de verano, escuchábamos desde la cama en nuestra casa de Cádiar, de madrugada, o a media noche:

-¡¡Baltazar!!, coge la legona y echa el agua a las ·jabichuelas.

-Anda y ves y echalá tu con los güevos!!!

Una pequeña muestra de un amable diálogo entre Fernando el Caracol y su hijo Baltasar en sus "praos" del río.

Otro día de verano, hace tantos años ya, bajaba mi abuela María de misa y llegando al Molino, al fondo de La Vereilla, observó un grupo de vecinos "arremolinaos" y nerviosos.

-¿Qué pasa?

-Un desastre, Molinera, una desgracia, va a pasar una desgracia.

Zapata y Zurita -dos propietarios de praos y alamedas- se van a matar a legonazos por los riegos.

-¿Cómo? y aquí os quedais vosotros mirando, cómo se matan. Anda, aguántame el medio manto y el cesto del pescao, que van a ver estos cómo los arreglo yo.

-Pero María, tu estás loca, cómo te vas a meter entre medio de esos salvajes, pa que te den un legonazo y te manden al otro mundo.

La Molinera, que las había vivido ya de "tos colores", se fue pa donde los "peleistas":

-¡¡¡Trae esa legona pa cá!!!. Y tu dame esa también. Y ahora, si no sabeis arreglar los problemas con la cabeza, os dais de tortas con las manos, que seguro que no os vais a matar.... y ya vendreis a buscar las legonas al Molino, so animales.

Y al otro día, Zapata y Zurita fueron a recoger sus herramientas.

-¡¡Ay Molinera!!, que si no hubiera sio por tí estaríamos hoy de velatorio y entierro.

-¡¡Ay María!! que, entre tantos hombres, fuites la única que apartó la desgracia.

-¡¡Pues que sea la última vez.... porque la próxima, quizá me lie yo a legonazos con los dos.... por zopencos.

Cortemos el agua cuando no la necesitemos... y no con "los güevos" y utilicemos la cabeza....hasta para lavarlos los dientes y las manos. ¡¡¡NO LA MALGASTEMOS NUNCA!!!

SOBRE EPIDEMIAS, HAMBRUNAS Y OTROS DESASTRES HUMANOS de mi pueblo, Cádiar.

Ahora que estamos sufriendo esta pandemia que nadie nos esperábamos, no ha sido la primera ni será la última, lo que si ha sido y es son la extensión universal de la infección. Esto si que no había ocurrido antes. Y en estos días de obligado recogimiento no puedo dejar de acordarme de otras plagas que sufrimos y que me contaban mis abuelas para intentar saciar mi mascona e infantil curiosidad.

Me explicaba mi abuela Ascensión vivencias que su abuela le contaba de cuando una epidemia de cólera asoló nuestro pueblo, en el último tercio del siglo XIX, en 1885 y causó numerosas muertes que las condiciones de alimentación e higiene ayudaron a su propagar hasta el punto que las autoridades se veían desbordadas sin saber que más hacer para atajar la infección. Curiosamente, esta epidemia, dio origen a una fiesta que todavía se celebra en Cádiar: el Santo Cristo de la Salud.

Me contaba mi abuela, según le había contado a ella la suya que lo vivió. Había una mujer piadosa que cada día rezaba para que se cortara la epidemia y se cuenta que una noche, en sueños, se le apareció la imagen de un Cristo crucificado que coronaba el retablo del altar mayor de la iglesia:

-Si me bajais, me decís una misa y me sacais en procesión por todo el pueblo se cortará la epidemia.

Aquella buena mujer puso en conocimiento del alcalde y de las autoridades de entonces lo que el Cristo le había dicho. Y así lo hicieron, lo bajaron del retablo, le dijeron la misa e hicieron la procesión... y la epidemia se cortó y es por eso que a partir de entonces, a aquel crucificado anónimo se le conoce como el Santo Cristo de la Salud de Cádiar y se celebra su fiesta el 9 de octubre, que fue la fecha en que ocurrieron los hechos que mi abuela me contaba.

No muchos años después, otra nueva epidemia volvió a azotar el pueblo: la gripe de 1918. Esta me la contaba mi otra abuela, María que la vivió en primera persona. Decía que murieron familias enteras, las casas infectadas estaban marcadas con una cruz de cal para que nadie entrara. En aquel entonces Cádiar debería tener unos 3.000 habitantes y uno de aquellos días hubo 24 fallecimientos. Mi abuela que en aquellas fechas no tenía todavía los 30 años, vivía en el molino del Calvario con mi abuelo Paco que era molinero y dos o tres hijos que ya tenían.

-Mi conciencia y solidaridad cristiana no me permitían encerrarme en el molino mientras mis vecinos y amigos se morían abandonados. Así fue, que durante el día buscaba los avíos para hacer un buen caldo y a media noche cuando bajaban las guardias que el alcalde había dispuesto, cogía mi olla, pan que yo amasaba y to lo que pillaba y discretamente me iba a socorrer a todo el que podía, amortajaba a los muertos, consolaba a las familias y repartía caldo y pan a los enfermos. Cuando llegaba al molino me lavaba bien con jabón y lejía que yo hacía de la ceniza... y aquí estoy y nunca he tenío ni un resfriao. Porque claro, yo tocaba la harina y era consciente de lo que podía contagiar... y el abuelo me regañaba para que no fuera a ayudar, pero yo no podía vivir como si nada pasara con todo lo que nos rodeaba.

Y llegó la guerra con toda su carga de destrucción y muerte que en aquellos pueblos perdidos de la Alpujarra nadie se esperaba tampoco. Mi abuelo paterno asesinado y enterrado en un terraplén de la carretera durante los tres años que duró la guerra -muchos otros por desgracia aún siguen llenando cunetas y campos,una infamia en nuestro tiempo-, mi tío Paco 18 años desaparecido, rencillas y odios entre vecinos, hambre, miseria, exiliados, represaliados..........

Y como traca final de las desgracias las terribles hambrunas de la posguerra, 1945 el horrible "Año del Hambre" en que ni hinojos había para buscar, se sembraban las papas y de noche desaparecían las coyunturas enterradas. Hasta ni leña había para calentarse ni guisar. Todo estaba rebuscado y repelado.

-Molinera, a ver si tiene un puñaíco harina que m´han salío las gachas blandas..

Y la molinera cuando acababa de dar la suya abría los costales de los señoricos y un puñaíco de éste y otro del otro, iba haciendo que las gachas y las migas "blandas" tomaran alguna consistencia.

Se murió un señorico, amortajado con su buen traje exibido en el velatorio. El entierro fue por la tarde, la ceremonia larga y solemne como correspondía a "su clase" llevándolo al cementerio oscureció y decidieron meterlo en el nicho para taparlo al día siguiente.... cuando volvieron los albañiles encontraron el ataúd removido...... y al señorico difunto en calzoncillos.. le habían quitado el suntuoso traje. Y esto no es un chascarrrillo.

En fin, ahora estamos estresados y agobiados por una semana de encierro y otros problemas, claro. Pero estos días pienso en todas estas vivencias que nuestros antepasados cercanos sufrieron y supieron superarlas. Tomemos nota.

CONEJO CON VERDURITAS..... para celebrar la primavera.

Ingredientes para 4 personas:

1 conejo como de 1 kg.

3 zanahorias

2 puerros

2 cebollas tiernas

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

150 gm.de guisantes -pueden ser congelados-

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

3 tallos de perejil

2 tallos romero fresco

sal y pimienta

1 vasito de aceite de oliva

1 vasito de vino blanco

Elaboración:

1- Ponemos el aceite a calentar, salpimentamos el conejo troceado, y lo freímos , sin que se nos dore demasiado, junto con el laurel, los dientes de ajo enteros y el romero. Cuando se empiece a dorar lo retiramos y reservamos.

2- En ese mismo aceite pochamos todas las verduritas cortadas a trozos regulares -en mirepoix, que se dice en cocina- excepto los guisantes que añadiremos casi al final.

Cuando las veamos pochadas echamos el conejo reservado, le agregamos el vasito de vino blanco y dejamos evaporar unos minutos.

3- Cubrimos todo con caldo vegetal o agua mineral y dejamos cocer a fuego lento, unos 40 minutos. 10 minutos antes de que se acabe la cocción, echamos los guisantes, rectificamos de sal y cuando lo veamos todo bien cocido, retiramos y servimos acompañado de unas patatas fritas, un poco de arroz hervido y salteado etc.

Lo degustamos con una copa de vino blanco fresco, cava brut nature, o lo que os venga de gusto. Yo lo tomé con un raro "vino azul".... que no había probado y me gustó.

Bon profit!!!, Buen provecho!!!

LA CESTA VERDE DE LA PRIMAVERA.

Hoy he ido al huerto, de hecho lo tenemos aquí al lado, no hace falta andar ni desplazarse demasiado. Disfrutamos de unos días esplendidos, radiantes, de una primavera que ha entrado hoy y con buen pie, pero según el refranero: "si marzo mayea, mayo marcea", todo podría ser.

Las últimas lluvias y los actuales soles, han hecho que el campo y el bosque cercano estén exuberantes. Los pinos están brotando, al igual que las encinas y los robles. Y los perales, cerezos, duraznos y albaricoques han tomado el relevo floral a los almendros y ciruelos.

Hace días que aparecieron las primeras amapolas, las margaritas silvestres y las mostazas y jaramagos blancos tapizan el suelo de los almendrales y los orillones de los olivos.

En el huerto, he visto hoy las primeras "jarugas", hay cebollas y ajos tiernos, espinacas, lechugas, acelgas, coles... bajo el invernadero se han plantado los primeros tomates que estarán, creo, para finales de mayo. Las matas de cardos están tiernas y frondosas. He cogido perejil, yerbabuena, menta y salvia frescas.

Por estos orillones nacen espárragos trigueros, collejas, hinojos...

Ayer hicimos una buena tortilla de espárragos y cebolla tierna, con los huevos de las gallinas felices y libres que corretean y toma el sol y el aire. Cada día comemos ensalada verde con lo que el huerto ofrezca, lechugas, escarolas, cebolletas, habitas..... Revueltos de ajos tiernos y espárragos con unas gambitas... tortillas de cebolla tierna, ensalás de lechuga, de escarola, de col. Jarugas, habas y habitas a la catalana, en sobrehusa, en cazuela con arroz y caracoles, con jamón, emborrizás... Espinacas a la catalana - con pasas y piñones-, en tortilla, en potaje con garbanzos y bacalao, como base de bacalao al horno y merluza, con crema de leche, hervidas con unas patatas, en flan. Acelgas en potaje, en cazuela de barro con sardinas desespinadas, rebozadas, en escabeche...

En fin, cuantas posibilidades podemos tener de disfrutar de estas verduras primaverales, tan tiernas, tan gustosas.... tan saludables.

UN PLATO DE VIERNES SANTO DEL SIGLO XIX.... por lo menos.

HUEVOS EN SALSA DE ALMENDRAS, receta de mi abuela Ascensión.

En mis tiempos la Semana Santa era una celebración muy importante en todos los sentidos; y no sólo en el aspecto religioso, que también.

En el tema de la gastronomía, que es el que ahora quiero destacar, estos días Santos tenían una prescripción estricta y rigurosa de abstinencias y ayunos impuestos por la tradición antigua de la iglesia católica. No se podía comer carne bajo ningún concepto, así que había que arreglarselas para celebrar la fiesta sin caer en los pecados mortales que nos acercarían a las llamas perpetuas del infierno. No era cuestión de pasarse toda la otra vida como un pollo a l´ast.

En nuestra familia, teníamos la costumbre establecida y respetada, de celebrar el Jueves Santo con mis abuelos maternos en el Molino y el Viernes Santo íbamos todos a comer con la abuela Ascensión.

En el Molino comíamos un arroz de bacalao o merluza riquísimo, Bacalao con tomate y pimientos asaos y mi madre solía hacer unas natillas y las riquísimas tortillas de harina tan del Molino.

Mi abuela Ascensión, el Viernes Santo, nos hacía un potage de Garbanzos de Los Guitarras o Los Martínez, unos huevos en salsa de almendras y albóndigas de bacalao. De postre un riquísimo arroz con leche -alguna vez con leche de almendras- y los roscos de sartén y pan de aceite que nunca faltaban. Por la tarde había que ir a los Oficios y por la noche Al Santo Entierro y la Soledad.

Hay que destacar que estos menús sólo se hacían en estos días, "eres más cansao que el arroz en Semana Santa", solía decirnos mi madre cuando nos poníamos mascones, y es que así era entre arroz con pescado, con leche, sopa de arroz....se repetían los platos intentando darles siempre la vuelta para hacerlos más amenos.

Ni que decir tiene las ganicas que teníamos que llegaran estos días para poder comer estos huevos, albóndigas, arroces con leche y dulces compartidos con toda la familia y alguien más al que siempre se invitaba. En el caso de la abuela Ascensión, la tata Araceli y Mercedillas la Carnera -solteronas que vivían solas- nunca faltaban y a los nietos nos hacía mucha ilusión ir a buscar a la tata al Barrio Puchero y a Mercedillas que vivía en la misma calle Baja, un poco más abajo.

Y aquí pongo la manera de hacer estos riquísimos y sencillos huevos en esta salsa antigua, por lo que he leído, debe ser una salsa de origen musulmán o romano, anterior a la llegada de los productos de América a partir del siglo XV. No lleva tomate, ni pimiento, ni pimentón, tan comunes en multitud de otras salsas y preparaciones. Almendra, ajo, azafrán y aceite de oliva son los ingredientes principales de esta salsa precolombina.

Ingredientes para 4 personas:

4 huevos enteros

2 dientes de ajo

10 o 12 almendras

1 pellizco de hebras de azafrán

1 yema de huevo cocida

sal

aceite de oliva

harina de trigo

agua o caldo de verduras

Elaboración:

1- Cocemos los huevos con un puñado de sal en el agua para que se puedan pelar mejor. Unos 12 minutos de hervor.

2- Pelamos los huevos cocidos, los partimos por la mitad y los enharinamos bien.

3- Freímos los ajos y las almendras y cuando estén dorados los echamos en un mortero y le agregamos el pellizco de hebras de azafrán, así el azafrán coge más aroma y da más sabor.

4- Freímos los huevos en el mismo aceite de freir ajos y almendras, con cuidado de que no nos revienten y salten, puede pasar, fuego suave y hasta que estén dorados por la parte del corte.

5- Mientras tanto hacemos la picada de almendras, ajos, azafrán y yema de huevo cocida. Desatamos esta picada con agua o caldo de verduras y lo echamos en la sartén o cacerola de los huevos, dejamos hervir unos 10 minutos y vamos moviendo la sartén para que ligue y emulsione la salsa. Nos ha de quedar cuajadita y suave para poder mojar mucho pan, porque está riquísima.

Con esta misma salsa se pueden hacer albóndigas de pescado o carne, y otras carnes y pescados igualmente.

TIEMPO DE ALCACHOFAS...... rellenas al horno.

La alcachofa es el fruto de la alcachofera, o cardo alcachofero. Pertenece a la familia de las Asteráceas -compuestas- de las que hay unas 20.000 especies.

Posee muchas vitaminas -B1, A, C y K- y minerales, -potasio, fósforo, magnesio y calcio-.

Contiene pocas calorías, ideal para dietas de adelgazamiento -la famosa "dieta de la alcachofa". Es buena para el hígado,depurativa, reducel el colesterol y ayuda a controlar la diabetes. Es diurética, buena para la piel y anticancerígena.

Ahora estamos en plena temporada natural, aquí os pongo una recetilla para hacerlas al horno, como un primer plato, y como guarnición de carnes y pescados.

Ingredientes para 4 personas:

12 alcachofas hermosas

100 gm. de jamón cortado a taquitos o tiras finas

sal y pimienta

aceite de oliva

vino blanco

pan rallado

Elaboración:

1- Limpiamos bien las alcachofas y les quitamos un trozo de la corona y las hojas exteriores más duras, que queden las que se puedan comer fácilmente.

2- Las abrimos un poco, las salpimentamos, les echamos un poco de vino blanco, las rellenamos con el jamón cortado, las regamos con un poco de aceite de oliva, las cubrimos con el pan rallado y las metemos en el horno precalentado a unos 180ºC, entre 45 minutos y una hora, depende de la dureza de la alcachofa.

3- Cuando las veamos tiernas las sacamos del horno y ya las podemos comer, solas o como guarnición de un pescado a la plancha, pollo al horno, bistec, entrecot....

Si las comemos solas, las podemos acompañar de un buen vino blanco o rosado.

Bon profit!!!

EL PUCHERO DE HINOJOS....de mi madre. Uno de los platos estrella de la cocina popular de la Alpujarra.

Cuando vivíamos en Cádiar, era muy común que las vecinas y amigas se juntaran para ir los alredores del pueblo a buscar hinojos, collejas, lengüazas, setas, espárragos, caracoles y cuanto el campo y la naturaleza ofrecían gratuítamente y había que aprovecharlo... y bien que se aprovechaba!!! Todavía estábamos lejos de las compras compulsivas de fin de semana y carritos rebosantes de fast-food y otros colesteroles mil que tan a mano tenemos.

Un día iban dos amigas a buscar hinojos...

Cándida, qué pueblecillo es ese de enfrente?

Pero si hay no hay ningún pueblo, ¿qué me dices?

Si mujer, ese de ahí que tiene las casillas blancas con tejaíllos.

Ayyy!!! zo cacho puta, pero zi ezo es el cimenterio. Amonos ahora mismitico p´al pueblo, que menúa tajá traes tu hoy como pa ir azomándonos a estos jorillones y que te me caigas roando, te mates y mañana te veas dentro de una de ezas casillas que dices.

El otro día salí a dar un paseo por los alrededores de la casa y en un revoleo me traje un buen manojo de hinojos, collejas, cerrajas y orejicas de liebre.. pasé por el huerto y cogí un puñao de jaruguillos y a montar el puchero!!!

Ingredientes para 4 personas:

1 manojo de hinojos tiernos

1 puñao de hierbas silvestres de cocina: -opcional- collejas, orejicas de liebre, chochicos de vieja, moquillos, cerrajas, lengüazas..

250 gm. de habichuelas blancas secas o "mochas" colorás o 1 bote grande de judías blancas cocidas.

1 trozo de tocino de hoja salado

1 trozo de papada de cerdo fresca

2 huesos de espinazo

1 hueso blanco del morcón

1 pie de cerdo salado cortado a trozos

2 patatas hermosas

1 diente de ajo crudo

1 cucharadita de pimentón dulce

sal y agua

Elaboración:

1- Si lo vamos a hacer con habichuelas secas, tanto si son blancas como colorás, las ponemos en remojo con agua fría desde la noche anterior. A la hora de hacer el puchero, las ponemos en una olla con agua fría y añadimos los huesos y tocinos lavados y limpios de sal. A la que arranca el hervor, volcamos todo en un escurridor y le cambiamos el agua, siempre fría. Cuando vuelve a hervir lo vamos desespumando unas cuantas veces para retirarle las impurezas. Lo dejaremos hervir como unas dos horas y media aproximadamente o hasta que los tocinos estén bien cocidos.

2- Mientras todo eso hierve, limpiamos los hinojos, los cortamos finitos, ponemos otra olla al fuego con un puñado de sal y a la que empieza a hervir añadimos los hinojos y los "sancochamos", dejamos que hiervan unos minutos para quitarles el fuerte sabor anisado que tienen. Mientras limpiamos el resto de hierbas de que dispongamos y le queramos poner y la cortamos igualmente finitas . Escurrimos los hinojos sancochados y los ponemos junto a las hierbas en la olla de habichuelas y tocinos. Agregamos las patatas peladas y cortadas, no muy grandes, y si las habichuelas son de las ya cocidas, las ponemos en la olla también.

3- Hacemos una picada con el ajo crudo y el pimentón dulce, lo desleímos con un poco de caldo de la olla y lo añadimos a la misma. Sazonamos al punto de sal y ya lo tenemos listo.

El potaje se hace igual, lo único que en lugar del tocino, sustituímos la grasa por un buen cucharón de aceite de oliva que siempre es más sano, aunque los tocinos y huesos le aportan, como es natural, otro sabor. Opcionalmente se le puede poner un puñado de arroz, fideos gordos u otra pasta de sopa, 20 minutos antes de retirarlo del fuego.

Una buena copa de los buenos vinos de la Contraviesa y un buen cacho de pan casero de pueblo nos ayudarán a disfrutar plenamente de este plato tan característico y popular en toda la Alpujarra.

LEER, BEBER, COMER, APRENDER.... Y DISFRUTAR

El otro día, en la biblioteca, vi que anunciaban un club de lectura y cocina; no dudé en apuntarme, y hoy he asistido a la segunda sesión, -a la primera no pude ir porque estaba en mi pueblo natal-.

Lo imparte un cocinero, investigador de los temas que tienen que ver con la "buena" alimentación. Josep Sabaté, alias "Pep Salsetes", es un viejo conocido, de cuando al poco de llegar a Cataluña, y meter la nariz en todas las ollas que entonces hervían.... queríamos cambiar el mundo con nuestros inocentes 20 años. Me hice de la Assamblea de Catalunya, de asociaciones de vecinos, culturales, ateneos..... y otros saraos mil. ¡¡¡Qué tiempo tan feliz!!!

Y removiendo muchos potajes nos conocimos en una de las muchas marchas populares que se hicieron contra la OTAN que nos regaló Felipe -¡Ay! Felipe de la OTAN cataflota verigües- que cantaba Carlos Cano. Lo recuerdo subido en un tractor, con todos los apechusques para hacer una enorme paella popular y en el culo de la paella, escrito con tiza gruesa: MÁS ARROZ Y MENOS OTAN.

Vive aquí en Bigues, en una masía tocando a Puiggraciós... y lo que es la vida... En una de mis escapadas veraniegas a Cádiar, fui con el tite Serafín al Festival de Música de la Alpujarra que se hacía aquel año en Laujar ....

-Mira, chiquillo, que te voy a presentar a un señor que se ha venío de Barcelona a vivir a la Contraviesa. El señor Manolo Valenzuela. Su señora es una catalana inteligente y trabajadora, la señora Rosa Mas. Han comprado el cortijo de El Barranco Oscuro y están montando una cooperativa para vinos.

El tite era amigo de todos los personajes "raros" que llegaban a Cádiar. También él era una "rara avis". No le gustaba relacionarse con los viejos de su edad -pa pasar el rato tomando el sol hablando sandeces de la guerra-. Con la gran curiosidad que sentía por todo, le encantaba la novedad y la gente que la traía, los "hipees", los extranjeros, los gitanos... "los raros" . Así fue como conocí a Manolo y Rosa. Una tarde subimos hasta su cortijo y mientras tomábamos unos vinos con unas tapillas, me comentó que tenía un amigo "otro raro" que vivía por donde yo: era el Pep Salsetas, el conferenciante de hoy.... ¡¡qué cosas!!

Hoy nos ha hablado, con una enorme erudición y experiencia culinaria, sobre la cocina de la Edad Media, ha tocado el tema de lo que se comía en aquella época, las "farinetes" -como nuestras gachas, talvinas y las polentas italianas-, los cultivos de entonces y ha mencionado a "La azucarera del Guadalfeo", la última fábrica de azúcar de Europa que cerró en el cercano 2007 y también, de pasada, comentando la elaboración de los vinos ecológicos, ha mencionado a "un viejo amigo que elabora cava con métodos totalmente naturales en un cortijo de Las Alpujarras, mirando a Sierra Nevada y el mar", se refería a su amigo Manolo y El Barranco Oscuro... el mundo es un pañuelo... de bolsillo.

Por recomendación lectora de este club, me estoy leyendo, o mejor comiendo y bebiendo, un tocho de de 1100 páginas "Historia de la alimentación"... desde el Paleolítico a nuestros días. Ufffff qué rico está y cuanto lo estoy disfrutando.

Al final, y como no podía ser menos, tratándose de un club de lectura y cocina... hemos degustado 3 recetas de aquel tiempo, siglos XI y XIV, unas habas a la catalana con leche de almendras, un secreto ibérico en salsa agridulce, y un flaó, un pastel de queso fresco con menta sobre pasta de empanada. Una breve disertación sobre el vino y su mundo, han dado paso a una cata de un vino blanco ecológico que se elabora cerca de aquí, de unas viñas recuperadas de más de 70 años.

Lecturas, cocina, vinos, postres, buen rollo....¡¡¡gozando de algunas pequeñas cosas que la vida nos ofrece... y hay que aprovecharlas!!!

¡¡¡SALUD!!!

OSSOBUCO A LA MILANESA -Ossobuco alla milanese

Uno de los grandes platos de la cocina popular italiana. Probé por primera vez este suculento plato, hace unos 30 años durante una escapada gastronómica que hicimos al norte de Italia, en el Piamonte, cerca de Turín. invitados por el movimiento Slow Food -comer lento y bien- fundado por Carlo Petrini nacido en aquellas tierras y que organizó el Ateneu de Granollers. Allí visitamos bodegas donde elaboraban el famoso vino tinto Barolo y el Dolcetto, industrias queseras, de turrones, vermut, allí elaboran el Cinzano, y los famosos bombones Ferrero Rocher y se cultiva la famosa trufa blanca de Alba y comimos "a cuerpo de rey", que para eso íbamos jeje. Por las noches, después de cenar magnificamente, nos íbamos a una cercana y popular taberna y mientras nos bebíamos unos cuantos Amarettos di Saronno, cantábamos el O sole mío y reíamos mucho con aquellos divertidos piamonteses. Por primera vez probé también la famosa "polenta" parecida a nuestras gachas de harina de maíz y que era la guarnición del ossobuco. El nombre del plato se lo da su principal ingrediente, osso-hueso y buco-vacío, por el tuétano que lleva y que es la parte más sabrosa de la preparación.

Ingredientes para 4 comensales:

1 kg. de ossobuco que es el zancarrón de la ternera cortado a rodajas, hueso incluído, como de un dedo de grosor.

1 zanahoria

1 cebolla hermosa

1 tallo de apio

1 puerro

2 tomates maduros o un cucharón de tomate triturado natural.

2 dientes de ajo

1 vasito de vino blanco seco o rosado

aceite de oliva

sal y pimienta

harina de trigo para rebozar

La Gremolata:

la ralladura de medio limón

1 diente de ajo cortado finito

unas ramitas de perejil fresco cortado finito

arroz a la Milanesa o hervido como guarnición

Elaboración:

1- Le hacemos unos cortes a lo largo de los bordes de la carne, para que no se nos encoja al freír, la salpimentamos por los lados y la enharinamos ligeramente. Cubrimos el fondo de una cacerola amplia con aceite de oliva, para que nos quepan los trozos de ossobuco sin que se nos monten mucho y los freímos un poco por los dos lados, sin que lleguen a dorarse demasiado. Los retiramos de la cacerola y los reservamos.

2- En ese mismo aceite incorporamos todas las verduras troceadas y el ajo igual. Las dejamos que se vayan pochando a fuego medio, cuando las veamos doradas le añadimos el tomate , le damos unas vueltas y a la que esté blando volvemos a poner la carne, le agregamos el vino blanco y un vaso de agua, tapamos la cacerola y dejamos que haga xup-xup a fuego lento, como una hora y media. Cuando veamos que la carne está tierna, la sacamos, con cuidado, de la cacerola y trituramos la salsa

en la misma cacerola o en la túrmix, la volvemos a poner en el fuego con la carne y le añadimos la Gremolata, dejamos cocer unos minutos y listo.

Como todos los estofados y guisos de cocción larga queda mejor si lo guisamos de un día para otro. La Gremolata le da un toque suavemente ácido y fresco a la salsa... para mojar con un trozo de pan bueno.

A la hora de emplatar lo acompañamos con una flanera de arroz a la Milanesa o a la Cubana, que tanto da, unas patatas fritas, un puré de patatas, unas verduras salteadas.... o una polenta como en Italia lo comí.

Un buen Lambrusco, Barolo o Dolcetto, vinos italianos, realzarán la señorial exquisitez de este elegante y sabroso plato...ah!! y no olvidéis, por favor, de finalizar el ágape con un buen tiramisú y un chupito de Amaretto.

Buon appetito!!!

QUE NO FARTE DE NÁ.... en este S. José y la Semana Santa que nos vienen pisando los talones.

Roscos y borrachuelos para reponer fuerzas y rellenar los huecos del congelador. Se decía antiguamente que "en Pascua de Navidad to los hornos cuecen pan, en la de Resurrección, unos cuecen y otros no", bueno, como veis, por aquí si que seguimos cociendo, friendo y divirtiéndonos recordando nuestras buenas costumbres, que no debemos dejar perder por poco que podamos. Roscos, borrachuelos, buñuelos, torrijas, lechefritas, arroces con leche y demás galguerías de nuestra dulcería popular. A nadie le amarga un dulce, no?, pues vamos a regalarnos el jocico y a compartir una bandeja de dulces y unas copillas con familiares y amigos. Y que no nos pase como aquella, que el día de su Santo ponía un plato con roscos a uno por persona, contados, a los que iban a "darle los días".... no se fueran a poner malos o se arregostaran a visitas de sopetón. O la que hacía los mantecaos pa la Nochebuena y por no comérselos se le ponían rancios y los ofrecía generosamente pa la Feria Mayo...o...Compadre quiere usté unas rosquillas?, gracias, comadre, es que acabo de jartame de migas. Usté mismo, es que se las vamos a echar a las gallinas y habíamos pensao que.... a lo mejor a usté, que todavía tiene buenos dientes, le haría gracia comérselas.... tan ternicas.

Bendita seas, oh tú, mujer, madre, entre todos los dioses y

benditos el vientre que nos engendró y los pechos que nos amamantaron.

Benditas nuestras abuelas que nos amaron y nos educaron.

Benditas nuestra vecinas y amigas que nos regalaron tantas sonrisas y ratos de cariño.

Benditas las madres de nuestros hijos que al hacernos padres nos hicieron hombres de verdad.

Benditas seais todas las mujeres de la Tierra, que traeis y conservais la vida y la haceis posible.

Y benditos, también, los hombres que os aman y os respetan.

Y que así sea, y cada vez más, por los siglos de los siglos.

Perdona a tu pueblo, Señor.... y a nosotros que tanto nos gustan las cosas buenas, como estas TORRIJAS de Cuaresma. Las primeras referencias de este dulce datan del s. XV , las cita Juan del Encina. Parece que se empezó a elaborar en los conventos, como tantos buenos dulces, para aprovechar el pan duro. Originarias y populares en toda España, de donde pasaron a toda la América Hispana. En Cataluña se les llama "torrades de Santa Teresa". En mi casa, mi madre, hacía "las tostás", igualmente con pan asentao, lo freía y lo mojaba en vino, después les espolvoreaba azúcar y canela y estában riquísimas. Otro día las haré. Ahí va la receta por si las quereis hacer.

Ingredientes, para unas 15 torrijas.

1 barra de pan de un par de días

1/2 litro de leche

3 cucharadas de azúcar

1 piel de limón

1 tronquillo de canela

1 copita de anís o aguardiente

4 huevos hermosos

aceite para freir

azúcar y canela en polvo para emborrizar

Elaboración;

1- Ponemos a calentar la leche con la piel de limòn, el tronquillo de canela y las 3 cucharadas de azúcar. Cuando haya hervido 5 minutos retiramos del fuego y dejamos atemperar. Entonces añadimos el anís o aguardiente, si es de vuestro gusto.

2- Mientras la leche está en el fuego cortamos el pan a rebanadas como de 2 dedos de grosor. Lo extendemos en una bandeja y le vamos echando la leche por encima rebanada a rebanada.

3- Mientras se empapa bien el pan y se enfría, batimos los huevos como para tortilla y ponemos un perol o sartén honda con el aceite a calentar.

4- Es importante vigilar la temperatura del aceite, no dejar que se caliente demasiado para que no se arrebaten las torrijas al freirlas. Pasamos el pan remojado por el huevo batido, que quede bien cubierto , y lo vamos friendo hasta que esté bien dorado por los dos lados. Sacamos las torrijas, las dejamos sobre papel absorbente para que suelten el exceso de aceite y las vamos rebozando en azúcar mezclado con canela en polvo y ya están listas para comer con una buena taza de chocolate caliente están riquísimas, igual con un café con leche, té, vino blanco, cava....

LA IGLESIA DE CÁDIAR

Cuando, desde cualquier punto, se divisa a Cádiar, nuestra retina se fija inmediatamente en este suntuoso edificio que sobresale y destaca en medio del anárquico y apretado caserío del pueblo, esturreao y sinuoso asomándose al Guadalfeo.

Es un edificio curioso, más que nada por su fachada de piedra vista, reforzada y decorada con las piedras de pizarra negra tan características del lecho del río, las arenas y la cal envejecida por el paso de los siglos le dan ese aspecto de fortaleza marrón entre las primitivas construcciones visigóticas y los macizos volúmenes del románico.

Según leo en "Cádiar Memoria en blanco y negro, vol. I" -magnifico trabajo de investigación de mi primo Paco García Valdearenas-, esta iglesia se construyó -posiblemente sobre el solar de la antigua mezquita Mayor- entre 1562 y 1566 por Pedro Bonilla, cantero, Diego López, albañil y Cristóbal Ayllón carpintero.

Fue saqueada en 1568, durante las rebeliones moriscas. Entre la historia y la leyenda, siempre se comentó entre nuestros mayores que durante la misa del Gallo, en la Nochebuena de 1568, entraron los moros a la iglesia y hicieron una matanza terrible entre los cristianos que allí había " sólo se escapó el sacristán, porque se escondió entre un hueco, que él conocía, detrás del retablo del altar Mayor". Estos moros se ven que habían salido del Mesón, donde habían estado escondidos esperando para hacer tan salvaje matanza.

En los primeros días de nuestra Guerra Civil, el párroco titular de esta iglesia -D. José Rescalvo Ruiz, de Lobras- huyó a refugiarse en su cortijo de la Cuesta del Molino -donde posteriormente sería asesinado delante de sus hermanas-. En el pueblo quedaba nuesto tío Paco el Cura, que avisado de que venían quemando las iglesias vecinas de Mecina y Bérchules, hizo una misa para consumir las hostias que se guardaban en el sagrario y evitar, así, su profanación. Era el día 14 de agosto de 1936 -víspera de la Asunción, la "Virgen de Agosto". Hacía de acolitillo el compá Inocencio Alcázar.

-D. Paco, que se oyen tiros en las campanas.

-Vete pa tu casa y sal por detrás de la iglesia, te metes por el callejón de D. Fernando, no te vayan a dar un tiro a tí también.

-¿Pero y usté, D. Paco, no se viene?

- No hijo mío, yo tengo que acabar esta misa.... aunque la iglesia se viniera abajo y me pillara. Es mi deber. Anda, sal corriendo y no te entretengas.

Efectivamente, al día siguiente, día 15 de agosto, esta iglesia fue saqueada y quemada, las imágenes fueron sacadas a la plaza y quemadas en una inmensa fogata, al igual que los antiguos libros de registros de nacimientos, bautizos, bodas, defunciones... y los valiosos "Libros de Apeos", donde constaban todos los datos de los vecinos que repoblaron nuestro pueblo a principios del siglo XVII, cuando se expulsaron a los moriscos. ¡¡¡Los desastres de las guerras!!!.

En esta iglesia se bautizaron y se casaron muchas generaciones de los antepasados que nos precedieron. Aquí me bautizaron a mí, hice la Primera Comunión y fui acolitillo -el que quiera un hijo pillo, que lo meta a acolitillo- muchos años. Fueron los tiempos esplendorosos de D. Paco Jiménez -hijo de Cádiar- y de la gran María Molina, inolvidable decoradora y attrezista de altares, Semanasantas y procesiones.

El interior de la iglesia es luminoso y amplio, tiene bóveda de manpostería y luce pintada de blanco y cenefas grises. Posee imágenes hermosas, el Santo Cristo de la Salud, La Virgen de la Esperanza, y el Nazareno... que tantos miedos me hizo pasar, de cuando chico y tenía que cerrar la iglesia a las 10 de la noche y cuando tenía que pasar frente a su capilla, con aquella cara de angustia y los pelos que la medio tapaban..... uffffff ¡¡qué miedo!!

Aunque lo mejor eran aquellas emisiones vespertinas por los altavoces de la torre - a las 5 en punto de la tarde, como las corridas de toros-, de cuando D. Paco:

-Amadísimos hermanos y queridas hermanas.....

que Josefica pase un buen día de su Santo, de parte de su futuro yerno que le dedica esta copla:

¡¡¡BILLETES BILLETES VERDES PERO QUE BONITOS SON, ESOS BILLETITOS VERDES SIEMPRE DAN LA SALVACIÓN....SI TU SUEGRA NO TE QUIERE PORQUE ERES UN CALZONAZOS, DALE BILLETITOS VERDES Y TE DARÁ SIETE ABRAZOS...

Y entre copla y copla -¡¡que costaba 5 duros!! -como donativo a la Virgen de la Esperanza, la publicidad correspondiente:

-Si quieres mosaico fino, vete en ca Celestino.

-Cristal y loza, casa Mendoza.

-Loza y cristal, Paco Corral

-Café de cebada pura, el que toma el señor Cura. -Éste como una broma para "los Boricos" que le suministraban el café, al que tan adicto era, cada tarde.

En fin, ahí sigue la iglesia Parroquial de Santa Ana, tan original y hermosa como desde hace casi 500 años... ¡¡casí ná!!

Y muchas gracias al amigo Paco Cara por esta foto tan hermosa de nuestra iglesia..

ANDALUCÍA

Cádiz, salada claridad; Granada,

agua oculta que llora.

Romana y mora, Córdoba callada.

Málaga cantaora.

Almería dorada.

Plateado Jaén. Huelva, la orilla

de las Tres Carabelas....

y Sevilla.

Manuel Machado

Mañana es el día de Andalucía. Y un año más, como desde hace 46 años, me pilla bien lejos de élla. Aquí llegamos, y como yo, más de un millón de andaluces ¡¡poca broma!! buscando una vida mejor y a fe que la encontramos. Veníamos de trabajar mucho y muy duro, en aquellos secanos, praos y paratas de nuestra Alpujarra. Allí hacíamos una agricultura y ganadería de pura subsistencia y autoconsumo.... no se podía pedir más.Hubimos de trabajar mucho y duro, pero se nos reconoció y agradeció nuestro trabajo, y por qué no decirlo, nuestro talento y nuestra manera de ser también. No vinimos con la idea de hacernos ricos, pero hoy sí puedo decir que soy mucho más rico que cuando llegue... ¡¡culturalmente!! Aprendimos otra lengua con toda la riqueza que ese conocimiento tiene y que podemos disfrutar a diario y en todo lugar.En contra de los consabidos tópicos, sobre la vagancia y despreocupación de los andaluces, demostramos que éramos muy capaces de trabajar cuando se nos trataba bien y se valoraba nuestro esfuerzo.

Cuando llegamos aquí, un 15 de junio de 1974, para trabajar, a pico y pala -era lo que sabíamos hacer bien- en las urbanizaciones que se construían en los alrededores de Barcelona... hacíamos jornadas de 10 horas diarias y después nos íbamos a recoger patatas y frutas, o limpiar los corrales de las granjas de pollos, terneros y cerdos, contratados por los payeses, hasta las once o las doce de la noche. Los sábados trabajábamos medio dia en la construcción y otro medio con el payés y el domingo por la tarde era el único rato que teníamos de descanso.

-Antonio, coja usted los tubos -de riego por aspersión- de uno en uno en uno... que yo los cogeré de dos en dos porque creo que he tenido una mejor alimentación. Esto se lo dijo un payés a mi padre.

- Cómo? y usté qué sabe "la alimentación" que yo he tenido... así que pa que usté vea, los voy a coger de cuatro en cuatro ¡¡por mis cojones!!

-Bueno, bueno, Antonio, no se ponga usted así!!! y sobretodo no se vaya a hacer daño!!

Este caso, real, fue de los pocos en que sentimos el menosprecio y el desconocimiento de algún catalán hacia nosotros. Son muchos y muchos más, en los que se nos reconoció nuestro trabajo y nuestra manera de hacer las cosas. Después ya nos fuimos diversificando trabajando en fábricas y otras empresas...nunca había pensado yo que llegaría a ser Jefe de Taller o de Producción y tener a mi cargo la responsabilidad de dirigir a casi 50 personas. Después estudié cocina en una buena escuela de hostelería de Barcelona y he oficiado como Chef en varios restaurantes. Ahora que tengo tiempo, voy a la universidad que tantas respuestas da a mis muchas curiosidades y preguntas. ¡¡Me encanta!!

Yo estoy escribiendo estas lineas bajo el techo de una masía del siglo XVI -1571- y quiero explicar brevemente cómo llegamos aquí. Mi padre, cuando trabajaba con el payés de los tubos- allí iba un señor muy rico a buscar plantas y productos para un pequeño huerto que tenía al lado de su casa -un capricho de rico- y le preguntó al payés si conocía a algún hombre apañado para el campo a fin de que le arreglara su huerto.

-Este señor andaluz, Antonio, te lo sabrá hacer bien. Habla con él si quieres y que vaya y te eche unas horas cuando plegue de aquí.

El hombre, el Sr. Jaime Clapé, habló con mi padre y quedaron para ir a arreglarle el huerto que tenía en Lliçà d´ Amunt, un pueblo cercano a Bigues. Acordaron el precio y las horas que estaría.

Estuvo mi padre trabajando con él y cuando acabó la jornada le preguntó el Sr. Jaime que cuánto le debía:

-Bueno, lo que tratamos, he estado dos horas a 125 pesetas la hora, pues serían 250 pesetas.

-¡¡No señor!!

-Bueno, pues usté dirá.... mientras mi padre pensaba que si era otro catalán "fotut" -jodido-, pues con no volver a trabajar más con él, asunto resuelto.

- Lo que le quiero decir, Antonio, es que usted se merece ganar mucho más, porque me ha hecho en dos horas mucho más trabajo y mejor que otros hombres en dos días...¡¡y se lo voy a pagar en lo que pueda!!

Y aquel día, ante el asombro de mi padre, el Sr. Jaime Clapé -propietario de una cantera y una fábrica de cal, entre muchas otras propiedades y negocios, le pagó ¡¡500 pesetas!!

Y fue a partir de aquel día como aquel catalán profundo y serio "se enamoró" de un andaluz trabajador, inteligente y decente. Mi padre, que tanto le gustaba la tierra, deseaba tener un pequeño huerto para consumo de la casa y sentir el placer de trabajar la tierra, y le pidió al Sr. Jaime si sabía de alguien que le pudiera arrendar un trozo de tierra.

-Sí, Antonio, al lado de la cantera hay una hermosa finca con una espléndida masía -Can Margarit- y tiene, además, mucha agua para regar. El problema es que el dueño, que es un abogado de Barcelona, ha tenido muchos problemas con los inquilinos y ahora que consiguió echarlos, no quiere ni oir hablar de meter a nadie allí, de todas maneras yo hablaré con él y a ver si podemos conseguir que le deje un trozo de bancal para su huerto. El Sr. Clapé habló con el Sr. Nicolau Furriol sobre el tema del huerto, se lo presentó a mi padre, hablaron y quedaron, no sin muchas reticencias, en que le cedería un bancal. No obstante le pidió al Sr. Clapé si le podía firmar un documento conforme si alguna vez tenía que echar a mi padre de la finca, no tuviera problemas.

-Mire, Sr. Furriol, por este hombre soy capaz de firmarle, no uno, sino sesenta documentos si hicieran falta....¡¡ y dentro de poco, ya me dirá usted qué tal le parece la persona por la que hoy firmo mi recomendación!!

Efectivamente, el bancal parecía un secarral, que sólo criaba zarzales y otras malas hierbas. En cuatro días lo limpió, arregló la acequia y adecentó los escasos frutales que en las orillas había... y como era principios de verano, plantó tomates, pimientos, berenjenas, calabacines, lechugas, acelgas.... y convirtió aquel erial en un vergel. Cuando el Sr. Furriol venía de Barcelona, mi padre le preparaba cajas y cestos de verduras y frutas.

-Pero Antonio, que me da usted mucho ¿qué le quedará para su familia? En el papel que firmamos no constaba el que me tuviera que regalar nada y no es justo que me prepare tantos buenos productos, cuando los que había antes aquí, no me dieron nunca nada. Ni que decir tiene que mi familia y yo les estamos muy agradecidos, ahora vamos sabiendo el sabor que tiene un buen tomate o un racimo de uvas....

Cuando el Sr. Furriol, vio y comprobó, el talante de mi padre.... acabó por dejarle toda la finca y que todo lo que se recogiera fuera para nosotros. A título de ejemplo, baste decir que un año recogimos 10.000 kg. de almendra y más de 1.000 kg. de aceituna, otro año sembramos patatas y recogimos más de 9.000 kg.

Mi padre adoraba esta tierra y a sus gentes, mi madre y mi hermano descansan para siempre y por deseo propio, en ella, nosotros seguimos aquí y estamos bien. He querido comentar, a vuelapluma, algo de nuestra vida en esta tierra que acogió a tantos miles y miles de andaluces, venidos desde todos los rincones de una de las naciones más hermosas y con más historia y personalidad de España ¡¡ANDALUCÍA!!.... ¡¡y no es una exageración!! que eso me lo han dicho a mí, varios próceres y eminencias de Cataluña. Somos andaluces, alpujarreños y estamos orgullosos de ello ¡¡faltaría más!!. Por supuesto que queremos lo mejor para Andalucía, nuestra tierra. Pero no estamos allí y tampoco quiero ponerme a dar consejos sobre el cómo y el qué habría que hacer para mejorar su presente y su futuro, es verdad que es tarea de todos los andaluces, pero creo que más de los de dentro que de los de fuera, por cuanto están disfrutando y sufriendo, como en todas partes, de la realidad del día a día. Hemos invertido muchísimo del dinero ganado aquí, en nuestra tierra ¡¡qué más podemos hacer?... seguir amándola, estudiándola y recordarla y desear lo mejor para todos nuestros hermanos andaluces, estemos donde estemos y siempre.

¡¡¡VIVA ANDALUCIA LIBRE!!! y buen día de Andalucía!!

¡¡¡AQUELLOS CARNAVALES!!!....prohibidos

Recordando a Álvaro Olvera y a mi padre -Antonio el de Ascensión-

In Memoriam

A las nuevas generaciones de españoles les costaría imaginar todo el listado de prohibiciones y sandeces mil que tuvimos que sufrir a los que nos tocó vivir en aquellos "40 años de paz" de la que tanto se llenaban la boca los vocingleros y soplapollas del franquismo. Una paz, si, de cementerio, que en connivencia con la Santa Católica, Apostólica y Romana iglesia.... tenían a todo el país en una pocilga en la que imperaban los pecados -mortales y veniales- que te condenaban a los profundos infiernos. Donde las denuncias, las torturas y la represión más feroz, a todos los niveles, de los que intentaran salirse de "sus Prietas las Filas" .... eran el pan nuestro de cada día. Del Pardo salían las cartillas rayadas que marcaban el día a día de todos los españoles....¡¡¡y pobre del que se le ocurriera, ni que fuera inocentemente, salirse del estrecho guión!!!

Un domingo carnaval, como hoy mismo, de finales de los años 50 del pasado siglo; vivíamos nosotros en el Calvario, al lado de Álvaro Olvera y Encarna Ortega. Mi padre y Álvaro eran amigos de toda la vida, pues las dos familias vivían cercanas en la misma calle Baja. A los dos les encantaba el jolgorio, con buen humor y pocas inhibiciones...¡¡¡aquellos inolvidables Sanmarcos en El Portel!!!. Mi padre explicaba, que aquel día estuvo podando los frutalillos de los huertos de Álvaro y el nuestro que lindaban como las casas. Encarna sacó unas tapillas y unos vasillos de vino, a la convidá se unió mi madre y entre las dos animaron a los maridos a que salieran a "dar una vueltecilla" y animar al pueblo que, sabedor de sus ocurrencias, ya los esperaba. Los dos eran concejales del ayuntamiento de entonces, cuando era alcalde Rosendo Martínez y secretario del mismo, el bueno del tío Arturo Ortega, hermano del tío Joaquín -padre de Encarna- y primos hermanos de mi abuela paterna Ascensión -mi padre era conocido como "Antonio el de Ascensión-. En el pleno del ayuntamiento, anterior al carnaval, le dijeron al alcalde "si podían salir a dar una vueltecilla", a lo que Rosendo, conociéndolos, accedió de buena gana.

A lo qué íbamos, que después de las tapillas y con las alegrías extras del vinillo del terreno.... se pusieron manos a la obra y en un santiamén, entre todos, montaron "el pase". Irían de retratistas para los carnés. Álvaro montó un trípode, donde dispuso una vieja ratonera de cajón que haría de máquina de retratar antigua, le añadieron un trapo negro para meter la cabeza el retratista y el fogonazo lo daría una pava de azufrar cargada de ceniza. Encarna y mi madre recortaron algunas fotos -en blanco y negro, todavía no había fotos en color- de las artistas y actrices de entonces: Sarita Montiel, Lola Flores, Juanita Reina.... y hasta alguna "atrevida" de Marilyn Monroe y Ava Gardner.... los retratistas se pusieron unos abrigos largos viejos, se tiznaron la cara y salieron al Calvario donde empezaron la sesión de retratos, una de las primeras Mariquilla la Zurrona milagrosamente convertida en Ava Gardner esperando Mario Cabré -su novio de entonces-. La siguiente Encarnacioncilla la Turrumpia insinuando muslámen como la Lola Flores..... y así, entre el jolgorio general y los fogonazos de ceniza llegaron a la puerta del Mesón. Parada obligatoria para retratar a las posaeras y las Mindas... y en tan "subvertida actuación debían estar" que hicieron su aparición los "poderes del Estado en Cádiar" -el cabo de la guardiacivil y un par "de números" más.

-¡¡¡QUITENSE ESOS TIZNONES Y MARCHENSE INMEDIATAMENTE!!!

-Pero si todavía nos queda la mitad del pueblo por retratar. -Argumentaron los retratistas con inocente sorna carnavalera-

-QUE LES HE DICHO QUE SE VAYAN PARA ABAJO INMEDIATAMENTE... Y DEJENSE DE TONTERÍAS!!!

- Pues mire usté, los dos somos concejales del ayuntamiento y tenemos el permiso del Sr. Alcalde para "dar una vueltecilla por el pueblo hoy"

-¿AH, SÍ?, CONQUE ESTAS TENEMOS!!!

Fueron a buscar Rosendo.

-Anda muchachos, ya está bien por hoy. Tengamos la fiesta en paz...

-No señor Alcalde, usté nos dio permiso para dar una vuelta por todo el pueblo y no nos iremos hasta que la hayamos acabado.

En estas llegaron el tío Arturo, el tío Joaquin, Pepe Olvera.....todos aconsejando a los retratistas que se retiraran....

-QUE NO HAN ESCUCHADO USTEDES EL CONSEJO DEL ALCALDE? ¡¡¡¡VAYANSE PARA ABAJO YA!!!

No hace falta que explique la tensión que se vivía en la puerta el Mesón. Yo que era muy chico, estaba aterrorizado pues observaba la cara de mala leche de aquel cabo con tricornio y gafas oscuras.... y de lo que era capaz de hacer....

Pero entonces, mi padre, entre la insolencia producida por el vino y la mania que le tenía a los civiles...pues cuantas veces, borrachos ellos, les había tenido que ayudar a buscar pistolas y cartucheras en el pajar de los Martínez donde habían dormido "vigilando a los de la sierra"... supuestamente.

¡¡¡¡VAMOS P´ARRIBA!!!!

Y se desató el clamor del gentío que los acompañaba:

¡¡¡P´ARRIBA, P´ARRIBA, P´ARRIBA!!!!

Finalmente tuvieron que optar por "dejarlos como cosa perdía".... y que acabaran de retratar a todo el pueblo pa renovar el carné.

Increible pero totalmente cierto.

CONEJO EN SALSA DE VERDURAS Y FINAS HIERBAS

El conejo común o conejo europeo -Oryctolagus cuniculus- está considerado entre las 100 especies exóticas invasoras más peligrosas del mundo de la Unión Internacional para la conservación de la Naturaleza. O sea que, visto lo visto, o nos comemos a los conejos, o éllos nos comen a nosotros. Para ser consecuentes con la primera opción, aquí traigo esta receta sencilla, suave y muy rica. Combinamos la carne con las verduras y un toque de finas hierbas que aportan aroma y sabor a este plato. Vamos a por él.

Ingredientes para 4 personas, más o menos

1 conejo de algo más de 1 kg.

1 cebolla hermosa

1 puerro

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

2 dientes de ajo

2 tomates maduros cortados, sin piel ni semillas, o 1 cucharón de tomate tri.

1 pellizco de pimiento molido de La Vera, dulce.

1 pellizco de tomillo

1 pellizco de orégano

1 pellizco de romero

1 vasito de vino tinto

1 chorrito de coñac

sal y pimienta

aceite de oliva, unas 8 cucharadas soperas

PICADA: el hígado del conejo, 8 almendras tostadas o fritas, 1 diente de ajo, 2 ramitas de perejil, unas hebras de azafrán.

Elaboración:

1- Troceamos el conejo, lo salpimentamos y lo echamos en una cacerola o sartén y lo freímos hasta que esté dorado. Retiramos y reservamos.

2- En el mismo aceite, echamos los ajos troceados, cuando se doren un poco, agregamos todas las verduras menos el tomate. Cuando estén pochadas, echamos el pimiento molido y seguidamente el tomate. Dejamos sofreir unos minutos. Mientras tanto, hacemos la picada con el hígado del conejo, ajo, perejil, almendras y azafrán.

3- Añadimos las finas hierbas al sofrito, echamos la picada, el vino y trituramos todo junto.

4- Volvemos a poner el conejo en la cacerola o sartén y le echamos la salsa. Ponemos al punto de sal y dejamos que cueza suavemente una media hora a tres cuartos de hora. Servimos acompañado de unas patatas fritas, al caliu o patatas panadera. Con una buena copa de vino o cava degustaremos este rico plato.

FEBRERO

"Febrerillo el loco, que sacó a su padre al sol y lo apedreó".... Estamos en un mes de metereología cambiante, de ahí el refrán, ratos y días de lluvia, sol, fríos... en Cádiar empezaba el mes con la celebración de la Candelaria y seguidamente San Blas, obispo de Armenia y martir, patrón del pueblo y abogado contra los males de garganta. Su fiesta empezaba el día de la Candelaria cuando se bendecían los estadales y se le colgaban al cuello. Entonces, acabada la misa a la que iban las madres con los niños nacidos el año anterior, se hacía una procesión por la parte alta del pueblo, cuando don Paco Jiménez, iban la Virgen del Rosario, S. Blas y la Virgen de la Esperanza. Después, a la noche, acabada la novena, la banda de música hacía un pasacalles por todo el pueblo y se empezaba a tocar el campanillo de su Ermita llamando al Santo: S. Blas, S. Blas, que tú te vienes y tú te vas, por la calle Baja y por la calle Real....Yo que nací un 30 de enero, más muerto que vivo, me bautizaron un día 3 de febrero, día de S. Blas, porque pensaban que no llegaría al día 4 y no era cuestión de que me pasara la vida en "el Limbo", con más pena que Gloria.... y aquí estoy recordando aquello 66 años después, será, pues, cuestión de agradecer a S. Blas la parte que tuvo en retenerme en este mundo.

Febrero es el mes de los Carnavales, "El domingo Carnaval, de gitana me vestí, me fui al salón de baile y estaba mi novio allí" prohibidos y mal vistos entonces, como todo lo que tuviera que ver con el jolgorio y la alegría en una España gris y negra, salida hacía poco de una guerra fratricida y de unas hambrunas que duraron hasta los años 60 del pasado siglo, cuando "Barcelona" y Europa abrieron sus puertas a los jornaleros y trabajadores que malvivían en los pueblos, entre la represión y la caridad interesada de los americanos con sus sacas de leche en polvo y sus latas de queso.

- Agelitas, Agelitas, échame una almorzá de leche en polvo en el delantal.

-Pero que te has creío tú, zo desgraciá , barriobajer !! que yo soy la señorita Angelitas Bayo y por eso ya te has quedao hoy sin leche, María la Zurrrona. Pa que aprendas a pedir las cosas como se debe.

Un año estábamos con mi padre en el cortijo los Guitarras y como siempre pasaba, vinieron unos vecinos a tomarse unos chatillos de vino y a animarle a salir haciendo algún "paso" por aquellos cortijos. Mi padre, que no necesitaba calabazas pa nadar, se echó una albarda de los muchos, se puso una vieja rempuja y allí nos fuimos a La Nevá -una cortijá vecina- donde estaban otros vecinos, entre ellos Frasquillo el de Los Cañillas y Rafaelilla la de Carnerillo, ya eran mozos duros, pero tiempo atrás habían sido novios y hasta se la había llevao a su cortijo, pero cuando ella vio que la dejaba sentada en un costal de morunas llenas de cocos y él se zampaba media docena de abejorucos fritos, sin decirle ni mú, Rafaelilla se volvió a su cortijo, tan casta y pura como había salido.-

- Frasquillo y Rafalilla, venid p´acá, que sus voy a echar las "bendiciones", no podéis seguir viviendo "amancebaos" to la vida, teneis que aprovechar hoy que voy de cura. Rafalilla y Frasquillo se hincaron de rodillas, los vecinos les echaron por encima un ropón de los mulos.

- Frasquillo, quieres a Rafalilla como legítima esposa y mujer, tal y como lo manda la Santa Madre Iglesia?

-Zi, zi, yo ji quiero!!

-Rafalilla, tú quieres a Frasquillo como esposo y marido, tal y como lo manda la Santa Madre Iglesia?

-¡¡Quieto parao, Antonio!!, que veo que el tontaco este se piensa que esto es de verdá y es "escapaz" de querer llevame otra vez a sentame en una saca morunas y que me coman los cocos. Pa mí, mi macho es ya el Panteón, cuando Dios quiera.

Ni que decir tiene la que se armó en la era de La Nevá, jajajaja.

Era también el mes del Pucherico, tan popularmente celebrado en muchos pueblos de la Alpujarra y del que ya hablábamos el otro día.

Era el mes en que se sembraban los garbanzos, la menguante de febrero, golpeándolos a mano o enterrados con el arao de palo ¡¡el arado romano, todavía!!. Se escardaban y mancajaban los trigos. En las largas y frías noches, sentados alrededor del fuego o de una mesacamilla, se escogian habichuelas, apartando las manchás y acocás y sacando las granzas y piedrecillas para no dejarnos los piños al comerlas en el puchero, jeje. Se desgranaban maíces y se hacían tomizas de esparto y ramales. Las mujeres remendaban ropas, hacían "tiras" para las jarapas, mientras cubrían con hojas de periódico sus piernas, del calor de los braseros para que no les salieran "cabrillas", tan mal vistas entonces, cuando apenas había medias con que disimularlas.

Se podaban las viñas y parras. Un día estábamos con mi padre y mi Paco en la viña de los Guitarras:

-Id p´al cortijo, aparejáis los mulos y os los traéis, que nos llevaremos dos cargas de sarmientos a la garbera, pa que se vayan secando.

Mi Paco y yo nos fuimos a donde los mulos, él aparejaría el Mojino y yo al Pardo. Primero había que ponerles "el suaor" , después "el lomillo", los ropones y la albarda que se ataba con la cincha, se sujetaba con el pretil y por la parte de atrás llevaba el ataharre que se aguantaba por la cola del animal. El Pardo se dejó aparejar bien, pero el Mojino... tenía alguna mataúra bajo la cola y no había manera de cogérsela para meterle el ataharre... como se ve que le molestaba, te soltaba media docena de pares de cozes y se ponía muy nervioso.

-Padre, que no podemos aparejar al Mojino.

-Mira que sois inútiles ¡¡me cago en tó!!, anda Paquillo, ve tú y enséñales a estos cómo se apareja un mulo, con dos cojones.

Paquillo era un muchacho de nuestra edad, cortijerillo vecino nuestro, avezado a manejar mulos desde que había echao los dientes.

- Ende je luego, cudiao con la enrritación que le dáis a tu padre -nos iba diciendo de camino al cortijo- ¡¡mira que no zaber aparejar un mulo!! con los grandullones que zeis.

Llegamos a la cuadra, los mulos estaban aparejaos, sólo faltaba meter la cola por el atajarre del Mojino. Paquillo, le tocó la cola, el mulo empinó las orejas y soltó un bufío y tres patás. Pero listillo él, apretó la cincha, se subió en el mulo, así le metería la cola y aunque diera patás, a él no le pillarían.... pero el mulo que también se las sabía todas, en vez de patás empezó a dar saltos y como el techo de la cuadra era bajo, molió a palos al pobre Paquillo que mientras daba con sus espaldas y cabeza en los cuartones y bigas de la cuadra no paraba de gritar:

-Ozús por Dios!! ¡¡que me mata!!, ¡¡que me jace peazos la rabaílla!!

Mientras que mi Paco y yo nos tronchábamos de risa, apoyados en la mediahoja de la puerta de la cuadra, al ver el espectáculo. A la que se pudo bajar, molíó a cuartonazos y sin haber "encolao" al mulo, nos volvimos a la viña.

-Ay, Antonio, mie´sté!! que no habemos zío escapaces de encolar al Mojino, que m´ha matao a palos.

-¡¡Caballeros!! pos estoy salvao con la tropa de zopencos que me ha tocao.

Llegó mi padre a la cuadra, le diò un chinchonazo al Mojino que se quedó cuajao.... ya sabía con quien se las gastaba!!! todos les pudimos tocar la cola y meterle el atajarre, que el mulo ya no se movió.

Otro día, nos llevamos una cabra para tener leche fresca durante los días que estuviéramos por allí. Con nosotros se había venido el tite Juan, que era muy tranquilo y cariñoso.

-Muchachos, ¿por qué no hasemos unas sopillas de leche pa senar?

Él era de Mecina Tedel, zona de seseo, frente al ceceo de Cádiar y otros pueblos vecinos.

-Pos ahí tiene usté la cabra, tite. Por nosotros no se deja ordeñar, se ve que tiene cosquillas y a la que la tocamos, nos hace una "jacía" y no hay dios que pueda ordeñarla. Sacamos a la cabra a la puerta del cortijo. El tite cogió una olla colora, grande se puso en "cuquillas" y se dispuso a ordeñar la cabra que se abrió de patas, mientras el tite canturreaba y la cabra rumiaba....llevaba tres días sin ordeñar y tenía las ubres tensas y apretadas. Nosotros observábamos, asombrados, el extraño comportamiento de la cabra.... poco duró nuestro asombro..... cuando sintió sus ubres descargadas en una hermosa olla rebosante de espumosa leche...

¡¡Se cagó dentro de la olla!! seguidamente, cuando se hubo aliviado de leche y cagarrutas, le dió tal patada a la olla que tumbó al tite Juan y quedó cubierto de leche, cagarrutas y espuma, a partes iguales.... mientras mi Paco y yo nos revolcábamos de risa en los rastrojos de los rueos del cortijo, la cabra había salido escapada, como alma que lleva el diablo.... la cabra, la cabra, la puta de la cabra, la madre que la parió!!!

-¡¡Muchachos, levantame y traed un caldero de agua pa lavame un poquillo!!

Vamos que la cabra estaba más loca que febrerillo, jajaja.

MI ESCUDELLA DE PAYÉS

Algunas amigas y amigos me han pedido la receta de este plato al ver la foto que puse hace poco junto a las fotos de otros platos del día. La escudella es una sopa catalana derivada del gran cocido o puchero catalán: L´escudella i carn d´olla -escudella y carne de olla- aludiendo a las carnes que acompañan al caldo. El nombre de esta preparación viene de "escudilla", escudella en catalán, o sea, el plato o recipiente donde se tomaba la sopa. Antiguamente, las familias benestantes, la tomaban a diario, menos los domingos que comían un arróz de carne o de pescado. Decimos de payés porque era muy común tomarla en las masías, aprovechando los restos de la escudella y carne de olla y agregando legumbres y verduras de las que tenían a mano en aquel momento las payesas. Es un plato suave y gustoso, en todos los restaurantes que la hemos servido, y seguimos sirviendo, siempre ha gustado mucho y es muy demandada.

Ingredientes para 4 personas:

1/2 litro de buen caldo de carne y verduras

1 litro de agua

1 puerro

1 tallo de apio

1 zanahoria

3 hojas de col

2 patatas

4 cucharadas soperas de habichuelas blancas cocidas

4 cucharadas soperas de garbanzos cocidos

1 puñado de pasta de sopa, yo le pongo tiburones pequeños

300 gms de carne picada de cerdo y ternera.

Ajo y perejil picaditos

la mitad de un huevo batido

1 cucharada sopera de pan rallado

harina de trigo para rebozar las albóndiguillas

sal y pimienta

Elaboración:

- En una olla o cacerola honda ponemos el caldo y el agua a calentar, mientras tanto vamos picando todas las verduras y las patatas que las añadimos directamente al caldo hasta que cueza todo bien.

- Con la carne picada, el huevo, ajo, perejil, pan rallado, y un poco de sal y pimienta, hacemos una masa como para albóndigas. Cuando esté bien mezclada, hacemos albondiguillas no muy grandes -unas 3 por persona, si os gusta más cantidad, pues más carne-, las enharinamos un poco y las agregamos a la sopa.

- Es el momento de añadir las legumbres, garbanzos y judías, y la pasta que nos guste.

- Probamos el punto de sal y sazonamos al gusto. Dejamos hervir hasta que esté todo cocido, unos 3/4 de hora.

Un vasico de vino tinto y un buen trozo de pan casero, son el maridaje perfecto para este sencillo, suave y suculento plato... ah! y barato también eh! Bon profit!! Que aproveche!!!

EL DÍA DE SAN BLAS EN CÁDIAR

Lo primero decir que disfruté de un día de S. Blas a tope. La fiesta empezó el día anterior con la celebración de la Candelaria, la bendición de los estadales, la imposición de los mismos a los nacidos durante el año anterior, la última novena y la procesión de la Candelaria.

En mis tiempos, de cuando D. Paco el cura, se decía una misa el día dos al mediodía, se bendecían los estadales y se le colgaban a S. Blas, en el cuello y las manos. Acabada la misa se hacía una breve procesión con las imágenes de S. Blas, la Virgen del Rosario -como Candelaria- y la Virgen de la Esperanza, de la que D. Paco era un ferviente devoto.

Me despertó el Rosario de la Aurora de nuestra magnífica Banda de Música, no en balde llamada "Asociación Musical San Blas". Me levanté temprano, tan temprano que aún no había churros ni habían montado el puesto de venta de estadales en la puerta de la iglesia. No se escuchaba el sonido del campanillo, tan imprescindible y característico de este día. Así es que, sin estadales ni churros, me fui hasta la ermita y toqué el campanillo casi dos horas. Desde la torre pude disfrutar y emocionarme con La Diana Floreada de nuestra banda.

Cuando llegaron unos muchachos y me relevaron del toque del campanillo, subí a la plaza, compré los estadales y los churros y me fui al Molino -con una olla de chocolate que tenía hecho previamente- a desayunar con mis tíos Domingo y María y mi primo Antonio. Así cumplía y disfrutaba de una de las costumbres de este día, colgarse el estadal y comerse unos churros con chocolate o café malta, como hacíamos en otros tiempos.

Llega la hora de la misa solemne, a las 12, tenía ganas de entonar los himnos y los cantos de la misa, me puse con el grupo de cantoras y cantores en la capilla del Corazón de Jesús. Disfruté muchísimo. Después el pregón de José Luis Vargas, muy emotivo y hermoso.... y a la salida de misa, muchos reencuentros y saludos, no podía ser de otra manera... y a salir corriendo pal Molino a acabar de hacer el arroz con carne que teníamos "hilvanao" desde la tarde anterior. Estupenda y entrañable comida familiar con mis primos Eusebio y Antonia, su hijo Sebi, mis tíos y nosotros, arroz, fricandó de conejo, tiramisú, arroz con leche, frutas tropicales de Salobreña...A la hora del café recibimos la agradable visita de Rogelio Manzano, que nos obsequió con unos soberbios higos secos de su cortijo de La Magaña en la Contraviesa.

Y de aquí salir para la procesión, magnífica y emotiva la salida de S. Blas, .."en las eras a bailar y luego a la procesión, que era costumbre el honrar y en la calle acompañar a nuestro santo Patrón"...fabuloso Paco Alcázar, unas fotillos y salir hacia la ermita porque -otra vez- no se escuchaba el campanillo. Igual que no me imagino una procesión sin música y sin cohetes..... la de S. Blas no me cabe sin el talán-talán de su campanillo; aquel "San Blas, San Blas, que tu te vienes y tu te vas, por la calle Baja y por la calle Real". Este año he querido regalarle a mis paisanos pavicos, y al resto de visitantes, el sonido de fondo del campanillo durante toda la procesión. Mi hijo Pep y yo nos fuimos turnando para hacerlo posible. No puedo dejar de evocar aquella magnífica coplilla de Pepe Luis Prat...Campanillo, campanillo, campanillo de S. Blas... Al final subió un señor, que no conocí, y nos relevó, justo a tiempo para recrearnos con la llegada y la entrada del Santo en su ermita. Ahí coincidí con Isabel y Encarna Olvera y sus parejas, Manolo y Antonio. Nos fuimos hasta su casa del Calvario.....¡¡¡cuantos buenos recuerdos tengo yo de esa casa y su gente, y la de años que hacía que no la pisaba!!!, Unas tapillas, regadas con un fantástico vino de El Higueral, magistralmente elaborado por Manolo el Fragüero... fueron el digno remate de un día intenso en emociones y vivencias compartidas.

Mi padre me contaba una anécdota de este día, de cuando antes de la guerra. Se ve que Diego el Gitano, había echado una manda a San Blas de quemarle una traca durante la procesión. Pero de todos es sabido que San Blas sube por la calle Real y baja por la calle Baja. Diego vivía en el barrio Puchero y pidió a los mayordomos que se acercara al Santo hasta el Salto Villalba, frente a su casa y poder cumplir así la manda. Pero los señoricos -muy suyos ellos- advirtieron que o bajaba la procesión por la calle Real o no se desviaba desde la cuesta del Calvario...pero, ¡¡ay!! los vecinos de la calle Baja se rebelaron, amenazando con echar toda el agua de la acequia Real por la calle Real y impedir así el paso de la procesión por ese sitio....

Al final, "las aguas siguieron en su cauce natural", se asomó a San Blas por el barrio Puchero, Diego pudo quemar su traca y cumplir su manda y todo el mundo pudo tener la fiesta en paz.

A ver si el año que viene puedo disfrutar otra vez de esta nuestra fiesta. Que San Blas bendito así lo quiera. Amén.

¡¡¡QÚE AGUSTICO HE ESTADO EN MI PUEBLO CÁDIAR.... Y EN TODA LA ALPUJARRA!!!

Pues nada, que acabo de llegar y ya estoy deseandico volver a repetir la inolvidable experiencia de este hermoso viaje.

No tengo palabras y me faltan letras para expresar y describir tantas y tan hermosas sensaciones y vivencias, a cual más fabulosa. Con mi extensa y maravillosa familia, con tantos buenos amigos, con conocidos que hemos acabado siendo amigos.

Los sorpresivos y paradisiacos paisajes, desde los desiertos a los vergeles, mar y sierra, agua y sol, cielo purisimo, "ay Alpujarra, Alpujarra, qué grandes son las estrellas" -que cantaba Carlos Cano- y la suerte de contemplar ese maravilloso espectáculo de los almendros en flor en toda La Alpujarra, "Tras los almendros en flor, camino de La Alpujarra, se me perdió una canción", de nuestro Enrique Morón. Las paratas, las cárcavas, las hazas de la vega, los panderos de viñas y los secanos de almendros, las recachas de olivos, los orillones de frutales, los barrancos de nogales, ciruelos, álamos, las ramblas de tarajes, lechetreznas y jorobos. Los caces y acequias con su rumor de agua presurosa.... el río con la Piedra Encantá y los tajos del Portel. Los balates y albarrás de piedra seca. Los tinaos y callejones.

El olor a tomillos, romeros, cantuesos, espliegos, mastranzos.......

Los ratos de tapeo al solecico con una buena birra. Las sopas de café con pan de aceite y churros. Unas migas calenticas con sus engañifas estacionales. Un buen puchero, como los de antes, con los sacramentos y sahumerios que le pertenezcan.

Las excursiones, los paseos, las tertulias alrededor de una mesa camilla y un buen brasero de ascuas.....

En fin, LA BUENA VIDA en todos los sentidos.

Jesús Quintero -El Loco de la Colina- empezaba sus programas en la tele "pidiendo perdón por el privilegio de haber nacido en Andalucía"...¿qué tendría que hacer yo, -y cualquier otro alpujarreño- por haber venido al mundo en ese trozo de Paraiso Terrenal llamado Alpujarra?... pues sencillamente: AMARLA, DISFRUTARLA Y CUIDARLA SIEMPRE, para que los que vengan detrás la amen, la disfruten y la cuiden por los siglos de los siglos.

No me cansaré de agradecer a familiares y amigos el cariño recibido durante mi estancia, sois lo mejor de la vida ¡¡¡ GRACIAS!!!!, ¡¡¡MUCHAS GRACIAS, DE TODO CORAZÓN!!!, ¡¡¡GRACIAS!!!

LAS TORRIJAS

Ahora que estamos en Carnaval y se acerca la Cuaresma, me han podido los recuerdos y las ganas de elaborar unas ricas torrijas que junto a la leche frita, buñuelos, roscos y borrachuelos forman el grupo de los dulces típicos y populares de estas fechas.

Las torrijas, creo que debido a los pocos ingredientes que llevan y a la sencillez de su elaboración, son dulces milenarios. Ya las citaba el glotón romano Marco Gavio Apicio -siglo V- en su libro "De re coquinaria". Después fue un dulce que se popularizó, hacia el siglo XVI, entre las mujeres embarazadas y las recién paridas por su alto contenido energético. En Menorca a las torrijas se les llaman todavía "sopes de partera", en Galicia "torradas de parida" y entre los sefardíes de la diáspora "revanadas de parida".

Juan de la Encina es el primer autor español que las cita en un villancico, para indicar algunos de los presentes que unos pastores ofrecen al Niño Jesús: ... miel e muchos huevos, para hacer torrejas.....

Fue el cocinero Martínez Montiño, el primero que da una receta de torrijas en su libro "Arte de cozina" de 1611. Pero no es hasta el siglo XIX cuando se populariza en España la elaboración y consumo de torrijas durante la Semana Santa a fin de "dulcificar" los rigores de aquellos tiempos de ayunos y abstinencias. Ahora es un dulce muy popular en toda España, en Cataluña son las torrades de Santa Teresa, las famosas torrijas de Madrid y en otros lugares son conocidas como torradas en Cantabria, rebanadas en Canarias y picatostes en Asturias.

Bueno, hechos breves apuntes históricos y etnológicos, vamos a ponernos con las que yo acabo de hacer hoy.

Ingredientes:

1 barra de pan del día anterior o dos días antes y 250 gm.

1 litro de leche entera

3 cucharadas soperas de azúcar

5 huevos enteros

1 tronquillo de canela

1 trozo de piel de limón

1 trozo de piel de naranja

6 clavos de olor

1 chorrito de aguardiente -opcional-

2 litros de aceite para freír

azúcar y canela en polvo para rebozar

Elaboración:

-1 Ponemos la leche a calentar en un cazo con el tronquillo de canela, las pieles de naranja y limón, los clavos de olor y 3 cucharadas soperas de azúcar. A la que empiece a hervir, la retiramos del fuego y la dejamos que se atempere un poco.

2- Mientras la leche se calienta e infusiona lo que lleva, cortamos el pan a rebanadas como de algo menos de dos dedos de ancho y las ponemos extendidas en una fuente o bandeja. A la que la leche está atemperada, la colamos, le ponemos el chorrito de aguardiente y con un jarro la vamos repartiendo por encima de cada rebanada de pan para que se empape bien hasta acabar la leche. Es importante dejar que se empapen bien y sobretodo se enfríen para que al cogerlas para freír no se nos rompan.

3- Ponemos el aceite en un perol hondo, lo acercamos al fuego y mientras se va calentando, cascamos los huevos en un bol hondo y los batimos como para tortilla.

4- Cuando veamos el aceite caliente, pero sin que llegue a humear, vamos cogiendo las rebanadas de pan empapadas, las bañamos en los huevos batidos y con cuidado las vamos depositando en el aceite caliente. Cuando estén doradas por un lado les damos la vuelta para que se doren por el otro lado también. Cuando estén doradas las vamos sacando y las depositamos en una bandeja sobre papel de cocina absorbente para que suelten el exceso de aceite.

5- Cuando se hayan atemperado un poco, les quitamos los flecos e hilachos del huevo sobrante al freírlas y las emborrizamos bien en azúcar y canela molidas, las pasamos a una fuente o azafate y liongelar las que no nos vamos a comer en un par de días, porque pierden esponjosidad y tienden a secarse y apelmazarse. Pongo una base de papel de horno en un taper que pueda ir al congelador, una capa de torrijas, otro papel y otra capa de torrijas. Así después a la hora de sacarlas se desprenden facílmente y cuando se descongelan están como recién hechas.

A la hora de servirlas se pueden tomar con unas natillas claritas, una salsa toffe, o una flor de nata montada. También las he presentado con una capa de crema catalana quemada.

Igualmente también se pueden endulzar con un almíbar de vino blanco, yo también les pongo un chorrito de aguardiente a la leche antes de mojarlas.

De todas maneras están buenas, a mí me encantan, tal cual, con una taza de buen chocolate o café con leche.

¡¡Buen provecho!! Bon profit!! on egin!! bo proveito!!

LOMO RUSTIDO EN SU SALSA, CON SETAS

Ingredientes para 6 comensales:

1 kg. de lomo en un trozo

1 cebolla hermosa

2 zanahorias

1 ramita de apio

unas ramitas de perjil

una ramita de tomillo

2 tomates maduros

2 hojas de laurel

1 vasito de vino blanco o rosado

1 copa de brandy

aceite de oliva

sal y pimienta

1 bolsa de setas variadas congeladas, champiñones o setas frescas

Elaboración:

1- Cubrimos el fondo de una cacerola honda con el aceite de oliva. Salpimentamos el lomo y lo doramos por todos lados en el aceite bien caliente. Lo retiramos y reservamos.

2- Echamos en la cacerola los dientes de ajo pelados y enteros y seguidamente la cebolla, zanahoria y apio. Cuando estén pochados añadimos el tomate troceado y cuando esté hecho volvemos a poner el lomo en la cacerola, le incorporamos el vino, el brandy, el laurel, el perejil y la ramita de tomillo, tapamos la cacerola y dejamos rustir a fuego lento, entre 45 minutos y 1 hora. Lo pinchamos para comprobar si está bien cocido. Cuando el líquido que salga sea de color blanquecino querrá decir que ya está listo. Sacamos el lomo de la cacerola y lo dejamos enfríar.

3- Trituramos la salsa, la sazonamos al punto de sal,la volvemos a echar en la cacerola, le añadimos las setas congeladas -si son frescas las saltearemos antes-. Cortamos el lomo a lonchas finas y lo incorporamos a la cacerola, Dejamos que haga xup-xup unos minutos y listo. Nos quedará más sabroso de un día para otro.

Lo podemos acompañar de una buenas patatas fritas, patatas asadas, arroz...o una buena ensalada verde.

Una copa de buen vino, del que más nos guste, cava.... y un buen pan artesanal para mojetear la salsa, nos harán disfrutar plenamente de este plato.

Buen provecho!!

CÁDIAR....

Dedicado a María Moreno López que ha creado "Cádiar, nuestro Paraíso" y me ha invitado a ella.

Cuando estábamos en la escuela, hace 60 años, y nuestro maestro D. Francisco Noguerol nos preguntaba ¿ qué era Cádiar para nosotros? unos decían: la Iglesia otros la Ermita, la balsa Narila, la casa de Dña. María Chacón, el río.... ¡¡No!! bramaba él. Cádiar es la gente que vive en ella, Cádiar somos todos.. y limita al norte con Los Bérchules y Alcútar, al sur con la Contraviesa y Albóndon, al este con el cerro la Tinaja y Yátor y al oeste con Tímar, Lobras y Torvizcón. Y aunque se empeñara en recordarnos que los habitantes de Cádiar son los "cadiareños"... nosotros siempre nos consideramos "pavicos" y así seguimos.

El recuerdo de aquellos juegos, peleados, disfrutados y compartidos: la banderola, la liebre, la vara y el boli, los santos, el trompo.... Es, también, el recuerdo de aquellos primeros amigos que ya nos dejaron: Serafín Moreno, Pepe Cara, Cristóbal Tarifa, José Francisco Galindo....

Ahora, cuando ya han pasado 60 años y 47 desde que salí de Cádiar un 14 de junio de 1974.....me miro al pueblo desde la distancia que ha marcado el tiempo y los casi 1000 km. que fisicamente me separan de ella.

Cádiar es para mí, pues eso, EL PARAÍSO TERRENAL de mi infancia feliz. Desde que nací en la plaza de Arriba un 30 de enero de 1955, allí viví hasta los dos años en que cambiamos de casa y barrio y nos fuimos al Calvario, allí nacieron mis hermanos Paco y Antonio. Entonces el Calvario era el alma de Cádiar: posada, tabernas, tiendas de comestibles, molino, almazara, panadería, barberia, banco de herrar, talleres de costura.... cruce de caminos y de vidas, pasarela de bodas, procesiones, carnavales y entierros y sobretodo aquella fuente del Calvario, refrescante y magnífica, cantada y llorada a partes iguales por quienes la conocimos y disfrutamos... el agüita del Calvario, tiene muchacha una gracia, que todo el que se la bebe dicen que pronto se casa.....

Después nos cambiamos a la calle Baja,se dice que era la calle real "de cuando los moros"mucho más tranquila pero no por ello menos divertida y alegre y desde allí ya nos vinimos "a Barcelona" aunque el pueblo se llame Bigues i Riells del Fai, jeje, y aquí estamos.

Cádiar es el recuerdo de la rica cocina de nuestras madres y abuelas: pucheros, potajes, cazolillas, papasfritas, migas, gachas, arroces, pescao frito, tortillas de collejas, revueltos de setas, caracoles en salsilla, lengüazas emborrizás y dulces: borrachuelos, roscos de sartén, minchos, higosfritos, arroz con leche de cabra y de almendras, tortasenlata, soplillos, potajes de castañas..... y aquel pan que nuestras madres hacían, el aroma del cual, recién sacado del horno me acompañará mientras viva, al igual que el rico sabor de los huevos de los hornazos, de cuando San Marcos.

Cádiar son el recuerdo de sus fiestas populares, ayer hablábamos del "día del Pucherico" y pocos días antes evocábamos las novenas y la fiesta de S. Blas, la noche de Reyes, los Carnavales, la Semana Santa..¡¡perdona a tu pueblo, Señor!! la alegría de S. Marcos, la Feria Mayo y S. Isidro, las Primeras Comuniones, el día del Corpus, la noche de S. Juan y sus rituales, las parvas del trigo, la Virgen de Agosto, la Feria y el Santo Cristo, el día de los "Finaos", ¡¡LAS MATANZAS!!, las fiestas de Pascua, las bodas de entonces...

Cádiar era el molino de mis abuelos ¡¡verdadero Paraíso Terrenal de mi infancia!! felizmente compartida con mi familia y amigos. Las lánguidas tardes de verano en las frondosas alameas de D. Francisco Ocaña y en las balsicas que hacíamos bajo la Piedra Encantá y las excursiones hasta la era la Cruz, Gurriales y río abajo hasta llegar a la Venta Mora y más.

También eran los trabajos, duros todos, del campo y que ya "echábamos los dientes" haciéndolos: coger aceitunas, almendras e higos, segar trigos y cebadas, "arrancar" morunas, arvejones y yeros, mancajar maíces, habichuelas, garbanzos, plantar papas, ajos, cebollas, sembrar almácigas, barcinar, trillar, apalear, desgranar, ir a buscar yerbas para los animales, guardar cabras y vacas, "pensar" a los mulos y burros...

Cádiar es también nuestras palabras: ABALEO, ATALAJES, ARCHENES, AZAFATE, AGAREJO, AVIEZO, ATORAO, ALIZÓN, ABUTAGAO, AZIGÜATAR, AGÜELORIOS, ALÚAS, BROZAJINAL, BERBAJO, BUFÍO, CASCÚA, CANDONGO, CARAMANCHÓN, ESTAÚLLO, DISFAREAR, FOSCAZO, FARULLERO, FALANDRÁN, GALAFATE, JALLARES, JAMANZA, ........

Cádiar son sus barrios, el Castillejo, la Calleja, el Obraor la Fuente el Prao, la Vereílla y la Rueda, la calle Baja, la calle Real y las plazas, el Barrio Puchero, el Calvario, el Presillo, el Barrio Bajo, el Barrio el Humo, la Era la Ermita, la Terrera,..

Son nuestros remerinos, coplas y romances, nuestras leyendas, sobre la Encantás de la Piedra Encantá, y del Tajo el Portel, la Santa Compaña, los milagros de S. Blas y Santo Cristo.

Cádiar debería ser una buena oferta de turismo aprovechando la belleza de sus paisajes, sus gastronomía, su historia, su música y sus buenos productos del campo, la repostería y la matanza. Repoblando cerros y fincas abandonadas y recuperando antiguas artesanías populares, espartería, cestería. En fin, no sé, esto ya es meterme en "camisas de once varas" creo que la gente de Cádiar sabrá de todo esto mucho más que yo. Pero es lo que yo pienso desde aquí.

Hablar y escribir de Cádiar daría para llenar varias enciclopedias; yo sólo he querido trazar, a vuelapluma, una brevísima semblanza de algo de lo que recuerdo y pienso. Muchas gracias a la amiga María Moreno, que tanto nos deleita con "sus paseíllos" diarios y otros amables quehaceres y que ahora nos brinda, a todos los que queremos a este nuestro pueblo, un nuevo espacio que espero y deseo que sea un buen motivo para reencontrarnos y disfrutarlo.

¡¡Abrazos a tod@s!!

Club de lectura y cocina, biblioteca Can Pedrals, Granollers.

LA COCINA AL DESNUDO de Santi Santamaría.

Hoy hemos comentado este magnífico libro del malogrado, y gran cocinero, Santi Santamaría. El primer 3 estrellas Michelín de España. Falleció inesperadamente en febrero del 2011 mientras visitaba uno de sus restaurantes en Singapur.

Yo había conocido personalmente a Santi Santamaría, que era delineante industrial, antes de que iniciara su fructífera aventura como cocinero en su pueblo natal -Sant Celoni-. Corría el año 1980 y cuando se celebraban las primeras elecciones al Parlament de Catalunya, militábamos los dos en un amplio movimiento encabezado por el desaparecido Lluis María Xirinacs: Bloc d´Esquerra d´Alliberament Nacional. Nos conocimos en casa de unos buenos amigos granadinos que vivían aquí en Bigues, Encarna Velázquez y Antonio Casares y tenían muy buena relación con Xirinacs y sus movidas:plantadas ante la cárcel Modelo de Barcelona, huelgas de hambre, no-violencia etc. Y casi a punto estuve de irme a trabajar con Santi cuando acabé mis estudios en la Escola de Hostelería de Barcelona después de que cerrara la empresa donde trabajaba desde hacía 21 años.

El libro empieza con la carta que le envía el máximo responsable del Burger King en España pidiéndole que mejore y promueva sus famosas hamburguesas, a lo que Santi se niega rotundamente y todo el libro es la justificación de esta negativa basándose en los principios filosóficos de su cocina que no son otros que la defensa de la cocina Mediterranea frente a la "colonización" de los gustos norteamericanos y sus grandes multinacionales de la comida basura -fast food-.

De paso critica los artificios y mejunjes de algunas nuevas cocinas como la de Ferrán Adriá en El Bulli de Roses que utilizan numerosos productos químicos y aparatos de dudosa utilidad de cara a la salud de los comensales.

Hemos intercambiado opiniones diversas sobre lo natural y artificial en la cocina, productos, métodos de elaboración, arte, cultura, sociedad... he defendido la cocina del producto fresco de proximidad, lo más natural y ecológico posible y he recordado ¡¡cómo no!! la inolvidable cocina de nuestra casa y familia: mi madre, abuelas, tías...hecha toda con lo que teníamos a mano, verduras, legumbres, hortalizas carnes, pescado fresco, harinas, aceites, frutas, huevos, leche.

Yo también he querido reconocer la revolución que aportó a la cocina la genialidad de Ferrán Adriá, transgresora y creativa. Crear es no copiar, era su lema. Cocina para disfrutar con los 5 sentidos y que he tenido la suerte de "catar" de la mano de los que fueron sus cocineros en El Bulli, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, en el Disfrutar de Barcelona.

Diríamos que la cocina del Santi se podía disfrutar cada día y la de Adría era para probar bocados nuevos y que nunca te hubieras imaginado: un sandwich de gazpacho, un bombón de foie y liebre, unos macarrones de gelatina de caldo...

Pero como cocina saludable y rica la de nuestras madres, a la que siempre y cada día volvemos porque es la que nos hace sentir y recordar placeres sencillos que marcaron nuestra infancia y nuestra vida toda.

EL CAMPO, SUS HIERBAS Y PRODUCTOS SILVESTRES

Tengo el placer de poder vivir en medio del campo, en una vieja masía del siglo XVI -1571-. Tenemos huertos que nos dan abundantes y sabrosas hortalizas, patatas y verduras.

En las orillas de sus numerosos bancales, crecen espontáneamente infinidad de hierbas y plantas silvestres y salvajes: espárragos, hinojos, collejas... berros y borrajas en la acequia de riego, setas en los viejos troncos de la alameda y otras setas silvestres en el bosque.... todo un lujo para a los que nos gustan estos ricos productos. Ahora están muy de moda ofrecerlas, como una delicatessen, en los restaurantes de "alto copete" y de la guía Michelín. Hierbas salvajes.... ¡¡cultivadas!!: ortigas, canónigos, rúcula, verdolaga....

Hasta hace 50 años había vivido en mi pueblo natal, Cádiar, en el corazón de la Alpujarra y teníamos, además, un cortijo en plena Contraviesa. Entonces era normal que se juntaran las vecinas y amigas y fueran a buscar hinojos, caracoles, setas por los alrededores del pueblo y en la ribera del río Guadalfeo, que por allí pasa. Un día iban dos vecinas a buscar lenguazas en los secanos que rodean al pueblo:

- Cucha, Blasica, qué pueblecillo es aquel que se ve alla alantes?

-Pos yo endejaquí no veo ningún pueblo, ni cortijá tampoco.

-Sí, mujer, aquel de las casillas blancas y los tejaíllos marrones.

- ¡¡Pero qué ices!! zi aquello es el cementerio, chiquilla.. anda, anda amunos d´aquí, no zea que en toavía te me caigas roando por un orillón y tengamos el día. ¡¡Ozús, várgame San Blas bendito!!, digo la mu puta la tajá de vino que lleva y yo zin dame cuenta, ¡¡ozús, ozús!!

La lenguaza es prima hermana de la borraja, crece en los secanos y en medio de las viñas de la Contraviesa. Hervidas, emborrizás con harina y huevo y fritas, son una pura delicia. En los cortijos les decían "boquerones de secano". Es una planta que brota año tras año, tiene unas raíces gruesas, profundas y jugosas. Los cortijeros, cuando había poca agua de riego, las cortaban como a un palmo bajo tierra, les hacían un corte en medio y ponían semillas de melón, sandía, pepinos o calabaza y era curioso ver en aquellos secanales, hermosas plantas verdes y cargadas de frutos sabrosos "de secano".

Cuando ya nos vinimos a Cataluña, estábamos mi madre y yo un día buscando hinojos y collejas en unos campos cercanos a St. Pere de Vilamajor, donde vivíamos. En esto que llega una payesa vecina.

-Bona tarda, senyor Matilde i companyía!! ¿que busquen herbes?

-Pos sí, mire usté señora Montse. Es que tenemos un pajarillo que nos hemos traío del pueblo y como que el animalico está acostumbrao a comer algo verde, he venío con mi hijo a buscar unos "moquillos" y unas "cerrajas", que ahora con el zangoleteo del traslado lo veo tristón y apenas canta...¡¡a ver si con esto se anima!!

Yo me quedé boquiabierto y cuando la vecina se fue le dije a mi madre:

-Pero madre, cómo le has mentido a la Montse con tanto descaro, si no tenemos ningún pájaro, ni otro bicho que coma hierbas?

-Calla, calla, una mentira piadosa. Es que el otro día cuando iba en el autobús al mercao de Granollers, la Montse iba hablando con otra vecina y aunque lo hacían en catalán yo les pillé lo más importante: estos andaluces con como los conejos, se ve que se comen las hierbas del campo. Y como comprenderás, no le iba a dar pie pa que nos tratara de conejos de monte, con toas las de la ley, jajajaja, con las ganas se habrá quedao.

Y es verdad que todas estas hierbas también les gustan a los conejos. Que lo que no pueden probar, son los "mastranzos" una hierba olorosa, parienta de mentas e hierbabuenas, que crece en las orillas de las acequias o ríos, pero que para ellos es mortal.

¡¡Qué decir del riquísimo potaje o puchero de hinojos de la Alpujarra!! que además de hinojos lleva "orejicas de liebre" "moquillos" "chochicos de vieja" jajaja, si, sí no os espantéis que es una hierba verde que lleva unos pelillos blancos, parecidos a los de la borraja, de ahí el pornográfico mote popular. Cuando ha espigado y se seca se hacían escobas "de ramas" para barrer la era y los portales y cuadras de la casa. Todas esas hierbas suavizaban el sabor y la textura "pinchúa" de los hinojos.

No puedo dejar de mencionar el oloroso y gustoso orégano, de los barrancos y ramblas húmedas, tan imprescindible en los adobos y embutidos de la matanza, la salsa boloñesa y la asadura con cebolla, entre otras elaboraciones. La ajedrea, tomillo, romero, ruda, lavanda, toronjil... que tan buen sabor aportan en la cocina... o las famosas "hierbas Provenzales" que llevó a la Francia del Segundo Imperio la criada granadina de Eugenia de Montijo, granadina también, cuando ésta se casó con Napoleón III y se fue a vivir a Las Tullerías y a Versalles, y que no son otra cosa que un conjunto de hierbas que se utilizaban, y se utilizan, en la cocina de Granada: tomillo, romero, orégano, ajedrea, laurel, lavanda, albahaca...

Otra exquisitez son las conocidas y sabrosas collejas, que crecen haciendo "morcollos" y roales de muchas collejas juntas.... ¡¡Qué decir de una buena tortilla de collejas con huevos de corral!

- Cuando las mozuelas van a buscar collejas, los mocicos van detrás de ellas, les jincan el grifo, les meten el veneno y a los nueve meses... el botijo lleno. Estas barbaridades, y otras, se decían en los cortijos de la Contraviesa. Una forma, asilvestrada también, de decir que "hacían el amor" en una recacha o en un cañao -no sólo de collejas viven el hombre y la mujer- que acababan por "el llevarse a la novia" o "el irse con el novio", tan común en aquellos cerros.

Con las cerrajas y chicorias se hacían excelentes ensalás o se comían directamente, enjuagás y crudas se dice que son muy depurativas para el organismo. Igual pasaba con las vinagreras otra planta muy consumida, tal cual, como engañifa de migas y gachas. Tiene un sabor "avinagrado", de ahí el nombre.

-Anda Pepico y te traes un manojico berras ternicas de la Piedra Encantá o la Zanja, que sean de un sitio limpico, que voy a apartar las gachas de la lumbre.

Cuantas veces, cuando mi abuela hacía aquellas gachas, con harina de maíz, de pimentón, ajoquemao o caldocazuela sublimes y nos convidaba a toda la familia, me había mandao a mí a buscar berras o berros que también los había, en los márgenes de nuestro cercano río Guadalfeo. Los berros eran más fuertes de sabor que las berras, siempre más suaves y agradables.

Los "moquillos", parientes de las cerrajas, eran una hierba muy buscada para los pájaros y perdices de reclamo, que junto a los cigarrones vivos eran sus delicias "gourmet".

Y bueno, además de las hierbas, también se buscaban setas de álamo, caracoles, espárragos trigueros.... como en los lejanos tiempos de los "cazadores recolectores" en los albores de la Humanidad, de cuando el hombre se separó de los monos y competía con otros animales en la lucha por la vida.... disfrutando ya de un buen "cocitorio" de las hierbas silvestres que tenía más a mano..... igual que seguimos disfrutando nosotros de un buen puchero o potaje de garbanzos, un revuelto de setas o de una tortilla de collejas y espárragos como la que hice yo ayer mismo.

¡¡ Buen provecho y salud!!

EL CAMPO

Estos días estamos viendo las numerosas protestas de agricultores en toda España. Se quejan, como es natural, de la poca consideración en que los tenemos la mayoría de la sociedad, a la que alimentan y cuidan con todos sus buenos productos. Y tienen razón. ¿Cuantas veces nos paramos a pensar de dónde salen los alimentos que consumimos varias veces al día?

Yo que he tenido la suerte de nacer en una familia de labradores, ganaderos y molineros, sí que pienso y agradezco profundamente a los que nos regalan con su duro trabajo y esfuerzo, cada alimento que me llevo a la boca. Quizá porque lo he vivido desde que tengo uso de razón. Uno de mis primeros "juguetes" fue un "mancajico" que mi padre encargó a Vicente Cortés, un gitano fragüero de mi pueblo, Cádiar. Así era que cuando mi padre me llevaba al campo, mientras él traginaba en huertos y secanos, yo hacía mi "huertecico" con su "balsica" y las acequias y brazales para regarlo. Cuando ahora veo y sigo trabajando los huertos que muestro en las fotos de abajo, y a menudo tengo que echarme una legona al hombro e ir recorrer la acequia que viene del cercano río, sembrar las habas y cuidarlas, las patatas, las verduras, los frutales y los almendros....¿cómo no me voy a solidarizar con los agricultores que protestan?. Recuerdo una vez, de cuando estábamos en Cádiar y vendimos un saco de patatas a una tienda, nos las pagaron a tres pesetas, se las llevamos allí, se las acomodamos donde nos dijeron y mientras estábamos en aquel trasiego entró una clienta que al ver las papas tan hermosas preguntó:

¿A cómo van las papas, Mercedes?

Baraticas, pa lo buenas que son: a siete pesetas el kilo.

Sin comentarios....en un momento, las papas que nosotros llevábamos todo un año de siembra, mancaja, riego, sultatos, arranque y que nos pagaban a tres pesetas... las manos limpias del intermediario ganaban más del doble en un momento.... esto , corregido y aumentado sigue pasando todos los días... y es una de la razonables quejas de los que cuidan, sufren y trabajan para nuestro desagradecido disfrute.

Como creo que tod@s los que leeréis esto sois de sobra inteligentes......... ahí queda. ¡¡Por unos precios justos y una vida digna para todos los agricultores y sus familias!!

EVOCACIÓN DEL DÍA DE SAN BLAS, EN CÁDIAR

Hoy es el día de San Blas, patrón de Cádiar y abogado contra los males de garganta. Y aunque yo esté a 1000 km. de distancia, mi corazón y mi alma están en mi pueblo, supuestamente tocando el campanillo después de despertarse a los sones de la banda de música interpretando el Rosario de la Aurora por las calles de Cádiar...En el cielo todoos los domingos, sacan el Rosario, al amanecer. San Francisco llevaaa el estandarte, los Santos las luces la cruz San Miguel.....Un devoto por ir al Rosario, cincuenta buñuelos se quiso tragar y la Virgen María le dijo: detente, cristiano y no comas más.... ese día, la música, pasaba tres veces por delante de nuestra casa: el Rosario de la Aurora, antes de que fuera de día. La Diana Floreada, a las 9 de la mañana y ya, al atardecer, la procesión. Era indescriptible la emociòn que sentíamos al despertarnos con los cohetes y el sonido del campanillo de la Ermita, que junto a las músicas, eran el sonoro telón de fondo durante todo el día, al igual que el repiquetear de los almireces, majando las picadas para los arroces y otros guisaíllos especiales de ese día.

¡¡Qué decir de los olores, que siempre me acompañarán!! a dulces caseros, roscos, borrachuelos, tortas en lata, pan de aceite, buñuelos.... que se hacían en todas las casas para ese "día señalao", olor intenso de inciensos quemados en la iglesia y de pólvora de los cohetes y tracas de tantas "mandas", olor a cera, de las numerosas velas que ardían en el altar del Santo y se consumían durante toda la larga procesión....y ya no digamos de todos los sabores de dulces, churros y buñuelos que ya he mencionado, además de los arroces, asaíllos, fritaíllas de bacalao, albóndigas en salsa de almendras, natillas, arroces con leche....

De hecho, esta fiesta, era una prolongación de las celebraciones de la matanza y las fiestas de Pascua, ahora llamadas de Navidad. Cádiar era en aquel entonces un pueblo eminentemente agrícola y los labradores esperábamos esta fiesta con verdadero deleite. Era la última a celebrar, antes de la Semana Santa que todavía tardaría un poquillo.

Recordar aquellas novenas, en las que tantas veces había dirigido yo el rezo del Rosario, la misa solemne de las 12 de la mañana, en la que solían concelebrar numerosos sacerdotes de los pueblos vecinos -Cádiar es arciprestazgo y tiene jurisdicción sobre numerosas parroquias de los alrededores- entre el olor del incienso los sones de la banda de música y los cantos del Himno de S. Blas....si del mal de la gargaaaanta, nos curas con dulce amor. Ante Dios y ante su madre, se siempre tú el medidador.... También se decía una misa a las 9 de la mañana para que pudieran asistir las familias que estuvieran de luto y así celebrar también la festividad del Santo, sin músicas ni cantos.

En Cádiar, ese día era, y es, día de mercado y la plaza se llenaba de "puestos de dulces tradicionales de la Alpujarra: calabaza confitá, bizcochos bañados, roscos de aguardiente, yemas, turrón de almendra, pan de higo que llevaban los dulceros de Ugíjar, Válor y Murtas, de naranjas de Ugíjar, churros de Yátor, garbanzos tostaos de Narila, peros y castañas de los Bérchules y Mecina, jarapas de Tímar, cal viva para blanquear de Albuñol, pescao fresco de La Rábita y Adra, vinos de Albondón, quesos de los cortijos de la Contraviesa.... en fin todo una plaza, cual zoco árabe de la Edad Media, todos los vendedores voceando sus productos: amos niñas a las narajas guasintonas que están mu güenas y se acabaaaannnn!!! amos reina!! mira las braguitas de canalé pa enamorar a tu marío!!, los pimientos coloraos, los pimientos coloraoooooos!! que me los quitan de las manos, pa los potajes y las gachas de ajomequemao!!! amoosssss niñasssss!!!

En este tiempo, ya estaban los almendros en flor y se imploraban los favores del Santo para asegurarse una buena cosecha:

-Pos yo le he dicho a San Blas bendito que por cada arroba de almendra que cojamos, le daré una perragorda.

-Anda, anda mujer, no creo yo que por ese precio te vaya a hacer San Blas muchos milagros.

O aquel otro:

Encarnacioncilla, ande vas tan apurá?

-Pos que esta noche m´han quitao un catre que había dejao en la puerta con zotal pa quitale los chinches. Y vengo de pedile a San Blas bendito que haga lo que sea pa que aparezca. Y ya m´ha dicho mi Martín que como cuando el vuelva del Popoín y no esté, que me prepare. Zi el otro día, porque decia que estaban los garbanzos del puchero crúos, me jarreó con el cucharón en to la cabeza... ya me puedo imaginar la que me caerá zi no aparece el camastro.

- ¡¡Anda!! po zi ahora he visto yo una corchoneta contra la fachá de Frasquito el Chipilín.

- ¡¡No me digas, Terecilla, pos a ver zi va a ser mi catre!!

Se acercaron las dos vecinas a donde el camastro y efectivamente, era el catre de la Pachoncha.

-No te quejarás, mujer, lo prontico que S. Blas te ha hecho milagro.

-Si, bueno, aunque no me lo ha jecho completo.

-¿Y eso?, pos ya tienes tu catre, que era lo que buscabas.-

- Si, bueno, pero es que tamién le había pedío que me dijera quien había sio el hijoputa que me lo había quitao.. y eso no me lo ha querío decir..... porque si mi Martín se entera!!!.....

Aprovechando la tarde.... GALGUERÍAS

Las tostás, la Santísima Trinidad del Mediterraneo

Pan, aceite de oliva y vino... tres ingredientes fundamentales de los países y culturas que se asoman y comparten el Mare Nostrum.

Mi madre era muy "fan" de las frituras, teníamos nuestro aceite, nuestro vino y cosechábamos el trigo con el que hacía aquel inolvidable y VERDADERO PAN. Minchos, tortillas de harina, papajotes, buñuelos, roscos, borrachuelos, higos fritos,... y tostás, que no son ni torrijas ni tostadas. Era, y es, rebanadas de pan, como de un dedo de grueso, fritas en aceite de oliva, mojadas levemente en vino y pasadas por azúcar y canela.... mmmm ¡¡cuántos recuerdos de mi feliz infancia he saboreado esta tarde!!!.

Pues eso, que el que no come bien y sano es porque no quiere... o no le da su real gana. En poco más de una hora me he marcado una buena bandeja de roscos de sartén y un plato de tostás..... como en los viejos tiempos.

Bon profit!!, ¡¡Que aproveche!!

DE GENESIS A LA COCINA

Sigo leyendo "UNA REIVINDICACIÓN DEL BUEN COMER" de Santi Santamaría y transcribo integramente lo que cuenta de la cocina de nuestra Alpujarra.

Antes de subir a los aviones en dirección al Caribe,donde nos esperan hamburguesas a la parrilla a ritmo de salsa y un calor que achicharra hasta los lagartos, no estaría de más disfrutar de la experiencia de un viaje a un lugar más próximo como son Las Alpujarras. Leer a Gerald Brenan antes de partir; tomar aire primero en la siempre bellísima Granada, respirar hondo en la ruta del Veleta, contemplar el paisaje y escuchar los cantos que son testimonio de vida en los cortijos, con sus corrales de cabras y sus gallineros. Entre los senderos, el aire con aroma de flores de azahar se suma al espectáculo de sus frutales; limoneros, almendros, olivos, tierras de agricultores trabajando sus campos de hortalizas y también muchas moscas, bajo un sol donde perros y gatos se aburren como las piedras.

Tranquilidad absoluta, lo imaginario se vuelve real mientras comemos unas aceitunas, unas lonchas de jamón de Trevélez con un chato de vino recio. Las cocinas de Las Alpujarras (o La Alpujarra, como prefieren decir en la comarca) son potentes, y los ajos pelados o sin pelar se echan a los gazpachos o se fríen a la sartén. Al inglés Chris Stewart las papas, a lo pobre que cocinaba para desayunar, comer y cenar, según cuenta en su libro "Entre limones; historia de un optimista", nunca le salieron tan bién como a Pedro, unos de los protagonistas de la obra. Al primer batería de la banda musical Genesis lo sedujeron las aceitunas de La Alpujarra -encurtidas con mucho ajo, mucha sal y algo menos de tomillo, lavanda y Dios sabe qué más- acompañadas con un trago de vino espeso y parduzco. Alimentaba cerdos con higos y los divertía mezclándoles sandías. Al final, Stewart terminó por acostumbrarse a la comida a base de cabezas de pollo, grasa de jamón, morcilla hecha con sangre de cerdo, pimientos y ajos crudos, higos chumbos, pan duro y vino, no sin esfuerzo, viciado como estaba con las galletas de las Tierras Altas de Escocia, el shortbread que se vende en cajas de cuadros escoceses

La cocina de Las Alpujarras es de olores intensos, como la cebolla que cuando se dora amablemente invade la cocina, penetra en la ropa, se te pega en la piel, hasta llegar a la calle, donde los transeuntes con olfato para la buena cocina detectan las casas donde se guisa y donde se abren latas.

En invierno viajaré a Las Alpujarras pra disfrutar de una buena matanza, allí donde los hombres por las mañanas se fortalecen con anís, coñac y pasteles, mientras el matarife prepara la mesa y aguarda junto al garfio que clavará profundamente al marrano bajo la mandíbula. El cerdo chilla cuando lo arrastran, a la espera del sufrir el golpe del puñal. Salvaje muerte para terminar hecho longaniza, butifarra, morcilla, chicharrones, chorizo, jamón o simplemente tocino. A Chris le encantó aquella bota de vino de piel de cabra mientras alguien soñaba con chuletas de frutos secos y quiche de espinacas, pepino y rábano hervidos con arroz integral.

EL CAMPANILLO DE SAN BLAS

Mientras escribo este comentario, estoy escuchando el campanillo de la Ermita de S. Blas, en Cádiar. ¡¡Lo que son las nuevas tecnologías bien aprovechadas!! A casi 1.000 km. de distancia y en una vieja masía catalana.... lo escucho como si estuviera tocándolo yo mismo o escuchándolo desde la Era de la Ermita.

¡¡¡Cuantas veces había tocado yo este campanillo!!! la última en el año 2017 cuando con mi hijo Pep pasamos unos días en Cádiar para las fiestas de S. Blas. Aquel día del Santo, me despertó la banda de música -Asociación Musical S. Blas- de Cádiar con el tradicional Rosario de la Aurora.... pero rápidamente encontré a faltar otro de los sonidos más característicos de Cádiar a esas horas y ese día: el talán, talán del campanillo de la Ermita, se dice en Cádiar que llamando al Santo a su casa: San Blas, S. Blas, que tú te vienes y tú te vas, por la calle Baja y por la calle Real..... así fue, que cuando me levanté lo primero que hice fue acercarme hasta la ermita y tocar y tocar el campanillo hasta la hora de la misa. Estando allí vinieron otros muchachos y chicas jóvenes que me relevaron algún rato.

Este campanillo fue donado por la tía Paca y el tío Eugenio, que habían emigrado a la Argentina y habían prosperado mucho, lo hicieron para reponer el que había sido destruido durante los tristes días de la guerra civil, en agosto de 1936. La tía Paca era hermana de mi abuela Ascensión, posteriormente, como cuplimiento de una "manda" también regalaría la hermosa corona que luce la Virgen de la Esperanza en sus salida procesional.

Por la tarde, a la hora de la procesión, pasó igual, a la salida de S. Blas en la iglesia, la música, las tracas, los vivas.... pero el campanillo no se oía... para mí, aquello me pareció ¡¡¡un sacrilegio!!! en toda regla, así que después de ver la salida, me hubiera gustado acompañar al Santo en la procesión... pero mi hijo y yo volvimos a la Ermita y estuvimos tocando hasta que llegando ya la imagen a la Era de la Ermita, subieron otros paisanos y nos relevaron, que parece que no, pero ya estábamos sudando y eso que no hacía calor, precisamente.

En mis tiempos, hace 60 años, el toque del campanillo y su monótono repicar, eran una de las señas de identidad de las gentes de Cádiar. Era costumbre que cuando se acababa la última novena, el día de la Candelaria, la banda de música hacía un pasacalles por todo el pueblo y ya se escuchaba el campanillo, que los vecinos de la Ermita hacían sonar para avisar de la fiesta de S. Blas que ya empezaba.... y ya no paraba de tocar hasta que se encerraba el Santo a otro día por la tarde.... si no llovia, entonces se hacía la procesión al domingo siguiente, hasta un año, se dio el caso, que todos los domingos, después del día de S. Blas llovía. Se acercaba la Semana Santa y S. Blas seguia en la iglesia... hasta que el cura de entonces, D. Eduardo Granados -un ex-capellán militar que había hecho la guerra- bramó desde el púlpito:

- Y os quiero decir, para que lo tengáis bien claro: que el domingo que viene, llueve, truene o centellee, baja S. Blas para abajo, aunque sea líao en una jarapa!! ¡¡como Eduardo que me llamo!!

Menos mal que se ve que no llovió y se pudo bajar en procesión como siempre, jejeje.

¡¡¡Feliz día de S. Blas en el corazón y el recuerdo de todos l@s pavic@s!!!

Amén.

LOS GALLOS DEL DÍA DE S. BLAS.... dedicado a mi amigo y quinto: Paco Almendros Santiago, que hoy celebra su cumple, ¡¡por muchos años!!

Esto que ahora explicaré, absolutamente verídico, nos podría parecer inverosímil y de chiste, acostumbrados como estamos a llenar el carrillo en el supermercado o el cesto en el mercado: pero hace 60 años, en Cádiar, mi pueblo, estas cosas pasaban normalmente. Si bien es cierto que nunca pasamos hambre, sí lo es que no se podía o se acostumbraba a comer carne todos los días y soñábamos con aquellos pocos días señalados en el almanaque zaragozano "los días señalaos": el día S. Marcos, la parva del trigo, el Santo Cristo, los días de matanza, la Nochebuena.... y el día del patrón S. Blas. Y señalo estas fiestas en especial porque eran los días en que COMÍAMOS CARNE, así en mayúsculas y no es que algún día más no nos comiéramos un puchero coles con sus espinazos y cachos de tocino, o una fritaílla de conejo, pero para éstos nos íbamos preparando con tiempo e impaciencia, porque su llegada se nos hacía eterna.

En mi casa, como en casi todas las casas de labradores de entonces, teníamos un buen corral de gallinas, conejos, patos, palomas..... y hasta "ratas indias" aquellos bichejos feuchos y chillones que se pasaban el día "haciendo el amor" por no decir directamente: follando. Y con sólo una pareja, en poco tiempo se multiplicaban tanto que hoy los consideraríamos "especies invasoras".

Para los "días señalaos" siempre se reservaban un par de hermosos gallos, salidos de las lluecas de la primavera. Se solía hacer un buen arroz con carne, caldoso y suculento; y un "asaíllo papas" exquisito, si la fiesta era en invierno o una buena "fritaílla" si era en verano. ¡¡Y lo qué soñábamos con estos guisos!! más que el pobre Carpanta de los tebeos.... siempre persiguiendo un pollo para matar el hambre cotidiana de aquellos tiempos de hambrunas y miserias. De los conejos no te podías fiar mucho, porque les entraba "la zangarriana",-la mixomatosis- se les ponia la cabeza gorda y "perniquebraban" todos.

Y es que en aquellos nuestros pueblos "tan dejaos de la mano Dios", no había donde comprar carne, ni recursos monetarios tampoco. Recuerdo cuando se empezaron a comercializar las "casquerias" de los mataderos de la capital: pescuezos de pollo, higadillas, patas, asaduras... con ello hacían nuestras madres sabrosos arroces y cazolillas...

-Anda Frasquito, sube que ya está el arroz de pescuezos y "menudillos" de pollo...

- Pos sabes lo que te digo: que el que s´haya comío la pechuga y el muslo, que se coma el pescuezo y las patas también. ¡¡Pos no te joes!!

Un año de finales de los 60 del siglo pasado, se acercaba el día de S. Blas y ya soñábamos con los dos hermosos gallos que habíamos ido criando para celebrar a nuestro santo patrón como era de rigor, jabao era uno y colorao y negro el otro, debían pesar más de tres kilos cada uno. Mi hermano pequeño, Joaquín Eusebio, se metió en el corral a jugar con las ratas indias y las palomas, y los gallos, que ya se deberían oler el arroz y el asaíllo a que estaban destinados... se escaparon del gallinero y saltaron despavoridos a los huertos colindantes. Avisados de la fuga por los gritos y lloros de mi hermano, acudimos a rescatarlos, jejeje. Los gallos, emulando a Superman, saltaban de los caquis a las copas de los perales del huerto. ¡¡Válganos S. Blas bendito!! exclamaba mi buena madre, mientras en medio de la "inrritación" encendía dos mariposas de aceite en un tazón para implorar los favores del santo. En mi casa éramos muchos a comer, y ese día siempre había algún convidao más de los vecinos de los cortijos, que bajaban al "mercao" y a la fiesta..¡¡a ver cómo me las arregló yo ahora, pensaba afligida!! Después de muchas corrías y saltos, pudimos pillar al colorao, pero el jabao se metió por una cañería subterránea de la acequia de riego de los huertos... y no había manera de verlo ni de hacerlo salir. ¡¡ qué regomello, por Dios!!

En estos zangoleteos estábamos cuando llegó mi Paco de la escuela:

- No zus apureis, que a este lo pillo yo, como sea, vivo o muertoo, como Paco que me llamo!!

Soltó la cartera y después de ojear la cañería y pensar las posibilidades.... cogió al gallo capturado, le ató una guita a una de las patas que amarró al tronco de un durazno, "esturreó" unos granos de maíz en la boca de la cañería.... nosotros mirábamos en silencio todos aquellos preparativos... empuñó "un varejón" de almez -de los de varear la aceituna y las almendras- y me dijo:

- Pepe, espatárrate en la boca de la cañería, contra la pared y a la que asome el pescuezo el gallo, le echas mano. Y los demás "chitico" y quietos!!

Y ahí me tenéis a mí, cual Spiderman o salamanquesa esperando al enemigo público número uno.. o a una mosca.

El programa consistía en que empezara el gallo colorao a cantar, así animaría al otro a salir de la cañería, y se lanzaría a picotear los granos de maíz, entonces yo lo intentaría agarrar por el pescuezo, pero en el caso de que fallara, ahí le estaría esperando el varejón de almez... seguro que del estacazo no escaparía.

Pasó un ratillo, que se nos hizo eterno, mientras tanto ya se habían enterado unos vecinos que se asomaban expectantes y divertidos por el balate del huerto... el gallo de fuera empezó a cantar -kikirikí, soltadme de aquí- a lo que le respondío el escondío: kikirikí ya voy yo p´allíii... así fue como se fue acercando hasta la salida y en el momento que asomó la cabeza lo trinqué por el pescuezo y lo hice con tanta fuerza y ganas de pillarlo que allí mismo, después de algunos aleteos y aspavientos dio las últimás "bocanás" mientras los presentes y vecinos se hacían cruces de lo que acababan de ver.

Mi madre, después de dar las gracias al santo y apagar las mariposas, calentó una olla de agua para desplumar al gallo y hacer "el arroz de S. Blas" dos días antes... no fuera cosa de poner al santo en un nuevo compromiso, después del milagro que nos acababa de hacer.

Aunque después, gracias a la generosidad del tite Domingo, que nos regaló un hermoso conejo, pudimos celebrar a San Blas con todos los honores, otro buen arroz de conejo y el asaíllo para después de la larga procesión ¡¡No era para menos!!

OTRO AÑO MÁS... Y COMO SIEMPRE ¡¡¡GRACIAS!!!

El tiempo pasa. Hoy cumplo 63 años, ¡¡ y ya te estás haciendo viejo, Pepe!!, aunque en estos tiempos nuestros de eufemismos y engaños mil, se nos dice "que nos vamos haciendo mayores!!. Yo hace muchos años que soy mayor, por tanto justo será decir que me estoy haciendo viejo y punto.

Y un año más renuevo mi gratitud a la vida y a cuantas mujeres y hombres me hicieron posible. Al cálido amor de mi madre y al apasionado y alegre cariño de mi padre. Gracias a ellos estoy donde estoy y soy lo que soy. A mi hijo Pep, ¡¡lo más hermoso que me ha regalado la Vida!! Al cariñoso jolgorio de mis hermanos. La generosa dulzura de mis abuelos, de mis tíos y de mis primos. La delicada ternura de la tita Anita, mi madrina. A la rica diversidad de mi extensa familia. A la tata Araceli, fabuladora esencial de tantos mundos mágicos. A Mariquilla la Zurrona, mi niñera, que me llevó a otros mundos posibles, más divertidos y más libres. A tantos buenos vecinos y vecinas, con quienes compartimos retazos de buena vida. Gracias por tanto cariño, por tantas sonrisas, por tanta buena vida.

Mi más afectuoso recuerdo a todas mis amigas y amigos de por aquí y a los amigos de infancia y escuela que ya no están entre nosotros. Serafín Moreno, José Francisco el Cojillo, Cristóbal Tarifa Lorenzo, Pepe Cara, la prima Namni...descansen en paz.

Procuro estar en paz conmigo mismo y con el mundo. Si alguien me hizo mal, tampoco guardo rencores ni odio a nadie.... que esto también es buena vida.

Así que un año más, ¡¡¡GRACIAS, muchas GRACIAS!!... y hasta el año que viene, si la Vida y Dios quieren -que decía mi madre-.

¡¡¡GRACIAS A LA VIDA!!!

Es el título de un hermoso poema de Mercedes Sosa y que cantó la sin par Violeta Parra.

Yo lo he traído hoy aquí para que encabece un breve esbozo y alguno de los primeros recuerdos de mi propia vida, en el día que cumplo ¡¡62 años ya!!!, ahí es ná, Pepe. Y eso que cuando nací, casi me dejan "pa que me acabara de morir en paz".... ya es de suponer la vitalidad y la alegría con las que asomé el jocico a "este valle de lágrimas", que no era otro que el ribazo de nuestro río Guadalfeo. Pero, bueno, aquí estoy 62 años después, ni tan fresco como una rosa de Alejandría, ni tan chuchurrío como una pasa de Corinto, digamos que, más o menos, "como una breva maúra "... qué hi farem.

Como es de rigor en estos casos, y no puede ser de otra manera, quiero empezar agradeciendo a mis padres el regalo de la vida que disfruto. En estos tiempos complicados que vivimos, a pesar de todo, mucho mejores que los que padecieron nuestros antepasados, tengo que decir que disfruté de una infancia feliz, vivida y compartida con mis hermanos, mis abuelos, mis tíos, mis primos, nuestros vecinos y tanta buena gente que pasó por nuestras casas impregnando nuestras vidas con un poco o un mucho de las suyas. Una niñez vivida en las calles, las plazas, las alameas del río y los cerros que rodean nuestro pueblo. Jamás conocimos el aburrimiento. Compartimos juegos, risas y peleas a partes iguales... eso sí: los niños con los niños y las niñas con las niñas, timorato exponente de la educación torticera y beata que nos tocó, ésta sí, padecer. Mi recuerdo entrañable a los amigos que nos dejaron para siempre: Serafín Moreno, Pepe Cara, José Francisco Galindo -el Cojillo-, Cristóbal Tarifa, la prima Nagni García....en paz descansen.

¿Cómo no recordar aquí a Mariquilla la Zurrona?, que fue mi niñera en aquellos primeros balbuceos sociales. En mi primer y brumoso recuerdo, me veo en sus brazos, a torta limpia, en la plaza de Arriba y lloviendo "como cuando mean las vacas".... porque no quería meterme bajo la sombrilla negra -un paraguas- que la pobre intentaba abrir sin éxito, para protegerme del aguacero, pero que era -junto al sonido de los cohetes y tracas- uno de mis terrores infantiles de entonces.

Nací en una casa de la plaza de Arriba, tocando al actual ayuntamiento. Poco después de cumplir los dos años, mis padres compraron una casa en el Calvario y hasta allí nos mudamos. Ahí nacieron mis hermanos Paco y Antonio. Estuvimos 7 años. En 1964, poco antes de nacer mi hermana, nos cambiamos a la calle Baja, primero en la casa que había sido del tío Frasquito Guitarra, y después en la que tenemos actualmente, donde nació mi hermano Joaquin Eusebio, hasta junio de 1974, cuando emigramos a "Barcelona"... donde aún seguimos en Bigues i Riells del Fai. Un pueblo que cuando llegamos tendría poco más de 1.000 habitantes y ahora se acerca a los 9.000.

Con unos cuantos "zangoleteos" hemos tenido que apechugar. A los 11 años dejé la escuela -tampoco perdí gran cosa- y empecé a trabajar ayudando a mi padre en las duras e interminables labores del campo. Soy el mayor de mis hermanos y era lo que me tocaba, aunque después de más de 50 años trabajando ¡¡poca broma!!, y sin los escaqueos que mi escrupuloso sentido de la responsabilidad no me han permitido.....confieso que me siento cansado, y mucho. O sea, que eso de que estoy igual que cuando tenía 20 años.....¡¡ni hablar!!. Acabo de cumplir 62 y me pesan lo suyo. Tengo ganas de no tener ganas de hacer nada, y punto. Estoy que me pirro por ser viejo...bastante llevo ya de jovencurrantebuenhijodelaPatria.

Y que me jubilen ya de una puta vez, cojones!!!, que a partir de entonces si que voy a seguir dando ¡¡GRACIAS A LA VIDA QUE ME HA DADO TANTO!! y quedaré "eternamente agradecido" al gobernante de turno que haya dejado de jorobarme.

Ya te falta menos: ¡¡¡FELICIDADES, PEPE!!!.. I PER MOLTS ANYS!!!

LA CAZOLILLA DEL CORTIJO y otras historias.

Cuando llegaba este tiempo de invierno, al igual que en verano, nos solíamos pasar algunos días en el cortijo Los Guitarras -que era uno de los apodos antiguos de mi familia paterna, mi bisabuelo era conocido como "el Tío Antonio "Guitarra"-. Como que estaba en el corazón de la Contraviesa, a una hora y media de camino a pie desde Cádiar, para no perder tiempo nos quedábamos a dormir allí. Nos llevábamos algunas provisiones y los "apechusques" necesarios para hacer unas papas fritas, un potaje, unas migas y alguna " cazolilla" de papas a la que, para variar, le echábamos unos granos de arroz, un puñao de fideos y unas veces la hacíamos con bacalao seco y asao previamente en el fuego o si como cuando ahora, habíamos hecho la matanza, siempre caían unas tajaíllas de costilla o longaniza. Al principio la hacíamos directamente en un perol sobre el fuego de leña. En nuestra casa, mi madre nos hacía muchas y ricas cazuelas con los ingredientes que marcaban las estaciones: de habas tiernas, de caracoles, de pescado, de verduras, de fideos.... Llegábamos harticos de cavar almendros o hacer hoyos para viña y mientras mi Paco y mi padre se encargaban de arreglar los mulos -deshaparejarlos, pensarlos...- a mí me tocaba hacer la cazuela.

Desde siempre me gustó, y me gusta, mucho leer, así era que a la que tenía la cazuela montá y mientras esperaba que se acabara de cocer, leía, bajo la oscilante llama de un candil, alguno de los libros viejos que caían en mis manos. La mayoría de las noches, rendido por el cansancio, me quedaba dormido, se me caía el libro de las manos y el fuego de leña se apagaba mientras la cazuela se acababa de hacer, cuando alguno nos despertábamos, avisábamos a los demas y cenábamos. Ni que decir tiene que el cortijo no tenía luz eléctrica ni agua potable, al igual que todos los cortijos de por allí. Los vecinos cortijeros, que eran muy dados a la guasa y la broma, bautizaron a nuestro cortijo como "el Hotel". Ya dije alguna vez cómo era "el Hotel" con suelos todavía de tierra natural, catres de campaña y colchones de farfolla, una cocina con fuego de leña y horno, además de su alumbrado de artísticos candiles. Todo un lujo, en fin, ambientado con el hilo musical de los relinchos de los mulos , el balido de alguna cabra que nos llevábamos para poder hacernos unas sopas de leche y el gruñido de alguna marrana de cría de algún vecino.¡¡Poca broma!! Si bien es cierto, que algunos años después, hasta allí llevamos alguno de los últimos descubrimientos de la civilización moderna: una hornilla de camping gas, que la insistencia de Pepe el Fragüero, buen amigo de mi padre, nos vendió para que probáramos "sus excelentes beneficios" en aquellos andurriales. Aquel aparato supuso una pequeña revolución en la vida de la comunidad. Mi madre ya tenía una en el pueblo y celebraba el que no tuviera que estar pendiente del fuego y sobre todo de los blanqueos del humero y los rebañones de la cocina.

Uno de los últimos años, mi padre se había ido a trabajar a "Barcelona" y mi Paco y yo hubimos de labrar los almendros y la viña del cortijo. Nos tuvimos que quedar allí varios días. Él, que siempre fue y es más fuerte que yo, manejaba los mulos, mientras que yo cavaba "los terciones" y "cornijales" que la yunta no podía labrar. Para cenar siempre hacíamos la cazolilla, o un arroz blanco con "brazolillo" que tanto nos gustaba.

Así fue como una de las noches y siguiendo la rutina de siempre, él, despues de arreglar a las bestias y reventao de estar todo el día arando por aquellos "pecharrales y laeros", se acostó un rato mientras yo acababa la cazuela. Como siempre, mientras esperaba que el guiso se acabara me dispuse a leer "El Quijote", el libro que entonces tenía. Y como siempre, también, me quedé dormido con el libro caído entre mis piernas.... no sé el rato que haría que yo dormía, cuando escuché unos terribles lamentos que me despertaron bruscamente:

-¡¡¡Que me ahogo, que me ahogo!!! ¡¡Qué coño pasa aquí, esta humarea!!

Y efectivamente, al despertarme, había una humareda o niebla espesa en toda la cocina y en todo el cortijo. Yo, en aquel momento, medio dormido todavía, no sabía si era realidad lo que veía o pensaba que aún soñaba con alguna de las alucinantes aventuras de D. Quijote por esos mundos de Dios. No veía la puerta que daba al portal del cortijo ni sabía qué era lo que estaba pasando. Lo primero fue ir a ver de donde seguían viniendo las voces que estaba claro que eran de mi Paco, proferidas con más timbre y "do de pecho" que el mismo Gayarre y los Tres Tenores juntos

-¡¡Pero qué se está quemando, ostias!! ¡¡Que nos vamos a ahogar, cojones!!

Abrimos puertas y ventanas de todo el cortijo.

Y entonces, ya más despierto, caí en que aquella "zorrera" la había provocado la cazuela que se estaba haciendo ¡¡en el camping gas!! y que ni que decir tiene, al haberme dormido y no apagarse el fuego, se me había "achicharrao", soltando más humo que el Botafumeiro de la catedral de Santiago de Compostela. Así fue como aquella noche pudimos disfrutar de "los excelentes beneficios" que tanto nos había recalcado Pepe el Fragüero pa vendernos su aparato.

Y bueno, vamos a preparar una cazolilla como la de marras.

Ingredientes para 4 personas:

6 patatas hermosas

1 cebolla

1 pimiento verde

1 pimiento colorao

1 cucharadita de pimentón

2 tomates maduros o un cucharón de tomate triturado

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 tomate seco -opcional-

8 trozos de costilla de cerdo

4 trozos de longaniza de Cádiar u otro chorizo fresco

1 puñado de arroz o fideos gordos

aceite de oliva

sal y pimienta

1 carterilla de colorante amarillo-opcional-

Elaboración:

1- Cubrimos el fondo de un perol o sartén honda con aceite de oliva, salpimentamos la costilla y la ponemos a freír hasta que se vaya dorando. Mientras tanto, pelamos y cortamos la cebolla a lunas, los pimientos a trocitos, al igual que los dientes de ajo y los agregamos al perol. A la que veamos a los ingredientes pochados, añadimos la cucharadita de pimentón y seguidamente el tomate, el tomate seco y la hoja de laurel. Salpimentamos un poco y lo vamos removiendo mientras se acaba de hacer el sofrito a fuego lento.

2- Pelamos y troceamos las patatas y las incorporamos al resto de ingredientes, las dejamos "marear" un poco junto a los trozos de longaniza o chorizo y añadimos agua hasta que cubra todos los ingredientes del perol. A la que arranque el hervor, echamos el arroz o los fideos y ponemos el colorante, dejamos que cueza todo junto como unos 20 minutos o media hora. Antes de retirar del fuego probamos el punto de sal y dejamos reposar unos minutos con el fuego apagado y lista.

Si la hacemos con bacalao, se lo añadimos casi al final, cuando hayamos puesto las patatas y el arroz.

También se puede hacer "vegetariana", o sea sin carne ni pescado, sólo con las hortalizas y verduras y queda igualmente sabrosa. A esta última le llamábamos "cazuela pelona" y la habíamos disfrutado muchas noches en aquellos cortijos, hecha en la lumbre, menos aquella noche del estreno de la nueva fuente de energía: el camping gas.

57 años... casí ná

Ahora, cuando está a punto de acabar el día, hoy 25 de enero; no puedo dejar de evocar unos momentos que marcaron profundamente mi vida, para siempre. No es mi cumple, no, yo tenía entonces seis años y era acolitillo en la iglesia de mi pueblo. Aquel día, como hoy mismo, empezaban las novenas en honor del patrón del pueblo, San Blas. Cada día, desde hoy hasta el día 2 de febrero, se celebraban las novenas, un novenario, 9 días- una función religiosa popular, a la mayor gloria de S. Blas, obispo y martir de Sebaste en Armenia, en la actual Turquía, falleció en el 316 d. Cristo.

Entonces, las novenas constaban del rezo de una parte del Rosario, exposición del Santísimo, Comunión y canto del himno de S.Blas acompañados de la Banda de Música. Empezaban a las 9 de la noche, para que asistieran la mayoría de vecinos, labradores casi todos, una vez acabadas las tareas del campo, de sol a sol, como desde hacía siglos se venía haciendo. En mi casa, mi padre, nos hacía recoger un saco de aceituna por día a mi Paco y a mi, después teníamos que arreglar mulos, cabras, vacas antes de irnos a la novena. Antes de entrar a la iglesia era costumbre quedarnos a jugar un rato a la banderola o a la liebre, esto los niños, claro, las niñas jugaban al ramal, ruedas y otros de sus juegos, siempre por separado. Los acolitillos teníamos que dar los toques de campana, preparar la custodia y los ropajes litúrgicos, además de ir a buscar ascuas y brasas para el incensario a la casa de familiares y conocidos.

Dirigir el rezo del Rosario era una tarea que hacían los acólitos mayores, era el grado máximo en el escalafón del monaguillo. Aquel día, por una u otra razón, ninguno de los acólitos mayores se presentó... y el Rosario había que rezarlo. Yo lo estaba aprendiendo, pero aún no me había estrenado, generalmente se empezaba después de hacer la primera Comunión, a partir de los 7 u 8 años. Estábamos en la sacristía con el cura de entonces, D. Paco Jiménez, habíamos dado el segundo toque y los mayores no llegaban. La iglesia ya estaba llena, el altar de S. Blas era suntuoso, en el centro del presbiterio, bajo un dosel de terciopelo rojo, adornado con barrocos jarrones de plata y iluminado por numerosas velas. A la derecha la imágen de la Candelaria y a su izquierda la Virgen de la Esperanza, de la que D. Paco era un ferviente devoto.

-¡¡Pues tienes que salir tú a dirigir el Rosario!!, me dijo D. Paco mientras mandaba dar el último toque y me entregababa un rosario de pulidas cuentas negras.

-D. Paco!!, ¿YO?. Fue lo único que me atreví a a balbucear, cagándome de miedo y responsabilidad -y no es una metáfora-.Entonces era un niño debilucho, menicanco y poquita cosa, más o menos como ahora pero en chico, jejeje, además de soportar una dolorosa timidez.

El cura debió ver la cara de espanto y terror que se me quedó, que dijo:

-Bueno, que vaya Doña Pepa y te eche una mano.

Doña Pepa era una de sus hermanas solteronas con las que convivía -las otras dos eran Doña Teresa y Doña Paca- y era la que me estaba preparando como catequista para la primera Comunión que haría el siguiente mes de mayo.

Cogí el rosario y salí de la sacristía, mientras miraba de reojo el altar de S. Blas implorando su ayuda, ¡¡válgame S. Blas bendito!!, como solían decir mi madre y mis abuelas. Había que subirse al púlpito, que entonces había a la derecha del centro de la nave. Cuando empecé a subir las escaleras me flaqueaban las piernas, suerte que había una barandilla donde más que agarrarme me abracé a ella, mientras deseaba morirme antes de exponerme al ridículo popular. Pero llegué hasta arriba, sin soltar la baranda, con la boca más seca que un palo ¡¡¡cuánto hubiera agradecido un vasico de agua!!!, como ahora entiendo que le pongan a todos los oradores en su atril o mesa. El silencio era total, miré al crucifijo que presidía el púlpito...¿y ahora qué? Tú ahí en la Cruz y yo a punto de que me crucifiquen. La cabeza me daba vueltas, tenía ganas de vomitar, pero no tenía ni saliva, no me notaba las piernas, me incliné a mirar pueblo y allí debajo mismo estaban mis dos abuelas, la tita Anita, -mi hada madrina- .... Doña Pepa..... no les podía fallar... apreté el rosario, apoyé mi espalda bajo el Crucificado y casi musitando.....

En el nombre del Padre, del Hijo y del Espiritu Santo... los misterios que hemos de considerar hoy son Gloriosos. Primer misterio, La Triunfante Resurrección del Hijo de Dios.... Padre nuestro....Y ya que me creía muerto... de miedo, tuve que empezar a resucitar yo también. Iba cogiendo carrerilla, y seguridad, ¡¡qué remedio!! .... al llegar a la Letanía, estaba a pleno rendimiento, en plena forma vamos: Madre Purísima... Trono de Sabiduría.... Causa de nuestra alegría....Cordero de Dios que quitas los pecados del mundo.....está mal que lo diga, pero después, y a pesar de todo ¡¡triunfé!!.

Bajé del púlpitó casi saltando y temblando... de alegría

-Lo has hecho mu bien, Pepillo!! me dijo Doña Pepa, mientras le devolvía el rosario y me besaba.

En dos saltos llegué a la sacristía, no sin antes hacer una genuflexión ante S. Blas y darle las gracias por su ayuda.

-Has estado fenomenal, sabía que podrías hacerlo bien. Me dijo D. Paco, mientras echaba mano al bolsillo de su guardapolvos y puso en mi mano una moneda ¡¡de cinco duros!!

Aquel día viví, sufrí y disfruté después, mi primera prueba de fuego pública, después vendrían recitar versos en el patio de nuestras escuelas, cuando las primeras Comuniones, he hecho teatro, he cantado, he recitado, he disertado en público... y siempre que estoy a punto de verme las caras con el público nunca puedo dejar de pensar en aquel primer día: 25 de enero de 1961 en la iglesia parroquial de Santa Ana de Cádiar, mi pueblo.

En Cadiar hay un molino hidráulico de harina, construido en el siglo XVI, el cual recibe el nombre de "Molino de en medio", y cuyo nombre está colgado en un cartel a la entrada de este. Este curioso y anecdótico nombre le viene, como no podía ser de otra manera, al estar históricamente ubicado entre otros dos molinos. Lo que hace que este molino sea especial es que después de cinco siglos está perfectamente conservado y sus viejos engranajes aún funcionan. Está abierto al público y puede visitarse. Hay otra cosa que también llama la atención, y es que hoy en día algunas personas todavía se acercan al molino para encargar molienda al molinero, llamado Domingo Reinoso.

Se cree que el molino incluso puede ser anterior al siglo XVI pero no lo sabemos seguro.

Actualmente el lugar en el que se encuentra el molino está situado en la planta baja de la casa del molinero (como era lo habitual en los molinos de la Alpujarra). Al entrar en el podemos ver los utensilios típicos que utiliza el molinero, como un peso para pesar los sacos, cribas colgadas por la pared, sacos... Y entre paredes blancas, y amarillas-anaranjadas, está el molino preparado para ser puesto en funcionamiento cuando sea necesario.

El molino, muy básicamente explicado, está formado por:

-La tolva: Es el cajón de madera donde se deposita el género que se quiere moler.

-La canalilla: Canal de madera situado debajo de la tolva y que recibe el grano para dirigirlo al ojo del empiedro.

-La Piedra corredera: Es la que corre o gira, pues recibe el movimiento que transmite todo el engranaje.

-El Ruedo: Aro que rodea la piedra corredera que impide que la harina se derrame.

-La mano: Brazo que está sujeto a la canalilla y que llega hasta el harinar, de forma que el molinero pueda hacerlo vibrar manualmente para así voluntariamente pueda hacer que caiga más grano.

El molino en la Alpujarra se diferencia poco del resto de la arquitectura rural, excepto por su necesaria proximidad al agua y el aspecto que ofrecen los cárcamos o cárcavos bajo el edificio. Son bóvedas bajo las que discurre el agua que moverán los engranajes para mover la piedra que molerá nuestra harina. Al cárcamo del molino de Domingo Reinoso se accede por el huerto.

Invito a todo el mundo a visitar y conocer este maravilloso molino, y acercarse así un poco a nuestra historia.

EL "FOLLAERO" DE LOS BORBONES

"Follaero" es una palabra de nuestra habla popular en La Alpujarra que hace referencia a confusión, lío, jaleo. "Esto es un follaero" solía decir mi padre cuando pisoteabamos los sembrados o no hacíamos las cosas como se tenían que hacer. Yo lo empleo aquí para comentar el permanente escándalo -"el follaero"- en que vive ultimamente nuestra prescindible e inútil Monarquía borbónica y franquista, no lo olvidemos. Que, en vez de ser un espejo limpio y ejemplar en el que nos pudiésemos mirar y sentirnos orgullosos todos los españoles, se ha convertido -o siempre lo ha sido- en la cueva de Ali-Babá o en un putiferío "real", blanco y carnaza de las revistas del corazón y de los programas sensacionalistas de la telebasura.

La última, el escándalo de los escarceos del rey emérito y la porno-star de turno. A mí, como creo que le debe pasar a la mayoría de los españoles, me importan un comino las aventuras extramatrimoniales de Juancarlos. Lo que ya me jode bastante es que los españoles tengamos que pagarle sus reales jodiendas. Aún no se han acallado los clamorosos ecos del affaire Corina y explotan los amores "bárbaros" con la starsystem de turno.. Mientras el pais se desengraba en una de sus peores crisis y el pueblo sufría sus terribles consecuencias, nuestro Borbón se entretenía cazando elefantes entre polvo y polvo con la Corina y su corte de soplapollas.

De casta le viene al galgo, si señor. Descendiente del Rey Sol, Luis XIV de Francia, que tuvo 20 hijos -conocidos-, de los cuales 6 con la reina y el resto con sus 4 amantes.

Felipe V de España, nieto del anterior, fue un adicto al sexo diario y compulsivo. Medio chiflado, se dice que presidía los consejos de ministros desde la alcoba, acostado con su segunda mujer Isabel de Farnesio. Tuvo 4 hijos con su primera mujer y siete con la segunda.

Carlos III, para mí el mejor Borbón. Se casó una vez y tuvo 13 hijos.Entre ellos el desgraciado Carlos IV que le sucedió en el trono. Este si que vivió en un permanente follaero. Su mujer y prima, María Luisa de Parma era una ninfómana compulsiva. Hasta el punto de hacer primer ministro a uno de sus amantes Manuel Godoy con el que llegó a tener algún hijo. Confesó en su lecho de muerte, que con ella moría la dinastía de los Borbones,pues de los 14 hijos que había tenido, ninguno era hijo de su marido Carlos IV.

Les sucedió su hijo Fernando VII, que tenía problemas para procrear debido a la malformación de su pene -que asustaba a sus mujeres en la cama-. Se casó 4 veces, la última con una sobrina -María Cristina- la de la copla: María Cristina me quiere gobernar, y yo le sigo, y le sigo la corriente.. con la que finalmente tuvo dos hijas, Isabel y Luisa Fernanda. Muerto el rey, le faltó tiempo a la reina para casarse con su amante Agustín Muñoz con el que tuvo 8 hijos. El pueblo de Madrid sacó unas coplillas a la extraordinaria fecundidad de la reina con su amante: Se quejan los liberales que la reina no paría, y ha parido más "muñoces " que liberales había.

Su hija la reina Isabel II, no le iba a la zaga en cuestiones sexuales. Casada con su primo Francisco de Asís, apocado y homosexual, al que apodaban "la Paca", la sensual reina hubo de echar mano a los apuestos capitanes de la Guardia Real, de uno de ellos, Enrique Puigmoltó -valenciano- quedó preñada y dió a luz al futuro rey Alfonso XII, tuvo 11 hijos más, la mayoría fruto de sus escarceos extramatrimoniales con diferentes amantes.

Su nieto Alfonso XIII fue "un enfermo sexual" como lo califica Mercedes Salisachs en una novela sobre la Reina Victoria Eugenia, con la que tuvo siete hijos. Otros dos los tuvo con una de sus amantes conocidas la actriz Carmen Moragas. Uno de ellos es el recientemente famoso Leandro de Borbón.

D. Juan de Borbón, padre de Juancarlos, se casó con su parienta María de las Mercedes.De tal palo.... se le conocieron escarceos, amantes y hijos ilegítimos fuera de su matrimonio.

Y ya del salvapatrias de nuestro emérito Juancarlos, qué decir, aunque ahora nos enteramos que avisó a la Rey que no saliera a la calle la tarde del 23-F... no se fuera a "escoñar" y se quedara sin mejillón. Eso sí, después de que los españoles se echaran a la calle y algunos periódicos se pusieron de parte del pueblo y la Constitución, apareció... a las tantas..... como nuestro salvador y merecedor, por tanto, de nuestro eterno agradecimiento, respeto y pagadores eternos de sus "reyales" polvos.

Razón tenía Franco cuando dijo que "todo quedaba atado y bien atado". Lo que no nos podíamos imaginar era que se refería a esta mierda de monarquía, que a la que se le han caido los celofanes y lazos apesta por todos lados.

UN MUNDO FELIZ..... o casi.

Este es el título de una gran novela -que recomiendo leer- de Aldous Huxley. Nos habla de un mundo sin hambre, sin guerras, sin problemas, pero, ay, tambien sin arte, sin música.... sin penas ni alegrías, que esto tambien es vida.... o es la vida misma.

No es de esto de lo que quería hablar, sino de aquel mundo perdido de nuestra infancia -puede que a los que tenemos una cierta edad, se nos empiece a notar un cierto "chocheo" evocador.... - que le vamos a hacer, ¡¡cosillas de la vejez!!.

Desde que el mundo es mundo y la mujer y el hombre, somos como tales, los humanos siempre hemos tenido la necesidad -y el gozo- de buscar elementos imaginarios y de fantasia... nos ha gustado autoengañarnos, no lo podemos remediar. Que hacemos, si no, cuando vemos una peli, una obra de teatro, leemos una novela, vemos una serie o la vida de unos personajes en la tele....???. La diferencia, con respecto a nuestro mundo infantil no era que pudieramos ver un rato o contemplar a los elementos fantásticos de un relato ¡¡¡ ES QUE LOS TENÍAMOS CON NOSOTROS, VIVÍAMOS CON ÉLLOS Y ÉLLOS CON NOSOTROS!!!.

Teníamos nuestras ENCANTÁS, guardianas de fabulosos tesoros, nuestras BRUJAS Y HECHICERAS, que en un santiamén, se pillaban su escoba y desde cualquier terrao te llevaban a donde quisieras, más veloces que el AVE... nuestros FANTASMAS asexuados -podían ser hombres o mujeres-, armados de hachas y pistolas, cubiertos con sábanas blancas de pies a cabeza.. te los podías encontrar en cualquier tinao o recodo de un callejón oscuro, nuestros Santos, Virgenes y Angeles haciendo milagros a porrillo y castigando severa y ejemplarmente de vez en cuando... los ESPIRITUS y ÁNIMAS de nuestros antepasados muertos, que se te podían aparecer en cualquier momento -De parte de Dios te pido que de donde vienes y que quieres- había que decirles cuando se nos presentaran, muchas veces reclamando el pago de una "manda" que habrían hecho por nosotros en vida. Nuestros tesoros guardados por los moros o más antiguos, el de la cueva del Portel, el de una casa cerca de la puerta el Mesón, las numerosas MINAS Y CUEVAS, la Picota, Albáyar, la mina del Portel, que tanto terror me daba cuando tenía que ir a llenar una alcuza o un pipote de agua, y presentía encantás y fantasmas en la oscuridad del fondo. Nuestros MANTEQUEROS terroríficos que te podían matar detrás de cualquier zarzalón o cañaveral, sacarte la sangre y quitarte las mantecas para curar a los tísicos ricos de Granada -se decía que los Rodriguez-Acosta tenían una red de mantequeros por toda la Alpujarra, porque estaban todos "tachaos" -enfermos-. Las ALMAS EN PENA que procesionaban por los barrancos oscuros, vestidas de blanco con una vela encendida en la mano, las MOZUELAS muertas jóvenes, que las llevaban a enterrar destapadas en la caja y te "convidaban" a irte con éllas si las mirabas demasiado. Las CURANDERAS, de huesos rotos, hernias y MAL DE OJO, Aquel poner las tijeras en cruz, encender la vela del Monumento al Santísimo y invocar a Santa Bárbara en las nubes y tormentas: Santa Bárbara bendita, que en el Cielo estás escrita, con papel y agua bendita, hija del emperador, líbranos de la centella y del rayo que es peor. LA MADRE EL RIO, una hechicera terrible que podía desencadenar una tormenta en la sierra y arrasar en Cádiar a pleno sol.

Cuantas mañanas y cuantas tardes, un coro de niñas y niños sentados en el suelo habíamos escuchado tantas historias y leyendas fantásticas, que nos emocionaban y aterrorizaban de labios de la tata Araceli, que nos las explicaba con tal lujo de detalles y sentimientos que estoy por decir que hasta élla misma se las creía... no era para menos.

Mientras le hacía la foto al limonero, no he podido dejar de recordar aquel "remerino" que los tiene por protagonista, pero en otro sentido: el de los noviazgos y amoríos antiguos en nuestros pueblos y que más abajo transcribo.

Se dice que los remerinos son oriundos del norte de España, posiblemente traídos por los repobladores de la Alpujarra en el siglo XVII, cuando se expulsaron a los moriscos y se repobló la comarca con gentes venidas de aquellos lugares. Tienen la peculiaridad de ser coplas para ser cantadas sin acompañamiento musical, "a capella", sólo con la voz humana, tanto de mujeres como de hombres. En Cádiar, en mis tiempos, había mucha afición a cantarlos, durante las reuniones familiares, de vecinos, fiestas populares.... En el verano se cantaban en los terrados y no era raro ver a dos grupos, en terraos cercanos, rivalizando a ver quien cantaba mejor. Y durante el invierno se cantaban sobretodo, en la matanza, después de cenar y antes de retirarse cada "mochuelo a su olivo". Uno de los más populares era:

Debajo de los laureles,

tiene mi niña la cama

y cuando se va acostar

cuelga el candil en la rama.

No la llames que no viene,

que está pelando la pava

con otro novio que tiene.

No la llames que no viene.

Esto de pelar la pava,

tiene mucho que entender:

unos la pelan sentados

y otros la pelan de pie.

No la llames que no viene...

Cómpreme a mí unos zapatos,

con el tacón que levante,

que soy pequeña y no alcanzo

a los brazos de mi amante.

No la llames que no viene.....

Y bueno, ya el que antes mencioné y hace alusión a los limones.

Yo tiré un limón rodando

y en tu puerta se paró.

Hasta los limones saben,

que nos queremos los dos.

La calle que yo rondé, rondaré,

si otro la quiere rondar, rondará,

pero en diciendo de amores, señores,

la mar, la mar y la mar.

COMO UNA CABRA!!!

Esta es una expresión muy utilizada en el lenguaje popular para encasillar al alguien que se sale de la norma y se pone el mundo por montera.

Pero no es a esto a lo que yo me refería. Cuando he visto la foto antigua, que he compartido, de un pastor ordeñando una cabra para vender su leche a las mujeres que lo contemplan, me ha venido a la memoria una de las muchas anécdotas que vivimos en mi casa cuando éramos niños.

En mi casa, como en casi todas las casas de labradores del pueblo, siempre habíamos tenido cabras. Ellas nos proporcionaban la leche fresca que consumíamos a diario ¡¡¡y tan buena que era!!!, además de algún que otro choto -cabrito- para celebrar bodas y otras fiestas familiares y populares. El choto al ajillo es para mí el plato estrella de la cocina de La Alpujarra y no el célebre "plato alpujarreño" tan en boga hoy día.

Hubo un tiempo que teníamos una cabra "mocha" -que no tenía cuernos- y mi padre le compró una a Juan el de Cobo, porque se iba a vivir a Granada. A ésta le decíamos "la Coba", recordando a su antiguo dueño y si Juan estaba "como una cabra" -sus aventuras y desventuras darían para una enciclopedia- la cabra estaba "peor que Juan". Esta que sí tenía cuernos, la utilizaba mi Paco como "moto animal de gran cilindrada" en las clandestinas carreras que hacíamos desde la balsa La Paloma hasta el Barranco Lugar. Mi padre y mi Antonio se iban al campo en los mulos y nosotros teníamos que cargar con las cabras a pie. Hasta que un día dijo mi Paco:

-Si ellos se van como señoricos subíos en los mulos, ¿por qué nosotros vamos a ir andando?.

Y dicho y hecho, cuando llegamos a la carretera, él se subió en "la Coba" y yo en "la Mocha". Ni que decir tiene que siempre ganaba la carrera porque la cabra era un diablo y a la que le pillaba la oreja con el cuerno -como el gas de la moto-, la cabra pegaba unas "arremetías" que ni el Ángel Nieto de la época con la Bultaco le superaba. Lo hicimos varias veces, hasta que un día, mi padre que ya se olía algo nos siguió a pie y en plena carrera escuchamos su silbido característico y nos puso verdes cuando llegamos al Zaguer y afeó duramente nuestra conducta.

Dicho queda "la Coba" era un verdadero demonio con cuernos y rabo y una "mala leche" de la hostia. Una de las veces nos la llevamos a Los Guitarras para tener leche fresca, pero no se dejaba ordeñar, cuando no metía la pata, se cagaba en la olla y cuando no, la derramaba. Aquella vez venía con nosotros el tite Juan, que tanta paciencia y bondad tenía:

-Chiquillos, porque no hacemos unas sopillas de leche?.

-Ay tite, ya nos gustaría, pero "la Coba" lleva dos días sin ordeñar y no hay manera.

-Anda, anda, traerla p´acá que ya la ordeñaré yo que tengo paciencia y no se pondrá nerviosa.

Sacamos a la cabra del corral, la atamos al tronco de un almendro en la puerta del cortijo, vino el tite Juan con una buena olla de porcelana -de aquellas colorás-, se puso en cuclillas y empezó a canturrear mientras ordeñaba a la cabra que se abrió de patas y se dejó hacer como nunca antes habíamos visto mi Paco y yo que mirábamos la escena asombrados retrepados en el almendro. La olla se iba llenando de leche, rebosaba de una espuma blanquísima mientras nosotros comentábamos con extrañeza el buen comportamiento de la jodía cabra.

Pero ¡¡ay!! a la que la cabra se vió aliviada de la leche que llevaba más de dos días apretándole las ubres... se cagó a conciencia dentro de la olla y ante el asombro del tite, pegó una patada a la olla que tumbó al tite Juan y lo dejó cubierto de espuma de la cabeza a los pies con todas la cagarrutas desparramadas encima. La cabra rompió el ramal y salió despavorida, trotando como loca -como una cabra- por aquellos cerros. Fue tal el inesperado espectáculo, que mi Paco y yo nos tronchábamos de risa revolcándonos en el rastrojo.

Hoy, todavía, cuando evocamos aquella escena no podemos evitar reirnos otra vez como aquel lejano día, aunque todavía no estemos "como una cabra".

LA NEVÁ.... de aquellos tiempos.

Hace frío, mucho frío, es verdad.... para lo que ultimamente estamos acostumbrados. En todos sitios y por todos lados y en todos los medios no se habla de otra cosa: EL FRÍO. Estamos a mediados de enero "que hiela el agua en el puchero", pero las condiciones de vida, afortunadamente, han mejorado mucho. Yo que vine al mundo a finales de un enero frio.... qué puedo decir?. Nacimos con el frío, ¡¡¡aquellos fríos!!! que congelaban las fuentes públicas y las orillas del caz del molino se llenaban "de chupones" y fantásticas estalactitas de hielo. Y hasta el río Guadalfeo se congeló en el invierno de 1953 -el año que se casaron mis padres- emulando a los ríos siberianos y de la Patagonia austral. En mi casa el fuego no se apagaba nunca. Buenas fogatas de astillas de olivo y almendro que traíamos con los mulos desde Los Guitarras o El Zaguer. Buenas cargas de sarmientos para caldear el horno y cocer el pan. Haces de bolinas y arbulagas para encender buenos chiscos. Y las mesas camillas con los braseros y las amenas tertulias familiares y de vecinos en las largas y frías noches del duro invierno.

Pero durante el día, estuviera como quisiera, habia que salir a coger la "acituna", arrancándola de la escarcha, cuando las manos se te quedaban "que no podías hacer el huevo" y las mujeres se llevaban trozos de ladrillos macizos que calentaban en una fogata y los envolvían en una trapo de lana para calentarse las manos. Y los hombres subirse a los olivos con varejones y garabatos para echar las aceitunas a los lienzos.

¡¡Y cuanto se agradecía una olla de puchero calentica o una cacerola migas!!

Y era el tiempo de podar las viñas y recoger los sarmientos, y "limpiar los almendros" y los frutales y hacer garberas -montones de leña ordenados para dejar secar y guardar para quemarla en los fogones-, y mancajar las habas y estercolar y preparar para sembrar patatas y remolachas... y todo con aquel frío y aquellas escarchas que parecían nevadas.

-Hoy no te levantes Pepita, que corre un gris que corta el cutis.

-Anda Lolilla azoma el morro al ventano que je menea un diablo que corta el forro los cojones.

Dos naturales definiciones de una mañana de frío, como las de ahora, en el Cádiar de hace 50 años.

Y es natural que con estos fríos también nevaba. Y el pueblo se convertía en una laberíntica pista de hielo y aguanieve y los "refalones" y "trapajazos" estaban a la orden del día.

Uno de los últimos inviernos que pasamos en nuestro pueblo, cayó una nevada "que hizo gentes" y dio que hablar y trabajo a quitarla de los terraos de entonces. Vivíamos en la calle Baja y nos cuidábamos de una casa que había comprado Frasco Reyes a Manolo Olvera, un poco más arriba de la nuestra y al otro lado de la calle. A mi Paco y a mí nos tocó desnevarla de los muchos terrados que tenía. Justo enfrente estaba la casa de "la Vilchas", dos hermanas solteronas, beatas y quisquillosas a más no poder. Cuando oyeron caer la nieve junto a su puerta y fachada, cada una se asomó a los balconcillos del segundo piso que daban a la calle.

-Hay que ver, echar toda la nieve a nuestra puerta. Como somos dos mujeres solas, todo el mundo se aprovecha. Si hubiera un hombre en esta casa, otro gallo cantaría..... y bla, bla, bla....

-No se preocupen -les decía yo- que cuando acabemos de desnevar bajamos y les retiramos la nieve de lo suyo.

Lola, que así se llamaba una, era más prudente y razonable y se retiró del balcón. Pero la Rosario seguía bramando y gesticulando obscenidades. Y por más que le quería razonar, no había manera. Ella seguia con su beato victimismo... erre que erre. La nieve la retirábamos con palas de madera -de las que utilizábamos en la era- para no arrancar ni dañar la launa -la arcilla gris que cubría los terrados-.

Y iba amontonando y tirando la nieve y veía cómo mi Paco se entretenía cargando y apretando bien la nieve en su pala y la Rosario en el "púlpito" de su balcon "poniéndonos verdes"... hasta que en un momento dado:

-¡¡¡QUE TE CALLES YA, COJONES!!! -le gritaba a la Rosario, mientras aquel alud de nieve volaba a su cabeza-

-Ay Dios mío, ay Señor, que pecao mortal... jipaba Rosario al recibir el fresco regalo que la cubrió de la cabeza a los pies, mientras huía del balcón a cambiarse entera.

-¡¡Y ahora cuando bajemos, os vamos a tapar la puerta y la ventana con la nieve que queda en toa la calle, so aborrecías malfollás!! -bramaba mi Paco desde el terrao-.

Y dicho y hecho, bajó y les amontonó la nieve en la puerta que mi madre y yo nos cuidamos de retirar después, para evitar males mayores y facilitar "el deshielo" de las vecinales relaciones.

Por San Antón, la gallina pon!!

Se creía, porque era cuando volvían a poner huevos las gallinas, después de los días más fríos del invierno, cuando se "indisponían"

Hoy es el día de S. Antón, tan celebrado por estas tierras con los populares "Tres Tombs" -Tres Vueltas" que era lo que daban, y dan, las caballerías a las iglesias o ermitas donde se venera al Santo. Es el patrono de "Els Traginers" -Los Arrieros-. Antiguamente era el único día que los animales de tiro no trabajaban, ahora es al revés, ya que sus servicios se han suplido con tantos modernos camiones y otros vehículos, y es el único día que se engalanan para lucir en las vistosas cabalgatas que acompañan a la imagen del Santo.

Yo todavía conocí a un arriero popular y famoso en Cádiar: Eusebio el Arriero, que vivía en el Barrio Puchero con su mujer María la Manca, porque le faltaba un brazo:

-María, ¿ que l´has echao de comer al gato?

-Pos no, que no m´acordao!!, échale tú argo, animalico.

-Es igual, ya le he puesto la cebá a los burros.... er gato no tié que trabajar mañana.

Eusebio que era de Vélez Benaudalla y con sus burros hacía la ruta desde Cádiar a Motril, cada vez que volvía y pasaba por el Molino de mis abuelos, nos traía unas hermosas cañas de azúcar -la caña duz- que todos los chiquillos disfrutábamos chupando con verdadero deleite.

Entonces era cuando Cádiar tenía tres "posás" -posadas- La posaílla de la Plaza de la iglesia, la posá de El Mesón, en la calle Real y la posá del Calvario, en el barrio de su mismo nombre. Hasta ellas llegaban los arrieros , que descargaban y deshaparejaban las bestias y allí pernoctaban arrieros y animales, a pensión completa. Tenían unas puertas y unos portales empedrados inmensos, hasta donde entraban las caballerías cargadas con los más variados artículos, desde el pescado fresco,que llegaba desde la Rábita y Adra, hasta todos los artículos que el pueblo necesitaba y que llevaban los cosarios desde Granada y Almería. También tenían buenas cuadras para que descansaran los animales y algunas habitaciones para huéspedes. Dura faena la de arrieros y cosarios, siempre en los caminos, expuestos al frío y al calor, cruzando ríos, ramblas y barrancos y sorteando otros peligros como los salteadores de caminos, y los maquis y estraperlistas después.

Se cuenta -más como leyenda, creo- que desde la posá de El Mesón, salieron los monfíes rebeldes la Nochebuena de 1568 y en llegando a la iglesia, donde celebraban la Misa del Gallo, asesinaron a cuantos cristianos encontraron. Mi abuela me contaba, que sólo pudo escapar el sacristán de entonces, porque se escondió detrás del retablo del Altar Mayor. Sí es histórico que la iglesia se saqueó y se quemó y mataron a algunos cristianos.

Otra anécdota que contaba "Salvador el de la Luz" a su hijo Paco, era que se armó una trifulca en el portal de la posá y en lo más intenso de la misma, entre improperios, blasfemias y tortazos, se escuchó un vozarrón desde el piso superior:

-¡¡¡Ay como yo "abaje"!!! zus vais a enterar!!

Se para la pelea, pero al ratillo, otra vez volvieron a la tangana... y otra vez se escuchó la voz de trueno que retumbaba desde el comedor de arriba:

-¡¡¡Ay como "abaje" yo!!!

y entonces le pregunta Paco a su padre:

¿Y por qué no bajaba, padre?

Pero cómo querías que bajara, si era un tratante de ganao de Berja que tenía ¡¡las dos piernas cortás!! y andaba con una muleta bajo cada brazo. Lo único que tenía bueno era el vozarrón, jajaja.

En alguna de estas posadas, se hospedaron el hispanista Gerald Brenan y algunos de sus amigos ingleses del grupo de Bloomsbury, entre los cuales: Leonard y Virginia Woolf, Lytton Stratchey, Roger Fry, Dora Carrington y Ralph Partridge cuando iban de camino hacia Yegen, donde vivía Brenan.

Yo recuerdo a una imagen de S. Antón, con su marranillo, que había en la iglesia de Cádiar, pero la fiesta no se celebraba, bueno, mi abuela María, si, que cada año por este día me mandaba:

-Anda ves, Pepico, en ca "los coheteros" -que tenían el taller en el Presillo- y te traes media "ocena" "cuhetes".

Cuando llegaba al Molino, mi abuela cogía un tizón encendido del fogón, salía a la parata y desde allí tiraba los cohetes... pa que San Antón bendito nos libre a los marranillos de todo mal. En Cádiar la protectora de los marranos es Santa Ana, cuando en su víspera se encendían las populares "luminarias" en varias plazas y lugares del pueblo: Santa Ana, santa Ana, que si no nos das ná pa la luminaria, que se te muera la marrana... era el mantra que repetíamos los críos de entonces cuando pedíamos, de puerta en puerta, algo que se pudiera quemar ese día.

Cuando nos poníamos "mascones" mi madre nos solía decir: anda hijo, que das más vueltas que el marranillo S. Antón. Con eso aludía al par de marranos que cada año crían los vecinos en las calles de Torvizcón, iban a su aire, de una calle a la otra, buscando quien mejor les diera de comer. Para después celebrar la fiesta, tal día como hoy, con "chiscos" y "fogatas", al igual que en varios pueblos de la Alpujarr

Vuelvo a recordar a Eusebio, en una soberbia imitación que le hacía su compadre Antonio Hidalgo, cuando estábamos de matanza en el Molino, y decía unas coplillas que Eusebio cantaba cuando se entonaba con unos vasicos de vino.

Cuando "azubías" l´ ascalera

te vide las medias azules.

Y un poquillo más arriba:

zábado, domingo y lune.

Jajaja, ahí queda... ¡¡Viva San Antón!!

EVOCACIÓN DE LA FIESTA MATANCERA

Cuando hace 50 años -o menos- alguien se paseara por cualquier pueblo o cortijá de la Alpujarra, en esos meses fríos de diciembre hasta febrero, lo primero que iba a aspirar eran los multiples aromas que inundaban sus calles; humos de fogatas que se adivinaban de olivo, encina, almendro, cepas y sarmientos, perfumes de especias, clavo, canela, matalahuva, pimienta, adobos de pimientos cornicabros, ajo, orégano y perejil, almendras tostás, azafrán. Olor a cebolla cocida, a morcilla oreándose, brazuelos, morcones, jamones, espinazos y tocinos curándose con el aire frío y seco de la Sierra. Aromas a pan de aceite, mantecaos y borrachuelos, a copas de aguardiente y coñac de garrafa...sonidos de almireces y morteros acrisolando picadas de almendras marconas, ajos, azafrán, pan frito, perejil... que daba el toque a las sopas de pimentón, asadura con cebolla, arroz con leche de almendras. Perfume de potage de castañas, guisaillos de carne, morcilla frita, chicharrones calenticos, buñuelos con café de cebá tostá.. cantos de meceor... la pavica la pavana que pone los huevos en una semana.... remerinos, yo tiré un limón rodandoooo y en tu puertaaa se paróoo...., debajo de los laureelees, tiene mi niña la camaaa y cuando se va acostaaar, cuelga el candil en la ramaaa, no la llamees que no vieneee...romances, en la placeta del Prado, este caso ha sucedido, que Carlota la Macizaa a Barcelona se ha ido. Ha vendío los marranos y todo lo que tenía, dejando al pobre de Luis en la última agonía.

Juegos de cartas, mucho humor y mucha alegría, no era para menos: la despensa se llenaba de orzas de morcilla, longaniza, costilla, lomo, papada.. el cuarto los atrojes de tripas de salchichón, lomos en tripa, cuelgos de tocinos, espinazos, brazuelos, jamones.... "de esta vida sacarás, panza llena y nada más"... recitaba el tío Paco el Cura. El marrano daba para recitar la Biblia y los santos Evangelios. Ya pueden venir frios, que nos cojan espatarraos ante una sartená tajas y un vasico vino del terreno. O un puchero coles con espinazos, tocinos, oreja, pies de cerdo y morcilla.. casi ná. Y unas gachas de ajoquemao bien acompañás de longaniza, costilla, lomo, papada... y unos tronchos de col y unos alcaparrones en vinagre, ufffff!!!!!! que pecao mortal. Y unos pies de ministro al "ajopollo" con papas y picada de almendras que hacía mi madre, hummmmm,,, y unas buenas migas con tropezones, como las de aquel que se las llevaba de comer al padre y por el camino se comía las tajas que iban por encima, y el padre al destapar la olla: aquí faltan dos tajás de longaniza, una morcilla, una costilla....porque quedaban los huecos de las tajás encima las migas. Y qué decir de las tortas de chicharrones calenticas, o la "nocilla" de nuestra infancia: una olla manteca derretía con una pastilla de chocolate.

En fin.... la matanza, aquella fiesta matriarcal que juntaba en mi casa a 40 personas a comer, trabajar, cantar, reir y jugar, a reforzar los lazos familiares, generacionales, vecinales y que generaron tantas "preferentes emocionales" de las cuales, tantos años después, nos siguen regalando beneficios espirituales de los que no quiebran ni se devalúan... per saecula seculorum....AMÉN.

EL "SINVIVIR"

-Em sembla que canviaré de cafetería -que le he dicho a la Montse, la chica que atiende uno de estos establecimientos modernos, que venden pan y derivados y sirven cafés y similares.

-I aixó per què, Pep?, que no t´atenem bè?

-Es per que penso que aixó s´assembla més a un cibercafé de Barcelona que no pas a una fleca de poble.

Ahí se juntan cada mañana, desde la señora que acaba de dejar a los niños en el cole y lleva el móvil para enseñar fotos y que todo el mundo vea los niños tan guapos que tiene. La recién separada enseñando los mensajes -que a nadie interesan- ¿o sí? que le envía su ex por un lado -a un móvil- y su nuevo ligue por otro -a otro aparato-. El jubilado de turno mostrando -y babeando- ante los chistes verdes machistas y las pelis porno que le envían sus "quintos" a la última versión de smartphone que le han traído los Reyes de sus nietos... y que, evidentemente, le hacen la picha un lío. El niño pequeño que le coge el móvil al padre -supuestamente para entretenerse con los videojuegos- y descubre fotos de señoras muy guapas y ejem, ejem que "no son la mamá" y por último el empleado del cercano banco que sale a almorzar y lleva un portátil, una tableta y dos móviles.... no da abasto!!! un día confundió el xuxo con un móvil y se dejó dos piños postizos en el bocado.¡¡¡verge santa divina!!!... cuento y no acabo.... pero es lo que tenemos.

Ya no digamos los que van conduciendo con un móvil en la oreja, otro sonando en el asiento y el manos libres. O los "zombies" que se lanzan en picado a cruzar calles con los cascos y las músicas movileras a tutiplé -a más de uno he visto tragarse una farola o un poste telefónico- Y las abuelas empujando el carrito del nieto hablando "a grito pelao" -por el móvil- a otro abuelo o abuela en semejantes menesteres....

Estamos perfecta y "humanamente" incomunicados en esta época tan saturada de medios técnicos... para poder comunicarnos.

Yo aún me asombro, de cuando estábamos en aquellos cortijos perdidos de La Contraviesa, sin agua corriente, sin luz, y -por supuesto- sin teléfonos ni móviles.... y la rapidez con la que te enterabas de una muerte o se organizaba un baile.

-Antonio -que le decían a mi padre las muchachas de por allí- quiesté que jagamos una guñolá y una mijilla baile en "el Hotel" un día d´estos? -el Hotel era el mote que la guasa cortijera le había puesto a Los Guitarras-

-¡¡Eso no hay que preguntalo!! -que decía mi padre- tratándose de una juerga, en cuanto querais podeis disponer del Hotel y sus instalaciones.

Y en menos de 24 horas ya estaban allí dos o tres tocaores, uno o varios troveros, dos lebrillos de buñuelos, media arroba vino, una olla de café malta, dos quinqueses de petroleo y todas las muchachas y muchachos "en edad de merecer" de por aquellos contornos. Toda la noche bailando, comiendo y bebiendo y al ser de día cada uno a su cortijo, a "cambearse" de ropa y a seguir en los quehaceres que tocaran.

Como ahora, vamos, empieza la fiesta a partir de la una de la madrugada, hasta la hora del café con leche y después a dormir hasta pasada la siesta....eso contando con que los wasap, me gustan, me encantan, me cabrean, me asombran, me indignan, sms, links, emoticonos....nos dejen... un sinvivir, vamos y un sindormir y un sincomer y un sintrabajar... y un sincomunicarnos que, como humanos -creo- que todavía somos NECESITAMOS.

¡¡Y qué digo yo!!... mientras esto escribía he recibido 18 notificaciones del face, 3 correos electrónicos, 12 wasap... 3 sms publicitarios.... y aquí sin abrir la boca. Un sinvivir, si señora, un sinvivir.

¡¡Que dura es la vida en el campo!! como bien dice la amiga Balbina.

Aquí nos pasamos el día y la vida del fogòn a la mesa y de ahí al sillón o al sofá a echar la siesta en la bodega, que con tantos efluvios alcohólicos y espiritosos, cerramos los ojos en seguida. Después, los médicos que nos quieren mucho, nos animan a trabajar algo, aunque sólo sea para quemar las grasas que ellos llaman "saturadas" y que son las que están mas buenas ¡¡serán jodíos!! Ay, esas grasillas de un cacho tocino sudando al calor de las brasas!! o las grasas gordas de una buena butifarra o un cacho longaniza papas.

También nos aconsejan que no bebamos alcohol. ¡¡Pero onde s´ha visto, hombre!! cuando nosotros lo que bebemos es vino del bueno y cerveza fresquita... bueno y algunos chupitos de orujo de hierbas o aguardiente casero d´en ca Rosendín.

Hoy es un pecao y una desgracia que te gusten las cosas buenas y las difrutes, porque haciendo sacrificios y renuncias ganaremos el Reino de los Cielos, que nunca acabamos de ver claro por más arriba que miremos. Mientras tanto quieren que nos perdamos estos peacicos de Gloria terrenal, estos raticos de disfrute en las paratas de nuestro Paraiso Terrenal onde abundan los manzanos sin culebras -perdón, sin serpientes, quería decir- que nos ofrezcan manzanas prohibidas, porque ya vamos escogiendo nosotros las más mauras, que son las que nos gustan. Y ahora, con estos fríos, cualquiera se tapa con una hoja de parra, pa eso están los Calvin Klein, las Intimissimi y Women´Secret que dan mucha sensualidad a nuestra vulgar figura.

En fin, que cuando la mayoría de los mortales hacen fervientes "propositos de enmienda" y sienten "dolor de corazón" cada vez que no los pueden cumplir.... los de esta casa de holganza y buena vida, prometemos seguir disfrutando cuanto podamos de TODOS los placeres y gustazos que la vida nos ofrezca -y que si se resiste a ofrecérnoslos, se los arrancaremos a lametones- y siguiendo el ejemplo de nuestro antepasado "el Tío Paco el Cura" cuyo lema vital fue:

DE ESTA VIDA SACARÁS, PANZA LLENA Y NADA MÁS

Prometemos y nos conjuramos para fomentar el disfrute y el placer, nuestro y el de cuantas amigas y amigos que por aquí tengan a bien acercarse.... i peti qui peti!! -reviente quien reviente- que decía el prior de Poblet al de Santes Creus, a la hora de progamar los menús monacales de sus comunidades y ver "quien comia más" y mejor. Porque el verdadero pecado mortal es dejar este mundo y entrar en las elucubraciones de lo desconocido, sin haber aprovechado, disfrutado y pecado con las dulces tentaciones reales de éste.

Amén!!

El vino y su mundo.....

Ayer disfruté de una buena película en el cineclub de Granollers sobre el mundo del vino. Ce qui nous lie -Lo que nos une-, aunque en castellano se ha traducido como -Nuestra vida en la Borgoña-... que tendrán que ver los cojones con comer trigo... pues igual. A lo que íbamos, un trabajo precioso grabado durante todo un año para seguir todo el proceso del vino, desde la cepa hasta su degustación final. El bellísimo y suave paisaje de la Borgoña, tachonado de viñedos y admirado en todas y cada una de las estaciones del año. Además toda la trama de la película, tres hermanos que al morir el padre se enfrentan a multitud de problemas sabiamente resueltos por el director -Cédric Klapisch- Una maravilla de película que recomiendo, sobre todo a los amantes y fans de ese néctar de Dioses que es el buen vino.

Desde siempre he tenido la suerte de codearme con el vino y su mundo. Mi familia ha tenido, desde el primer tercio del siglo XIX, y tenemos aún, viñas y parrales donde se ha cultivado y elaborado esta preciosa bebida. En Los Guitarras, en plena Contraviesa, había una gran bodega, hasta que la llegada de la filoxera a finales del XIX arruinó aquellas tierras. Mi padre contaba que su abuelo había hecho una ampliación del cortijo utilizando vino, en vez de agua, para hacer la argamasa de arena y cal.... tal era la cantidad de vino que en la bodega había.

Después, entre los primeros recuerdos de mi inolvidable y feliz infancia, cuando íbamos a vendimiar a La Bodeguilla, en la ladera norte de la Contraviesa, mirando al Mulhacén. Tan chicos éramos, que cargaban un mulo con dos capachos -especie de cajones de esparto y mimbre, utilizados para transportar la uva desde la viña al lagar-, ponían una sillilla dentro de cada uno y nos metíamos dos crios, uno a cada lado y la abuela Ascensión en medio, desde el pueblo al cortijo por aquellos caminos abruptos, estrechos y vadeando tajos, ramblas y barrancos umbríos. Nos lo pasábamos genial... como además no teníamos aún las obligaciones y trabajeras que sufrían nuestros mayores.... el ir a la viña y cortar el racímo que más te gustara y comértelo con pan y queso es uno de los sencillos manjares fijados con indeleble placer en mi memoria. Aquellás sartenás de buenas migas que la abuelita hacía, o los pucheros de hinojos, recogidos en los "rueos" del cortijo y guisados en aquellas ancestrales ollas de barro... casi como en el Neolítico, vamos. Y los azafates de sopas de leche de cabra recién ordeñada... con aquel pan amasado con las harinas de nuestros trigos y el agua purísima de tantas fuentes, para la cena.

A los críos lo que más nos gustaba era pisar la uva en el amplio lagar que se descargaba directamente de los capachos por una ventana. Descalzos, con los pantaloncillos remangaos y las manos atrás.... ¡¡qué estampa tan hermosa!!. Después a mi me gustaba el sonido del mosto cayendo a la inmensa cuba ¡¡¡350 arrobas le cabían!!!, por 16 litros cada arroba...5.600 litros.

Allí pillé mi primera borrachera, con 4 o 5 añillos. Lo que quedaba de pisar la uva, la pulpa, semillas, racimos, se prensaba para acabar de extraer todo el jugo. Un viejo armatoste que se montaba en la placetilla del cortijo, sobre un eje central se iban poniendo capachas de esparto que se llenaban de aquella masa, y se exprimían bien a fondo. El mosto prensado caía a un lebrillo desde donde se colaba y echaba a la cuba. Para la vendimia iban tambien los gitanos de Vicente y Pepe, con sus viejas gramolas y primeros transistores que yo vi... tanto les gustaba la música y la jarana. Con un jarrillo de lata, que ellos mismos fabricaban a partir de una lata de leche condensada, me iban dando a probar pequeños sorbos de aquel líquido que yo encontraba tan dulcico.

-Ay abuelita, que la prensa da vueltas y el cortijo también....

-Pero so jodianos, qué le habeis dao a mi niño.

-Poz ná, Arcención, que ha probao el mosto y decía que le gustaba mucho y s´ha jincao unos culillos del jarrillo lata.

-¡¡Válganos San Blas bendito!!!, vente hijo mío que te haga una manzanilla y se te quita el mareo. ¡¡¡Y que no se os ocurra darle mosto a ningún niño!!! ¡¡So bribones!!.

Después de tomarme el tazón de manzanilla y vomitar todo lo que había tomado y más...... la abuelita me puso a dormir sobre un colchón de farfolla, mientras yo juraba no volver a probar aquel veneno jamás.... que era al siguiente día de la vendimia.

El vino se transportaba en pellejos de cabra, damajuanas y toneles, siempre a lomos de caballerías . De la cuba del cortijo a las bodegas del pueblo donde se vendía a granel. Entrar en una de aquellas bodegas oscuras y frescas, con aquellos olores a vinos, jamones, aceites de las tenajas.... y aquel silencio monacal, aquella paz impregnada de sensaciones gloriosas. ¡¡Cuanta belleza material que te impregnaba el alma!!

Ahora, como cocinero, me encanta utilizar el vino en la cocina, blanco para pescados y salsas y tinto para carnes rojas y reducciones , junto al cava, el brandy, el ron y otros licores, realzan sabores y suavizan otros y siempre dan un toque especial a los guisos.

Escribo esto, justo encima de la bodega, varias veces centenaria, de esta casa... bajaré a la cocina y mientras preparo la cena, descorcharé una botella, me serviré una copa Borgoña de buen vino tinto y después de disfrutar de su aroma la degustaré a vuestra salud.

¡¡¡Va por vosotros, amigas y amigos de por aquí, salud!!!

JAMÓN Y GÜEVOS

Era una de las respuestas que nos daba mi buena madre, cuando llegábamos lampando de la escuela o del campo, y le preguntábamos por el "menú" del día. Otra era:hoy vamos a comer "arencas". Me vino esto a la memoria el otro día, cuando en un restaurante me sirvieron unos trozos de carne reseca, cortados muy finitos, eso sí, y que decían que era "jamón de recebo".... pues vamos bien.

Siempre fuí un niño "menicanco", y "escuchimizao", con mucho piquito para hablar, pero con pocas ganas de abrir la boca cuando me decían que tenía que comer. Muchos días me iba a la casa de mis padrinos de bautismo, mis tios Anita y Pepe López. De entre los muchos y maravillosos recuerdos que guardo de aquella casa y su gente, estaba el aroma de jamón recien cortado en la oscura y fresca bodega de aquel caserón. -Hummmm que olorcico a jamón tita Anita-... cuando llegábamos a la inmensa cocina ya se me habían ido las ganas de jamón y de cualquier otro manjar -de los muchos que allí había-. Entonces la tita Anita, con una bondad y paciencia inabastables, cogía un trocillo de pan y le ponía un trocillo de aquel jamón encima, era "un borriquito", que después de un corto viaje tenía que dejar su exquisita carga dentro de mi boca. Nunca olvidaré el olor de aquel jamón, tan diferente, ¡Ay! a la "insípida mojama" del restaurante de marras.

¿Cómo es posible tanta diferencia entre dos productos que se denominan de igual manera?... porque no tenían nada que ver el uno con el otro.

Vamos a ver si lo podemos explicar. Para mí todo el "secreto" está en la alimentación y la vida del animal original: llamesé cerdo, puerco, cochino, marrano... En mi casa era costumbre comprar los marranillos el mercao del día de S. Blas -al patrón también tendríamos que agradecerle algo por el resultado final de los derivados del marranillo-. Se le empezaba dando "berbajos" de papas cocias y harina de cebada o salvao, calenticos para entonarlo en los fríos de los inviernos antiguos de Cádiar. Al llegar la primavera le echábamos sacos de carretones, -el carretón pal lechón y la arbejana pa la marrana-, tallos tiernos de habas, plantas de amapola, lenguazas...seguíamos con maiz en grano, pelauras de papas y sobras de comidas -el cerdo es un gran "reciclador", como observa Paco Alcázar en sus amenos artículos- al llegar el verano cestas de higos frescos -que hacía que se soplaran unos "follascazos" asfixiantes-, habas secas, frutas de todo tipo -menos las que llevaran hueso, que había que quitárselo, albaricoques y duraznos-, remolacha picada a mano con la "piqueta", hasta que Juanico el Fragüero nos alivió con la "máquina de picar remolacha". Al final nabos y coles y berbajos otra vez. Comían de todo lo que daban los secanos y los praos, de todo menos de lo que únicamente comen ahora: PIENSOS COMPUESTOS, que ni Dios sabe de que se componen. Dormían, además, en buenas camas de "cerveros y lastones", paja, cañas de maiz y farfolla.. no tenían "lo Mónaco", pero casi. Había que limpiar a menudo "la zajurda" para evitar que aquellos bonitos cerdos se convirtieran en auténticos "marranos". -¿a onde habeis criao esos marranos que traeis tan limpicos?- pos debajo la cama, mira, -Assssooooooss, ¿pero y qué peste, no?- bueno, es igual, que se jodan. O Antoñico el del Pescaero -refinado cortijero- hablando con la Guardiacivil: pos tenemos en el cortijo un par de cerdos muy hermosos, -no atrasando a los presentes-... y sin quererlo, trató de marranos a los civiles, claro. Después de los chiscos de S. Antón y las luminarias de Santa Ana, con sus ofrendas rituales para proteger a los marranos, la matanza festiva, y la salazón... se oreaban al aire frío de la Sierra, para bajarlos después a la oscura bodega donde se acababan de "curar" y recogían ese aroma de vinos, manzanas enterradas en paja y orzas de adobos diversos. Nada que ver con las carnes momificadas hechas con piensos transgenicos, secadas en cámaras con regulador de temperaturas y otras mariconadas.. que nada tienen que ver con aquellos brazuelos, jamones, lomos en tripa, salchichones y longanizas hechas con la mejor materia prima y felizmente compartida con los numerosos apuraorzas que llegaban de Madrid o Barcelona en los lánguidos veranos de nuestra infancia.

MI BLANQUETA DE TERNERA

Es un rico plato de la buena gastronomía francesa allí se le llama -Blanquette de veau-. Nos aporta otra forma de disfrutar de la ternera estofada con la frescura de las verduras y la sabrosa veluté que le da nombre. La hemos ofrecido en el menú de las pasadas fiestas y tuvo mucho éxito.

Ingredientes para entre 4-6 comensales.

1 kg. de ternera para estofar cortada a dados

2 cebollas medianas

2 zanahorias hermosas

2 hojas de laurel

1 tallo de apio, mejor de la parte blanca

1 puerro mediano, la parte blanca

200 gm. de champiñones frescos

3 clavos de olor

1 vasito de vino blanco

1 cucharada sopera de mantequilla

1 cucharada sopera de harina

1/4 l. de leche entera

aceite de oliva

sal y pimienta

agua mineral.

Elaboración:

1- Ponemos un poco de aceite de oliva en una cacerola honda y la llevamos al fuego, Salpimentamos la ternera y la añadimos a la cacerola, le damos unas vueltas, hasta que empiece a dorarse.

2- Le echamos el vino blanco, la cubrimos con agua mineral y le agregamos la zanahoria pelada y cortada en rodajas gruesas, al igual que el puerro. Los champiñones limpios y troceados. La cebolla cortada a cascos, el tallo de apio entero, el laurel y los clavillos de olor. A la que empiece a hervir la desespumamos un par de veces, tapamos la cacerola y dejamos que hierva a fuego lento como una hora, hasta que la carne esté tierna.

3- Hacemos una bechamel con la mantequilla, la harina y la leche y cuando la ternera esté cocida, colamos el caldo lo añadimos a la bechamel y dejamos que cueza un poco más, así tendremos la veluté.

4- Incorporamos esta veluté a la cacerola de la ternera, la sazonamos al punto de sal, le damos un hervor de 5 minutos y lista.

Servimos este plato acompañado de algunas de sus verduras, champiñones, zanahoria y puerro. También le va bien un arroz pilaff, unas patatas fritas, patatas al gratén...

Un buen vino tinto o un cava brut nature completan y realzan la degustación de este exquisito plato.

Buen provecho!!!

UNA CUEVA EN LA COCINA

Entre las muchas curiosidades y rarezas que esconde esta casa, quizá, la más importante, sea esta cueva que se encuentra en el subsuelo de la misma cocina.

En su origen debió ser refugio de alimañas, pastores y cazadores que pasarían por estos bosques siglos ha. Posteriormente, sobre la misma cueva, se edificó una villa romana -documentada por el Centre Excursionista de Catalunya a principios del pasado siglo, encontraron restos de un muro hecho con cantos del cercano río Tenes....de hace 2000 años-. Con las invasiones bárbaras primero y la musulmana después, la villa fue saqueada y destruida. Pasados aquellos tiempos medievales, se construyó la actual masía en el siglo XVI, 1571 -el año de la famosa batalla de Lepanto, contra el poderío turco y piratas berberiscos del Mediterraneo, Miguel de Cervantes perdió un brazo durante la misma y fue hecho prisionero y llevado a Argel, una vez rescatado por los frailes mercedarios de Barcelona volvió a España y escribió El Quijote-.

Posteriormente, la cueva, sirvió de escondrijo de víveres y refugio de personas durante las numerosas guerras y hambrunas sucedidas desde entonces.

En la actualidad es una mera y rara curiosidad de esta casa. La diferencia de temperatura, respecto a la cocina, es enorme. Hoy he bajado y salía una especie de vapor desde el fondo y con estos días de frío ahí se está como en primavera. Cualquier día de estos me pongo un catre jejeje.

DE CHISTE..... pa bromas estamos

- ¡¡¡Un desastre, primo, un desastre!!!, España está que arde por los cuatro costaos!!!.

-La guerra, primo, la guerra la tenemos otra vez aquí!!!.

-¿Pero qué ha pasao primo?

-¿Es que no zu habeis enterao?... ¡¡nadie sabe lo que va a pasar!!

-Vengo sofocao d´encá Toñico Mendoza de pagar los sellos y hacer un mandaillo. Tenía l´arradio puesta....¡¡¡to Madrid está patas arriba!!. Ya me lo ha dicho Toñico: Paco voy a decile a Cloti que prepare una maleta con lo justillo por si tenemos que salir corriendo a escondernos por ahí. ¡¡Un desastre, primo, un desastre!! Yo que vosotros no me enrearía a acabar de jacer la matanza...¡¡un desastre, primo, la guerra otra vez!!

Anita vivía en la casa de enfrente, tenía una radio en cada habitación y en cada radio una emisora. La mejor informá del barrio, no era para menos. Entrá jipando y sofocá en la cocina de mi casa:

-¡¡¡Valgame San Blas Bendito, que Dios nos coja confesaos!!!, ¡¡ya está, ya está jecho!! je va a liar, je va a liar y gorda!!

-Pero ¿qué ha pasao Anita?

- Pos k´a pasao, pos k´a pasao.. pos que el Carrero Blanco iba pal cielo y ja caío muerto!!!

Era el 20 de diciembre de 1973. Estábamos de matanza en nuestra casa de la calle Baja de Cádiar. Así fue cómo nos enteramos del atentado que acabó con la vida del todopoderoso presidente del gobierno de Franco, almirante Luis Carrero Blanco.

Y ahora, en esta España nuestra la "delirante justicia" que vela por nuestro derechos, pide dos años y medio de cárcel a una estudiante por unos twits sobre el mencionado hecho histórico, alegando ofensas a las víctimas del terrorismo. Hace un año fueron unos titiriteros granainos, hoy es esta chica... mañana???.....

Yo, como víctima, también de un terrorismo de estado, pensado, promovido y vigilado por Franco y sus adláteres, entre los que no ocupaba un lugar menor Carrero Blanco....no sé si ponerme a reir o estrellarme los sesos contra un balate. Cuesta entender que esto pueda pasar, aquí y ahora. Cuando a todos los españoles se nos mantuvo en aquellos "40 años de paz"... de cementerio. Que no fueron otra cosa que 40 años de aislamiento, represión, incultura, imposiciones, prohibiciones, infiernos y pecados.... a este paso acabaremos como aquel chiste malo de entonces:

Se juntan un español, un frances y un alemán, discutiendo sobre los avances médicos en sus respectivos paises.

-Un alemán se corta un brazo en una fábrica y se le implanta en 5 horas.

-Un frances perdió las dos piernas en un accidente y se las implantaron en 4 horas.

Un español fue a sacarse una muela y tardaron 2 días.

-¡¡Increible!!, exclamó el alemán.

-¡¡Incomprensible!!, dijo el fránces.

¿Cómo dos dias para sacar una simple muela? cuando en Francia y Alemania lo hacemos en 10 minutos!!.

-Si, claro, dijo el español, pero es que en España, una muela se tiene que sacar por el culo.... porque con Franco no se puede abrir la boca.

Ahí queda y hacia ahí vamos si no se programan algunos vuelos tripulados a los confines de la Vía Lactea.

EL MOLINO DE ENMEDIO

Ya que Celestino ha colgado esta foto de la cuesta del Molino -el Paraiso Terrenal de mi infancia-, no quier dejar pasar la oportunidad sin hacer "un pie de foto-.

Cádiar había llegado a tener tres molinos harineros -que yo conocí funcionando-: el del Prado, este de Enmedio, y el del Calvario. Hubo, además, otro mucho más antiguo, del que sólo quedaban restos de algún cubo y salto de agua: el Molinillo, al otro lado del río, que da nombre a la acequia que cargaba bajo la Piedra Encantá y llegaba hasta la Fresnera, aguas abajo del río.

Mi abuelo Paco siempre fue molinero, como lo fue su padre. Había nacido en un molino del término de Lobras en el último tercio del siglo XIX. Se casó con mi abuela María, de Tímar, en 1909 y empezaron su vida matrimonial en un molino de Tímar. Allí nació mi tio Serafín. Después fueron a vivir al molino del Calvario, donde nacieron mi tía Pilar y mi tío Paco. Se mudaron después al molino del Prado, allí nacieron mi tío Eusebio y mi madre. Y finalmente acabaron en el molino del Medio o de Enmedio, donde vino al mundo mi tío Domingo.

El origen de la propiedad de este molino por mis abuelos, arranca de la donación de un tío Cura de mi abuela María, el tío Eusebio el Cura, o el tío Cura como lo denominaba mi abuela. Eusebio Martín Fernández era hermano de mi bisabuelo Serafín, ambos de Tímar. Cuando quiso estudiar para cura, sus padres hubieron de hipotecar las pocas propiedades que en aquel tiempo tenían, pero con la intención, de que una vez acabada la carrera y empezar a ejercer de sacerdote, levantaría lo hipotecado y lo devolvería a sus padres. No fue así, porque sus padres murieron antes de que eso sucediera y él levantó la hipoteca.... pero se lo puso todo a su nombre. Pasó el tiempo, los hijos de su hermano crecieron y sabedores del tema de la herencia, reclamaron un reparto al cura, que se vió obligado a repartir a sus sobrinos la parte que le hubiese correspondido a su hermano. A cada sobrino le dejo alguna tierra, alguna casa y a mi abuela le dijo que, si le parecía bien, y puesto que mi abuelo era molinero, había pensado comprar el molino de Enmedio -que entonces se vendía- y dejárselo a élla. Mi abuela accedió de buena gana y así fue como se trasladaron a este molino. El cura, eso sí, le puso una renta para mientras él viviera.... que muchas veces mis abuelos no podían pagar porque, entre otras cosas, los escasos beneficios de la moliendas, los repartía mi abuela a los numerosos pobres de aquel tiempo..... y muchas veces sacando puñados de harina de las talegas de los señoricos para que los pobres se hicieran unas gachas pelonas o unas migas. Porque -como le explicó al cura de entonces- no era justo que los ricos desayunaran tortas en lata y panes de bizcocho y muchas familias no tuvieran un puñao harina para hacer la única comida del día, gachas, migas o talvinas. El tío Cura se cabreaba mucho con el impago de la renta y entonces mi abuela le argumentaba por el estilo: que él podía hacer tres buenas comidas al día y una merienda y tantos pobres que llegaban al Molino no podían hacer ni una. Esto dió origen a una interesante y aleccionadora historía que algún día explicaré.

Me contaba mi abuela que cuando llegaron al molino aquello era "una lobera", mi tío Serafín plantó una alamea y utilizó los álamos como cuartones para reformar y adecentar la vivienda, el prado era lecho del río y hubieron de quitar piedras y peñascos hasta recuperarlo para cultivar. Mis tíos crecieron y poco a poco fueron arreglando casa y tierra hasta hacerlo humanamente habitable.

Ya he dicho que esta casa, la parata y el prao fueron el Paraiso de mi infancia, de la de mis primos y de mis hermanos y un lugar de acogida y consuelo para cuantos a sus puertas llamaron buscando harina, frutos del huerto o solidaridad y compromiso humanos. Habría para escribir unas cuantas enciclopedias del rico anecdotario vivido en estos espacios físicos, remanso de paz y bien. Recuerdos los curiosos nombres ligados al Molino: la Cecolilla, la Muralla, el Portón, la Portá, el cuarto Reja, el cuarto Mindolo, la Fresquera, el Caramanchón,.... y todos los nombres ligados a la profesión de molinero, los Cárcamos, el Ruezno, el Caz, los Cubos, el Saetillo, las Piedras -de moler-, el Harinal, Celemín, Cuartillo, Cuartilla, Zarnero, Costal, Talega, Romana, ......Y por encima de todo el recuerdo imborrable de mis abuelos: Francisco José Marcial, Reinoso López, mi abuelo Paco el Molinero y María Luisa Martín García, mi abuela María la Molinera.

In Memorian.

Música de Las Ánimas de Cádiar.

Yo que siempre he sentido tanto terror a la muerte y a cuanto la rodeaba, aún recuerdo el repelús que me invadía al escuchar la campanilla, la música y las coplas de la Ánimas cuando los de la hermandad salían por todo el pueblo pidiendo limosna y cantando. Esos cantos profundos, antiguos, que me recuerdan los responsos del canto gregoriano de cuando los entierros de antes del Concilio y con resonancias de melismas árabes, judias y del cante jondo. Humanoo, la limosna que nos deees, quizás sera por tu hermanooo... aunque alguna tenía un punto jocoso: Mataooo, que en lo alto la ventanaaa, tienes el morcón colgaooo, por esta calle venimoooos, no digas que no has mataooo.....era cuando vivíamos en el Calvario, debía tener entre 3 y 6 años. Después, cuando hice de acolitillo, teníamos que preparar la cruz parroquial y los estandartes cuando había un entierro, había que ir a buscar al muerto a su casa donde se había velado. Si el finado era pobre sólo iba la cruz parroquial, y el cura más que cantar rezaba, mientras que si era rico -es un decir- llevaba dos estandartes, el de las Ánimas, que era un mastil largo con una cruz en lo alto y recubierto con un paño negro, y el del Santísimo que era igual pero el paño y unos cordones de seda con borlas que llevaba eran amarillos. Y el cura, algunas veces acompañado por un sacristán, cantaba sentidos responsos en latín.

Mi padre me contaba que su tío Paco el cura -hermano de su abuela Encarnación- cantaba muy bien el gregoriano y cuando ya era muy mayor y estaba retirado del ministerio sacerdotal, a veces le iban a buscar para que cantara en el entierro de algún conocido.

-Ay D. Paco, que se ha muerto mi padre, que usté lo bautizó, que jué su acolitillo, que le dió la Primera Comunión, que bendijo su casamiento con mi madre.... nos jaría gracia que usté le jiciera el entierro, que ya es lo urtimico que le vamos a jacer...

-Pero hombre, lo siento mucho, pero yo ya no puedo con mi alma, tengo reuma y ya no me puedo mover ni con el bastón.

-Ya, si ya hemos pensao en eso.... por eso hemos pensao también que pudiera jacer el entierro ende lo alto un burro.

Y ya me teneis al cura subido en una burra negra, agarrado por las piernas que colgaban a ambos lados por dos fornidos mozuelos, con el misal abierto cantando responsos por las calles de Cádiar... pero ay!!, aquellas cuestas empinadas.... y cuando la burra metía la pata en un charco y resbalaba y al dar el recalcón estremecía al jinete que perdía el tono y el misal mientras hacía gala del proverbial temperamento exaltado de los "Nenos":

-¡¡Pero a qué me habeis traido!!, si ya os lo dije so jodianos, ¡¡¡que no puedo, que no puedoooo!!! esto es una risión más que un entierro.

Y la tristeza normal del entierro se tornaba en un guirigai de carcajadas sostenidas.... hasta donde se podía.

LA RICA COCINA DEL INVIERNO

Hoy, aquí, hace un día de pleno invierno. El cielo está tapado con un velo gris de hielo. El aire corta las palabras. Aquí nos pilla prevenidos y dispuestos a hacerle frente..... y a disfrutarlo. La despensa esta llena de patatas, calabazas, cebollas, ajos, aceite, las gallinas poniendo, las cabras dando leche.... 1200 litros de vino en la bodega, un tonel de vino rancio....los huertos espléndidos de hortalizas y verduras..... y la ganas que tenemos disfrutar de todo esto -sería un pecado mortal si no lo hiciciéramos -.

Dicho todo esto me he puesto manos a la cocina y me he marcado un suculento estofado de los que se hacían en mi casa toda la vida. Casi tres horas haciendose a fuego lento, sin prisas y sin pausas, como se tendría que llevar la vida toda, y no todo este andar corriendo siempre para no llegar nunca a ningún sitio....o sí, a la consulta del sicólogo o finales peores.

No he podido dejar de recordar -mientras el estofado estofaba- aquella cocina de mi casa y de las casas de mis abuelos. Aquellas migas hecha con la harina recien molida y el agua traida del la fuente, comidas con la "engañifa" que el tiempo marcaba: berros, ensalás, chicorias, bacalao, pescao frito, tajás de la matanza, cebollas y ajos asaos, uvas, melón, vinagreras -alguien sabe lo que son y se acuerda?-, tronchos de col, pimientos y alcaparrones en vinagre, bacalao seco asao, pipirranas....también se hacían de pan, con papas cocidas, de harina de maiz....

Aquellas inolvidables gachas que nos hacía mi abuela María en el Molino, de pimientón, con boquerones frescos, pimientos asaos, y la picada de almendras, ajo y pimentón. Las de ajoquemao, con longaniza, costilla, lomo, papada, pimientos y tomates secos. Las de caldocazuela del verano, las de asadura, después de la matanza. Las riquísimas talvinas con sus tropezones de almendras tostás y "cuscurrillos" de pan frito, tomadas con leche, con miel....

Y aquellos pucheros de coles, cardos, hinojos, garbanzos y habichuelas verdes, de "cascarillas" -uno inolvidble que nos hizo la abuela Ascensión a mi Paco y a mí en Los Guitarras, en una olla de barro-. Todos con sus huesos salados, espinazo, patas, tocino, oreja, morcón... morcilla para el de coles.

Potajes de garbanzos con bacalao -en la Cuaresma y Viernes Santo- de invierno, de habas, empedraos de habichuelas "pintas", la cocina gitana, el potaje de habichuelas secas de la matanza.

El mundo de las cazuelas, de papas, de fideos, de arroz, de caracoles, de harugas.... el arroz con carne de los días de fiesta grande.

Las sopas -que no la sopa- de verano con tomates y pimientos asaos y huevo escalfao, de ajo, de pimentón, de mayonesa....todas con buen pan duro o "estaizo"

Y ahora si, la sopa de gallina, la sopa de arroz.... que viene D. Simón a poner la colección....

Los asaos de conejo y pollo con papas, los ajopollo con pies de cerdo....

La ensalailla papas -uno de mis platos favoritos-, la pipirrana, la ensalailla de bacalao,tomates secos, aceitunas, cebolla... las ensalás de col con graná, de escarola con ajo, de colcocía, la sobrehusa de harugas con longaniza y jamón..

Las fritaillas de bacalao, conejo, de calabaza con costilla y papada adobadas, los pistos del verano...

Las tortillas de espárragos, de setas, de papas, con ajo y perejil, de longaniza, de cebolleta tierna,

Los aliños de pescao, las sardinas con acelgas, las albóndigas de pescao y carne.

Teníamos los mejores ingredientes del mundo, pan, vino y aceite, hortalizas, legumbres, carnes, pescados frutas, una economía pobre y autosuficiente pero rica en ganas de sacarle todo el provecho. Cuando ahora veo a tantos niños alimentarse de frankfurt, salchichas, pollo rebozado, patatas fritas y ketchup.... no puedo dejar de pensar lo privilegiado que fui yo y la gente de mi generación al tener unas madres y unas abuelas que nos alimentaron y pusieron grandes con tanto sacrificio y cariño.

A su gloriosa e inolvidable memoria escribo estas breves lineas y a un tiempo pasado que, en este caso, si fue mejor, mucho mejor.

EVOCACIÓN DE LA MATANZA... el "cenacho", el "meceor" y el día del gasto

El otro día nos quedábamos con los niños en el meceor y los "mozuelos" planeando la subida al terrao por cualquier "zubiero" para "echar el cenacho". Pero antes había que hacer la morcilla, embutirla y cocerla. A mí, desde niño, me encantaba picar la cebolla en la máquina de picar carne, la manteca y meter las manos mientras se revolvía la masa de la morcilla: échale pringue y no me la "güervas".... se decía cuando alguna cosa no tenía el suficiente "fundamento". La masa se hacía en la artesa de amasar el pan... con aquel inolvidable aroma a orégano, ajo y especias: matalahuva, clavo, canela, pimienta, almendras tostadas, pimentón, perejil y sal, más alguna "bolilla" -picante- tostada y machacada si gustaba con un toque picante. También se le solía poner calabaza marranera, nabos o arroz cocidos, pero siempre había de resaltar la textura y el sabor de la cebolla. Una vez hecha la masa, se le hacía una cruz y unas señales con la punta de los dedos, simulando las llagas de Cristo, a cada uno de los lados. Entonces se echaba un poco de masa en una sartencilla, se freía un poco y se probaba de sal y especias... en un cortijo de la Contraviesa confundieron el saco de la sal con el del nitrato amónico, que estaba al lado, cogían puñados de amoniaco y la morcilla no cogía sabor hasta que se dieron cuenta del error y aquel año se quedaron sin morcilla.

Seguidamente se "llenaba" -embutía- la morcilla con los morcilleros, un hombre o mozuelo apretando la masa en el morcillero, una mujer poniendo tripas y llenando y otras atándola con algodón. Se iban cociendo en el perol grande de las migas, era una operación delicada y había que tener maña y saber hacerla, pues se podrían romper muchas. Una vez cocida se iba sacando a un lebrillo y de ahí a las cañas del cuarto los atrojes o las cámasras para que se fuera oreando. Al día siguiente se sacaban al sol de la azotea para que se acabara de secar, entonces había que vigilar a los gatos que se repechaban por los palos y la destrozaban. Aquella morcilla, recién cocida y humeante todavía, era uno de mis bocados favoritos aquellos días.

EL CENACHO

"Echar el cenacho" era uno de los imprescindibles y grandes rituales de toda matanza. En su origen, quizá fuera mera necesidad en tiempos de hambrunas y dificultades, pero acabó siendo un elemento peculiar y festivo. Consistía en que un grupo de mozuelos se llegaban hasta el terrao de la casa donde se hacía la matanza y mientras se cocía la morcilla, dejaban caer por la chimenea una soguilla con una cesta, un garabato y una botella vacía y con voz gangosa y desfigurada -lo ideal era que no se les reconociera- decían, más o menos: habemos abajao de la sierra nevá, helaícos, dando diente con diente, a ver si nos pudieran echar una morcillica caliente. La que cocía las morcillas colgaba una tripa en el gancho, ponía medio pan o una rosca en la cesta y el dueño de la casa llenaba la botella de vino de la bodega. A la que izaban los condumios, se despedían dando las gracias y deseando salud y prosperidad a la familia, hasta el año que viene.

Pero había, quien por h o por b no satisfacía la petición de los cenacheros y entonces ellos les tapaban la chimenea mientras se reían escuchando las toses y hasta los pedos de los de abajo. Se había dado el caso de mozuelos que habían que salir "a juye que te pillo" corriendo por los terraos, perseguidos por el dueño de la casa armado de un buen "estaullo" o estaca para zurrar a los guasones.

A la que se acababa de cocer la morcilla, se cenaba un potaje "de invierno" hecho con habichuelas secas, patatas, tomates y pimientos secos y un majado de comino, ajo, perejil y pimiento molido. También se probaba la morcilla y se comentaba qué tal había quedado ese año. De postre naranjas de Ugíjar, peros de Los Bérchules y "cuelgos de uvas".

EL MECEOR

A la que se acababa de matar y arreglar los marranos, mi padre nos hacía un meceor en la cuadra o en el portal. Se ataban unas sogas o ramales a dos "cuartones" -bigas-, le hacíamos un asiento con ropones de los mulos o sacos viejos y así pasábamos los niños y mozalbetes aquellos días.Para evitar discusiones y jaleos, en cuanto al tiempo que cada uno debía estar en el meceor, se cantaban unas coplillas típicas de aquel juego, eran "las coplas de meceor":

La pavica la pavana, que pone los huevos en una semana.. pone uno... pone dos y así hasta siete o diez. Debajo de aquel puente había un penitente, comiendo pan y aceite, le pedí una sopica, no me la quiso dar, fui al corral me encontré un dedal se lo día a mi tía pa la última mecía... Cerecica cererezón, que viene el diablo con un tizón apartando a los más chicos y más grandes del meceor...

Mi agüela está mala, con qué la curaremos?, con palos que le demos, onde están los palos?, el fuego los ha quemao, onde está el fuego? el agua lo ha apagao, onde está el agua? los pollos se la han bebío, onde están los pollos? el cura se los ha comío, onde está el cura? a decir misa se ha ío, onde está la misa? al cielo se ha subío.... que escurra el aceite, que escurra la sal, que ha dicho mi agüela que no escurra más....

EL DÍA DEL GASTO

En Cádiar era el segundo día de la matanza. Creo que se le decía así porque después de los trabajos duros del primer día,en éste se aprovechaba para disfrutar de algunas partes del marrano y celebrar que se llenaba la despensa con buenos productos para todo el año. A primera hora llegaban el mataor y algunos de mis tíos que después de tomarse unas copillas y un tazón de café con sopas de pan de aceite, "deshacían" los marranos, salaban jamones, brazuelos, espinazos, careta, hojas de tocino... y a media mañana se comían unos buenos chicharrones calenticos y unos trozos de morcilla frita, ¡¡tan ricos!!. Después las mujeres seleccionaban y picaban las carnes para los embutidos: longaniza de carne, de papas, salchichón, chorizo, sobrasada, blanquillo... antiguamente, las carnes de picaban a mano. Mi abuela Ascensión nos contaba que una de las primeras máquinas "de picar carne" que habían llegado a Cádiar la compró su abuela a finales del siglo XIX y supuso toda una pequeña revolución en el pueblo por la cantidad de faena que quitaba. Mientras los niños nos divertíamos inflando y jugando con las vejigas de los marranos y en el meceor.

Mi madre, mis abuelas y mis tías, eran todas buenas cocineras, pero esos días, con tanto trajín en la casa y tanta gente para comer, venía Teresa "la de Hilario" una buena vecina que vivía enfrente nuestro.

-Dime, Matilde, qué quieres que te haga?

-Ande, ande, siéntese usté un ratico al lao del fuego, que bastante ha trabajao ya.

-Ni hablar, mujer, que yo he venío pa echar una mano onde haga falta.

-Bueno, pues entonces cuídese de los guisaos, usté que es tan buena cocinera.

Siempre recordaré aquellos guisos que Teresa hacía, las sopas de pimentón con boquerones frescos que mandaba a buscar a la plaza -eran los pescaeros del pueblo-, la asadura en salsa con papas, el guisaíllo, el potaje de castañas....

Pues eso, que a mediodía nos comíamos unas ricas sopas de pimentón, la asadura en salsa de cebolla y papas y unas bandejas de arroz con leche de almendras, además del pan de aceite, las tortas en lata y los mantecaos y otros dulces de aquellos días.

Después de comer, las mujeres seguían preparando adobos y llenando longanizas y salchichones, se cocian las carnes de la cabeza, huesos, corazones y alguna careta para hacer el blanquillo, los hombres se iban a dar una vuelta por los campos y si llovía o nevaba, cosa frecuente, se quedaban en la casa jugando a la brisca, la ronda, el siete y medio, el paulo....

Cenábamos sobre las nueve de la noche, que en ese tiempo parecía medianoche ya. Buenos platos de "guisaíllo", hecho en la "olla matancera" con huesos del pecho, pollo, pato, conejo o pavo, que todas las carnes le iban bien y con unas papas cortadas gordas que estaban casi más buenas que la carne. También era costumbre comer una ensalá de col con granos de granada, de escarola templada y caldosa con un majado de ajos. De postre era muy popular el potaje de castañas, unas bandejas de natillas con galletas, borrachuelos, roscos de sartén, higos fritos...

Mis padres y todos mis tíos cantaban muy bien -qué decir del tite Domingo, que además tocaba la bandurria y el laúd- así era que la fiesta la acabábamos siempre cantando remerinos y romances, tan populares en nuestro pueblo. Debajo de los laureles, Soledad, De tu puerta a la mía, Debajo de tu ventana, En el mar hay una isla... y como canto final el característico: Echemos la despedía, tran larán, tra larán, la que Cristo echó en el cerrooooo, que al mozo que aquí no cante, tra larán, tra, larán, que le cueleguen un cencerrooo. Porque nos vamos a ir, y el año que viene, si Dios quiere, tra larán, tra larán, volveremos a veniiiiiir. Olé con oleeeeé, morena míaaaa, siempre que vengooooo, te hayo dormíaaaa, por la mañanaaaa y al mediodía, lerén, y al mediodía lerén...

Y ya hasta otro año, si Dios quiere!!

Recuerdos de nuestra casa del Calvario.

Ya que hablo de la Fuente y del barrio del Calvario, aprovecho para evocar la magnífica casa en la que viví 7 años fundamentales en mi vida, desde primeros de 1957 hasta mediados de 1964.

La casa era enorme -o así la recuerdo yo, que entonces era tan chico-. Tenía amplias cuadras y corrales, un huerto maravilloso, abierto al barranco y al río. La cocina principal era grandiosa -también había una cocinilla, donde estaba el horno de leña y la pila para lavar-. Recuerdo -ahora recién pasado el día de Reyes- un triciclo de madera que me dejaron sus majestades de Oriente y con el que me paseaba por toda la cocina mientras mi madre cocinaba, lavaba la ropa o cosía junto al balconcillo que daba a la placeta.

Un día veía a mi madre afanándose a poner una mesa grande, con muchos platos y le pregunté -yo siempre fuí mu "cascaruleto y pregunticas"- que quien venía a comer. Me respondió que vendrían los gitanos que trabajaban con mi padre y algun otro. Cuando escuche jaleo en la placeta, me asomé por el balconcillo y vi que llegaban los gitanos y empezaban a entrar, eran los hijos de Vicente y Pepe: Celia, Mariantonia, Vicente, Joseico -al que llamaban La Chita, porque tenía una joroba- Juanico, Antoñico....me asomaba por la baranda de la escalera para verlos subir pero se sentaron todos en las escaleras, Madre, los gitanos están ahí y se han sentao en las escaleras. -Diles que suban, que está la mesa puesta. -Yo con mi triciclo-, Mi madre que subais que ha puesto la mesa en la cocina. -Los gitanos-, Ay, no bonico, "muzotros" comemos aquí "mesmo"- Yo- Madre, que dicen que comen ahí mismo. Diles, diles que suban. Que ahí no podeis comer, que subais, dice mi madre. No, no, bonico, no, anda y dile -a tu madre- si tiene un cachillo pan duro, "mus" lo echas y "mos" lo comemos aquí. Madre, que dicen si tienes un cachillo pan duro. Anda, no seas "mascón" y déjalos tranquilos, cuando venga padre ya subirán. Llegó mi padre con los mulos y Frasco el Chato -que también trabajaba-. Se lavaron las manos en la pila del huerto y se sentaron en la mesa. No querían tocar el pan para cortarlo y mi padre les dijo que todos tenían las manos limpias y que cada uno se cortara el trozo de pan a su gusto. Nunca olvidaré esta escena, yo que aparqué mi triciclo en un rincón de la cocina y comí con éllos sentado en las piernas de mi padre. Y es que los gitanos eran considerados poco menos que animales y algunos "señoricos" de nuestro pueblo les habían echado de comer sentados en las escaleras y hasta en el plato de los gatos, según contaban los propios gitanos.

Otro de los buenos recuerdos de esta casa era cuando esperaba la llegada de mi padre del campo. Madre cuando vendrá padre, madre y cuando llegará padre..... ande asomaté al balconcillo y lo verás llegar. Me asomaba a la ventana del balconcillo y escuchaba mulos que pasaban por la calle, ¿será mi padre?, cuando llegaba, corría hasta las escaleras, mi padre se abría de brazos en el escalerón y yo me tiraba desde dos o tres escaleras antes de llegar. Me abrazaba, me comía a besos y me estrujaba contra su pecho, después me subía en el "Pardo" y entraba en la cuadra ¡¡"acacha" la cabeza!!, deshaparejaba los mulos y me daba el "lomillo" y "la cincha" para que los llevara con la "albarda y los ropones"en el portal empedrado, bajo el hueco de las escaleras. Le ayudaba -o le estorbaba, creo yo- a llenar las espuertas de paja, me revolcaba en el pajar y después de "pensar" a los mulos me subía a hombros hasta la cocina, donde esperaba mi madre con la mesa puesta. Comía sobre sus piernas, después de cenar, nos íbamos al lado del fogón -si era invierno- y me dibujaba bicicletas y monigotes sobre la pared blanca del "jumero". , Me acurrucaba bajo su chaqueta de pana y me quedaba felizmente dormido, mientras escuchaba los cadenciosos golpes de su fuerte corazón. Mientras, mi madre retiraba la mesa y cosía. Al día siguiente me despertaba creyéndome acurrucado, todavía, bajo la chaqueta de pana de mi padre. Y mi madre pasaba el escobón por jumero y borraba las bicicletas y los monigotes que mi padre volvía a pintar, otra vez, por la noche.

Cuantas veces recordé estas escenas, muchos años después, aquí en Cataluña, cuando mi padre, gravemente enfermo ya, preguntaba cada tarde, compulsivamente, a las cuidadoras de la residencia: ¿Cuando vendrá mi Pepe?, ¿sabes si ha venio ya mi Pepe?, sacamé a la puerta que vea venir a mi Pepe. ¡¡¡Las vueltas que da la vida!!! su Pepe, que cada tarde iba a verlo, abrazarlo, comérselo a besos, cómo hacía él conmigo en los inovidables anocheceres de la casa del Calvario.

CARRILLERAS DE CERDO EN SU SALSA.

Ingredientes para 4 personas:

1 carrillera por comensal

3 dientes de ajo pelados

1 cebolla

1 zanahoria

1 tallo pequeño de apio

1 trozo de puerro

1 pimiento morrón rojo

1 pimiento verde

3 tomates pequeños maduros o uno grande

2 hojas de laurel

1 botella de vino tinto

aceite de oliva

sal y pimienta

Elaboración:

1- Salpimentamos las carrilleras, cubrimos el fondo de una cacerola con el aceite de oliva y cuando esté caliente las doramos por los dos lados y las retiramos.

2- Agregamos los dientes de ajo y a la que empiecen a dorarse incorporamos todas las hortalizas limpias y troceadas, menos el tomate, las dejamos pochar unos minutos y agregamos el laurel y el tomate troceado también.

3- Cuando las verduras estén pochadas, agregamos las carrilleras y las cubrimos con el vino tinto. A la que empiecen a hervir bajamos el fuego y las dejamos como una hora o hasta que las notemos blandas y la carne se empiece a separar del hueso.

4- Retiramos las carrilleras de la cacerola y las hojas de laurel y pasamos todo por el túrmix en la misma cacerola, la ponemos al punto de sal y llevamos la salsa al fuego para que reduzca y tome un bonito color tostado oscuro. Añadimos nuevamente las carrilleras y dejamos que hagan el xup-xup unos minutos más y ya las tendremos a punto de servir.

Las podemos acompañar con unas patatas fritas, un variado de setas de temporada, verduras salteadas, arroz pilaff.. y un buen pan de pueblo, para mojar la rica salsa degustadas con un buen vino tinto o cava quedan "bocato di cardinali".

Buen provecho!!!

EL CALVARIO de los años 60 del siglo pasado.

Al ver el agua del Calvario -que no la fuente- plasmada en una bella foto que publica Celestino López, me vienen a la memoria los recuerdos de aquella fuente magnífica e inolvidable, para cuantos tuvimos la dicha de conocerla y disfrutarla. Nada que ver con este "soporte" de dos caños por donde mana ahora el agua. La fuente estaba en un "jondilanco" de lo que hoy es la placeta del Calvario. Tenía un pilar con 3 caños para llenar cántaros, alcuzas y pipotes y otro, a su derecha, con 4 ó 5 caños -creo recordar- donde bebían las bestias, mulos, caballos, burros, vacas, cabras....al final de éste pilar había algún lavadero, hecho simplemente con una losa de pizarra del cercano río. Estaba protegido y separado del barranco por un alto balate hecho con arena y cal, donde crecían higuerones, yedras locas y otras plantas silvestres.

A la izquierda, y a un nivel más elevado, había otro antiguo pilar hecho con piedra tallada -similar a la que hay en los contrafuertes de la iglesia-, tenía varios caños por los que ya no manaba agua, pero el rectángulo de obra se mantenía. Y también, enfrente, pegado a los muros de la almazara y molino del Calvario, se veían los restos de otro antiguo pilar con sus conducciones para el agua y algunos caños.

Tanto la cuesta por donde se bajaba a la fuente, como la propia explanada o placeta, estaban pavimentadas con cantos y guijarros del río. Los caños y pilares conformaban una uve abierta. Encima del lado izquierdo, a todo lo largo del muro y dando ya a la calle, había un "poyo" o banco de obra, escenario de encuentro, palco, mesacamilla de todo el barrio del Calvario y barrios adyacentes, Barrio Puchero, Salto Villalba, final de la calle Baja, calle Real Baja, Barrio de la Terrera, Presillo, Fabriquilla, hasta la Cuesta la Ermita. El Calvario era el ágora, la plaza pública, lugar de encuentro, juegos, chismorreos, galanteos amorosos y pasarela de procesiones, bodas, carnavales, entierros. Famosos fueron los altares del Corpus confeccionados por todos los vecinos y dirigidos por Emilica Dumont, igualmente famosas eran las "luminarias" de Santa Ana, que se hacían en el "jondilanco" de la fuente. Famoso fué el hachazo que le lanzó María la Valentina a un antiguo novio, desde uno de los balcones de esta calle, durante la mismísima procesión de San Blas, recordados, también, tantos ratos de remerinos y romances cantados en "los poyos del Calvario, donde se sientan los calabaceros.....", aquellas tétricas músicas de Ánimas "hermanooo, la limosna que nos deees, seguro que es por tu hermanoo" o "a este barrio hemos llegaoo de la Fuente del Calvario, a pedirle a los mozoos, rezad el Santo Rosario"... que a mí me aterrorizaban cuando oía la campanilla, talán, talán.

En aquellos tiempos había mucha vida comercial y social, las tiendas de José el Escurriuras, Paco "el del Calvario", Eufrasia la Lorenta, las tabernas de Frasco Ramón, la Cabilla, José el Cristiano, la Posá, la panadería de Rosa la Caracola, el taller de costura de Blasica la Coja, el Molino y Almazara del Calvario -ahí nacieron mis tios Pilar y Paco-, el Bancoherrar de José el Herraor, la fábrica de fideos de Gabriel Ratones y Matilde, Natalio el Blanqueaor, el pequeño taller de Álvaro Olvera en su casa, la barbería de Juanico, el taxi de mi tio Manolo el de Borico, el taller de enreasillas de los Capelos,,, en fin.... un barrio hermoso, partido por el barranco, y que llegaba hasta el otro barranco Lugar o de la Fabriquilla, donde empezaba otro gran barrio el de la Cuesta la Ermita y su Era.

Si quieren saber señores donde reina la alegría, en la Fuente del Calvario, la puerta la Barbería....

¡¡¡NO OLVIDEMOS!!!

Se acaban de cumplir 80 años del atroz y ignominioso bombardeo de Guernica por la aviación nazi, el 26 de abril de 1937. Franco y sus amigos y aliados nazis, quisieron borrar del mapa el santuario del pueblo vasco, donde se venera el viejo roble, símbolo de sus libertades, de sus Fueros y de su historia. Mataron a muchos civiles indefensos, destruyeron la villa, pero lo que consiguieron fue que el mundo entero conociera la maldad de una guerra injusta. Como todas las guerras lo son.

Nadie se imaginaba, entonces, que el cuadro pintado por Picasso para el pabellón de la España republicana -encargado y pagado por el gobierno de la República-, se iba a convertir en el símbolo contra todas las guerras y barbaries, y el cuadro más famoso de todo el siglo XX.

Nunca olvidaré la emoción que sentí cuando lo vi por primera vez, recién repatriado a España, en el Casón del Buen Retiro. Aquella sala inmensa y al fondo el Guernica. A ambos lados del cuadro, en las paredes laterales, todos los bocetos que pintó Picasso y que después "montó", como si fuera un puzzle. Inolvidablemente genial.

También, era y es, un símbolo para todos los que luchamos contra la dictadura y a favor de la recuperación de las libertades de nuestro pueblo. Rara era la casa en la que no había un poster del Guernica en aquellos primeros 70 del pasado siglo.

Ahora se puede contemplar en el Reina Sofía, pero lo volví a ver y ya no tiene la perspectiva ni la grandeza de su anterior emplazamiento.

Vivímos una época de miserias políticas, de podredumbre del estado, de cuestionamiento y pérdida de tantas libertades.... y dignidad ¡¡ay,!! que tanto costó conseguir. No creo que lo merezcamos. Sigamos luchando, día tras día y cada una y uno en el pequeño frente que le toque. ¡¡¡NO OLVIDEMOS!!! A tantas y a tantos como dieron su vida y quemaron sus mejores años, limpiamente, para legarnos un mundo mejor.

EL CALVARIO de los años 60 del siglo pasado.

Al ver el agua del Calvario -que no la fuente- plasmada en una bella foto que publica Celestino López, me vienen a la memoria los recuerdos de aquella fuente magnífica e inolvidable, para cuantos tuvimos la dicha de conocerla y disfrutarla. Nada que ver con este "soporte" de dos caños por donde mana ahora el agua. La fuente estaba en un "jondilanco" de lo que hoy es la placeta del Calvario. Tenía un pilar con 3 caños para llenar cántaros, alcuzas y pipotes y otro, a su derecha, con 4 ó 5 caños -creo recordar- donde bebían las bestias, mulos, caballos, burros, vacas, cabras....al final de éste pilar había algún lavadero, hecho simplemente con una losa de pizarra del cercano río. Estaba protegido y separado del barranco por un alto balate hecho con arena y cal, donde crecían higuerones, yedras locas y otras plantas silvestres.

A la izquierda, y a un nivel más elevado, había otro antiguo pilar hecho con piedra tallada -similar a la que hay en los contrafuertes de la iglesia-, tenía varios caños por los que ya no manaba agua, pero el rectángulo de obra se mantenía. Y también, enfrente, pegado a los muros de la almazara y molino del Calvario, se veían los restos de otro antiguo pilar con sus conducciones para el agua y algunos caños.

Tanto la cuesta por donde se bajaba a la fuente, como la propia explanada o placeta, estaban pavimentadas con cantos y guijarros del río. Los caños y pilares conformaban una uve abierta. Encima del lado izquierdo, a todo lo largo del muro y dando ya a la calle, había un "poyo" o banco de obra, escenario de encuentro, palco, mesacamilla de todo el barrio del Calvario y barrios adyacentes, Barrio Puchero, Salto Villalba, final de la calle Baja, calle Real Baja, Barrio de la Terrera, Presillo, Fabriquilla, hasta la Cuesta la Ermita. El Calvario era el ágora, la plaza pública, lugar de encuentro, juegos, chismorreos, galanteos amorosos y pasarela de procesiones, bodas, carnavales, entierros. Famosos fueron los altares del Corpus confeccionados por todos los vecinos y dirigidos por Emilica Dumont, igualmente famosas eran las "luminarias" de Santa Ana, que se hacían en el "jondilanco" de la fuente. Famoso fué el hachazo que le lanzó María la Valentina a un antiguo novio, desde uno de los balcones de esta calle, durante la mismísima procesión de San Blas, recordados, también, tantos ratos de remerinos y romances cantados en "los poyos del Calvario, donde se sientan los calabaceros.....", aquellas tétricas músicas de Ánimas "hermanooo, la limosna que nos deees, seguro que es por tu hermanoo" o "a este barrio hemos llegaoo de la Fuente del Calvario, a pedirle a los mozoos, rezad el Santo Rosario"... que a mí me aterrorizaban cuando oía la campanilla, talán, talán.

En aquellos tiempos había mucha vida comercial y social, las tiendas de José el Escurriuras, Paco "el del Calvario", Eufrasia la Lorenta, las tabernas de Frasco Ramón, la Cabilla, José el Cristiano, la Posá, la panadería de Rosa la Caracola, el taller de costura de Blasica la Coja, el Molino y Almazara del Calvario -ahí nacieron mis tios Pilar y Paco-, el Bancoherrar de José el Herraor, la fábrica de fideos de Gabriel Ratones y Matilde, Natalio el Blanqueaor, el pequeño taller de Álvaro Olvera en su casa, la barbería de Juanico, el taxi de mi tio Manolo el de Borico, el taller de enreasillas de los Capelos,,, en fin.... un barrio hermoso, partido por el barranco, y que llegaba hasta el otro barranco Lugar o de la Fabriquilla, donde empezaba otro gran barrio el de la Cuesta la Ermita y su Era.

Si quieren saber señores donde reina la alegría, en la Fuente del Calvario, la puerta la Barbería....

SAN BLAS, SAN BLAS, tu te vienes y tu te vas....

Acabo de ver la foto que ha colgado Eloy Francisco Martínez, con la imagen de S. Blas preparada ya para subir a la iglesia, como siempre, el día de los Reyes por la tarde. Yo animo desde aqui a que vayáis todos los que podáis -¡con lo que me gustaría a mi poder ir!!-. Es quizá la más antigua de las tradiciones de nuestro pueblo, al menos documentada, desde 1763, hace más de 250 años. Muchos años ya. Mi primo Paco García Valdearenas, en su reciente y magnífico libro "Cádiar, memoria en blanco y negro, vol. II" da cuenta del nombramiento como patronos de nuestro pueblo de "la Señora Santa Ana y el Señor San Blas". Y fueron todos los vecinos de entonces los que, convocados en la plaza, los proclamaron patrones y protectores de nuestra comunidad.

Después están las leyendas, claro, que cuentan como unos vecinos de Lobras llevaban una imagen de S. Blas para su pueblo, se ve que venían de Almería, pasaron por Cádiar y decidieron descansar un rato y comer algo a la salida del pueblo, en una era que estaba a las afueras. Dejaron al santo en una orilla, descansaron y comieron y cuando quisieron cargar la imagen de S. Blas éste "se hizo el pesorro", tan extrañamente tanto pesaba que no la pudieron mover de allí. Avisados algunos vecinos, por ver si la levantaban, no hubo forma. Así pensaron que es que S. Blas quería quedarse en Cádiar y le hicieron allí mismo una pequeña ermita, que se agrandó y dio nombre a aquella era, conocida desde entonces como la Era de la Ermita.

Sobre S. Blas se cuentan numerosas leyendas y milagros. La inolvidable tata Araceli, nos contaba una de una gitanilla del Barrio Bajo, analfabeta y pobre, que no sabía rezar y cada tarde iba a la Ermita,descorría la cortinilla que tapaba el nicho de S. Blas y le hacía lo que mejor sabía: bailar.. La imagen le sonreía divertida y ella no faltaba a su baile diario. Hasta que llegó a oidos de una señorica beata, que "¡escandalizada por aquel sacrilegio!! que la desvergonzada gitanilla hacía -según ella, claro-. Habló con el cura y decidieron "meterla en verea", enseñándola a rezar y a guardar la seriedad y compostura que aquel lugar sagrado requería.

Volvió la gitana a la Ermita, se arrodilló seria y triste y rezó lo que le habían enseñado. Miró la cara de San Blas y estaba triste también. Ya no le sonreía como antes. Entonces pensó dejarse de remilgos, se quitó el velo y las esparteñas que llevaba y se marcó una zambra, mientras veía como la imagen volvía a sonreir ante aquel homenaje que le salía del corazón y nos los farisaicos rezos aburridos de las beatas de su tiempo.. y del nuestro.

Al igual que la gitanilla hacía, Merceillas la Carnera, de la calle Baja, muchos años después, cantaba unas bellísimas y sentidas "colombianas":

Viva Cádiar que es mi pueblo

y San Blas que es mi patrón.

Viva la gente morena,

qué morenita soy yo.

Feliz día Reyes y toas y tos a subir a San Blas!!!. Amén.

SOBRE "GARCÍA", SU ORIGEN Y ALGUNAS CURIOSIDADES DEL APELLIDO MÁS NUMEROSO DE ESPAÑA....entre los que me encuentro.

Hoy se dice que es el "DÍA INTERNACIONAL DE LOS GARCÍA". Curiosa efemérides por estas redes. La curiosidad que he sentido yo para averiguar un poco sobre mi primer apellido.

Es un apellido de origen vasco -ya pensaba yo lo que me parezco a Karlos Arguiñano y Juan Mari Arzak, jajaja-, procede del euskera gaztea o gartzia, que significa "joven" -esto me gusta-.

Las primeras referencias se remontan al 789 y era muy común en Navarra. Se cree que se originó en el país vasco-francés, en la zona de Iparralde. A partir de aquí su linaje ha sido imparable, extendiéndose por toda América, Francia y Las Filipinas.

"DE GARCÍA ARRIBA NADIE DIGA" es el lema de nuestro escudo de armas.

Entre los personajes ilustres que han llevado este apellido, están los primeros reyes de Navarra, García Iñiguez, Diego García de Paredes, unos de los conquistadores del Perú, Alonso García Bravo, constructor de la ciudad de México, después de la conquista de Hernán Cortés, Gabriel García Márquez, Federico García Lorca, Agustín García Calvo, filósofo, José María García, periodista, Manolo García, cantautor, Gael García Bernal, actor, Rafael García y García de Castro, arzobispo de Granada, María del Carmen García Galisteo -Carmen Sevilla-.....

Ya en mi familia, mi bisabuelo Antonio García Morón, que murió en los años 20 del pasado siglo, su hermano Pepe García Morón, ultramontano canónigo de la catedral de Málaga y vicario episcopal de Marbella, donde falleció y está enterrado, -de este personaje creo que desciende mi nombre-, mi abuelo Pepe García Tarifa asesinado en la guerra civil, su madre, la bisabuela Encarnación Tarifa García, -la abuela Nona, como la conocíamos- que vivió 100 años, entre 1860 y 1960 y yo la llegué a conocer.

Por parte de mi madre, mi bisabuela Francisca García Manzano de Tímar, su hija y abuela materna mía, María Luisa Martín García...

García es el apellido más común de España con 1.5 millones de usuarios, de cada 1000 españoles, 33 lucen García como primer apellido, el segundo de cuba y el tercero del mundo con 10 millones de usuarios.

Cuando viajé a Nueva York en 1988, al llegar a la salida del aeropuerto Kennedy, había numerosas colas de pasajeros en diversas ventanillas de la aduana. Todos los funcionarios llevaban una placa con la inicial del nombre y el primer apellido completo. En la que nosotros estábamos, observé que en la del funcionario de turno se leía "A. García" y pensé; mira, éste se apellida como yo, y me alegré, claro. Cuando me tocó ofrecerle el pasaporte y el visado, al ver mi apellido me dijo en perfecto castellano: Mmmmm, otro García, jeje, ah! pero no se crea que vayamos a ser parientes eh!, que Garcías como usted y como yo hay más que arenas en el mar, yo soy hispano como ustedes y nada más. De todas maneras nos atendió en nuestra lengua común -la de nuestro común apellido- y nos alegró encontrar un García tan lejos de nuestros orígenes.

DICIEMBRE... matanzas y Pascuas.

"De los Santos a Navidad, es invierno de verdad"

Diciembre era unos de los meses que recuerdo con más cariño, los días eran más cortos y todo el mes era una "francachela" para los que vivíamos del campo y sus trabajos. De hecho era, junto a enero, los dos mejores meses del año, pues entre las matanzas que empezaban a primeros de diciembre, las fiestas de Pascua y la fiesta de S. Blas, el patrón de Cádiar.... pasábamos una buena temporá de pocos trabajos y mucho jolgorio. Es verdad que teníamos que coger l´acituna, escardar los almendros, apalear maíces y escoger habichuelas; sin olvidar el cuidado y la alimentación de los numerosos animales que en todas las casas había: mulos, cabras, vacas, gallinas, conejos... a los marranos no los nombro porque a mediados de diciembre ya estaban hechos salchichón, longaniza y reposaban en las hermosas orzas hechos tajás de costilla, lomo, papada o morcilla, o colgados de los techos del cuarto los atrojes en forma de brazuelos, ojas, espinazos, caretas y el morcón en la ventana...

El morcón en la ventanaaa,

la morcilla y el chorizoooo,

el salchichón y la botaaaa...

échanoslo en el cestillo.

Ánimas benditas,

haznos el milagro,

para que los mozos

recen el Rosario.

También por eso era bueno el més de diciembre, porque teníamos la despensa y los techos de las cámaras y el cuarto de los atrojes llenos de carnes y tocinos que disfrutaríamos hasta el verano, cuando llegaban los "apuraorzas" o "rebañaorzas" al pueblo, "lampandico" y acababan con las últimas morcillas, costillas y longanizas tan celosamente guardadas en la frescura de las alacenas y bodegas.

Disfrutar de una sartená de tajás: longaniza, costilla, lomo, papada y morcilla con huevos fritos, un cacho tocino o careta asaos en la lumbre, unas tapillas de "blanquillo" mientras cogíamos la aceituna o un trozo de longaniza papas envuelta en papel de estraza y asada sobre las brasas.... no sabe lo que es saborear la Gloria en este mundo. No digamos ya de lo que eran aquellos pucheros de coles, de cardos, de cascarillas, de hinojos.... con sus buenos cachos de tocino, unos espinazos, un trozo de morcón, una pata de marrano salada y algún trozo de morcilla cocida como a mí me gustaba en el puchero de coles. El placer que sentíamos al ver a mi madre llegar al Zaguer, cuando cogíamos la aceituna, con una olla de puchero en una mano y la cesta de mimbre en el brazo con las cucharas, el pan casero, una botella de vino, un casco de cebolla, un puñao berros y unos alcaparrones y bolillas en vinagre que nos ayudarían a disfrutar de aquel puchero celestial. En llegando al tajo, escogíamos un roalico al sol, mi madre extendía un mantel sobre la tierra, disponía la olla en medio, cada uno nos sentábamos alrededor, empuñábamos una cuchara, un casco cebolla y un cacho pan y a disfrutar, con aquellas ganicas de comer que teníamos.

Una vez que estábamos en el Portel y como siempre esperábamos a mi madre que nos "llevara de comer"... pero eran las 3 de la tarde y mi madre, que tan puntual era para esas cosas, no asomaba... entonces me mandó mi padre a ver qué pasaba. Llegué a mi casa y cual fue la sorpresa de mi madre y mía al decirme que a la una de la tarde había mandao a Martirio la Zurrona -una pobre que vivía de la caridad y los cuatro mandaíllos que hacía- a llevarnos la comida. Algo había pasado!! así que mi madre sofocá y yo asustao -y esmayao- echamos a correr por el camino que suponíamos que habría tomado Martirio. El Portel está a unos 2 km. de Cádiar y se puede llegar por varios caminos, el peor era uno que bordeando la acequia que hasta allí llevaba el agua, pasaba bajo el Tajo del Portel y era un camino estrecho bordeado de precipicios.... nos temíamos que se hubiera podido caer por allí y ya podíamos ir rezando por cómo hubiera quedado. Pero al salir del pueblo, nos encontramos a Martirio espanzurrá en el suelo, con la olla del puchero volcá y el resto de comida "esturreao" por un orillón.... -es que me "refalao" y me he mareao al caer, nos dijo.Era muy dada al vino y se ve que iba algo borracha y mi madre no se había dado cuenta. En fin, con unos cachos de tocino y una tripa de blanquillo arreglamos la comida de aquel día.

Y aquellas cazuelas de papas o fideos que hacíamos en el cortijo con costilla, longaniza y papada de la orza. Y el empedraíllo de habichuelas garbanzas con arroz y trocicos de longaniza. Las gachas de ajoquemao, con todas sus tajás... ¡¡Ozús por Dios!! que se me está haciendo la boca agua al recordarlo.

"Por Pascua de Navidad, to los hornos cuecen pan; por la de Resurrección, unos cuecen y otros no" Si ya se me hace la boca agua recordando aquellos guisos, qué decir al recordar aquel pan de aceite y todos los dulces que hacíamos en el horno para estas fiestas, que entonces les decíamos de Pascua y no de Navidad como ahora, que nos hemos puesto tan "fisnos": galletas rizás, bollos de tala, roscos de aguardiente, polvorones... teníamos una vecina que quería hacer mantecaos y mi madre le explicó como se hacían, uno de aquellos días se presenta en mi casa con un mantecao recién sacado del horno en la mano:

-Ay Matilde, pos que no me han crecío los mantecaos!! con la ilusión que me hacía y el "regomello" que tengo..... esperaba que le crecieran como las madalenas, jajajaja.

A mi me encantaba meter la mano en la masa de los mantecaos, recortarlos y envolverlos después en aquellos papeles tan suaves y darle a la manivela de la máquina de picar carne, perfectamente adaptada para hacer galletas rizás.

El día de Nochebuena era costumbre que cenáramos en mi casa, casi toda la familia de mi padre: aunque suene raro, recuerdo que nos comíamos un buen arroz con carne y algún asaíllo de papas con carne de pollo o conejo también y es que esperábamos con verdadera impaciencia estos días para disfrutar de algunos guisos que durante el resto del año nos estaban vedados. Después nos íbamos a la Misa del Gallo armando un guirigai con tapaderas de cacerolas y botellas rizás de aguardiente y cantando villancicos:

Esta noche es Nochegüena,

noche de comer batatas,

que ha criao la estanquera

medio celemín de ratas.

Nochegüena, Nochegüena,

cuánto tardas en venir,

para ver a los borrachos

de las tabernas salir.

Salen uno, salen dos,

salen tres y salen cuatro,

pero no sale tu padre

que es el rey de los borrachos.

Ande, ande, ande la Marimorena,

ande, ande, ande que es la Nochegüena.

La Misa del Gallo era muy popular y jaleosa, cuando se juntaban en la iglesia las diversas cuadrillas llegadas de todos los barrios del pueblo cantando villancicos y armando jarana que no cesaba hasta que se acababa la misa y seguía después por todas las calles del pueblo. Entonces era costumbre preparar en el portal de entrada de las casas una buena mesa llena de bandejas y platos de dulces, copas y botellas de aguardiente y otros licores, la puerta se dejaba abierta para recibir y obsequiar a cuantos vecinos y jaraneros pasaran por allí....¡¡con cuánta nostalgia recuerdo aquellos días felices en los que el tiempo parecía detenerse para llevarnos alegría y aparcar los duros trabajos del campo y de la vida de entonces!!

La Nochebuena se viene,

la Nochebuena se va,

y nosotros nos iremos

y no volveremos más.... pues eso.

No quiero acabar estos recuerdos sin evocar la sorna de un buen amigo cuando al referirse a dos viejas solteronas cascarrabias que teníamos de vecinas, decía:

-A estas rezabiás lo que les paza es que han vivio munchas Navidades, pero no zaben lo que es pazar una ¡¡NOCHEGÜENA!!, jajaja....ahí queda.

....Y EN LA TIERRA PAZ A LAS MUJERES Y HOMBRES DE BUENA VOLUNTAD.

FELICES PASCUAS DE NAVIDAD!!!! y mis mejores deseos para todas mis amigas y amigos de face. Un abrazo de alma, corazón y vida. Y que intenteis ser felices PORQUE SÍ y no porque las presiones familiares y sociales os obliguen a éllo. Son días de compartir...... con quien nos venga de gusto. Pero también hay veces, aunque suene triste decirlo, que MAS VALE ESTAR SOLO QUE MAL ACOMPAÑAO. Amén.

CUENTOS -reales- DE NAVIDAD

MARCELINO...papica come.

Marcelino era un jornalero pobre -como tantos- de la posguerra española. Vivía con su familia en una humilde casa del barrio El Humo de Cádiar. Tenía varios chiquillos, que a la que se hicieron un poco grandes, es un decir, a partir de los 7 u 8 añillos y como muchos de los crios de aquella época en su circunstancia; les compró un par de cabras y alguna oveja para que las cuidaran y llevaran a pastar por los alrededores del pueblo. Los niños se hicieron mayores y dadas las escasas perspectivas de futuro en el pueblo, emigraron,¡¡¡ como tantos!!!, a Barcelona. Siempre habían soñado con disfrutar de un choto o un borrego al ajillo de las cabras y ovejas que ellos cuidaban.... pero no podía ser, había que venderlos para pagar medicinas y lo escasamente necesario para sobrevivir. Este privilegio lo disfrutaban los señoricos del pueblo en las comilonas y francachelas que organizaban en sus cortijos o en sus mansiones del pueblo.

Pasaron los años y trabajando mucho y ahorrando lo que podían llegaron a tener un mejor nivel de vida, diríamos hoy. A la que pudieron decidieron de juntarse todo en el pueblo y celebrarlo con los padres que ya se iban haciendo viejos. Y recordando alguna de las muchas frustraciones de niños pobres... pensaron que ese año celebrarían la Nochebuena por todo lo alto..... cenarían choto al ajillo. Se fueron a ver al tío Tocino y la tía Nieves -peculiar pareja de pastores del pueblo- y le compraron el mejor choto de "la maná"... ese no lo iba a disfrutar ningún señorico, ese les tocaba a ellos que bien merecido lo tenían.

Aquella Nochebuena sería inolvidable... y vaya que lo fue!!!

Después de una contundente sopa de puchero con sus espinazos, tocinos y patas y orejas del marrano, le llegó el turno al choto, que las mujeres de la casa habían guisado con entusiasta esmero.

-¡¡Come, papica, come, ahora que podemos disfrutar del choto que tantas veces no nos habíamos podío comer.

-Comete esta tajailla por la tita Angustias que no ha podío venir.... y esta por el tite Frasquito de Francia... y esta costillilla por mama Encarna, que en Gloria esté.

-Anda chiquillo, para ya, que estoy rejinchío y voy a pillar una tripotera. Que los regordíos a choto me salen ya por las orejas y hasta me va a dar flato.

Talán... Talán, Talaaann..

A las doce de la noche habían repicado a Gloria por el nacimiento del Niño Jesús y al ser de día, antes de la primera misa de Pascua, el pueblo se despertó al anuncio de la muerte de uno de sus vecinos.

¡¡Ozús por Dios, quien s´habrá muerto que están haciendo señal tan temprano!!! y en día tan señalao..........ashoooooossssss!!!

- Pos ha tenío que ser un hombre, que se han escuchao tres clamores con las dos campanas.

-Pos dicen que s´ha muerto Marcelino. ¡¡De repente!!

--Válganos San Blas bendito!!!, con las ganicas de que llegara la Nochebuena que tenía, porque venían los zagales de Barcelona y soñaba con comerse el choto que nunca habían podío disfrutar.

- ¡¡¡Y con lo lustruzo y colorao que estaba!!!... quien lo iba a decir. No zemos naiden!!!

- Pero ya disfrutó de la Gloria antes de irse al cerrillo El Zaguer!!!

MELCHOR -Menchor el Patarite.

Menchor, como lo conocíamos en Cádiar, era un pobre hombre pobre. Poco antes de morir su madre, llamó a mi abuela María, de la que era muy buena amiga:

-María, te voy a pedir un favor de madre a madre. Cuida lo que puedas a mi tontico. Que va a ser de el cuando yo no esté.

Así fue como María la Molinera recibió el encargo -de por vida- de preocuparse de Menchor. Vivía solo en pequeñas casillas y habitaciones conseguidas por su protectora que mientras vivió se cuidó de lavarle las ropas y llevarle de comer y preocuparse por los muchos avatares de su vida.

Tenía un hermano que vivía en Gerona y hasta allí se iba ¡¡andando desde Cádiar!! cuando le visitaba, Después de pasar una temporada con el hermano, se cansaba de aquellas tierras y volvía a su pueblo por los mismos medios.

Al morir la Molinera, le dejó el encargo de Menchor al tite Domingo

Un día de Pascua, a la salida de misa comento Gracia la de las Harinas:

-Hay que ver lo apañao que va Menchor, con ese abrigo largo que le queda indultao. Parece un señorico antiguo.

- Anda pues es verdá, y lo que son las cosas ¡¡es igualitico que el de mi Domingo!!!

Pasaron los días y un día que la tita María ordenaba el armario ropero, echó en falta aquel abrigo largo, nuevecico y elegante que el tite Domingo nunca se ponía.

-Niño, an de está tu abrigo largo que no lo veo en el armario?

- Bueno, el abrigo, pos pa que nos vamos a engañar: Un día me encontré a Menchor con la chaquetilla del verano y me dijo si no tendría algo pa ponerse que pasaba mucho frío..... y me acordé del abrigo que nunca me pongo y se lo dejé, jejeje.

- Ya me parecía a mi, ya, cuando el otro día con Gracia y Matilde la del Chófer, a la salida de misa observamos la elegancia y la buena percha de Menchor y su abrigo.

LA PASTILLA DE TURRÓN

En mi casa, de cuando niños, y llegaban estas fiestas, se hacían, como era costumbre, los dulces caseros y típicos de entonces: roscos de sartén, borrachuelos, roscos de aguardiente, mantecaos, galletas rizás.... mi madre y las titas se juntaban -la querida tita Martirio- y hacían dulces que se repartían entre toda la familia. Mi madre forraba las cestas del día de S. Marcos con papel de seda, las llenaba del dulces y las colgaba del techo en el cuarto los atrojes. Mi Paco y yo, cogíamos una caña de las de colgar la morcilla o los cuelgos de caquis, descolgábamos las cestas, cogíamos un puñado de dulces y las volvíamos a colgar. Pasaba mi madre, miraba las cestas que creia llenas hasta que llegado el día de fiesta.... se las encontraba vacías. Pero como tenía tan buen talante.... pa comerselos eran, os los habeis jalao ya, pos s´acabó, hoy a pan y agua.

Cuando ya nos vinimos a Cataluña, la cosa era diferente. Todos trabajábamos y a todos nos daban "un lote" por estas fiestas: turrones diversos, neulas, galletas, cava, vinos, embutidos, conservas....así era como entre todos podíamos juntar unas cuantas "galguerías" de cada.

Pero como mi madre era de aquella generosidad solidaria y genética que ya le venía de su madre, su abuela y otros ancestros... no se sentaba a la mesa de Navidad sin antes preocuparse por las necesidades de los vecinos.

Tan amigos de la broma y el buen rollo como en mi casa éramos todos.....y a fin de "chinchar" y provocar la dulce caridad de mi madre, empezábamos en connivencia con mi Paco:

-Madre, onde está aquella pastilla de turrón de chocolate con arroz tostado que venía en el lote de Antonio?

-¡¡Bah!! qué preguntas, con lo galgos que sois... pos su l´habreis comío ya.

-Antonio, ¿t´has comío el turrón?

-Yooooo?, pero si a mi no me gusta el chocolate.

-Niña,¿t´has comío el chocolate?

-Noooo!!! que sabeis que me da la acetona.

_Niño ¿ no habrás sío tu?

-Yo me he comío las neulas y las galletas de pececicos.

-Así, madre, nadie sabe onde s´ha metío el turrón, y eso que el piso es chico... si fuera en la casa de Cádiar.....

Cuando mi madre ya se veía directamente señalada nos juntaba a todos en el salón.

- Amos a ver. ¿ Es justo que nosotros tengamos doce pastillas de turrón y estos niños de aquí arriba no tengan ninguna?

-Claro, madre, claro.

-Pues les he dado una de cada porque igual que nosotros celebramos estas fiestas, ellos también tienen derecho. Los niños, angelicos, no tienen culpa de la vida que tienen que sufrir Y nos tenemos que ayudar los unos a los otros, que hoy por tí y mañana quien sabe.

¡¡¡FELICES PASCUAS!!!

¡¡¡ Aquellas Pascuas!!!

Hace poco leí un libro de memorias de Rafel Nadal, que había sido director de El Periódico de Cataluña, miembro de una ilustre saga de gerundenses, entre los que se cuenta su hermano Joaquim Nadal, prestigioso alcalde socialista de Girona y Conseller de Obras Públicas en el tripartito de Maragall. "De quan èrem feliços" -De cuando éramos felices" es el título del libro, y habla de la vida cotidiana de una gran familia de 11 hermanos desde mediada la posguerra hasta los años 80 del pasado siglo. He sido feliz disfrutando de su amena lectura.

Estamos en pleno tiempo de Navidad, mañana es la Nochebuena. ¿Cómo no acordarse "De cuando éramos felices" nosotros también?. No es porque ahora seamos más -no-felices-, la vida pasa y a su caminar -nos guste o no- tenemos que acostumbrarnos. Vivimos en el tiempo que tenemos, no disponemos de otro, mal que nos pese.

Pero el tiempo de la infancia siempre procuramos recordarlo con cariño. Como homenaje también a tanta buena gente que nos hizo feliz y ya están en otra dimensión, aunque sus huellas vitales persistan en nuestras vivencias y en nuestro corazón para siempre.

Un tiempo de economías autosuficientes y de mera subsistencia. No se hacían "compras compulsivas", ni había "black fridays" ni shopping nigths, entre otras razones, porque no había dinero para comprar...... tazamente lo justo. Pero en todas las casas se hacían mantecaos y roscos de sartén y aguardiente, borrachuelos, bollos de tala, pan de aceite, buñuelos "o minchos, a cucharás" como decía Pepa la de Félix. Las calles del pueblo olían a Gloria, dulces y panes salidos del horno o la sartén.

-Vente Pepillo que vamos a hacer dulces -decía la tita Martirio-. Atrancamos la puerta y venga quien venga, hoy no estamos pa nadie.

-Pom, pom, pom -tocando a la puerta-, qué raro que no esté Martirio, con el olorcico a dulces que hay en la calle......

-Estas vienen a "goler" qué estamos haciendo... pues que "güelan" la calle

Yo me iba de pinche y nos pasábamos todo un día elaborando ricas "galguerías" de nuestra dulcería tradicional. Llenábamos cestas de mantecaos, roscos de vino y aguardiente, galletas rizás, bollos de tala, madalenas......

Entrando diciembre, en la escuela, ensayábamos los villancicos con nuestro maestro D. Francisco Noguerol, alias Bigotepana:

La Virgen se está peinandooooo

entre cortiiinas y cortiinas.

Los cabelloos son de oooro

y el peine y el peine

y el peine de plata fiiiina.

Los angeles suben

los angeles bajan

los angeles suuuuben

al trono celestiaaaaaallll.

A mi me gustaban más los que nos cantaba la tata Araceli, todos los niños sentados en el suelo embobaicos escuchandola:

En el Portal de Belén

han entrao los ratones

y al pobre de S. José

l´han roio los carzones.

Entre los muchos que nos cantaba, había uno que nos daba más "morbo" , como diríamos hoy, que los demás por el escatológico final.

En el Portal de Belén

hay un viejo cachirulo

con un panero en la mano

dándose aire en el culo.

Y ya directamente "pornográfico" el que cantaba Justo el Quincallero apoyado en el balconcillo de madera de su casa en la calle Baja:

En el Portal de Belén

hay un viejo haciendo botas

se le escapó la cuchilla

y se cortó las "pelotas", no sabemos si la picha también iría en el lote, jajajaja

Ya en aquellos primeros 60 empezaba la colonización nordico-americana, con las fotos de árboles de navidad -suntuosos abetos-, que venían en las escasas revistas que al pueblo llegaban. Árboles desconocidos para nosotros en un territorio en el que los más parecidos eran los cipreses de la Huerta D. Paco y posteriormente los del cementerio. José Jiménez tenía unos pinos bajo la acequia Las Grajas y la Era la Cruz.... pero a ver cual era el valiente que se atrevía a tocar una rama... con las malas pulgas que tenía. Íbamos hasta La Caseta o el barranco Los Cucones, que había unos pinos esmirriaos, de donde cogíamos una ramilla para emular a los yanquis y suecos con sus frondosos y adornados "arbolicos".

Yo también montaba en mi casa "el Portalico Belén", burda imitación del que hacía MaríaMolina en la iglesia, con su cielo de tela celeste y estrellas y luna de metal plateado, qué íbamos a buscar en ca Doña María Chacón. Era "el decorado" de fondo de altar que se ponía cuando la fiesta de la Purísima -imágen ésta que había regalado Doña María a la iglesia-. Aunque siempre pensaba que élla y Rosa -su criada- podían perfectamente haber sido personajes del Portalico. Salvador "el de la luz" se encargaba de iluminar el interior del establo y el resto del montaje.

Yo lo hacía con piedras que traía del rio que convenientemente espolvoreás con harina simulaban las eternas nieves del Kilimanjaro. Para el río -porque todos los portalicos tenían que tener su río, ¿dónde sino íba a poner a la lavandera de plástico y los peces de colores que nos vendía Trina la del Estanco, a 3 pesetas?para simular el río, digo, cogía el papel de plata que envolvía las tabletas de chocolate Lloret que gastaba mi abuela María para el chocolate calentico que cada mañana le llevaba a mi abuelo Paco a la cama. Mi primo Eusebio coleccionaba los cromos y yo me quedaba la plata y alguna onza que otra.

Y los praos del lado del río, como los nuestros de verdad, donde pastaban vacas, cabras y ovejas junto a rinocerontes, hipopótamos y cebras en un apacible y inverosimil zoo. Los hacía con el musgo que crecía en las orillas del caz. Para "rellenar" el portalico -como "figurantes"- utilizaba los indios y vaqueros que ponia escondidos detrás de los cactus de plástico...de cuando júgabamos "al Oeste". La verdad es que -ahora que lo pienso- me quedaba un Belén de lo más intercultural y globalizado, integrador de todas las razas y animales que teníamos a mano. El cielo azúl lo hacía con un papel de seda de ese color que compraba en ca Eufrasia la Lorenta o Paco el del Calvario. Y para la luna y estrellicas recortaba de los sobrantes del río.

Para ver el portalico, desfilaba todo el barrio, y a decir de algunas vecinas "hacía gentes"... no era para tanto, pero me lo curraba.

Otro "dulce de sartén", LOS BORRACHUELOS

Ingredientes para dos bandejas -las de las fotos-

1 vaso grande de aceite de oliva

1vaso grande de aceite de girasol

1vaso grande de vino blanco o rosado

1vaso grande de zumo de naranja natural

1 vaso pequeño aguardiente o anís seco

1 cucharadita de canela en polvo

1 1/2 kg de harina de trigo

1 sobre de levadura Royal o similar

2 litros de aceite de girasol para freir -se puede utilizar el de freir otros dulces-

1/2 kg de azúcar para emborrizarlos -rebozarlos-

Almíbar para mojarlos:

2 vasos grandes de agua

piel de naranja

1 tronquillo de canela en rama

6 clavillos de olor

1 cucharada sopera de miel

Elaboración almíbar: Ponemos todos los ingredientes en un cazo y los dejamos hervir unos 5 minutos. Retiramos del fuego y cuando está frío lo colamos y mojamos rápidamente los borrachuelos, los dejamos escurrir un poco y los emborrizamos en azúcar. Los metemos 5 minutos en el horno precalentado a 180ºC para que haga costra el azúcar y queden "escarchados".

Elaboración de los borrachuelos:

1- Echamos en un bol el aceite, el vino, el zumo de naranja, el aguardiente y la canela. Mezclamos todo bien con las varillas.

2- Echamos la harina en un bol y la mezclamos con el sobre de levadura. Vamos echando la harina en el bol de la otra mezcla y trabajamos con las manos hasta obtener una masa consistente, para poder estirar y trabajar con el rodillo pastelero o una botella lisa. La dejamos reposar un par de horas o mejor hacerla de un día para otro, para que se asiente bien y no se nos desmenuce al estirarla.

3- Vamos cogiendo porciones de masa del tamaño de una nuez, le damos un poco de forma con las manos y la estiramos con el rodillo en una mesa de plástico o mármol para que no se nos pegue. La plegamos con dos dedos y freimos los borrachuelos en el aceite caliente, pero sin que llegue a humear. Es importante controlar la temperatura del aceite al freir para que no se nos quemen -por exceso de temperatura- o les cueste freirse por falta de fuego. Los vamos sacando según los veamos bien dorados, casi tostados, y vamos echando de nuevo hasta acabarlos. Cuando los sacamos del aceite los dejamos enfríar para poder mojarlos y emborrizarlos en azúcar.

Los ROSCOS DE SARTÉN y los BORRACHUELOS, eran unos dulces que nunca faltaban en mi casa por estas fiestas. Rara era la casa de Cádiar en que no se hacían. Recuerdo el olor a Gloria, -si es que la Gloria tiene olor-

que se respiraba por las calles de nuestro pueblo la semana antes de la Navidad -que nosotros decíamos siempre Pascua-. El olor a pan de aceite recien sacado horno, a rosquillos de anis y vino, bollos de tala, mantecaos, tortas de lata, roscos y borrachuelos... y algunas delicias más.. daban al pueblo un aroma especial, de fiesta compartida, de sencillas cenas y comidas familiares -aquellas familias matriarcales- en mi caso tan inolvidables. Todo pasa y todo queda, que decía el poeta. Pasaron nuestros abuelos y nuestros padres, pero nos queda su imborrable recuerdo y el homenaje a su memoría con estos sencillos dulces tradicionales que nos enseñaron a hacer y a compartir con familia y amigos. ¡¡Benditos sean!!

EVOCACIÓN DE "LA MATANZA" DEL MARRANO, preparativos y algo del primer día.

Hoy es 19 de diciembre y era el día en que empezábamos "la matanza" de los marranos en mi casa. La más grande de las fiestas familiares y populares de aquel tiempo, sólo superada por las bodas que también se celebraban mucho. No es la primera vez que recuerdo y escribo sobre aquellos días felices en las que se rompía la rutina diaria y, sobretodo, se llenaba la despensa de orzas de tajás y el cuarto los atrojes de salchichones, espinazos, hojas de tocino y "morcones".....Mataooo, no digas que no has mataoooo, que en lo alto la ventana, tienes el morcón colgaooooo!!! cantábamos con la Ánimas de Cádiar. El ciclo empezaba cuando se compraban los marranillos por S. Blas -3 de febrero- y acababa cuando llegaban los "apuraorzas", esmayaícos, de Barcelona, Madrid o Alemania y daban buena cuenta de las últimas tajás de lomo y costilla en aceite, celosamente guardados en aquellas orzas hechas por los "alfajareros de Cádiar y Ugíjar -de ahí lo del mote- ,en algún rincón oscuro y fresco de la despensa o la bodega.

El marrano, que era como llamábamos al cerdo en nuestros pueblos, era "el gran reciclador" de la casa, en sabias palabras de nuestro amigo Paco Álcazar. Se iba engordando con todas las sobras de la casa y del campo: papas pequeñas, maiz, higos secos, bellotas dulces y sobretodo aquellos "berbajos" calenticos, hechos con papas y remolacha cocidas y harina de cebada, morunas, yeros o arbejones. Todo un manjar para aquellas fieras que estaban siempre "lampando" -hambrientas- y que llegado el caso no dudaban en zamparse, también, cualquier inocente gallina que invadiera sus dominios y ya no digamos de la rata que se acercara a robarles su porción de maíz. También les encantaban las plantas de amapolas, carretones..."El carretón p´al lechón y la arbejana pa la marrana", se decía, Esto se lo daban en los cortijos de la Contraviesa, buscadas por los niños mientras guardaban las cabras. También les encantaban los tallos tiernos de habas y las cáscaras de las mismas. Lo que no probaban era el pienso compuesto, todo lo contrario de hoy en día. A lo sumo se les daban "los polvos Pino" unos compuestos vitáminicos que les abrían el apetito cuando iban desganados, pero no era lo más común. Caso especial era el del "berro" o semental de Conchica la Rubia,de jocico tan fino que había que llevarle medio celemín de garbanzos negros cada vez que tenía que preñar a la marrana de turno. Todavía recuerdo aquel "coñazo" de picar la remolacha con una "piqueta" que hacían los fragüeros , que después evolucionó a "máquina de picar remolacha", pero que igualmente había que accionar a mano.

Los marranos formaban parte de la vida de la familia y de la casa, no era para menos después de todo lo que nos "regalaban". Vivían en "zajurdas" y "cochiqueras" con sus buenas camas de farfollas, cerveros y lastones u hojas de álamo que recogíamos en las frondosas alamedas de la ribera del río Guadalfeo. Cuando hartos de comer higos frescos se recostaban a dormir, soltaban unos "follascazos" capaces de marear al que por allí pasara.

Me he querido extender en la alimentación y la vida del cochino para contrastar la diferencia de aquellas carnes y embutidos tan sanamente gustosos entonces, con lo que ahora comemos, fruto de horribles componendas químicas y fitosanitarias que tantas enfermedades y problemas de salud nos aportan.

Ya tenemos al marrano engordado y sano, con entre 12 y 15 arrobas -11, 5 kg. una arroba- y a finales de noviembre había que ir planeando su fiesta.."Por S. Andrés, mata tu res...." como teníamos que compartir la matanza con familiares, compadres y allegados, había que planificar con tiempo para que no coincidieran dos en el mismo día.En nuestra familia empezaban por la Púrisima y acababan por S. Antón -17 de enero-. Más de un mes de fiestas y jolgorios, incluídas las Pascuas, Reyes y la subida de S. Blas a la iglesia el día 6 de enero por la tarde... si no llovía.

A primeros de noviembre íbamos con mi padre a buscar "arbulagas" pa "churrascar" al marrano y "bolinas" para encender los fuegos y el horno a los llanos de Cantarrana. Desde el cortijo de Los Guitarras "acarreábamos" gavillas de sarmientos y buenos troncos de almendro y encina para hacer "astillas", del Zaguer cogíamos "carrucas" -troncos secos de los olivos- con los que alimentar el horno y las fogatas de los días de matanza.

Mi madre hacía un "amasijo" de pan, otro de pan de aceite y alguna "horná" más de rosquillas de vino, madalenas y mantecaos de cara a las fiestas de Pascua.

La matanza, de hecho, empezaba dos días antes, cuando pelábamos las veinte arrobas de cebollas para la morcilla. Todos con los ojos coloraos llorando y jipando... de alegría!! pensando en el "follollo" venidero. Conforme las íbamos pelando las poníamos en canastos y "menueros" para cocerla al día siguiente en una caldera de hierro enorme y maciza que había servido para hacer "el rancho" de los milicianos acuartelados en la casa de Dña. María Chacón, cuando la guerra, y que por azares del destino había ido a parar a manos de nuestra familia.

El día 18, es día de mercado en Cádiar y mientras yo vigilaba la cocción de la cebolla, mi madre iba a comprar naranjas de Ugíjar, pimientos coloraos secos de Válor, peros de Los Berchúles y Mecina y tripas de borrego a Trina la de Martín. También ya tenía los "testamentos" -conjunto de especias para cada marrano- que había comprado a los Cascaracebolla, pimienta, matalauva, clavo, canela, pimentón, cominos.. ya teníamos el orégano del barranco de los Bailaores y el azafrán que cultivábamos en los "rueos" del cortijo, además de ajos de cosecha propia y perejil del huerto.

Cocer la cebolla era una trabajera, en el fondo de la caldera se ponía una "bolina" limpica y un trozo de lienzo basto para que no se pegara la cebolla, se llenaba hasta la mitad de agua, se ponía sobre las "estreves" encima de una fogata de astillas. Se llenaba la caldera con la cebolla troceada, a la que empezaba a hervir había que ir retirando la mucha agua que soltaba e ir añadiendo mas cebolla, a veces había que hacer dos "calderás". Después de cocida, se echaba en canastas de mimbre forradas con lienzo y se ponía a escurrir sobre unas astillas puestas entre dos sillas o en la "cantarera" que había en todas las casas de entonces. Había que ponerla en sitio fresco y ventilado para que no se "agriara" pues la cebolla cocida fermenta rápido y no serviría para hacer la morcilla. Mientras cocíamos la cebolla, molíamos las especias en un molinillo de mano, la más dura era el clavo y la que mejor pasaba la matalauva. También machacábamos ajos en el almirez para adobos y embutidos. Los marranos había que dejarlos sin comer desde el día de antes, para evitar que se rompieran las tripas al abrirlos.

Todos los convidaos, ya estaban avisados. Aquella noche, los niños, ya no podíamos pegar ojo, pensando en la fiesta que se avecinaba, nos levantábamos, incluso, antes que nuestros padres. Empezábamos a trastear el fuego, poníamos una olla con agua en la lumbre para hacer café y a picotear del "piquislabis" que había preparado mi madre sobre la mesa de la cocina: higos secos, almendras tostás, nueces, pan de aceite, , torta en lata, mantecaos ... tambien había botellas de coñac, vino y aguardiente de en ca los Laras o Rosendo Martínez, eso pa los mayores, claro, y acabábamos con un buen tazón de café malta. A la que se levantaban mis padres, ponían la caldera con agua para que se fuera calentando y poder "pelar" después a los marranos.

Empezaban a llegar los convidaos cuando todavía era noche cerrada y con aquellos fríos apetecía echarse una copilla y picotear de cuanto hubiera en la mesa. Ya se habían preparado una mesa y un pequeño fuego en el huerto y antes de que se hiciera de día se iba a buscar al primer marrano a la zajurda, en mi casa se mataban siempre tres, que salía berreando y a trompicones. Se echaba sobre la mesa, se le ataba una pata delantera con el ramal que llevaba, el "mataor" limpiaba la papada con un trozo de lienzo limpio por donde clavaría el cuchillo, que sin llegar a tocar el corazón, haría que se desangrara sobre un lebrillo que sujetaba la "matancera"mientras iba removiendo la sangre para que no se coagulara. Los hombres aguantaban con fuerza al animal, mientras que a los niños nos dejaban cogerle el rabo y la víctima chillaba: acudid, acudid, acudid!!! y cuando daba las últimas "bocanás" parece que decía: ¡¡ya pa qué, ya pa qué, ya pa qué!!... y al final soltaba un buen "zurullo" .

Se bajaba al muerto de la mesa y a por el otro.... y el otro siguiente.

Ya en el suelo se "churrascaban con las arbulagas y las bolinas, se rascaban con piedras y yesones para arrancar la primera capa de piel quemada y se escaldaban con agua bien caliente, se afeitaban muy bien porque aunque: quien repara en pelos no come tocino.... gustaba que quedaran los menos e incómodos pelos posibles. Entonces se les abrían las patas traseras, se sacaban los tendones y se metía un "camal" y con una soga se colgaban de algún frutal o reja del huerto. El mataor, con suma destreza, lo abría en canal, sacaba los "menuos" los intestinos que se depositaban en un "menuero" -bandeja o cesta de mimbre- forrado con hojas de col y otras partes del animal: asaduras, mantecas, riñones, lengua, se ponían en lebrillos. Se lavaba bien todo el interior con agua y cuando había escurrido un poco se subía a "las camaras" donde se colgaba frente a una ventana que mirara a la sierra para que se oreara hasta el día siguiente. La matancera iba removiendo y extrayendo las venas y partes sólidas de la sangre que se freían y comían después de tener arreglados los marranos. Era el momento en el que a los niños nos dejaban asar alguna "chicharrilla" sobre las ascuas del fuego del huerto...¡¡¡y qué rica estaba!!!.....

A media mañana se iban las mujeres, que lo primero que hacían era separar los "reaños" de las tripas, con los que se harían los "chicharrones" y se iban a lavar y limpiar las tripas al río. En mi casa se lavaban en el "caz" de los molinos que pasaba debajo. Era una faena muy dura, por lo que tenía de cierto asco al vaciar la mierda que llevaban, "raerlas" con horquillas y varillas de mimbre y el hacerlo en el agua y el ambiente tan frío. Después de limpias se les ponía vinagre y trozos de naranja agria y limón para quitarles el olor desagradable que tenían. A la que las matancera y mujeres que la ayudaban volvían de lavar las tripas, ya las esperaban las migas.

LAS MIGAS DE MATANZA.

En mi casa nos juntábamos entre 30 o 35 personas, y ya os podéis imagina la sartená de migas que había que preparar. Bueno, de hecho era un inmenso perol que al igual que "la olla matancera" o la caldera, sólo se utilizaba para las preparaciones de estos días.

Las migas de matanza eran las mígas más sabrosas que yo haya comido jamás. Se hacían con harina de sémola de trigo y se tenían que mover entre dos hombres, pues había más de un palmo de masa que menear. Se comían en el mismo perol, todos los comensales de pie alrededor del perol y metiendo la cuchara por su "laíco" dispuesto sobre una mesa y rodeado de toda la "engañifa" que las acompañaba y que no me estoy de recordar: bacalao asado y frito, arenques, boquerones y pulpo fritos, sardinás asás, ensalá de aceitunas, cebolla, ajos y tomate seco, chicorias, vinagreras, berros, tomates y pimientos secos y fritos, ensalás de escarola y col, cebolla y ajos asaos, naranja, melón de invierno, uvas, caquis.... los niños, hasta que habíamos hecho la primera Comunión, nos ponían de comer en una mesa aparte, pero comíamos igual que los mayores. Inolvidables el buen ambiente, el jolgorio y la "jarana" que reinaban en aquellos momentos y durante todos los días de la matanza.

Después de comer los hombres se iban a dar una vuelta por los campos cercanos o se quedaban a jugar a las cartas, el siete y medio, la ronda, la brisca, "el culo sucio" que era el as de oros....

A los niños nos hacían un "meceor" en la cuadra o el portal de la casa de entonces y las mujeres seguían preparando los "avíos" pa la morcilla y el potaje de habichuelas secas para la cena. Los mozalbetes planeaban por cual "subiero" saldrían al terrao pa echar "el cenacho" por la chimenea de la casa mientras se cocía la morcilla... uff veo que me he enrollao demasiao hoy....

mañana seguimos!!!

El postre de hoy, NATILLAS CON GALLETAS MARÍA. Es un postre que, en mi casa, a todos nos encantaba. Había tortas, es un decir, por rebañar la olla. Una vez vinieron unos invitados a comer y mi madre hizo unas natillas, con el trajín de la comida y la casa -y aquellas ollas de porcelana colorás, que todo se enganchaba-, se le pegaron un poco las natillas. Mi madre sofocá, porque ya no le daba tiempo a repetir el postre, y mi Paco y yo relamiéndonos, al pensar que a los convidaos no les gustarían -aunque con el gustillo a "pegao" estaban aún más buenas-. Llegan los convidaos -una familia que venía de Asturias-, y mi madre les explicó lo que le había ocurrido con el postre: ¡No te preocupes, Matilde! que así "pegaillas" están más buenas, y nos encantan a todos. Y mi Paco y yo: ¡Mira que a estos "joios" gustarle los flanes con el gusto a quemao!..... como a nosotros.

Ingredientes para 6 personas:

1 litro de leche

5 cucharadas soperas de azúcar

5 yemas de huevo

1 cucharada sopera de Maizena

1 tronquillo de canela

1 trozo de piel de limón

1 trozo de piel de naranja.

1 paquete de galletas María tostadas

Elaboración:

1- Echamos como un vasito de leche fría en un bol, añadimos la maizena y las yemas, mezclamos todo bien con unas varillas. Ponemos el resto de leche a calentar con la canela, el azúcar y las cáscaras de naranja y limón. Después de hervir,la dejamos 5 minutos para que infusione bien.

2- Echamos la leche, poco a poco, sobre la mezcla de leche fría, yemas y maizena. Vamos moviendo con las varillas para evitar que se corten las yemas. Colamos todo y lo llevamos al fuego nuevamente hasta que veamos que empieza a hervir. Retiramos del fuego y emplatamos en cazuelitas individuales o en una bandeja. Ponemos las galletas María por encima y dejamos que se enfríen.

"EL DÍA DEL GASTO"... segundo día de la matanza en Cádiar.

Anoche ya nos fuimos a dormir jarticos de morcilla y mareaos de tanta gambalá en el meceor. Esta mañana nos ha despertado el olor a la morcilla oreándose en las cañas del cuarto los atrojes y todos los aromas a especias y a guisos que llenaban la casa y hasta el barrio entero, en aquellos días de matanza

Hoy ya no había que madrugar como el primer día ni tampoco hacía falta tanta gente, aunque se seguía el ritual de costumbre: se preparaba una mesa con el piquislabis y cuando llegaba el mataor ya nos habíamos tomado nuestro buen tazón de café malta con pan de aceite y algún trozo de torta en lata. Entonces se descolgaban los marranos y se deshacían o descuartizaban. Se separaban las carnes que irían destinadas a los embutidos, las costillas, papadas y lomos que se "adogarían" para guardarlos en las orzas, los jamones, brazuelos, hojas, espinazos, caretas y patas que se salarían cubiertos de sal gorda. Los jamones se pesaban y limpiaban bien, quitando los restos de venas y sangre que los podrían "echar a perder" y estaban en sal un día por kilo de jamón, el resto de tocinos y espinazos solían estar una semana. También se salaban algunos huesos del pecho y de la cabeza para llenar "el morcón" el estómago del marrano que una vez bien limpio se llenaba de huesos y se salaba también, se cosía con hilo de bramante, se ataba con una tomiza y se ponía a secar al sol al lado de alguna ventana, de ahí la copla de las Animas de Cádiar:

Matao.

Que en lo alto la ventana

tienes el morcón colgao.

Por esta calle venimos,

no digas que no has matao,

que en lo alto la ventana

tienes el morcón colgao.

El día que el almirante Carrero voló por el cielo de Madrid, 20 de diciembre de 1973, estábamos de matanza en mi casa y llegó un primo de mi padre sofocado por lo que había escuchado en las pocas radios de entonces:

-Primo, tendríais que parar la matanza porque se va a liar una buena, otra guerra vamos. Seguro que tendremos que salir juyendo con lo puesto!!

-Pos sabes que te digo, primo, que si tenemos que salir a juye que te pillo, mejor que nos pille con la barriga llena de morcilla y chicharrones y que Dios nos ampare. Le contestó mi padre.

A media mañana nos comíamos "los chicharrones", una de los bocados más exquisitos de la matanza -y había muchos más en esos días-. Los mejores eran los del "reaño" la parte de grasa y carne que pegaban a los intestinos, recién fritos, calenticos eran para mí un manjar que me gustaba comer con unos trozos de morcilla asada sobre las ascuas y alguna "chicharrilla" que el mataor -el tite Tobalico- nos regalaba a los chiquillos que cual gatos esmayaos siempre rondábamos cerca de los hombres que trasteaban los marranos. Los niños, una vez jarticos de chicharras y chicharrones nos volvíamos al meceor donde pasábamos el día.

Cuando llegaba la matancera y las mujeres, se ponían a limpiar y separar las carnes para los diversos embutidos que en mi casa se hacían: salchichón, longaniza de carne, de papas, chorizo, sobrasada -que le encantaba a mi madre- blanquillo... A mi padre le gustaba mucho "el lomo en tripa" y mi madre siempre guardaba un par de lomos enteros para hacerlos de esa manera. Se untaban de manteca derretida y caliente con pimienta negra molida y sal, se ponían a orear unos días sobre un conchal y después se envolvían en las telas de las mantecas, bien untados de pimienta en grano y manteca, se hacían como una tripa atados bien apretados con hilo de Bramante.... por S. Antonio, el santo de mi padre en junio, estaban ya a punto y los disfrutábamos mucho.

En mi casa nos juntábamos entre 25 y 30 personas para comer y hacía falta una buena cocinera que se cuidara de los guisos de ese día. ¿Quien mejor que Teresa la de Hilario, que había tenido 18 hijos y era una excelente cocinera? Como éramos muy buenos vecinos, mi madre le confiaba los guisos de aquellos días para toda aquella tropa que con tantas ganicas nos poníamos a comer y a fe que siempre recordaremos aquella "asaura en salsa con papas gordas" las sopas de pimentón con boquerones frescos del mediodía y el enorme ollón de guisaíllo de carnes diversas y papas que nos preparaba para la cena. ¡¡Un inolvidable placer gastronómico que recordaré mientras viva!! Lo dicho, a medio día era costumbre comerse unas buenas "sopas de pimentón" con pimientos secos y asaos y boquerones frescos. De segundo plato "la asaura en salsa de cebolla con papas gordas fritas" que se hacía en el enorme perol de las migas y como postre unas buenas bandejas de arroz con leche de cabra o de almendras. Las mujeres eran las auténticas heroína, como siempre de aquellos días; sobre ellas recaían todo el peso y las trabajeras de los días de matanza, picaban las carnes, las mejores para el salchichón, le seguía la longaniza de carne y por último la longaniza de papas que como su nombre indica se hacía con los recortes y sobrantes de los otros embutidos, unas papas cocías y las pieles y alguna carne de los pimientos que se habían empleado para hacer la longaniza de carne, que llevaba ajo machacado, perejil, orégano y la carne de pimientos secos cocidos que se compraban a la gente de Válor y aquellos pueblos serranos de la Alpujarra y vino. En ese adobo se metían las costillas enteras, alguna papada y los lomos que se fueran a guardar en orza. El salchichón se embutía en las tripas gordas, "las culares" y las longanizas en tripas más finas y en otras de cabra que se compraban saladas y secas y se vendían por "mazos". Estas había que hidratarlas en agua templada e inflarlas para comprobar que no estuvieran rotas. Todo esto se llenaba con la maquinilla de picar las carnes, se le quitaban las cuchillas y el coladero y se le ponía un embudo para colocar las tripas. Mi abuela Ascensión contaba, que antiguamente, todas las carnes para los embutidos se picaban a mano ¡¡menuda trabajera!! y decía que una de las primeas máquinas de picar carne que llegó a Cádiar fue la de su abuela "ma Ascensión" a finales del siglo XIX, que se la habían llevados "los cosarios" desde Granada donde la había encargado.

Para hacer el "blanquillo" había que cocer los huesos y carnes que se iban a utilizar: huesos de la cabeza, los corazones, alguna careta y trozos de tocino, en la olla se ponían pimientos secos, hojas de laurel, cabezas de ajos...luego se picaba la carne sacada de los huesos y el resto de ingredientes y se le ponían almendras tostadas, perejil, pimienta y huevos crudos enteros, se embutía y se volvía a cocer otra vez, después, algunas tripas se aplastaban para darles forma y era, junto con la morcilla, el primer embutido que se podía comer. Nos lo llevábamos cuando íbamos a coger la aceituna y era riquísimo, al estar cocido lo comíamos tal cual.

Cuando se habían acabado de llenar los embutidos, algunos se dejaba la masa hecha para llenarlos al día siguiente, y como era "el día del gasto" se cenaba "el guisaíllo" hecho con algunas puntas de huesos del marrano, más algún pollo, conejo, pavo y pato, que todas las carnes le iban bien. Aderezado con unas buenas papas cacheladas gordas, era un manjar, un plato de fiesta, cuanto tan pocas veces podíamos comer carne. De postre se comían natillas con galletas maría, que mi madre hacía con el famoso "Flanín el Niño", potaje de castañas o arroz con leche de nuestras cabras, naranjas de Ugíjar, peros de Los Bérchules y Mecina, caquis que se maduraban "en cuelgos" en el cuarto los atrojes y uvas de la Contraviesa, nunca faltaban en esos días. En mi casa guardábamos manzanas Camuesas enterrás en el atroje del trigo y níspolas de invierno que madurábamos en zarzos de caña y qué ricas estaban. También había "serbas", unas frutas medio silvestres que parecían perillas chicas y que, aunque algo ácidas, también estaban muy buenas.

Aquella suculenta y abundante cena, era la traca de dos días de fiesta y alegría a tope. Con ella celebrábamos el llenar la despensa de orzas de tajás y la alegría que daba ver los techos llenos de hojas de tocino, brazuelos, espinazos, caretas, tripas de salchichón y blanquillo, chorizo, sobrasada... unas cuantas cañas repletas de longanizas y morcillas... y aquel aroma a productos tan sabrosos. Después, hasta el verano, disfrutaríamos de una buena "sartená tajas" de morcilla, longaniza, lomo, costilla, papada.... que con un par de huevos fritos de nuestras gallinas, un trozo de aquel pan glorioso que nuestras madres hacían y unos tragos del vino de nuestra bodega... ¡¡que nos quiten lo bailao!! los "apuraorzas" inmigrantes del pueblo llegados desde Barcelona y Madrid, cuando el verano, darían buena cuenta y fin de aquellos manjares tan celosamente guardados en la fresca oscuridad de alacenas y bodegas... de ahí el nombre.: APURAORZAS.

El morcón en la ventana,

la morcilla y el chorizo

el salchichón y la bota,

échanoslo en el cestillo... Animas benditas, haced un milagro....

Después de entonar algunos remerinos nos despedíamos con el: adios con el corazón, que con el alma no puedo, al despedirme de tí, de sentimiento me muero... Merceíllas "la Carnera" se arrancaba por colombianas: Viva Cádiar que es mi pueblo y San Blas que es mi patrón, viva la gente morena, qué morenita soy yo... oooyeeee mi voz colombianaaaa... y finalmente nunca faltaba: echemos la despedía, tralarán, tralarán, la que Cristo echó en el cerro, que al mozo que aquí no cante, que le cuelguen un cencerro. Echemos la despedía, porque nos vamos a ir, que el año que viene si Dios quiere, volveremos a venir. Pues lo dicho: todos los que vivimos aquellas matanzas, las recordaremos con el merecido cariño y en este caso bien podremos decir: QUE TODO TIEMPO PASADO FUE MEJOR.... mejorando lo presente.

Al día siguiente había que trocear y "marear" la costilla, papada y lomo que se guardarían en orzas de barro con aceite de oliva. Se sacaba la morcilla al sol para que se oreara bien antes de echarla también en las orzas, había que vigilar a los gatos que siempre estaban a la expectativa y repechaban por los palos y la destrozaban, esta no había que marearla, al igual que la longaniza que también se guardaba cruda. La manteca y las pringues que habían sobrado se freían hasta que sólo quedaban los chicharrones que se guardaban para hacer "tortas de chicharrones" cuando se hiciera el pan. A esta manteca derretida, mi madre le echaba un paquete de chocolate en polvo y cuando se enfríaba se guardaba en una orza, ya teníamos "la Nocilla" de aquel tiempo. Con aquella manteca fría también se hacían "pellas de manteca" que forradas con papel de estraza y atadas como un paquete, se colgaban en un lugar fresco y se le iba echando a los pucheros, les daba mucha blancura y sabor.

La casa quedaba, como os podéis imaginar, había que limpiarla y pasar el escobón de la cal por humeros y rebañones, fregar todos los archenes que se habían utilizado en la matanza y prepararnos ya para la siguiente, que no tardaría en llegar. ¡¡¡Qué tiempos!!!

Recuerdos de "la matanza"

Ya estamos plenamente en el tiempo que se hacía la matanza. Era la gran fiesta familiar y popular en toda la Alpujarra..... por S. Andrés , mata tu res... decía el refrán. Así era que desde finales de noviembre hasta el día de S. Blas, el 3 de febreo, aprovechando los dos meses más fríos del año, era cuando se hacían las matanzas. Para hacer estos menesteres, había "los grupos de matanzas" que eran el conjunto de familiares, amigos, compadres y vecinos que ayudaban y compartían estos trabajos y festejos. En nuestra casa y familia compartíamos esta fiesta con los hermanos de mi padre, de mi madre, abuelas, algún compadre y algún vecino del cortijo en la Contraviesa; en total unas 7 u 8 matanzas, que unidas a las fiestas de Pascua, Año Nuevo, Reyes y hasta S. Blas, eran dos meses asegurados de fiestorro y diversión. Mientras tanto teníamos que coger la aceituna, escardar los almendros del cortijo y apalear habichuelas, desgranar maíces.... un no parar intercalado entre fiesta y fiesta, así era la vida de los labradores hace 60 años y hasta donde llega mi memoria -voy a cumplir ya 67-.

En mi casa la matanza empezaba tres días antes, cuando mi madre hacía un amasijo de pan y otro de pan de aceite, compraba "los testamentos" que eran el conjunto de especias necesarias para hacer los embutidos y adobos, uno por marrano y llevaban matalauva, clavo, pimienta negra, canela, pimentón y cominos, se pesaban por "onzas" -28 gm- además del orégano, perejil, azafrán y ajos que ya teníamos en casa. Para el salchichón y el chorizo se compraban unos paquetes de especias que ya venían preparados de la casa "Ruca" Las especias había que molerlas en el molinillo, tarea que a mí me encantaba hacer.

Dos días antes de la matanza había que pelar la cebolla, que en mi casa eran unas 20 arrobas -11,5 kg una arroba-. ¡¡Qué lloreras por díos!!. Al día siguiente se cocía en una enorme caldera de hierro que había servido para hacer el rancho de los milicianos durante la guerra civil en el cuartel que tenían en la casa de Dña. María Chacón -donde ahora está el ayuntamiento de Cádiar- y que por azares del destino había llegado a parar a manos de mi familia.

Cocer la cebolla era una tarea que llevaba todo un día, desde el amanecer cuando sobre una buena candela de astillas de olivo y almendro se ponían "las estreves"-trévedes- matanceras, que al igual que la caldera, el perol de las migas y la olla matancera, sólo se usaban estos días. Sobre las estreves se ponía la caldera con una "bolina" y un lienzo en el fondo para que no se pegara la cebolla, se ponía media de agua y se iba echando la cebolla cortada a gajos gordos. En mi casa se hacían dos "calderás". En la última se ponia alguna calabaza marranera, nabos, arroz... aunque lo normal era de cebolla sola que es como más buena sale la morcilla. Una vez cocida se ponía en canastas de mimbre forradas de lienzo basto para que escurriera toda el agua que soltaba. Las canastas se ponían sobre una "cantarera" o encima de dos astillas dispuestas entre dos sillas de anea en un lugar ventilado y fresco para que la cebolla no se agriara.

El primer ingrediente de la matanza era el marrano, como es natural, que ya se venía cebando desde que se compraba en el mercado del día de S. Blas -el 3 de febrero-. El engorde se hacía de forma absolutamente natural. Entonces no había piensos compuestos, como único aditivo recuerdo "los polvos Pinos" un reconstituyente que se añadía a "los berbajos de papas cocías y remolacha con harina de cebada o maíz", cuando se observaba que el marranillo "no derribaba", o sea que no crecía y engordaba como debía hacerlo. Los marranos se iban engordando con las sobras de la casa, más algunos alimentos según la temporada: berbajos templados en el invierno y sacos de hierbas -las plantas de las amapolas y los carretones les encantaban-, maíz en grano, garbanzos, bellotas, remolacha fresca picada, higos frescos, y otras frutas que no llevaran hueso, manzanas, peras... el sabor de las carnes no tenia nada que ver con las que consumimos hoy, fruto de horribles peligrosos mejunjes químicos...¡¡Así nos va!! Lo ideal era que los marranos pesaran entre 12 y 16 arrobas. Mientras estaban en la casa vivían "a cuerpo de rey", además de la buena alimentación se procuraba de que tuvieran una buena cama de farfolla, lastones, cerveros y otras brozas suaves, donde dormían y roncaban "a pata suelta" mientras soltaban numerosos "follascazos", después de hartarse de higos, sobretodo.

El primer día de la matanza, empezaba de madrugada, antes que fuera de día. Esa noche, los niños de la casa no dormíamos pensando en los dos días de fiesta y jolgorio que nos esperaban. Cuando nos levantábamos, ya nos preparábamos un buen tazón de café malta con pan de aceite , que como tantas cosas de aquellos días recordaré mientras viva. Mi padre encendía "un lumbrerón" con astillas y buenos "tueros" de olivo y almendro y mi madre ponía las estreves y la caldera llena de agua para que se fuera calentando. En la mesa del comedorcillo preparaba el "piquislabis" -piscolabis- de rigor en esos días: bandejas y platos con pan de aceite, torta en lata, mantecaos, borrachuelos, higos secos, nueces, almendras tostás, botellas de aguardiente, coñac, vino y otros licores y tazones para tomarse un buen café con pan de aceite. Los convidaos iban llegando y picoteaban de todo aquello. A la que estaban todos los hombres y había llegado la matancera, empezaba el ritual. En mi casa hacíamos la matanza en el huerto que daba al río y a la sierra.Se disponía la mesa de matar y se encendía una fogata para calentarse y poder prender las "arbulagas" que churrascarían a los tres marranos que matábamos. El marrano se sacaba de la "zajurda" atado de la pata derecha delantera con un ramal, se le ponía encima de la mesa, el "mataor" le ataba la boca con una "cosera o tomiza" y la pata con el ramal se ataba a la pata de la mesa. Lavaba la papada con agua caliente y la secaba, por ahí metería el cuchillo sin llegar a tocar el corazón para que se desangrara bien sobre el lebrillo que aguantaba la matancera mientras movía la sangre para que se "cuajara" e iba extrayendo los trozos de venas y arterias que después se comerían fritas una vez limpios y abiertos los marranos. A los niños nos dejaban agarrarles el rabo mientras agonizaban... ya pa qué, ya pa qué, parece que decían los animalicos mientras daban las últimas bocanás. No era raro que nos dejaran como último regalo un buen zurullo.

Una vez matados se "churruscaban" con las arbulagas para quitarles los pelos y la primera capa de piel que se rascaba con "yesones" y piedras. Después de churruscaos se pelaban con maquinillas de afeitar viejas, y cuchillos, mientras de lavaban bien con agua caliente. Entonces se abrían los tendones de las patas traseras, se metía "un camal" -trozo de madera que separaba las patas para abrir el cerdo en canal- con un ramal se colgaba de una reja o de un árbol frutal del huerto y se abría de arriba abajo. Se extraían los "menúos" -intestinos- que se depositaban en "el menuero" forrado con hojas de col -canasto de mimbre hecho por los gitanos-, se sacaban también "las asaúras" -hígado, pulmones y corazón- con el "guajerro" -esófago- y la lengua. Con un hacha se partían las costillas que se separaban del espinazo, y del diafragma y la carrillera se cortaban dos trocitos que se llevarían el veterinario para analizarlos y descartar la terrible y peligrosa triquinosis, por si se habían comido alguna rata, que son las portadoras de esta enfermedad. El interior del marrano se lavaba con agua caliente y cuando había escurrido se subía hasta las cámaras donde se colgaba frente a una ventana abierta que mirara a la sierra a fin de que se oreara hasta el día siguiente.

A media mañana iban llegando las mujeres que la dueña de la casa organizaba para hacer los numerosos trabajos de aquellos días: unas se encargarían de arreglar y lavar las tripas, otras picarían la cebolla y las pringues para hacer la morcilla, otras molerían ajos y especias y una se encargaba de la comida, aunque la de aquel día, las migas, las harían los hombres.

Cuando se había acabado de arreglar los marranos y a los niños nos habían dado la vejiga para que la infláramos y jugáramos con ella, cual globo o pelota o nos corriéramos a vejigazo limpio.... mi padre o alguno de mis tíos, nos preparaban el meceor, más que nada para quitarnos de en medio y que a todos los críos tanta ilusión nos hacía. Cogían unas sogas, las ataban a "un cuartón" del corral, le ponían unos ropones viejos de los mulos, cual asiento. Y ya teníamos entretenimiento para todo el tiempo de la matanza. Los turnos se medían cantando "las coplas de meceor": La pavica la pavana que pone los huevos en una semana, pone uno, pone dos.... y así hasta diez o más. Que escurra el aceite, que escurra la sal, que ha dicho mi agüela que no escurra más o cerecica cerezón que viene el diablo con un tizón, apartando a los más chicos y a los más grandes del meceor... esta no vale, ni esta tampoco, que la vale es esta... y entonces se daba una "gambalá" con toda la fuerza, hasta que casi se tocaba con las rodillas en los cuartones del corral. Otra era: debajo de aquel puente había un penitente comiendo pan de aceite, le pedía una sopica no me la quiso dar, fui al al corral me encontré un dedal se lo di a mi tía pa la última mecía!! u otra: mi agüela está mala, con qué la curaremos, con palos que le demos, onde están los palos, el fuego los ha quemao, onde está el fuego, el agua l´apagao, onde está el agua, los pollos se l´han bebío, onde están los pollos, el cura se los ha comío, onde está el cura ha decir misa s´ha io, onde está la misa, al cielo s´ha subío....

A la que las mujeres volvían del caz o del río de lavar las tripas, se comían las migas de matanza. Las más sabrosas de todo el año, por todo lo que llevaban, la abundante engañifa y "la francachela" que se montaba alrededor del enorme perol donde se comían. Todo el mundo comía del perol, cada uno por "su laíco", bueno, a los niños, hasta que no habíamos hecho la primera comunión, nos ponían un perolillo en otra mesa aparte...¡¡con las ganicas que tenía yo de hacer la primera comunión para comer con los mayores!! y con cuanta lentitud pasaba aquel tiempo. Todo eran rituales que se respetaban a rajatabla y no se podían saltar de ninguna manera.

Después de comer se empezaba a hacer la masa de la morcilla, que en mi casa se hacía en la artesa de amasar el pan.. ¡¡échale pringue y no me güervas!! se decía a la hora de hacerla , para que llevara sustancia. ¡¡Qué placer probar la primera cuando se freía en una sartencilla hasta darle el punto de sal y especias!! no como en aquel cortijo, que ya referí alguna vez, que confundieron la sal con el nitrato amónico que tenían para echárselo como abono a los almendros y la morcilla no cogía el gusto hasta que se dieron cuenta y se quedaron sin morcilla, claro.

La morcilla había que llenarla a mano, con "el morcillero", un hombre apretaba el palo del morcillero contra el pecho mientras una mujer ponia la tripa en el embudo y se llenaba. Otras iban atando y otra la cocía en el perol de las migas sobre el fuego de leña. Entonces era el momento de "echar el cenacho" uno de los rituales de la matanza. Consistía en que un grupo de mozuelos subían hasta el terrao por un "zubiero" cercano y en llegando hasta la chimenea introducían una cesta con una botella o un garabato atado a una soguilla y con voces distorsionadas, a fin de que no se les reconociera, decían: hemos abajao de la sierra,venimos helaícos de frío, dando diente con diente, a ver si nos pudieran echar una morcillica caliente. Entonces la dueña de la casa les colgaba una morcilla en el garabato, ponía medio pan en la cesta y el amo de la casa les llenaba la botella de vino de la bodega. Cuando la habían subido ellos daban las gracias deseando una feliz matanza y hasta otro año . Pero a veces, los de la casa, no estaban para cenachos y en vez de colgarles la morcilla podían subir por el zubiero y "estaullo" en mano corrían a los mozuelos por aquellos terraos. Otras veces, los cenacheros, tapaban la chimenea, la cocina se llenaba de humo y las toses y los peos no se hacían esperar. Pero no era lo común. Cocida la morcilla se ponía a enfríar en las cañas y "conchales" de las cámaras bien ventiladas. A mí, me encantaba la morcilla cocida, recién sacada del perol, humeante y achicharrando, con un buen trozo de aquel pan de mi madre y un trago de nuestro vino... hace casi medio siglo que no la pruebo así.

Los hombres, mientras tanto, jugaban a las cartas, a la brisca, al paulo y al culo sucio, que era el as de oros.

Una vez lista la morcilla, se cenaba un potaje de habichuelas "garbanzas" o "mochas" de nuestra cosecha, se comía morcilla frita y naranjas, uvas y caquis de postre. Con el canto de algún remerino finalizaba aquel primer día de matanza: por donde vas a misa que no te veo, que no te veo. Voy por un caminito empedraíto que han hecho nuevo....¡¡Marinero que vas a la vera, vas a la vera, vas a la vera, marinero que vas a la vera, vas a la vera de la marrrr!!, harticos de morcilla y mareaos de tanto meceor, nos íbamos a dormir, soñando ya con el segundo día de la matanza: "el día del gasto".

GAMBAS, CIGALAS O GAMBITAS AL WISKY... un aperitivo sencillo y sabroso para estos días. Receta de Martín Berasategui.

Ahora que ya se van acabando las fiestas, un plato de fácil elaboración y resultado excelente. Doy fe de que todos los que las han probado me lo han agradecido. Las he hecho muchísimas veces, tanto en los restaurantes donde he trabajado como para mi familia, por estas fechas es un entrante que nunca falta en nuestra mesa. Amos allá!!

Ingredientes para 4 comensales:

16 gambas hermosas u otro marisco -4 por comensal, o más si así gustáis.

1 vasito de aceite de oliva

1 vasito de wisky o brandy

3 cucharadas soperas de mantequilla

1 vasito de zumo de limón natural

3 dientes de ajo

unas ramitas de perejil

sal y pimienta.

Elaboración:

1- Recortamos antenas y patas de las gambas. Ponemos el aceite de oliva en una sartén o perol hondo, lo acercamos al fuego y cuando esté caliente, salpimentamos las gambas y las vamos friendo, no excesivamente para que no se sequen demasiado. Conforme estén fritas las vamos sacando a una bandeja y las reservamos.

2- En el aceite de freír las gambas, ponemos los ajos picaditos y dejamos que se frían un poco sin llegar a dorarse demasiado, agregamos la mantequilla, el wisky y el zumo de limón, dejamos que arranque el hervor y ponemos las gambas en esta salsa, las espolvoreamos con el perejil picadito y las dejamos hervir 5 minutos y a comer. Si no las vamos a comer al momento las podemos dejar unos minutos al calor de la salsa o calentarla al punto. Con este mismo procedimiento podéis hacer el tipo de marisco que os plazca.. cigalas, langostinos, gambitas.....

La salsa está "de toma pan y moja", así que procurémonos un buen pan artesanal de pueblo para poder disfrutar plenamente de este suculento plato...¡¡ya me diréis!!....

Que de salud y provecho os sirvan!! y que el Año Nuevo nos traiga muchos y buenos momentos para disfrutar de la amistad y de la cocina.

TARTA DE PIÑA..... hecha al revés.

Ya hacía tiempo que no elaboraba esta rica tarta de piña, tan curiosa y exquisita, pero el otro día tropecé con el libro de la gran Simone Ortega "Nuevas recetas de cocina" que publicó después de su ya clásico "1.080 recetas de cocina" y no resistí a la tentación de volver a ponerme y hacerla. La Simone Ortega fue una magnífica cocinera francesa, nuera del filósofo José Ortega y Gasset. Aquel primer libro de cocina suyo, fue todo un revulsivo para las amas de casa de su época, pues dio a conocer numerosas preparaciones de la cocina europea e internacional hasta entonces desconocidas en España.

La piña americana -Ananas comosus- es una especie de la familia de las Bromeliáceas y originaria de América del Sur. A mí es una fruta que me encanta. Tiene numerosas propiedades medicinales, es diurética, se recomienda su consumo contra la ciática, la artritis y para controlar la obesidad. Hoy es el segundo fruto tropical más consumido en el mundo, después del plátano. Fue traido a España por los primeros descubridores en el siglo XVI y de aquí pasó su consumo al resto de Europa.

Es muy utilizada en cocina como postre, en ensaladas y muchos guisos de la cocina Oriental. Una ensalada de piña con salsa rosa y gambitas es una exquisitez. Es el ingrediente principal de algunos cócteles, como la Piña Colada. Marida bien con el ron, otro producto americano y los dos dan a esta tarta un toque puramente tropical y goloso.

Vamos a liarnos con la sabrosa receta!!

Ingredientes para 6 comensales:

100 gm. de mantequilla

100 gm. de azúcar morena

150 gm. de azúcar blanca

175 gm. de harina de trigo

1 pellizco de sal

1 cucharada de café llenita de levadura Royal

1 cucharada sopera de zumo de limón

1 cucharada sopera de cáscara de limón rallada

3 huevos

5 rodajas de piña de lata

5 guindas escarchadas o en almíbar

5 cuchadas soperas del almíbar de la piña

8 o 10 nueces

1 molde de unos 25 cm. de diámetro

BAÑO:

1 Vaso de los de vino de azúcar

1 1/2 vaso de los de vino de agua

1/2 vaso de los de vino de ron

Elaboración:

1- Derretir la mantequilla directamente sobre el molde, sin que cueza. Una vez fundida espolvorearla con el azúcar moreno y la cáscara de limón rallada. Colocar las rodajas de piña en el molde -según la foto- poner las nueces entre los huecos y una guinda en cada agujero de las rodajas.

2- En un plato sopero mezclar la harina, la levadura y el pellizco de sal. En un bol hondo poner las yemas de huevo y el azúcar blanca y mezclar bien. Agregar la cucharada de zumo de limón y el almíbar de la piña. Y espolvoreándola, y cucharada a cucharada, la mezcla de harina, levadura y sal. Cuando todo esté bien mezclado añadir las tres claras batidas a punto de nieve muy firme. Echar esta mezcla por encima de las rodajas de piña del molde.

3- Meter en el horno, previamente calentado durante 5 minutos, a 180ºC y cocer durante unos 45 minutos.

4- Mientras se cuece la tarta, hacer el almíbar. En un cazo pequeño se ponen el agua y el azúcar, se cuecen a fuego vivo durante 10 minutos, añadir entonces el ron y dejar cocer 3 minutos más. Retirar y reservar.

5- Cuando veamos que la tarta está hecha, se entreabre el horno y con mucha rapidez pinchamos el bizcocho por varios sitios y echamos con cuidado el almíbar. En seguida sacamos la tarta, pasamos un cuchillo por todo alrededor del bizcocho y volcamos la tarta en la bandeja donde la vayamos a servir. Esto tiene que hacerse rápidamente con el fin de que no se enfríe el azúcar del fondo, se desmolde mal y no salga la tarta con una buena presentación.

Esta tarta sirve como merienda o para postre. Para esto último se puede acompañar con crema inglesa o adornada con chantilly -nata montada- y hasta un helado vainilla le iría bien. ¡¡A disfrutarla!!

¡¡Que aproveche!! y Feliz finde!!

Santa Bárbara bendita, que en el cielo estás escrita con papel y agua bendita. Hija del emperador, líbranos de la centella y del rayo que es peor.

Hay aquel dicho popular: Sólo nos acordamos de Santa Bárbara cuando truena. Bien, pues hoy ni llueve ni truena, ha hecho un día espléndido y si yo me acuerdo de la Santa es porque hoy, precisamente, es su día.

Y recuerdo, también, aquellos días de tormentas antiguas, porque los truenos, junto con los cohetes, la sombrillas negras y el cementerio, formaban parte del cuarteto de los terrores insoportables de mi infancia.

De cuando se empezaba a poner negro, negro y se iluminaba el firmamento con aquellos latigazos eléctricos y el ruido ensordecedorj, -como de trueno gordo del final de los castillos de cohetes "de lagrimicas" de mi pueblo-; y empezaba a "diluviar", como "cuando mean las vacas, mis abuelas encendían un cabillo de vela, de las que habían ardido ante "el monumento" del Jueves y Viernes santos y todos asustaícos y apretados en torno al improvisado altar doméstico recitábamos, casi temblando, la oración que encabeza este escrito.

También era costumbre poner unas tenazas en cruz, hacer una cruz de sal o tirar cuatro piedras -que se tenían guardadas y que se habían recogido del río a las 12 en punto de la noche del Sábado de Gloria, mientras se anunciaba con un repique de campanas la resurrección de Cristo-. Había que tirarlas una en cada dirección de los cuatro puntos cardinales, empezando por desde donde venía la "nube", como llamábamos a las tormentas y aguaceros en nuestra comarca.

En este tiempo nuestro, donde con el móvil tenemos a mano todas las previsiones y datos, excesivos y inútiles muchas veces, no puedo dejar de acordarme de aquel tiempo, no tan lejano en qué sí temíamos a la Naturaleza e invocábamos la protección de dioses y santos.... Santa Bárbara bendita.....

LAS SETAS DE ÁLAMO

Hoy he salido a recargar la acequia que riega estos huertos y que con tanta hoja caída de los álamos, sauces, acacias e higueras por donde discurre, estaba muy "atorá". He tenido que llegar hasta la presa donde carga y destapar las cañas y brozas arrastradas por las lluvias del fin de semana.

A la vuelta me he fijado en varios troncos de viejos álamos bien repletos de setas, tan frescas y tiernas que no he podido resistir la tentación de cogerlas. Como que no pensaba encontrarlas, no llevaba cesta ni "apechusque" para ponerlas. Así es que me he quitado la camiseta le he dado la vuelta, la he anudado un poco ¡¡y listos!!.

A esta seta se la conoce en botánica como -Agrocybe cylindracea- y suele criarse en los troncos de los álamos después de unos días de lluvia. En Cádiar era costumbre ir a buscarlas a las numerosas y frondosas "alameas" que bordeaban nuestro río Guadalfeo. También como una forma de socialización entre amigas, vecinas y niños, yo había acompañado a mi madre hasta la Venta Mora, aguas abajo del río.Generalmente se solían comer en revuelto, como las he hecho yo hoy. A mi padre le encantaban y a nosotros también. Las limpio, faena laboriosa pero que vale la pena, les corto el resto de pie que pueda llevar, porque es muy fibroso y dejo sólo el sombrero y un trocito de tronquillo. Hay que mirar bien que no tengan "habitantes", que es como les decíamos en Cádiar a los gusanillos y otros insectos que las invaden.

Y nada, pues después de limpiarlas y arreglarlas, a guisarlas de una forma sencilla y sabrosa.

Ingredientes:

setas de álamo

aceite de oliva

huevos enteros

sal

Elaboración:

1-Cubrimos el fondo de una sartén con el aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos las setas troceadas, no demasiado finas. Les ponemos un poco de sal y cuando se empiecen a dorar les agregamos los huevos cascados directamente, les ponemos un poco de sal y a la que cuajen un poco las retiramos y a disfrutarlas.

Yo no les pongo ajo porque no quiero que pierdan el sabor salvaje de campo y bosque que tienen y que la fuerza del ajo lo tapa o disimula. Un buen producto, como es este caso, hay que disfrutarlo sin darle muchos meneos que disvirtúan su sabor agreste y primario....no la toquéis ya más, que así es la rosa, decía Juan Ramón Jiménez, y yo también pienso igual de las setas o cualquier otro producto que nos aporte el asilvestramiento de su sabor, olor y textura únicas... acabadas de coger, un "bocatto di cardinali" y hasta del mismo Dios, si es que Dios comiera setas.

Con un buen trozo de pan y una copa de buen vino ya tenemos un platillo sencillo, sabroso y .... silvestre.

¡¡A disfrutarlas!!

BERENJENA EN SALSA DE ALMENDRAS Y AZAFRÁN

La berenjena -Solanum melongena- es una planta de fruto comestible, generalmente anual, de la familia de las Solanaceas -es parienta del tomate y de la patata.

Su cultivo es antiquísimo, ya se cultivaba hace 4.000 años en el norte de la India, de donde es originaria. Los comerciantes árabes la llevaron al norte de África y más tarde entró en Europa desde la España musulmana. Desde aquí se extendió su cultivo a los países cálidos del Mediterraneo. Es un fruto con pocos nutrientes y con muy pocas calorías también. Debe comerse siempre cocinada, nunca cruda.

Aquí tenemos todavía berenjenas en el huerto, hasta que lleguen los primeros fríos. La llevamos disfrutando desde el verano: frita, en pistos, samfainas, revueltos, tortilla, escalivada, rellena de carne y verduras, mousakas.... mi madre las secaba al sol, como los tomates y pimientos y ahora en invierno las hidrataba y las hacía en salsa como las hice yo ayer, están riquísimas y es otra manera de disfrutarlas. Ahora tenemos berenjenas todo el año, de los cultivos del Maresme y de Almería. En mi libro "La cocina de la Alpujarra" hay dos recetas de berenjenas dulces "Berenjenas en almíbar" y "Berenjenas confitadas Al-Ándalus", dos postres dulces, originarios de la cocina morisca de la Alpujarra y que tienen a la berenjena como protagonista.

Vamos a hacer esta sencilla y sabrosa receta!!!

Ingredientes para 4 personas:

2 berenjenas hermosas

10 o 12 almendras crudas

3 dientes de ajo

1 rebanadita de pan

1 carterilla de azafrán en hebras o un pellizco

1 vaso grande de agua

harina para rebozar

aceite de oliva para freír

Elaboración:

1- Lavamos, secamos y cortamos las berenjenas a rodajas un poco gruesas, les ponemos sal y las dejamos unos minutos para que vayan soltando el amargor. También se pueden poner en leche y quedan melosas y dulces. Para esta receta, tanto da. Mi madre, que ya he comentado que las secaba, cuando las iba a hacer las hidrataba un poco con agua templada y las freía igualmente.

2- Mientras tanto vamos preparando la salsa. Cubrimos el fondo de la sartén con el aceite de oliva, y ponemos a freír las almendras, los ajos y el pan. Retiramos los ajos, que son los que primero se harán y después las almendras y el pan. Lo ponemos todo en el mortero o almirez y añadimos el azafrán en rama y un poquito de sal. Lo majamos todo bien, lo desleímos con un vaso de agua y reservamos. Llegados a este punto he de decir que no es lo mismo majar o machacar que triturar en el túrmix. Al majar se extraen los aceites y jugos que ligarán la salsa. Al triturar, se hacen pedacitos muy pequeños, pero los jugos no se extraen igual. Bueno cada cual que pruebe y verá.

3- Enjuagamos y secamos las berenjenas, las enharinamos bien y las vamos friendo en el aceite bien caliente, así absorben menos aceite. Las sacamos y las reservamos sobre papel de cocina para que suelten grasas innecesarias.

4- Retiramos una parte del aceite de freír las berenjenas, dejando que apenas cubra el fondo de la sartén. Vertemos la salsa y a la que empiece a hervir, agregamos las berenjenas y la vamos moviendo cogida del mango para que la salsa se vaya ligando, la ponemos al punto de sal, dejamos hervir 5 minutos y listas.

Esta misma salsa nos sirve para hacer unas albóndigas de carne o pescado -de bacalo, exquisitas-, unos huevos en salsa, como los de la foto, igualmente para otras carnes en salsa. Esta es una salsa muy antigua, posiblemente de origen musulman, no lleva ninguno de los productos que llegaron de América tras el Descubrimiento, tomate, pimiento, pimentón.... por eso se cree que es anterior a esa fecha.

Y bueno, qué decir de disponer de un buen trozo de pan para "mojetear", pues la salsa puede ser tan sabrosa, o más, que el ingrediente al que acompaña. Ah, y una buena copa de vino, cava, una birra....

Buen provecho!!

NOVIEMBRE

"Dichoso mes, que entra con tos los Santos y sale con S. Andrés"

A mí es uno de los meses del año que más me gustan. La belleza de las hojas de los árboles, con tantas tonalidades, desde el dorado hasta el rojizo más otoñales. El olor a leña quemada en los fogones, a hierba mojada después de la lluvia, los deslumbrantes atardeceres, rojos, amarillos, morados, rosas.... Empiezan los fríos y apetece darse "un calentón" a la orilla de la lumbre y disfrutar de un buen plato de puchero de coles, un potaje de cardos, un perol de migas o una sartená de gachas o talvinas con sus almendras tostás y sus "cuscurillos" de pan frito.

-Ay comadre, lo que más me gusta de las gachas es "rebañar" la sartén y comerme las "cortecillas" tostás pegás al culo.

-Pos no le vaya a pasar a´sté como aquella família que se peleaban por las cortecillas y armaban un zangoleteo que parecían una banda música tocando a arrebato, jajaja.

-Dios perdone a los difuntos!!! susurró un vecino, quitándose el sombrero al pasar por delante del cementerio.

-Espérate y nos vamos juntos!! le respondió otro que hacía sus necesidades bajo uno de los cipreses de la entrada... el primero está corriendo todavía.

Eran los días en que se arreglaban las sepulturas y se visitaba el cementerio. Entonces apenas había lápidas de mármol u otros materiales nobles. Una sencilla cruz de madera o hierro o un trozo de losa de pizarra de las que habían sobrado del enterramiento que se ponía al final del caballón de tierra, indicando los pies del difunto. Era costumbre llevar flores a los niños y jóvenes muertos. A los viejos se les encendía una vela o unas mariposas. Siempre recuerdo el tazón con varias mariposas encendidas que flotaban sobre el aceite y emitían unos parpadeos tétricos que se reflejaban en los cuadros de los difuntos de la familia entre la oscuridad de la habitación.

Era el tiempo de disfrutar de una buena "tostaera" de castañas asás y boniatos cocidos, mientras en la iglesia se escuchan las campanas "doblando" toda la noche del 31 de octubre al 1 de noviembre. Se decía que esa noche salían las almas de los muertos y se paseaban por el pueblo. Antiguamente se tostaban castañas y se tomaban con aguardiente en la torre de la iglesia, los que doblaban, para hacer frente a los fríos.

Era el mes "de las Ánimas", en la iglesia, cada tarde se rezaba el Rosario y se pedía por "las benditas Ánimas del purgatorio". Se montaba "el catafalco" en el centro de la iglesia, un armatoste de madera que simulaba un túmulo que se cubría con un paño negro. Dios os haya perdonao, en el Cielo os tenga coronaos y a la Gloria os lleve a descansar. Alabado sea el Santísimo Sacramento del altar.

En estos días de noviembre se casó una vecina, cuando las bodas se celebraban en las casas. Se encargaban unas cuantas arrobas de dulces a los dulceros de Ugíjar, que llegaban primorosamente repartidos y acomodados en unas "arquillas" de madera para que no se desmenuzaran. Yo había conocido bodas para las que se habían encargado hasta 11 arrobas de dulce -unos 115 kg.- . Entonces acudía todo el pueblo a disfrutar un rato.

Pues a esta vecina, dijeron de adornarle las mesas del convite con unos pompones de crisantemos blancos...

-Pero qué dices!! quita, quita por el amor de Dios. Cómo vais a poner esas flores en mis mesas, que esas son "flores de muerto" y no voy a empezar mi vida de casá con mal fario. Que no, que no, esos "crisantermos" los guardais p´al cementerio, que es su sitio. Cuche´sté!!! que no, que no!! unos "azafates" de bizcochos, calabacillas, yemas, roscos de aguardiente y unos peazicos de turrón, adornan más que esas flores de muerto. ¡¡Ozús por Dios!!

El día de "los finaos", trompos y "guitas"a los terraos!! era lo que se decía cuando llegaba noviembre y se empezaban los juegos de invierno: la liebre, la banderola, la vara y el boli, los santos.... la niñas jugaban al teje, al ramal y a las ruedas... A mi novio lo cogí lo puse en un plato finoooo, los gatos se lo comieron creyendo que era tocinoooo, ¡¡la carámbita caramba, la carámbita y olé que las niñas de este pueblo sí que saben bailar bien!

A lo que respondíamos los niños: eres más fea que un chucho, más negra que una morcilla, más derecha que una "joz", qué quieres más que te diga!!

Se empezaban a poner los primeros braseros bajo la mesa camilla, algunas mujeres se cubrían las piernas con periódicos o trapos para que no les salieran "cabrillas" especie de varices que afeaban las pantorrillas tras las populares "medias de cristal". Se aprovechaba para escoger habichuelas, desgranar maíz, o zurcir calcetines y remendar. Los hombres hacían "coseras" y ramales y los niños hacíamos "tomiza". Toda la intensa vida social de las puertas en el verano se trasladaba alrededor de la lumbre y de la mesa camilla.

En este tiempo arrancábamos las papas. Dejábamos unas pocas para ir comiendo y el resto las guardábamos en un "hoyo" que hacíamos en el prao o el huerto para tenerlas a mano. Consistía en excavar un círculo, como de metro y medio o dos metros de ancho y dos palmos de hondo, cubríamos el fondo con cañas secas de maíz, broza o paja de habichuelas, echábamos las patatas ya escogidas que quedaban así amontonadas como de un metro de alto. Entonces las tapábamos bien con lo mismo, cañas de maíz, broza.... y las cubríamos con un palmo de tierra. Así se conservaban frescas, sin ningún tipo de conservante y no se entallecían tampoco.

A finales de mes ya empezaban las matanzas...."Por S. Andrés -el día 30- mata tu res...." el pueblo empezaba a oler marrano churrascao, a especias y a pan de aceite. Se empezaban a ver las primeras morcillas oreándose en los terraos y los "morcones" colgaos al lado de las ventanas.. mataooo, que en lo alto la ventana, tienes el morcón colgaooo, Por esta calle venimos, no digas que no has matao, que en lo alto la ventana tienes el morcón colgao.... cantaban las músicas de las Ánimas de Cádiar.

Ya empezábamos a "solear" la aceituna, arrancándola, muchas veces, del barro y el hielo, con aquellos primeros "escarchazos" que ya caían en el valle y las paratas del Guadalfeo. Para pasar aquellos duros ratos cantábamos remerinos, ya lo dije el otro día:

-Debajo de tu ventana, me dio sueño y me dormí, me despertaron los gallos cantando el kikirikí.. arrullo que me lleva el agua, me lleva el rio, la flor de nácar, la flor de lirio, arrullo que me voy contigo.

-Quítate de esa esquina, galán tunero. Si se levanta el viento, te cae un alero, te cae un alero. Del terebol, terebol, cara, caracol, caracol.. galán tunero.

Mi madre compraba "los testamentos" -conjunto de especias para la matanza, uno por marrano, llevaban canela, clavo, matalauva, pimienta negra y pimentón- que había que moler en el molinillo. Era una faena que me gustaba hacer, lo más duro de moler era el clavo y lo más suave la matalauva.

Ya apenas queda algo de lo que aquí cuento: Todo se ha industrializado y globalizado. Las bodas se celebran en buenos restaurantes, más o menos lujosos.... ya no hay que poner crisantemos y si van en los centros ya no las vemos "como flores de muerto". Los niños de hoy tienen los videojuegos y otras virtualidades para jugar, muchas veces solos. Se acabaron los zurcidos y los remiendos, todo de usar y tirar, ¡¡viva el despilfarro!! Las papas las compramos en los hiper y muchas veces no sabemos ni de donde vienen, no creo que estén tan buenas como aquellas "del hoyo". Qué decir de las matanzas!!! que además está prohibido matar a los marranos en la casa y para qué hacer morcilla, cuando se vende tan rica, esta sí, en toda la Alpujarra... en fin, no sabemos si "todo tiempo pasado fue mejor" como decía Sta. Teresa, pero lo que sí sé es que recordando todo aquello que vivimos, sufrimos y disfrutamos.... nos hace inmensamente felices.... hasta que el Alzheimer u otras demencias lo permitan.

Amén.