MINCHOS
Recetas Elia.
Ingredientes:
- Un vaso de agua.
- Un vaso de leche.
- Un huevo entero.
- Un sobre de levadura en polvo.
- Tres cucharadas soperas de aceite.
- Harina la que admita.
- Trozos de jamón serrano, si se quiere salado, o bien higos secos troceados si se quieren dulces.
Preparación.
Se hace la masa: Se bate el huevo y se le añade un pellizco de sal y el aceite (a la vez que se va moviendo), después el agua y la leche. Una vez mezclado bien se le va añadiendo poco a poco la harina hasta que esté espesa la masa (se comprueba que está en su punto cuando al subir con la cuchara de palo la masa, se ve que esta se queda entera y no va cayendo.)
A la masa se le echa el jamón, en trocitos. Esta masa se deja reposar unos treinta minutos, entonces se pueden freír los minchos. Con una cuchara se coge un trozo de masa y se retira a la sartén con aceite hirviendo con la ayuda de un tenedor. Cuando se echa la masa a la sartén hay que poner el fuego al mínimo porque sino se arrebatan, o sea que se hacen por fuera y por dentro no.
Si se hacen dulces al sacarlos de la sartén se emborrizan en azúcar.
Los minchos suelen tomarse en la Alpujarra central para desayunar.
SOBREHUSA DE espinacas o de COLLEJAS.
Recetas Elia.
Ingredientes: Para cuatro personas.
- Tres orejones (tomates secos).
- Un quilo de Collejas (o espinacas).
- Una cabeza de ajos.
- Dos rebanadas de pan.
- Vinagre.
- Dos pimientos secos.
- Un puñado de almendras.
- Aceite.
Preparación:
Se sofríen las collejas o las espinacas con ajos. Se fríen las rebanadas de pan. Y se ponen a hervir (solo se le da un hervor) los pimientos secos, los orejones y las almendras.
Los tomates secos, la rebanada de pan frita, el pimiento seco, las almendras, algo de aceite, un chorreón de vinagre, dos o tres ajos, algo de sal y algo de agua (se aprovecha la del hervor anterior) se pasan por la batidora.
Todo esto se le añade a la sartén donde están ya sofritas las espinacas o las collejas. Se le puede acompañar con carne de lomo de cerdo picado.
La sobrehusa se hacen con cualquier verdura. Es tradicional también usar las coles, las habichuelas verdes y los cardos.
Durante los inviernos de lluvia y principio de primavera, se encuentran por la Alpujarra las collejas. Es el tiempo de elaborar con ellas este plato, aprovechando también los orejones y el pimiento que se han secado en el verano.
Sobrehusa viene del latín superfusa, significa derramada por encima.
PATATAS AL AJILLO
Recetas Elia.
Ingredientes:
- Patatas
- Pimientos secos
- Ajos
- Vinagre
- Pan
- Aceite
- Pimienta
Preparación:
Son patatas cortadas como las patatas a lo pobre pero un poco más gordas para que salgan mas fritas.
Aliño : Se cuecen uno o dos pimientos rojos secos en un cazo con agua, se les quita la pulpa y el pellejo con una cuchara. En el mortero se machacan un par de ajos añadiéndole vinagre y migas de pan.
En una olla al fuego se ponen las patatas fritas que sacamos de la sartén añadiéndole el aliño, el agua de cocer el pimiento y un poco de pimienta.
TORTILLA DE OREJONES
Recetas Elia.
Los orejones son tomates partidos por la mitad y puestos con sal al sol para que se sequen. Estos tomates secos se conservan muy bien durante todo el invierno.
Ingredientes:
- Dos orejones.
- Una cebolla pequeña.
- Aceite.
- Cuatro huevos.
Elaboración :
Se remojan los orejones y se parten en trozos. Se corta la cebolla en trozos pequeños y se hace un sofrito con los orejones. Se baten los huevos y se le añaden al sofrito quitándole el aceite sobrante. Entonces se hace la tortilla.
LECHE FRITA
Recetas Elia.
Ingredientes :
- Un litro y medio de leche.
- 10 cucharadas soperas de azúcar.
- Piel de naranja y de limón.
- Una rama de canela.
- Dos yemas de huevo.
- Un huevo entero.
- Siete cucharadas de harina.
- Aceite de oliva.
- Tres cucharadas de maicena.
Preparación :
Se pone a cocer un litro de leche con la piel de la naranja y del limón y la canela en rama. En un recipiente a parte se tamizan la harina, la maicena y el azúcar y se le añade el resto de la leche con las yemas de huevo batidas.
Añadimos poco a poco esta mezcla a la leche que tenemos en el fuego sin dejar de remover. Se deja cocer cinco minutos, tiempo en que habrá espesado la masa, de manera que si volcamos el cazo, la masa no se cae.
Se moja una bandeja con agua para que la masa no se pegue a la base. Seguidamente se vuelca en ella la preparación. Ahí debe de estar hasta que se enfríe, luego se puede cortar en pedazos regulares de unos cuatro cm con un cuchillo. Se rebozan en harina y huevo y se fríen en aceite muy caliente (antiguamente era una mezcla de aceite y manteca). Se sacan una vez fritos y se espolvorean con canela en polvo y azúcar.
Nota: Las gachas han sido por excelencia el alimento tradicional de la Alpujarra. En este caso, en vez de juntar la harina y el agua, mezclamos la harina con la leche y la endulzamos.
POTAJE DE CIGÜELOS
Recetas Elia.
Ingredientes:
- Medio quilo de cigüelos - Un chorreón de aceite
- Dos pimientos secos - Un manojo de perejil
- Cuatro tomates secos - Tres hojas de laurel
- Una cabeza de ajos - Hinojos
- Un tomate fresco - Cuatro patatas
- Un pimiento fresco - Un hueso seco
- Una cebolla - Chorizo a gusto
- Un trozo de calabaza - Sal
Preparación:
Se ponen los cigüelos (las habichuelas) en remojo la noche anterior. Se echan en una olla con una cebolla troceada, una cabeza de ajos, el laurel, los tomates secos, los pimientos secos, el tomate fresco, la calabaza en trozos, el perejil, el hueso y el chorizo. Se cubren con agua. Al primer hervor se le añade el aceite crudo, dejándole cocer a fuego lento hasta que esté todo tierno.
Entonces se sacan los pimientos y tomates secos y el perejil y se incorpora a la olla los hinojos y las patatas.
Se machaca en el mortero un ajo crudo, un poquito de perejil que hemos reservado, los pimientos rojos, los tomates secos y se diluye todo con un poquito del caldo del potaje. Este aliño se agrega al potaje cuando esté apartado del fuego.
Nota : Tradicionalmente se han utilizado en la Alpujarra las cigüelas, o alubia carrilla, son habichuelas pequeñas con una pinta negra. Se consideran como las únicas alubias de origen español. Actualmente se compran en los mercados.
ARROZ CON CONEJO
Recetas ELIA
Ingredientes: Para cuatro personas.
- Un conejo partido - Tres pimientos verdes
- Medio quilo de arroz - Pimienta
- Aceite de oliva - Perejil, sal y vino
- Cuatro dientes de ajo - Unas hebras de azafrán
- Dos pimientos morrones fresco - Laurel
- Una cebolla pequeña - Un puñado de almendras
- Dos tomates maduros grandes - Un litro y medio de agua
Preparación :
Se trocea el conejo y se fríe con sal, laurel y perejil. Cuando esté bien frito se agrega el vino dándole unas vueltas. Hecho esto, se le echa la cebolla, los pimientos y los tomates en trozos y se sofríen con el conejo.
A parte se asa el pimiento morrón, se corta en tiras y se reserva.
Se fríen las almendras, el higadillo del conejo y tres ajos. Esto se machaca en un mortero con un diente de ajo crudo, el perejil, la pimienta y la hoja de laurel. Se vierte en la cazuela. Se agrega el arroz al que se le dan unas vueltas y seguidamente el agua y las hebras de azafrán. Dejamos hervir diez minutos a fuego fuerte, y otros diez a fuego lento. Se aparta la cazuela con el arroz un poco duro todavía para que se termine de hacer en reposo. El reposo se hará con la cazuela encima de un paño húmedo y tapada con un paño seco.
Este arroz debe de quedar caldoso.
Nota : Cuando se utiliza un conejo silvestre o una liebre, a este arroz se le llama liberal. Cuando se trillaba, se hacia esta comida, también se le añadía guisantes (por ser la época, igual que las habas frescas).
ALBORONÍA
Recetas Elia.
Ingredientes:
- 2 cebollas medianas
- 2 kilos de calabaza
- 1/2 kilo de pimientos
- 1 kilo de tomates
- 3 berenjenas
- 1’1/5 kilos de membrillos.
Preparación:
Se pelan las berenjenas, las calabazas y los membrillos, se trocean y se ponen a cocer en agua con un puñado de sal. Cuando estén tiernas se escurren y se colocan en una cazuela de barro.
En una sartén con aceite de oliva se echa las cebollas picadas y los pimientos verdes hechos tiras y sin semillas. Se escaldan los tomates para pelarlos, se les quita las semillas, se pican y se les añade a la sartén. Se tapa y se deja freír a fuego lento y luego se vierte el frito en la cazuela sobre las hortalizas cocidas. Se sazona al gusto con sal y poco de vinagre y se deja que cueza lentamente sin que se deshagan. Se sirve caliente.
Esta clase de guisado se cita en Las Mil y una noches. El origen de la palabra árabe alboronía, es de Boran, esposa del califa Almamún.
ALCACHOFAS A LA CORTIJERA
Recetas Elia
Ingredientes:
2 kilos de alcachofas
2 dientes de ajo
1 cebolla
sal, pimienta
4 cucharadas de harina de trigo
1 vaso de vino blanco
5 lonchas finas de jamón
10 cucharadas de aceite
Preparación:
Lavar las alcachofas, cortar los tallos y quitar las hojas exteriores, cociéndolas en agua hirviendo durante ½ hora. Escurrirlas y reservar las alcachofas junto al agua de cocción.
Mientras tanto se calientan 10 cucharadas de aceite en una cazuela, incorporando el ajo y la cebolla picadas, añadiéndoles cuando empiecen a dorarse sal, pimienta, cuatro cucharadas de harina de trigo y el agua de las alcachofas, removiendo hasta que espese.
A continuación habrá que colocar las alcachofas en una cazuela, rociarlas con un vaso de vino blanco y dejarlas cocer durante 5 minutos más. Por último adornar con lonchas de jamón y sírvase caliente.
ARROZ CON ALBÓNDIGAS Y GUISANTES.
Recetas Elia.
Ingredientes:
250 gr de carne de cerdo picada.
150 gr de pechuga de pollo picada.
1 huevo.
1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta.
300 gr de arroz.
100 gr de guisantes.
1 pimiento morrón.
1 cebolla pequeña.
2 cucharadas de aceite.
30 gr de mantequilla.
Unas hebras de azafrán y sal.
1 iente de ajo.
Preparación:
Mezcla las carnes con el huevo batido, el perejil, ajo picado, sal y pimienta. Con esta masa forma las albóndigas y pásalas por harina, dejándolas reposar en el frigorífico 30 minutos.
Mientras tanto cuece el arroz en agua salada con las hebras de azafrán. Aparte cuece también las albóndigas, dejándolas caer una a una en agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Cuando el arroz esté en su punto escúrrelo. Fríe la cebolla muy picada con el aceite y en cuanto esté blanda añade la mantequilla y los guisantes, previamente cocidos, escurridos, el pimiento asado cortado en tiras finas y por último el arroz rehogado junto con las albóndigas y servir.
POTAJE DE VIGILIA.
Recetas Elia.
Ingredientes:
¼ de bacalao remojado desalado.
200 gr de espinacas.
2 dientes de ajo picados.
½ Cebolla picada.
2 y 4 cucharadas de aceite de oliva.
Una cucharada de pimentón dulce.
300 gr de garbanzos remojados.
½ Litro de agua.
Un pimiento rojo seco.
Una cabeza de ajos.
Preparación:
Ponga en una olla los garbanzos, las espinacas troceadas, la cabeza de ajos, el laurel y el pimiento seco. Cueza durante una hora y media a fuego lento.
Mientras tanto, en una sartén con aceite, fría la cebolla, y los dientes de ajo, agregue el pimentón, dele unas vueltas e incorpore a la olla junto al bacalao. Por último sazone al gusto y deje cocer durante 10 minutos. Antes de servir incorpore al potaje un majado: pimiento rojo seco, la cabeza de ajos de la olla y 4 cucharadas de aceite. Se le pueden poner unos fideos gordos.
SOBREHUSA DE ACELGAS.
Recetas ELIA
Ingredientes:
4 Dientes de ajo.
250 gr de almendras crudas.
2 Rebanadas de pan.
6 cucharadas de vinagre.
Aceite y sal.
Un limón y una cucharada de harina.
Preparación:
Limpie las acelgas y separe las pencas de las hojas. Trocee las hojas y cuézalas en agua hirviendo con sal, reservándolas. Corte las pencas en tiras de cinco centímetros. Cuézalas con el zumo de un limón en agua durante una hora.
Mientras tanto fría los dientes de ajo, las almendras y las rebanadas de pan hasta que se doren. Habrá que majarlas en un mortero. Acerque la sartén otra vez al fuego y añada la cucharada de harina removiendo con cuidado para que no se queme, añadiendo el majado y mezclando bien. Verter sobre las pencas escurridas y dejarlas al fuego durante diez minutos. Se pueden servir las pencas en el centro de una fuente y rodearlas de las hojas picadas.
TARVINAS
Recetas de Elia
Ingredientes:
Pan frito en cuadritos
Harina (la que admita)
Una cucharada de sal
Aceite de oliva
Agua
Leche o/y miel
Preparación:
A una sartén honda al fuego se le pone un chorreón de aceite y se frie el pan. Se saca y lo dejamos en espera.
A las "zurrapas" que quedan en la sartén se le echa el agua y se le deja hervir unos minutillos. Le vamos incorporando la harina, poquito a poco, hasta que la masa se despege de la sartén. Se mezcla con la masa el pan frito un ratillo.
Se reparten en cuencos.
Se puede comer acompañado de miel o leche azucarada.
ELIA ES UN RECONOCINIENTO, A MI MANERA.
